Σεμινάριο Ασύγχρονου e-learning Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων (Υγιεινή Προσωπικού, Καθαρισμός - Απολύμανση, Απεντομώσεις - Μυοκτονίες)

υγιεινή προσωπικού...
ΣΠ. ΣΕΡΙΦΗΣ: Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων

Ατομική Υγιεινή:
είναι η τήρηση κανόνων και
διαδικασιών που πρέπει να
εφαρμόζει το προσωπικό
Σκοπός:
η μείωση της
πιθανότητας επιμόλυνσης
των τροφίμων
(μικροβιολογική, φυσική,
χημική επιμόλυνση)
άμεσα ή έμμεσα από τον
εργαζόμενο

Φροντίζουμε την υγεία
μας
Έχουμε καλές συνήθειες
Φροντίζουμε την
καθαριότητά μας
Χειριζόμαστε σωστά τα
τρόφιμα & συνεργαζόμαστε
προς όφελος της Υ.Α.Τ.
Υποχρεώσεις του
προσωπικού

 Έχουμε πιστοποιημένο βιβλιάριο υγείας
 Αναφέρουμε στον προϊστάμενό μας τυχούσα ασθένειά μας
 Όταν αισθανθούμε αδιαθεσία, δεν ερχόμαστε σε επαφή με
τρόφιμα, ιδίως αυτά από ανοιχτές συσκευασίες
 Επιστρέφουμε στην εργασία μόνο με ιατρική βεβαίωση
 Καλύπτουμε τις πληγές, καψίματα, δερματικές μόλυνσης, με
έντονα χρωματιστό αδιάβροχο επίδεσμο

Ερχόμαστε στη δουλειά πάντα καθαροί:
 Πλένουμε τα χέρια μας πριν αναλάβουμε εργασία
 Φοράμε πάντα καθαρή ποδιά
 Δε φοράμε κοσμήματα (ρολόγια, σκουλαρίκια, δακτυλίδια, βραχιόλια κα)
 Έχουμε κοντά και καθαρά νύχια. Όχι βαμμένα ή ψεύτικα νύχια.
Το Προσωπικό είναι μία από τις κύριες πηγές επιμόλυνσης των τροφίμων:
 Από το σώμα
 Από την ενδυμασία
 Από κακές συνήθειες
Δέρμα, Χέρια & Νύχια
Στόμα, μύτη, αυτιά, λαιμός
Μαλλιά (το στόμα μας στο μικροσκόπιο)
Πληγές, σπυριά κλπ
Είναι φορείς και αποθήκες μικροοργανισμών (μικροβιακή επιμόλυνση)
και μπορούν να επιμολύνουν με ξένα σώματα, πχ τρίχες, νύχια
(φυσική επιμόλυνση)

Βρέξτε τα χέρια σας
με τρεχούμενο νερό
γύρω στους 40οC
 Bάλτε υγρό άοσμο
σαπούνι
 Τρίψτε καλά τα χέρια
μέχρι τους αγκώνες για
περίπου 20 sec
Χρησιμοποιήστε το
βουρτσάκι για τον
καθαρισμό των νυχιών
Ξεβγάλετε καλά με
τρεχούμενο νερό
Στεγνώστε τα χέρια
σας με πετσέτα μιας
χρήσης

ΓΑΝΤΙΑ μιας ΧΡΗΣΗΣ:
 Χρησιμοποιούμε γάντια μιας χρήσης, αφού πρώτα
πλύνουμε τα χέρια μας
 Αλλάζουμε τα γάντια μιας χρήσης:
 κάθε 30 λεπτά εργασίας
 όταν λερωθούν
 όταν αλλάξει η εργασία
 όταν αλλάξει το είδους του τροφίμου που χειριζόμαστε (πχ
από ωμό κρέας σε έτοιμο για κατανάλωση τρόφιμο)
 όταν σχιστούν
Χρησιμοποιούμε γάντια μιας χρήσης, κάθε φορά
που χειριζόμαστε τρόφιμα

