Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng MAP, 9 ĐIỂM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
TRẦN THỊ HỒNG HẬU
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNGHỘP TÍCH HỢP
MÀNG MAP BẢO QUẢN QUẢ XOÀI VÀ BƠ
Tải miễn phí kết bạn Zalo:0917 193 864
Dịch vụ viết luận văn chất lượng
Website: luanvantrust.com
Zalo/Tele: 0917 193 864
Mail: baocaothuctapnet@gmail.com
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số : 8540101
Hà Nội - 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
TRẦN THỊ HỒNG HẬU
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNGHỘP TÍCH HỢP
MÀNG MAP BẢO QUẢN QUẢ XOÀI VÀ BƠ
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số : 8540101
Người hướng dẫn khoa học 1: TS. Nguyễn Thị Mai Hương
Người hướng dẫn khoa học 2: TS. Chu Xuân Quang
Hà Nội - 2021

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã
được cảm ơn, thông tin được trích dẫn trong luận này được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, tháng 05 năm 2021
HỌC VIÊN
Trần Thị Hồng Hậu
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM i LỚP CAO HỌC KHÓA 1

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của
bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể.
Đầu tiên, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô TS. Nguyễn Thị Mai Hương,
giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp và
TS. Chu Xuân Quang - Trung tâm Công nghệ vật liệu Viện Ứng dụng Công nghệ là
những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất giúp tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô kỹ thuật viên phòng thí
nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm – Đại học kinh tế kỹ thuật công nghiệp và các
bạn nghiên cứu viên Trung tâm Công nghệ Vật liệu - Viện Ứng dụng Công nghệ đã
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, với tấm lòng biết ơn, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động
viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực tập, hoàn thiện
luận văn này tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý
kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để bản báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2021
HỌC VIÊN
Trần Thị Hồng Hậu
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ii LỚP CAO HỌC KHÓA 1

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................ii
MỤC LỤC.....................................................................................................iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG.....................................................................................viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU....................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................. 1
1.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................. 2
1.4. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 2
1.5. Phạm vi nghiên cứu................................................................................... 2
1.6. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn ................................. 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN...................................................................................4
2.1. Tổng quan về vật liệu polyme nanocompozit ............................................... 4
2.2. Ưu điểm của vật liệu polyme nanocompozit................................................. 5
2.3. Vật liệu polyme nanocompozit ứng dụng trong lĩnh vực bao gói thực phẩm.... 5
2.4. Ứng dụng màng bao gói trong bảo quản ...................................................... 7
2.5. Phươngpháp bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP .................................. 8
2.6. Phươngpháp bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP ................................ 10
2.7. Giới thiệu chung về quả xoài và quả bơ..................................................... 11
2.7.1. Quả bơ ................................................................................................ 11
2.7.2. Quả xoài.............................................................................................. 12
2.8. Sự biến đổi của quả sau thu hoạch ............................................................ 13
2.8.1. Sự bay hơi nước................................................................................... 13
2.8.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên.................................................................. 14
2.8.3. Sự sinh nhiệt ........................................................................................ 14
2.8.4. Biến đổi sinh lý - sinh hóa..................................................................... 14
2.9. Tổng quan các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan........ 16
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM iii LỚP CAO HỌC KHÓA 1

2.9.1. Tổng quan các công trình nghiên cứu trong nước .................................... 16
2.9.2. Tổng quan các công trình nghiên cứu nước ngoài..................................... 17
PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 20
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu...................................................................... 20
3.2. Phươngpháp nghiên cứu.......................................................................... 20
3.2.1. Phương pháp tính toán diện tích màng phù hợp để tích hợp vào cùng với hộp
bảo quản....................................................................................................... 20
3.2.2. Phương pháp thí nghiệm........................................................................ 22
3.2.3. Phương pháp phân tích.......................................................................... 23
3.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................ 25
3.2.5. Phương pháp xử lí số liệu ...................................................................... 28
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 29
4.1. Nghiên cứu hộp tích hợp màng MAP để bảo quản nông sản ........................ 29
4.1.1. Tính toán diện tích lỗ trao đổi khí có tích hợp màng nanocompozit ........... 29
4.1.2. Tính toán số lỗ trao đổi khí thích hợp ..................................................... 31
4.2. Xác định hiệu quả bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
.................................................................................................................... 33
4.2.1. Đánh giá chất lượng quả xoài trước khi đưa vào bảo quản ........................ 33
4.2.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả xoài trong quá trình bảo quản
bằng hộp bảo quản tích hợp màng. .................................................................. 34
4.2.3. Đánh giá sự thay đổi hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản
quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng...................................................... 35
4.2.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình bảo
quản quả xoài Cát bằng hộp tích hợp màng MAP ............................................. 36
4.2.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản
quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng...................................................... 37
4.2.6. Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài bằng hộp
bảo quản tích hợp màng ................................................................................. 37
4.2.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng thịt quả trong quá trình bảo quản quả xoài
bằng hộp bảo quản tích hợp màng................................................................... 38
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM iv LỚP CAO HỌC KHÓA 1

4.2.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 trong hộp bảo quản tích hợp
màng MAP ................................................................................................... 39
4.2.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả xoài sau thời gian bảo quản ................ 40
4.3. Xác định hiệu quả bảo quản quả bơ bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP 42
4.3.1. Đánh giá chất lượng bơ sáp trước khi đưa vào bảo quản ........................... 42
4.3.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP ........................................................... 43
4.3.3. Đánh giá sự hao hụt khối lượng của bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng
hộp bảo quản tích hợp màngMAP ................................................................... 45
4.3.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của quả bơ sáp trong quá
trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP..................................... 46
4.3.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả bơ
sáp bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP..................................................... 47
4.3.6. Đánh giá sự thay đổi màu của sắc quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng
hộp bảo quản tích hợp màng MAP .................................................................. 48
4.3.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả bơ sáp bằng hộp
bảo quản tích hợp màng MAP......................................................................... 50
4.3.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 khi bảo quản quả bơ sáp bằng
hộp tích hợp màng MAP ................................................................................ 51
4.3.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả bơ sáp sau thời gian bảo quản ............. 52
4.4. Xây dựng quy trình bảo quản quả xoài và bơ bằng hộp tích hợp màng MAP . 54
PHẦN 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ.............................................................. 57
5.1. Kết luận.................................................................................................. 57
5.2. Kiến nghị................................................................................................ 57
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM v LỚP CAO HỌC KHÓA 1

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Từ tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt
ISHS International Society for Hiệp hội Khoa học làm vườn
Horticultural Science quốc tế
FAO Food and Agriculture Tổ chức lương thực và Nông
Organization of the United of nghiệp Liên Hợp Quốc
the United Nations
Ha Hecta Hecta
HSQT Hệ số quan trọng
HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên
KLTN Khối lượng tự nhiên
LDPE Low Density Polyethylen Polyethylen mật độ thấp
NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn
MAP Modified Atmosphere Bao gói khí quyển điều chỉnh
Packaging
PE Polyetylen Polyetylen
PP Polypropylen Polypropylen
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS Total soluble solids Chất khô hòa tan tổng số
1-MCP 1-Methylcyclopropene 1-Methylcyclopropene
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM vi LỚP CAO HỌC KHÓA 1

DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1. Động học quá trình hô hấp và trao đổi nhiệt của nông sản .................. 10
Hình 2. 2. Mô hình hộp bảo quản nông sản tích hợp màng MAP ........................ 10
Hình 3. 1. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu........................................ 20
Hình 3. 2. Cơ chế trao đổi khí trong bao gói khí quyển biến đổi bên trong chứa sản
phẩm nông sản tươi ....................................................................................... 21
Hình 4. 1. Bản thiết kế phương án tích hợp màng nanocompozit vào nắp hộp thí
nghiệm.......................................................................................................... 32
Hình 4. 2. Hộp thí nghiệm đã tích hợp màng nanocompozit thử nghiệm .............. 32
Hình 4. 3. Tỷ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản quả xoài ............................. 34
Hình 4. 4. Hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả xoài........... 35
Hình 4. 5. Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình bảo quản
quả xoài........................................................................................................ 36
Hình 4. 6. Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài. 37
Hình 4. 7. Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài ...................... 38
Hình 4. 8. Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả xoài ...................... 39
Hình 4. 9. Sự thay đổi nồng độ khí O2, CO2 trong hộp tích hợp màng MAP trong
quá trình bảo quản quả xoài............................................................................ 40
Hình 4. 10. Xoài sau thời gian bảo quản .......................................................... 41
Hình 4. 11. Bơ nguyên liệu trước bảo quản ...................................................... 43
Hình 4. 12. Sự hư hỏng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản........................ 44
Hình 4. 13. Bơ sau thời gian bảo quản 20 ngày................................................. 44
Hình 4. 14. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả bơ sáp trong thời gian bảo quản
.................................................................................................................... 45
Hình 4. 15. Hàm lượng chất khô của quả bơ sáp trong thời gian bảo quản........... 47
Hình 4. 16. Hàm lượng axit tổng số của quả bơ sáp........................................... 48
Hình 4. 17. Sự thay đổi màu sắc của vỏ quả bơ sáp trong quá trình bảo quản....... 49
Hình 4. 18. Sự thay đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản....................... 50
Hình 4. 19. Độ cứng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản............................ 50
Hình 4. 20. Sự thay đổi nồng độ khí trong hộp tích hợp màng MAP ................... 51
Hình 4. 21. Quả bơ sáp trong hộp tích hợp màng và hộp carton.......................... 52
Hình 4. 22. Quy trình bảo quản quả xoài và quả bơ bằng hộp............................. 54
Hình 4. 23. Quả bơ sáp và quả xoài trong hộp tích hợp màng MAP .................... 55
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM vii LỚP CAO HỌC KHÓA 1

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Quan hệ giữa kích thước hạt và bề mặt riêng [1]. .................................5
Bảng 3.1. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79..................... 26
Bảng 3.2. Bảng cho điểm quả bơ sáp theo TCVN 3215-79 ................................ 27
Bảng 3.3. Mức xếp hạng nông sản theo tổng điểm ............................................ 28
Bảng 4.1. Kết quả xác định diện tích màng cần thiết để tích hợp vào hộp bảo quản
thí nghiệm ở nhiệt độ 5o
C............................................................................... 30
Bảng 4.2. Số lỗ khí phù hợp cho các loại nông sản khác nhau ............................ 31
Bảng 4.3. Chất lượng của Xoài Cát trước bảo quản........................................... 33
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của quả xoài sau quá trình bảo quản 6 tuần........ 41
Bảng 4.5. Chất lượng của bơ sáp trước bảo quản .............................................. 42
Bảng 4.6. Kết quả chất lượng cảm quan của quả bơ sau quá trình bảo quản 20 ngày
.................................................................................................................... 52
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM viii LỚP CAO HỌC KHÓA 1

LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Nông sản tươi sau thu hoạch vẫn tiếp tục các hoạt động sống thông qua
quá trình trao đổi khí (hấp thụ O2, thải CO2 và nước), và quá trình thải nhiệt. Đi
đôi với quá trình sinh lý là sự biến đổi sinh hóa làm tăng tốc độ già hóa, tốc độ
chín của rau, củ, quả, dẫn đến những thay đổi về chất lượng cảm quan và chất
lượng dinh dưỡng. Thêm vào đó vi sinh vật và nấm mốc cũng là một trong
những tác nhân gây nên hư hỏng cho rau quả sau thu hoạch.
Dựa trên nguyên tắc hạn chế sự biến đổi chất lượng của nông sản tươi do
tác động của quá trình sinh lý, sinh hóa và sự hoạt động gây hại của vi sinh vật,
các phương pháp bảo quản đã được đưa ra. Trong số đó, phương pháp bảo quản
bằng kỹ thuật bao gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging -
MAP) hay còn gọi là công nghệ bảo quản MAP là một trong những phương pháp
đã và đang được quan tâm. Nguyên tắc của công nghệ bảo quản MAP là tạo môi
trường có nồng độ khí O2 thấp và nồng độ khí CO2 cao, so với môi trường khí
quyển thông thường (20,9% O2 và 0,03% CO2). Ngoài ra, phương pháp bảo quản
này nếu kết hợp trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao sẽ tạo ra hiệu quả tích
cực trong tồn trữ nông sản tươi.
Hiện nay, ứng dụng kỹ thuật MAP trong thực tế là sử dụng một số loại
màng bao gói, được gọi chung là màng MAP với độ dày phù hợp, có độ thấm khí
O2, CO2 được cải thiện cũng đã xuất hiện trên thị trường và phát huy được hiệu
quả nhất định. Tuy nhiên, việc sử dụng những loại màng này còn tồn tại hạn chế
như: màng có độ bền, độ che chắn thấp nên nông sản được bao gói trong quá
trình vận chuyển dễ bị dập nát. Ngoài ra, với mỗi một loại nông sản khác nhau
có cường độ hô hấp khác nhau thì lại cần sử dụng một loại màng MAP có độ dày
và độ thấm khí khác nhau, do vậy sẽ gây tốn thêm chi phí cho việc nghiên cứu
chế tạo màng và cần quan tâm đến nhiều yếu tố để bao gói MAP đạt tối ưu.
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 LỚP CAO HỌC KHÓA 1

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đưa ra giải pháp để khắc phục các
nhược điểm còn tồn tai của màng MAP thông thường. Màng MAP sẽ được tích
hợp vào cùng với hộp bảo quản. Hộp bảo quản được sử dụng sẽ có các đặc tính
cơ lý về độ bền và độ che chắn tốt, giúp tránh được những tổn thương cho rau
quả trong quá trình vận chuyển.
Từ những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng
MAP bảo quản quả xoài và bơ” được quan tâm thực hiện.
1.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Nghiên cứu hộp tích hợp màng MAP để bảo quản nông sản;
- Nội dung 2: Xác định hiệu quả bảo quản quả xoài của hộp tích hợp màng
MAP;
- Nội dung 3: Xác định hiệu quả bảo quản quả bơ của hộp tích hợp màng
MAP;
- Nội dung 4: Xây dựng quy trình bảo quản quả xoài và quả bơ bằng hộp
tích hợp màng MAP.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được những biến đổi chất lượng của quả xoài và quả bơ sáp khi
bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP để thấy được khả năng bảo quản bằng
hộp, làm cơ sở đề xuất bảo quản các loại quả có giá trị xuất khẩu tại Việt Nam.
1.4. Đối tượng nghiên cứu
- Hộp nhựa dùng cho bảo quản nông sản kích thước (43,5 x 31 x 25) cm.
- Xoài là giống xoài Cát, nặng trung bình 250g/quả được thu hái tại vườn
xoài thuộc xã Nhân Hòa - Mỹ Hào - Hưng Yên;
- Bơ là giống bơ sáp, đạt độ chín thu hoạch, vỏ quả màu xanh đậm, khối
lượng từ 150-250 g/quả, được thu hái tại huyện Đắk Mil, tỉnh Đắk Nông;
1.5. Phạm vi nghiên cứu
- Đề tài chỉ nghiên cứu bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP với 2 loại quả
Bơ, Xoài
- Đề tài không nghiên cứu chế tạo màng mà tập trung vào đánh giá hiệu quả

bảo quản của hộp tích hợp màng MAP trong điều kiện phòng thí nghiệm.
1.6. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn
- Công nghệ bảo quản nông sản sử dụng phương pháp bao gói khí quyển
biến đổi là một công nghệ tiên tiến đã và đang ứng dụng trên thế giới. Tuy nhiên,
tại Việt Nam, công nghệ MAP chỉ mới được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng ở
dạng túi bao gói mà chưa có bất kỳ nghiên cứu nào liên quan đến chế tạo hộp bảo
quản tích hợp màng MAP phù hợp định hướng ứng dụng cho bảo quản nông sản.
- Việc xác định được hiệu quả khi bảo quản một số nông sản bằng hộp bảo
quản tích hợp màng MAP quy mô phòng thí nghiệm hứa hẹn sẽ gợi mở hướng đi
mới cho bảo quản nông sản sau thu hoạch giúp thuận tiện cho việc di chuyển vào
kho lạnh hoặc thiết bị chuyên chở.

PHẦN 2. TỔNG QUAN
Trong nghiên cứu này chúng tôi sẽ tiến hành thử nghiệm hộp tích hợp
màng nanocompozit là một loại màng có tính thấm khí, thấm nước được cải
thiện vượt trội so với các loại màng PE thông thường để tích hợp màng MAP cho
hộp bảo quản, sau đó đánh giá hiệu quả bảo quản quả xoài và quả bơ bằng hộp
đã chế tạo để xác định hiệu quả của hộp. Chính vì vậy, trong phần tổng quan này
chúng tôi sẽ đi thu thập các tài liệu cần thiết liên quan đến ứng dụng của hộp bảo
quản cũng như đặc điểm của quả xoài và quả bơ để nắm được thông tin cần thiết
phục vụ cho quá trình nghiên cứu.
2.1. Tổng quan về vật liệupolyme nanocompozit
Vật liệu polyme nanocompozit là loại vật liệu gồm pha nền (polyme) và
pha gia cường ở các dạng khác nhau. Tuy nhiên, điều khác biệt ở đây là pha gia
cường có kích thước cỡ nanomet (dưới 100 nm). Như vậy có thể hiểu, vật liệu
polyme nanocompozit là vật liệu có nền là polyme, copolyme hoặc polyme blend
và cốt là các hạt hay sợi khoáng thiên nhiên hoặc tổng hợp có ít nhất một trong
3 chiều có kích thước trong khoảng 1-100 nm (kích cỡ nanomet) [1].
Vật liệu polyme nanocompozit kết hợp được cả ưu điểm của vật liệu vô cơ
(như tính chất cứng, bền nhiệt,…) và ưu điểm của polyme hữu cơ (như tính linh
động, mềm dẻo, là chất điện môi và khả năng dễ gia công…). Hơn nữa, chúng
cũng có những tính chất đặc biệt của chất độn nano điều này dẫn tới sự cải thiện
tính chất cơ lý của vật liệu. Một đặc tính riêng biệt của vật liệu polyme
nanocompozit đó là kích thước nhỏ của chất độn dẫn tới sự gia tăng mạnh mẽ
diện tích bề mặt chung khi so sánh với các compozit truyền thống (xem bảng
2.1). Diện tích bề mặt chung này tạo ra một tỷ lệ thể tích đáng kể của polyme có
bề mặt chung với những tính chất khác biệt so với các polyme khối ngay cả khi ở
tải trọng thấp. Vật liệu nền sử dụng trong chế tạo polyme nanocompozit rất đa
dạng, phong phú bao gồm cả nhựa nhiệt dẻo và nhựa nhiệt rắn, thường là: nhựa
polyetylen (PE), nhựa polypropylen (PP), nhựa polyeste, các loại cao su,…[1].

Bảng 2.1. Quan hệ giữa kích thước hạt và bề mặt riêng [1].
Đường kính hạt Bề mặt riêng
1 cm 3 cm
2
1 mm 30 cm
2
100 µm 300 cm
2
10 µm 3000 cm
2
1 µm 3 m
2
100 nm 30 m2
10 nm 300 m
2
1 nm 3000 m
2
2.2. Ưu điểm của vật liệupolyme nanocompozit
So với vật liệu polyme compozit truyền thống vật liệu polyme
nanocompozit có những ưu điểm chính như sau:
Vật liệu nano gia cường hiệu quả hơn bởi vì kích cỡ của nó nhỏ hơn dẫn
tới sự cải thiện đáng kể tính chất của nền. Chỉ với một lượng nhỏ vật liệu gia
cường điều này làm cho vật liệu polyme nanocompozit nhẹ hơn, dễ gia công hơn
và giá thành thấp hơn.
Sự chuyển ứng suất từ nền sang chất độn hiệu quả hơn là do diện tích bề
mặt lớn và khả năng bám dính bề mặt phân tách pha tốt [1].
2.3. Vật liệupolyme nanocompozitứng dụng trong lĩnhvực bao gói thực phẩm
Vật liệu nano được bổ sung vào polyme nhằm giúp cải thiện tính chất vật
lý của polyme, bao gồm độ bền cơ học, độ ổn định nhiệt, phân hủy sinh học và
đặc biệt là sự cải thiện khả năng thấm khí, thấm nước cho vật liệu polyme dùng
làm bao bì thực phẩm, trong đó việc giảm độ thấm hơi nước là rất quan trọng.
Các vật liệu nano polymer có thể được chế tạo thành bao bì với các đặc tính
thấm khí được cải thiện (giảm oxy, hơi nước và khuếch tán hương thơm qua
màng) để duy trì chất lượng thực phẩm và các đặc tính cảm quan, do đó kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm. Khí thẩm thấu qua các vật liệu nano polymer theo

