Cereali e derivati

1. 3.1 Cereali e derivati

2. Pag. 104
Cereali: aspetti generali
 I cereali sono un gruppo di
piante erbacee della famiglia
delle Graminacee
 Si distinguono:
 cereali maggiori: frumento,
riso, mais
 cereali minori: avena, orzo,
segale, miglio e sorgo
 pseudocereali: piante
di famiglie diverse dalle
Graminacee i cui semi sono
simili per valore nutritivo a
quelli dei cereali

3. Pag. 105
La cariosside
 È il frutto dei cereali
 Si distinguono:
 il pericarpo  crusca
 lo strato aleuronico
(ricco di PN)
 l’endosperma 
mandorla farinosa
o albume (amido)
 il germe o embrione
(ricco di vitamina E)
I cereali sono ricchi di amido (60-80%)
perciò hanno una funzione di tipo energetico

4. Pag. 106
Il frumento
 È il cereale più coltivato in Italia
 Appartiene al genere botanico
Triticum
 Esistono diverse varietà, tra cui:
 T. vulgare o aestivum = grano
tenero: cariosside tondeggiante
e di aspetto farinoso  pane e
dolci
 T. durum = grano duro:
cariosside allungata e aspetto
vitreo  pasta
 T. dicoccum = farro,
progenitore dell’attuale grano
tenero

5. Pag. 107
Composizione chimica del frumento
 Acqua (8-18%)
 Glucidi (60-70%) (amido
e, in piccola quantità,
cellulosa, glucosio, ecc.)
 Proteine (10-18%):
 albumine e globuline
si perdono in fase
di macinazione
 gliadina + glutenine 
glutine (sono a basso
valore biologico 
carenti di lisina)
 Lipidi (2%): nel germe
 Sali minerali (1,5-2%):
P, Ca, Mg, ecc.
 Vitamine (tracce): vit.
gruppo B nell’albume e
vit. E nel germe
 Fattori antinutrizionali:
 fitati
 tannini

6. Pag. 108
Molitura del frumento
 Sfarinati = prodotti
ottenuti dalla
macinazione delle
cariossidi dei cereali
liberati dalle impurità
 Grano tenero  farina
 Grano duro  semole
e semolati
ricezione

pre-pulitura e
insilamento

pulitura e
condizionamento

macinazione

conservazione degli
sfarinati

7. Pag. 109
Macinazione del frumento
 La conservazione corretta dei cereali è necessaria per
evitare infestazioni e attacchi di muffe e la produzione
di micotossine
 La macinazione comporta una serie di rotture
progressive dei chicchi intercalate da setacciature 
si allontanano: crusca, cruschello e tritello
 Tappe:
 rottura (si distacca l’albume)
 rimacina (riduzioni in granuli via via più piccoli)
 svestimento (asportazione della crusca)
 abburattamento (passaggi attraverso setacci)

8. Pag. 110/1
Il pane
 È il prodotto ottenuto
dalla cottura di una pasta
convenientemente
lievitata, preparata con
sfarinati di grano, acqua
e lievito, con o senza
aggiunta di sale comune
 I pani speciali contengono
altri ingredienti (ad es.
olio, strutto, sesamo,
ecc.)

9. Pag. 110/2
Valore nutritivo del pane
 È un alimento energetico perché ricco di amido
 Contiene buone quantità di proteine, ma queste sono
incomplete
 La quantità di lipidi è ridotta, tranne che nei pani speciali
addizionati di grassi
 Il pane integrale è ricco di sali minerali, vitamine
e fibra
 Il rapporto Ca/P non è ottimale  il pane è un alimento
rachitogeno

10. Pag. 111/1
Panificazione
impastamento

lievitazione

formatura

lievitazione

cottura

pane

11. Pag. 111/2
Panificazione

12. Pag. 112/1
Prodotti sostitutivi del pane
 I più importanti sono:
 grissini
 fette biscottate
 cracker
 Sono altamente digeribili perché subiscono una cottura
spinta che trasforma l’amido in destrine
(destrinizzazione)

13. Pag. 112/2
Grissini
 Pane a forma
di bastoncino
ottenuto dalla
cottura di una
pasta lievitata
preparata con
farina, acqua e
lievito, con o
senza sale
 Tipologie:
 grissino stirato
 grissino rubatà