Ενδυμασία – Στολή Εργασίας:
• Φόρμα ή Ποδιά ή μπλούζα με παντελόνι (τουλάχιστον δύο στολές που
θα καθαρίζονται τακτικά)
• Κάλυμμα μαλλιών (δίχτυ μαλλιών, σκουφάκι ή καπέλο)
• Μπότες ή προστατευτικά καλύμματα παπουτσιών
• Μάσκες (αν χρειάζεται)
Βρόμικη και Φθαρμένη Στολή:
• Είναι φορέας μικροβίων (μικροβιακή επιμόλυνση)
• Πιθανά ξένα σώματα να αποκολληθούν, πχ κουμπιά, κλωστές κα
(φυσική επιμόλυνση)
Η στολή εργασίας πρέπει:
• Να έχει ανοικτό χρώμα, με καλό κλείσιμο (πχ φερμουάρ) και χωρίς
εξωτερικές τσέπες (και να καλύπτει πλήρως τα εσωτερικά ρούχα)
• Να φοριέται μόνο στα αποδυτήρια και να φυλάσσεται σε ειδικά
ντουλάπια
• Να μην χρησιμοποιείται εκτός του χώρου εργασίας (ή για εργασίες
εκτός χειρισμού τροφίμων)!!
ΔΙΑΤΗΡΕΙΣΤΕ ΤΗΝ ΣΤΟΛΗ ΣΑΣ ΠΑΝΤΑ ΚΑΘΑΡΗ

Επιμολύνσεις από κακές συνήθειες
Αποφεύγουμε:
• Να τρώμε, να πίνουμε, να φτερνιζόμαστε ή
να βήχουμε, πάνω από τα τρόφιμα
• Να καπνίζουμε (φυσική επιμόλυνση από στάχτες
και γόπες /μικροβιακή επιμόλυνση από το στόμα /
/πρόκληση βήχα)
• Να πιάνουμε το στόμα, τη μύτη, τα αυτιά, το λαιμό
και τα μαλλιά κατά την εργασία
• Να δοκιμάζουμε το φαγητό με το δάκτυλο
(ή επαναχρησιμοποιημένο κουτάλι)

χειριστές τροφίμων
• Είναι πάντα καθαρός
• Πλένει τα χέρια του συχνά και όταν πρέπει
• Φροντίζει την υγεία του (βιβλιάρια υγείας)
• Ειδοποιεί τον υπεύθυνό του όταν είναι
ασθενής
• Φορά κατάλληλη και καθαρή στολή
εργασίας
• Αποφεύγει τις κακές προσωπικές συνήθειες
• Γνωρίζει και εφαρμόζει τους σωστούς
χειρισμούς για την προστασία της
ασφάλειας των τροφίμων
• Επιβλέπει και καθοδηγεί τους συναδέλφους
• Είναι βρόμικος
• Δεν πλένει τα χέρια του συχνά και όταν
πρέπει
• Δεν φοράει γάντια μιας χρήσης
• Υποφέρει από ασθένεια που μεταδίδεται
στον άνθρωπο μέσω των τροφίμων
• Έχει μολυσμένες πληγές, σπυριά κλπ
• Δεν φορά καθαρή στολή εργασίας
• Αγγίζει ότι μπορεί να επιμολύνει τα
τρόφιμα
• Έχει κακές προσωπικές συνήθειες
• Δεν συνεργάζεται και δεν χειρίζεται σωστά
τα τρόφιμα
Ο καλός χειριστής τροφίμων… Ο κακός χειριστής τροφίμων…

Σωστό λάθος
• καθαρή ενδυμασία
• κάλυμμα στο κεφάλι
• γάντια
• κατάλληλα υποδήματα

-Ποιος είναι ο σκοπός της τήρησης των κανόνων ατομικής υγιεινής κατά
τους χειρισμούς των τροφίμων
-Για ποιο λόγο η στολή εργασίας παίζει σημαντικό ρόλο στην ασφάλεια των
τροφίμων
-Η κατάσταση της υγείας του χειριστή τροφίμων μπορεί να επηρεάσει την
ασφάλεια των τροφίμων.
-Για ποιο λόγο το πλύσιμο των χεριών θεωρείται σαν το σημαντικότερο μέτρο
πρόληψης των προβλημάτων στα τρόφιμα

Καθαρισμός &
απολύμανση:
ορισμοί
Καθαρισμός:
απομάκρυνση βρωμιάς
(υπολείμματα τροφών ,
λιπών, ξένων σωμάτων
κλπ.)
Αποστείρωση:
θανάτωση όλων των
μικροοργανισμών
(ζωντανά κύτταρα και
σπόρια)
Απολύμανση: μείωση
του αριθμού των
μικροοργανισμών

Απουσία μικροοργανισμών για
την αποφυγή άμεσης ή έμμεσης
επιμόλυνσης
Ευχάριστο και ασφαλές
περιβάλλον εργασίας και καλή
εικόνα στους πελάτες
Κάλυψη σχετικής νομικής
υποχρέωσης

