Tài liệu giới thiệu về chất lượng thực phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan của nó, nhấn mạnh tầm quan trọng của xúc giác, thị giác, thính giác, khứu giác và vị giác trong đánh giá chất lượng. Chất lượng thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng mà còn phải thỏa mãn sở thích và nhu cầu tiêu dùng. Đánh giá cảm quan là một quá trình phức tạp, yêu cầu sự cân bằng giữa người sản xuất và người tiêu dùng.

1. Khoa Nông Nghiệp & TNTN
Đánh Giá Chất Lượng Thực Phẩm
Tác giả: Trần Xuân Hiển

2. Phần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan
Chương 1: Giới Thiệu
Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm.
Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu.
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.
Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường …. Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.

3. Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,…
Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn vệ sinh.
Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua.
Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là sự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm.
Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan.
Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm).
Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm 1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập. Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành. Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản.
Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan
Mùi và khứu giác
1.Định nghĩa về mùi
Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, quá trình này không làm ảnh hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác.

4. 2. Sự cảm nhận mùi của khứu giác
Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là các tế bào tiếp nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm ở dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của phần khoang mũi. Chúng nằm trong một khu vực có màu vàng có dạng hình ống. Những tế bào có dạng hình ống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh những sợi mịn nhỏ được nối kết với lớp bề mặt của màng nhầy, lớp màng nhầy này được duy trì trong điều kiện ẩm.
Những chất bay hơi (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi của khứu giác, ngược lại những chất không bay hơi (kim loại, muối, carbon, …) do không có khả năng bay hơi nên cũng không có khả năng gây mùi.
Khi ngửi cần có động tác hít vào, động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần không khí vào mũi. Những phân tử không khí sẽ trượt trên sườn vách ngăn phía trong cánh mũi. Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhầy, khi đó chúng tác động lên những sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ của tế bào khứu giác, những sợi dây tóc nhạy cảm này sẽ truyền tín hiệu thông tin thông qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não.
Hình 2.1 : Vị trí của vùng khứu giác trong mũi và cấu trúc của tế bào khứu giác
1. Niêm mạc khứu giác
2. Lỗ mũi
A. Tế bào khứu giác
B. Tế bào đệm
3.Thuyết hóa học và lý học về mùi
3.1.Thuyết hóa học
Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi. Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận được mùi.
3.2.Thuyết lý học
Thuyết này cho rằng để cảm nhận được mùi, không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình. Như vậy phân tử chất có mùi

5. được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác.
4.Đánh giá cảm quan bằng khứu giác
Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau. Động tác thực hiện là hít đều, liên tục, từng đợt đồng thời suy nghĩ đến cảm giác. Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, nhưng thường chỉ nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng nhiều lần, có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.
5.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi
• Tuổi
• Giới tính
• Phụ thuộc các giác quan khác
• Thời gian và tình trạng no đói
• Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn).
• Tùy theo từng cơ thể mỗi người và khả năng tập luyện.
• Độ tinh khiết của chất kích thích.
• Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền.
• Ảnh hưởng của các chất hóa học khác
6.Một số khái niệm về thuật ngữ mùi
• Mùi ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi.
• Mùi cảm : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng.
• Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.
• Mùi thoảng : là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi.
• Mùi khuyết : là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ dàng.
Vị và vị giác
1.Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra được cảm giác.
2.Sự cảm nhận vị của vị giác
Sự cảm nhận vị bằng vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Để kích thích sự tiếp nhận vị chất có vị phải được hòa tan trong nước bọt thông qua các cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòng miệng và yết hầu.

6. Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phân bố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi. Những tế bào cảm nhận vị này được sắp xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên qua những khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị. Những thông tin nhận được từ sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về đến não.
Hình 2.2 : Cấu tạo của vị giác
1. Khe hở
2. Tế bào cảm nhận vị
3. Sợi thần kinh
1. Tế bào vị giác
2. Khe vị giác
3. Mô liên kết
4. Sợi thần kinh
Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp để nhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học cho rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này. Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắp bề mặt lưỡi.
Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi.
Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi.
Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng.
Hình 2.3: Sự phấn bố của nụ vị giác trên bề mặt lưỡi

7. 3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản
Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị.
• Chua
Chua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ các acid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.
• Mặn
Chất tiêu biểu cho vị mặn là muối NaCl, một số muối khác cũng tạo vị mặn nhưng thường cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng.
• Ngọt
Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn xuất của đường. Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt các nhóm hydroxyl (- OH) trong công thức cấu tạo.
Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng số lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng.
Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng.
• Đắng
Vị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ. Tiêu biểu là các alkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vị khác.
Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tính đắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi vị cho trà, bia.
4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác
4.1.Điều kiện để có cảm giác về vị
• Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy của gai hình dài.
• Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.
• Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng.
• Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml).
4.2.Tác dụng của nước bọt

8. Nước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi, không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng.
4.3.Tốc độ phản ứng của vị giác
Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau. Tốc độ cảm nhận trung bình của :
• Vị mặn là 0,307 s
• Vị ngọt là 0,446 s
• Vị chua là 0,536 s
• Vị đắng là 1,082 s
5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác
Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡi nhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh.
Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi, đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào. Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác.
6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác
• Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác.
• Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngay được.
• Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.
• Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt.
• Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi, trong đó có một vị bị mất đi.
• Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòa hợp hay không hòa hợp.
• Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độ của một vị bởi một vị khác.
• Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ra một vị khác những vị trên.
7.Một số khái niệm về vị

9. • Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm .
• Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
• Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm.
• Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được.
8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác
• Tuổi
• Trạng thái cơ thể .
• Tùy theo cơ thể của mỗi người và khả năng luyện tập.
• Nhiệt độ .
• Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi và tình trạng no đói.
• Nồng độ chất kích thích.
• Ảnh hưởng của môi trường nếm.
Màu và thị giác
Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu sắc. Để có thể cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con người cần có nguồn sáng và vật sáng.
Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích là nguồn sáng.
Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánh sáng sau khi ra khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánh sáng.. Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức năng lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyên qua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối với vật rắn. Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảm nhận năng lượng của ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền qua một thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác.
Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chất màu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần năng lượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt người quan sát, khi đó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượng trong chùm sóng truyền đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm.

10. Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo của mắt
1. Giác mạc
2. Phòng trước
3. Lòng đen
4. Phòng sau
5. Dây chằng
6. Cơ
7. Thủy tinh thể
8. Củng mạc
9. Võng mạc
10. Điểm vàng
11. Thần kinh thị giác
12. Thủy tinh dịch
Hình 2.5: Cấu tạo của võng mạc
1. Các nón
2. Que
3. Các nơrơn liên hợp

11. 4. Gai thị giác
5. Thần kinh thị giác
Khi chuyển tiếp từ vùng có bước sóng này sang vùng bước sóng tiếp theo có một khoảng trung gian và ánh sáng nhận được từ các vùng trung gian này rất giống nhau mà mắt không thể phân biệt được ngay mà phải đến một lúc nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu.
Do đó người ta đưa ra khái niệm về độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai nguồn năng lượng ánh sáng có bước sóng rất gần nhau.
Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh học:
• Hiện tượng bất biến của màu sắc
• Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu nền.
Tóm lại, màu sắc nhận được từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào các yếu tố như : thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát.
Trạng thái và xúc giác
Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm. Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lòng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lưỡi nữa.
Cấu trúc là một đặc tính của hợp chất, nó có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi và những đặc tính hóa học khác của thực phẩm nhưng mối liên hệ của chúng rất phức tạp.
Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm các kinh nghiệm tổng hợp nhận được từ các cảm giác của da sau khi ăn một sản phẩm. Kiểm nghiệm này bao gồm : độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt và các đặc tính vật lý khác của nguyên liệu làm mẫu.
Hình 2.6 : Mặt cắt ngang của da

12. 1. Biểu bì
2. Trung bì
3. Hạ bì
1. Lông mao
2. Thể Craoze
3. Tận cùng thần kinh tự do
4. Búi thần kinh chân lông
5. Thể Mayxne
1.Cảm nhận cấu trúc bằng miệng
Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm được thực hiện dựa trên những cảm giác nhận được khi mẫu thực phẩm được đánh giá trong miệng, nghĩa là khi thực phẩm được cắn, nhai, nuốt.
Quá trình đánh giá bao gồm sự hoạt động tổng hợp của nhiều cơ quan :
• Hệ thống đầu dây thần kinh.
• Lưỡi.
• Răng
• Mô cơ và gân
• Lưỡi, gò má, môi
Người ta chứng minh rằng lực tác dụng sẽ gia tăng trong quá trình cắn và nhai. Lực cắn cực đại đến 50kg và khi lực cắn tăng sẽ làm cho sự cảm nhận áp lực trên khớp, trên mô cơ, trên gân và răng tăng và gây nên đau (ở điều kiện bình thường lực cắn nhỏ hơn mức có thể gây đau). Từ đó có thể nhận biết cấu trúc cứng hay mềm của thực phẩm.
2.Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm bằng các giác quan khác
Một số thông tin về đặc tính cấu trúc của thực phẩm có thể nhận được trước khi nhai. Sự nhận biết này có thể thực hiện được thông qua các giác quan khác hoặc một số phương tiện khác.
2.1.Thị giác
Sự biểu hiện bề ngoài của màu có thể cung cấp một số gợi ý, nghĩa là khi nhìn màu của quả có thể nhận biết trạng thái chín của nó từ đó có thể sơ bộ nhận biết được tính cứng chắc của quả. Khi nhìn các loại rau có thể nhận biết tình trạng tươi hay héo của chúng, từ đó có thể nhận biết được cấu trúc cứng, dòn hay mềm của chúng.
2.2.Tay hoặc các dụng cụ khác
Có thể đánh giá cấu trúc thực phẩm bằng cách bẻ, uốn hay ép, thực phẩm cũng có thể được cắt bằng dao, đâm bằng nĩa … Bằng những biện pháp này có thể cho một số gợi ý về tính cứng chắc, dòn hay cấu trúc sợi … của thực phẩm.
Đối với thực phẩm dạng lỏng và bán lỏng có thể xác định độ nhớt, độ phẳng hay độ dính bằng cách khuấy, lắc, rót cho chảy hoặc phết trải ra …
2.3.Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
Các mẫu thực phẩm khi được cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra âm thanh. Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau.

13. Do đó, âm thanh nhận được khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của thực phẩm.
Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó còn phải đo các thông số vật lý nếu có thể thực hiện được.
Ngưỡng cảm giác
Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng. Người ta phân biệt các loại ngưỡng cảm như sau :
• Ngưỡng cảm phát hiện : là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất gây được một cảm giác.
• Ngưỡng cảm phân biệt (sai biệt) : là giá trị khác nhau tối thiểu về cường độ của một kích thích để nhận biết được sự khác nhau đó.
• Ngưỡng cảm cuối cùng : là giá trị nồng độ tối đa của một chất mà nếu vượt qua nồng độ đó, cơ quan cảm giác sẽ không nhận biết được.
• Ngưỡng cảm xác định : là giá trị nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được.
Ngưỡng cảm giác có vai trò lớn trong đánh giá cảm quan.Thông qua nó để ghi nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của những trả lời đó.
Giá trị ngưỡng cảm khác nhau tùy theo mỗi người, tùy theo chất kích thích.
Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan
Các phương pháp sai biệt trong đánh giá cảm quan
1.Phương pháp tam giác
Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác).
Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia. Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia. Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví dụ trong bảng 3.1.
Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.
Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác

14. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………….Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác.
Nội dung :
1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong ba mẫu ghi ám số
514 ………………………………………
628 ………………………………………...
771 ………………………………………...
1. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít ……………………………………….
Hơi nhiều …………………………………...
Nhiều ………………………………………
Rất nhiều …………………………………..
1. So sánh chất lượng
Mẫu khác tốt hơn …………………………..
Hai mẫu giống nhau tốt hơn…………….........
1. Những yêu cầu khác …………………………………………
…………………………………………………………………
2.Phương pháp hai ba
Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Một trong hai mẫu giống nhau được ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi ám số).
Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số và một mẫu có ký hiệu R. Yêu cầu thành viên chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi ám số giống với mẫu R. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này tương tự như phương pháp tam giác (bảng 3.1).

15. Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phương pháp tam giác, phương pháp này dễ thực hiện hơn nên kết quả cũng kém chính xác hơn). Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.
3.Phương pháp so sánh đôi
Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với sản phẩm kia.
Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 2 mẫu đã được ghi ám số .
Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành viên chỉ ra xem mẫu nào có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu còn lại.
Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm tra chất lượng sản phẩm. Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ của một cấu tử nào đó có trong sản phẩm.
Bảng 3.2 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………….Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi.
Nội dung :
1. So sánh chất lượng
Mẫu 325 cao hơn mẫu 529 …………
Mẫu 529 cao hơn mẫu 325….……....
1. Những yêu cầu khác ……………………………………
………………………………………………………………..
4.Phương pháp xếp thứ tự
Mục đích : xếp thứ tự một số sản phẩm theo cường độ tăng dần hoặc giảm dần về một chỉ tiêu nào đó. Phương pháp này giống như phương pháp so sánh đôi nhưng số mẫu nhiều hơn.

16. Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : từ 3 ÷ 10 mẫu. Thông thường là từ 7 đến 8 mẫu.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cường độ về một chỉ tiêu nào đó.
Áp dụng : so sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm và dùng để huấn luyện thành viên.
5.Phương pháp so sánh đa
Mục đích : phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó và dùng mẫu chuẩn để so sánh.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu: từ 2 ÷ 15 mẫu (đã được ghi ám số) và một mẫu chuẩn R.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn R. Yêu cầu các thành viên so sánh từng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu nào đó rồi ghi chú sự sai biệt. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này được cho trong bảng 3.3.
Bảng 3.3 : Bảng đánh giá cảm quan bằng phương pháp so sánh đa
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên ………………………………………Ngày …………..
Tên sản phẩm ……………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá …………………………………………………
Mẫu được chuẩn bị và đánh giá theo phương pháp so sánh đa với mẫu chuẩn là mẫu được ký hiệu R.
Nội dung :
1. So sánh các mẫu với mẫu chuẩn R
679
314
572
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ cao hơn R
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ bằng R
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ kém hơn R
1. Ghi chú mức độ khác biệt
• Rất ít
• Hơi nhiều
• Nhiều

17. • Khá nhiều
• Rất nhiều
4.Những yêu cầu khác ………………………………………
…………………………………………………..................
6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé
Phương pháp này được mở rộng từ phương pháp so sánh đôi bởi nhà khoa học Scheffé (1952) để so sánh với số lượng mẫu nhiều hơn hai và được hoán vị theo từng cặp một để đánh giá, đồng thời mức độ hơn kém của các mẫu cũng được yêu cầu xác định.
Hội đồng từ sáu thành viên trở lên được chia thành hai nhóm. Nếu nhóm một được yêu cầu đánh giá theo nội dung trong bảng 3.4 thì nhóm hai sẽ đánh giá theo nội dung trong bảng 3.5.
Bảng 3.4 : Bảng đánh giá cảm quan theo PP so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm …………………………………………………………..
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………….
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Nội dung :
So sánh cặp đôi hai mẫu:
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……..
Không có sự khác biệt giữa 632 và 251
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……..
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632….
Những yêu cầu khác …………………………………………………...............................
……………………………………………………………………………………..
Bảng 3.5 : Bảng đánh giá cảm quan theo pp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)

18. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên ………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………………..
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………..
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Nội dung :
So sánh cặp đôi hai mẫu:
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632 …
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……..
Không có sự khác biệt giữa 251 và 632
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……..
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …
Những yêu cầu khác ………………………………………………….........
……………………………………………………………………………
7.Phương pháp định vị và phân tích mô tả
Mục đích : Mô tả vị hoặc chỉ tiêu cảm quan nào đó của sản phẩm dưới hình thức định tính hoặc định lượng.
Hội đồng : Từ 6 ÷ 8 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 1 mẫu
Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm quen với sản phẩm và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính như mùi, vị, màu sắc và cấu tạo của các chỉ tiêu đó. Trong phương pháp định vị mỗi chỉ tiêu được cho một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất được cho theo thang điểm 5 điểm. Qui trình được thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các thành viên đồng ý với phương pháp.
Áp dụng : Được độc quyền trong việc phát triển sản phẩm và qui trình sản xuất.
8.Phương pháp pha loãng
Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt của một sản phẩm trong sản phẩm khác.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

