KABUPATEN MUNA

1. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,
karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal
dari tumbuhan disebut protein nabati.
B. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk memenuhi salah satu tugas kelompok mata kuliah Kima dasar.
2. Untuk mengetahui pengetahuan tentang protein Naabati.
3. Agar dapat mengetahui pengklasifikasian protein nabati berdasarkan
kelarutannya.
C. Rumusan Masalah
1. Pengertian protein Nabati
2. Pengklasifikasian protein Nabati berdasarkan kelarutannya

2. BAB II
PEMBAHASAN
A. Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,
karena adanya enzim, suatu protein yang berfungasi sebagai biokatalis. Kita
memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal
dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,
kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari
CO2, H2O, dan senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah
protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan
sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energy apabila tubuh
kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsure kimia yang
terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, Hidrogen 7%, Oksigen
23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan pedoman pada
kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam
suatu bahan makanan.
Nama Bahan Makanan Kadar Protein (%)
Daging Ayam 18,2
Daging Sapi 18,8
Telur Ayam 12,8
Susu Sapi Segar 3,2
Keju 22,8
Bandeng 20,0
Udang Segar 21,0

3. Kerang 8,0
Beras Tumbuk Merah 7,9
Beras Giling 6,8
Kacang Ijo 22,2
Kedelai Basah 30,2
Tepung Terigu 8,9
Jagung Kuning (Butir) 7,9
Pisang Ambon 1,2
Durian 2,5
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000
sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino. Ada protein yang mudah larut dalam air tetapi
juga ada yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang
tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat
dalam air dan mudah bereaksi.
B. Karakteristik Protein
1. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah
(denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.
2. Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 – 5
maka akan terjadi pengendapan atau salting out.
3. Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau
penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.
4. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan
kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.
5. Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun
gel.

4. Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lewbih besar pda pH yang agak
tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun
jumlah myosin yang diekstrak lebih banyak.
C. Klasifikasi Protein
Hingga saat ini belum ada klasifikasi protein yang secara umum memuaskan.
Klasifikasi protein yang menonjol didasarkan pada antara lain:
· Kelarutan
· Bentuk keseluruhan
· Peranan biologis
D. Sumber Protein Nabati
1. Kacang Kedelai. Kajian yang membahas kedelai sebagai sumber protein
nabati terbaik cukup banyak. Hal ini wajar sebab di dalam tiap butir
kedelai tersimpan protein sehat yang melimpah. Istimewanya, selain
protein, kacang kedelai juga mengandung senyawa lain seperti asam phytc,
saponin, phytochemical, isuflavon dan masih banyak lagi lainnya. Ada
beragam hasil olahan kacang kedelai ini antara lain susu kedelai, tahu,
tempe dan masih banyak lagi lainnya. Tahukah Anda bahwa Tempe telah
dinobatkan sebagai makanan paling sehat oleh WHO? Istimewanya, proses
fermentasi pada tempe membuat proteinnya semakin mudah diserap tubuh.
2. Kacang almond sering kita jumpai pada kue kering. Anda mungkin belum
tahu bahwa kacang ini juga ternyata mengandung protein yang melimpah.
Tak hanya itu, ia juga dilengkapi dengan kalsium dan karbohidrat jadi
sangat sehat dikonsumsi.
3. Brokoli merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik
dikonsumsi. Setiap 1 cangkir brokoli mengandung 5 sampai 6 gram
protein. Tak hanya itu, ia juga menyumbang serat, vitamin, karbohidrat
dan juga sejumlah mineral penting.
4. Sayuran lain yang merupakan sumber protein nabati adalah bayam. Dalam
1 cangkir bayam, terdapay sekitar 3 gram protein sehat. Karena itu, ia
sangat baik dikonsumsi sehari-hari. Pastikan Anda mengolahnya dengan

5. benar, baik itu dikukus, rebus ataupun ditumis. Jangan terlalu lama
memasak bayam sebab kandungan nutrisinya mudah menguap.
5. Kacang-kacangan seperti kadang tanah,kacang hijau, kacang arab dan
jenis kacang lainnya merupakan suber protein nabati yang baik untuk
tubuh Anda. Jadi jangan ragu ngemil kacang.
6. Grain atau biji-bijian juga mengandung protein yang melimpah. Contoh
nyatanya ada pada gandum. Selain itu, ia juga kaya akan serat yang baik
untuk pencernaan.
7. Jamur juga merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik.
Konsumsi jamur secara teratur akan membantu memenuhi kebutuhan
protein harian Anda.
E. Sifat-sifat Protein

Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan
positif dan negative. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk
ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negative.
Protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda.
 Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan
lingkungannya.Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein
tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawinya yang
menunjang kebutuhan hidup.Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur
dan konformasi molekul protein berubah,misalnya oleh perubahan suhu,Ph
atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain,ion-ion logam,maka
aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Perubahan konformasi alamiah
menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang
disebut denaturasi.Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat berlangsung
secara reversible,kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein biasanya
didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik
isolistrik protein tersebut.

6. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 atau
lebih.
 V iskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul
di dalam zat cair yang mengalir.Suatu larutan protein dalam air
mempunyai viskositas atau kekentalan yang relative lebih besar daripada
viskositas air sebagai pelarutnya.Pada umumnya viskositas suatu larutan
tidak ditentukan atau diukur secara absolute, tetapi ditentukan viskositas
relatif, yaitu dibandingkan terhadap viskositas zat cair tertentu.Alat yang
digunakan untuk menentukan viskositas ini ialah viscometer
Oswald.Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan
aliran suatu zat cair atau larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya,
mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat dibandingkan dengan
kecepatan aliran air.Apabila viskositas air diberi harga satu, maka viskositas
serum darah mempunyai harga kira-kira antara 1,5 sampai 2,0. Viskositas
larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi
serta larutan.Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi
berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk
molekulnya panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan
suatu protein yang berbentuk bulat.Pada titik isolistrik viskositas larutan
protein mempunyai harga terkecil.
 Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun
demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama,
artinya ada yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang
sukar.Beberapa enzim antara pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat
diperoleh dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar
dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan
penambahan garam ammoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan
pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula
penambahan asetonatau alcohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya

7. semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan
protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil,
sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik.
 System koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua
kategori, yaitu zat yang dapat menembus membran atau kertas perkamen
dan zat yang tidak dapat menembus membran. Oleh karena yang mudah
menembus membrane adalah zat yang dapat mengkristal, maka golongan ini
disebut kristaloid, sedangkan golongan lain yang tidak dapat menembus
membrane disbut koloid. Pengertian koloid pada waktu ii lebih banyak
dihubungkan dengan besarnya molekul atau pada bobot molekul yang besar.
Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air
mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas
perkamen, tetapi tidak cukup besar sehigga tidak dapat mengendap secara
alami. System koloid adalah system yang heterogen, terdiri atas dua fase,
yaitu partikel keci yang terdispersi dan medium atau pelarutnya. Pada
umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro-100
milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar. Bobot
molekul beberapa protein telah ditentukan berdasarkan kecepatan
pengendapan dengan menggunakan ultrasentrifuga yang mempunyai
kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran per menit.
F. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein Nabati
Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
Kwasiorkor pada anak – anak di bawah lima tahun (Balita). Kekurangan
protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang
menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus.

8. BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,
karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Kita
memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal
dari tumbuhan disebut protein nabati. contohnya seperti kacang-kacangan
(kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau , kacang hazel, kacang merah),
jintan, biji bunga matahari dan biji labu.
3.2 Saran
a. Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan
protein, agar dapat tumbuh dengan sehat.
b. Agar seluruh ibu – ibu memperhatikan gizi anak, terutama asupan
proteinnya, agar tidak ada lagi penderita gizi buruk.

9. DAFTAR PUSTAKA
 http://teguhs-atu.blogspot.com/2010/01/senyawa-organik.html
 http://ruangilmu.com/index.php?action=artikel&cat=83&id=122&artlang=
id
 http://lisadyprotein.blogspot.com/
 http://id.wikipedia.org/wiki/Protein
 http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html.
 Poedjiadi Anna dan F.M. Titin Supriyanti, 2005, Dasar-Dasar Biokimia
(Revisi), Jakarta: Universitas Indonesia.

10. DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ……………………………………….....…........ i
DAFTAR ISI ………………………………………………………...... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………….. ………........... 1
B. Rumusan Masalah................................................................................ 1
C. Tujuan..................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN
BAB III PENUTUP
4.1 Kesimpulan ………………………………........................................... 7
4.2 Saran........................................................................................................ 7
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 8

11. MAKALAH INDIVIDU
PROTEIN NABATI
DISUSUN OLEH :
NAMA : SAFRIN SAID
NIM : 91301005
JURUSAN : PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN WUNA
( STIP WUNA )
2014

12. KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan atas rahmat dan hidayah yang telah Allah
berikan kepada Saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada
waktu yang telah diberikan untuk menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini berisi tentang “PROTEIN NABATI”
Dan harapan saya semoga makalah ini dapat membantu. mahasiswa dalam
proses pembelajaran.
Saya menyadari bahwa isi makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
sebab itu keritik dan saran dari saudara atau saudari sangat saya harapkan untuk
kesempurnaan makalah pada kemudian hari.
Raha, Juni 2014
Penulis