Filet de porc farcit de prunes amb salsa de gerdsFricash
Per emplenar el filet l'única cosa que has de fer és col·locar una filera de prunes sense os i es tanca, i es tira la sal i el pebre. En una cassola posa una mica d'oli, quan estigui calent posa els filets a daurar. Es posa mig got de vi blanc i mig got de conyac, una mica d'aigua i ho poses a coure durant una mitja hora perquè es faci bé per dins. Li dónes la volta i ho deixes uns 15 minuts més. Realitza uns talls no gaire gruixuts del filet i prepara la salsa.
En una cassola posa unes cullerades de melmelada de gerd amb una mica d'aigua i posa-ho al foc, l'única cosa que has de fer és posar-ho a reduir i llest.
Quan ho tinguis posa-ho en una salsera i prepara la presentació del plat al teu gust.
Filet de porc farcit de prunes amb salsa de gerdsFricash
Per emplenar el filet l'única cosa que has de fer és col·locar una filera de prunes sense os i es tanca, i es tira la sal i el pebre. En una cassola posa una mica d'oli, quan estigui calent posa els filets a daurar. Es posa mig got de vi blanc i mig got de conyac, una mica d'aigua i ho poses a coure durant una mitja hora perquè es faci bé per dins. Li dónes la volta i ho deixes uns 15 minuts més. Realitza uns talls no gaire gruixuts del filet i prepara la salsa.
En una cassola posa unes cullerades de melmelada de gerd amb una mica d'aigua i posa-ho al foc, l'única cosa que has de fer és posar-ho a reduir i llest.
Quan ho tinguis posa-ho en una salsera i prepara la presentació del plat al teu gust.
Magret d'ànec amb peres, menta i regalèssiaFricash
Recepta elaborada pel cuiner Francesc Vidal i el seu ajudant, en Youssef Drio de La Cuina d'en Norat, restaurant de l'Hotel Terraza de #Roses, al showcooking del mes d'octubre de Fricash.
Netejarem el magret l’excés de greix i el reservem.
Aquest greix sobrant el rostim en una cassola i quan esta torrat hi afegim les peres.
Afegirem el vi ranci i el reduïm a la meitat.
Un cop reduït hi afegim la regalèssia i el brou.
Traiem les peres i deixem reduir la salsa a la meitat.
Ho colem, ho lliguem i afegim les fulles de menta picada.
Marquem el magret i el deixem al punt desitjat.
Pelem i ratllem la patata, hi afegim el comí, sal, i pebre.
Ho posem a cuinar en una paella amb el greix i com si fos una truita.
Muntatge:
Posarem de base la patata.
Col·loquem el magret al damunt tallat amb una mica de gràcia.
Posem la pera i ja podem posar la salsa al damunt.
Filet d'ibèric amb royal de foie i bolets de temporadaFricash
Recepta elaborada per en David Gonzalez, segon cap de cuina del restaurant de l'Hotel Duran de Figueres, al showcooking del mes d'octubre de Fricash.
En una paella posem l’oli d’oliva i rossegem el filet de porc. El flamegem amb el vi ranci i ho reservem.
La salsa:
Fer reduir el brandy i el porto. Afegir la crema de llet i el fetge d’ànec. Salpebrar.
Muntar la salsa en un túrmix amb l’ou mirant de no perdre temperatura
La guarnició:
Saltegem els bolets amb all i julivert i reservem.
Presentació:
Escalopem el filet de porc. Napem amb la salsa i posem els bolets i cibulet de decoració.
Recepta hamburguesa americana de vedella "big"Fricash
Primer de tot tallarem els cogombrets i la ceba en rodanxes, també rentarem i assecarem les fulles d’enciam.
Agafarem les 4 hamburgueses de vedella “big” de Fricash, i les cuinarem en una paella amb les dos cullerades d’oli d’oliva, 4 o 5 minuts per cada cara.
Un cop fetes les hamburgueses, obrirem els panets i torrarem lleugerament la cara interna. Després, untarem una cullerada de quètxup a la cara interna de les meitats inferiors dels panets. Col·locarem l’enciam damunt la meitat inferior del panet, i a sobre hi posarem les hamburgueses. A continuació, cobrirem amb les rodanxes de: tomàquet, les de formatge Havarti, les de ceba i les de cogombret.
Finalment servirem les hamburgueses als plats amb la carn encara calenta.