19. Số mẫu : 6 ÷ 10 (được ghi ám số, trong số này có thể có những mẫu giống nhau) và một mẫu chuẩn R.
Qui trình : Các thành viên nhận được một mẫu chuẩn R và 6 ÷ 10 mẫu ghi ám số chứa nồng độ tăng dần của chất f trong sản phẩm R.
Nếu ghi ám số đầu tiên có thể là sản phẩm R hoặc không phải R, một hai sản phẩm còn lại có thể có nồng độ trùng nhau. Sản phẩm được pha chế sao cho nồng độ f nhỏ nhất nhỏ hơn rất nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, và mẫu có nồng độ f cao nhất cao hơn nồng độ ngưỡng cảm phân biệt .
Thành viên được yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần bắt đầu từ sản phẩm R và không được thử lại các mẫu đã thử qua, đến khi thành viên phát hiện được sản phẩm f trong sản phẩm R thì ghi chú lại nồng độ đó và tiếp tục thử các mẫu còn lại, ghi chú cường độ tăng dần của sản phẩm f trong sản phẩm R, nếu có thể ghi nhận luôn nồng độ của f.
Áp dụng : Xác định nồng độ thấp nhất trong sản phẩm thêm vào trong một sản phẩm khác. Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.
9.Phương pháp cho điểm
Mục đích : Cho điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 1 ÷ 15 (đã được ghi ám số )
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về một chỉ tiêu cảm quan nào đó theo thang điểm mô tả.
Bảng 3.6 :Bảng đánh cảm quan theo phương pháp cho điểm chỉ tiêu độ ngọt
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm …………………………………………………………..
Chỉ tiêu đánh giá : Độ ngọt
Mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả
Nội dung :
Ghi nhận mức độ ngọt theo thang điểm mô tả
520
273
861
• Không ngọt
• Ngọt rất ít
• Ngọt
• Ngọt nhiều

20. • Ngọt rất nhiều
Những đề nghị khác …………………………………………………........
……………………………………………………………………………
Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan
1.Phương pháp so sánh đôi
Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 2 mẫu
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn.
2.Phương pháp cho điểm
Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi ám số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả.
2.1.Thang điểm Hedonic
Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng 3.7.
Bảng 3.7 : Nội dung mô tả theo thang điểm Hedinic
Mức mô tả
Điểm tương ứng
Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ
9 8 7 6 5 4 3 2 1

21. 2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt
Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình 3.1 mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.
Hình 3.1: Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt
2.3.Thang điểm chia bậc
Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên. Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc.
Hình 3.2 : Biểu diễn thang điểm chia bậc
3.Phương pháp xếp thứ tự
Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 3 đến 4 mẫu.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.
4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng
Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm.
Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng.
Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm).
Giới thiệu một vài phương pháp mới

22. 3.3.1.Phương pháp sai số trung bình
Trong phương pháp này, người ta áp dụng vào kỹ thuật để nếm. Phương pháp được xem như để xác định ngưỡng cảm sai biệt hoặc sự khác nhau đáng kể về một chỉ tiêu nào đó.
Qui trình có thể tóm tắt như sau :
Thành viên được cung cấp một mẫu dung dịch chuẩn và một mẫu dung dịch so sánh đã được làm giảm hoặc tăng nồng độ hơn so với dung dịch chuẩn bằng một cách khéo léo nào đó.
Tiếp theo thành viên cố gắng pha trộn thành một dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh.
Thành viên không thể pha được dung dịch giống với dung dịch chuẩn một cách chính xác, nên ta qui ước độ lệch so với dung dịch chuẩn từ dung dịch pha được có thể xem như ngưỡng cảm sai biệt của thành viên đó (để tăng độ chính xác, thành viên có thể thực hiện nhiều lần).
3.3.2.Phương pháp bậc thang
Phương pháp bậc thang còn được gọi là phương pháp lên xuống dùng để xác định giới hạn sự phân biệt của các thành viên.
Qui trình có thể tóm tắt như sau :
Có một loạt dung dịch có nồng độ được sắp xếp như bậc thang, một trong những dung dịch này được đưa cho các thành viên đánh giá.
Thành viên phải định dung dịch đó, nếu không nhận được dung dịch đó thì thành viên sẽ được nhận một dung dịch kế tiếp có nồng độ cao hơn.
Nếu thành viên xác định được dung dịch đó thì lần sau sẽ nhận được một dung dịch có nồng độ thấp hơn.
Như vậy, nồng độ của dung dịch mà thành viên sẽ nhận được sau mỗi lần đánh giá tăng hay giảm là hoàn toàn phụ thuộc vào câu trả lời lần trước.
Như qui trình này ta sẽ nhận được đồ thị đường biểu diễn nồng độ của các mẫu thử sau các lần thử như hình 3.3.
Hình 3.3 : Đường biểu diễn các nồng độ của các dung dịch qua các lần thử
Trong thực tế có nhiều thành viên dùng thủ thuật giúp cho sự đánh giá của họ. Để tránh hiện tượng này người ta đưa ra bậc thang đôi. Bậc thang đôi giống

23. như bậc thang chiếc bao gồm hai bậc thang và sau vài bước thực hiện ở bậc thang thứ nhất người ta chuyển sang bậc thang thứ hai và cứ sau vài bước ở bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thang thứ nhất.
Hình 3.4: Đường biểu diễn nồng độ các dung dịch nhận được theo bậc thang đôi
Xử lý kết quả
1.Đối với các phương pháp tam giác, hai ba, so sánh đôi của nhóm phương pháp sai biệt
Căn cứ trên số câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời, tra bảng thống kê để xác định mức độ sai biệt và độ tin cậy.
2.Đối với các phương pháp cặp đôi, xếp thứ tự trong nhóm phương pháp ưu tiên
Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, các giá trị ngưỡng giới hạn được xác định bằng cách sử dụng công thức :
Số giới hạn :
Với
• n : số câu trả lời
• K : hệ số, được cho trong bảng 3.8
Bảng 3.8 : Hệ số K ứng với phương pháp cặp đôi trong nhóm phương pháp ưu tiên
Mức độ tin cậy
95%
99%
99.9%
Phương pháp cặp đôi (hệ số K )
0,85
1,16
1,55
3.Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan)

24. Phương pháp này sử dụng để xử lý kết quả khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm.
Phân tích số liệu :
♦ Tính hệ số hiệu chỉnh CF (Corection Factor)
CF = (tổng số điểm)2/tổng số lần đánh giá
♦ Bậc tự do (Degree of freedom) – df
• Đối với nhân tố mẫu (S) : df (S) = Σmẫu - 1
• Đối với nhân tố thành viên (P) : df(P) = Σthành viên - 1
• Đối với tổng số lần đánh giá (T) : df(T) = Σsố lần đánh giá - 1= [ Σmẫu * Σthành viên] - 1
• Sai biệt (E) : df(E) = df(T) – [df(S) + df(P)]
♦ Tổng bình phương (Sum of square) – SS
• Đối với nhân tố mẫu (S)
SS(S) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi mẫu)2 / Σthành viên] - CF
• Đối với nhân tố thành viên (P) :
SS(P) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi thành viên)2 / Σmẫu] - CF
• Đối với tổng số lần đánh giá (T) :
SS(T) = Σ(điểm từng lần đánh giá của từng thành viên)2 - CF
• Sai biệt (E) :
SS(E) = SS(T) – [SS(S) + SS(P)]
♦ Bình phương trung bình (mean square) – MS
• Đối với nhân tố mẫu (S) MS(S) = SS(S) / df(S)
• Đối với nhân tố thành viên (P) MS(P) = SS(P) / df(P)
• Sai biệt (E) MS(E) = SS(E) / df(E)
♦ Lập tỷ số F (F – ratio)
F = MS(S) / MS(E)
♦ Sai số chuẩn (Standard Eror) – SE
4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé

25. * Tính toán thống kê
• Mức ưa chuộng trung bình = 1/2 (Σđiểm trung bình đánh giá của cả hai nhóm)
• Ảnh hưởng chính (α – nhân tố mẫu):
Σ(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB,AC,AD do nhóm 1 thực hiện)
αA =
---------------------------------------------------------------------
Σmẫu
Tính tương tự cho αB,αC và αD :
(Lưu ý : tổng αA + αB + αC + αD = 0)
• Ảnh hưởng do thay đổi thứ tự (δ) được tính toán theo công thức sau :
Σ(điểm trung bình)
δ =
--------------------------------
Σ(lần đánh giá theo từng cặp)
• Tổng bình phương đối với các ảnh hưởng chính :
SS(α) = Σthành viên * Σmẫu * Σ(bình phương của các ảnh hưởng chính)
• Tổng bình phương đối với ảnh hưởng do thứ tự :
SS(δ) = Σthành viên * Σcặpmẫu so sánh * Bình phương của ảnh hưởng do thứ tự
• Tổng bình phương cho tổng số lần đánh giá
SS(T) = Σ(Bình phương của mỗi giá trị điểm số)
• Giá trị sai số chuẩn SE được tính theo công thức sau :
Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm
1.Phương pháp cho điểm
Trong phương pháp này mỗi chỉ tiêu cấu trúc (đã giới thiệu trong bảng 2.1) được đánh giá dựa theo một thang điểm, có thể sử dụng thang điểm Hedonic hoặc các thang điểm : 5 điểm, 7 điểm.

26. Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9.
Bảng 3.9 : Bảng đánh giá cấu trúc thực phẩm theo phương pháp cho điểm
2.Phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn
Trong phương pháp này, các chỉ tiêu về cấu trúc của mẫu đánh giá được yêu cầu so sánh với các chỉ tiêu tương ứng của một mẫu chuẩn nào đó.
Chỉ có hai mức độ khác biệt được giới thiệu là tốt hơn và kém hơn.
Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9.
Bảng 3.10 : Bảng đánh giá cấu trúc theo phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn

27. Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm.
Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79 : sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.11.
Bảng 3.11 : Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Bậc đánh
Điểm chưa có

28. giá
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1
5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2
4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3
3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4
2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5
1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6
0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được nữa.
• Giới thiệu một số khái niệm
o Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng.
o Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm.
o Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

29. o Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng 3.12.
Bảng 3.12 : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng
Cấp chất lượng
Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt
18,6 ÷ 20,0
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá
15,2 ÷ 18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình
11,2 ÷ 15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
0 ÷ 3,9
-
Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây :
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0.

30. Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ.
Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN
1.Các bước cơ bản
Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá. Qui trình gồm một số nội dung chính như sau :
• Sơ lược về sản phẩm.
• Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng.
• Xây dựng bảng điểm .
2.Đánh giá cảm quan bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
2.1.Sơ lược sản phẩm
Bia được sản xuất với qui mô công nghiệp bằng phương pháp lên men.
Chất lượng cảm quan của bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men và điều kiện lên men.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là malt, hoa húp lông,…Tùy theo thành phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men … các loại bia có thể có chất lượng khác nhau.
2.2.Chuẩn bị mẫu
Bia chai, lon chưa mở nắp hoặc bia tươi đựng trong thùng kín.
Mẫu được bảo quản nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Tránh di chuyển, lắc động mạnh. Nhiệt độ giữ mẫu không được vượt quá 250C.
Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên :
• Cái khui nút chai.
• Ly thử độ bọt.
• Ly thử mùi.
Chuẩn bị mẫu khi thử :
• Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí nắp ghép.
• Ghi ám số.
• Giữ mẫu ở nhiệt độ từ 12 đến 150C, để yên lắng ít nhất 2 giờ trước khi tiến hành đánh giá cảm quan.
2.3.Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng

31. Bảng 3.13 : Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng của bia
Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
%
Trên tổng bằng 4
1.Độ tạo bọt
2.Độ trong và màu sắc
3.Mùi
4.Vị
20
10
20
50
0,8
0,4
0,8
2,0
2.4.Thanh vị
Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị.
2.5.Tiến hành thử
• Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt.
o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ.
o Rót bia vào ly thử độ bọt. Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng một góc 450. rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì ngừng.
o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền bọt cũng như thời gian để bọt tan hết.
o Quan sát độ trong màu sắc.
o Ghi nhận và cho điểm.
• Xác định mùi vị :
o Rót bia vào ly thử mùi.
o Rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận và cho điểm về mùi.
o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị. Hớp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ. Ghi nhận và cho điểm.
o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị.
2.6.Bảng điểm
Bảng 3.14 : Bảng điểm qui định sản phẩm bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa có trọng lượng
Yêu cầu
Màu sắc
5
Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không có vật thể

32. nhỏ
4
Trong suốt, màu vàng rơm, có rất ít vật thể nhỏ riêng biệt
3
Trong suốt, màu vàng rơm, có ít vật thể nhỏ
2
Đục nhẹ, có khá nhiều vật thể nhỏ
1
Đục, có cặn
Độ trong
0
Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục như mây
5
Bọt rất mịn, dày, liên kết, kết dính bền tốt, bọt trắng
4
Bọt mịn, dày liên kết bền tốt, không hoàn toàn trắng
3
Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không mịn, thô, liên kết trung bình, màu nâu nhạt.
2
Lượng bọt ít, liên kết không bền, bọt to dễ vỡ
1
Lượng bọt quá ít, liên kết kém, bọt quá to rất dễ vỡ
Độ tạo bọt
0
Không tạo được bọt
5
Thơm mùi hoa húp lông và malt tinh khiết đặc trưng, dễ chịu, hoà hợp
4
Thơm, đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hoà hợp
3
Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết, mùi nguyên liệu nhẹ
2
Thơm quá yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ
1
Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua
Mùi
0
Mùi chua, mùi lạ
5
Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng của hoa húp lông và malt dễ chịu hoà hợp
4
Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hoà hợp, vị đắng khá đậm, chưa thật đặc trưng
Vị
3
Ngon thơm yếu, không hoàn toàn tinh khiết, vị đắng rõ, đậm, vị đường cháy nhẹ

33. 2
Ngon thơm quá yếu, không tinh khiết, có lưu vị đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo
1
Không có vị đặc trưng của bia, không tinh khiết rõ, chua
0
Vị chua rõ, có vị và lưu vị lạ
Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm
1.Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng sản phẩm
• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
• Kiểm tra qui trình sản xuất
• Kiểm tra thành phẩm
• Kiểm tra thời gian bảo hành
• Kiểm tra chất lượng nhà nước
2.Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới
Để cải thiện chất lượng sản phẩm đang sản xuất hoặc đưa ra một sản phẩm mới, trước tiên phải thực hiện bước thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó là bước sản xuất thử tại phân xưởng hoặc sản xuất thử với số lượng ít tại xí nghiệp.
Trong quá trình phát triển sản phẩm cần phải được đánh giá mùi vị và các đặc tính khác. Chính hội đồng cảm quan của công ty đảm trách công việc này.
3.Ứng dụng trong nghiên cứu
Đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu được tiến hành ở phòng thí nghiệm kỹ thuật của các xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các Trường,Viện … Mục đích nhằm phát hiện những ưu và nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ hoặc tìm sản phẩm mới.
4.Ứng dụng trong huấn luyện
Nhằm đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp và thao tác, xử lý kết quả nhanh chóng.
5.Ứng dụng trong thăm dò
• Xác định thị hiếu người tiêu dùng.
• Phát hiện sự sai biệt.
• Sai biệt ưu tiên.
• Chọn mẫu hoặc qui trình tốt nhất.
• Xác định mức độ khuyết tật.

