Dokumen tersebut membahas tentang sanitasi pengolahan makanan, termasuk peran penting penjamah makanan dalam mencegah kontaminasi makanan, persyaratan kesehatan dan kebersihan penjamah makanan, serta metode penelitian untuk mengetahui tingkat kontaminasi bakteri pada tangan dan rambut penjamah makanan melalui uji mikrobiologi.

1. 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi
standard Kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi. Menurut Jenie
(1996) bahwa ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu
memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan Kesehatan yang baik pada manusia,
sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian
makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja; dan Kesehatan pekerja. Secara lebih
terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan,
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan
pekerja, pada semua tahap proses.
Sebagaimana teori HL Bloom, faktor perilaku terkait pengelolaan makanan ini menjadi
faktor penting dalam hygiene sanitasi makanan. Aspek perilaku ini, termasuk perilaku sehat
merupakan hal-hal yang berkaitan dengan tindakan seseorang dalam memelihara dan
meningkatkan Kesehatan. Hal tersebut termasuk tindakan-tindakan untuk mencegah
penyakit, menjaga kebersihan tubuh perorangan, menjaga sanitasi makanan dan penyajian
makanan. Peran penjamah makanan termasuk perilaku higienis merupakan salah satu faktor
dalam penyediaan makanan atau minuman yang memenuhi syarat Kesehatan (Notoatmodjo,
2003).
Pendapat senada mengungkapkan bahwa bahwa - sanitasi merupakan bagian
penting dalam pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat
didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
tersebut (Purnawijayanti, 2001).
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan
penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam
penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat Kesehatan. Personal higiene

2. 2
dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan
harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta
menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan
bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI, 2004).
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan
higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian
kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan
sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai
penyebab penyakit. WHO (1996) menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab
potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit,
tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3)
apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi
silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan; dan 5) memakai
perhiasan (Jenie, 1996).
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui personal hiegiens food handler.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui personal hygiene food handler melalui tangan pada media
PCA dan EMBA.
2. Untuk mengetahui personal hygiene food handler melalui rambut pada PDA
dan NA.
3. Untuk mengetahui jenis bakteri, kapang dan khamir yang tumbuh pada media
agar.

3. 3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam proses pengolahan bahan pangan sangat rentan terjadi kontaminasi oleh
mikroorganisme. Kontaminasi ini biasanya berasal dari udara, peralatan yang
digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses
pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi

4. 4
kebersihan pekerja. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui
tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama
proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya
mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak
terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan
Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Anonim, 2008:12).
2.1 Pengertian Tenaga Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan
makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah
makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi
yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja
dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis
dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan
dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14).
Kebiasaan pribadi (personal habit) pada pekerja dan konsumen dalam mengelola
bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari kontaminan sekunder.
Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus
aureus, diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut .
Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga
harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan,
demikian juga pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan

5. 5
bahan pangan.
Oleh karena itu diperlukan penerapan teknik sanitasi dalam industri pangan, yang
mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi
persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport makanan. Selain itu
juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan pelaksanaan prinsip
sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan
prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi dapat dikurangi
atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1984).
2.2 Sanitasi Pengolahan Pangan
Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan
kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku, kulit, rambut,
saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat dapat menyebabkan
kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya. Mikroorganisme yang sering
terdapat pada kulit adalah bakteri pembentuk spora dan Staptylococeussp; sedangkan
pada rambut sering terdapat kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa 43 sampai
97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan
merupakan pembawa Staptylococeussp; Coliformsp. dan Enterococcus sp. pada
bagian-bagian tubuhnya terutama pada bagian tangan-tangan pekerja
Semua pekerja di dalam suatu industri haruslah menaruh perhatian besar terhadap
sanitasi, misalnya sebelum memasuki pusat harus mandi dahulu, menggosok gigi dengan
pasta khusus, mengenakan baju yang sudah disteril, memakai masker dan sepatu khusus. Para
pekerja dilarang menggaruk-garuk kepala, mengorek hidung, sampai pun kalau mau buang
air kecil dan besar juga harus menunggu hingga semua pekerjaan yang ada menjadi tugasnya
sudah selesai
2.3 Persyaratan Tenaga Penjamah
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam proses
pengolahan bahan pangan, yaitu:

6. 6
1. Kesehatan yang baik
Apabila pekerja memiliki tingkat kesehatan yang baik, maka akan mengurangi
kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa mikroorganisme patogen
yang dapat mengontaminasi makanan dan biasanya pekerja yang sakit tidak akan
diijinkan untuk turut dalam proses pengolahan bahan pangan
2. Kebersihan diri
Kebersihan diri pekerja yang terawat dengan baik akan mengurangi potensi penyebaran
mikroorganisme patogen selama pekerja melakukan kegiatan pengolahan bahan pangan
sehingga peluang terjadinya kontaminasi akan semakin kecil
3. Kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi
Apabila memiliki kemauan yang tinggi untuk mengerti dan menerapkan teknik sanitasi
dalam pengolahan pangan dan sanitasi diri, maka program sanitasi yang diterapkan dalam
industri akan berjalan efektif serta dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi selama
pengolahan bahan pangan.
Untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang efektif dalam suatu industri
pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan beberapa
kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan pekerja secara periodik, menjaga
kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku, kulit, dan pakaian) serta memberikan
pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia (Giyarto, 2004).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan melakukan uji kebersihan tangan dan
uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan
sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air
sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas.
Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci
dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya (Anonim, 2008).

7. 7
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1 WAKTU DAN PELAKSANAAN
3.1.1 Pembuatan Media dan Pengambilan Sampel pada Tenaga Penjamah
Makanan
Hari, tanggal: Selasa, 03 februari 2015
Pukul : 11.00 s.d 13.30 WIB
Tempat : Laboratorium Poltekkes Kemenkes Padang
Pratikum: Pembuatan Media dan Pengambilan Sampel pada Tenaga
Penjamah Makanan

8. 8
3.1.2 Mengidentifikasi Khamir, Kapang dan Jamur yang Tumbuh pada Media
Hari, tanggal : Kamis, 05 februari 2015
Jam : 14.30 s.d 16.00 WIB
Tempat : Laboratorium Poltekkes Kemenkes RI Padang
Pratikum : Mengidentifikasi Khamir, Kapang dan Jamur yang Tumbuh
pada Media
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Bunsen/ lampu
spritus
1 buah
Pinset 1 buah
Sarbet 11 buah
Lup 1 buah
Autoclaf
Petridish 12 buah
Kompor listrik 1 buah
Batang
pengaduk
1 buah
Termometer 1 buah
Neraca kasar 1 buah
Erlemeyer 4 buah
Gelas kimia 4 buah
Kapas Secukupnya
3.2.2 Bahan
Aquadest
PCA
EMBA
NA
PDA
Rambut tenaga penjamah
Sidik jari tenaga
penjamah

