2. ABON
• Abon adalah hasil olahan daging yang berbentuk
gumpalan serat daging halus dan kering yang dibuat
melalui proses penggorengan dan penambahan
bumbu-bumbu.
• Abon biasanya dibuat dari daging sapi, akan tetapi jenis
daging lain seperti kerbau, ayam, dan ikan dapat pula
digunakan.
3. • Warna khas abon adalah warna coklat yang disebabkan
pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan (non
enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena
enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut Reaksi
Maillard.
• Produk akhir proses pengolahan abon berupa seratan
daging yang halus, kering, renyah, berwarna coklat muda
sampai gelap, gurih dan lezat dengan penambahan
bumbu rempah-rempah.
4. Proses Pembuatan Abon
• Proses pembuatan abon terdiri dari perebusan daging,
penyeratan daging, penghalusan bumbu, perebusan
bumbu dengan seratan daging, penggorengan dan
pengepresan.
• Perebusan daging sapi/kerbau biasanya sekitar ½ -1 jam,
sedang untuk daging ayam broiler kira-kira hanya 9 -10
menit, tetapi untuk daging ayam petelur afkir memerlukan
waktu yang lebih lama sekitar 20 – 30 menit.
• Pada pembuatan abon, daging yang sudah direbus dan
diserati dicampur dengan rempah-rempah sebagai
bumbunya, ditambah dengan garam dan gula sebagai
peningkat rasa.
5. Syarat Mutu ABon
Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) sebagai berikut:
• kadar protein minimum 20 %,
• kadar lemak maksimum 30 %,
• kadar gula maksimum 30 %,
• kadar air maksimum 10 %,
• kadar abu maksimum 9 %,
• aroma, rasa dan warna khas,
• jumlah bakteri maksimum 3000/gram,
• E. coli negatif, dan jamur negatif
6. TUGAS
1. Warna khas pada abon disebabkan karena reaksi
maillard. Apakah yang dimaksud reaksi Maillard?
2. Dalam pembuatan abon, langkah pertama adalah
perebusan bahan baku. Apakah tujuan perebusan
bahan baku?
3. Bagaimana perebusan yang baik pada bahan baku
pembuatan abon?
4. Abon merupakan produk pengawetan. Jelaskan
pernyataan tersebut di atas! Dan jelaskan bahan apa
saja yang meningkatkan daya awet abon!
7. Praktikum Pembuatan Abon
Bahan Utama
• Daging 100%
Bahan Tambahan
• Santan 6,5%
• Air 20%
Bumbu-Bumu
• Bawang merah 3 %
• Bawang putih 1 %
• Kemiri 2,5 %
• Ketumbar 1 %
• Garam 4 %
• Gula Merah 7 %
• Daun salam
• Daun jeruk
• Batang sereh
8. Prosedur Pembuatan
1. Daging ayam dibersihkan dari lemak, dipisahkan kulitnya
dan dicuci kemudian direbus sampai empuk atau mudah
diserat (Lama perebusan daging ayam 10 menit), kemudian
dilakukan penyeratan daging menyerupai benang.
2. Haluskan bumbu-bumbu yang sudah ditimbang, kemudian
tumis menggunakan minyak goreng
3. Encerkan santan dengan air , sehingga membentuk cairan
4. Masukkan santan ke dalam wajan, tambahkan daging yang
telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk serat-serat
daging) dan bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk
sampai merata,
5. Panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan
