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Presentazione olio evo

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Presentazione olio evo

  1. 1. L’Olio Extravergine di Oliva Viaggio Nel Mediterraneo alla scoperta di uno degli alimenti più nobili e antichi 1
  2. 2. Una pianta antichissima Omero lo chiamava “liquido d’oro” Nell’antica Grecia gli atleti ritualmente lo strofinavano su tutto il corpo L’olio da olive è stato più di un semplice alimento per le genti del mediterraneo: è stato un medicinale, magico, infinita fonte di fascinazione e meraviglia e strumento di grande ricchezza e potenza. L’albero di ulivo è stato simbolo di abbondanza, gloria e pace. Ancor prima, gli Antichi Egizi, utilizzavano l’olio da olive perl’imbalsamazione dei loro defunti e per la preparazione di unguenti sacri 05/03/13 2
  3. 3. Una pianta antichissima Si devono comunque alla civiltàromana le estese coltivazioni diolivo che seguono lecolonizzazioni anche a nord. Secondo lo storico Plinio, l’Italia aveva “eccellente olio d’oliva a prezzi ragionevoli”, già nel I sec. A.c., “il migliore del mediterraneo” sosteneva. Nell’Antica Grecia e a Roma, l’olio d’oliva era il bene più richiesto, tanto prezioso da divenire moneta di scambio. 05/03/13 3
  4. 4. L’importanza dell’Olio da Olive nell’Antichità • Moneta per gli scambi commerciali • Alimento e condimento • Medicinale usato per ungere le ferite, per migliorare la digestione, per problemi pancreatici, nell’alimentazione dei neonati • Unguento rinfrescante dopo il bagno e le attività sportive • Unguento sacro, per i riti nuziali, funebri e come dono agli Dei • Componente fondamentale nelle misture dei profumi come la Mirra e il Nardo • Combustibile per l’illuminazione (Olio Lampante)05/03/13 4
  5. 5. Fisiologia dell’Olivo..qualche cenno… Le foglie risultano persistenti, di dimensioni variabili a seconda della cultivar e della fase vegetativa, tendenzialmente lanceolate. Le infiorescenze vengono chiamate mignole. Ogni mignola è composta da un numero variabile di fiori compreso tra 10-20.Il fiore, poco appariscente, porta sia gli organi maschili che femminili(ermafrodita), anche se, la maggior parte delle cultivar coltivate risultanoautoincompatibili, per cui, per favorire l’allegagione, risulta necessarioprevedere la piantumazione di varietà che, per le loro caratteristiche,vengono definite impollinatrici (Cellina di Nardò Ogliarola di Lecce) 05/03/13 6
  6. 6. Il FruttoIl frutto è una drupa di grandezza e forma variabile, in dipendenza della cultivar e delle condizioni pedo-climatiche del sito di coltivazione.Dall’esterno verso l’interno distinguiamo: L’epicarpo o buccia Il mesocarpo o polpa, che rappresenta il 70-85% del frutto L’endocarpo o nocciolo che contiene il semeLa buccia, con il procedere della maturazione, cambia di colore,virando dal verde al giallo al violetto, sino al nero uniforme.Il processo di maturazione si chiama invaiatura e varia in relazionealla cultivar e all’ambiente di coltivazione dell’olivo. 05/03/13 7
  7. 7. L’Olio Extravergine di Oliva Si ottiene dalla lavorazione di un frutto Viene estratto dalle olive solo con mezzi meccanici e fisici Tutti gli altri oli vegetali si ottengono dalla lavorazione disemi e subiscono obbligatoriamente processi di raffinazioneo rettificazione per essere resi commestibili 05/03/13 8
  8. 8. Come si ottiene un olio extravergine di oliva di pregio? Fattori Naturali: cultivar utilizzata, condizioni climatiche e pedologiche Fattori Antropici:scelte dell’agricoltore e del frantoiano05/03/13 9
  9. 9. Fattori Naturali Determinano la tipicità CLIMA dell’olio extravergine di oliva; condizionano in TERRENO modo particolare le caratteristiche CULTIVAR organolettiche del prodotto05/03/13 10