Preparació: Primer de tot, barrejarem en un bol gran el pebre vermell, l'all, la caiena en pols, el suc de la taronja i de la llimona, i les cerveses. Remenem bé, llavors tirem sal a les costelles i les introduïm al bol. Freguem la carn perquè s'impregni bé, tapem el bol, i ho deixem a la nevera durant mínim 1 hora.
Un cop treiem les costelles de la nevera, les deixem reposar una estona a temperatura ambient. Preparem la barbacoa i, quan estigui calent posem les costelles ben escorregudes a la reixeta. Deixem que es facin per ambdós costats, fins que la carn estigui al nostre gust.
Un cop tinguem preparada les costelles de porc a la barbacoa, ja estarà llest per servir (és important no deixar que se'ns refredi). Qui vulgui pot acompanyar el plat amb salsa barbacoa.
Recepta Fricash Filet de porc farcit de prunesFricash
PREPARACIÓ: Demanem a Fricash el filet net, llest per a cuinar, sense greix ni cordó lateral. Obrir-lo con si fos un llibre, condimentar a gust i emplenar amb les prunes sense els pinyols. A continuació enrotllem el filet i ho lliguem amb un fil apropiat. Una vegada lligat, ho daurem en una paella amb oli i afegim les hortalisses, així com el vi blanc. Ho posem en el forn, a una temperatura de 150º a 180º, durant aproximadament 20 minuts. Si el vi es redueix, podem afegir-li aigua o brou. Una vegada rostit, retirar el filet del forn. Fem la salsa amb el suc de la carn, lligat amb una mica de “Maizena” (si ho desitgem, també podem colar-la). Després de pelar la poma i tallar-la a quarts, li afegim la sal, el pebre i el sucre. Ho posem al foc en un recipient adequat i ho anem daurant lleugerament en oli. Saltejar també els fruits secs fins estar daurats. Presentem el filet en un plat, tallat en rodanxes, acompanyat de la poma i els fruits secs. Finalment salsar per damunt la carn.
PREPARACIÓ: Salpebrem el xai i el posem en una safata, amb la ceba i el tomàquet. Escalfem el forn a 200 graus. Agafem, l’oli, les fulles d'un parell de branques de romaní, d'un parell de menta, i dos grans d'all pelats. Ho posem tot a la batedora, ho triturem i ho aboquem per sobre del xai. Enfornem durant mitja hora també a 200 graus; quan veiem que el xai comença a estar daurat el girem i el deixem uns minuts més. Remullem amb la meitat d’una cervesa. Baixem a 150 graus i anem remullant el xai amb el suc de cocció, afegint més cervesa si cal. El cobrim amb un paper d'alumini perquè no es ressequi. Quan el xai ja estigui tendre el deixem reposar una bona estona. Fem les patates també al forn, i les afegim a la safata del xai juntament amb un parell de branquetes de romaní.
Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
PREPARACIÓ: El dia abans coure els peus de porc amb aigua i el ramellet d’erbes, 3h en una olla.
Desosseu-los quan estiguin tebis i poseu-los a la nevera. Vinagreta de mostassa: barregeu el vinagre, la mostassa i l’oli d’oliva. Tritureu i reserveu-ho. A continuació feu un allioli amb pebre, all i oli. Feu enrossir amb molt poc oliels peus de porc en una paella antiadherent, fins que estiguin cruixents. Peleu i talleu les patates a rodelles, i fregiu-les fins que siguin cruixents. Un cop cuites poseu-hi a sobre una cullerada d’allioli, i gratineu-ho. Poseu els enciams al plat, amb els peus de porc, una cullerada de vinagreta per sobre. I finalment poseu les patates gratinades amb l’allioli i el manat de ceba i alls.
RECEPTA d'en Xavier Sagristà del Restaurant Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós
PREPARACIÓ: Per al fons de vi, brasegem els ossos en una cassola. Un cop ben daurats, hi afegim el vi i el sucre, ho deixem reduir una estona i passem per colador fi. Reofeguem en una paella a foc fort durant uns minuts les verdures, picades en brunoise. Desossem els lloms de conill, deixant-los units, i col·loquem les verdures al mig. Els enrotllem, ajudant-nos amb la pell dels costats, i els emboliquem amb la crépinette.
Salpebrem, enfarinem i marquem a foc fluix amb oli de girasol. Hi afegim les cebetes de platillo i els bolets i ho enrossim. Deixem reposar. Per a la salsa de xocolata, desglacem la paella amb el fons de vi, deixem reduir i lliguem amb la mantega de xocolata. Tallem els lloms de conill en rodanxes i emplatem amb el guarniment i la salsa.
Platillo d'espatlleta de conill a la llimona amb olives d'Aragó i anxovesFricash
RECEPTA d'en Joan Carles Alvarez del Restaurant La Fornal de Terrades
PREPARACIÓ: Desossem els omòplats de les espatlletes de conill. Piquem les anxoves, les olives i el julivert ben fins. Farcim les espatlletes amb aquesta picada i les anem embolicant, d’una en una, amb la mantellina. Les enfarinem i les coem en una paella amb una mica d’oli a foc moderat, durant uns cinc minuts, per cada costat.
Llancem el greix que ha quedat a la paella i, en sec, hi saltegem els bolets. Afegim el sofregit i seguidament el vi blanc. El deixem reduir i hi incorporem el brou de conill, la llimona sense pell (tallada petita), l’orenga i la farigola, i ho deixem cuinar uns minuts fins a tenir la salsa a la textura desitjada.
Espatlla de xai amb cebetes de ‘platillo’, castanyes i codonyat Fricash
RECEPTA de la Lourdes Folguera del Restaurant L'Oca Pintada de Navata
PREPARACIÓ: En una cassola amb un raig d'oli hi daurem els grans d'all pelats. Hi afegim el gingebre a trossets, donem unes voltes i incorporem també els pebres i el sucre moreno. Caramel·litzem i afegim el vinagre. Posteriorment hi posem el tomàquet i sofregim, i hi afegim la farigola, remullada amb aigua. Per altra banda, salpebrem les espatlles, les lliguem amb fil de bridar i les daurem en una paella amb un raig d'oli. Posem les espatlles en una olla a pressió, amb la mescla anterior del suc dels ossos, i la deixem coure 1 hora a foc mig. Passat aquest temps, traiem les espatlles i el fil, i les tallem per la meitat. Colem el suc de la cocció, desgreixem i reservem la salsa. Saltegem les cebetes a la paella i les castanyes pelades. Emplatem cada meitat amb la salsa i, al costat, la guarnició amb el codonyat a trossets.
Llaminera de porc farcida d’anxoves i avellanesFricash
RECEPTA de la Rosina Miserachs del Restaurant Antaviana de Figueres
PREPARACIÓ: Per al farcit, piquem els filets d'anxova amb les avellanes torrades, una cullerada sopera de ceba confitada, dues cullerades d'aigua, dues cullerades de l'oli de les anxoves i una punta d'all cru, fins que quedi una pasta ben lligada.
Obrim les llamineres com un llibret, per farcir. Les salpebrem poc i escampem amb una espàtula una quarta part del farcit, ocupant la meitat de la superfície. Enrotllem, embolicant amb mantellina, i ho lliguem. Marquem amb paella calenta fins que quedi un rossejat uniforme i acabem la cocció al forn, 15 minuts a 90 graus, amb 40% de vapor. Com a base de la salsa, barregem una tercera part del fons de carn amb dues cullerades grosses del chutney. El passem per un colador fi, i reduïm a foc suau fins a obtenir la consistència desitjada.
A l'hora d'emplatar, tallem la llaminera en dues parts, napem amb la salsa i l'acompanyem amb un parell de figues en xarop.
RECEPTA del xef Joan Calsina del Restaurant El Vaixell de Llançà
PREPARACIÓ: Fem un sofregit amb la ceba, el tomàquet i l'oli de oliva. Bullim la cua de bou unes 3 hores amb un punt de sal, pebre negre en gra i llor. Un cop bullida, la desossem i la tallem a talls petits. En aquest cas agafarem el brou de carn que tingui llor. Fregim el foie i fem una picada amb l'all i julivert.
Piquem la pastanaga a talls petits, junt amb el porro, i ho deixem coure a foc lent. Afegim la cansalada, els ceps ben picats i la cua i ho deixem coure.
Donem un tomb a l'arròs amb el sofregit i hi incorporem les verdures que hem fet abans amb el ceps i la cansalada i el bou. Tot seguit afegim el brou i la picada, rectifiquem de sal i deixem coure l'arròs uns 15 minuts.
Abans de servir, aconsellem ratllar formatge parmesà.
RECEPTA de la guanyadora del concurs fotogràfic de plats d'arròs del nostre Facebook: Ihug Botiga.
