Frutta secca che passione

1. — Il verde che è riuscito a
mettere nel contorno del suo
piatto partendo da un pinolo
mi ha impressionato — rac-
conta Monica Bianchessi,
cuoca di Alice Tv che con la
food blogger Chiara Maci ha
presentato l’evento organizza-
to per Ventura da Geggi Ta-
gliafico, autore del progetto.
Ogni Chef ha pensato un
piatto che potrà inserire nel
menu del proprio ristorante.
Alfio Ghezzi, della trentina
Locanda Margon ha prepa-
rato una terrina di fegatini in
stile finger food in un trito di
nocciole, albicocche e uvette.
— Ogni anno partecipo a
questo progetto di prestigio
perché Ventura ha una gam-
ma di prodotti eccezionali:
penso a certe albicocche,
datteri giganti, fichi selezio-
nati uno a uno. Con questi
ingredienti si può davvero
cambiare le sensazioni di
un piatto — spiega lui che
Ventura Top Chef 2013
FRUTTA SECCA CHE PASSIONE!In principio era il trito di pinoli
nel pesto alla genovese, il ce-
stino di noci offerte agli ospiti
per un finale di pasto goloso o
i pistacchi alla fermata del bar.
Oggi, la frutta secca è molto
di più: è il segreto dei grandi
Chef. Che la utilizzano per ar-
rotondare il piatto, nobilitarlo,
dandogli struttura aggiungen-
do qualcosa di buono. Per
questo nel panorama super
attivo e festaiolo della gastro-
nomia italiana, è diventato
l’appuntamento dell’anno Ven-
tura Top Chef, giunto alla sua
quarta edizione.
Il 21 ottobre allo Spazio An-
niluce di Milano si sono riuniti
trenta fenomeni dei fornelli
d’Italia per preparare un piat-
to seguendo un’unica regola:
partire da un ingrediente forni-
to da Ventura, marchio leader
italiano nel settore della frutta
secca. Un evento che ha unito
arte e cucina, con i Top Chef
italiani, che dopo essere sta-
ti premiati con un’opera del
pittore Marcello Scuffi, hanno
autografato una grande tela
formata dalle impronte delle
loro mani intinte nell’oro.
Reinterpretare la frutta secca è
l’ultima tendenza delle cucine
d’eccellenza. Lo sa bene Pie-
tro Leemann, Chef di Joia a
Milano, una mecca per vege-
tariani e vegani. —Per me la
frutta secca è un elemento
fondamentale, che localizza
il piatto, dato che ogni pa-
ese per tradizione ha i suoi
frutti essiccati— racconta lui
che nello show-cooking di
Ventura Top Chef 2013 ha
preparato un piatto crudista:
una pera ripiena di marza-
pane di anacardi tritati. Allo
show-cooking che ha strega-
to fotografi e giornalisti ha
partecipato anche Andrea
Aprea del ristorante VUN del
Park Hyatt Milano. La sua
“Caprese dolce salato” era
un Picasso nel piatto, con
lampi di colore intorno a un
finto guscio di mozzarella.
Per me la frutta secca è un
elemento fondamentale,
che localizza il piatto,
dato che ogni paese
per tradizione ha i suoi
frutti essiccati
Pietro Leemann
Joia (Milano)
www.madiventura.it
1 Far bollire 1l di ac-
qua con lo zaffe-
rano, il succo di limone e
150g di zucchero.
Unire le pere, appoggiate-
vi sopra un piatto rovescia-
to perché non sporgano
dall’acqua e cuocetele a
fuoco lento fino a quando
risultano appena morbide
e non molli. Lasciare mace-
rare nello sciroppo per un
giorno.
2 Cuocere i lamponi
con 50g di zucche-
ro, frullarli e passarli al co-
lino fine.
PROCEDIMENTO
LA PERA GIALLA
*4 pere Williams rosse
*50g anacardi Ventura
*2 bustine di zafferano
*250g zucchero
*200g lamponi
*50g prugne secche
*2 gocce di essenza di arancia
*5g di zeste di arancia
*succo di ½ limone
INGREDIENTI per 4 personeDI PIETRO LEEMANN
CONSIGLI DI PRESENTAZIONE
Versare nel piatto un mestolo
di salsa ai lamponi, contornare
con la salsa alla menta e appoggiare
al centro la pera farcita.
Pietro Leemann (Joia—Milano) e Chiara Maci, food blogger e presentatrice all’evento
UNANUOVAERADELGUSTOPERILCLASSICO
APPUNTAMENTO ANNUALE VENTURA
usa solo frutta secca di
qualità per poter dare al
piatto la giusta consistenza,
risparmiando sul sale e rega-
lando una sensazione di be-
nessere. Ventura Top Chef ha
compiuto quattro anni.
Crescendo l’eccellenza aumen-
ta grazie anche a partnership
come quella con la Scuola In-
ternazionaledi Cucina ALMA.
