Larder bertugas menyimpan dan mendistribusikan makanan, membuat salad, saus, dan hiasan untuk buffet. Salah satu saus dingin yang dibuat di larder adalah mayonnaise yang memiliki variasi seperti mousseline sauce, chantilly sauce, dan green sauce.

1. LARDER
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan
mendistribusikan makanan. Bertugas membuat:
 Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari
mayonnaise dan french dressing/vinegrette
 Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sauce section
atau bagian lain yang membutuhkan daging
 Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet
seperti: vegetable / fruit carving, ice carving, aspic, jelly,
chaudfroid, galantine, pates, cold pies.
 Penyusunan buffet/banquet display.
 Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
 Membuat keperluan cocktail party seperti canape, sandwich,
filling untuk bouchees.
 Membuat hors d’oeuvre (appetizer) atau special hors d’oeuvre
seperti caviar, smoked salmon, foie grois .

2. SALAD
Pengertian Salad:
 Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin “sal” yang
berarti “garam”.
 Pada mulanya salad diartikan sebagau makanan yang terdiri
dari sayur-sayuran hijau yang segar (crispy leaf vegetable).
Dalam perkembangannya pengertian ini tidak lagi
sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang
ditambahkan pada sayur- sayuran tadi, sehingga lahirlah
salad yang beraneka ragam.
 Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang
dihidangkan bersama dressing (sauce). Pada umumnya salad
dihidangkan dengan sayuran hijau yang renyah, sehingga
pengertian salad masih berpedoman pada pengertian lama.

3. KOMPOSISI SALAD
Suatu salad yang lengkap terdiri dari 4 bagian pokok:
1. Underliner / alas atau dasar; pada umumnya dibuat dari
sayuran hijau segar untuk membuat salad kelihatan lebih
segar. Tapi dapat dibuat pula dari sayuran bukan berwarna
hijau.
2. Body / tubuh atau bahan utama dari salad. Misalnya potato
salad maka bahan komoditit yang mendominasinya adalah
kentang.
 Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat mengatur bagian
ini adalah:
Body yang dibuat dari campuran beberapa bahan
dengan dressing,
sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum
disajikan.
Body yang dicampur dengan mayonnaise tidak boleh
meleleh dan tetap merupakan onggokan yang rapi.
Bagian ini tidak boleh menutupi bagian underliner.

4. KOMPOSISI SALAD
3. Dressing / saus
 Yaitu berupa cairan yang encer maupun kental yang mempunyai rasa kecut dan tajam.
Salad dressing sebaiknya lebih menonjol dari rasa asal bahan utama karena:
 Bahan utama sebagian besar diambil dari sayuran segar atau bahan makanan segar
yang lain yang belum dibumbui.
 Bahan salad yang dimasak biasanya dimasak dengan sedikit bumbu, hampir tidak
terasa.
 Dengan demikian rasa salad hanya diberikan oleh dressing. Beberapa pedoman perlu
diperhatikan pada waktu memberikan dressing pada salad antara lain:
 Dresing tidak boleh merendam salad
 Dressing yang akan menyertai salad sayuran hijau sebainya dituangkan pada saat salad
akan disajikan.
4. Garnish / hiasan
 Hiasan dapat di ambil dari variasi bahan yang beraneka warna, disusun sedemikian rupa
sehingga menarik. Selain itu garnish dapat dibuat secara terpisah dengan menggunakan
bahan diluar bahan salad. Sedikit sentuhan seni dari seorang juru masak dapat melahirkan
sesuatu yang menarik pandangan dan selera makan.
 Beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu menghias salad:
 Sebaiknya garnish dibuat sederhana dan menarik. Garnish yang terlalu banyak akan
menhilangkan identitas salad.
 Garnish dapat dimakan bersama salad dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body.

5. JENIS-JENIS SALAD
Salad dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada:
 Bahan utama yang dipergunakan untuk membentuk body salad, yang
dapat dibedakan menjadi:
 Vegetable based salad
 Meat based salad
 Poultry based salad
 Fish and shelfish based salad
 Rice and paste based salad
 Fruit based salad
Komposisi salad, Dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
 Simple salad
 Salad ini dibuat dari satu atau paling banyak dua jenis bahan makanan.
 Complex atau compound salad
 Salad ini terdiri dari banyak bahan makanan.
 Temperatur salad
 Cold salad
 Hot salad

6. FUNGSI SALAD DALAM MENU
Salad dapat dihidangkan sebagai:
 Appetizer/horse d’oeuvre
Yaitu salad yang dihidangkan sebagai makanan pembuka
untuk membangkitkan selera.
 Accompaniment / side dishes
Yaitu salad yang dihidangkan bersama-sama dengan
makanan utama (main course). Yang paling umum yaitu
vegetable based salad.
 Main dish
Yaitu salad yang dihidangkan sebagai makanan utama,
biasanya orang yang vegetarian yang paling sering
mengkonsumsi salad sebagai main course

7. HORSE D’OEUVRE
 Appetizer atau dalam bahasa Perancis disebut horse d’oeuvre
mempunyai definisi:
 “A preparation out side of the menu proper, at beginning of meal before
the main course”.
 Dalam kerangka menu modern appaetizer adalah makanan yang
disajikan pada tahap awal pada waktu makan. Maksudnya untuk
menarik selera makan seseorang sehingga dengan demikian maka
bentuk appetizer harus indah/menarik, mempunyai rasa yang lembut
dan enak, serta porsinya kecil.
 Hors d’oeuvre dalam istilah orang Amerika cenderung menunujukkan
bentuk canape yaitu roti atau biskuit atau barquette dengan ukuran
sekali suap dengan topping aneka macam makanan yang diberi hiasan
sesuai dengan toppingnya. Kadang-kadang disajikan dingin atau panas
dalam suatu jamuan acara cocktail party.
 Jenis-jenis hors d’ oeuvre antara lain:
 Cold hors d’ oeuvre
 Hot hors d’ oeuvre
 Zakus or Zakuski
 Canape (hot dan cold)

8. SAUS UNTUK SALAD
Saus untuk salad sering di istilahkan dengan
dressing. Dressing ini mempunyai 2 induk saus, yaitu
mayonnaise/mayo dan viniagrette/french dressing
Mayonnaise : saus emulsif yang di dapat dari
percampuran kuning telur dan salad oil
Vinaigrette : saus yang terdiri dari bahan salad oil dan
vinegar

9. SALAH SATU SAUS DINGIN YANG DIBUAT DI LARDER SECTION ADALAH
MAYONNAISE; YANG MEMPUNYAI VARIASI CUKUP BANYAK ANTARA LAIN:
 MOUSSELINE SAUCE
1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream.
 CHANTILLY SAUCE
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream.
 GREEN SAUCE / SAUCE VERTE
1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gram bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped
parsley dan 20 gr tarragon.
 CURRY SAUCE
1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder.
 COCKTAIL / CALYPSO SAUCE
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit
tabasco.
 REMOULADE SAUCE
1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr choped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr
choped capers dan 30 gr chopped anchovy.

10. TURUNAN DARI SAUS VINAIGRETTE
 Salsa verde
Garlic,parsley,basil leaves,olive oil, caper,
mustard,cornichons, wine vinegar,bread crumbs,
salt & pepper
 Ravigot
Wine vinegar, capers, italian parsley, chervil,
chives, onion, olive oil
 Warm red bell pepper and garlic vinaigrette
Garlic,champange vinegar, marjoram, red-pepper
oil, roasting juice, salt & pepper