cơ chế vận chuyển khối lượng theo hai giai đoạn. Giai đoạn 1 các phân tử khí
ban đầu được hấp phụ lên bề mặt của polymer. Giai đoạn 2 khuếch tán qua hỗn
hợp polymer, nơi khí có thể thấm. Sự kết hợp của các hạt nano trong hỗn hợp,
thường ở dạng các hạt nano phân lớp sẽ ngăn chặn sự thẩm thấu khí [15].
Phụ gia làm thay đổi khả năng thấm khí của màng được bổ sung sao cho
nó tương tác với hoạt tính trao đổi chất của quả tươi làm biến đổi khí quyển xung
quanh nó. Phụ gia được đặc trưng bởi tỷ lệ silic/nhôm, đường kính mao quản,
diện tích bề mặt riêng, tỷ trọng riêng và phải đáp ứng 3 tiêu chuẩn: trơ, xốp và có
khả năng liên kết vật lý với các khí như O2, CO2, C2H4… Các phụ gia này ưa
nước, hấp thụ nước, etylen, cacbonic và các khí khác. Các phụ gia này cũng phải
có độ xốp cao, có khả năng thúc đẩy hóa học hoặc vật lý sự trao đổi các phân tử
khí khác nhau được tạo thành hoặc sử dụng bởi hoa quả theo cách đảm bảo O2
không bị suy giảm hoàn toàn khỏi khí quyển sản phẩm và CO2 không tăng tới
mức gây hư hỏng. Sự có mặt của phụ gia tác động tới khả năng thấm khí tương
đối O2, N2, CO2, H2O, C2H4 so với màng thông thường khiến cho việc điều chỉnh
khí quyển biến đổi xung quanh quả được liên tục và tốt hơn. Cơ chế mà độ thấm
khí được tác động là nhờ tính chất vật lý của phụ gia và tương tác của nó với
chất dẻo. Lớp chất dẻo xung quanh các hạt phụ gia có khả năng kiểm soát độ
thấm các khí khác nhau. Rây phân tử trong phụ gia kiểm soát chọn lọc sự di
chuyển khí từ trong màng liền với quả tới khí quyển bên ngoài. Mao quản trong
phụ gia cho phép dòng 2 chiều và nhờ kiểm soát các khí khác nhau ở tốc độ nhất
định so với cấu trúc phân tử và tính chất mong muốn, có thể thiết lập CO2 xung
quanh quả ở mức ảnh hưởng tới tốc độ hô hấp, giảm tốc độ trao đổi chất dẫn tới
già hóa. Đồng thời nó cho phép O2 truyền ngược từ bên ngoài bao gói sản phẩm
với tốc độ mà nó được sử dụng bên trong bao gói ứng với sự giảm tốc độ trao đổi
chất. Cơ chế này đảm bảo duy trì khí quyển xung quanh sản phẩm, đảm bảo hoa
quả vẫn sống và không tiếp tục trạng thái dẫn đến hư hỏng kị khí do thiếu oxy.

Các chất gia cường có cấu trúc nano thường được sử dụng gồm silicat,
clay, titan đioxit (TiO2), montmorillonite, kaolin, graphite dạng tấm,...Nanoclay
cũng được nghiên cứu khá nhiều trong các màng bảo quản do chi phí thấp, hiệu
năng cao. Nanoclay hữu cơ biến tính khi đưa vào màng HDPE ở nồng độ 2% về
khối lượng đã cải thiện khả năng thấm khí CO2 của màng, trong khi đó tính chất
cơ học tốt của HDPE không bị ảnh hưởng [21].
Màng chế tạo từ nhựa LDPE gia cường ZnO ở kích thước nano. Kết quả
cho thấy màng có khả năng duy trì độ tươi, kháng khuẩn tốt nhờ vào sự phân tán
tốt của các hạt nano trong nhựa nền. Dâu tây tươi được bảo quản bằng loại màng
này có thời hạn sử dụng lên tới 16 ngày mà không có bất kì tác động tiêu cực nào
đến hàm lượng axit ascorbic [12].
Hầu hết các nghiên cứu đều cho thấy khả năng cải thiện tính chất của hạt
nano khi đưa vào màng PE như: đặc tính cơ lý, khả năng thấm khí, hơi nước,...
mà không làm ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm bảo quản cũng như không
làm mất đi tính chất vốn có của PE ban đầu
2.4. Ứng dụng màng bao gói trong bảo quản
Nhiều loại màng plastic đã được dùng để làm màng bao gói, nhưng rất ít
màng có độ thấm khí phù hợp cho bảo quản thực phẩm đem lại hiệu quả tốt.
Việc sử dụng màng bao gói khí quyển biến đổi bằng chất dẻo cho quả tươi liên
quan đến việc lựa chọn cẩn thận màng và kiểu bao gói đối với từng sản phẩm và
kích thước bao gói cụ thể. Bao gói hiệu quả đòi hỏi phải xem xét nồng độ khí tối
ưu, tốc độ hô hấp của hoa quả, khuếch tán khí qua màng cũng như nhiệt độ bảo
quản tối ưu để đạt được lợi ích lớn nhất đối với sản phẩm và người tiêu dùng.
Ngoài ra, để lựa chọn một loại màng phù hợp, cần phải tính đến khả năng bảo vệ
có được cũng như độ bền, khả năng hàn gắn, độ trong, tính dễ gia công, khả năng
in nhãn và gradient khí được tạo thành bởi màng kín [16].
Mặc dù nhiều loại màng chất dẻo có khả năng sử dụng cho mục đích bao
gói nhưng rất ít loại được sử dụng để bao gói các sản phẩm tươi, thậm chí còn ít
loại hơn nữa có tính chất thấm khí phù hợp. Do hàm lượng oxy trong môi trường

bảo quản thường giảm từ 21% ở điều kiện thường xuống còn 2-5% trong bao gói
nên điều nguy hiểm là cacbonic sẽ tăng từ 0,03% ở điều kiện thường lên 16-19%
trong bao gói. Điều này là do có sự tương quan tỷ lệ 1:1 giữa oxy tiêu thụ và
cacbonic giải phóng. Hàm lượng cacbonic cao có thể gây hại cho hầu hết các loại
rau quả nên màng bao gói lý tưởng phải để cacbonic thoát ra nhanh hơn là oxy
thấm vào. Độ thấm cacbonic đôi khi phải cao hơn gấp 3-5 lần so với độ thấm
oxy tùy thuộc khí quyển mong muốn. Màng lý tưởng phải có các tính chất sau:
- Khả năng thay đổi tính chất thấm khí khi tăng nhiệt độ;
- Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi quá
bão hòa và ngưng tụ;
- Khả năng cảnh báo cho nguời tiêu dùng khi chất lượng sản phẩm bên
trong khôngở trạng thái tốt nhất;
- Khả năng chịu nhiệt và ozon tốt;
- Tình phù hợp thương mại và dễ gia công, ứng dụng;
- Không phản ứng với sản phẩm và không gây độc hại;
- Dễ in để có thể ghi nhãn.
Khả năng kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản hoa quả phụ thuộc độ dày
màng, hàm lượng phụ gia và kích thước hạt. Hiện nay phương pháp sản xuất
màng dùng trong bảo quản có thể điều chỉnh được độ thấm khí với việc đưa vào
các phụ gia để điều chỉnh độ thấm khí qua màng được nghiên cứu và áp dụng
khá nhiều.
Màng bao gói thường được chế tạo từ các loại nhựa nhiệt dẻo như
polypropylen (PP), polyetylen tỷ trọng thấp (LDPE), polyetylen mạch thẳng tỷ
trọng trung bình (LMDPE), polyetylen tỷ trọng cao (HDPE), polyvinyl clorua
(PVC). Màng PVC là loại màng có tính chất chắn khí rất tốt, tuy nhiên hiện nay
nó bị hạn chế sử dụng trong thực phẩm và sắp tới sẽ bị cấm sử dụng [28].
2.5. Phương pháp bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP

Hiện nay, phương pháp sử dụng màng để bảo quản nông sản được nghiên
cứu và cho thấy khả năng ứng dụng hiệu quả trên thực tế áp dụng, đặc biệt là rau
và quả tươi. Các phương pháp bảo quản thông thường được tiến hành ở điều kiện
nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) để làm chậm quá trình chín, giảm quá trình trao đổi
chất của rau, quả tươi trong quá trình cất giữ. MAP được định nghĩa là sự bao
gói sản phẩm trong một môi trường khí quyển mà các thành phần của không khí
được điều chỉnh phù hợp. Đây là một trong những công nghệ bảo quản nông sản
hiện đang được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Ưu điểm của phương pháp
bảo quản bằng màng MAP là thông qua sự tương tác giữa màng và nguyên liệu
rau quả, tạo ra môi trường bảo quản có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp đối với
đặc tính của từng loại rau quả, nhằm mục đích giảm cường độ hô hấp và các quá
trình biến đổi sinh lý, sinh hóa, từ đó kéo dài thời gian “sống” của nông sản.
Màng MAP có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O2 và CO2
theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các vitamin và khoáng chất của
rau quả trong quá trình bảo quản, nhờ đó hàm lượng dinh dưỡng của nông sản
được ổn định, đồng thời còn hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây hỏng [24].
MAP được chia ra thành 2 dạng bao gói thụ động và chủ động. Ở điều
kiện thụ động, tốc độ hô hấp của nông sản và tính thấm của màng là các thông số
quan trọng nhất khi thiết kế áp dụng do tốc độ hô hấp của nông sản, sự tiêu dùng
khí O2 tỷ lệ với sự sản sinh khí CO2 trong môi trường bao gói. Sau một khoảng
thời gian nhất định, thành phần khí xung quanh sản phẩm trong khoang bao gói
sẽ đạt đến tỷ lệ cân bằng giữa tốc độ hô hấp và tính thấm của màng bao gói. Ở
trạng thái cân bằng, tổng lượng khí CO2 sản sinh và tiêu dùng khí O2 bởi quá
trình hô hấp là giống nhau. Ở điều kiện chủ động, không khí bên trong khoang
bao gói sẽ được hút ra và thay thế bằng hỗn hợp khí mong muốn để đưa nhanh
sản phẩm vào trạng thái ức chế hô hấp và tránh các tác động của các yếu tố
không mong muốn.
Động học quá trình hô hấp và trao đổi khí trong quá trình bảo quản nông
sản bằng màng MAP được miêu tả trong hình 2.1.