  10. 10. Fattori Antropici • PRATICHE AGRONOMICHE • TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE • CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO05/03/13 11
  11. 11. PRATICHE AGRONOMICHE Corrette pratiche agronomiche incidono su: CONCIMAZIONE Genuinità, ossia rispetto dei IRRIGAZIONE parametri chimico-fisici previsti POTATURA dalla legge Sui parametri chimici che DIFESA definiscono in maniera oggettiva ANTIPARASSITARIA la qualità (polifenoli, tocoferoli, RACCOLTA vitamine) Composizione aromatica CONSERVAZIONE OLIVE Assenza di difetti Assenza di residui di antiparassitari05/03/13 12
  12. 12. PRATICHE AGRONOMICHE PotaturaPratica molto importante in quanto crea le migliori condizioni per cui la pianta possa valorizzare le risorse ambientali e consentire un’adeguata meccanizzazione delle pratiche colturali.Incide in modo significativo su: Benessere e produttività della pianta Qualità e integrità dei frutti Facilità delle operazioni di raccolta Costi QUALITA’ DELL’OLIO 05/03/13 13
  13. 13. PRATICHE AGRONOMICHE Potatura VASO POLICONICO Caratteristiche e vantaggi Più luce e aria per la chioma Meno parassiti=meno malattie Agevole raccolta con mezzi meccanici e manuale Ridotta crescita in altezza Buone rese in raccolta Sistema adatto sia a piante giovani che meno giovani05/03/13 14
  14. 14. PRATICHE AGRONOMICHE Difesa Antiparassitaria Frutti sani=ottima qualità dell’olioIl Biologico e la Lotta integrata prevedono l’utilizzo di trappole ai ferormoni per il monitoraggio degli attacchi parassitari, soprattutto della MOSCA OLEARIAUn accurato monitoraggio consente la riduzione al minimo dell’utilizzo di antiparassitari Importante PREVENIRE!!05/03/13 15
  15. 15. PRATICHE AGRONOMICHE Difesa Antiparassitaria BACTROCERA OLEAE MOSCA DELL’OLIVO Depone le sue uova all’interno del frutto Le larve si sviluppano all’interno dei frutti scavando profonde gallerie nella polpa DANNI Riduzione della resa in olio Alterazioni biochimiche che peggiorano la qualità dell’olio (ossidazione, irrancidimento,05/03/13 difetto di verme) 16
  16. 16. PRATICHE AGRONOMICHE Raccolta Ad inizio Invaiatura Delicata, per non danneggiare i frutti Manuale o meccanizzata MAI da olive cascolate (ossia cadute per terra naturalmente) Stoccaggio in piccole cassette aerate Lavorazione entro 4-24 ore 05/03/13 17
  17. 17. PRATICHE AGRONOMICHE Raccolta Manuale Bacchiatori Pettini Pneumatici Scuotitori05/03/13 18
  18. 18. PRATICHE AGRONOMICHE Conservazione delle Olive L’oliva è un frutto, pertanto col procedere della maturazione o in condizioni di scarsa aerazione va incontro a fenomeni di fermentazione ossidativa e non.Per questo è importante lavorare ledrupe immediatamente dopo laraccolta, trasportandole in cassetteaerate ed evitando che venganoammassate in mucchi.Le fermentazioni che si possonoscatenare determinano l’insorgeredi difetti organolettici nell’olio. 05/03/13 19
  19. 19. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONEL’adeguata tecnologia di trasformazione: Evita la comparsa di difetti nell’olio Concorre, unitamente alle pratiche agronomiche, a mantenere elevato il livello qualitativo dell’olio extravergine di olivaDurante il processo di MOLITURA: Si estrae l’olio dai vacuoli presenti tra le cellule delle drupe Si generano profumi cosiddetti secondari, risultato di reazionienzimatiche (note verdi dell’olio)05/03/13 20
  20. 20. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE Il sistema più antico di cui si ha notizia, risalente al IV millennio a.C., documentato nella Bibbia e praticato dal popolo ebraico, era definito al “Mortaio”. I Greci introdussero i primi rudimentali “Torchi a Vite”I Romani introducono il “Trapetum”: tecnologia che non si discosta,almeno concettualmente, dai sistemi utilizzati sino al 1800.I Romani infatti inventarono le Macine in Pietra e migliorarono i torchi deiGreci, facendone delle vere e proprie Presse.Dopo la decantazione, si recuperava l’olio affiorante utilizzando una sorta digrande cucchiaio detto “patella”.05/03/13 21
  21. 21. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONECATEGORIE DI IMPIANTI: SISTEMA DISCONTINUO A Macine e presse con fiscoli PRESSIONE Frangitori a martelli o dischi, SISTEMA CONTINUO CON gramola e decanter DECANTER05/03/13 22
  22. 22. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE SISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE 1. Defogliaggio/lavaggio 2. Frangitura con Molazze 3. Gramolazione 4. Estrazione con Presse (Fiscoli) 5. Separazione con centrifuga05/03/13 23
  23. 23. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE SISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE DIFETTI PREGI Ossidazione della pasta Oli più armonici ed Degradazione del contenuto equilibrati polifenolico dell’olio Dispersione dei composti aromatici Costo elevato delle molazze e necessità di ampi spazi Discontinuità apportata all’intero processo produttivo Difetto di fiscolo05/03/13 24
  24. 24. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE SISTEMA CONTINUO PER CENTRIFUGAZIONE PREGI DIFETTI Maggiore estrazione di pigmenti Per i vecchi modelli di frangitoriclorofilliani e di sostanze fenoliche vi era il problema Oli con caratteristiche dell’innalzamento dellaorganolettiche più marcate temperatura e di creare emulsioni Più fruttato, più amaro e piccante Oggi questo problema è stato risolto riducendo la velocità di Minore ossidazione della pasta rotazione Maggiore stabilità ossidativa deglioli 05/03/13 26
  25. 25. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE GRAMOLATURA Questa operazione, che ha lo scopo di far aggregare le goccioline di olio per favorirne la successiva estrazione (coalescenza), assume un ruolo centrale perché: Permette una prima estrazione dell’olio dalla pasta Porta alla formazione dei composti volatili aromatici Determina la trasformazione dei composti fenolici E’ importante controllare in questa fase: 1. Tempo: 25 / 45 minuti 2. Temperatura: tra 22° e 28° (max 27° “Estratto a C C freddo”)05/03/13 27
  26. 26. CONSERVAZIONE DEL PRODOTTOPer conservare l’olio nel tempo in modo che mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche e il suo contenuto polifenolico è importante che sia:1. Filtrato: le piccole impurità presenti nell’olio appena prodotto, che ne determinano la “velatura”, sono instabili nel tempo e precipitano originando la morchia, residuo solido che si deposita sul fondo del contenitore, che nel tempo va incontro a fenomeni ossidativi e determina l’insorgere del difetto di morchia.2. Al riparo da fonti di luce e calore: l’olio è sensibile all’azione ossidativa dell’ossigeno (“rancido”) e della luce (importanza del vetro scuro) 05/03/13 28
  27. 27. PROPRIETA’ SALUTISTICHE DELL’OLIO EVO• ACIDO OLEICO 80%: validissimo aiuto nella lotta al colesterolo in quanto inibisce la sintesi e il metabolismo del colesterolo legato alle lipoproteine LDL (colesterolo cattivo), mentre non diminuisce il colesterolo “buono” HDL, lo spazzino che evita l’accumulo dei grassi sulle pareti delle arterie. Protegge la mucosa gastrica, previene la formazione di calcoli, facilita l’assorbimento di proteine liposolubili e del calcio, ha un’azione antinfiammatoria.• COMPOSTI MINORI 2%: polifenoli e tocoferoli ad azione antiossidante e antiradicali liberi, precursori di importanti vitamine come la A e la E, sostanze che aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare. 05/03/13 30
