Concorso Expo 2015 - classe 3G - I.C. Massari Galilei Bari

1. Istituto Comprensivo “Massari-Galilei”
Via D. Petrera, 80 – 70124 – BARI
e-mail: baic818001@istruzione.it – PEC: bamm245004.istruzione@pec.it –
sito web: wwwmassarigalileibari.gov.it

2. La nostra tradizione culinaria e artistica si articola tra forchetta e coltello, colore e
pennello che diventano strumenti di un’arte che si manifesta a tavola e sulla tela.
Abbiamo affinato i sensi: dalla vista, al tatto, al gusto e all’olfatto riproducendo
alcune opere d’arte a tema alimentare che introducono la ricerca e la
valorizzazione delle tradizioni agroalimentari del territorio pugliese.

4. Con un giovane popolano seduto ad un tavolo di una
trattoria intento a consumare un piatto di pasta e pane
accompagnato da vino rosso abbiamo voluto reinterpretare il
quadro di A. Carracci e introdurre l’importanza della pasta
nella dieta mediterranea.
Riproduzione del quadro di
Annibale Carracci : Il
mangiatore di fagioli – 1583-
1584 Galleria Colonna
Roma

5. La pasta, piatto nazionale per eccellenza è un alimento molto in voga nei
moderni mercati della globalizzazione; evoca la cultura e lo stile del nostro Paese
e li unisce ai vantaggi nutrizionali della dieta Mediterranea. La versatilità
gastronomica e la convenienza economica spiegano il crescente successo della
pasta e del suo consumo in tutto il mondo infatti non è un caso che la domanda
estera sul prodotto italiano abbia raggiunto il 50% e faccia della pasta l’alimento
made in Italy più esportato .
Nella piramide alimentare
che classifica le categorie
di alimenti in base al
fabbisogno giornaliero, la
pasta e in genere tutti i
carboidrati trovano posto
alla base e i grassi al
vertice. Negli strati
intermedi trovano posto gli
altri alimenti, tutti necessari
per una dieta equilibrata

6. La Puglia è una regione a tradizione contadina: la nostra gastronomia è
dominata da piatti semplici e genuini, a base di verdure, pomodorini e i vari
formati di pasta sempre a base di acqua e farina, l’hanno resa famosa in tutto
il mondo.
Stiamo parlando delle orecchiette.
Pare che la loro origine non sia
da ricercarsi in Puglia ma in
Provenza, dove venivano
prodotte fin dal Medioevo e
sarebbero giunte a noi per
opera degli angioini, presenti in
Puglia nel Duecento. Il loro
nome sta ad indicare la forma
caratteristica di questa pasta
simile a piccole orecchie. Gli
ingredienti per prepararle sono
farina di grano duro, sale e
acqua e poi … osservate
l’abilità nel farle ……

7. I PIATTI PUGLIESI... :
orecchiette e cime di rapa
Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche
“recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più
rappresentativi della Puglia, in special modo della
provincia di Bari.
RICETTA
Orecchiette fresche: 500 g - Cime di rapa: 1 kg- Aglio: 1
spicchio- Acciughe sott'olio: 8 filetti –Peperoncino – olio di
oliva e sale
Pulite le cime di rapa e dividete le foglie dalle cimette. Ponete sul
fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando
l’acqua inizierà a bollire unite le foglie, che richiedono una cottura
più lunga, e le orecchiette. Le orecchiette dovranno cuocere insieme
alle foglie per circa 10 minuti. Intanto preparate il soffritto: ponete sul
fuoco una padella ampia, versate un po’ d’olio, lasciatelo scaldare e
unite l’aglio tritato, lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le
acciughe sott’olio in modo che si sciolgano. Aggiungete le cimette
nella pentola con le orecchiette e le foglie, terminate la cottura
mescolando bene .Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa,
scolate bene e versatele direttamente nella padella con il soffritto e
lasciate insaporire