Μικροβιακός Χημικός
Φυσικός
Ασφάλειας
εργαζομένων
Κίνδυνοι

Που εφαρμόζεται:
• Σ’ όλους τους χώρους
• Στον εξοπλισμό, εργαλεία,
σκεύη, δίσκους & επιφάνειες
εργασίας
• Στα μέσα μεταφοράς
τροφίμων
• Στις ψυκτικές μονάδες &
συστήματα εξαερισμού
• Στους κάδους απορριμμάτων
• Στα ίδια τα μέσα καθαρισμού
(σφουγγάρια κα)
Υλικά που χρησιμοποιούνται:
• Απορρυπαντικά: χημικά που
αφαιρούν λίπη και βρωμιές,
αλλά δεν σκοτώνουν τους
μικροοργανισμούς
• Απολυμαντικά: είναι χημικά
που μειώνουν σημαντικά τον
αριθμό των μικροοργανισμών
• Εξυγιαντικά: είναι ο
συνδυασμός απορρυπαντικών
και απολυμαντικών

Πρόγραμμα Καθαρισμού & Απολυμάνσεως
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟΥ
(ΠΟΥ)
ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ
(ΠΟΤΕ)
ΜΕΘΟΔΟΣ
(ΠΩΣ)
ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ
(ΠΟΙΟΣ)
1. Επιφάνειες εργασίας
2. Σκεύη
3. Εργαλεία
4. Εξοπλισμός που έρχεται σε
άμεση επαφή με τα
τρόφιμα
5. Φούρνοι
Καθημερινά με το τέλος της
βάρδιας και ενδιάμεσα με την
αλλαγή του αντικειμένου
επεξεργασίας
Ή
Μετά από κάθε χρήση και μετά
το τέλος της βάρδιας
• Λύσιμο των συσκευών όταν
είναι δυνατό.
• Σκούπισμα με σκούπα,
βούρτσα ή σφουγγάρι για
την αφαίρεση των
υπολειμμάτων των
τροφίμων, ιδιαίτερα από
δύσκολα σημεία
• Πλύσιμο με νερό και
απορρυπαντικό. Καλό
ξέπλυμα.
• Εφαρμογή κατάλληλου
απολυμαντικού σε όλες τις
επιφάνειες
• Ξέπλυμα όταν απαιτείται
από τις οδηγίες του
κατασκευαστή.
• Στέγνωμα στον αέρα.
• Ποιος είναι ο
υπεύθυνος που
ορίζεται
1. Ψυγεία
2. Δάπεδα
3. Τοίχοι
4. Οροφές
Κάθε Εβδομάδα

Η συχνότητα καθορίζεται από:
• το γεγονός ότι το αντικείμενο ή ο χώρος που καθαρίζουμε έρχεται σε άμεση επαφή με
τρόφιμα υψηλού κινδύνου, και
• την εκτίμηση του χρόνου και της ικανότητας για καθαρισμό. Γι’ αυτό καθαρίζουμε:
 Καθημερινά: σκεύη, εξοπλισμός, επιφάνειες σε επαφή με τρόφιμα, δάπεδα κουζίνας,
δοχεία απορριμμάτων, επιφάνειες επαφής χεριών κ.α.
 Μετά το τέλος της εργασίας (βάρδιας)
 Ενδιάμεσα, όταν χρειάζεται
 Εβδομαδιαία: τοίχοι, δάπεδα αποθηκών, ψυγεία, φούρνοι, εξωτερικοί χώροι κ.α.
 Περιοδικά/μηνιαία: παράθυρα, οροφές, φώτα, εξαερισμό, καταψύκτες κ.α.
• Ειδικότερα, οι επιφάνειες επαφής με τρόφιμα (πάγκοι εργασίας, σκεύη, εργαλεία,
μηχανές κοπής κλπ) θα πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται:
• μετά από κάθε χρήση τους (& στο τέλος της βάρδιας)
• κάθε φορά που γίνεται αλλαγή είδους τροφίμου
• κάθε 4 ώρες (σε συνεχή εργασία με ίδιο τρόφιμο)
• Εφαρμόζουμε την Πολιτική “Clean as you go”. δηλαδή
Καθαρίζουμε, καθώς κάνουμε την εργασία μας. Δεν αφήνουμε ποτέ, να
συσσωρεύεται η βρομιά.