9. 9
Sabun
3.3 Langkah Kerja
3.3.1 Hitung Kebutuhan Media
a . PCA = 4 petri x 15= 60→75
75/1000 x 22,5 = 1,68
b. EMBA = 4 petri x 15 = 60 →75
75/1000 x 36 = 2,7
c. PDA = 2 petri x 15 = 30→50
50/1000 x 39 = 1,95
d. Na = 2 petri x 15 = 30→50
50/1000 x 20 = 1
3.3.2 Pembuatan Media
a. Timbang media PCA sebanyak 1,68 gr kemudian larutkan dengan 75 ml
aquadest, aduk dan homogenkan diatas kompor listrik sampai suhu 1000
c
kemudian masukkan ke dalam erlemeyer dan tutup dengan kapas.
b. Timbang EMBA sebanyak 2,7 gr larutkan dalam 75ml aquaest dan
homogenkan di atas kompor listrik sampai suhu 1000
c kemudian masukkan
ke dalam erlemeyer dan tutup dengan kapas.
c. Timbang PDA 1,95gr larutkan dalam 50 ml aquadest, homogenkan di atas
kompor listrik sampai suhu 1000
c kemudian masukkan ke dalam erlemeyer
dan tutup dengan kapas.
d. Timbang Na sebanyak 1gr kemudian larutkan denga 50ml aquadest dan
homogenkan di atas kompor listrik sampai suhu 1000
c kemudian masukkan
ke dalam erlemeyer dan tutup dengan kapas.
e. Setelah semuanya selesai, bungkus alat dan bahan dengan koran kemudian
sterilisasi menggunakan autoclaf lebih kurang 30 menit.
f. Kemudian masukkan media dari erlemeyer ke petri dan beri label. Tunggu
sampai media memadat.
g. Tempelkan 3 jari tangan kanan tenaga penjamah setelah di cuci air pada
media PCA selama 4 detik, setelah itu tutup cawan dan flambir.

10. 10
h. Tempelkan 3 jari tangan kiri tenaga penjamah setelah di cuci air pada
media PCA selama 4 detik, setelah itu tutup cawan dan flambir.
i. Lakukan hal yang sama pada media EMBA.
j. Perlakuan selanjutnya adalah tempelkan 3 jari tenaga penjamah setelah
dicuci dengan sabun pada media PCA selama 4 detik setelah itu tutup dan
flambir cawan.
k. Lakukan hal yang sama pada tangan kiri dan untuk media EMBA.
l. Selanjutnya ambil rambut tenaga penjamah sebelum di cuci menggunakan
pinset dan letakkan pada media NA dan PDA, tutup petri dan flambir.
m. Lakukan hal yang sama untuk rambut yang sudah dicuci.
n. Kemudian inkubasi semua cawan agar(posisi terbalik) pada suhu 300
c
selama 2 x 24jam.

11. 11
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Kebersihan Tangan
Praktikum kali ini, dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kebersihan tangan.
Uji kebersihan tangan dilakukan pada media PCA karena yang ditujukan hanya untuk
menghitung jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh. Uji ini dilakukan dengan cara
menempelkan jari tangan kanan dan kiri yang sudah diberi perlakuan pada cawan berisi
media PCA yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30o
C selama 2 hari. Hasil
pengamatannya dapat dilihat pada Tabel.
No Pengujian Media Gambar Jumlah Koloni
Bakt
eri
Kapang Khamir
1. Tangan kanan PCA 1

12. 12
dicuci air EMBA 17

13. 13
2. Tangan kiri dicuci
air
PCA 1
EMBA 0
3. Tangan kanan PCA 1

14. 14
dicuci sabun EMBA 17

15. 15
4. Tangan kiri dicuci PCA 2

16. 16
sabun EMBA 15

17. 17
4.2 Uji Kontaminasi Rambut
Praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kontaminasi dari
rambut. Rambut diuji dengan media NA dan PDA sehingga dapat diketahui bakteri dan
kapang, karena rambut juga banyak mengandung kapang. NA untuk bakteri, dan PDA untuk
kapang dan khamir. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan rambut pada cawan berisi
media NA dan PDA secara aseptis yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30o
C selama 2.
Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel.
4.3 Pembahasan
4.3.1 Kontaminasi Tangan
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan yang dilakukan oleh kelompok 2 yaitu
dicuci dengan air dimana pada PCA tangan kanan dicuci air terdapat 1 koloni bakteri
yang tumbuh dan EMBA terdapat 17 koloni bakteri, sementara pada tangan kiri yang
dicuci pakai air ditemukan PCA 1 koloni bakteri dan EMBA tidak ditemukan apapun.
Hal ini kemungkinan terjadi karena praktikan yang tangannya dijadikan sampel mencuci
tangannya menggunakan sanitizer terlebih dahulu sebelum itu, atau memang praktikan
tersebut sangat menjaga kebersihan.
Perlakuan selanjutnya yang dilakukan adalah mencuci tangan menggunakan
handsoap/sabun. Pada tangan kanan PCA 1 koloni bakteri dan EMBA 17 koloni bakteri
dan pada tangan kiri terdapat PCA 2 koloni dan EMBA sebanyak 15 koloni. Hal ini