34. Chương 4: Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm Quan
Phòng chuẩn bị mẫu
Phòng chuẩn bị mẫu thường được xây dựng ăn thông với phòng cảm quan và có kính để quan sát hoạt động trong phòng cảm quan.
Phòng được thiết lập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hoá. Yêu cầu phòng phải sạch, không có cống rãnh hoặc có hoá chất bốc mùi lạ và cần có hệ thống thông gió để thổi mùi ra ngoài.
Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men hoặc bọc nhựa trắng.
Có trang bị những dụng cụ và thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị và bảo quản mẫu như cân phân tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ tinh, dụng cụ cảm quan ….
Phòng cảm quan
Phòng cảm quan có yêu cầu tường không quét vôi màu, chỉ quét vôi màu trắng, chỉ dùng ánh sáng trắng hoặc ánh sáng tự nhiên, nhưng không để mặt trời chiếu thẳng vào phòng. Không được sắp xếp đồ đạt linh tinh. Ngoài ra cần đảm bảo yên tĩnh và có điều kiện thông khí dễ dàng. Nhiệt độ phòng 20 ± 20C, độ ẩm không khí 75 ÷ 90 %.
Cảm quan viên phải được làm việc trong khoảng không gian thoải mái, không bị bất cứ ảnh hưởng gì về mùi vị, tiếng ồn, ánh sáng từ bên ngoài.
Chỉ trang bị trong phòng cảm quan các thứ cần thiết cho việc đánh giá với nguyên tắc là đồng nhất cho mọi người, hạn chế tối đa sự chú ý gây mất tập trung cho cảm quan viên như không lắp đặt hệ thống điện thoại và các phương tiện giải trí.
Phòng có thể sắp xếp theo các sơ đồ sau :
Hình 4.1: Sơ đồ bố trí phòng cảm quan

35. 1. Cửa chính
2. Bàn cảm quan
3. Bàn chủ tịch hội đồng
4. Cửa sổ
Phòng họp
Có thể bố trí ngay cạnh phòng cảm quan.
Là nơi để các thành viên nghỉ ngơi, bồi dưỡng,chờ đợi và nghe sinh hoạt.
Có thể trang trí thanh nhã gây cảm giác thoải mái cho mọi người hoặc có thể trưng bày các mẫu chuẩn hoặc các hình ảnh về sản phẩm.
Dụng cụ cảm quan
Yêu cầu dụng cụ cung cấp cho những kiểm nghiệm viên phải giống nhau hoàn toàn về màu sắc, vật liệu, hình dáng, kích thước để đảm bảo cho các mẫu được đồng nhất. Dụng cụ cung cấp phải sạch sẽ, không được sử dụng xà bông thơm để giặt, rửa dụng cụ. Trước khi sử dụng các dụng cụ này phải được kiểm tra trước,hoàn toàn không có mùi vị lạ.
Thông thường các dụng cụ thủy tinh sử dụng cho đánh giá cảm quan là các dụng cụ bằng thủy tinh không màu.
Mẫu và chuẩn bị mẫu
1.Số mẫu và lượng mẫu
Nếu không có qui định gì khác, số mẫu được đánh giá trong một buổi không nên quá 10 mẫu.
Về số lượng mẫu, theo nguyên tắc chung là đủ cho các kiểm nghiệm viên đánh giá tất cả các chỉ tiêu theo qui trình cảm quan cho mỗi loại sản phẩm.
2.Bao gói
Việc bao gói phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo vệ chất lượng của mẫu trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Ngoài bao bì phải có nhãn ghi rõ tên, loại sản phẩm và các chi tiết cần thiết khác.
3.Vận chuyển và bảo quản
Vận chuyển và bảo quản phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo đảm tình trạng chất lượng của mẫu không được biến đổi cho đến khi đánh giá cảm quan.
Thông thường mẫu được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường, không có ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, không vận chuyển chung những sản phẩm có mùi mạnh với nhau.

36. Đối với các sản phẩm đông lạnh và sản phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ cao, phải chú ý đến yêu cầu về nhiệt độ của dụng cụ chứa mẫu và bảo quản mẫu cho đến khi đánh giá. Ngoài ra cần có thời gian ổn định sản phẩm.
4.Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo qui định đối với từng loại sản phẩm.
Phải loại bỏ tất cả các thông tin, ký hiệu trên bao bì hoặc trên sản phẩm nếu có thể được.
5.Làm vệ sinh bao bì
Mục đích của việc làm vệ sinh bao bì trước khi chuẩn bị mẫu là để tránh bụi hoặc tạp chất rơi vào sản phẩm trong quá trình chuẩn bị.
6.Trộn mẫu
Tùy từng loại sản phẩm, chỉ tiêu đánh giá và qui định trong tiêu chuẩn mà việc chuẩn bị mẫu khác nhau.
Đối với các chỉ tiêu cần đánh giá trên một mẫu chung. Ví dụ màu sắc, độ đồng đều về hình thái … tiến hành mở các đơn vị bao gói, đấu chung sản phẩm lại với nhau, trộn nhẹ bày lên khay hoặc cốc thuỷ tinh và chuyển cho kiểm nghiệm viên.
Khi cần thiết chia mẫu đánh giá ra thành nhiều phần nhỏ cần lưu ý lượng mẫu chia cho các kiểm nghiệm viên phải bằng và giống nhau. Những mẫu lớn phải được cắt nhỏ trước khi chia.
7.Ghi mã số
Mục đích của việc ghi mã số là để loại bỏ thành kiến của các thành viên đối với sản phẩm khi đánh giá.
Mã số được ghi gồm 3 chữ số dựa theo bảng số ngẫu nhiên. Mỗi mẫu đánh giá có một mã riêng biệt, ngay cả trên hai mẫu giống nhau.
8.Phân nhóm và xếp thứ tự mẫu
Thông thường, các kiểm nghiệm viên đánh giá các mẫu theo thứ tự sắp xếp như sau :
• Sản phẩm tốt trước, xấu sau.
• Có mùi ít trước, mùi nhiều sau.
• Lưu vị ít trước, nhiều sau.
• Độ ngọt, độ mặn, độ béo, độ rượu … tăng từ thấp đến cao.
Tuy nhiên ngày nay, người ta phục vụ mẫu cho kiểm nghiệm viên theo ngẫu nhiên để tránh định kiến của các kiểm nghiệm viên đối với sản phẩm.
9.Mẫu chuẩn để so sánh

37. Mẫu chuẩn là mẫu làm chuẩn để so sánh, có thể là một ảnh chụp, sản phẩm tươi, sản phẩm cấp đông … mẫu chuẩn có thể là mẫu được chế tạo để đạt yêu cầu lý tưởng trong tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc là một mẫu bình thường đã được hội đồng đánh giá các chỉ tiêu và điểm được xem là chuẩn.
10.Trình bày mẫu
Các mẫu trình bày cho những kiểm nghiệm viên càng đồng đều, càng giống nhau càng tốt.
Lượng mẫu cho mỗi người phải bằng nhau và thường chiếm đến 1/3 ÷ 1/2 thể tích vật chứa.
Thanh vị
Thanh vị là làm cho cảm giác trở lại trạng thái sạch. Tùy theo sản phẩm đánh giá, có thể sử dụng các chất thanh vị khác nhau
Bồi dưỡng độc hại
Kiểm nghiệm viên có thể bị giảm sức khoẻ do thử một số sản phẩm có tính độc hại như rượu, thuốc lá … Do đó, nên có chế độ ăn uống nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho kiểm nghiệm viên sau khi làm việc, và nếu có thể thì tìm biện pháp trung hoà một phần chất có hại cho sức khoẻ.
Kiểm nghiệm viên
Yêu cầu cần có của thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan :
• Phải qua huấn luyện.
• Am hiểu sản phẩm.
• Kiểm tra một cách trung thực và khách quan.
• Có kiến thức chuyên môn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm được kiểm tra.
• Có khả năng phát hiện được sự khác nhau giữa nhũng tính chất cảm quan.
• Nhiệt tình và có sức khoẻ.
Riêng Chủ tịch hội đồng cần có kiến thức chuyên môn rộng, hiểu biết, có kinh nghiệm, có uy tín trong ngành và có khả năng lý luận, dám chịu trách nhiệm trong quá trình kiểm tra.
Phụ lục
1. Môi trường lactose
Cao thịt bò
Pepton
3,0
5,0
g
g

38. Lactose
Nước cất
5,0
1.000
g
ml
Điều chỉnh pH tới 6,8. Phân vào các ống nghiệm lên men. Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC.
2. Môi trường lactose đặc
Nước thịt bò
Nước dạ dày
Lactose
Nước cất
600
200
10,0
200
ml
ml
g
ml
Toàn bộ đun sôi, lọc trong, điều chỉnh pH = 7,20. Phân phối ra ống nghiệm 10ml.Trong có ống Durham thanh trùng ở 110oC trong 30 phút.
3. Môi trường lactose loãng
Nước thịt bò
Nước dạ dày
Lactose
Nước cất
300
100
5,0
600
ml
ml
g
ml
Pha chế như canh thang lactose loãng.
4. Môi trường pepton đặc
Nước dạ dày
Muối
1.000
5,0
ml
g
5. Môi trường pepton loãng
Nước dạ dày
Nước cất
Muối
1.500
500
5,0
ml
ml
g
6. Môi trường Uynsơn - Ble
Thạch thường
Glucose
1,0
20
lít
g
Đun thạch và glucose tan đều .Phân phối 200ml vào mỗi ống.Hấp thanh trùng ở 110oC trong 30 phút.

39. 7. Môi trường Kessler Sewnariol
Mật bò (muối mật 4,25g)
Pepton
Lactose
Nước cất
30
10
10
1.000
ml
g
g
ml
Điều chỉnh pH = 7,4. Phân vào các ống nghiệm có ống Durham tiệt khuẩn 30 phút ở 121oC.
8. Môi trường nước pepton có kali telurit
Pepton bột
Lactose
Kali hydrophotphat
Nước cất
5
5
5
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH khoảng 7,20 ÷ 7,40.
9. Môi trường sữa pha xanh metylen (Sherman)
Lấy 2 ống nghiệm,cho vào đó 10ml sữa vô trùng (hấp ở 110oC trong 30 phút). Cho vào ống thứ nhất 1 giọt, ống thứ hai 10 giọt dung dịch xanh metylen 1%. Nuôi ở 37oC trong 24 ÷ 48 giờ theo dõi sự thay đổi màu của xanh metylen.
10. Môi trường Saburo - glucose
Pepton
NaCl
Thạch
Nước cất
10
20
20
1.000
g
g
g
ml
11. Môi trường khoai tây – carot (P.C)
Bột carot
Bột khoai tây
Thạch
Nước thường
20
20
20
1.000
g
g
g
ml
12. Môi trường mạch nha
Bột mạch
200
g

40. nha
Nước cất
1.000
ml
Cho nhiệt lên 45oC,nâng nhiệt dần lên 70oC giữ trong 10 phút. Đường hóa và lọc. Phân phối, thanh trùng.
13. Môi trường phát hiện H2S
Pepton
NaCl
Lactose
Glucose
Natri hyposunfit
Sắt và amon sunfat
Phenol đỏ 0,2%
Thạch
Nước cất
20
5
10
1
0,2
0,2
10
13
1.000
g
g
g
g
g
g
ml
g
ml
14. Môi trường tạo thành indol
Polypepton
KNO3
NaCl
Nước
10
1
5
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH = 7,6
15. Nước muối
NaCl
nước cất
8,5
1.000
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,0 .Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC
16. Môi trường sinh nha bào (gelatin dinh dưỡng 3% muối)
Pepton
Cao thịt bò
Gelatin
NaCl
5,0
3,0
120
30
g
g
g
g

41. Nước cất
1.000
ml
Điều chỉnh pH tới 7,20. Chia vào mỗi ống 5ml.Tiệt khuẩn trong 15 phút ở 121oC.
17. Thạch dinh dưỡng
Cao thịt bò
Pepton
Thạch
Nước cất
3,0
5,0
15,0
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,0. Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC.
18. Thạch dinh dưỡng mềm
Cao thịt bò
Pepton
Thạch
Nước cất
3,0
5,0
8,0
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,0. Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC.
19. Môi trường thạch mềm 3% muối
Cao thịt bò
Pepton
Thạch
NaCl
Nước cất
3,0
10,0
4,0
30,0
1.000
g
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,4. Phân vào các ống nghiệm nhỏ . Tiệt khuẩn trong 15 phút ở 121oC.
20. Thạch Endo
Trypcase hoặc trypton
Muối mật số 3
Lactose
Dikali hydro photphat
Thạch
Natri sunfit
20,0
1,5
5,0
3,5
15,0
2,5
0,5
1.000
g
g
g
g
g
g
g
ml

42. Bazơ fucsin
Nước cất
Điều chỉnh pH tới 7,40 .Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC, rót vào các hộp petri, mỗi hộp 15ml.
21. Thạch EMB
Pepton
Lactose
Dikali hydro photphat
Thạch
Nước cất
10,0
10,0
2,0
15,0
1.000
g
g
g
g
ml
Eozin Y dung dịch 2%
Xanh metylen dung dịch 0,15%
Điều chỉnh pH tới 7,1 ÷ 7,2. Chia vào các bình, mỗi bình 100ml. Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC. Trước khi dùng đun chảy và cho vào mỗi bình 2ml dung dịch Eozin Y dung dịch 2%; 4,3ml dung dịch xanh metylen 0,15%.
Phần II: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Hoá Lý
Chương 5: Phương Pháp Lấy Mẫu Phân Tích
Mục đích kiểm nghịêm
Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định :
• Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng như quy định .
• Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh, hư hỏng hoặc bị biến chất.
Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung,để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan và vi sinh vật.
Sơ đồ lấy mẫu phân tích

43. Hình 5.1: Sơ đồ lấy mẫu phân tích
Các định nghĩa
1. Lô sản phẩm
Là một số lượng nào đó của cùng một loại sản phẩm, với cùng một loại bao gói được giao nhận cùng một lúc.
2. Đơn vị bao gói
Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại trong lô (thùng, bao, hộp, lọ,…)
3. Mẫu ban đầu
Là một phần của lô sản phẩm được lấy đồng thời ở cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói hay từ một chỗ của một đơn vị bao gói.
4. Mẫu riêng
Là một phần của lô sản phẩm bao gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói.
5. Mẫu chung
Là một phần của lô sản phẩm gộp từ tất cả các mẫu ban đầu chọn từ một lô.
6. Mẫu trung bình thí nghiệm
Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm tiến hành các nghiên cứu thí nghiệm. Mẫu phải được bao gói và bảo quản trong những điều kiện cần thiết để đảm bảo mẫu không bị thay đổi những tính chất cần xác định.
7. Nhóm đơn vị bao gói

44. Tùy theo độ lớn của một đơn vị bao gói, chia các đơn vị bao gói thành 3 nhóm :
• Nhóm thứ nhất : là nhóm mà hàm lượng của mỗi bao gói không vượt quá độ lớn của một mẫu trung bình thí nghiệm.
• Nhóm thứ hai : là nhóm mà hàm lượng của mỗi bao gói lớn hơn độ lớn của một mẫu trung bình thí nghiệm nhưng không vượt quá 3 lần độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm.
• Nhóm thứ ba : là nhóm mà hàm lượng của mỗi bao gói lớn hơn 3 lần độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm.
Cách lấy mẫu
1. Trường hợp sản phẩm được bao gói
• Từ lô hàng được nghiên cứu lấy ra những bao gói một cách ngẫu nhiên.
• Từ những bao gói đã được lấy ra, lấy ra những mẫu ban đầu.
• Từ những mẫu ban đầu gộp thành mẫu riêng.
• Từ mẫu riêng gộp thành mẫu chung.
• Từ mẫu chung lấy ra một mẫu trung bình thí nghiệm.
2. Trường hợp sản phẩm không được bao gói
• Từ lô hàng được nghiên cứu lấy ra những mẫu ban đầu.
• Từ những mẫu ban đầu gộp thành mẫu chung.
• Từ mẫu chung lấy ra một mẫu trung bình thí nghiệm.
Độ lớn mẫu
1. Nguyên tắc chung
Mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung phải càng lớn khi thành phần của sản phẩm càng kém đồng nhất.
2. Độ lớn của mẫu ban đầu
Độ lớn tối thiểu của mẫu ban đầu được qui định như sau :
Bảng 5.1: Độ lớn của mẫu
Dạng sản phẩm
Sản phẩm không đồng nhất; sản phẩm không đồng nhất không bao gói
Tất cả sản phẩm nhóm 1 và 2; sản phẩm đồng nhất nhóm 3; sản phẩm đồng nhất không bao gói
Sản phẩm lỏng và sệt
500ml
100ml

45. Sản phẩm mỡ và bột nhão Cỡ hạt < 1mm Cỡ hạt < 10mm Cỡ cục 10 ÷ 50mm Cỡ cục > 500mm (*)
500g 500g 1.000g 4.000g 10.000g
100g 100g 200g 1.000g 2.500g
(*) - mẫu ban đầu không được ít hơn 5 cục sản phẩm.
3. Độ lớn mẫu chung
Độ lớn mẫu chung bằng tổng số mẫu ban đầu và đủ để chuẩn bị mẫu trung bình thí nghiệm.
4. Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm
Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm bao gồm một lượng đủ để tiến hành tất cả các nghiên cứu, với mỗi nghiên cứu riêng biệt được tiến hành ba lần.
Nguyên tắc sử dụng các chất chỉ thị màu
• Trung hòa bazơ yếu bằng acid mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH < 7,0
• Trung hòa acid yếu bằng bazơ mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH > 7,0
• Trung hòa acid mạnh bằng bazơ mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH = 4 ¸ 10.
Bảng 5.2 : Bảng các khoảng pH và vùng chuyển màu của các chất chỉ thị màu
STT
Tên
Dung môi
Nồng độ
pH đổi màu
Vùng đổi màu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Metyl tím Thymol xanh Tropeolin 00 Metyl tím Dimetyl vàng Metyl da cam Bromophenol xanh Congo đỏ Bromoeresol lục Alizarin đỏ Metyl đỏ Lacmoil Bromoeresol đỏ
nước nước + kiềmnước nước cồn 90o nước cồn + nước cồn + nước cồn 20o nước cồn 90o cồn 90o cồn + nước cồn 20o
0,10 0,05 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,02 0,10 0,1÷0,20,10 0,10 0,10
0,1 ÷ 1,5 1,2 ÷ 2,8 1,3 ÷ 3,2 1,5 ÷ 3,2 2,9 ÷ 4,0 3,0 ÷ 4,4 3,0 ÷ 4,6 3,0 ÷ 5,2 3,8 ÷ 5,4 3,7 ÷ 5,2 4,2 ÷ 6,3 4,0 ÷ 6,4 5,2 ÷ 6,8 6,0 ÷ 7,6
vàng - lục đỏ - vàng đỏ - vàng lục - tím đỏ da cam - vàngđỏ - vàng vàng - xanh tím xanh - tím đỏ vàng - xanh vàng - tím đỏ - vàng đỏ - xanh vàng nhạt -tím đỏvàng - xanh

46. 15 16 17 18 19 20 21 22 23
tía Bromothymol xanh Đỏ trung tính Phenol đỏ Crezol đỏ a - naphtolftalein Thymol xanh Phenolftalein Thymolftalein Alizarin vàng Da cam G
nước+ a.acetic nước + kiềmnước + kiềmcồn 50o nước + kiềmcồn 90o cồn 90o nước nước
0,10 0,04 0,04 0,10 0,05 1,00 0,10 0,10 0,10
6,8 ÷ 8,0 6,8 ÷ 8,4 7,2 ÷ 8,8 7,3 ÷ 8,7 8,0 ÷ 9,6 8,2 ÷ 9,6 9,3 ÷ 10,510,1 ÷ 12,111,5÷ 14,0
đỏ - vàng vàng - đỏ vàng - đỏ nâu hồng nhạt -xanh lục vàng - xanh không màu - đỏ không màu - xanhvàng - tím hồng vàng - đỏ tím hồng
Chương 6: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Động Vật Và Dầu Mỡ
Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt
1. Kiểm nghiệm thịt tươi
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• pH thịt và nước thịt
• Định tính NH3
• Định lượng NH3
• Định tính H2S
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
1.1. Phản ứng giấy quỳ
Dùng dao không rỉ cắt một nhát trong miếng thịt, đặt vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ), gập vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra, đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ :
• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi).
• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt kém tươi).
• Nếu màu của 2 miếng giấy quỳ không đổi : thịt có phản ứng trung tính.
1.2. pH nước thịt
Thịt sau khi loại bỏ các tổ chức liên kết và mỡ, được băm nhỏ và cân lấy 10 gam thịt, ngâm với 100ml nước cất trung tính trong khoảng thời gian 10 phút. Thỉnh thoảng lắc đều. Lọc qua giấy lọc và tiến hành xác định pH dịch lọc bằng pH mét hoặc thang so màu .
1.3. Định tính NH3 ( phản ứng EBE)

47. Nguyên lý : NH3 tự do có trong miếng thịt kết hợp với HCl trong môi trường HCl hình thành một lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng :
NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng)
1.4. Định lượng NH3 tự do
Nguyên lý : đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N
1.5. Định tính H2S (hydrosulfur )
Nguyên lý : H2S kết hợp với acetat chì cho sulfur chì có màu đen theo phản ứng :
H2S + Pb(CH3COO)2 = PbS + 2CH3COOH
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.1 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi, thịt ôi
Chỉ tiêu
Thịt tươi
Thịt kém tươi, ôi
Phản ứng giấy quỳ pH nước thịt Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
acid 5,4 ÷ 6,4 âm hoặc dương tínhâm tính 8 ÷ 18mg/100g thịt
kiềm > 6,5 dương tính dương tính 20 ÷ 45mg/100g thịt (> 45mg/100g thịt : thịt ôi)
2. Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.2: Chỉ tiêu hóa lý của thịt ướp lạnh
Chỉ tiêu
Thịt ướp lạnh
Phản ứng giấy quỳ Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
acid âm tính âm tính ≤ 40mg/100g thịt
3. Kiểm nghiệm lạp sưởng
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.

48. ♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.3 : Chỉ tiêu hóa lý của lạp sưởng
Chỉ tiêu
Lạp sưởng
Độ chua Độ ẩm Hàm lượng muối NaCl Hàm lượng nitrat Phản ứng giấy quỳ Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3 pH nước thịt
10 20 ÷ 30g/100g 3 ÷ 5% ≤ 20mg NO3-/100g acid âm tính âm tính ≤ 45mg/100g thịt 6,0 ÷ 6,2
4. Kiểm nghiệm viên canh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.4: Chỉ tiêu hóa lý của viên canh
Chỉ tiêu
Viên canh
Độ ẩm Độ chua Hàm lượng NaCl Hàm lượng nitơ toàn phần
5% 4,5 58g/100g 3 ÷ 5g/100g
5. Kiểm nghiệm thịt gia cầm
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.5 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt gia cầm
Chỉ tiêu
Thịt gia cầm
Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
âm tính âm tính ≤ 12mg/100g thịt ( ≤ 35mg/100g thịt bảo quản lạnh)

49. Kiểm nghiệm cá và các sản phẩm chế biến từ cá
1. Kiểm nghiệm cá tươi
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.6 : Chỉ tiêu hóa lý của cá tươi,cá ươn
Chỉ tiêu
Cá tươi dùng để ăn & chế biến
Cá thường dùng để ăn
Cá ươn
Phản ứng giấy quỳ Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
acid âm tính ấm tính < 22mg/100g cá
acid âm hoặc dương tính có thể dương tính≤ 35mg/100g cá
kiềm dương tính dương tính rõ > 40mg/100g cá
2. Kiểm nghiệm cá khô
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá khô
Chỉ tiêu
Cá khô
Độ ẩm Phản ứng H2S Hàm lượng NH3 Hàm lượng NaCl Tỷ lệ cát
≤ 35% âm tính hoặc dương tính nhẹ 70 ÷ 80mg/100g chất khô ≤ 25% ≤ 0.3%
3. Kiểm nghiệm bột cá
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả :
Bảng 6.8 : Chỉ tiêu hóa lý của bột cá
Chỉ tiêu
Bột cá

50. Độ ẩm Hàm lượng protid Hàm lượng lipid Hàm lượng tro
5 ÷ 14% > 70% 4g ≤ 20%
Kiểm nghiệm tôm tép và các sản phẩm chế biến từ tôm tép
1. Kiểm nghiệm tôm tươi
Ngay sau khi đánh bắt,tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm),trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần xé (sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước…Tỷ lệ bảo quản 2 đá/ 1 tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng từ +5oC đến -5oC,dùng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt,nhưng không quá 72 giờ. Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cở : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
2. Kiểm nghiệm tôm khô
Bảng 6.9 : Chỉ tiêu hóa lý của tôm khô
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng muối NaCl ,g/kg Hàm lượng nước ,g/kg
30 160 ÷ 180
3. Kiểm nghiệm mắm tôm
Mắm tôm được sản xuất thành các loại : mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng loại 1(sệt), mắm tôm lỏng loại 2 .
Bảng 6.10 : Chỉ tiêu hóa lý của mắm tôm
Chỉ tiêu
Mắm tôm đặc
Mắm tôm lỏng loại 1(sệt)
Mắm tôm lỏng loại 2
Hàm lượng nitơ toàn phần, g/kg Hàm lượng nitơ dưới dạng amniac, g/kg Hàm lượng muối NaCl, g/kg Hàm lượng nước , g/kg Cát sạn, g/kg
26 5 370 500 3,0
20 4 300 600 2,0
16 4 250 700 1,5

51. Kiểm nghiệm trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng
1. Kiểm nghiệm trứng tươi
1.1.Tỷ trọng
Biết được tỷ trọng của trứng có thể biết được độ tươi của quả trứng bằng cách thả trứng vào dung dịch nước muối 10% .
1.2. Thử nghiệm lắc:
Cầm quả trứng giữa hai ngón tay trỏ và ngón tay cái, khẽ lắc.
1.3.Thử ngiệm soi
Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn sáng (có thể là ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện).
♦ Kết quả kiểm nghiệm
Bảng 6.11: Yêu cầu của trứng khi thử nghiệm soi
Loại trứng
Yêu cầu
Trứng tươi
- Soi thấy màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa. - Túi khí có đường kính ≤ 1cm, đường bao quanh cố định, không di động. - Đập vỡ trứng không có mùi, lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. Lòng trắng màu tươi đồng đều. Lòng đỏ màu vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc. Khi đổ ra bát không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống. -Thả vào dung dịch nước muối 10%, trứng rơi xuống đáy. -Thử nghiệm lắc không thấy có tiếng kêu.
Trứng để lâu
- Soi thấy có vết màu đỏ với nhiều đường vân. - Túi khí rộng hơn,đường kính từ 1,5 ÷ 2,5cm, đường bao quanh di động. - Đập vỡ có mùi không tươi. Lòng trắng hơi vàng. Lòng đỏ nhạt màu hơn, kém dai, kém chắc hơn. Khi đỗ ra bát xẹp xuống, nhưng vẫn giữ nguyên hình tròn. - Thả vào dung dịch nước muối 10%, trứng nổi lơ lửng trong dung dịch, hoặc nổi lên trên mặt dung dịch. - Thử nghiệm lắc thấy có tiếng kêu nhẹ.
Trứng hỏng
- Soi thấy màu sắc không đồng đều, do lòng đỏ bị vỡ, dính vào vỏ. Có thể có màu xám do trứng đã quá hỏng, hình thành H2S. - Khi đập vỡ, trứng có mùi chua hoặc mùi hôi, thối, lòng đỏ vỡ dính vào vỏ, hoặc chảy thành nước tùy theo mức độ hỏng ít hoặc nhiều.
Trứng thối
- Soi thấy đục. - Vỏ ngoài màu xám, có vân, mùi thối từ lỗ của vỏ trứng tỏa ra rất khó chịu.
Trứng mốc
- Soi thấy có những vết nâu, nối tiếp nhau bởi những vân cùng màu nâu, phần lớn tập trung trong túi khí. - Mùi mốc đặc biệt.
2. Kiểm nghiệm trứng muối

52. Trứng muối hay trứng mặn là trứng tươi, rửa sạch, ngâm nước muối hoặc bao bởi một lớp tro sạch trộn với muối.
Trứng muối luộc có lòng trắng mịn, mềm, không có đốm, lòng đỏ trứng có màu vàng sẵm, có vị béo và độ mặn vừa phải, phản ứng H2S âm tính.
3. Kiểm nghiệm bột trứng
Bột trứng gồm ba loại:bột lòng đỏ trứng, bột lòng trắng trừng, bột trứng toàn phần.
3.1.Xác định độ hoà tan
3.2. Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC trên khoảng 10g bột trứng.
3.3.Xác định hàm lượng chất béo
Sử dụng bằng phương pháp Soxlet trên khoảng 5g bột trứng, nhưng dùng clorofooc làm dung môi chiết xuất (không dùng ete)
3.4.Xác định hàm lượng acid béo tự do
Chiết suất chất béo bằng phương pháp Soxlet, với benzen trung tính làm dung môi hoà tan (không dùng ete).
Hàm lượng acid béo tự do tính bằng acid oleic/100g bột trứng:
[(0,0141 x n x 100)] /P
Trong đó:
• n: là số ml dung dịch KOH 0,05N sử dụng để chuẩn độ mẫu bột trứng
• P:là số g bột trứng cân để chuẩn độ
• 0,0141 là số g acid oleic tương đương với 1ml KOH 0,05N
♦ Đánh giá kết quả:
• Bột trứng tốt hoà tan hoàn toàn.
• Bột lòng đỏ trứng có độ ẩm không quá 4%.
• Bột trứng toàn phần có độ ẩm không quá 4,5% .
• Bột lòng trắng trứng không quá 7%.
• Hàm lượng chất béo không được dưới 60% đối với bột lòng đỏ trứng; không được dưới 42% đối với bột trứng toàn phần.
• Hàm lượng acid béo tự do trong bột trứng không được quá 5,6g acid oleic/100g.

53. Chương 7: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Thực Vật Và Ngũ Cốc
Kiểm nghiệm ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc
1. Kiểm nghiệm gạo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Độ chua
• Tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất khác (thóc lẫn, sâu bọ,…)
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
1.1.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở 100 ÷ 105oC.
1.2. Xác định độ chua
Định nghĩa: độ chua là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa tổng lượng acid tự do có trong 100g gạo.
1.3. Xác định tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất
Sau khi trộn đều, cân 10g gạo cho vào khay đen, quan sát, nhặt hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất riêng ra từng loại. Cân tính phần trăm mỗi loại tạp chất. Thực hiện nhiều lần và tính kết quả theo giá trị trung bình.
Gạo bình thường có tỷ lệ hạt gãy không lớn hơn 30%.
♦ Đánh giá kết quả
Mẫu gạo tốt khi:
• Độ ẩm ≤ 14%.
• Độ chua ≤ 4.
• Các chỉ tiêu về % gạo gãy, hạt vàng, hạt lép,...tùy những qui cách cụ thể
2. Kiểm nghiệm bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiêu mạch Triticut vulgarae. Tùy theo tỷ lệ xay xát, người ta chia bột thành 4 loại.
Bảng 7.1: Phân loại bột mì
Loại bột
Tỷ lệ xay xát(%)
Hàm lượng tro(g/100g)
- Bột loại đặc biệt - Bột loại 1
60 70
> 0,50 0,50 ÷ 0,75

54. - Bột loại 2 - Bột loại 3
80 90
0,75 ÷ 1,00 < 1,00
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Độ chua
• Hàm lượng và phẩm chất gluten
• Hàm lượng tinh bột
• Hàm lượng tro
• Tạp chất: đất, đá, sâu mọt, kim loại
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
2.1. Định lượng gluten
Gluten là thành phần protid của bột mì gồm 2 dạng gliadin và glutenin.
Nguyên lý: dựa vào tính chất không hòa tan của gluten trong các dung dịch muối và vón cục lại khi nhào trộn dưới vòi nước chảy trong khi các thành phần khác tan hoặc trôi theo nước, người ta tách gluten ra và cân để xác định hàm lượng của chúng (dạng này gọi là gluten ướt).
2.2. Khả năng hút nước của gluten
Đem sấy khô gluten ướt ở 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi thu được gluten khô (gluten khô bằng 1/3 khốI lượng gluten ướt). Khả năng hút nước của gluten:
X = {[(Gu -GK)] / Gu} x 100
Trong đó: Gu,GK là khối lượng gluten ướt và gluten khô.
2.3. Định lượng tinh bột thật
Nguyên lý: Sau khi loại rửa các tạp chất bằng cồn và eter, tinh bột được hòa tan trong dung dịch acid HCl và được kết tủa bằng cồn 96o. Rửa sạch, cân từ đó tính ra hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu.
2.4.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến khối lượng không đổi trên khoảng 10g bột mì cân chính xác.
2.5. Xác định độ chua
Định nghĩa: độ chua của bột mì là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa hết các acid có trong 100g bột với chỉ thị màu là phenolftalein.
2.6.Xác định các tạp chất sắt
Các tạp chất sắt bao gồm sắt vụn và sắt mảnh. Dùng một thanh nam châm to hai đầu bọc giấy bóng tráng mỏng, đưa đi đưa lại đều khắp bề mặt bột.
2.7.Xác định hàm lượng tro

55. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng 550 ÷ 600oC rồi đem cân.
Hàm lượng tro (hay tổng số muối khoáng ) dùng để phân biệt các loại bột. Bột đặc biệt có hàm lượng tro ≤ 0,50% ; bột loại 1 từ 0,5 ÷ 0,75%; bột loại 2 từ 0,75 ÷ 1%; bột loại 3 trên 1%.
2.8.Xác định tỷ lệ cát
Cát là phần tro không tan trong acid clohydric
♦ Đánh giá kết quả
• Độ ẩm ≤ 14%
• Độ chua ≤ 4
• Hàm lượng gluten ướt từ 24 ÷ 30%, đôi khi >30%
• Khả năng hút nước của gluten: 60 ÷ 70%
• Hàm lượng gluten khô: 8 ÷ 10%
• Tỷ lệ cát tối đa được phép có trong bột là 0,1% tính trên chất khô.
• Các chỉ tiêu cụ thể khác tùy từng yêu cầu để xác định và kết luận.
3. Kiểm nghiệm bánh mì
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm
3.1. Xác định tỷ trọng
Tính tỷ trọng của bánh mì theo công thức sau:
d = P / V
Trong đó: P và V là trọng lượng và thể tích của mỗi khối
3.2.Xác định độ xốp
Có thể đo độ xốp của bánh mì bằng cách dựa trên tỷ lệ % dung tích của lỗ trong bánh mì.
Độ xốp của bánh mì là: [ V - (V1 - V2) x 100]/ V
Trong đó:
• V là thể tích của khồi bánh mì (thí dụ nếu cắt đúng thì V= 3 x 3 x 3= 27ml)
• V1 là thể tích của ete dầu hỏa và bánh mì đã bóp chặt không có lỗ hõng
• V2 là thể tích của ete dầu hỏa ban đầu.
3.3. Xác định độ đàn hồi
Độ đàn hồi của bánh mì: E x 100/2 = E x 50
Trong đó:
• E là chiều dài của cạnh bị ép,sau khi bị ép.
• 2 là chiều dài khối bánh mì cắt ra
3.4.Xác định độ ẩm

56. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi.
3.5.Xác đinh độ chua
Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là phenolftalein.
3.6.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng, rồi cân.
♦ Đánh giá kết quả
• Tỷ trọng trung bình là 0,41
• Độ xốp từ 23 ÷ 28cm.
• Độ đàn hồi trung bình từ 97 ÷ 98
• Độ ẩm trung bình là 40 ÷ 45%. Độ ẩm trung bình của cùi là 22%. Độ ẩm trung bình của ruột là 44%
• Độ chua không quá 5 độ.
• Hàm lượng tro không được quá 2%, gồm phần lớn là NaCl.
4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm
4.1.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC
4.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là phenolftalein
4.3. Xác định hoá chất cho thêm vào mì
Xác định hàn the bằng phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma hoặc chuyển thành metyl borat rồi đốt để có ngọn lửa xanh lục.
Xác định các chất kiềm cho thêm vào mì bằng cách do pH dung dịch 10% với giấy chỉ thị màu vạn năng.
4.4.Xác định phẩm màu
♦ Đánh giá kết quả
• Độ ẩm không được quá 12%.
• Độ chua không quá 4 ÷ 5 độ tuỳ theo loại, tối đa 6 độ
• Không cho phép sử dụng hàn the.
• Không được pha thêm bất cứ một loại phẩm màu nào.
5.Kiểm nghiệm đậu phụ
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm
5.1.Xác định độ chua

57. Độ chua của đậu phụ biểu thị bằng số ml của NaOH 0,1N cho 100g đậu.
5.2.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm trên 10g đậu phụ theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến trọng lượng không đổi.
5.3.Xác định hàm lượng protid
Xác định hàm lượng protid trên 1g đậu phụ theo phương pháp Kjedahl.
5.4.Xác định hàm lượng lipid
Xác định hàm lượng lipid trên 10g đậu phụ theo phương pháp Soxlet.
5.5.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro trên 10g đậu phụ theo phương pháp nung thành tro trắng.
5.6.Xác định hàm lượng caxi sunphat
Có thể sử dụng canxi sunphat để chế biến đậu phụ với điều kiện cơ sở sản xuất phải có đăng ký quy trình sản xuất và cơ quan chủ quản chấp nhận với sự đồng ý của y tế địa phương.
♦ Đánh giá kết quả
• Độ chua: 2
• Độ ẩm của đậu phụ không vượt quá 81%..
• Hàm lượng protid trong đậu phụ không được dưới 10%.
• Hàm lượng lipid trong đậu phụ không được thấp hơn 4%.
• Hàm lượng tro trong đậu phụ từ 0,50 ÷ 0,55%.
• Hàm lượng canxi sunphat không được quá 1g cho 1kg đậu phụ.
Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường
1. Kiểm nghiệm đường
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Hàm lượng tro sulfat
• Hàm lượng saccarose
• Hàm lượng đường khử
• Kích thước hạt đường
• Độ chua.
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
1.1. Xác định kích thước hạt đường
Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường được xác định đối với một cỡ rây khi có 90% lượng hạt lọt qua rây đó.
1.2. Xác định tro sulfat

58. Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền. Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷ 600oC, tính được % tro sulfat.
Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng
1.3.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC trong chân không.
1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat
Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:
[( P - P’ ) x 100] / G
Trong đó:
• G là trọng lượng của đường cân ban đầu để định lượng (gam)
• P là trọng lượng chén
• P’ là trọng chén và cặn
1.5.Xác định đường saccarose
♦ Đánh giá kết quả
▪ Đường saccarose RE :
• Độ ẩm ≤ 0,25%
• Tro sulfat ≤ 0,14%
• Hàm lượng saccarose ≥ 99,5%
• Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%
▪ Đường saccarose thủ công :
• Độ ẩm : 2 ÷ 4%
• Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0%
• Hàm lượng saccarose : 90 ÷ 98%
• Hàm lượng đường khử: 3 ÷ 4%
• Tạp chất : 5%
2. Kiểm nghiệm kẹo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên
• Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo.Các chỉ số này phải âm tính
• Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay không.
• Xác định hàm lượng kim loại nặng

59. ♦ Đánh giá kết quả
• Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm
• Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%.
• Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính .
• Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá 12mg/kg kẹo.
3. Kiểm nghiệm mạch nha
3.1. Xác định hàm lượng chất khô
Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế.
3.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là phenolftalein, trên dung dịch pha loãng 5%.
3.3.Xác định hàm lượng chất đạm
Xác định hàm lượng chất đạm bằng phương pháp Kjeldahl
3.4.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng cách nung thành tro trắng ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC .
♦ Đánh giá kết quả
• Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85% .
• Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa 100g mạch nha ).
• Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%.
• Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%.
4. Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường
4.1. Kiểm nghiệm đường
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Hàm lượng tro sulfat
• Hàm lượng saccarose
• Hàm lượng đường khử
• Kích thước hạt đường
• Độ chua.
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
4.1.1. Xác định kích thước hạt đường
Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường được xác định đối với một cỡ rây khi có 90% lượng hạt lọt qua rây đó.

60. 4.1.2. Xác định tro sulfat
Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền. Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷ 600oC, tính được % tro sulfat.
Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng
4.1.3.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC trong chân không.
4.1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat
Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:
[( P - P’ ) x 100] / G
Trong đó:
• G là trọng lượng của đường cân ban đầu để định lượng (gam)
• P là trọng lượng chén
• P’ là trọng chén và cặn
4.1.5.Xác định đường saccarose
♦ Đánh giá kết quả
▪ Đường saccarose RE :
• Độ ẩm ≤ 0,25%
• Tro sulfat ≤ 0,14%
• Hàm lượng saccarose ≥ 99,5%
• Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%
▪ Đường saccarose thủ công :
• Độ ẩm : 2 ÷ 4%
• Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0%
• Hàm lượng saccarose : 90 ÷ 98%
• Hàm lượng đường khử: 3 ÷ 4%
• Tạp chất : 5%
4.2. Kiểm nghiệm kẹo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên
• Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo.Các chỉ số này phải âm tính
• Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay không.
• Xác định hàm lượng kim loại nặng

61. ♦ Đánh giá kết quả
• Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm
• Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%.
• Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính .
• Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá 12mg/kg kẹo.
4.3. Kiểm nghiệm mạch nha
4.3.1. Xác định hàm lượng chất khô
Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế.
4.3.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là phenolftalein, trên dung dịch pha loãng 5%.
4.3.3.Xác định hàm lượng chất đạm
Xác định hàm lượng chất đạm bằng phương pháp Kjeldahl
4.3.4.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng cách nung thành tro trắng ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC .
♦ Đánh giá kết quả
• Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85% .
• Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa 100g mạch nha ).
• Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%.
• Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%.
Chương 8: Kiểm Nghiệm Nước Chấm - Gia Vị
Kiểm nghiệm nước chấm
1. Kiểm nghiệm nước mắm
Định nghĩa : nước mắm là sản phẩm của sự thủy phân tự nhiên thành phần đạm cá bởi các men tiêu hóa protease và các vi sinh vật trong thân cá, trong môi trường muối đậm đặc.
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ chua
• Hàm lượng muối NaCl
• Hàm lượng nitơ toàn phần (NΣ)
• Hàm lượng nitơ formol (Nf)
• Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3)

62. • Tính các tỉ số :
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
• Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu.
• Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol
• Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai đoạn đốt đạm.
• Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp
♦ Đánh giá kết quả
Một mẫu nước mắm tốt khi :
• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước mắm ) : 4 ÷ 6.
• Hàm lượng muối ăn (g/l): 250 ÷ 280.
• Nitơ toàn phần (g/l) :
o 15 - nước mắm loại 1
o 11 - nước mắm loại 2
o 9 - nước mắm loại 3
2. Kiểm nghiệm nước tương
Định nghĩa : nước tương (nước chấm) là những dung dịch đạm hòa tan (polypeptid, acid amin) có hương vị đặc trưng và dễ hấp thu mà phần lớn được sản xuất từ nguyên liệu thực vật như bánh dầu đậu phộng, bánh dầu đậu nành, cám đã loại chất béo và một phần được làm từ xương gia súc hầm (magi xương).
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ chua
• Hàm lượng muối NaCl
• Hàm lượng nitơ toàn phần (NΣ)
• Hàm lượng nitơ formol (Nf)
• Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3)
• Tính các tỉ số :

63. ♦ Phương pháp kiểm nghiệm
• Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu.
• Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol
• Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai đoạn đốt đạm.
• Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp
♦ Đánh giá kết quả
• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước chấm ) : 8 ÷ 12
• Hàm lượng muối ăn (g/l): 200 ÷ 250
• Nitơ toàn phần (g/l) :
o 20 - nước chấm loại đặc biệt
o 16 - nước chấm loại 1
o 12 - nước chấm loại 2
• Tỉ số Nf/ NΣ ≥ 55%
Thông thường 55 ÷ 60% đối với nước chấm lên men
70 ÷ 80% đối với nước chấm hóa giải
• Tỉ số NNH3/ Nf ≤ 30%
• Kim loại nặng :
o Pb = 5mg/lít
o Zn = 20mg/lít
o As = 2mg/lít
o Cu = 20mg/lít
• Không được có Aflatoxin hay bất kỳ độc tố nào khác.
Chương 9: Kiểm Nghiệm Đồ Hộp, Nước Giải Khát
Kiểm nghiệm đồ hộp
1. Kiểm nghiệm đồ hộp thịt, cá
♦Yêu cầu kiểm nghiệm
• Trạng thái bao bì: độ kín, hình dạng, khả năng sinh khí, bề mặt bên trong hộp, bên ngoài hộp,….
• Trạng thái thực phẩm: qui cách, thành phần dinh dưỡng,….
• Tình trạng vệ sinh: độc tố, khả năng gây bệnh,….

64. ♦Phương pháp kiểm nghiệm
1.1.Thử độ kín
Bóc bỏ nhãn, ngâm hộp vào chậu nước sôi, lượng nước gấp bốn lần thể tích hộp. Nhiệt độ nước ổn định sau khi ngâm hộp phải đạt 85oC, mặt nước ngâm phải cao hơn phần nắp hộp 3 ÷ 4cm. Ngâm hộp trong 5 ÷ 7 phút. Nếu hộp không kín sẽ có các bọt khí sủi lên lăng tăng.
1.2. Xác định các dạng phồng hộp
• Phồng lý: do tác động cơ học từ bên ngoài. Dạng phồng này chỉ làm giảm giá trị cảm quản của sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.
• Phồng hóa: do vết xước bên trong hộp tạo ra một pin điện cực bộ Fe/Sn/d.d. điện phân acid tạo thành H2.
• Phồng vi sinh: do đường bị lên men tạo thành CO2 , đạm bị lên men tạo H2S.
♦ Đánh giá kết quả: các chỉ tiêu qui định:
• Hộp phải kín hoàn toàn, không có vết hở ở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt,không có chỗ bị bẹp méo, không rỉ.
• Trạng thái bên trong hộp bình thường,không rỉ. Được phép hoen nhẹ do hình thành sulfua thiếc. Khi để trong tủ ấm ở 37oC trong 6 ngày không có hiện tượng phồng.
• Trạng thái thực phẩm: bình thường, đúng qui cách,..
• Không bị hư hỏng, ôi thiu, lên men,…
• Thịt được tiêu thụ bình thường khi lượng NH3 < 45mg/100g thịt; tiêu thụ có điều kiện khi lượng NH3 khoảng 45 ÷ 50mg/100g thịt.
• Mỡ: đủ tiêu chuẩn theo các chỉ tiêu thông thường của dầu mỡ ăn.
• Kim loại nặng (mg/kg):
o As = 1,0
o Pb = 2,0
o Cu = 30,0
o Sn = 200,0
2. Kiểm nghiệm quả đóng hộp
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
Tương tự như đối với các sản phẩm đồ hộp thịt, cá
♦ Đánh giá kết quả
• Qui cách: tỷ lệ phần quả/ nước đường:
o Dứa cả khoanh: 57 ÷ 65%.
o Dứa miếng: 60 ÷ 65%.
• Độ khô nước đường (sau 15 ngày bảo quản) đo bằng khúc xạ kế: 18 ÷ 22%.

65. • Độ chua (% acid citric): 0,2 ÷ 0,4%.
3. Kiểm nghiệm đồ hộp nước quả
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
Tương tự như đối với đồ hộp quả nước đường.
♦ Đánh giá kết quả
• Độ khô: 12 ÷ 15%.
• Độ chua: tùy qui cách.
* Nước dứa
• Hàm lượng SO2 toàn phần tối đa 50mg/lít.
• Không có thuốc sát trùng.
* Nước chanh
• Tỷ trọng ở 20oC (tối thiểu) 1,030.
• Độ chua (% acid citric) 4,9 ÷ 8,2.
• Hàm lượng chất không tan: 10 ÷ 15%.
• Hàm lượng tinh dầu (tối đa) 5,9ml/lít.
• Hàm lượng acid ascorbic (tối thiểu) 450mg/lít.
• Hàm lượng SO2 toàn phần (tối đa) 50mg/lít.
• Không có thuốc sát trùng.
* Nước cam
• Tỷ trọng ở 20oC (tối thiểu) 1,038 ÷ 1,054.
• Độ chua (% acid citric) 7,0 ÷ 17,5.
• Hàm lượng chất không tan (tối đa) 10%.
• Hàm lượng tinh dầu (tối đa) 0,5ml/lít.
• Hàm lượng acid ascorbic (tối thiểu) 44mg/lít.
• Hàm lượng SO2 toàn phần (tối đa) 50mg/lít.
• Không có thuốc sát trùng.
Kiểm nghiệm nước giải khát
1. Kiểm nghiệm rượu (etylic)
♦Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ cồn
• Độ acid toàn phần
• Hàm lượng ester
• Hàm lượng furfurol
• Hàm lượng acid cyanhydric

66. • Hàm lượng aldehid
• Hàm lượng rượu metylic
♦ Phương pháp xác định
1.1. Xác định độ cồn
Độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất có trong 100 ml rượu thử (mẫu) ở nhiệt độ đúng +15oC.
Nếu rượu có tạp chất cặn ít hơn 0,5g/l, ta có thể đo thẳng độ cồn bằng cồn kế.
Nếu rượu có tạp chất cặn lớn hơn 0,5g/l, ta phải cất lấy dung dịch cồn và đo độ cồn trên dung dịch cất.
Độ cồn được qui định đo ở nhiệt độ +15oC, nếu đo ở nhiệt độ khác phải kiểm tra bảng để qui về độ cồn ở +15oC.
• Độ rượu = V (ml) /100 ml mẫu (ở 15oC)
• Trong đó : V là thể tích mẫu thử
1.2. Xác định độ acid toàn phần
Bao gồm các acid dễ bay hơi : acid formic, acid acetic, acid butyric,…
Kết quả biểu thị bằng acid acetic (mg) trong 100 ml rượu qui về độ cồn 100o
X = 3 x n x (100/A)
Trong đó :
• 3 : hệ số, là số mg acid acetic tương ứng với 1ml KOH 0.05N
• n : là số ml dung dịch KOH 0,05N dùng để định lượng 100ml mẫu.
• A : độ cồn của mẫu thử.
• 100/A : là hệ số để chuyển rượu có độ cồn A thành rượu có độ cồn 100o.
1.3. Xác định hàm lượng ester (kết quả thường biểu thị bằng ester acertat etyl)
Nguyên lý : xà phòng hóa các ester bằng lượng cồn thừa dung dịch NaOH, cho tiếp cùng thể tích acid cùng độ chuẩn vào mẫu thử, chuẩn độ acid thừa bằng dung dịch NaOH.
Kết quả : X = 8,8 x n x (100/A) x (V/100)
Trong đó :
• Hệ số 8,8 : số mg acetat cetyl tương đương 1 ml NaOH 0,1N.
• n : số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ acid thừa.
• 100/A : hệ số qui đổi từ rượu có độ cồn A về rượu có độ cồn 100o
• V/100 : tỷ lệ pha loãng.
♦ Đánh giá kết quả

67. • Cồn tinh chế dùng để pha chế rượu có hàm lượng tạp chất (mg) trong 100 ml rượu qui về rượu 100o
Bảng 9.1 : Chỉ tiêu hóa lý của rượu
Chỉ tiêu
Cồn tinh chế
Cồn thường
Cồn tinh chế kém
Độ cồn
Acid (acetic)
Aldehid
Ester
Furfurol
Tạp chất
Rượu metylic % V
93 ÷ 96
1,0 ÷ 2,5
1,0 ÷ 3,0
4,0 ÷ 6,0
0
9,0 ÷ 21,5
0,06 ÷ 0,2
94
5
11,5
18,6
0
> 45
> 0,2
93
15
20
50
1,2
162
> 1
• Rượu mùi pha chế từ cồn có hàm lượng ester cao hơn, hệ số tạp chất khoảng 10 ÷ 50.
• Rượu sản xuất không qua tinh chế như Coniac, Rhum,… hệ số tạp chất 300 ÷ 500.
• Rượu địa phương qui ước có hệ số tạp chất 200 ÷ 300, kim loại đồng tối đa 3mg/100ml.
2.Kiểm nghiệm bia
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Tỉ trọng
• Độ khô ban đầu (của dung dịch trước khi lên men)
• Độ khô sản phẩm
• Độ cồn (độ rượu)
• Hàm lượng CO2
• Độ tro
• Hàm lượng các loại đường
• Độ chua (do lên men xấu, tính theo acid lactic)
♦ Phương pháp xác định
2.1. Xác định độ chua
Xác định độ chua trên 10ml bia đã loại CO2 theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu.

