Dokumen ini menjelaskan proses pembuatan tempe dan tapai secara singkat. Proses pembuatan tempe meliputi 10 tahap yaitu pensotiran, pencucian, perebusan, perendaman, pengupasan, pencucian lagi, perebusan lagi, pengeringan, peragian, dan pembungkusan. Sedangkan proses pembuatan tapai terdiri dari 7 tahap yaitu pengupasan, pemotongan, pembersihan, pengukusan, pendinginan, perag

1. MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI
“CARA PEMBUATAN TEMPE DAN TAPAI”
Oleh:
NAMA : M. AMIN AL-QUTBI
KELAS : XII B
SMK KESEHATAN KARYA ADI HUSADA
RAKAM-SELONG
2013

2. Cara atau tahap-tahap dalam proses pembuatan tempe adalah :
a. Pensotiran: memilih kacang kedelai yang yang bagus dan membuang
kotoran-kotorannya
b. Pencucian ke 1: mencuci kacang kedelai dengan air mengalir hingga
bersih.
c. Perebusan ke 1: merebus kacang kedelai dengan menggunakan panci
selama 1 jam
d. Perendaman: merendam kacang kedelai didalam air selama 12 jam.
Kacang kedelai direndam untuk hidrasi kacang dan membiarkan
terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi
e. Pengupasan: mengupas kulit dari kacang kedelai. Kulit kacang kedelai
dikupas agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama
proses fermentasi.
f. Pencucian ke 2: mencuci kacang kedelai yang sudah direndam dan
dikupas. Proses pencucian kedua dilakukan untuk menghilangkan
kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar
kacang kedelai tidak terlalu asam.
g. Perebusan ke 2: merebus kacang kedelai dengan menggunakan panci
selama 30 menit, tujuan perebusan kedua untuk membunuh bakteri
selama perendaman.
h. Pengeringan: mengeringkan bahan yang sudah direbus, agar air yang
berlebihan dapat dihindari, karna air yang berlebihan dapat
menghambat pertumbuhan kapang.
i. Peragian: kacang kedelai diberi ragi tempe.
j. Pembungkusan: membungkus biji kedelai yang sudah dicampur
dengan ragi tempe menggunakan daun pisang dan plastik
k. Penyimpanan: menyimpan biji kedelai yang sudah dibungkus dan
dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi.
Jamur/ragi yang berperan dalam tempe: Ryzopus oryzae

3. Cara pembuatan tapai
a. Pengupasan;mengupas ubi jalar yang akan dibuat tapai dengan
menggunakan pisau.
b. Pemotongan;memotong ubi jalar yang telah dikumpas sesuai selera.
c. Pembersihan;membersihkan ubi jalar yang telah dipotong pada air yang
mengalir.
d. Pengukusan;mengukus ubi jalar selama kurang lebih 20 menit dengan
menggunakan panci.
e. Pendinginan;mendinginkan ubi jalar yang sudah dikukus selama beberapa
menit.
f. Peragian:ubi jalar yang sudah dingin diberi ragi (saccharomycescerevisae).
g. Penyimpanan:menyimpan ubi jalar yang telah diberi ragi dengan
menggunakan toples
Jamur/ragi yang berperan dalam tapai: Saccharomyces cerevisae