Hình 2. 1. Động học quá trình hô hấp và trao đổi nhiệt của nông sản
Hiện nay, phương pháp MAP đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi
trên thế giới. Theo nghiên cứu của Matan và Rimkeeree đã chỉ ra khả năng ức
chế hoạt động của nấm men, vi khuẩn bằng tinh dầu quế và đinh hương nhờ
phương pháp MAP với nồng độ CO2 40% và O2<0,05% [22].
2.6. Phương pháp bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP
Màng MAP chế tạo được sẽ được thử nghiệm tích hợp vào hộp thí nghiệm
và đánh giá mức độ cân bằng nồng độ khí O2 và khí CO2 trong hộp. Mô hình tích
hợp màng MAP vào hộp bảo quản nông sản được thể hiện trong hình 2.2.
Hình 2. 2. Mô hình hộp bảo quản nông sản tích hợp màng MAP
Màng MAP tích hợp vào cùng với hộp bảo quản thông qua sự tương tác
giữa màng và nguyên liệu rau quả, tạo ra một môi trường bảo quản có nồng độ
khí O2 và CO2 thích hợp, nhằm mục đích làm giảm cường độ hô hấp và các quá
trình biến đổi sinh lý, sinh hóa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của rau quả so
với bảo quản trong điều kiện thường. Ngoài ra màng còn có tác dụng ngăn cản
sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ khí O2, CO2 theo hướng tích cực, giúp hạn

chế việc thất thoát các vitamin và khoáng chất của rau quả trong quá trình bảo
quản, nhờ đó hàm lượng dinh dưỡng của quả được duy trì ổn định [14], [25].
Hộp bảo quản có tích hợp màng ngoài tác dụng của màng trong việc duy
trì thành phần khí trong môi trường bảo quản thì hộp bảo quản còn phù hợp hơn
cho việc vận chuyển rau quả, hạn chế được những tổn thương cơ giới, bảo vệ rau
quả tốt hơn khi sử dụng màng bao gói thông thường.
2.7. Giới thiệu chung về quả xoài và quả bơ
Tại Việt Nam, xoài và bơ là những loại quả cho sản lượng hàng năm lớn,
được trồng rộng rãi tại nhiều địa phương trên cả nước, và cũng là những loại quả
đặc trưng cho một số vùng miền, chính vì vậy, hai loại quả này có giá trị xuất
khẩu cao, cần được nghiên cứu kỹ về phương pháp bảo quản và vận chuyển để
tránh được nhiều nhất về tổn thất sau thu hoạch.
2.7.1. Quả bơ
Bơ sáp là giống cây có nguồn gốc từ tỉnh Limporo, Nam Phi (ISHS,
2013). Cây bơ sáp du nhập vào nước ta từ thế kỉ 16, tới nay đã trở thành loại cây
trồng chủ lực ở Tây Nguyên và đem lại giá trị kinh tế cao.
Quả bơ sáp có vỏ màu xanh hơi sần, xuất hiện nhiều lấm tấm vàng. Khi
chín màu vỏ có màu xanh vàng hoặc màu tím, ruột sẽ đổi sang màu vàng nhạt
với thịt mềm dẻo. Trong đó bơ sáp chín tím có mùi vị thơm và đậm đà hơn.
Theo Fresh Studio Innovation Asia bơ sáp có hàm lượng dầu cao nhất
đồng thời để được lâu hơn so với bơ mỡ và bơ nước.
Tại Việt Nam, bơ là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ
yếu ở các tỉnh Tây Nguyên gồm Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai và
Kon Tum với tổng diện tích đạt gần 8000ha và đang được nông dân tiếp tục mở
rộng vùng trồng. Đặc biệt, cây bơ được trồng xen trong các vườn cà phê, hồ tiêu
bước đầu cho năng suất, chất lượng và hiệu quả cao.
Đắk Nông là một trong những tỉnh có diện tích và sản lượng bơ lớn của cả
nước với diện tích gần 2600 ha; trong đó trồng chuyên canh hơn 700ha, trồng
xen canh gần 1900ha và năng suất bình quân từ 10-15 tấn/ha. Cây bơ dễ trồng, ít

sâu bệnh, chi phí chăm sóc chỉ bằng 1/3 các loại cây lâu năm khác và với giá bơ
ổn định như nhiều năm qua, mỗi hécta cho thu hoạch từ 300-500 triệu
đồng/năm.Với đặc điểm về địa lý, khí hậu, nhiều giống bơ ở Đắk Nông cho quả
gần như quanh năm với năng suất cao như bơ Cuba, bơ 034, bơ Booth, bơ Hass,
bơ sáp…
Theo đánh giá của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây
Nguyên (WASI), cây bơ đem lại nguồn thu lớn cho nông dân, trồng đến năm thứ
5 có khả năng thu từ 25-30 tấn quả/vụ/ha. Giá thấp nhất khoảng 30 nghìn đồng,
cao điểm có thể lên 100 nghìn đồng/kg đối với các loại bơ ngon.
Độ chín thu hoạch có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của bơ sau khi thu
hoạch. Nếu thu hoạch sớm quả còn non chưa tích lũy đủ các chất cần thiết làm
quả có chất lượng thấp khi chín hoặc sự chín không xảy ra.
Theo Nguyễn Minh Nam và cs., (2012), dựa vào đặc điểm sinh trưởng và
phát triển, độ chín bơ xác định theo 3 mức:
Độ chín 1: thu hoạch sau 18 tuần tính từ lúc cây trổ hoa (quả có cấu trúc
cứng, chắc, vỏ quả màu xanh nhạt, xanh đều toàn bề mặt, độ bóng ít hơn).
Độ chín 2: thu hoạch sau 20 tuần tính từ lúc cây trổ hoa (quả có cấu trúc
khá cứng; vỏ quả màu xanh khá đậm đặc biệt có nhiều chấm trắng, độ bóng ít
hơn).
Độ chín 3: thu hoạch sau 22 tuần từ lúc cây trổ hoa (cấu trúc mềm, vỏ quả
màu xanh đậm hơi ngả vàng, độ bóng ít).
2.7.2. Quả xoài
Xoài (Mangifera indica L.), là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc Ấn Độ và
các vùng giáp ranh như Myanma, Malaysia, Việt Nam [10],[18]. Theo kết quả
điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam (2017) nước ta hiện có
khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và mới ngoại nhập, các giống chính
gồm có: Xoài Cát; Xoài Thanh Ca; Xoài Xiêm; Xoài Tượng; Xoài Tứ Quí; Xoài
Thái.

Xoài thường ra hoa vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch hàng năm và quả
chín vào khoảng tháng 5 đến tháng 7, tuy nhiên cũng có những giống xoài cho
hoa trái vụ. Ở nước ta, xoài được trồng nhiều hơn ở phía Nam, chủ yếu là từ
Bình Định trở vào. Vùng xoài lớn nhất là Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là
các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở
Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng
bằng Sông Hồng. Theo báo cáo nghiên cứu của thương vụ Việt Nam tại Úc năm
2016, diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000
tấn/năm. Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng số lượng
xuất khẩu thì còn khiêm tốn và nằm ngoài tốp 10 nước xuất khẩu xoài.
Xoài có thành phần chủ yếu là nước (chiếm 82,6%) với nguồn cung cấp
năng lượng là 62 Kcal/100g xoài. Trong 100g xoài chứa hàm lượng protein thấp
(chiếm 0,6%), hàm lượng đường tổng số cao, đạt 14,8 (g) vì vậy xoài là loại quả
có vị ngọt. Xoài là nguồn polyphenol phong phú, các polyphenol được tìm thấy
trong xoài gồm mangiferin, axit gallic, gallotannin, quercetin, isoquercetin, axit
ellagic và glucogallin. Các vitamin chính trong xoài là vitamin C chiếm 30 mg,
vitamin E chiếm 1,12 g. Có tới 25 loại caroten khác nhau đã được xác định trong
xoài như vitamin A, lutein, α-carotene và β-carotene...trong đó β -caroten chiếm
445 (µg/100g) [10].
2.8. Sự biến đổi của quả sau thu hoạch
Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản có thể xảy ra
một số biến đổi hóa sinh dẫn đến làm giảm chất lượng cũng như khối lượng của
rau quả như: sự bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, sự sinh nhiệt…
2.8.1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước là hiện tượng mất nước tự do từ quả ra môi trường xung
quanh. Sự mất nước của quả dẫn đến hiện tượng khô héo, giảm trọng lượng quả,
gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… làm quả hình thức xấu và
nhanh chóng bị hư hỏng.

Xoài là loại quả có hàm lượng nước cao (89,7%) nên hiện tượng mất nước
càng dễ xảy ra nếu không có chế độ bảo quản phù hợp. Sự bay hơi nước xảy ra
nhanh sauthu hái, sau đó giảm dần, rồi lại tăng nhanh khi quả hỏng. Sự bay hơi
nước phụ thuộc từng giống quả, độ chín của quả vào cấu trúc của vỏ quả và mức
độ bầm dập cơ họccũng như bề mặt tiếp xúc với không khí, đặc biệt là sự chênh
lệch giữa nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ chuyển động của không khí trong môi trường
bảo quản.
Vì vậy, để sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản dứa cần giảm thiểu
tối đa thương tổn cho quả trong quá trình thu hoạch đồng thời phải giảm nhiệt
độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ của không khí trong kho bảo quản.
2.8.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của quả thực chất là sự giảm khối lượng do bay hơi
nước tự do của quả và do hao hụt các chất hữu cơ xảy ra trong quá trình hô hấp.
Khối lượng rau quả giảm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, khí hậu, kỹ
thuật canh tác, công nghệ bảo quản, thời điểm thu hoạch. Trong bất cứ điều kiện
bảo quản nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng, tuy nhiên khi tạo điều
kiện bảo quản tối ưu thì có thể hạn chế tới mức tối thiểu sự giảm khối lượng.
2.8.3. Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do sự hô hấp. Nhiệt độ
càng tăng càng kích thích quá trình hô hấp của quả càng mạnh. Khi nhiệt độ và
độ ẩm tăng phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật thì nhiệt độ môi trường càng
tăng hơn nữa (do quả hô hấp và vi sinh vật phát triển) khi đó quả càng nhanh
hỏng. Hai phần ba lượng nhiệt sinh ra sẽ tỏa ra môi trường xung quanh, một
phần ba sẽ được dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay
hơi và một phần ở dạng liên kết cao năng adenozin triphophat (ATP).
C6H12O6 + 6 O2 CO2 + H2O + 674kcal
Do đó, trong quá trình bảo quản xoài cần phải duy trì các thông số nhiệt
độ, độ ẩm tối ưu trong kho bảoquản.
2.8.4. Biến đổi sinh lý - sinh hóa