14. Pag. 113
Fette biscottate e cracker
 Fette biscottate: pane
affettato che subisce
una doppia tostatura
 Cracker: sostitutivi
del pane di solito
a forma quadrata

15. Pag. 114/1
Pasta alimentare
 Pasta di semola di grano duro e
pasta di semolato di grano duro:
 prodotti ottenuti dalla trafilazione,
laminazione e conseguente
essiccazione di impasti preparati
rispettivamente ed esclusivamente
con semola e semolati di grano
duro e acqua
 Nelle paste fresche è consentito
l’impiego di farina di grano tenero
 Nelle paste speciali (ad es. pasta
all’uovo) è consentito l’impiego
di altri ingredienti

16. Pag. 114/2
Valore nutritivo della pasta
 È un alimento energetico
poiché ricco di amido
 Contiene discrete quantità
di proteine ma a basso
valore biologico
(difettano di lisina)
 Contiene sali minerali
e vitamine del gruppo B
che in parte si disperdono
con l’acqua di cottura

17. Pag. 115
Pastificazione

18. Pag. 116
Il riso
 È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con
completa asportazione della lolla e successive operazioni
di raffinazione
 Valore nutritivo
 è un alimento energetico poiché ricco di amido (75-78%)
 contiene discrete quantità di proteine incomplete
(carente di lisina)
 è altamente digeribile
 è privo di glutine
 il riso raffinato è carente di vitamina B1
Il riso è un cereale adatto alla dieta dei celiaci

19. Pag. 117
Lavorazione del riso

20. Pag. 118
Il mais
 Il mais o granoturco è un cereale
proveniente dall’America
 Se ne ricavano numerosi prodotti:
 pannocchie fresche
 sfarinati di mais (bramata,
fioretto, farina o fumetto
di mais)
 pop-corn, a partire da mais
“da scoppio”
 corn-flakes o fiocchi di mais
 sweet-corn o mais dolce
 amido di mais (maizena)
 olio di mais, estratto dal germe
della cariosside

21. Pag. 119
Valore nutritivo del mais
 È un alimento energetico
poiché ricco di amido
 Contiene discrete quantità di proteine ma sono
incomplete (difettano di lisina e triptofano)
 Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B, tranne la
vitamina PP  l’alimentazione basata esclusivamente sul
mais è causa di pellagra
 Contiene luteina e zeaxantina (carotenoidi con
funzione antiossidante che proteggono la retina)
 È privo di glutine
È un cereale adatto alla dieta dei celiaci

22. Pag. 120/1
Cereali minori: orzo e segale
 Orzo
 utilizzato prevalentemente per la produzione di malto
( birra, whisky), ma anche nella panificazione,
come succedaneo di caffè e in alimenti dietetici
e per la prima infanzia
 Segale
 adatta alla panificazione
(contiene glutine)
 in passato il consumo
di segale contaminata
con il fungo C. purpurea
fu causa di ergotismo

23. Pag. 120/2
Cereali minori: avena e miglio
 Avena o biada
 cereale tipico dei paesi settentrionali
 si utilizza per la preparazione del porridge
e di fiocchi per la prima colazione
 Miglio
 cereale che proviene dall’India
 oggi in Italia è in disuso, ma è ancora importante nella
nutrizione umana in alcuni paesi dell’Africa e dell’Asia
 è privo di glutine
Il miglio è un cereale adatto alla dieta dei celiaci

24. Pag. 121/1
Cereali minori: sorgo, grano saraceno
 Sorgo
 cereale originario dell’Africa
 coltivato nei Paesi a clima caldo
 adatto alla produzione di pane,
bevande alcoliche, zucchero, ecc.
 Grano saraceno
 pseudocereale (famiglia
delle Polygonaceae)
 proviene dall’Asia
 impiegato per la preparazione
di polente e di pizzoccheri

25. Pag. 121/2
Cereali minori: quinoa, amaranto
 Quinoa
 pseudocereale proveniente
dal Sud America
 utilizzata nelle zuppe o come
sfarinati per la produzione
di prodotti da forno
 Amaranto
 pseudocereale proveniente
dal Centro America
 utilizzato come sfarinati
per la produzione di prodotti
da forno
Quinoa e amaranto sono pseudocereali
privi di glutine adatti alla dieta dei celiaci