• Απομάκρυνση όλων των τροφίμων και υλικών συσκευασίας από το χώρο, πριν
ξεκινήσει η διαδικασία καθαρισμού
• Τήρηση κανόνων ασφαλείας
• Χρήση κατάλληλων και εγκεκριμένων καθαριστικών, εργαλείων καθαρισμού,
διαφορετικών για ξεχωριστές απαιτήσεις υγιεινής
• Χρήση μόνο καθαρού - πόσιμου νερού
• Καθαρισμός από το πίσω μέρος της επιχείρησης προς τα εμπρός και από τα ψηλά
μέρη προς τα χαμηλά
• Σχολαστικός καθαρισμός επιφανειών
• Απαγορεύεται ο ψεκασμός με απορρυπαντικά ή απολυμαντικά, κοντά σε περιοχές
που υπάρχουν τρόφιμα ή υλικά συσκευασίας
• Καλό ξέπλυμα.
• Στέγνωμα στον αέρα.
• Αποθήκευση εργαλείων, σκευών σε ντουλάπια που κλείνουν.

(συνέχεια.....)
 Ενημέρωση υπευθύνων για έλλειψη ή φθορές στα μέσα καθαρισμού
 Τήρηση Προγράμματος και Οδηγιών για τον Καθαρισμό & την
Απολύμανση
 Οι χημικές ουσίες καθαρισμού – απολύμανσης αποθηκεύονται μακριά
από τρόφιμα & χώρους παραγωγής
 Τα εργαλεία καθαρισμού, πρέπει να καθαρίζονται πριν την
αποθήκευση τους.
 Δεν αναμιγνύονται χημικές ουσίες καθαρισμού - απολύμανσης.
Μην ξεχνάτε:!!!
Πάντα να κλειδώνετε τα ντουλάπια – αποθήκες.
ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΤΥΧΗΜΑΤΟΣ

Αν πλένετε τα Σκεύη στο Χέρι χρησιμοποιήστε το Κατάλληλο
σύστημα νεροχυτών, ακολουθώντας τα Σωστά Βήματα

Μην πλένετε χέρια, σκεύη και τρόφιμα οπουδήποτε

•Απορρίμματα θεωρούνται όλα τα υπολείμματα, συστατικά τροφίμων,
υλικά συσκευασίας, υλικά καθαρισμού και ακατάλληλα προϊόντα, για τα οποία δεν
είναι δυνατή η παραπέρα χρήση τους και απαιτείται η απόρριψή τους
(συμπεριλαμβάνονται και τα υλικά ανακύκλωσης)
•Με τη σωστή διαχείριση των απορριμμάτων, επιτυγχάνεται η μη
δημιουργία:
εστιών μόλυνσης (πηγές μόλυνσης τροφίμων).
εστιών προσέλκυσης ξενιστών (έντομα, τρωκτικά,
παράσιτα κ.α.) στο χώρο μιας επιχείρησης τροφίμων.

• Να ορισθούν προβλεπόμενα σημεία τοποθέτησης κάδων απορριμμάτων
• Χρήση κατάλληλου εξοπλισμού (κάδοι με ποδοκίνητο καπάκι & πλαστικές
σακούλες, που κλείνουν ερμητικά, κοντά στη θέση εργασίας).
• Να μην υπάρχουν κάδοι με ανοικτό το καπάκι τους για ευκολία.
• Άμεση απομάκρυνση και απόρριψη των απορριμμάτων πριν γεμίσει η σακούλα
του κάδου
• Απομάκρυνση όλων των σκουπιδιών στο τέλος της εργασίας.
• Ένταξη των κάδων απορριμμάτων, στο πρόγραμμα καθαρισμού & απολύμανσης
• Πλύσιμο των χεριών μετά την επαφή με απορρίμματα

-Ποιοι είναι οι βασικοί λόγοι για τους οποίους εφαρμόζουμε τις
διαδικασίες καθαρισμού, απολύμανσης και διαχείρισης
απορριμμάτων σε μια επιχείρηση τροφίμων.
-Ποια είναι η σωστή σειρά ενεργειών κατά το πλύσιμο των σκευών
στο νεροχύτη.
-Ποια είναι τα προληπτικά μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται κατά
την εφαρμογή των διαδικασιών καθαρισμού απολύμανσης για να
προλαμβάνεται η επιμόλυνση των τροφίμων.
-Ποια είναι τα βασικά σημεία ενός προγράμματος καθαρισμού –
απολύμανσης.

