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un gusto unico                 La vera tradizione                                      Il profumo della terra
I geli vengono prodotti con                          zucchero e succo di frutta,                          senza polpa e bu...
Le marmellate Siciliane sono: una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti(limone, arancia, mandarino, e più raramented...
Merita di essere illustrato il sistema usato in Sicilia dal 1700 ai giorni nostri econfezionamento della marmellata. Esse ...
I frutti di Martorana, ovvero di marzapane,sono un dolce                                         tipico siciliano a base d...
La cassata siciliana è una torta tradizionale a basedi ricotta, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassadi zucc...
Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia,nel comune di Marsala e ne...
Dopo linvecchiamento, il Marsala raggiunge la sua compiutezza: una contenuta gradazionealcolica (da 17 a 19% alc/vol.). Le...
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Confetture

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confetture : geli marmellate mostarde cassata siciliana

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Confetture

  1. 1. un gusto unico La vera tradizione Il profumo della terra
  2. 2. I geli vengono prodotti con zucchero e succo di frutta, senza polpa e buccia, maggiormente usata in pasticceria per apricottatura.Questo dolce siciliano è fatto in vari modi, tra i quali il più conosciuto è il “Gelo dimelone“, una sorta di budino all’ anguria. E’ definito un dolce povero per i sempliciingredienti adoperati: acqua, frutta, amido, zucchero e ultimamente si utilizza per ilriempimento di altri dolci.Il nome mostarda deriva dal latino "mustum". Oggi in Sicilia, troviamo unamostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape. Durante le feste natalizie gliscaffali dei bar e dei negozi specializzati in articoli dolciari si arricchiscononotevolmente di varietà di questo prodotto, esse sono preparate in vari modialcuni dei quali prevedono luso di zuccheri e frutta candita o sciroppata. Lamostarda è sempre un alimento di accompagnamento vanno conservate infrigorifero una volta aperte.
  3. 3. Le marmellate Siciliane sono: una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti(limone, arancia, mandarino, e più raramentedi pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti, cotta a lungonello zucchero sino a che diventa cremosa.A fine cottura messa bollente, in barattoli chiusi ermeticamente, il calore residuo delcomposto completa la sterilizzazione. il metodo del sottovuoto e doppia sterilizzazione:questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe.Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata èsostanzialmente metà frutta e metà zucchero.
  4. 4. Merita di essere illustrato il sistema usato in Sicilia dal 1700 ai giorni nostri econfezionamento della marmellata. Esse dopo la cottura venivano versate per ilraffreddamento in formelle maiolicate prodotti dai maestri artigiani caltagironesiaventi svariate forme e rappresentanti una grande varietà di soggetti: fiori, stemmi,santi, animali, ecc...Una volta raffreddato il prodotto e tolto dalla formella, esso acquista forma artistica tantobella a vedersi quanto a mangiarsi. Il nostro docente Vincenzo Foggia di recente acatalogato infinite varietà di formelle nella prestigiosa pubblicazione che segue.
  5. 5. I frutti di Martorana, ovvero di marzapane,sono un dolce tipico siciliano a base di farina di mandorle, zucchero a velo e aroma di vaniglia, raffiguranti appunto molteplici frutti colorati, che venivano in origine affiancati alla frutta vera per far gioire i bambini.Inizialmente i dolcetti erano confezionati dallesuore solo per la festa di Tutti i Santi e venivanocolorati e lucidati con la gomma arabica diluita, cheserviva da fissatore dei colori vegetali. Coltempo, luso di preparare i frutti della Martorana perla festa del primo novembre si spostò a quella delgiorno successivo, ossia alla commemorazione deidefunti.Ai giorni nostri i frutti di Martorana sonouna prelibatezza che viene utilizzata generalmenteper fare dei coloratissimi cesti da regalare per lebelle occasioni e per spedire come dolce regaloall’estero.
  6. 6. La cassata siciliana è una torta tradizionale a basedi ricotta, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassadi zucchero.Esistono innumerevoli varianti locali, specialmente laspettoesteriore può variare da una scarna decorazione di glassa eun po di scorza darancia candita fino a una opulentacostruzione baroccheggiante con perline colorate e unamezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo levarianti locali, ci possono essere ingredientiaggiuntivi,come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara. Le radici storiche della cassata risalgono alla dominazione araba (IX-XI secolo) che avevano introdotto a Palermo, la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata. Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il periodo barocco si aggiungono infine i canditi.
  7. 7. Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia,nel comune di Marsala e nellintera provincia di Trapani, con esclusione dei comunidi Pantelleria, Favignana ed Alcamo. La nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla figura del commercianteinglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave nel porto di Marsala.Durante la fermentazione si effettuano i travasi chefavoriscono l’ossidazione del vino; alla fine dellafermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilicodi origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, alfine di elevare il tenore alcolico.Il vino ottenuto solo da uve a bacca bianca, vienesottoposto ad un invecchiamento di almeno 5 annicon cui il marsala verrà definito vergine. Il Marsala è definito conciato quando si aggiunge lacosiddetta concia, una miscela caratteristica di ogniproduttore, composta principalmente da mostocotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale èstata bloccata la fermentazione mediante l’aggiuntadi alcol) al fine di accrescere le componentiaromatiche e la dolcezza del prodotto finale,.
  8. 8. Dopo linvecchiamento, il Marsala raggiunge la sua compiutezza: una contenuta gradazionealcolica (da 17 a 19% alc/vol.). Le tipologie del Marsala possono essere: "secco", "semisecco" o "dolce" in riferimento al grado zuccherino, e "oro", "ambra" o "rubino" in base alcolore. Il Marsala eccelle per la sua versatilità: il marsala di tipo Fine, protagonista in cucina nella preparazione di mille e più pietanze. Per la mescita, gli intenditori scelgono il Marsala del tipo Superiore o Vergine, un inimitabile vino da meditazione ed altrettanto pregevole vino da dessert che accompagna superbamente dolci a base di ricotta o di crema, pasticceria secca, frutta fresca e formaggi. Eccellente aperitivo, quando è servito freddo, il Marsala è, infine, un ingrediente adatto alla preparazione di raffinati cocktail.

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