  28. 28. PROPRIETA’ SALUTISTICHEDELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVABiofenoli = sensazione piccante• IDROSSITIROSOLO: inibisce l’ossidazione delle LDL, riduce il rischio di malattie coronariche e aterosclerotiche• OLEUROPEINA: riconosciuta azione anti-tumorale in diverse fasi del processo cancerogeno• OLEOCANTALE (oleuropeina aglicone): azione anti- infiammatoria simile a quella dell’ibuprofene 05/03/13 31
  29. 29. PROPRIETA’ SALUTISTICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA UN NUTRACEUTICO NATURALE OBESITA’DIETA MEDITERRANEA COMBATTE IPERTENSIONE Cereali, Frutta, Verdura Olio Extravergine di Oliva DIABETE MALATTIE DEGENERATIVE INVECCHIAMENTO PRECOCE APPORTO CALORICO E DI OMEGA-6 E OMEGA-3 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LATTE MATERNO 1 CUCCHIAIO 13 ML 200ML 1000mg omega-6 (acido linoleico) 1000 mg di omega-6 70mg di omega-3 (acido linolenico) 100mg di omega-3 Rapporto omega-6/omega-3=14:1 10:1 110 Calorie 140 Calorie05/03/13 32
  30. 30. QUALITA’ ALIMENTARESi riferisce alle caratteristiche intrinseche del prodotto 1. QUALITA’ IGIENICA: assenza di elementi tossici o contaminanti del prodotto 2. QUALITA’ NUTRIZIONALE: valore nutritivo e biologico dell’alimento 3. QUALITA’ ORGANOLETTICA: rilevabile attraverso l’analisi sensoriale in base a standard di riferimento oggettivo RISPETTO DELLA NORMATIVA VIGENTE PER L’OLIO D’OLIVA REG. CEE 1513/2001 e succ. mod. 05/03/13 33
  31. 31. CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI OLII DA OLIVE Reg. CEE 1513/2001 e succ. (1989/2003) • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine senza difetti organolettici, con mediana del fruttato >0 e acidità espressa in acido oleico non superiore a 0,8%; • OLIO VERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine con difetti appena percettibili, la cui acidità libera espressa in acido oleico non supera il 2%; • OLIO DI OLIVA: ottenuto dal taglio di oli raffinati con olio di oliva vergine diverso dal lampante: acidità massima 1%; • OLIO DI SANSA DI OLIVA: ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine; acidità massima 1%; 05/03/13 34
  32. 32. RAFFINAZIONE/RETTIFICAZIONEProcesso cui vanno incontro l’olio di oliva lampante, l’olio di sansa e tutti gli oli di semi al fine di essere resi commestibili.Vengono utilizzate a tale scopo speciali attrezzature e sostanze chimiche, “benzine” come solventi per estrarre l’olio dai semi delle piante oleaginose o abbatterne l’acidità. Il trattamento prevede l’utilizzo di: Acido fosforico per asportare le gomme e le mucillagini Soluzioni di soda caustica per ridurre l’acidità Acqua bollente per lavare l’olio dalle tracce di saponi Terre attivate per decolorare l’olio Filtri chimici per eliminare i fanghi Deodoranti per eliminare i cattivi odori Acido citrico per eliminare tracce residue di saponi dei metalli05/03/13 35
  33. 33. La raffinazione, quindi, elimina completamente qualsiasi traccia di tutti quei componenti minori nutraceutici OLI importantissimi per la nostra salute, dando vita a dei grassi insapore e inodore, senza nessuna utilità.DI SEMI Per quanto riguarda poi l’utilizzo in frittura, tanto discusso, bisogna sottolineare che il grasso ideale per friggere deve essere stabile alle alte temperature, al fine di non sviluppare sostanze cancerogene. PUNTO DI FUMO DI ALCUNI OLI E GRASSI OLIO DI GIRASOLE MENO DI 130°C OLIO DI SOIA 130°C OLIO DI MAIS 160°C OLIO DI ARACHIDE 180°C OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 210°C OLIO DI COCCO 177°C OLIO DI PALMA RAFFINATO 240°C STRUTTO 260°C05/03/13 36