8. la Tiella barese
La tiella barese è un piatto della tradizione
pugliese a base di riso, patate e cozze,
arricchito da cipolla e pomodoro. Va
cotto in forno per circa un'ora, il tempo
che le patate diventino morbide, le
cozze crude e il riso si cuociano e la
gratinatura superficiale diventi
croccante e ben dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma
viene fatta, secondo la tradizione
propria di ogni famiglia, in tutta la
Puglia.
RICETTA
Cozze 500g - Patate 500 g- Aglio 2 spicchi –
Prezzemolo 30 g- Acqua 300 ml - Riso carnaroli
300 gr - Pomodori ramati 3 - Cipolle bianca mezza-
- Parmigiano reggiano (o pecorino romano)
grattugiato 50 g- Pangrattato 30 g - Sale quanto
basta- Pepe quanto basta- Olio di oliva 5 cucchiai .
Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene
le cozze e lavatele bene sotto l’acqua corrente.
Con l'aiuto di un coltellino, aprite le cozze. Pelate le
patate, tagliatele a rondelle sottili e tenetele da
parte in una terrina con acqua fredda. Lavate i
pomodori e tagliateli a fette rotonde come le
patate. Intanto tritate l'aglio, lavate e tritate
finemente il prezzemolo. Infine affettate le cipolle
ad anelli sottili. Oliate con 4 cucchiai d'olio una
teglia tonda in ceramica e ponete la cipolla sul
fondo con un po' di aglio e disponete le patate a
raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio
e continuate così anche con le cozze. In seguito
distribuire il riso in maniera omogenea e inserite la
teglia nel forno.

9. IL BUONPESCATO

10. Riproduzione del quadro di F. De Pisis:
Natura morta marina con scampi –
1926 – Pinacoteca di Brera - Milano
Tratti lievi e luminosi per delineare la striscia di
mare all’orizzonte, conchiglie e scampi
abbandonati su una spiaggia, immersi in un
aroma di salsedine così abbiamo voluto
reinterpretare l’opera di De Pisis ed introdurre
l’importanza del “buon pescato” sulla nostra
tavola.

11. Vi sembrerà incredibile ma l’Italia importa “il 50% del pesce che consuma”
(Legapesca) pur affacciandosi sul Mediterraneo che conta oltre 250 tipi di pesce
commestibile. Ogni giorno arrivano in Italia almeno sei cargo dal Senegal con
dentici, fragolini e pagelli che vengono poi venduti ad almeno 30 euro al chilo.
Tutto questo perché le ricette
della nostra tradizione
sono state dimenticate e
con loro l’uso dei pesci
che popolano i nostri
mari. Preferiamo pesci
prevalentemente o
esclusivamente di
allevamento:orate, mitili,
spigole e trote salmonate,
mentre la prima specie
pescata presente sulle
nostre tavole sono le alici
(Ismea)
Ed ora vedete e ascoltate
qualche consiglio ….

12. Ci vorrebbe una campagna di educazione sul consumatore per fargli conoscere
le specie che oggi non compra: pesci che costano poco e sono gustosi come:
 la sardina,
 l'aringa ,
 lo sgombro,
 l'aguglia,
 lo spratto o papalina,
 l'alaccia,
 il lanzardo,
 la costardella,
 il suro,
 il pesce sciabola o spatola .
Il pesce è, tra i prodotti alimentari, uno di quelli che percorrono più chilometri
prima di raggiungere le nostre tavole. Per noi che viviamo vicino al mare, la
cosa migliore è andare a comprare il pesce dai pescatori o da un
pescivendolo di fiducia e scegliere pesce locale e adulto, dal ciclo di vita
breve e se possibile pescato con tecniche artigianali. In pescheria,
attenzione all’etichetta: i pesci del Mediterraneo sono indicati dal numero 37
e evitare il consumo di specie a rischio di estinzione, come il tonno rosso, il
pesce spada, il salmone selvatico, il merluzzo nordico, o poco sostenibili
come i gamberi tropicali.

13. Ed ora vi proponiamo un piatto leggero dal
sapore delicato : Sgombro lesso
Ricetta
prezzemolo –limone –sgombro -olio d’oliva
–aceto - sale
Prendiamo una pentola alta e larga,
riempiamola di acqua fredda,
aggiungiamo un bicchierino di aceto di
vino e immergiamo lo sgombro.
Mettiamo sul fuoco. Da quando l’acqua
inizia a bollire facciamo cuocere per
circa 30 minuti.
Nel frattempo creiamo un emulsione con
olio d’oliva, prezzemolo tritato, succo di
limone e sale. Ci servirà come
accompagnamento del pesce.
Quando il pesce è cotto, scoliamolo
leviamo pelle e spine e serviamolo
ricoperto dalla nostra emulsione.
Lo sgombro lesso è pronto.

