Laporan akhir praktikum sanitasi pekerja menunjukkan bahwa tangan dan rambut merupakan sumber kontaminasi mikroba penting dalam industri pangan. Hasil uji menghitung jumlah koloni pada rambut yang tidak dicuci selama 2-4 hari dan tangan tanpa perlakuan menunjukkan rambut dan tangan sebagai sumber kontaminasi bakteri dan kapang bagi makanan.

1. LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
SANITASI PENGOLAHAN
OBJEK 3
SANITASI PEKERJA
NAMA : UTARI YOLLA SUNDARI
NO BP : 1211123022
DOSEN PENANGGUNG JAWAB : RISA MEUTIA FIANA STP, M.P
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014

2. BAB I
PENDAHULUAN
Salah satu sumber kontaminasi yang penting dalam industri pangan adalah
manusia atau pekerja yang menangani pengolahan pangan. Dari seluruh sumber
kontaminasi, pekerja adalah paling besar pengaruh kontaminasinya Mikroba patogen
yang ada pada pekerja dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang
mengkonsumsi makanan yang diproduksinya.
Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia
antara lain kulit, rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya.
Pada kulit manusia sering ditemukan stapilokoki, di rambut sering ditemukan kapang
serta di mulut terdapat bakteri lainnya. Untuk mencegah perpindahan penyakit dalam
makanan melalui pekerja maka perlu diadakan pengawasan higiene pekerja.
Sanitasi dilakukan dimulai dari hal yang kecil hingga hal yang besar, sanitasi
perlu dilakukan untuk menjaga kebersihan, baik itu kebersihan manusia maupun
lingkungan. Pada mata kuliah Sanitasi Pengolahan ini akan dilakukan praktikum kali
ini mengenai sanitasi pekerja.
Lingkungan produk pangan pada dasarnya merupakan produk yang rentan
terhadap kemungkinan terjadinya pencemaran baik pencemaran fisik, kimia,
mikrobiologis dan biologis. Kasus-kasus keracunan pangan pada umumnya akibat
pencemaran pangan oleh mikroba pathogen atau pembentuk racun. Terjadinya kasus-kasus
keracunan sebagaian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.
Salah satu cara untuk mencegah pencemaran pangan adalah dengan cara sanitasi.
Menurut Undang-undang RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, sanitasi pangan
didefinisikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Para
pekerja yang menangani makanan juga sering menyebabkan kontaminasi
mikroobiologis pada bahan pangan. Kesehatan dan kebersihan pekerja mempunyai
pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkannya, sehingga perlu mendapatkan
perhatian yang sungguh-sungguh. sebanyak 2,5 % penyebaran penyakit melalui
makanan diakibatkan oleh pekerja yang menderita infeksi dan hygiene perorangan yang

3. buruk. Beberapa mikroba berbahaya seperti Stapylococcus aureus ,Salmonella,
Clostridium perfringens , dan Streptococcus dapat ditularkan melalui kulit, hidung,
mulut, dan tenggorokan serta dapat dengan mudah dipindahkan ke makanan.
Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba
staphylococcuc aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negative. Clostridium
perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum
terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah
dipindahkan ke dalam makanan. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam
kerja dari para pekerja yangmenangani makanan. Setiap kali tangan pekerja
mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka
tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang
tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan,
terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya.
Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki
virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin
pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.
Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja
yangmengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum
kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari alat pencernaan yang mampu
menimbulkan penyakit melalui makanan adalah : Salmonella, Streptokoki fekal,
Clostridium perfringens,EEC (Enteropathogenic Escherichia coli) dan Shigella.
Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil
yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke
makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang
tidak disadariseperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut,
menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.

4. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena
pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi
dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan
pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua perlengkapan yang
digunakan oleh pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009).
Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam
mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja
yang penting adalah :
1. Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat
penyimpanan bakteri patogen,
2. Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja,
3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program
sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie, 1989).
Salah satu sumber kontaminan yang cukup besar pada pengolahan pangan
adalah pekerja pengolahan pangan itu sendiri, mulai dari rambut, mulut, kulit, tangan
hingga kaki mudah mengkontaminasi pangan.
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji
kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum
dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan
dibilas serta tangan dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji
kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang
dicuci sehari sebelumnnya (Anonim, 2008).
Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri pembentuk
spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat kapang. Suatu penelitian
menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme
hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya.
Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada
berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal
dan enterokoki pada tangannya (Faridaz, 1989).

5. Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh bakteri
tetapi kalau dicampur dengan heksa kloroform daya bunuhnya menjadi besar sekali.
Obat pencuci yang

6. BAB III
METODE
Alat : Cawan petri
Bahan : Media NA dan PDA
Prosedur kerja :
Cawan petri disterilkan
Petri diisi dengan media, dinginkan
Letakkan rambut / tangan diatas agar pada petri sesuai
perlakuan
Diikubasi selama 2 sampai 3 hari pada suhu 300
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan
evaluasilah tentang kemungkinan tangan dan
rambut sebagai salah satu penyebab kontaminasi
dalam pengolahan

7. BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel hasil pengamatan
Kelompok Jumlah mikroba Bahan
1 TBUD Rambut tidak dicuci 2 hari
2 21 Rambut tidak dicuci 2 hari
3 118 Rambut tidak dicuci 2 hari
4 28 Tangan + Handsanitizer
5 21 Tangan + Handsanitizer
6 22 Tangan tanpa perlakuan
7 42 Tangan tanpa perlakuan
8 75 Rambut tidak dicuci 4 hari
9 89 Rambut tidak dicuci 4 hari
10 11 Rambut tidak dicuci 2 hari
11 29 Rambut tidak dicuci 2 hari
4.2 Pembahasan
Manusia atau pekerja merupakan salah satu sumber kontaminasi yang penting
dalam industri pangan, karena manusialah yang paling besar pengaruh kontaminasinya.
Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara
lain kulit, rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya. Pada
kulit manusia sering ditemukan stapilokoki, di rambut sering ditemukan kapang serta di
mulut terdapat bakteri lainnya. Mikroba patogen yang ada pada pekerja dapat
menangani pengolahan pangan. Dari seluruh sumber kontaminasi, pekerja adalah
menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang mengkonsumsi makanan yang
diproduksinya. Untuk mencegah perpindahan penyakit dalam makanan melalui pekerja
maka perlu diadakan pengawasan higiene pekerja. Untuk mencegah kontaminasi dalam
makanan melalui pekerja maka perlu diadakan pengawasan higiene pekerja atau
sanitasi pekerja.

8. Praktikum kali ini yaitu tentang sanitasi pekerja, pengujian sanitasi pekerja melalui uji
kebersihan tangan dan rambut. Uji kebersihan rambut dilakukan pada media NA
(Nutrient Agar). Pengujian kali ini ditujukan hanya untuk menghitung jumlah koloni
mikroba yang tumbuh. Sama halnya seperti awal pengerjaan praktikum, cawan sterikan
terlebih dahulu, lalu dituangkan medium NA, dibiarkan memadat baru setelah itu
diletakkan sampel berupa rambut yang tidak dicuci selama 4 hari, selanjutnya cawan
berisi media dan sampel tersebut diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari.
Berdasarkan hasil pengamatan untuk sampel rambut, Berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan bahwa rambut nya tidak dicuci 4 hari banyak terdapat koloni
mikroba didalamnya. Namun dapat terlihat pada tabel hasil pengamatan, berdasarkan
data kelompok lain jumlah koloni mikroba bakteri rambut yang tidak dicuci 4 hari lebih
sedikit dibandingkan rambut yang tidak dicuci 2 hari. Hal ini disebabkan oleh dapat
disebabkan adanya kontaminan lain yang ikut serta saat melakukan praktikum, dapat
juga terjadi karena ketidaktelitian praktikan dalam menghitung jumlah koloni atau
kesalahan pada saat memilih sampel.
Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena udara kotor
mudah menempel pada tangan dan rambut. Tangan yang dicuci air belum tentu bersih
karena air yang digunakan untuk membersihkan banyak tercemar kuman dan bakteri
sehingga perlu menggunakan bahan antiseptik untuk menghilangkan bakteri dan
kapang yang menempel pada bagian kulit.

9. BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
 Salah satu sumber kontaminasi yang penting dalam industri pangan
adalah manusia atau pekerja yang menangani pengolahan pangan.
 Bahan yang digunakan adalah tangan tanpa perlakuan, tangan dengan
handsanitizer, rambut tidak dicuci 2 hari dan rambut tidak dicuci selama
4 hari.
 Hasil pengamatan menunjukkan banyak nya perbedaan hasil pada
pengujian rambut akibat banyak nya kesalahaan saat menghitung jumlah
koloni. Untuk pengujian tangan, tangan yang dipakai dalah tangan kanan
karena tangan kanan lebih banyak mengalami kontak dan aktifitas.
 Hasil dengan jumlah koloni terbanyak adalah kelompok 1 yaitu TBUD
dan yang paling sedikit adalah kelompok 10 yaitu 11 koloni
5.2 Saran
Pada saat melakukan perhitungan terhadap koloni mikroba dilakukan secara
manual saja oleh praktikan, akan lebih baik jika dilakukan dengan alat colony counter
agar jumlahnya lebih tepat. Praktikum yang berhubungan dengan perlakuan terhadap
mikroba haruslah dilakukan secara teliti dan hati-hati, pastikan setiap pekerjaan
dilakukan secara aseptis agar tidak ada pengaruh ataupun kontaminasi mikroba yang
berasal dari praktikan atau benda lain.

10. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan Pangan.
Jurusan THP FTP UNEJ. Jember
Dwidjoseputro, 1989. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan
dan Gizi IPB. Bogor.
Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian
Rakyat. Jakarta