PREPARACIÓ (THERMOMIX TM31): Posem al vas els alls i l'oli i ofeguem durant 5 min/ Varoma/ velocitat cullera. Afegim les galtes salpebrades, el llorer, el julivert, el vi olorós, el whisky, la pastilla de brou i els sucs i programem 45 min/ Varoma/botó gir esquerra/ velocitat cullera. Col·loquem el recipient Varoma amb les patates i les retirem un cop acabi). Incorporem les figues al vas i programem 10 min/ 100ºC/ velocitat cullera. Bolquem en una font i servim les galtes amb les patates d'acompanyament.
RECEPTA del xef Jordi Rollan del Restaurant La Rectoria d’Espinavessa.
PREPARACIÓ: Amb una plata d’anar al forn s’hi posen les galtes salpebrades, amb la part més gruixuda de cara enlaire. Tot seguit es posen al forn (prèviament escalfat a 160º) durant una hora, girant-les cada mitja hora. Mentrestant, es tallen les verdures a juliana i es saltegen fins que quedin “pochades”, però no rosses. Aleshores es treuen les galtes del forn i s’hi posen les verdures pel damunt, juntament amb les herbes aromàtiques i el vi negre. Es torna a entrar al forn fins que siguin cuites (aproximadament 30 minuts), tot regant-les de tant en tant amb el seu propi suc.
Laminat de peus de porc amb llagostins, tàperes i verdures. Fricash
RECEPTA del xef Salvador Jordà, de l'Hotel-Restaurant Emporium de Castelló d'Empúries.
PREPARACIÓ: Es bullen els peus de porc a la manera tradicional amb la ceba clavetejada, la pastanaga i la fulla de llorer. Quan siguin ben cuits, es desossen abans que es refredin i s'emboliquen en forma de cilindre amb paper de film. Es deixen refredar perquè es puguin tallar ben fins. Netegem els llagostins de la seva pell, en retirem l'intestí i a la zona més ample del cos en fem una incisió per aconseguir que un cop cuit quedi obert. Tallem a petits quadrats tots els ingredients. Ho amanim amb vinagre d'estragó i oli d'oliva. Disposem les làmines de peu de porc embotit. Les cremem amb l'ajuda d'un cremador. A sobre repartim de forma bonica les tàperes, els llagostins cuits, les ametlles laminades i les verdures amanides amb vinagre. Acabem amanint amb oli d'oliva i sal maldon.
PREPARACIÓ: Rostiu el jarret de vedella, salpebrat i lligat, a la cassola o al forn. Un cop ben daurat, afegiu-hi la cabeça d'alls escapçada, els tomàquets nets i tallats a quarts i les pastanagues pelades i tallades a rodanxes de 3 cm. Afegiu-hi també la farigola i el sofregit de ceba. Deixeu-ho coure uns 10 minuts i finalment hi tireu el vi ranci. Deixeu-ho reduir i afegiu-hi el brou.
Deixeu-ho coure ¾ d'hora, o fins que la carn estigui tendra. Retireu la carn i coleu el suc. Un cop la carn sigui freda, retireu-ne el fil, talleu-la i reserveu-la.
Poseu el suc colat altre cop al foc i afegiu-hi una picada feta amb ametlles i les avellanes torrades pelades i galeta, juntament amb el julivert. Afegiu-hi la carn tallada i deixeu-ho escalfar tot junt.
Poseu-hi les figues, prèviament rentades, escaldades i deixades refredar en la mateixa aigua, i feu-les bullir 10 minuts amb el suc colat, abans d'afegir-hi la carn tallada.
Afegiu-hi 100 ml de vi blanc i deixeu-ho a foc baix que es vagi fent, aproximadament una hora. Afegiu-hi la carn tallada i el suc i deixeu-lo coure tot junt 5 minuts.
Cataleg Fricash Nadal 2013: el millor preu en Pernil
Macarrons de carn amb bolets
1. Ingredients
Preparació
Sofregim la ceba tallada petita a foc lent i afegim els bolets,
que abans hem rentat i tallat a trossos petits.
Quan estan cuits hi afegim la carn picada i anem barrejant fins
que veiem que agafa color, tot seguit hi afegim el tomàquet
sofregit i ho salpebrem al nostre gust fins que veiem que està
cuit. Ho reservem.
Bullim la pasta en aigua amb sal i quan estigui al punt,
la colem i passem per aigua freda. Tot seguit la bolquem
amb el sofregit que hem reservat i la barregem.
Macarrons de carn amb bolets
Recepta
• Macarrons ratllats Casa Amella
• 150 g de carn de vedella picada
• Bolets en conserva
• 1 ceba
• Tomàquet sofregit
• Sal, pebre i oli d’oliva