  34. 34. LA DEGUSTAZIONE STRUMENTO DI VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ Il Reg. Cee 2568/91 introduce la degustazione professionale come strumento per valutare la Qualità degli oli da olive verginiMa quali sono i parametri di qualità di un olio vergine di oliva? FRUTTATO AMARO PICCANTE05/03/13 37
  35. 35. PREGI FRUTTATO: sensazione olfattiva diretta e indiretta (retro-olfattiva) che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano dell’olivo, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Il fruttato può avere diverse sfumature: a) fruttato verde: olive verdi, erba, carciofo, pomodoro, erbe aromatiche b) fruttato maturo: olive mature, fieno, camomilla. AMARO: sapore caratteristico di un olio ottenuto da olive appena invaiate, e ricche in composti fenolici. PICCANTE: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti da olive appena invaiate e ricche in composti fenolici05/03/13 38
  36. 36. LA DEGUSTAZIONE E quali gli attributi negativi denominati difetti?• AVVINATO - INACETITO• RANCIDO• RISCALDO• MUFFA• MORCHIA 05/03/13 39
  37. 37. LA DEGUSTAZIONEUn olio, per essere classificato come extravergine, oltre adavere specifiche caratteristiche chimiche, deve avere, aseguito di un panel test: • Fruttato percettibile • Nessun Difetto 05/03/13 40
  38. 38. FLAVOR DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTATO MATURO/VERDEACERBO FRUTTI ROSSIAGRUMI MANDORLACAMOMILLA MELACARCIOFO NOCEERBA PEPERONEERBE EROMATICHE PEPE VERDEEUCALIPTO PINOLOFIORIFOGLIA DI FICO POMODOROFOGLIA DI OLIVO PERAFRUTTA ESOTICA VANIGLIA05/03/13 41
  39. 39. LE MILLE VARIETA’ D’ITALIA E DEL MEDITERRANEO In ITALIA 750 diverse cultivar:patrimonio olivicolo ricchissimo e di grande qualità e tipicità Spagna: 50% con 3 varietà (Arbequina, Picual, Manzanilla) Grecia: 90% con 3 varietà (Koroneiki) Portogallo: 96% con 3 varietà Turchia: 75% con 2 varietà Marocco: 97% con 1 varietà Italia: 58% con 24 varietà05/03/13 42
  40. 40. LE PRINCIPALI VARIETA’ ITALIANE Casaliva: Lombardia, Trentino, Veneto Bianchera: Friuli Taggiasca: LiguriaFrantoio e Leccino: Toscana Correggiolo: Emilia Ortice: Campania Canino e Rosciola: Lazio Carolea: Calabria Dritta: Abruzzo Tonda Iblea: Sicilia Bosana: Sardegna Coratina e Ogliarola di Lecce: Puglia Raggia e Mignola: Marche Paesana Bianca: Molise 05/03/13 43
  41. 41. ABBINAMENTO OLIO-CIBOL’Olio Extravergine di Oliva non deve essere considerato come un semplice condimento, ma come un prezioso alimento, fondamentale nel definire il profilo aromatico di un piatto, in grado esaltarne profumi e sapori se adeguatamente utilizzato e abbinato.ABBINAMENTO OLIO-CIBO PER CONCORDANZA/BILANCIAMENTO PIATTI SEMPLICI PIATTI CON MAGGIORE POCO COMPLESSI STRUTTURA OLI CON FRUTTATO PIU’ OLI DELICATI CON INTENSO, BUON AMARO E FRUTTATO LEGGERO SENTORI DI CARCIOFO 05/03/13 44
  42. 42. ABBINAMENTO OLIO-CIBO Per una corretta scelta dell’olio, è necessario prima analizzare le caratteristiche organolettiche che identificano un cibo in funzione dell’abbinamento ad un olio.INTENSITA’ DEI CINQUESAPORI FONDAMENTALI: DOLCE SALATO AMARO ACIDO UMAMI (glutammato monosodico, sapido, appetitoso, simile al brododi carne, presente nella carne, formaggi e altri alimenti ricchi diproteine, salsa di soia) 05/03/13 45
  43. 43. ABBINAMENTO OLIO-CIBO ABBINAMENTO NON ARMONICO: se la presenza dell’olio è troppo debole da non essere percepita ad una intensità adeguata al cibo in abbinamento, o troppo forte da risultare dominante. ABBINAMENTO ABBASTANZA ARMONICO: se la presenza dell’olio bilancia le caratteristiche organolettiche del piatto in intensità e persistenza. ABBINAMENTO ARMONICO: un abbinamento di un olio ad un cibo è armonico quando entrambi riescono ad integrarsi in modo perfetto e i sentori olfattivi e gustativi dell’olio si bilanciano e combinano con le sfumature organolettiche del piatto.05/03/13 46