Scuola in cui insegna Gaeta-
no Trovato, Chef di Arnolfo,
sulle colline senesi. Un suo
classico? Mandorle al coltello
a fare da scudo a un trancio
di rombo. —Il gratinarsi del-
la frutta secca che contra-
sta con la morbidezza del
pesce, come una seconda
pelle che ne esalta il sapore
— racconta lui che partecipa
a Ventura Top Chef dalla
prima edizione e per l’occa-
sione ha lavorato un piccione
con i pistacchi in una crema
emulsionata.
Pennellate d’arte in una cu-
cina che rivive una secon-
da giovinezza.
L’impronta dorata della mano di Gaetano Trovato
+ Fibra Mix Ventura è stato appositamente studiato per unire gusto ed
elevata presenza di fibre. Fra i suoi ingredienti, tutti di primissima qualità,
ci sono le famose prugne Sunsweet.
+ Fibra Mix Ventura è ideale da solo, per una pausa spezza-digiuno o in aggiunta a
macedonia, yogurt o cereali che arricchisce di gusto, colore e fantasia.
è stato appositamente studiato per unire gusto ed
elevata presenza di fibre. Fra i suoi ingredienti, tutti di primissima qualità,
è ideale da solo, per una pausa spezza-digiuno o in aggiunta a
NOVITÀ
4 Ammollare gli ana-
cardi per una notte,
sgocciolarli bene e tritarli
finemente con un coltello
assieme alle prugne. Con-
dire con l’essenza di rosa.
5 Con un coltello ta-
gliare la parte supe-
riore delle pere e un pezzet-
to di parte inferiore affinchè
rimangano in piedi. Toglie-
re il torsolo alle pere con
l’apposito strumento, farcir-
le con il marzapane di ana-
cardi e richiudetele con la
parte superiore che avete
tagliato.
3 Sfogliare la menta,
cuocerla in acqua
per 2 min e raffreddarla in
acqua e ghiaccio. Frullarla
con il latte di mandorla e
passare al colino fine.
Disciogliere la maizena
con un goccio d’acqua,
aggiungerla al latte verde
portato ad ebollizione as-
sieme allo zucchero.
Bollire per un minuto e raf-
freddare velocemente.
a cura di RCS Pubbicità
www.madiventura.it
EXE Doppia oggi cucino Ventura Top Chef 2013 copia.indd 4-5 20/11/13 09:20
— Il verde che è riuscito a
mettere nel contorno del suo
piatto partendo da un pinolo
mi ha impressionato — rac-
conta Monica Bianchessi,
cuoca di Alice Tv che con la
food blogger Chiara Maci ha
presentato l’evento organizza-
to per Ventura da Geggi Ta-
gliafico, autore del progetto.
Ogni Chef ha pensato un
piatto che potrà inserire nel
menu del proprio ristorante.
Alfio Ghezzi, della trentina
Locanda Margon ha prepa-
rato una terrina di fegatini in
stile finger food in un trito di
nocciole, albicocche e uvette.
— Ogni anno partecipo a
questo progetto di prestigio
perché Ventura ha una gam-
ma di prodotti eccezionali:
penso a certe albicocche,
datteri giganti, fichi selezio-
nati uno a uno. Con questi
ingredienti si può davvero
cambiare le sensazioni di
un piatto — spiega lui che
Ventura Top Chef 2013
FRUTTA SECCA CHE PASSIONE!In principio era il trito di pinoli
nel pesto alla genovese, il ce-
stino di noci offerte agli ospiti
per un finale di pasto goloso o
i pistacchi alla fermata del bar.
Oggi, la frutta secca è molto
di più: è il segreto dei grandi
Chef. Che la utilizzano per ar-
rotondare il piatto, nobilitarlo,
dandogli struttura aggiungen-
do qualcosa di buono. Per
questo nel panorama super
attivo e festaiolo della gastro-
nomia italiana, è diventato
l’appuntamento dell’anno Ven-
tura Top Chef, giunto alla sua
quarta edizione.
Il 21 ottobre allo Spazio An-
niluce di Milano si sono riuniti
trenta fenomeni dei fornelli
d’Italia per preparare un piat-
to seguendo un’unica regola:
partire da un ingrediente forni-
to da Ventura, marchio leader
italiano nel settore della frutta
secca. Un evento che ha unito
arte e cucina, con i Top Chef
italiani, che dopo essere sta-
ti premiati con un’opera del
pittore Marcello Scuffi, hanno
autografato una grande tela
formata dalle impronte delle
loro mani intinte nell’oro.