2.8.4.1. Sự hô hấp
Sau khi thu hoạch quả không còn nhận chất dinh dưỡng trên cây mẹ nữa
mà phải tự tiêu hao các chất dinh dưỡng dự trữ được để thực hiện quá trình hô
hấp và kiến tạo năng lượng. Thực chất quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa
chậm các chất hữu cơ phức tạp dưới tác dụng của các enzyme có trong nội tại
quả thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Mức độ hô hấp được
đánh giá qua cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp càng cao thì thời gian tàng trữ
càng ngắn. Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả
sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng quả), nước,
khí CO2. Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm
mốc. Khi quả đang chín là lúc có cường độ hô hấp cao nhất.
2.8.4.2. Sự sản sinh ethylene
Ethylene có tác dụng như một hormon thực vật, làm tăng hô hấp, thúc đẩy
quá trình chín của quả. Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều hơn quả
không có đỉnh hô hấp. Trong quá trình chín của quả khí ethylene sinh ra lại có
tác dụng kích thích làm tăng quá trình chín của quả dẫn đến làm nhanh hư hỏng
rau quả. Vì vậy để làm chậm quá trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản
người ta tìm cách loại bỏ ethylene sinh ra trong kho bảo quản nhằm giảm nồng
độ khí ethylene như: phân loại quả chín, quả xanh hoặc sử dụng các chất hấp thụ
khí ethylene, chất kìm hãm.
2.8.4.3. Sự biến đổi về màu sắc
Sự thay đổi về màu sắc là sự phát triển tự nhiên của các sản phẩm nông
nghiệp và một phần của sự chín già của quả. Sự xuất hiện các sắc tố carotenoid
(đỏ) và anthocyanins (tím) làm mất dần màu xanh của diệp lục tố. Xoài chín sẽ
chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng. Trong thời gian bảo quản cần giữ màu
vàng này. Ở điều kiện bảo quản không tốt hoặc thời gian bảo quản quá dài sẽ
xuất hiện các đốm nâu thâm trên vỏ quả, đồng thời thịt quả sẽ tối màu hơn.
2.8.4.4. Sự biến đổi về thành phần hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị
biến đổi do tham gia vào quá trình hô hấp và do hoạt động của enzyme có trong
nội tại quả. Trong quá trình chín, quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin
chuyển thành pectin hòa tan làm quả trở nên mềm).
Gluxit: là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong
thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô hấp
chuyển hóa năng lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian.
Biến đổi về axit hữu cơ: Quả xoài có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit
malic và axit xitric). Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch hàm lượng và chất
lượng axit hữu cơ đều giảm rõ rệt. Điều này làm cho vị chua của xoài dịu dần đi.
2.9. Tổng quan các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan
2.9.1. Tổng quan các công trình nghiên cứu trong nước
Việt Nam là một trong những nước dẫn đầu về xuất khẩu một số loại nông
sản, nhưng tổn thất sau thu hoạch vẫn ở mức cao, chất lượng sản phẩm chưa đáp
ứng được yêu cầu của thị trường. Sản xuất nông nghiệp của Việt Nam vẫn còn
mang tính nhỏ lẻ, manh mún và tự phát. Vấn đề bảo quản sau thu hoạch đối với
nông sản luôn đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự phát triển chung của
ngành nông nghiệp. Nhận thấy các vấn đề nêu trên, các nhà nghiên cứu, nhà
công nghệ tại các tổ chức khoa học và công nghệ đã không ngừng nghiên cứu,
tìm tòi các công nghệ mới trên thế giới để áp dụng trong điều kiện Việt Nam. Rất
nhiều công nghệ bảo quản rau, quả đã và đang được nghiên cứu và áp dụng trong
thực tế sản xuất, trong đó có công nghệ MAP.
Tiếp tục khai thác hướng ứng dụng màng MAP trong bảo quản nông sản,
năm 2015, nhóm nghiên cứu của TS. Phạm Thị Thu Hà, Viện Hóa học, Viện
Hàn lâm KH&CN Việt Nam đã chủ trì, phối hợp với tỉnh Bắc Giang thực hiện đề
tài “Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản và nâng cao chất lượng quả vải
Lục Ngạn bằng màng bao gói khí quyển biến đổi”. Màng MAP được chế tạo từ
các loại nhựa nhiệt dẻo như polypropylen (PP), polyetylen (LDPE), polyetyle
mạch thẳng tỷ trọng trung bình (LMDPE), polytyelen tỷ trọng cao (HDPE) và

được thử nghiệm bảo quản quả vải ở các điều kiện khác nhau. Theo nhóm tác
giả, đề tài đi sâu vào nghiên cứu kết hợp các phương pháp tiền xử lý và bảo quản
vải bằng màng MAP, ảnh hưởng của điều kiện sau bảo quản tới chất lượng và
giá trị thương phẩm. Kết quả đề tài cho thấy, độ chín quả vải thu hái phù hợp khi
đưa vào bảo quản bằng màng MAP là 80 – 85 ngày từ khi đậu quả, xử lý nước
nóng ở 47o
C trong 7 phút giúp giảm tỷ lệ hư hỏng do sinh vật, xử lý quả vải
bằng dung dịch Oxalic có pH = 3 trong 6 phút có khả năng duy trì và ổn định
màu vỏ quả vải tốt nhất; xây dựng mô hình bảo quản quả vải thiều bằng màng
MAP với quy mô 5 tấn sau 30 ngày tỷ lệ hư hỏng là 9,83% [6].
Nhóm tác giả Nguyễn Minh Thủy tại Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu sử dụng phương pháp bảo quản bằng màng MAP trên đối tượng quả cam
mật. Nghiên cứu đã sử dụng biện pháp xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC
hoặc màng pectin và bảo quản trong bao bì PE (hoặc PP) không đục lỗ ở nhiệt độ
10
o
C, kết quả cho thấy phương pháp sử dụng màng MAP có thể giúp làm giảm
tổn thất khối lượng của cam mật và kéo dài thời gian tồn trữ cam lên đến 9 tuần
[5].
Các nghiên cứu màng MAP hiện nay tại Việt Nam chủ yếu trên nền nhựa
nhiệt dẻo và chưa có khảo sát nào liên quan đến việc đưa các vật liệu có cấu trúc
nano vào nền nhựa cũng như khai thác tính năng và hiệu quả của vật liệu nano
khi tương tác với màng. Thêm vào đó, mặc dù tiềm năng ứng dụng của công
nghệ MAP trong bảo quản nông sản, đặc biệt là rau quả tươi khá lớn tuy nhiên số
lượng các nghiên cứu và ứng dụng công nghệ MAP ở Việt Nam vẫn còn hạn chế
ở một số phòng thí nghiệm và nhóm nghiên cứu, sản phẩm ứng dụng màng MAP
mới được chế tạo ở dạng túi, một số kiểu bao gói khác sử dụng màng MAP vẫn
chưa được nghiên cứu, đặc biệt là dạng hộp bảo quản nông sản sử dụng công
nghệ MAP.
2.9.2. Tổng quan các công trình nghiên cứu nước ngoài
Việc sử dụng màng bao gói khí quyển biến đổi bằng vật liệu nhựa nhiệt
dẻo cho nông sản tươi đòi hỏi việc lựa chọn màng rất khắt khe và không chỉ phụ

thuộc vào kiểu bao gói đối với từng sản phẩm mà còn phụ thuộc vào kích thước
bao gói cụ thể. Bao gói hiệu quả đòi hỏi phải xem xét nồng độ khí tối ưu, tốc độ
hô hấp của hoa quả, khuếch tán khí qua màng cũng như nhiệt độ bảo quản tối ưu
để đạt được lợi ích lớn nhất đối với sản phẩm. Ngoài ra, để lựa chọn một loại
màng phù hợp, cần phải tính đến độ bền, khả năng hàn gắn, tính dễ gia công, khả
năng in nhãn và biến thiên hàm lượng khí được tạo thành trong bao gói,...
Màng bao gói chế tạo từ nhựa LDPE với độ dày màng 50-60 µm chứa 1-2
kPa O2 và 3-6 kPa CO2 ở 1
o
C cho thấy khả năng bảo quản tốt cho quả đào
Douradão trong thời gian 28 ngày [19]. Xoài “Van Dyke” cũng được bảo quản
trong màng MAP chế tạo từ LDPE cho thấy hiệu quả trong việc trì hoãn quá
trình chín của quả, tăng thời gian lưu trữ bằng việc thay đổi độ cứng của quả.
Bọc quả bằng màng cho thấy độ giảm khối lượng chậm và duy trì hàm lượng axit
ascorbic. Độ dày màng cho hiệu quả tốt nhất là khoảng 0,035 mm với hàm lượng
khí quyển duy trì là 8% O2, 5% CO2, 87% N2 hoặc 5%O2, 5% CO2 và 90% N2,
duy trì chất lượng quả và thời hạn sử dụng [18].
Tuy nhiên, các loại màng MAP chế tạo từ nhựa PE thuần túy đã bộc lộ
nhiều hạn chế liên quan đến khả năng thấm khí, mức độ cân bằng khí, khả năng
sinh hóa so với nhu cầu thực tế khi bảo quản nông sản tươi. Do vậy, một số
nghiên gần đây được thực hiện theo xu hướng biến tính vật liệu PE hoặc chế tạo
các vật liệu tổ hợp trên nền nhựa PE. Thông qua việc biến tính bằng các chất gia
cường nano, cấu trúc của các loại màng MAP trở nên ổn định hơn, tính chất cơ -
lý - sinh cũng được cải thiện hơn. Các chất gia cường có cấu trúc nano thường
được sử dụng gồm silicat, clay, titan đioxit (TiO2), montmorillonite, kaolin,
graphite dạng tấm,...Nanoclay cũng được nghiên cứu khá nhiều trong các màng
bảo quản do chi phí thấp, hiệu năng cao. Nanoclay hữu cơ biến tính khi đưa vào
màng HDPE ở nồng độ 2% về khối lượng đã cải thiện khả năng thấm khí CO2
của màng, trong khi đó tính chất cơ học tốt của HDPE không bị ảnh hưởng [21].
Aryou đã nghiên cứu màng MAP bảo quản dâu tây ở 4
o
C chế tạo từ nhựa
LDPE gia cường ZnO ở kích thước nano. Kết quả cho thấy màng có khả năng

duy trì độ tươi, kháng khuẩn tốt nhờ vào sự phân tán tốt của các hạt nano trong
nhựa nền. Dâu tây tươi được bảo quản bằng loại màng này có thời hạn sử dụng
lên tới 16 ngày mà không có bất kì tác động tiêu cực nào đến hàm lượng axit
ascorbic [12].
Hầu hết các nghiên cứu đều cho thấy khả năng cải thiện tính chất của hạt
nano khi đưa vào màng PE như: đặc tính cơ lý, khả năng thấm khí, hơi nước,...
mà không làm ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm bảo quản cũng như không
làm mất đi tính chất vốn có của PE ban đầu. Do đó, việc nghiên cứu phát triển
màng bao gói chế tạo từ vật liệu polyme nanocompozit trên cơ sở nhựa nền PE
kết hợp với các chất gia cường có cấu trúc nano là xu thế phổ biến hiện nay,
nhằm cải thiện và nâng cao chức năng bao gói thực phẩm đặc biệt là khả năng
ứng dụng của loại vật liệu này trong công nghệ MAP.

PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
- Xoài là giống xoài Cát, nặng trung bình 250g/quả được thu hái tại vườn
xoài thuộc xã Nhân Hòa - Mỹ Hào - Hưng Yên;
- Bơ là giống bơ sáp, đạt độ chín thu hoạch, vỏ quả màu xanh đậm, khối
lượng từ 150-250 g/quả, được thu hái tại huyện Đắk Mil, Đắk Nông;
- Hộp nhựa dùng cho bảo quản nông sản, làm bằng nhựa PP
(Polypropylen) kích thước (43,5 x 31 x 25) cm;
- Màng MAP nanocompozit được chế tạo từ nhựa LDPE gia cường hạt
nanosilica với độ thấm khí O2, CO2 được xác định lần lượt đạt 1190,06
và 3571,84 ml.mm/atm.ngày.m
2
.
Quả xoài Quả bơ Hộp nhựa dùng cho bảo quản nông
sản
Hình 3. 1. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
Khi thu hái, chọn quả xoai, bơ tương đối đồng đều về kích thước. Quả sau
khi hái được đem đi phân loại, sơ chế nhằm loại quả bụi bẩn và các quả có dấu
hiệu thối hỏng cũng như sâu bệnh. Sau đó quả được đóng thùng carton và vận
chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 24 giờ. Tại phòng thí nghiệm, tiến hành
rửa sạch bằng nước máy. Trong quá trình rửa tránh làm xây sát hoặc gây tổn
thương quả. Sau đó để quả khô tự nhiên rồi mới tiến hành bố trí thí nghiệm
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp tính toán diện tích màng phù hợp để tích hợp vào cùng
với hộp bảo quản
Phương pháp tính toán diện tích màng dựa trên phương pháp đã được xây

dựng của Pramod [23].
Hình 3.2 thể hiện dưới dạng sơ đồ cho thấy sản phẩm nông sản hô hấp
được bảo quản trong hộp bảo quản gồm một màng nhựa ở phía trên nắp. Màng
nhựa này sẽ đóng vai trò điều chỉnh lưu lượng khí O2 đi vào trong bao gói và lưu
lượng khí CO2 thoát ra khỏi bao gói (hình 3.2)
Hình 3. 2. Cơ chế trao đổi khí trong bao gói khí quyển biến đổi bên trong
chứa sản phẩm nông sản tươi
Giả sử không có sự phân tầng khí trong bao gói và tổng áp suất là không
đổi, các phương trình vi phân cân bằng khối lượng của O2 và CO2 trong bao gói
khí quyển cải biến có chứa sản phẩm nông sản hô hấp là (cân bằng với N2):
x = x A x ( - ) - x M (1)
x = x A x ( - ) + x M (2)
Trong đó:
- : Thể tích bao gói, m
3
- , : Áp suất khí O2, CO2 bên ngoài bao gói, amt
- , : Áp suất khí O2, CO2 bên trong bao gói, amt
- : Độ thấm khí O2, CO2, ml.mm.m
-2
.ngày
-1
.atm
-1
- : diện tích màng, m
2

- : tỷ lệ O2 tiêu thụ, ml.kg-1
.h-1
- : tỷ lệ CO2 sinh ra, ml.kg
-1
.h
-1
Để tính toán diện tích màng cần sử dụng để tích hợp vào cùng hộp thử
nghiệm dùng để bảo quản với khối lượng nông sản là 5kg, ở trạng thái khí cân
bằng, ta kết hợp phương trình (1) và (2), thu được phương trình (3):
A = (3)
3.2.2. Phương pháp thí nghiệm
Xoài và Bơ sau khi thu hái được vận chuyển về phòng thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Theo dõi sự biến đổi chất lượng của quả bơ sáp khi bảo
quản bằng hộp tích hợp màng MAP
- CT1: quả bơ sáp bảo quản trong hộp tích hợp màng MAP
- ĐC1: quả bơ sáp bao gói bằng túi PE đục lỗ (màng PE dày 50 μm) đục
từ 30-35 lỗ kích thước 5mm, đựng trong thùng carton, nhiệt độ 5°C
Theo dõi các chỉ tiêu cơ lý hóa sinh và cảm quan của quả 2 ngày/ tuần đến
khi quả mất giá trị thương phẩm.
Đưa ra kết luận về sự biến đổi chất lượng của quả bơ sáp khi bảo quản
bằng hộp MAP.
Thí nghiệm 2: Đánh giá hiệu quả bảo quản quả xoài của hộp tích hợp
màng MAP
- CT2: Xoài bỏ vào hộp tích hợp màng MAP
- ĐC2: Quả xoài được bọc bằng màng PE (màng PE dày 50µm) đục từ 30-
35 lỗ kích thước 2mm và bảo quản trong thùng carton nhiệt độ 5°C
Theo dõi các chỉ tiêu cơ lý hóa sinh và cảm quan của quả 2 ngày/ tuần đến
khi quả mất giá trị thương phẩm.
Đưa ra đánh giá về hiệu quả của hộp bảo quản tích hợp màng MAP.
Mỗi công thức bao gồm 2 lô thí nghiệm, mỗi lô có khối lượng 5 kg quả,

tương đương với 20 quả (do hộp MAP được tính toán để bảo quản 5 kg nông
sản):
- Lô 1 để đo các chỉ tiêu về hao hụt khối lượng tự nhiên, tỷ lệ thối hỏng,
màu sắc và đánh giá cảm quan (các chỉ tiêu không phải phá mẫu)
- Lô 2 để đo các chỉ tiêu độ cứng, axit tổng số, độ brix (các chỉ tiêu phải
phá mẫu)
Các thí nghiệm trên đều được lặp lại 3 lần
3.2.3. Phương pháp phân tích
3.2.3.1. Xác định tỉ lệ quả hư hỏng
Cân tổng khối lượng quả sau thời gian bảo quản sau đó cân khối lượng
quả bị hư hỏng. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tỉ lệ quả hư hỏng = (Khối lượng quả bị hư hỏng sau thời gian bảo quản/
Tổng khối lượng quả sau thời gian bảo quản) x 100
3.2.3.2. Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (KLTN)
Cân khối lượng quả trước khi đưa vào bảo quản, cân lại khối lượng quả
sau các thời gian bảo quản. Tiến hành cân lặp lại sự hao hụt KLTN 3 lần.
Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả = (Khối lượng quả tại thời
điểm theo dõi / Khối lượng ban đầu) x 100
3.2.3.3. Xác định độ cứng thịt quả
Độ cứng thịt quả được xác định bằng máy Fruit Hardness Tester FHM-5
(Nhật).
Độ cứng của quả được xác định theo công thức:
X (kg/cm
2
) =
Trong đó:
X: độ cứng của quả (kg/cm
2
)
F: độ lớn của lực tác động lên quả (kg)
S: diện tích tiếp xúc của mũi kim (cm
2
)

Kết quả được thể hiện là giá trị trung bình của 3 lần lặp, dung lượng mẫu
mỗi lần lặp là 3 quả. Mỗi quả được đo 3 lần ở 3 vị trí khác nhau.
3.2.3.4. Xác định màu sắc vỏ quả
Màu vỏ quả được đo trên máy Color Checker Nippon Denshoke NR-1
(Nhật).
Nguyên tắc : thiết bị đo cường độ màu làm việc trên nguyên lý đo màu sắc
theo hệ thống CieLab. Hệ thống CieLab sử dụng 3 trị số L, a, b. Trong đó:
- L là độ sáng của quả, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh).
- a là tọa độ màu trên trục đỏ-lục, có giá trị đo từ -60 (xanh lá cây) đến +60
(đỏ)
- b là tọa độ trên trục vàng-lam, đo từ giá trị -60 (xanh da trời) đến +60 (vàng).
Chọn 3 quả cố định làm mẫu đo màu, trên mỗi quả cố định 3 điểm và tiến
hành đo trên 3 điểm đó trong thời gian bảo quản.
3.2.3.5. Xác định thành phần khí
Thành phần khí bên trong môi trường bao gói được xác định bằng máy đo
khí O2, CO2 ICA 250 của Úc.
3.2.3.6. Xác định chất khô hòa tan tổng số
Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế hiện số Digital
Refractometer PR-101 của hãng Atago (Nhật Bản) có dải giới hạn (0-50)ºBrix,
độ chính xác 0,1 (theo TCVN 7771: 2007).
3.2.3.7. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số được xác định theo TCVN 5483-2007
(ISO 750-1998)
Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn là NaOH 0,1N để trung hòa các
axit trong thực phẩm với chất chỉ thị phenolftalein 1%.

Cách tiến hành: Lấy 10ml dịch quả vào bình định mức lên 100ml, lấy
10ml dịch đã pha loãng. Chuẩn độ với NaOH đến khi xuất hiện màu hồng bền
trong 30 giây.
Tính kết quả:
X= [(a x 0,0067 x V x T) / (v x c)] x 100
Trong đó:
X: Hàm lượng axit tổng số (%)
a: Số ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ
V: thể tích dung dịch định mức lên (ml)
T:hệ số điều chỉnh với NaOH (T=1)
c: trọng lượng mẫu (g)v: Số ml dịch lấy để chuẩn độ
0,0067: Số g axit ứng với 1ml NaOH 0.1N.
3.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp thành lập hội đồng
chấm điểm theo TCVN 3215-79 với các chỉ tiêu gồm: màu sắc, mùi, vị và trạng
thái quả bơ sáp và quả xoài.
Các chỉ tiêu được đánh giá riêng rẽ theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5,
điểm thấp nhất là 1. Tương ứng hệ số quan trọng (HSQT): màu sắc (1), mùi (1),
vị (1,2) và trạng thái (0,8).
Ta có bảng cho điểm của xoài như sau:

Bảng 3.1. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Chỉ Điểm
tiêu 5 4 3 2 1 0
Có vết Màu rất
Hơi đậm/
thâm do Xuất hiện đậm/ rất
Đậm/ nhạt thối hỏng, nhiều vết thâm nhạt so
Màu đặc hơi nhạt
Màu hơn so với Đậm do thối hỏng, với màu
trưng cho so với
sắc màu đặc hơn/nhạt rất đậm hơn/ đặc
loại quả màu đặc
trưng hơn so với nhạt hơn so với trưng
trưng
màu đặc màu đặc trưng
trưng
Trạng
Cứng, tươi Cứng Hơi mềm Mềm Rất mềm
Mềm
thái nhũn
Thơm dễ
Thơm dễ Mùi nhẹ, Kém Mùi
chịu, đặc Kém thơm,
chịu, xuất hiện thơm, xuất nồng
Mùi trưng, mùi nồng
không có mùi thối hiện mùi rượu rõ
Không có chua rõ rệt
mùi lạ hỏng nồng, chua rệt
mùi lạ
Hài hòa,
Vị mạnh Vị quá Vị quá mạnh/
hơn/nhẹ mạnh/ quá quá nhạt, Vị lạ rõ
Vị đặc dễ chịu
hơn vị đặc nhạt khác khác rất nhiều rệt, gây
Vị trưng của nhưng có
trưng. so với vị so với vị đặc cảm giác
quả phần kém
Xuất hiện đặc trưng. trưng. Vị lạ khó chịu
đặc trưng
vị lạ Vị lạ rõ rất rõ
Đối với bơ sáp, theo dõi bơ nhận thấy rằng có sự khác biệt rõ ràng giữa
màu vỏ và ruột quả. Đó là 2 chỉ tiêu quan trọng để người tiêu dùng đánh giá và
lựa chọn sản phẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc vỏ quả,
màu sắc ruột quả, trạng thái, mùi vị với HSQT lần lượt là 1; 1; 0,8; 0,6 và 0,6.

