penyehatan makanan minuman

1. Mekanisme Terjadinya Pencemaran Makanan
Makanan sehat yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi menjadi tujuan akhir proses
pengelolaan makanan. Terkait dengan hal ini, dalam pengelolaan higiene sanitasi makanan
penting diperhatikan sgala aspek yang berkaitan, baik orang, tempat, maupun peralatan yang
digunakan untuk memasak. Harus dipisahkan antara peralatan yang digunakan mengolah
makanan, untuk menyimpan makanan, dan alat yang digunakan untuk penyajian makanan.
Kebersihan alat-alat yang digunakan harus terjaga agar tidak terjadi kontaminasi dari alat
makan terhadap makanan yang akan disajikan.
Disamping itu, keberadaan bahan material alat makan juga berperan dalam keamanan
makanan. Sebagaimana kita ketahui, alat makan yang digunakan dari bahan-bahan logam,
plastik, milamin dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Kita juga harus
perhatikan, bahwa alat makan dapat terkontaminasi oleh bahan-bahan pencemar karena
proses pencucian yang tidak baik, perilaku penjamah dalam mengelola kebersihan alat
makan, dan kondisi udara di lingkungan penjual makanan yang tidak baik dikarenakan
lingkungan tempat penjualan makanan tidak bersih. Makanan mulai dari proses pengolahan
sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia.
Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah,
air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan
sampai siap disantap.
Salah satu faktor terpenting lain dalam pengolahan makanan yang sehat adalah kebersihan
penjamah makanan. Penjamah makanan dalam suatu pengolahan makanan merupakan
sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sumber potensial ini terdapat
selama penjamah makanan menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan
kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan
terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan dan alat makan yang tersentuh.
Hal ini sangat diperkuat bila higiene perorangan tidak bersih dan tidak berperilaku yang baik
dalam mengolah makanan maupun dalam pencucian alat dapat menimbulkan kontaminasi
terhadap makanan maupun alat makan. Jadi penjamah makanan harus berbadan sehat,
mempunyai perilaku hidup bersih dan sehat.
Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain
pengetahuan penjamah makanan masih rendah, terutama perilaku sehat, kebersihan badan
penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi lingkungan. Peran penjamah
makanan, sanitasi makanan dan sanitasi lingkungan sangat penting dalam penyediaan
makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan minuman yang

2. terkontaminasi bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan bila
dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).
Pengertian kontaminasi makanan merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan. Sedangkan bahan atau organisme disebut kontaminan.
Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun
keracunan. Proses masuknya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui dua, yaitu
kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung
adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian
baik disengaja atau tidak disengaja. Misalnya masuknya potongan rambut dalam makanan.
Sedangkan kontaminasi silang merupakan kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung
akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, seperti makanan mentah bersentuhan
dengan makanan masak, pakaian atau peralatan kotor (seperti piring, sendok, mangkok, pisau
dan talenan).