Reinterpretare la frutta secca è
l’ultima tendenza delle cucine
d’eccellenza. Lo sa bene Pie-
tro Leemann, Chef di Joia a
Milano, una mecca per vege-
tariani e vegani. —Per me la
frutta secca è un elemento
fondamentale, che localizza
il piatto, dato che ogni pa-
ese per tradizione ha i suoi
frutti essiccati— racconta lui
che nello show-cooking di
Ventura Top Chef 2013 ha
preparato un piatto crudista:
una pera ripiena di marza-
pane di anacardi tritati. Allo
show-cooking che ha strega-
to fotografi e giornalisti ha
partecipato anche Andrea
Aprea del ristorante VUN del
Park Hyatt Milano. La sua
“Caprese dolce salato” era
un Picasso nel piatto, con
lampi di colore intorno a un
finto guscio di mozzarella.
Per me la frutta secca è un
elemento fondamentale,
che localizza il piatto,
dato che ogni paese
per tradizione ha i suoi
frutti essiccati
Pietro Leemann
Joia (Milano)
www.madiventura.it
1 Far bollire 1l di ac-
qua con lo zaffe-
rano, il succo di limone e
150g di zucchero.
Unire le pere, appoggiate-
vi sopra un piatto rovescia-
to perché non sporgano
dall’acqua e cuocetele a
fuoco lento fino a quando
risultano appena morbide
e non molli. Lasciare mace-
rare nello sciroppo per un
giorno.
2 Cuocere i lamponi
con 50g di zucche-
ro, frullarli e passarli al co-
lino fine.
PROCEDIMENTO
LA PERA GIALLA
*4 pere Williams rosse
*50g anacardi Ventura
*2 bustine di zafferano
*250g zucchero
*200g lamponi
*50g prugne secche
*2 gocce di essenza di arancia
*5g di zeste di arancia
*succo di ½ limone
INGREDIENTI per 4 personeDI PIETRO LEEMANN
CONSIGLI DI PRESENTAZIONE
Versare nel piatto un mestolo
di salsa ai lamponi, contornare
con la salsa alla menta e appoggiare
al centro la pera farcita.
Pietro Leemann (Joia—Milano) e Chiara Maci, food blogger e presentatrice all’evento
UNANUOVAERADELGUSTOPERILCLASSICO
APPUNTAMENTO ANNUALE VENTURA
usa solo frutta secca di
qualità per poter dare al
piatto la giusta consistenza,
risparmiando sul sale e rega-
lando una sensazione di be-
nessere. Ventura Top Chef ha
compiuto quattro anni.
Crescendo l’eccellenza aumen-
ta grazie anche a partnership
come quella con la Scuola In-
ternazionaledi Cucina ALMA.
Scuola in cui insegna Gaeta-
no Trovato, Chef di Arnolfo,
sulle colline senesi. Un suo
classico? Mandorle al coltello
a fare da scudo a un trancio
di rombo. —Il gratinarsi del-
la frutta secca che contra-
sta con la morbidezza del
pesce, come una seconda
pelle che ne esalta il sapore
— racconta lui che partecipa
a Ventura Top Chef dalla
prima edizione e per l’occa-
sione ha lavorato un piccione
con i pistacchi in una crema
emulsionata.
Pennellate d’arte in una cu-
cina che rivive una secon-
da giovinezza.
L’impronta dorata della mano di Gaetano Trovato
+ Fibra Mix Ventura è stato appositamente studiato per unire gusto ed
elevata presenza di fibre. Fra i suoi ingredienti, tutti di primissima qualità,
ci sono le famose prugne Sunsweet.
+ Fibra Mix Ventura è ideale da solo, per una pausa spezza-digiuno o in aggiunta a
macedonia, yogurt o cereali che arricchisce di gusto, colore e fantasia.
è stato appositamente studiato per unire gusto ed
elevata presenza di fibre. Fra i suoi ingredienti, tutti di primissima qualità,
è ideale da solo, per una pausa spezza-digiuno o in aggiunta a
NOVITÀ
4 Ammollare gli ana-
cardi per una notte,
sgocciolarli bene e tritarli
finemente con un coltello
assieme alle prugne. Con-
dire con l’essenza di rosa.
5 Con un coltello ta-
gliare la parte supe-
riore delle pere e un pezzet-
to di parte inferiore affinchè
rimangano in piedi. Toglie-
re il torsolo alle pere con
l’apposito strumento, farcir-
le con il marzapane di ana-
cardi e richiudetele con la
parte superiore che avete
tagliato.
3 Sfogliare la menta,
cuocerla in acqua
per 2 min e raffreddarla in
acqua e ghiaccio. Frullarla
con il latte di mandorla e
passare al colino fine.
Disciogliere la maizena
con un goccio d’acqua,
aggiungerla al latte verde
portato ad ebollizione as-
sieme allo zucchero.
Bollire per un minuto e raf-
freddare velocemente.
a cura di RCS Pubbicità
www.madiventura.it
EXE Doppia oggi cucino Ventura Top Chef 2013 copia.indd 4-5 20/11/13 09:20
OGGI Cucino • 1/2014