15. Riproduzione del quadro di
Felix Vallotton: Natura morta- 1914
- Losanna, Musée Cantonal des
Beaux-Arts, Fond. Gottfried Keller
Il gioco di luci e ombre dei
panneggi che fanno da
sfondo alla frutta,alle uova e
ai carciofi in parte in una
terrina, in parte su una
tovaglia bianca e l’umida
lucentezza dei pomodori,
hanno ispirato la
reinterpretazione di questa
opera

16. Nell'ultimo secolo sembra che siano sparite migliaia di varietà
vegetali, vittime dell'agricoltura intensiva, che privilegia la
stagionalità dei prodotti, del più bello e perfetto contro il più
buono. Fortunatamente, tanti frutti dimenticati negli ultimi
decenni, piccoli arbusti legati tenacemente alla terra, resistono
contro ogni dimenticanza voluta o casuale dell'uomo.
Quante volte, per un complimento o un successo, siamo andati
in ‘’Brodo di giuggiole ‘’.Sapete cosa sono le giuggiole e cosa
c'entrano col brodo?
Le giuggiole altro non sono che li ‘’Nzinzuli’’ quegli acini rossi
dalla polpa farinosa e dolciastra simile ai datteri: con le
giuggiole, l'uva e le mele cotogne cotte insieme alla scorza di
limone, veniva preparata una bevanda, dolce e sciropposa, da
offrire agli ospiti; era il bicchiere della festa, come l'attuale
spumante o champagne!!!!!!
Dobbiamo quindi valorizzare i frutti che ormai non vengono più
considerati e venduti .

17. Il Giuggiolo è originario dell'Asia dove e' molto coltivata. In Italia e' presente fin dal tempo
dei Romani.
I frutti assomigliano a grosse olive, sono rosso scuro, la polpa e' soda, compatta, di sapore
gradevolmente acidulo, di colore verde tenue. E' in grado di adattarsi a vari tipi di terreno,
resiste a situazioni di forte aridità grazie ad un apparato radicale molto
sviluppato in profondità; predilige suoli leggeri, non umidi, neutri. Vive in
zone con clima temperato.
L'azzeruolo cresce sino ad un'altezza massima di 3-5 metri, con
rami spinosi che possono divenire contorti allo stato selvatico, ma che
si mantengono lineari quando la pianta viene coltivata. Le foglie, di color verde brillante,
sono di forma ovale e cuneiforme, sono caduche ed ingialliscono prima della caduta.
I fiori sono bianchi. La fioritura avviene da aprile a maggio.
ll frutto, l'azzeruolo, di forma globosa, varia da 1 a 2 cm di diametro ed è di color rosso
amaranto, bianco o giallo alla maturazione (a seconda delle tipologie), e
contiene una polpa carnosa commestibile dal sapore agrodolce con tre
piccoli semi al suo interno. La maturazione si conclude a settembre.
L'azzeruolo è una delle fonti naturali più importanti di vitamina C.
Il cotogno è una delle più antiche piante da frutto conosciute: era coltivato già
nel 2.000 A.C. dai Babilonesi, tra i Greci era considerato frutto sacro ad Afrodite
e in epoca romana era ben noto, venendo citato da Catone, Plinio e Virgilio.
Le varietà con i frutti a forma di mela sono dette meli cotogni, mentre quelli con i
frutti più allungati sono dette peri cotogni. Ovviamente, trattandosi di specie ben
definita, pur avendo il frutto a pomo che può assumere diverse forme, il cotogno
è una pianta da frutto distinta da meli e peri.

18. Ed ora le ricette …
INGREDIENTI
kg. 1 di azzeruoli
gr. 700 di zucchero
dl. 7 di acqua
PREPARAZIONE
Lavare e asciugare le azzeruoli, lasciandole con il
loro picciolo .Buttarle in acqua bollente e
cuocerle per circa 10 minuti .Raccoglierle con la
ramina, misurare l'acqua rimasta e nel caso
aggiungerne fino ad arrivare ad averne 7 dl.
Riportare l'acqua ad ebollizione con lo
zucchero, far bollire lo sciroppo per dieci minuti e
aggiungere le azzeruoli. Cuocere a fiamma bassa
per circa un'ora. Mettere nei vasetti ancora
bollenti e chiudere il tappo immediatamente.
Consumare dopo un mese circa. Le azzeruoli
rimarranno intatte e sembreranno come candite.
Ingredienti:
1 l di acqua
700 g di giuggiole
200 g di zucchero semolato
miele a piacere
Preparazione:
Lavare bene le giuggiole e far
bollire per 30’ in acqua e
zucchero; lasciare in fusione,
quando si raffredda filtrare e
aggiungere il miele
INGREDIENTI
4mele cotogne
un bicchiere di latte di mandorle
un litro di brodo di carne
30 gr di burro
un pizzico di zucchero e uno di zenzero
cannella in polvere
PREPARAZIONE
Sbucciare le mele e tagliarne a pezzi la polpa.
Porre il tutto in una teglia e versarvi il latte di mandorla
il burro lo zucchero e lo zenzero. Cuocere a fuoco lento
fino a quando il liquido sarà ritirato.
Passare il composto al passaverdura e versarlo in una
pentola con il brodo. Cuocere altri 20 minuti a fuoco
moderato,versare nel piatto e profumare con la cannella
in polvere.

19. DALL'ERBA... AL FORMAGGIO

20. Riproduzione del quadro di Filippo
Corveddu - I formaggi – 2009
Il quadro, di cui abbiamo realizzato
una reinterpretazione, è una
vetrina di formaggi posati su una
tavola, in una luce uniforme,
raggruppati al centro del quadro e
dipinti con tinte reali, sembra quasi
di sentire il loro odore

21. Ci siamo chiesti se ancora oggi si pratica la transumanza e se ci sono ancora i
pastori. Ebbene abbiamo scoperto che i giovani, contro la crisi, ritornano a fare i
pastori lungo il tratturo Magno, un sentiero di 250 km che dall’Aquila arriva in
Puglia. I tratturi disposti come i meridiani e i tratturelli come i paralleli formavano
una rete viaria che copriva in modo uniforme tutto il territorio del Mezzogiorno ed
erano luoghi d’insediamento per opifici in cui si lavorava il latte, chiese, taverne e
centri abitati. Ancora oggi nei pressi della Masseria Gorgo Freddo a 5 km da
Martina sulla S.P. Martina – Mottola ci si può imbattere nel tratturo Gorgo molto
largo e pietroso, ancora intatto.
Planimetria del Tratturo Magno
Tratturo Gorgo

22. La parola “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”
perché i maestri caseari tagliano (mozzano) la pasta
filata ottenuta dalla cagliata per modellare la
mozzarella. E' un formaggio fresco a rapida
maturazione ottenuto da latte vaccino; è un alimento
ricco di latte, vitamina D, proteine animali ad alto valore
biologico e sali minerali. Nelle scorse epoche la
mozzarella non era facilmente commerciabile data la
sua elevata deperibilità e la difficoltà nel conservarla,
ma dalla metà del '700 con il miglioramento delle vie di
comunicazione e di conservazione dei cibi, la
mozzarella verrà conosciuta in tutta Italia e apprezzata
da tutti.
Mozzarella in carrozza
Mozzarella frittaMozzarella impanata

23. E' un latticino ottenuto riscaldando il siero
residuato dalla lavorazione del formaggio (da qui
il nome ri-cotta); per questo la ricotta non può
essere considerata un vero e proprio formaggio.
La ricotta è molto versatile e può essere usata in
molti modi a seconda di cosa si vuole realizzare:
si può utilizzare per preparare una succulenta
pasta per esempio facendo sciogliere la ricotta
per creare una gustosa crema per condire la
pasta; si potrebbe mangiare da sola
accompagnata da dei pomodori ciliegini a delle
foglie di insalata condite con sale e olio; si
potrebbero realizzare delle polpettine di ricotta
impanate, fritte o al forno...
Le ricette sono quasi infinite, una più buona
dell'altra.
Pasta con ricotta
Polpette di ricotta

24. Il caciocavallo pugliese è il più tradizionale dei cibi pugliesi.
Conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia, fu apprezzato in
seguito dai Romani e già nell'Ottocento veniva imbarcato in gran
quantità per l'America. Il suo nome deriva dall'antica usanza di
appendere le forme di formaggio con un pezzo di spago “a cavallo”
di pertiche di legno disposte in prossimità di un fuoco per
permetterne l'asciugatura e l'affumicatura. Il caciocavallo può essere
consumato come formaggio da tavola o utilizzato per molte ricette
tipiche della nostra regione.
Cotolette di caciocavallo filanti
Frittata con caciocavallo

25. Opera bizzarra, stravagante, fantastica,
surreale, un puzzle di verdure, funghi in
tazza o … no. Tutto dipende dal modo
in cui si guarda l’opera e noi l’abbiamo
reinterpretata perché ci ha incuriosito.
Riproduzione del quadro “Ortaggi
in una ciotola” o “L’ortolano” di
Arcimboldo – Museo Civico
“Ala Ponzone” di Cremona
Il medesimo dipinto ruotato di 180°

26. Ed ora dall’ orto di famiglia “raccogliamo”
alcuni ortaggi tradizionali …
Il primo nome botanico attribuito alla pianta di
carciofo è stato Cynara scòlymus L. Il nome del
genere è legato a mitiche leggende, sembra
derivi da “cinis”, deriva dalla consuetudine di
concimare con la cenere i terreni destinati ad
ospitare le piante di carciofo. Secondo la
mitologia latina deriverebbe da Cynara una bella
fanciulla dai capelli color cenere che venne
trasformata in carciofo da Giove innamorato.
Alcuni autori suggeriscono una analogia con il
colore grigio-verde della pianta stessa.
Il nome scòlymus, invece, deriva dal greco e
significa appuntito, alludendo probabilmente alla
forma appuntita di alcuni tipi di carciofo.
L’areale d’origine sembra essere il
Mediterraneo, in Italia il ritrovamento presso gli
insediamenti etruschi di Cerveteri di piante
selvatiche di carciofo, fanno supporre che ad
opera degli Etruschi abbia potuto avere origine il
carciofo come pianta coltivata.

27. Il carosello e il barattiere appartengono alla
specie Cucumis melo L. Si tratta di frutti che si
consumano immaturi in alternativa al cetriolo
rispetto al quale risultano più digeribili.
Si mangiano crudi, senza condimento o cosparsi
di sale, ad insalata, particolarmente con
pomodoro e origano o con cipolla fresca, oppure
accompagnano la purea di fave e la pasta con
sugo di pomodoro fresco e cacioricotta.
La facilità di incrocio delle varie popolazioni di
melone esistenti in Puglia, aiutata
dall’impollinazione entomofila, l’attenta e
paziente selezione operata da tanti agricoltori
pugliesi, ha fatto sì che nel tempo sono stati
ottenuti frutti di forma, dimensione e colore
diversissimi.
La cima di rapa è una specie di antica origine
mediterranea; ha un’importanza prevalentemente
locale, legata ad usanze alimentari ben radicate
nell’Italia centro-meridionale, in particolar modo in
Puglia, il principale centro di coltivazione, dove è
stata inserita nell’Elenco dei Prodotti
Tradizionali Regionali..

28. … per poi “incuriosirvi” con gli ortaggi e
vegetali probiotici
Fermenti lattici negli ortaggi da una ricerca del CNR di
Bari.“L’idea di creare alimenti cosiddetti ‘funzionali’ a
partire da prodotti tipici mediterranei si è rivelata in pochi
anni un successo”, spiega Paola Lavermicocca dell’Ispa
- Cnr di Bari, responsabile scientifico della ricerca,
“come dimostrano i due brevetti che la Copaim ha
acquisito in licenza esclusiva dal Cnr, di cui uno
europeo, le numerose pubblicazioni scientifiche e
l’autorizzazione alla commercializzazione del ministero
della Salute”. Per coadiuvare il riequilibrio della
microflora batterica, i fermenti lattici devono arrivare vivi
nell’intestino, sopravvivendo alle azioni del tratto gastro-
intestinale. “L’architettura di carciofi e olive” la cui
superficie viene rivestita con uno strato di batteri
benefici opportunamente selezionati, appartenenti alla
specie Lactobacillus paracasei che veicola nell’intestino
microorganismi probiotici vitali”, aggiunge la ricercatrice,
“esercita un’azione protettiva, che unita agli elevati
contenuti in fibre, vitamine e antiossidanti, agevola il
percorso dei fermenti probiotici, la loro moltiplicazione
nell’intestino e lo sviluppo della microflora.

29. Non mancando gustose ed interessanti ricette della
nostra terra in cui si faccia uso di vegetali, ecco che
olive e carciofi probiotici diventano un ottimo
ingrediente per preparare dei piatti che, oltre ad
essere di per sé sani e gustosi, sono un toccasana
per la flora batterica intestinale: olive e carciofi
probiotici offrono, le prime, vitamine e acidi grassi
monoinsaturi, e i secondi, fibre attive ed antiossidanti,
uniti a miliardi di cellule del batterio probiotico, in un
tutt’uno originario della terra di Puglia che
esprimono la bellezza della tradizione della
gastronomia e la modernità scientifica utile
all’essere umano.