68. 2.2.Xác định độ khô
Xác định độ khô trên 10ml bia đã loại CO2, cô khô ở nồi cách thủy, rồi sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến trọng lượng không đổi.
2.3. Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung thành tro trắng và cân
2.4. Xác định tỉ trọng
Xác định tỉ trọng bằng tỉ trọng kế thông thường
2.5. Xác định độ cồn (độ rượu)
Tiến hành như phương pháp phân tích cồn trong rượu như cần lấy thể tích bia gấp đôi vì bia có độ cồn thấp.
2.6. Xác định hàm lượng CO2
Nguyên lý : Cho CO2 tự do trong nước giải khát kết hợp với natri carbonat theo phản ứng :
Na2CO3 + CO2 + H2O ----> 2NaHCO3
Phần natri carbonat thừa sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch acid chuẩn với phenolftalein làm chỉ thị màu.
Hàm lượng CO2 tự do trong 100ml mẫu :
X = 0,0044 x [ 50 - ( N1 + N2 )] x 1000/ 25, g/l
Trong đó :
• N1 : số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lượng Na2CO3 thừa trong chuẩn độ mẫu thử
• N2 : số ml Na2CO3 0,2N dùng để chuẩn độ các acid tự do trong mẫu trắng, nghĩa là N2 = ( 50 - n).
2.7. Xác định độ khô ban đầu (extrait primitif)
Độ khô đầu tiên là độ khô của bia trước khi lên men. Độ khô này được tính toán như sau :
Ep = E + 2A
Trong đó :
• E : độ khô của bia
• A : lượng rượu etylic (g/l) ( hay A = độ cồn x 0,7943)
♦ Đánh giá kết quả
• Tỉ trọng : 1,005 ÷ 1,020.
• Độ cồn : 2 ÷ 3o, có khi đến 12o (bia đen).
• Độ khô : 20 ÷ 80 g/l, trung bình khoảng 40 g/l.
• Độ tro : 0,8 ÷ 6,0 g/l.

69. • Độ chua : 3 ÷ 4.
• Độ khô đầu tiên : 6 ÷ 18 g/100g
• Hàm lượng CO2 khoảng 3 g/l
• Không có phẩm màu nhân tạo.
3. Kiểm nghiệm nước giải khát nhân tạo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm giống như kiểm nghiệm bia
♦ Đánh giá kết quả
• Độ chua (biểu thị bằng acid citric) : 1g/lít.
• Đường toàn phần (biểu thị bằng đường hoàn nguyên) : 80 ÷ 100g/lít.
• Hàm lượng CO2 : 2g/lít.
• Saccarin : không được có.
• Acid vô cơ : không được có.
• Kim loại nặng : không được có.
• Phẩm màu, tinh dầu, chất bảo quản (qui định cho từng loại sản phẩm).
Phần III: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Vi Sinh Vật
Chương 10: Đặc Điểm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm
Khái quát
Lương thực thực phẩm trong điều kiện nhiêt độ và độ ẩm thích hợp sẽ là môi trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt động. Bản thân lương thực và thực phẩm đã là một loại môi trường hết sức lý tưởng cho vi sinh vật sinh sản và phát triển.
Sự hư hỏng của thực phẩm do 2 nguyên nhân chủ yếu là hóa học và sinh học.Trong đó sự hư hỏng thực phẩm do nguyên nhân hóa học thường do enzym vốn có hiện diện tự nhiên trong thực phẩm, dưới dạng những điều kiện tất yếu làm thay đổi thực phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm.
Sự hư hỏng do yếu tố sinh học quan trọng thường là do vi sinh vật gây ra. Thông thường có một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm thô trước khi chúng được đem đi tồn trữ, chế biến và dưới những điều kiện tất yếu của phương pháp tồn trữ và chế biến thực phẩm sẽ tạo môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của chúng.
* Một số tác hại do vi sinh vật gây ra:
• Ngộ độc thực phẩm : là khi ăn những hóa chất độc đã có sẵn trong thức ăn và sau đó bị bệnh.
• Nhiễm độc do thực phẩm: là khi ăn phải một lượng lớn vi sinh vật còn sống và sau đó bị bệnh

70. * Ngộ độc thực phẩm có 2 lý do chính là do hoá chất và do vi sinh vật.
• Ngộ độc hóa chất thường là tai nạn rủi ro khi vô tình ăn phải hoá chất như thủy ngân, chì, cyanide,…
• Ngộ độc vi sinh vật xảy ra khi ăn phải các vi sinh vật có khả năng sinh ra độc tố.
Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ sản phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động sẽ khác nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng khác nhau của nhiều người. Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt và đau đầu. Triệu chứng này thay đổi ở các vụ ngộ độc khác nhau tùy thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc tố do vi sinh vật tạo ra và tiết vào thực phẩm (trường hợp này gọi là ngoại độc tố) hay bởi độc tố nằm trong tế bào vi sinh vật (nội độc tố).
Đối với nước và thực phẩm, các vi sinh vật được cần quan tâm cần kiểm soát là các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh. Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này. Nước trở thành môi trường lan truyền mầm bệnh cho người khi nước được sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách.
Mặt khác trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân. Mặc dù để có thể gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh hiện diện hoặc độc tố của chúng tiết ra trong thực phẩm khi được sử dụng phải đủ lớn. Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu trong nước, trong nguyên liệu hoặc trong thực phẩm có thể rất thấp nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trưởng và tạo độc tố của vi sinh vật trong quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật được nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại. do vậy, mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, trong đa số các trường hợp là bằng không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật
1. Các yếu tố vật lý
* Nước và độ hoạt động của nước (water activity – aw )
Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước trên bề mặt một chất hoặc một dung dịch so với áp suất hơi nước trên bề mặt nước sạch ở cùng nhiệt độ đó.
aw = P / P0
Trong đó :
• P : áp suất hơi nước của dịch (chất)
• P0 : áp suất hơi nước tinh khiết

71. Vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện nước có hoạt độ từ 0,63 ÷ 0,99.
* Nhiệt độ
Vi sinh vật có khả năng phát triển ở khoảng nhiệt độ rất rộng. Tuy nhiên trong bảo quản thực phẩm phải xác định được khoảng nhiệt độ giới hạn, ở đó vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt .
Dựa vào khả năng phát triển của vi sinh vật ở những khỏang nhiệt độ khác nhau,người ta phân loại ra làm ba nhóm :
• Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophiles)
• Vi sinh vật ưa ấm (Mesophiles)
• Vi sinh vật ưa nóng (Thermophiles)
* Áp suất
Áp suất thẩm thấu trong môi trường ưu trương làm cho tế bào vi sinh vật mất khả năng hút nước và các chất dinh dưỡng hòa tan bao quanh, bị co nguyên sinh và có thể chết nếu hiện tượng kéo dài.
* Các tia bức xạ
Tia bức xạ gây nên những biến đổi hóa học và tổn thương sinh học nếu được tế bào hấp thụ. Bao gồm tia tử ngoại (UV), tia X, tia γ
Tia tử ngoại có tính sát khuẩn mạnh nhất ở bước sóng 250 ÷ 280nm
2. Các yếu tố hóa học
* pH
Mỗi một loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng pH này, các loài vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao và pH phát triển thấp.
Ngoài ra còn có giá trị pH tối ưu. Các vi sinh vật thực phẩm có giá trị pH tối ưu rất khác nhau. Chính vì thế ở bất kỳ giá trị pH nào, trong thực phẩm cũng tồn tại vi sinh vật hoặc là loài này, hoặc là loài khác.
* Các chất diệt khuẩn
Có một số thực phẩm có tính bền vững trong một thời gian nhất định là do chúng có chứa một số chất có khả năng kháng khuẩn. Trong đó các chất gia vị chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn.
* Phenol,alcohol
Tác dụng lên vi sinh vật bằng cách gây đông tụ protein và khử nước mạnh do rút nước khỏi tế bào.
* Halogen
Có tính sát khuẩn mạnh do tác động oxy hóa, tác động lên protein của vi sinh vật, phá hủy các thành phần tế bào.

72. Chương 11: Các Yếu Tố Cơ Bản Trong Kiểm Nghiệm Vi Sinh Vật
Yêu cầu trong kiểm nghịêm vi sinh vật
1. Yêu cầu về phòng kiểm nghiệm
Thông thường phòng kiểm nghiệm cần được phân thành các khu vực riêng biệt như sau :
• Thu mẫu và lưu mẫu.
• Rữa dụng cụ thuỷ tinh, khử trùng dụng cụ, tủ ấm ủ mẫu.
• Bảo quản hoá chất
• Chuẩu bị môi trường.
• Khu vực thao tác nuôi cấy mẫu
• Khu vực thao tác các vi sinh vật gây bệnh
Ngoài ra phòng phải được chiếu sáng đầy đủ, cần có hệ thống thông khí đảm bảo ngăn sự đóng bụi và không cho lan truyền các bào tử nấm cũng như các vi sinh vật khác. Khu vực thao tác nuôi cấy nên được lắp đặt đèn tử ngoại để đảm bảo tiệt trùng không khí và không gian thao tác. Khu vực này được trang bị máy điều hoà không khí.
Mặt khác cần lưu ý nên hạn chế hoặc không dùng quạt trong phòng kiểm nghiệm vi sinh và tránh làm đổ môi trường, hóa chất trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.
2. Các quy tắc an toàn trong phòng kiểm nghiệm vi sinh vật
Thao tác an toàn là yêu cầu cực kỳ quan trọng trong kiểm nghiệm vi sinh vật. Khi làm việc với vi sinh vật chúng ta thường thao tác với số lượng rất lớn và đậm đặc tế bào vi sinh vật (ở mức 109tế bào/ml). Do vậy cần tuân thủ một số quy tắc an toàn để đảm bảo an toàn cho bản thân và cho những người khác trong phòng thí nghiệm như sau:
• Nắm vững nguyên tắc, phương pháp làm việc với vi sinh vật .
• Không ăn uống, hút thuốc trong phòng kiểm nghiệm, mang khẩu trang khi thao tác với vi sinh vật .
• Mặc áo blouse trong thời gian làm việc.
• Trước khi bắt đầu làm việc cần sát trùng mặt bàn bằng giấy lau tẩm cồn 700 hoặc dung dịch chất diệt khuẩn khác, để khô. Thực hiện tương tự cho hai tay. Chú ý chưa đốt đèn cồn hoặc đèn Busen khi tay chưa khô cồn. Lặp lại việc sát trùng này khi hoàn thành công việc.
• Cần ghi chú tên chủng, ngày tháng thí nghiệm lên tất cả các hợp petri, ống nghiệm môi trường, bình nuôi cấy.
• Khi lỡ tay làm đổ, nhiễm vi sinh vật ra nơi làm việc, dùng khăn giấy tẩm chất diệt khuẩn lau kỹ, sau đó thực hiện khử trùng lại bàn làm việc.
• Cẩn thận khi thao tác với đèn cồn hoặc đèn Bunsen. Tắt ngọn lửa khi chưa có nhu cầu sử dụng hoặc ngay sau khi thực hiện xong mỗi thao tác.

73. Lưu ý tránh đưa tay, tóc qua ngọn lửa. Cần có cách bảo vệ tóc thích hợp trường hợp có tóc dài.
• Sử dụng quả bóp cao su khi thao tác ống hút định lượng (pipet) không hút bằng miệng.
• Khi làm vỡ dụng cụ thủy tinh, cẩn thận mang găng tay thu gom tất cả mảnh vỡ vào một túi rác riêng.
• Tách riêng chất thải rắn và chất thải lỏng
• Tất cả chất thải rắn, môi trường chứa hoặc nhiễm vi sinh vật cần được hấp khử trùng trước khi thải bỏ vào các bãi rác. Các dụng cụ, bình chứa nhiễm vi sinh vật cần được ngâm vào dung dịch chất diệt khuẩn (nước javel) trước khi rửa và tái sử dụng.
• Cần gói hoặc ràng bằng băng keo khi đặt chồng các hộp petri lên nhau.
• Không mở hộp petri và dùng mũi ngửi để tránh nhiễm vi sinh vật vào đường hô hấp.
• Khi đốt que cấy có dính sinh khối vi sinh vật, cần đặt vòng hoặc đầu que cấy vào chân ngọn lửa để tránh sự văng nhiễm vi sinh vật vào không khí.
• Sát trùng và rửa tay sạch sẽ trước khi rời phòng thí nghiệm.
Dụng cụ và thiết bị
• Dụng cụ thủy tinh : ống nghiệm, đĩa petri, đèn cồn, cốc thủy tinh, ống hút, bình tam giác, ống đong,…
• Các loại que cấy :que cấy thẳng, que cấy vòng, que cấy móc.
• Nhiệt kế
• pH kế
• Cân
• Tủ sấy
• Máy cất nước
• Tủ ấm
• Máy lắc
• Tủ lạnh
• Đèn tử ngoại
• Nồi hấp
• Tủ cấy vô trùng
• Kính hiển vi,….
Các thành phần chủ yếu trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật
1. Nước
Nước là thành phần không thể thiếu được trong môi trường nuôi cấy, là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự phát triển của mọi vi sinh vật.
Sự trao đổi chất, quá trình sinh tổng hợp cấu trúc tế bào, trong môi trường không có nước mọi hoạt động dinh dưỡng đều bị dừng lại, bởi ở trạng thái khô mọi dinh dưỡng đều không thể thâm nhập vào tế bào.