18. 18
menunjukkan perlakuan dengan menggunakan handsoap / sabun tersebut kurang efektif.
Ini mungkin disebabkan oleh cara mencuci tangan yang kurang benar dan setelah
mencuci tangan tenaga penjamah mengeringkan tangannya menggunakan sarbet yang
tidak bersih.
Tangan kanan banyak digunakan untuk melakukan aktivitas, oleh karena itu tangan
kanan lebih rentan terkena bakteri dibandingkan tangan kiri walaupun tidak menutup
kemungkinan tangan kiri juga mengandung bakteri. Pada saat pengamatan, tangan kanan
banyak mengandung koloni bakteri tetapi jumlah koloni berbeda-beda tergantung
perlakuan masing-masing daripada tangan kiri.
4.3.2 Kontaminasi Rambut
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa orang yang sudah keramas
lebih sedikit bakteri yang terdapat pada rambutnya. Oleh karena itu, sebaiknya tenaga
penjamah makanan melakukan keramas secara rutin, untuk mencegah adanya bakteri
yang ada dirambut. Orang yang sudah keramas tersebut kemungkinan mendapat
kontaminasi dari helm yang dipakainya saat pergi kuliah. Helm tersebut jika jarang
dicuci dengan baik dapat menjadi tempat mikroorganisme tumbuh. Kemungkinan lain
penyebabnya yaitu saat praktikan memasukkan rambuk ke dalam cawan petri tidak
dilakukan secara aseptis sehingga banyak mikroorganisme kontaminan yang tumbuh
pada media NA dan PDA.
Untuk mencegah kontaminasi/pencemaran dari pekerja, maka dapat dilakukan hal-
hal sebagai berikut, antara lain:
a. Memelihara rambut dan kumis atau jenggot agar tetap bersih dan pendek.
b. Merawat kuku tangan agar selalu pendek dan bersih
c. Melepas semua perhiasan sebelum mulai bekerja
d. Mencuci tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun
e. Memakai baju kerja dan penutup kepala yang bersih
f. Jangan menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembun

19. 19
g. Gunakan sarung tangan untuk memegang bahan pangan
h. Tidak makan/minum selama bekerja
Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena udara kotor
mudah menempel pada tangan dan rambut. Tangan yang dicuci air belum tentu bersih
karena air yang digunakan untuk membersihkan banyak tercemar kuman dan bakteri
sehingga perlu menggunakan bahan antiseptik untuk menghilangkan bakteri dan kapang
yang menempel pada bagian kulit.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja. Media
yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit,
rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya.Pada uji
kebersihan tangan, perlakuan tangan dicuci pakai sabun mengandung jumlah
mikroorganisme lebih banyak dibandingkan dengan hanya mencuci tangan pakai air
saja.
Pada uji kontaminasi dari rambut, rambut tidak keramas menunjukkan jumlah
kontaminasi lebih banyak, dibandingkan dengan rambut yang tidak keramas.
5.2 Saran
Diharapkan setelah melakukan praktikum penyehatan makanan dan
minuman ini mahasiswa dapat memahami mengenai personal hygiene yang
dilakukan melalui media PCA, EMBA, PDA dan NA serta dapat mengetahui
bentuk bakteri, kapang dan khamir yang terkandung didalamnya. Selain itu agar
dapat memahami akibat yang ditimbulkan pada masing-masing bakteri, kapang
dan khamir tersebut.