Γαλακτώματα, γαλακτωματοποιητές Παρασκευή μαγιονέζας

1. Γαλακτώματα-Μαγιονέζα
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

2. Τι είναι γαλάκτωμα;
 Το γαλάκτωμα είναι ένα ετερογενές σύστημα που
προκύπτει από την ανάμειξη δύο υγρών, τα οποία
δεν αναμιγνύονται μεταξύ τους.
 Από αυτά το ένα, υπό μορφή σταγόνων, είναι
ομοιόμορφα κατανεμημένο μέσα στο άλλο.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

3. Τύποι γαλακτωμάτων
 Γαλακτώματα τύπου λίπους στο νερό (Λ/Ν)
 Γαλακτώματα τύπου νερού στο λίπος (Ν/Λ)
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

4. Τι είναι γαλακτωματοποιητές
 Το ετερογενές σύστημα δύο υγρών που δεν
αναμιγνύονται μεταξύ τους είναι ασταθές. Αν
ανάμεσα στις επιφάνειες των δύο υγρών
παρεμβληθεί μία ουσία που εμποδίζει τη συνένωση
των σταγόνων, τότε επιτυγχάνεται σταθεροποίηση
του γαλακτώματος. Κάθε ουσία που έχει αυτή την
ιδιότητα χαρακτηρίζεται γαλακτωματοποιητής.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

5. Τι είναι γαλακτωματοποιητές
 Έχουν μια υδρόφιλη και μια υδρόφοβη φάση στο
μόριό τους και μπορούν να συνενώσουν υλικά που
δεν αναμιγνύονται.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

6. Παράγοντες για ένα σταθερό γαλάκτωμα
 Το είδος του γαλακτώματος
 Το είδος του γαλακτωματοποιητή
 Τα συστατικά που προκαλούν μείωση της
σταθερότητας του γαλακτώματος (λίπη, άλατα, οξέα)
 Το μέσο ανάδευσης
 Η σειρά ανάμειξης
 Η θερμοκρασία που θα χρησιμοποιηθεί.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

7. Γαλακτωματοποιητές
 Μονο- και διγλυκερίδια
 Λεκιθίνη
 Φωσφολιπίδια
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

8. Πού αποδίδεται η γαλακτωματοποιητική ικανότητα
του κρόκου των αυγών;
 Η γαλακτωματοποιητική ικανότητα του κρόκου των
αυγών αποδίδεται στην υψηλή του περιεκτικότητα
σε λιποπρωτεΐνες, πλούσιες σε λεκιθίνη. Τα μόρια
της λεκιθίνης σχηματίζουν μεμβράνη γύρω από κάθε
σταγόνα λίπους και αποτρέπουν τη συνένωσή τους
σε μεγαλύτερες σταγόνες. Έτσι διασφαλίζεται η
σταθερότητα του γαλακτώματος.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

9. Μαγιονέζα
Με το όνομα Μαγιονέζα νοείται το προϊόν σε
μορφή ομοιογενούς πολτού, που παρασκευάζεται
από εδώδιμο λάδι με προσθήκη κρόκου αυγού,
μαγειρικού αλατιού, αρτυμάτων, χυμού λεμονιού ή
κιτρικού οξέος και μερικές φορές ζάχαρης και
ξυδιού.
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα
του τύπου λάδι σε νερό.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

10. Προδιαγραφές
Σε περίπτωση που η μαγιονέζα περιέχει μουστάρδα, αυτή
δεν επιτρέπεται να είναι τεχνητά χρωματισμένη.
Επιτρέπεται για την παρασκευή της μαγιονέζας η
χρησιμοποίηση ορισμένων γαλακτωματοποιητών,
σταθεροποιητών, πυκνωτικών, πηκτικών και
αντιοξειδωτικών μέσων σε ποσοστό που να μην ξεπερνά
το 1 % στο έτοιμο προϊόν.
Σε περίπτωση που το λάδι δεν δηλώνεται θεωρείται ότι
έχει παρασκευασθεί από ελαιόλαδο.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

11. Πώληση μαγιονέζας
Απαγορεύεται η πώληση της μαγιονέζας
χύμα.
Η μαγιονέζα χαρακτηρίζεται ευαλλοίωτο
τρόφιμο.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

12. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
•Το χρώμα της μαγιονέζας είναι ανοικτό
υποκίτρινο και οφείλεται κύρια στους
κρόκους του αυγού, ελάχιστα δε στο
χρησιμοποιούμενο λάδι.
•Το ξύδι, η ζάχαρη, το αλάτι και οι
άλλες αρτυματικές ύλες διαμορφώνουν
κυρίως την ευχυμία του προϊόντος.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

13. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Κατά την παρασκευή της μαγιονέζας επιδιώκεται
να παραχθεί ένα, όσο το δυνατόν περισσότερο,
συνεκτικό προϊόν και την ιδιότητα αυτή καθορίζει
κυρίως ο βαθμός κατάτμησης των αρχικών
ελαιοσταγονιδίων.
Η σημαντική ιδιότητα της
συνεκτικότητας της μαγιονέζας
ελέγχεται με ειδικά όργανα
που είναι τύποι ιξωδομέτρων.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

14. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Όλες οι μαγιονέζες, με την πάροδο του χρόνου,
γίνονται περισσότερο λεπτόρρευστες επειδή τα
σωματίδια του λαδιού συσσωματώνονται βαθμιαία
μεταξύ τους ώσπου κάποτε, μετά από αρκετό χρόνο
να διαχωριστούν τελείως οι δύο φάσεις.
•Το παραπάνω φαινόμενο επιταχύνεται
αισθητά από τα μηχανικά κτυπήματα ή
τις δονήσεις όπως αυτές που λαμβάνουν χώρα
κατά τη μεταφορά του προϊόντος.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

15. Το γαλάκτωμα επίσης καταστρέφεται αν αυτό
εκτεθεί σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες ώστε να
κρυσταλλωθεί το περιεχόμενο λάδι.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

16. Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"