Ορισμός: Είναι τα
προληπτικά μέτρα, που
λαμβάνονται, για την
καταπολέμηση τρωκτικών,
εντόμων και γενικά όλων των
επιβλαβών ζώων (ξενιστών),
στους χώρους της επιχείρησης
Ξενιστές: Είναι τα
παράσιτα, έντομα
(κατσαρίδες, μύγες,
σκουλήκια, αράχνες,
πεταλούδες, μυρμήγκια),
τρωκτικά (ποντίκια,
αρουραίοι), πτηνά
(περιστέρια) και ζώα (γάτες,
σκύλοι)
Ο Ρόλος της
Μυοκτονίας &
Απεντόμωσης, είναι η
αποφυγή των
επιμολύνσεων στα τρόφιμα,
από άμεση προσβολή ή
έμμεσα από τα παράγωγα
του μεταβολισμού τους

Προκαλούν στα
τρόφιμα
επιμόλυνση
Μικροβιακή
Φυσική Αποτελούν κίνδυνο για την
υγεία του προσωπικού και
των καταναλωτών, διότι
συμβάλουν στην διάδοση
σοβαρών ασθενειών
Καταστρέφουν τα
τρόφιμα και τις
συσκευασίες τους
Η παρουσία τους
δείχνει ότι η
επιχείρηση δεν
εφαρμόζει κανόνες
υγιεινής
Αποτελούν
δυσφήμηση για την
επιχείρηση γιατί
«ΦΑΙΝΟΝΤΑΙ»
Προκαλούν
οικονομικές
επιπτώσεις στην
επιχείρηση (κυρώσεις,
αναστολή λειτουργίας
κα)

Πρόληψη
Αντιμετώπιση –
Εξυγίανση

Πρόληψη:
 Συνεργασία με πιστοποιημένη εταιρία Μυοκτονίας & Απεντόμωσης
 Συνεργασία με προμηθευτές (α΄ & βοηθητικών υλών) που
εφαρμόζουν σύστημα μυοκτονίας και απεντόμωσης
 Εξάλειψη οποιασδήποτε εισόδου, σφραγίζοντας το χώρο
 Τήρηση κανόνων σωστής αποθηκευτικής πρακτικής
 Σωστή διαχείριση απορριμμάτων
 Σχολαστικός καθαρισμός του χώρου και του εξοπλισμού
 Χρήση προληπτικού εξοπλισμού,
 Σωστή διαχείριση προϊόντων, από ανοιχτές συσκευασίες
 Εκπαίδευση προσωπικού,

Αντιμετώπιση - Εξυγίανση
 Άμεση αναγνώριση του προβλήματος και άμεση
ενημέρωση του υπεύθυνου της επιχείρησης,
 Άμεση γνωστοποίηση στη συνεργαζόμενη εταιρία.
 Χρήση κατάλληλων, αποτελεσματικών και εγκεκριμένων
μεθόδων και υλικών, από ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό
 Φυσικές μέθοδοι
 Χημικές μέθοδοι
Προσοχή στις φυσικές και χημικές επιμολύνσεις των
τροφίμων, κατά την εφαρμογή των ανωτέρω μεθόδων

-Που στηρίζεται κυρίως η διαδικασία της απεντόμωσης –
μυοκτονίας.
-Ποια είναι τα βασικά βήματα για τον αποκλεισμό της εισόδου
εντόμων και τρωκτικών στους χώρους της επιχείρησης;
-Ποια σημάδια θα αξιολογήσει το προσωπικό για να οδηγηθεί
στο συμπέρασμα πιθανής ύπαρξης ξενιστών;
-Ποιοι κίνδυνοι μπορεί να προκύψουν για τα τρόφιμα από την
παρουσία εντόμων και τρωκτικών.

Σεμινάριο Ασύγχρονου e-learning Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων (Υγιεινή Προσωπικού, Καθαρισμός - Απολύμανση, Απεντομώσεις - Μυοκτονίες)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to Σεμινάριο Ασύγχρονου e-learning Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων (Υγιεινή Προσωπικού, Καθαρισμός - Απολύμανση, Απεντομώσεις - Μυοκτονίες)

Similar to Σεμινάριο Ασύγχρονου e-learning Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων (Υγιεινή Προσωπικού, Καθαρισμός - Απολύμανση, Απεντομώσεις - Μυοκτονίες) (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Σεμινάριο Ασύγχρονου e-learning Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων (Υγιεινή Προσωπικού, Καθαρισμός - Απολύμανση, Απεντομώσεις - Μυοκτονίες)