Bảng 3.2. Bảng cho điểm quả bơ sáp theo TCVN 3215-79
Chỉ tiêu
HS Điểm
QT 5 4 3 2 1
Có vết thâm
Xuất hiện
Màu Hơi đậm nhiều vết thâm
Đậm hoặc do thối hỏng,
xanh đậm hoặc hơi do thối hỏng,
Vỏ nhạt hơn đậm hoặc
1 hoặc nhạt so rất đậm
quả so với màu nhạt hơn so
Màu xanh với màu hơn/nhạt hơn
đặc trưng với màu đặc
sắc vàng đặc trưng so với màu
trưng
đặc trưng
Ruột
Màu
Màu Màu trắng
Màu trắng Màu trắng
1 trắng đục, có xuất đục, xuất hiện
quả trắng sữa đục
sữa, tươi hiện gân đen nhiều gân đen
Trạng thái 0,8
Cứng,
Cứng Hơi mềm Mềm Rất mềm
tươi
Thơm dễ
Thơm dễ Mùi Kém
chịu, đặc Ké thơm,xuất
chịu,khô nhẹ,xuất thưm,mùi
Mùi 0,6 trưng, hiện mùi
ng có hiện mùi nồng chua rõ
không có nồng chua
mùi lạ thối hỏng rệt
mùi lạ
Vị béo Dễ chịu
Vị mạnh Vi quá mạnh
Vị khác rất
hơn hoặc hoặc quá
ngậy đặc nhưng có nhiều so với vị
Vị 0,6 nhẹ hơn, nhạt so với vị
trưng của phần kém đặc trưng,vị lạ
xuất hiện đặc trưng,vị
quả đăc trưng rất rõ
mùi lạ lạ rõ
Tổng điểm sẽ là điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng
chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó
đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó.

Bảng 3.3. Mức xếp hạng nông sản theo tổng điểm
Mức xếp loại Tổng điểm
Tốt 18,2-20
Khá 15,2-18,1
Trung bình 11,2-15,1
Kém 7,2-11,1
Hỏng < 7,1
Chú ý yêu cầu về chỉ tiêu trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu:
- Đối với loại tốt: các chỉ tiêu quan trọng lớn nhất có điểm số lớn hơn bằng
4,8 và nhỏ hơn 5.
- Đối với loại khá: các chỉ tiêu quan trọng lớn nhất có điểm số lớn hơn
bằng 3,8 và nhỏ hơn 4,8.
- Đối với loại trung bình: điểm số của các chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
và nhỏ hơn 3,8..
- Đối với loại kém: điểm số của các chỉ tiêu đều lớn hơn hoặc bằng 1,8 và
bé hơn 2,8.
- Đối với loại hỏng: điểm số của các chỉ tiêu đều lớn hơn hoặc bằng 1,0 và
nhỏ hơn 0.
3.2.5. Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu thí nghiệm sẽ được phân tích trên phần mềm Microsoft Excel và
Minitab 16.

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nghiên cứu hộp tích hợp màng MAP để bảo quản nông sản
Qua thu thập, phân tích, đánh giá, khảo sát thông tin từ những công trình
đã nghiên cứu trong và ngoài nước, chúng tôi lựa chọn phương án tạo hộp bảo
quản có tích hợp màng nanocompozit như sau: hộp sẽ bao gồm có hai phần, phần
thân hộp và nắp hộp. Nắp hộp được thiết kế với các lỗ trao đổi khí được gắn
màng nanocompozit, diện tích mỗi lỗ (cũng chính bằng diện tích màng tích hợp)
và số lượng lỗ sẽ được tính toán dựa vào mối quan hệ với khối lượng nông sản
chứa trong hộp, tỷ lệ hô hấp của một số loại nông sản và độ thấm khí O2, CO2
của màng.
Hộp được lựa chọn để tích hợp màng sẽ là hộp nhựa dùng để chứa/ đựng
rau quả tươi đang được bán sẵn trên thị trường, phần nắp sẽ được chế tạo lại để
tích hợp được cùng với màng. Dự kiến thiết kế hộp bảo quản cho 5 kg nông sản
tươi, vì vậy, chúng tôi lựa chọn hộp nhựa dùng cho chế tạo là hộp nhựa chữ nhật
với các kích thước 43,5 x 31 x 25 (cm). Diện tích các lỗ trao đổi khí trên nắp và
số lượng lỗ sẽ được tính toán trong các phần dưới đây:
4.1.1. Tính toán diện tích lỗ trao đổi khí có tích hợp màng nanocompozit
Diện tích màng được gắn lên nắp hộp sẽ được tính toán dựa vào phương
trình (3) mục 3.2.1.3 với khối lượng nông sản là 5 kg, lượng tiêu thụ O2 và sinh
CO2 của một số loại nông sản đặc trưng cho từng loại cường độ hô hấp được
tổng hợp từ các tài liệu, riêng quả xoài và bơ là đối tượng nghiên cứu chính của
đề tài nên cường độ hô hấp của hai loại quả này được đo trực tiếp từ nguyên liệu
quả đã thu mua, kết quả thể hiện trong bảng 4.1 [11], [13], [17], [20], [26], [27].

Bảng 4.1. Kết quả xác định diện tích màng cần thiết để tích hợp vào
hộp bảo quản thí nghiệm ở nhiệt độ 5o
C
Tỷ lệ hô hấp Độ thấm
Độ thấm
ml/kg.h Khối O2 Diện
Mức độ Loại CO2
lượng (ml.mm/ tích
hô hấp nông (ml.mm/
quả atm. màng
(ml/kg.h) sản O2 CO2 atm.ngày
(kg) ngày. (m2
)
.m2
)
m2
)
Rất thấp Củ cải 9,98 9,87 0,0034
Thấp Xoài 20 19,78 0,0068
Vừa phải Cà chua 35,03 24,54 0,0102
5 1190,06 3571,84
Cao Bơ 42,09 38,02 0,0137
Rất cao Rau diếp 54,06 46,05 0,0171
Cực kì Súp lơ
68,07 52,01 0,0205
cao
Từ bảng kết quả ta nhận thấy rằng đối với mỗi loại nông sản khác nhau, tỷ
lệ tiêu thụ O2, CO2 cho hô hấp là khác nhau, tỷ lệ hô hấp tỷ lệ thuận với diện tích
màng cần sử dụng, nông sản với cường độ hô hấp thấp thì diện tích màng cần sử
dụng để duy trì nồng độ khí trong môi trường bao gói ở mức thích hợp là thấp,
và ngược lại. Chính vì vậy, các lỗ trao đổi khí tích hợp màng sẽ được thiết kế với
các nắp đóng mở để có thể điều chỉnh được diện tích màng trên nắp hộp.
Như vậy diện tích của màng tích hợp vào cùng với nắp hộp sẽ phải thay
đổi được ở các diện tích 0,0034; 0,0068; 0,0102; 0,0137; 0,0171 và 0,0205 m
2
.
Trong quá trình bảo quản, ít nhất 01 lỗ trao đổi khí sẽ phải được sử dụng,
do đó, diện tích của một lỗ trao đổi khí sẽ được lấy bằng 0,0034 m
2
.
Do lỗ trao đổi khí có dạng hình tròn, vậy nên kích thước của một lỗ sẽ
được xác định theo công thức:

Đường kính = 2 x = 0,066 (m) = 6,6 (cm)
Như vậy, một lỗ trao đổi khí sẽ có đường kính là 6,6 cm.
4.1.2. Tính toán số lỗ trao đổi khí thích hợp
Số lỗ trao đổi khí thích hợp cho từng loại nông sản khác nhau tùy thuộc
vào cường độ hô hấp được tính toán, kết quả được thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Số lỗ khí phù hợp cho các loại nông sản khác nhau
Khối
Diện tích Số lỗ khí
Mức độ hô lượng Diện tích
Loại một lỗ khí cần sử
hấp nông màng (m2
)
nông sản (m2
) dụng
(ml/kg.h) sản (1)
(2) (1) : (2)
(kg)
Rất thấp Củ cải 0,0034 1
Thấp Xoài 0,0068 2
Vừa phải Cà chua
5
0,0102
0,0034
3
Cao Bơ 0,0137 4
Rất cao Rau diếp 0,0171 5
Cực kì cao Súp lơ 0,0205 6
Nhận thấy rằng, số lỗ trao đổi khí cần sử dụng cho mỗi loại nông sản khác
nhau thay đổi từ 1 -6 lỗ, vì vậy số lỗ trao đổi khí cần thiết trên nắp hộp được xác
định là 6 lỗ.
Từ đó, chúng tôi đưa ra phương pháp tích hợp màng nanocompozit đã có
vào cùng với nắp hộp thí nghiệm như sau: Hộp bảo quản được thiết kế có kích
thước 43,5×31×25 (cm) bao gồm 6 lỗ trao đổi khí, đường kính 6,6 cm nằm trên
nắp hộp, diện tích màng tích hợp cho mỗi lỗ được xác định là 0,0034 m
2
.
Nắp hộp thí nghiệm sẽ được gắn màng với các kích thước như sau:

Hình 4. 1. Bản thiết kế phương án tích hợp màng nanocompozit vào nắp
hộp thí nghiệm.
Hình 4. 2. Hộp thí nghiệm đã tích hợp màng nanocompozit thử nghiệm

4.2. Xác định hiệu quả bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp
màng MAP
4.2.1. Đánh giá chất lượng quả xoài trước khi đưa vào bảo quản
Xoài là giống xoài Cát thu hoạch tại Mỹ Hào - Hưng Yên được sử dụng để
bảo quản đánh giá hiệu quả của hộp bảo quản tích hợp màng MAP. Quả sau khi
được thu mua, vận chuyển về phòng thí nghiệm, loại bỏ bớt bụi bẩn đất cát, làm
sạch, sẽ được đánh giá về một số chỉ tiêu chất lượng. Kết quả được thể hiện
trong bảng sau:
Bảng 4.3. Chất lượng của Xoài Cát trước bảo quản
STT Chỉ tiêu chất lượng Xoài Cát
1 Chất khô hòa tan tổng số (
o
Bx) 12,46 ± 0,60
2 Axit tổng số (%) 0,58 ± 0,02
3 Độ cứng (kg/cm
2
) 7,55 ± 0,40
Màu sắc
4
Chỉ số L 41,27 ± 0,75
Chỉ số a -13,63 ± 0,41
Chỉ số b 8,76 ± 0,58
5 Chất lượng cảm quan của quả
Quả có màu xanh vàng tươi, thịt quả
giòn, chắc, mùi thơm, vị ngọt hơi chua.
Từ bảng 4.3 kết quả nhận thấy rằng:
Xoài Cát thu mua có chất lượng tốt, hàm lượng chất khô hòa tan đạt
12,46
o
Bx, axit tổng số đạt 0,58%, được đánh giá cảm quan là có màu xanh vàng
tươi, thịt quả giòn chắc, vị chua ngọt. Quả không bị dập nát và dấu hiệu của vi
sinh vật gây hư hỏng, đảm bảo yêu cầu cho quả sử dụng để bảo quản.
Xoài được bảo quản theo hai công thức sử dụng hộp bảo quản MAP mở 2
lỗ trao đổi khí theo như kết quả trong bảng 4.2 (CT2) và bảo quản theo phương
pháp thông dụng nhất hiện nay là bọc túi PE đóng trong thùng carton (ĐC2), ở

cùng điều kiện nhiệt độ là 5
o
C. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng cơ
bản của xoài trong quá trình bảo quản, kết quả được trình bày trong các phần
dưới đây.
4.2.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả xoài trong quá trình
bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng.
Theo dõi tỷ lệ thối hỏng quả xoài trong quá trình bảo quản. Kết quả được
trình bày trong hình dưới đây.
Hình 4. 3. Tỷ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản quả xoài
Hình 4.3 cho thấy, xoài được bảo quản bằng hộp carton cho tỷ lệ thối
hỏng cao hơn nhiều so với xoài được bảo quản bằng hộp MAP. Cụ thể:
Xoài đươc bảo quản trong hộp carton, bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng
sau 2 tuần bảo quản và chiếm tỷ lệ 5,81%, sau 6 tuần tỷ lệ này tăng lên 76,29%.
Trong khi đó xoài được bảo quản bằng hộp MAP phải đến tuần thứ 6 của quá
trình tồn trữ quả mới xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng và tỷ lệ hư hỏng chỉ đạt
4,86% đến tuần thứ 7 tỷ lệ hư hỏng tăng lên 9,59%.
Từ đó có thể kết luận rằng, hộp bảo quản tích hợp màng MAP sử dụng
trong bảo quản quả xoài với hai lỗ khí được sử dụng đã có tác dụng trong việc
duy trì nồng độ khí O2 và CO2 thích hợp trong môi trường bảo quản từ đó ức chế
được sự phát triển của vi sinh vật làm giảm tỷ lệ thối hỏng cho xoài rất lớn.