74. 2. Thạch (agar)
Thạch là một loại polygalactoside thu được từ một số loài tảo đỏ thuộc lớp Rhodophyceae (ví dụ như rong câu, rất phổ biến ở một số vùng ven biển Việt Nam), rất nhiều loài vi sinh vật không dùng nó làm cơ chất dinh dưỡng.
Nồng độ thích hợp để làm môi trường rắn thường dùng là 1÷ 2%. Nếu môi trường có giá trị pH thấp hơn 5,0 nồng độ thạch cần tăng lên 2 ÷ 2,2% hoặc tốt nhất là chỉnh pH sau khi đã khử trùng môi trường.
3. Pepton
Pepton (sản phẩm phân giải protein) được dùng trong các môi trường nuôi cấy vi sinh vật dị dưỡng. Tùy theo nguồn protein (như casein, gelatin, thịt, bột đậu nành,…) và loài tác nhân phân giải chúng, người ta sản xuất nhiều loại pepton dùng cho các mục đích nuôi cấy khác nhau.
• Pepton tryticase (pepton từ casein dạng pancreatic)
• Pepton phytone (hay pepton papainic từ bột đậu nành)
• Pepton thịt - sản phẩm phân giải thịt bằng pepsin
• Pepton polypeptone (hay universal peptone) là hỗn hợp nhiều loại pepton (từ casein, thịt, đậu nành)
4. Meat extract
Cao thịt được chế biến từ thịt và xử lý sơ bộ bằng men phân giải protein trước khi trích ly và cô đặc. Đây là một thành phần dinh dưỡng cực tốt.
5. Yeast extract
Được chế biến bằng cách đông khô nấm men đã qua quá trình tự phân giải. Yeast extract thường được bổ sung vào môi trường với nồng độ 3g/l
6.Bột gan
Được chế biến bằng cách làm khô và nghiền nhỏ gan bò tươi, dung dịch dinh dưỡng từ bột gan rất thích hợp cho việc nuôi dưỡng các vi sinh vật kỵ khí.
7. Các chế phẩm từ mật bò
Thường được dùng trong các môi trường chọn lọc hoặc phân lập do có khả năng kích thích sự phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột và ức chế các vi khuẩn gram dương.
8. Các cơ chế để thử phản ứng sinh hóa
Các tính chất sinh hóa là những chỉ tiêu chuẩn quan trọng nhất để định danh và phân loại vi sinh vật. Các tính chất này được xác định bởi khả năng của vi sinh vật sản sinh ra những loại men nhất định có tác dụng phân giải hoặc làm biến đổi những cơ chất tương ứng.
Bản chất của các test sinh hóa là dùng những cơ chất nhất định để thử khả năng phân giải hoặc biến đổi chúng của các dòng vi sinh vật được cấy vào trong môi trường.
Các vi sinh vật có khả năng tạo ra những men tác dụng lên các cơ chất tương ứng sẽ tạo nên những chất mới trong môi trường. Sự xuất hiện các chất mới

75. này có thể nhận biết được bằng thuốc thử hoặc những chất chỉ thị màu phù hợp cho thấy sự thay đổi pH trong môi trường.
Xử lý môi trường trong kiểm nghiệm
1. Bảo quản
Các môi trường đông khô cần được bảo quản ở nơi khô, tốt với nhiệt độ trung bình khoảng 15 ÷ 20oC, luôn đậy nắp kín để tránh hơi nước xâm nhập.
2. Pha chế
Để pha chế môi trường đông khô phải luôn dùng nước sạch, nước cất hoặc nước khoáng có pH trung tính. Không nên pha quá 1 ÷ 2 lít trong một bình.
3. Khử trùng
Môi trường tùy theo loại thường được khử trùng bằng nồi thanh trùng autoclave ở 121oC trong 15 phút (không kể thời gian nâng nhiệt).
4. Đổ đĩa
Môi trường thường được đổ ra đĩa ở nhiệt độ 45 ÷ 55oC nhằm tránh sự ngưng kết hơi nước trên bề mặt dĩa petri.
5. Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng
Các ống nghiệm chứa môi trường thạch đã khử trùng vẫn còn lỏng được đặt sao cho phần mặt nghiêng và phần đáy đều dài khoảng 3cm và được để đông lại trong trạng thái ấy.
6. Bảo quản môi trường đã pha chế
Môi trường đã pha cần được giữ trong điều kiện lạnh và tối từ 1 ÷ 6oC hoặc có thể bảo quản ở nhiệt độ cao hơn khoảng 10 ÷ 15oC.
Môi trường thạch không được giữ dưới 0oC bởi nhiệt độ này sẽ phá vỡ cấu trúc gel của môi trường.
7. Khử trùng vật liệu nuôi cấy sau khi sử dụng
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật và các vật liệu bị nhiễm cần được khử trùng, hủy bỏ hoặc làm sạch một cách phù hợp. Việc khử trùng bằng xử lý nhiệt đóng vai trò đặc biệt quan trọng trước khi làm sạch hoặc loại bỏ các vật liệu sau khi nuôi cấy. Đối với dụng cụ thủy tinh dùng nhiều lần (bình tam giác hoặc ống nghiệm) có thể khử trùng bằng autoclave ở 121oC trong khoảng 30 phút.
Chương 12: Phương Pháp Thu, Bảo Quản Và Chuẩn Bị Mẫu
Phương pháp thu và bảo quản mẫu
1.Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu nước
Về nguyên tắc cần thu mẫu sao cho có tính đại diện cho khối nước cần kiểm nghiệm. Khi thu mẫu nước cần chú ý :

76. • Sử dụng bình thu mẫu loại dùng một lần hoặc có thể dùng nhiều lần. Trường hợp dùng bình chứa nhiều lần, chất liệu của bình phải cho phép khử trùng lập lại nhiều lần mà không tạo ra các tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi sinh vật.
• Khi cần thiết phải bổ sung tác chất vô trùng để trung hoà các dư lượng chất diệt khuẩn hiện diện trong nước. Tác chất trung hoà này phải không ảnh hưởng đến sức sống hoặc sự tăng trưởng của vi sinh vật .
• Lưu ý tránh gây tạp nhiễm mẫu trong lúc thu mẫu bảo quản và vận chuyển mẫu. Trên mỗi bình chứa cần ghi chú rõ ràng, đầy đủ các thông tin cần thiết liên quan đến mẫu (địa điểm, thời gian, mục đích, người thu…)
• Mẫu nên được phân tích trong vòng 6 giờ sau khi thu mẫu. Do việc phân tích thường được tiến hành ở phòng thí nghiệm nên cần vận chuyển mẫu từ nơi thu mẫu đến phòng thí nghiệm
2.Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm
Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm thay đổi tùy theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng nước.
Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩn thường được quy định không cho phép có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong một đơn vị khối lượng thực phẩm nhất định.
Tuy nhiên, kết quả phân tích, định lượng vi sinh vật trong từng mẫu thực phẩm thường không phản ánh chính xác mật độ vi sinh vật thực tế hiện diện trong mẫu. Do vậy, thông thường cần thực hiện việc định lượng trên một số mẫu xác định và sử dụng những khoảng giới hạn quy ước để nhận định kết quả
Trong các nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm về nguyên tắc mẫu cần được thu tại nhiều thời điểm và công đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất, tránh việc thu chỉ tại một thời điểm một vị trí hay công đoạn.
Dụng cụ chứa mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu
1.Dụng cụ thu chứa mẫu
Dụng cụ thu mẫu thay đổi tuỳ theo loại thực phẩm. Trường hợp thực phẩm đông lạnh, có thể sử dụng các ống khoan tay vô trùng, các dao đã được sát trùng để tách hàm lượng mẫu cần thiết sau đó dùng thìa, kéo để cho mẫu vào dụng cụ chứa.
Đối với các loại mẫu như thịt hay cá, nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu là bề mặt. Do vậy có thể sử dụng que bông vô trùng quét một diện tích bề mặt nhất định hay cắt lát với bề dày từ 2 ÷ 3mm để thu mẫu.
Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình bằng thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.

77. 2. Vận chuyển và bảo quản mẫu
Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và được phân tích ngay khi có thể. Nếu không phân tích ngay mẫu phải được bảo quản ở -200C cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở 0 ÷ 40C nhưng không được quá 36 giờ.
Các loại thực phẩm như đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích.
Chuẩn bị mẫu
1. Những điều cần thiết để định số mẫu kiểm nghiệm vi sinh vật
Bản chất của thức ăn và cách thức dùng thức ăn đó (ăn sống, chế biến, ăn ngay sau khi nấu, nướng hay để tủ lạnh, thức ăn có nấu lại trước ăn hoặc không…), người ăn (người khỏe mạnh, trẻ em, người lớn tuổi, người ốm,…).
Nhìn chung số mẫu được tăng dần lên khi vi sinh vật chỉ điểm báo hiệu vi sinh vật gây bệnh ở mức trung bình tới mức nghiêm trọng và phải tính đến khả năng của phòng thí nghiệm và chi phí cho việc phân tích cũng như phải tính đến khả năng của công nghiệp đối với tiêu chuẩn mong muốn.
Ủy ban Quốc tế về kỹ thuật vi sinh thực phẩm (The International Commission of Microbiological Specification for Foods - ICMSF) đã đưa ra kế hoạch chọn mẫu trên cơ sở thống kê cho các nước trên thế giới, theo bảng kế hoạch hướng dẫn đó thì m và M là số lượng vi sinh có mặt trong một ml hoặc 1g thức ăn.
• Khoảng chấp nhận (m): khi mật độ vi sinh vật nằm dưới một trị số là m.
• Khoảng không chấp nhận (M): khi mật độ vi sinh vật cao hơn một trị số giới hạn là M. Thông thường trị số giới hạn M lớn hơn ít nhất 10 lần trị số m.
• Khoảng lân cận giới hạn (C): khi mật độ vi sinh vật lớn hơn m nhưng nhỏ hơn M.
2. Kế hoạch mẫu
• Kế hoạch hai lớp thuộc tính
Kế hoạch này dựa trên kết luận dùng hoặc hủy bỏ và được biểu thị:
- n = 10, c = 0 : nghĩa là 10 đơn vị mẫu đã được kiểm nghiệm, không được có một đơn vị nào dương tính (có vi sinh vật). Nếu có là toàn lô mẫu phải loại bỏ.
- n = 10, c =2 : nghĩa là trong 10 đơn vị mẫu kiểm nghiệm có một hoặc hai đơn vị mẫu có vi sinh vật thì lô đó được chấp nhận, còn trên hai mẫu thì phải bỏ cả lô.

78. • Kế hoạch ba lớp thuộc tính
Kế hoạch này được biểu thị : n, c, m, M. Một đơn vị mẫu nào đấy có thể được chấp nhận hoàn toàn một phần hoặc bị loại bỏ.
Ở đây kết quả của đơn vị mẫu trên giá trị m được chấp nhận khi đơn vị đó không nhiều hơn c mà không kể đến kết quả m là bao nhiêu cũng như vượt quá M. So với kế hoạch hai lớp kể trên thì kế hoạch này có sự phân biệt giữa m và M khi giá trị vi sinh vật trên M.
3.Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu: trong đa số các trường hợp, mẫu nước và thực phẩm không cần xử lý gì đặc biệt trước khi phân tích vi sinh vật. Khi cần thiết mẫu cần được pha loãng thập phân để được các độ pha loãng cần thiềt bằng nước cất, nước muối hay môi trường lỏng vô trùng.
* Giải đông mẫu trước khi phân tích.
Mẫu đông lạnh phải được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi được phân tích. Trường hợp phải phối trộn mẫu trước khi phân tích, mẫu phải được giải đông bên trong các dụng cụ chứa đã được sử dụng để thu mẫu và chuyển mẫu về phòng thí nghiệm, không chuyển mẫu sang dụng cụ chứa khác.
Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 ÷ 5 0C trong khoảng 18 giờ. Khi cần thiết, có thể giải đông nhanh ở 450C trong 15 phút. Trường hợp này, cần liên tục lắc bình chứa mẫu để làm tăng tốc độ giải đông và làm đồng nhất nhiệt độ bên trong mẫu.
* Đồng nhất mẫu
Do sự phân bố không đồng đều của vi sinh vật bên trong mẫu nên mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích. Việc đồng nhất các mẫu lỏng được thực hiện bằng cách lắc kỹ trước khi phân tích.
Các mẫu rắn được lắc hay đảo trộn bằng các dụng cụ chuyên dùng ví dụ như thiết bị dập mẫu trong điều kiện vô trùng sau khi mẫu được đồng nhất, tùy yêu cầu của chỉ tiêu phân tích, thực hiện thu một lượng xác định của mẫu để tiến hành phân tích.
* Cân mẫu
Cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích với sai số cho phép là ± 0,1gam. Lượng mẫu này được cho vào trong các bình chứa bằng nhựa hay các bao nhựa vô trùng.
Chương 13: Phương Pháp Định Lượng Vi Sinh Vật
Phương pháp đếm trực tiếp
Mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, tảo …có thể được xác định bằng cách đếm trực tiếp bằng buồng đếm trên kính hiển vi.

79. Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật trong mẫu nhưng phương pháp này có một số nhược điểm là không phân biệt được giữa tế bào sống và tế bào chết, dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các hạt vật thể khác trong mẫu, khó đạt được độ chính xác cao, không thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp.
Phương pháp đếm khuẩn lạc
Khác với phương pháp đếm trực tiếp, phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc. Do vậy phương pháp này có tên gọi là phương pháp đếm khuẩn lạc (colony count) hay đếm đĩa (plate count).
Phương pháp này có đặc điểm là cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường và điều kiện nuôi cấy. Mặc dù vẫn còn một số nhược điểm nhưng phương pháp đếm khuẩn lạc vẫn là phương pháp tốt nhất để xác định mật độ tế bào sống. Ngoài ra phương pháp này có ưu điểm là độ nhạy cao, cho phép định lượng vi sinh vật ở mật độ thấp trong mẫu. Phương pháp này được sử dụng rộng rải trong kiểm nghiệm vi sinh vật trong nước, thực phẩm.
Phương pháp màn lọc
Phương pháp này thường được dùng để định lượng vi sinh vật chỉ thị trong mẫu nước khi tiến hành các thử nghiệm môi trường nơi có mật độ vi sinh vật tương đối thấp.
Phương pháp này gồm bước lọc để tập trung vi sinh vật trong mẫu nước trên màng lọc và xác định số tế bào vi sinh vật dựa vào số khuẩn lạc đếm được sau khi đặt màng lọc lên trên môi trường thạch có thành phần dinh dưỡng thích hợp cho loại vi sinh vật cần kiểm. Dựa trên khối lượng mẫu nước ban đầu và quy ước là mỗi khuẩn lạc được hình thành từ 1 tế bào vi sinh vật, người ta quy ước ra số lượng vi sinh vật có trong một đơn vị thể tích nước.
Như vậy, phương pháp này là sự kết hợp của phương pháp lọc vô trùng và phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri.
Phương pháp MPN
Là phương pháp số có xác suất cao nhất, số tối khả hay là phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ.
Đây là phương pháp dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị thể tích mẫu.
Đây là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau. Thông thường việc định lượng này được thực hiện lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng 3 x 3 = 9 ống nghiệm.

80. Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp lại trong mỗi độ pha loãng : số lượng ống nghiệm lặp lại càng cao thì độ chính xác của trị số MPN càng lớn.
Phương pháp MPN có thể dùng để định lượng mọi nhóm vi sinh vật có thể được nuôi cấy trong môi trường lỏng chọn lọc và cho kết quả biểu kiến thích hợp.
Phương pháp đo độ đục
Ngoài các phương pháp nêu trên, mật độ vi sinh vật có thể được xác định một cách gián tiếp thông qua độ đục. Khi một pha lỏng có chứa nhiều phần tử không tan thì sẽ hình thành một hệ huyền phù và có độ đục bởi các phần tử hiện diện trong môi trường lỏng cản ánh sáng, làm phân tán chùm ánh sáng tới.
Tế bào vi sinh vật là một thực thể nên khi hiện diện trong môi trường cũng làm môi trường trở nên đục. Độ đục của huyền phù tỷ lệ với mật độ tế bào. Trong một giới hạn nhất định của độ đục và mật độ tế bào, có thể xác lập được quan hệ tỷ lệ tuyến tính giữa mật độ tế bào và độ đục. Do vậy có thể định lượng mật độ tế bào một cách gián tiếp nối tiếp thông qua độ đục bằng máy so màu ở các bước sóng từ 550 ÷ 610nm. Trong trường hợp này,trước tiên cần phải thiết lập được quan hệ tuyến tính giữa độ đục và mật độ tế bào bằng cách sử dụng một số huyền phù tế bào có độ đục xác định và mật độ tế bào của mỗi huyền phù được xác định bằng phương pháp đếm trực tiếp khác, ví dụ như phương pháp đếm khuẩn lạc, phương pháp đếm trực tiếp...
Chương 14: Kiểm Tra Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm
Đặc tính của một số vi sinh vật tiêu biểu
1. Vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu.
Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm
2. Coliforms và Escherichia coli (E.coli)
* Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn hình gậy, gram âm (-), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2oC đến 50oC, pH trong khoảng 4,4 ÷ 9,0. Coliforms có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 ÷ 48giờ.

81. Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên trong ruột người, động vật. Khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao ….
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 440C tromg môi trường canh EC.
Coliforms phân là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 45,50C trong canh Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống.
Colifocmơ bao gồm những chủng như Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Kiobsielia và Serratia.
* E.coli
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel M.A. Tarr P.I,1994). Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này được mang tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiểm trùng thực phẩm.
E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, catalose (+), oxidase (-), gram (-), trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử, chịu được nhiệt, không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ.
E.coli có thể kháng cồn, không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy bởi focmol 5%, có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 30 ÷ 50oC, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 37oC, phát triển ở pH tối ưu là 4,4 và aw tối ưu là 0,95.
E.coli sống ở ruột già của người và của động vật, có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, có khả năng khử nitrat thành nitrit. Khả năng gây bệnh rất đa dạng và nguy hiểm.
3. Staphylococcus
Năm 1894 J.Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc tố của chúng trong thực phẩm.
Năm 1914 Barber và sau đó 1930 GM.Dack tìm thấy Staphylococcus trong sữa. Hiện nay, người ta đã tìm thấy tất cả 31 loài Staphylococcus.
Staphylococcus là loại cầu khuẩn gram (+), các tế bào của chúng liên kết thành hình chùm nho. Khi phát triển trong môi trường, Staphylococcus có khả năng tạo ra sắc tố từ màu trắng đến vàng sậm, nhiệt độ 20 ÷ 25oC thích hợp nhất cho chúng tạo màu.
Staphylococcus không di động, không tạo bào tử, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 37oC, chịu được sự khô hạn, hơi nóng (ở nhiệt độ 50oC chúng vận sống trong 30 phút), có khả năng sống ở nồng độ muối 9 ÷ 10%.

82. Staphylococcus phát triển ở pH rất rộng (pH = 4,0 ÷ 9,8). Khoảng pH tối ưu của chúng là 6 ÷ 7 và aw tối ưu khoảng 0,83 ÷ 0,86.
Staphylococcus có khả năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose. Staphylococcus được phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da và màng nhầy của người và động vật máu nóng.
Staphylococcus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện diện với mật độ cao của Staphylococcus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến .
4. Faecal streptococcus (Streptococcus phân)
Streptococcus phân là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân, có hình cầu hay hình ovan kéo dài, garm (+), thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử. Các loại này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kị khí. Streptococcus được sử dụng như là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm
Cầu khuẩn đường ruột trong thực phẩm là Streptococcus faecalis và S. faecium . Cả hai loạI này cư trú tự nhiên trong đường ruột của người và động vật, là chỉ điểm vệ sinh vì vi khuẩn có sức đề kháng tương đối cao với thời tiết , nhiệt độ cao, và chất tẩy.
5. Salmonella
Trước năm 1983 các nhà khoa học chia Salmonella ra làm 3 loài dựa theo phản ứng sinh hóa mà chúng tham gia : S.typhi, S.choleraesuis,S. enteridis
Salmonella là trực khuẩn garm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả năng di động không tạo bào tử, lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men sacarose và lactose, không sinh indole, không phân giải urê không có khả năng tách nhóm amin từ tryptophane,hầu hết các chủng đều sinh H2S .
pH tối ưu cho chúng phát triển nằm trong vùng trung tính, tuy nhiên đôi khi phát triển trong vùng pH từ 4 ÷ 9, không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao.
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong cơ thể nhiều loài động vật và có thể gây bệnh cho ngườI. Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như phó thương hàn bò, phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh viêm ruột bò,… Những bệnh kể trên do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhiễm nguyên phát, ngoài ra có thể phá hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động vật.
6. Bacillus cereus
Bacillus cereus là những trực khuẩn garm (+), hiếu khí và kị khí tùy ý, di động tạo họ nội bào tử lên men glucose sinh hơi, có khả năng sử dụng nitrat.
Vi khuẩn này hiện diện trong đất bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô…)
7. Clostridium

83. Clostridium là các vi khuẩn garm (+), hình que, kị khí sinh bào tử , không di động, có thể thủy giải saccaride và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng tạo ra các sản phẩm như acid acetic, butiric, rượu, tạo ra các mùi khó chịu trong sản phẩm.
Clostridium phát triển mạnh ở nhiệt độ 55oC, nhiệt độ tối ưu là 43 ÷ 47oC. Nhiệt độ 15 ÷ 20oC làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này. Không phát triển ở pH hơn 5,0 hoặc trên 9,0, bị ức chế bởi 5% NaCl .
Clostridium hiện diện trong đất, một số loài trong nhóm này gây bệnh cho người và động vật, một số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sunphit thành sunphur tạo ra màu đem và gây mùi khó chịu .
8.Nấm men, nấm mốc
Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, đây là nhóm vi sinh vật nhân thật có vách tế bào và lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài nấm men và nấm móc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng. Chúng chỉ có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan. Trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào chúng lại có khả năng chuyển hóa các chất hòa tan thành các chất không hòa tan như lignocellulose,…. Ngoài ra, chúng còn có thể tạo ra các chất độc, các chất độc của chúng được gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins).
Tiêu biểu có Aspegillus flavus, Aspegillus parasiticus, Aspegiluus moninus, Penicillium italicum, Penicillium digitatum, Penicillium roquefortii, Penicillium cammenbertii.
Trong thực phẩm nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh muồi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
1. Kiểm tra vi sinh vật nước
Nước được coi như một dạng nguyên liệu rất đặc biệt trong chế biến một số loại thực phẩm. Mặt khác nước cũng được coi như nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến thực phẩm. Người ta chia nước ra làm 3 loại dựa trên sự liên quan đến vi sinh vật.
• Nước đã sát khuẩn (nước máy, nước cất ...)
• Nước chưa sát khuẩn (nước ao, hồ, sông ....)
• Nước thải
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật nước bao gồm :
1.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tùy mức độ nhiễm bẩn của nước mà ta pha loãng với các mức độ khác nhau. Phương pháp kiểm tra được thực hiện theo phương pháp pha loãng ở những mức độ khác nhau, tiến hành cấy trên môi trường thạch thường, nuôi ở 370C trong 48 giờ. Sau đó tiến hành đọc kết quả.

84. 1.2. Tìm chỉ số E.coli (coli index)
Chỉ số E.coli đóng vai trò quyết định giá trị của nước về mặt vi sinh vật. Sự có mặt của E.coli trong nước chứng tỏ nước bị nhiễm phân. Số lượng E.coli /1 lít nước được quy định ở nhiều nước rất khác nhau. Ở nước ta là 20 E.coli / 1 lít nước. Ở các nước khác từ 3 ÷ 8 E.coli /1 lít nước.
1.3. Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh :
Trong trường hợp nước chứa các vi khuẩn bây bệnh như E.coli, Proteus ... Ngoài ra trong nước có rất nhiều tạp khuẩn như Pseudomonas, Serrtia ... . Ở nước sạch việc kiểm tra vi khuẩn gây bệnh thường gặp nhiều khó khăn vì khó tìm ra. Do đó lượng nước cần lấy mẫu rất lớn (khoảng 10 lít). Mặt khác, môi trường được sử dụng là những môi trường tăng sinh.
Hiện nay có hai phương pháp được áp dụng rộng rãi là :
• Phương pháp dùng màng lọc máy hút chân không. Ta tiến hành hút lượng nước khá lớn cho qua màng lọc và sau đó lại cấy chúng trên những môi trường đặc hiệu và phân lập các vi khuẩn gây bệnh như lỵ, thương hàn, thổ tả theo các phương pháp thông thường.
• Phương pháp dùng sulfat nhôm để lắng cạn xuống. Tách nước trong bằng máy hút chân không. Thu lấy cặn và cấ qua các loại môi trường đặc hiệu đồng thời tiến hành phân lập từng loạI vi khuẩn gây bệnh như lỵ, thương hàn, thổ tả theo các phương pháp thông thường.
2. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát
Kiểm tra vi sinh vật trong nước giảI khát bao gồm :
2.1. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
• Pha loãng nước giải khát đóng chai 1/10, 1/100, 1/1000
• Pha loãng nước giải khát không đóng chai (để hở ) phải pha loãng nhiều hơn 1/100, 1/1000 và 1/10000
2.2. Kiểm tra E.coli
Tiêu chuẩn nước giải khát đóng chai là không được chứa E.coli nên trong quá trình kiểm tra chỉ cần sử dụng phương pháp định tính. Nếu thấy có E.coli thì nước giải khát đó không đạt yêu cầu.
2.3. Kiểm tra nấm mốc
Môi trường dùng để kiểm tra là Saburo, thạch glucose 1% hay môi trường Zapek. Điều chỉnh pH 4,5 ÷ 5,5.
2.4. Kiểm tra vi khuẩn gây đục
Các loài vi khuẩn gây đục nước giải khát thường là :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mensentericus
• Leuconnostoc mensenteroides

85. 2.5. Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh
Trong nước giải khát người ta kiểm tra vi khuẩn gây bệnh chỉ khi thật cần thiết. Mặt khác không nhất thiết phải kiểm tra tất cả các loài vi sinh vật gây bệnh mà chỉ kiểm tra tụ cầu vàng gây bệnh.
3. Kiểm tra vi sinh vật trong bia
Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật trong bia bao gồm :
3.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Môi trường dùng để kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí là môi trường glucose 1%. Tốt nhất là môi trường mantose 1%.
3.2. Kiểm tra E.coli (kiểm tra định tính)
Người ta thường phải tiến hành kiểm tr E.coli vì E.coli được xem như một vi sinh vật chỉ thị bắt buộc về chất lượng vệ sinh của bia.
3.3. Kiểm tra nấm men bia
Lượng nấm men còn sót lại sau khi lọc bia sẽ làm giảm chất lượng bia trong quá trình bảo quản. Vì thế phải tiến hành kiểm tra lượng nấm men còn sót lại.
3.4. Kiểm tra các vi khuẩn làm đục bia
Nếu thấy bia đục phải kiểm tra các loài vi sinh vật sau :
• Bacillus subtilis
• Leueonostoc mesenteroides
Việc kiểm tra này chỉ mang mục đích là tìm nguyên nhân gây đục bia chứ không phải là mục đích tái sử dụng sau khi loại hiện tượng đục bia. Khi bia đã bị đục có nghĩa là bia đã không đảm bảo chất lượng.
4. Kiểm tra vi sinh vật trong sữa
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật trong sữa bao gồm :
4.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
• Đối với mẫu sữa tươi hoặc các sản phẩm từ sữa dạng lỏng phải pha loãng 1/10, 1/100, 1/1000.
• Đối với sữa bột hoặc các sản phẩm sữa ở dạng khô hoặc dạng đặc lấy 5 gram mẫu pha loãng vào 45ml nước máy vô trùng.
Sau đó tiền hành pha loãng với những tỷ lệ khác nhau.
4.2. Kiểm tra E.coli (phương pháp Kessl Swenarlon)
Tiến hành chuẩn bị 9 ống môi trường Kessle. Cấy vi sinh vật ở ba độ pha loãng khác nhau, mỗi độ pha loãng ba ống nghiệm, mỗi ống nghiệm 1ml sữa.
4.3. Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh
Kiểm tra các loại vi khuẩn sau :
• Vi khuẩn lao
• Liên cầu tan máu

86. • Tụ cầu gây bệnh
Ngoài ra người ta còn kiểm tra vi khuẩn Brucella, thương hàn, bại liệt, vi rút.
4.4. Kiểm tra khử xanh metylen
Phương pháp này tìm ra do Pasteur, Orla và Jensen. Sự biến màu xanh metylen trong sữa phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít của vi sinh vật có trong sữa. Nguyên nhân là khi vi sinh vật phát triển trong sữa sẽ nhận hết oxy có trong sữa và do đó làm xanh metylen mất màu. Phương pháp này vừa nhanh, kết quả tương đối chính xác và chỉ cần ít dụng cụ, tiết kiệm được môi trường nuôi cấy.
5. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp động vật
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau :
• Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra vi sinh vật kỵ khí
• Kiểm tra Clostridium và độc tố
• Kiểm tra vi sinh vật chịu nhiệt
6. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp thực vật
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau :
• Tìm tổng số vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra vi khuẩn E.coli
• Kiểm tra vi sinh vật sinh H2S
• Kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt
7. Kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm
* Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau :
• Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí
• Kiểm tra E.coli
• Kiểm tra trực khuẩn kỵ khí sinh H2S.
• Kiểm tra trực khuẩn hiếu khí sinh H2S
Tiêu chuẩn vi sinh vật với sản phẩm thực phẩm
1. Tôm, mực đông lạnh
Bảng 14.1: Yêu cầu vi sinh đối với tôm, mực đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
≥ 106

87. 2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
4. E. coli, trong 1g sản phẩm
5. Salmonella, trong 25g sản phẩm
6. Shigella, trong 1g sản phẩm
≥ 2 x 102
≥ 102
không có
không có
không có
2. Thủy sản khô xuất khẩu
Bảng 14.2: Yêu cầu vi sinh đối với thủy sản khô xuất khẩu
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. Clostridium perfringens
3. Staphylococcus aureus
4. E. coli
5. Salmonella (25g sản phẩm)
6. Shigella (25g sản phẩm)
7. Tổng số nấm mốc
≥ 106
≥ 20
≥ 102
không cho phép
không cho phép
không cho phép
≥ 103
3. Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền
Bảng 14.3: Yêu cầu vi sinh đối với mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. Tổng số Coliforms
3. Staphylococcus aureus
4. E. coli
5. Salmonella
6. Shigella
7. Tổng số nấm mốc, nấm men
50.000
≥ 10
không cho phép
không cho phép
không cho phép
không cho phép
không cho phép

88. 4. Nước mắm
Bảng 14.4: Yêu cầu vi sinh đối với nước mắm
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml
3. Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml
4. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml
5. E. coli, số khuẩn lạc trong 1ml
6. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25ml
7. Shigella, số khuẩn lạc trong 25ml
≥ 2 x 104
≥ 10
≥ 2
không được có
không được có
không được có
không được có
5. Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê,…
Bảng 14.5: Yêu cầu vi sinh đối với thịt hun khói, patê
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. Coliforms
3. Staphylococcus aureus
4. E. coli
5. Salmonella (25g)
6. Clostridium perfringens
7. Bacillus aureus
3 x 105
50
10
3
không cho phép
10
10
6. Sữa tươi tiệt trùng
Bảng 14.6: Yêu cầu vi sinh đối với sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
5 x 104

89. 2. Coliforms
3. E. coli
4. Salmonella (25ml)
10
3
không cho phép
7.Rau quả muối, rau quả khô
Bảng 14.7: Yêu cầu vi sinh đối với rau quả muối, rau quả khô
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. Coliforms
3. E. coli
4. Clostridium perfringens
5. Bacillus aureus
6. Tổng số nấm mốc, nấm men
104
10
không cho phép
10
102
102
8. Nước giải khát có cồn
Bảng 14.8: Yêu cầu vi sinh đối với nước giải khát có cồn
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. E. coli
3. Staphylococcus aureus
4. Clostridium perfringens
10
không cho phép
không cho phép
không cho phép
9. Đồ hộp thịt cá, rau quả
Bảng 14.9: Yêu cầu vi sinh đối với đồ hộp thịt, cá, rau quả
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

90. 1. E. coli
2. Staphylococcus aureus
3. Clostridium perfringens
4. Clostridium botulium
5. Tổng số nấm mốc, nấm men
không cho phép
không cho phép
không cho phép
không cho phép
không cho phép
10. Dầu mỡ
Bảng 14.10: Yêu cầu vi sinh đối với dầu mỡ
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. Coliforms
3. E. coli
4. Staphylococcus aureus
5. Salmonella
103
10
3
không cho phép
không cho phép
Tài liệu tham khảo
1. Dương Thị Phượng Liên - 2001 - Bài giảng Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan - Đại học Cần Thơ.
2. Ngô Thị Hồng Thư - 1989 - Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan - NXB Khoa học kỹ thuật
3. Hà Duyên Tư -1991 - Kỹ thuật phân tích cảm quan - Hà Nội
4. Phạm văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận - 1991 - Kiểm nghiệm lương thực và thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội.
5. Nguyễn Đức Lượng - 2000 - Công nghệ vi sinh vật - tập 1,2 - Đại học Bách Khoa TP.HCM.
6. Trần Linh Phước - 2002 - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm - NXB Giáo dục
7. Vũ Ngọc Trung, Lê Thế Ngọc - 1998 - Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực - NXB Khoa học kỹ thuật
8. Methods of Enzymatic Food Analysis - 1980 - Canada Deparment of Agriculture

91. 9. Stone H. and Side J. L. -1993 - Sensory Evaluation Practices - Academic Press, INC
10. 10. William Horwitz, Editor - 2000 - Official Methods of Analysis of AOAC International