4.2.3. Đánh giá sự thay đổi hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình
bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra với
rau quả. Đặc điểm này khiến cho xoài bị mất nước nhanh sau thu hoạch, khiến
khối lượng quả bị hao hụt và vỏ quả bị khô, làm giảm chất lượng cảm quan. Mục
đích của công tác bảo quản là hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng tự nhiên này.
Kết quả theo dõi sự thay đổi HHKLTN của xoài trong quá trình bảo quản được
thể hiện trong hình sau.
Hình 4. 4. Hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả xoài
Kết quả cho thấy HHKLTN của xoài trong quá trình bảo quản ở các công
thức khác nhau đều tăng lên. Xoài được bảo quản trong hộp carton, sau 4 tuần
bảo quản HHKLTN đạt 10,14%, đến tuần thứ 7 đạt 14,25%. Trong khi đó xoài
được bảo quản bằng hộp MAP có HHKLTN sau 4 tuần bảo quản đạt 0,19% và
tuần thứ 7 đạt 4,89% thấp hơn nhiều so với xoài được bảo quản bằng hộp carton.
Điều này chứng tỏ rằng hộp MAP có khả năng chống thoát hơi nước tốt hơn
nhiều so với hộp carton đồng thời thông qua các lỗ trao đổi khí được tích hợp
màng MAP thì hơi nước cũng sẽ được thoát ra ngoài mà không gây ứ đọng nước
trong hộp nên tránh được hiện tượng hư hỏng.

4.2.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá
trình bảo quản quả xoài Cát bằng hộp tích hợp màng MAP
Sau khi thu hái, cùng với các biến đổi khác thì hàm lượng dinh dưỡng
cũng bị biến đổi trong thời gian bảo quản. Chất khô hoà tan tổng số (TSS) trong
xoài với thành phần chủ yếu là đường, đây là nguồn dự trữ carbon chủ yếu để
duy trì hoạt động sống của quả khi tồn trữ. Trong thời gian bảo quản TSS có thể
tăng hoặc giảm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm
chín, hô hấp của từng loại quả. Sự biến đổi của hàm lượng chất khô hòa tan xảy
ra theo hai quá trình ngược nhau và xảy ra đồng thời: quá trình hô hấp và các
phản ứng sinh hóa khác làm giảm chất khô, cùng với nó là quá trình biến đổi
chất không hòa tan thành chất hòa tan. Kết quả theo dõi sự biến đổi TSS trong
quá trình bảo quản quả xoài được thể hiện trong hình dưới đây.
Hình 4. 5. Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình
bảo quản quả xoài
Nhìn chung trong quá trình bảo quản hàm lượng TSS của các công thức có
xu hướng tăng lên. Hàm lượng chất khô hoà tan trong xoài tại thời điểm trước
thu hoạch đạt 12,46
o
Bx. Quả xoài được bảo quản bằng hộp carton có TSS đạt
14,33
o
Bx sau 6 tuần bảo quản và xoài được bảo quản bằng hộp MAP có TSS đạt
14,65
o
Bx sau 7 tuần bảo quản. Mức độ tăng TSS của quả xoài bảo quản trong
hộp MAP chậm hơn trong hộp carton nên cho thấy hộp MAP có tác dụng làm
chậm các quá trình biến đổi sinh lý sinh hoá của quả trong quá trình bảo quản.

4.2.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình
bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Mục tiêu của bảo quản là duy trì tối đa hàm lượng axit hữu cơ có trong
quả xoài nhằm duy trì giá trị cảm quan của quả. Kết quả theo dõi sự thay đổi
hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả xoài trong quá trình bảo quản được thể
hiện trong hình.
Hình4. 6. Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quátrìnhbảo quản quả xoài
Theo kết quả nghiên cứu, các công thức đều có xu hướng giảm hàm lượng
axit tổng số. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số của xoài được
bảo quản bằng hộp carton luôn thấp hơn của xoài được bảo quản bằng hộp MAP.
Xoài được bảo quản bằng hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,58%
xuống còn 0,12% sau 6 tuần bảo quản. Trong khi đó, xoài được bảo quản bằng
hộp MAP axit tổng giảm từ 0,58% xuống còn 0,22% sau 7 tuần bảo quản. Qua
đó chúng tôi nhận thấy hộp bảo quản tích hợp màng MAP có tác dụng hạn chế sự
biến đổi hàm lượng axit tổng số.
4.2.6. Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài
bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Đối với rau quả tươi nói chung thì màu sắc là một trong những tiêu chí
quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cảm quan, nó ảnh hưởng đến dự hấp
dẫn người tiêu dùng. Để đánh giá màu sắc vỏ quả, ngoài việc quan sát chúng tôi

tiến hành đo màu sắc vỏ quả qua các giá trị L, a, b của quả xoài trong quá trình
bảo quản. Kết quả được trình bày trong các hình dưới đây.
Hình 4. 7. Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài
Trong quá trình bảo quản màu sắc của quả xoài đều biến đổi theo quy luật
chung đó là từ xanh sang vàng tươi rồi chuyển sang vàng sậm.
Xoài được bảo quản theo hai công thức bằng hộp carton và bằng hộp MAP
nhìn chung ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản màu vàng ở vỏ nhạt xen lẫn màu
xanh, dần dần về cuối quá trình bảo quản, màu xanh dần chuyển sang màu vàng, thể
hiện bằng chỉ số a: xanh lá cây
đỏ tăng lên và cũng bắt đầu xuất hiện màu
vàng nhẹ thể hiện bằng chỉ số b: xanh dương
vàng cũng tăng dần. Tuy nhiên
mức độ thay đổi màu sắc của xoài bảo quản bằng hộp MAP chậm hơn so với quả
được bảo quản bằng hộp carton. Điều cho thấy hộp MAP có hiệu quả tích cực cho
việc duy trì màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản.
4.2.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng thịt quả trong quá trình bảo quản quả
xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản xoài được xác định bằng
máy Fruit Hardness Tester FHM-5 (Nhật). Kết quả thu được thể hiện trong hình
dưới đây.

Hình 4. 8. Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả xoài
Nhìn chung độ cứng thịt quả giảm liên tục trong quá trình tồn trữ. Độ
cứng của xoài vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 7,55 kg/cm
2
, sau thời
gian bảo quản, độ cứng của xoài bảo quản bằng hộp carton và xoài được bảo
quản bằng hộp MAP giảm lần lượt còn 5,37 và 5,80 kg/cm2
. Nguyên nhân là do
cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm đi. Ở cuối quá
trình bảo quản, độ cứng thịt quả giảm đi là do lúc này hàm lượng chất khô hòa
tan tiêu hao cho quá trình hô hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin trong
giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hô hấp giảm, quá trình thoái hóa tinh
bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước thoát ra ít làm
cho cấu trúc quả mềm đi. Nhận thấy hộp MAP vẫn duy trì độ cứng tốt hơn cho
xoài trong quá trình bảo quản.
4.2.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 trong hộp bảo quản tích
hợp màng MAP
Hàm lượng khí O2, CO2 trong môi trường bảo quản được kiểm tra nhằm
đánh giá mức độ hô hấp của quả cũng như khả năng trao đổi khí thông qua các lỗ
khí được tích hợp trên nắp của hộp bảo quản. Kết quả thu được thể hiện trong
hình sau.

Hình 4. 9. Sự thay đổi nồng độ khí O2, CO2 trong hộp tích hợp màng MAP
trong quá trình bảo quản quả xoài
Theo kết quả trên hình 4.9 nhận thấy rằng trong hộp bảo quản tích hợp
màng MAP nồng độ khí O2 đã được duy trì ở mức thấp hơn và nồng độ khí CO2
được duy trì ở mức cao hơn so với môi trường ngoài khí quyển và nồng độ khí
O2, CO2 đều được duy trì ở mức 4-5%, đây cũng chính là nồng độ khí được
khuyến cáo là thích hợp cho bảo quản quả xoài trong môi trường bao gói khí
quyển biến đổi. Điều này cho thấy màng MAP được tích hợp thông qua các lỗ
khí trên nắp hộp có hiệu quả trong việc điều chỉnh khí quyển bên trong bao gói,
giúp cân bằng nồng độ khí O2, CO2 từ đó có thể làm giảm hô hấp của quả kéo dài
thời gian chín, đồng thời không duy trì nồng độ khí CO2 trong hộp bảo quản quá
cao dẫn đến hô hấp yếm khí gây thối hỏng quả.
4.2.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả xoài sau thời gian bảo quản
Chất lượng cảm quan của quả xoài sau quá trình bảo quản được đánh giá
theo phương pháp đánh giá cảm quan đã được trình bày trong mục 3.2.4, kết quả
được thể hiện trong bảng 4.4.

Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của quả xoài sau quá trình bảo quản 6 tuần
Chất lượng cảm quan quả xoài
Mẫu
Màu Mùi Vị
Trạng
Tổng
Xếp
xoài sau BQ thái loại
(1*
) (1*
) (1,2*
) (0,8*
)
Bảo quản hộp MAP 4,42 4,33 5,4 3,67 17,82 Khá
Bảo quản trong hộp
4,17 3,58 4,2 2,72 14,68 TB
carton
a)
b)
Hình 4. 10. Xoài sau thời gian bảo quản
a, Bảo quản trong hộp carton sau 6 tuần; b) Bảo quản trong hộp tích hợp màng
MAP sau 6 tuần

Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng MAP, 9 ĐIỂM

Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng MAP, 9 ĐIỂM

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng MAP, 9 ĐIỂM

Similar to Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng MAP, 9 ĐIỂM (20)

More from Viết Thuê Khóa Luận _ ZALO 0917.193.864 default

More from Viết Thuê Khóa Luận _ ZALO 0917.193.864 default (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng hộp tích hợp màng MAP, 9 ĐIỂM