  44. 44. ABBINAMENTO OLIO-CIBOGHIACCIOLATONDA IBLEAMORAIOLONOSTRANANOCELLARAASCOLANABIANCOLILLAOGLIAROLACORREGGIOLODRITTAGENTILE DI CHIETICASALIVA TAGGIASCA LECCINO 05/03/13 47
  45. 45. L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’ GRASSO DI QUELLO DI SEMI?FALSO!Tutti gli oli contengono le stesse quantità di materia grassa e apportano 9 K/cal per grammo. L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’ PESANTE E QUINDI MENO DIGERIBILE DI QUELLO DI SEMI FALSO! L’olio extravergine di oliva è il più digeribile degli oli, non ha controindicazioni ed è consigliato anche nella dieta del lattante 05/03/13 48
  46. 46. TUTTI I GRASSI VEGETALI SONO SIMILI DAL PUNTO DI VISTA DIETETICO-NUTRIZIONALE. FALSO! L’olio di palma e di cocco, spesso nascosti dietro la dicitura “Grassi Vegetali” sono ricchi di acidi grassi saturi tipici del mondo animale.L’OLIO DI SEMI E’ IL PIU’ ADATTO PER LAFRITTURA. FALSO! L’olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte temperature. Tra gli oli di semi il più adatto per la frittura è l’olio di arachide. 05/03/13 49
  47. 47. LA PADELLA E’ UN TEGAME ADATTO PER FRIGGERE. FALSO! La forma larga e bassa del recipiente fa si che l’olio contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria, ossidandosi rapidamente.E’ preferibile utilizzare un recipiente stretto e profondo (friggitrice). L’OLIO D’OLIVA SCADUTO E’ DANNOSO PER LA SALUTE.FALSO!Non è dannoso, ma presenta caratteri nutrizionali inferiorie può presentare caratteristiche organolettiche nongradevoli. 05/03/13 50
  48. 48. LE BOTTIGLIE DI VETRO TRASPARENTE SONO ICONTENITORI PIU’ ADATTI PER LA CONSERVAZIONEDELL’OLIO.FALSO!Le bottiglie di vetro scuro, i contenitori di alluminio o in banda stagnata o di acciaio inox sono i più adatti in quanto proteggono l’olio dalla luce, che catalizza l’ossidazione in maniera molto più rapida.L’ACETO E’ UN PRODOTTO ADATTO PER DETERGEREI RECIPIENTI DESTINATI ALLA CONSERVAZIONEDELL’OLIO.FALSO!E’ da evitare qualsiasi tipo di prodotto che lascia odoriprontamente assorbiti dall’olio. Le migliori sostanzeutilizzate per la detersione sono la soda caustica o undetersivo senza profumi. 05/03/13 51
  49. 49. QUALSIASI AMBIENTE E’ ADATTO PER LACONSERVAZIONE DELL’OLIO. FALSO! La conservazione dell’olio deve avvenire in ambienti a temperatura costante (+10/+15 ° alC), buio, evitando la vicinanza di detersivi, salumi, vino o altre sostanze odorose, facilmente assorbibili dall’olio. Le confezioni di uso quotidiano vanno tenute lontane da fonti di luce e calore, richiuse con cura e riposte al buio.05/03/13 52
  50. 50. UN PRODOTTO GENUINO E’ SEMPREDI ALTA QUALITA’.FALSO!Potremmo definire la genuinita’ il livello minimo di qualità o un pre-requisito dell’olio.Tanto più i valori chimici si abbassano ( acidità 0,2 vs 0,7) rispetto a quelli massimi previsti dalla legge, tanto più è elevato il livello di qualità. Ma attenzione: all’abbassarsi dei livelli chimici deve corrispondere un aumento dei valori organolettici!L’acidità non è l’unico parametro di qualità!05/03/13 53
  51. 51. LA QUALITA’ DI UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVAE’ DETERMINATA SOLO DA FATTORI NATURALI. FALSO! Anche i fattori antropici, identificabili con le pratiche colturali dell’olivo e la conservazione delle olive prima della molitura, influiscono in maniera determinante sulle caratteristiche dell’olio, per cui la qualità nasce in campo ed è preservata in frantoio.UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI QUALITA’E’ ANCHE TIPICO.FALSO!Un olio e.v.o. di qualità è tipico se possiede dellecaratteristiche organolettiche peculiari, riconducibili ad undeterminato terroir e ad una specifica cultivar. 05/03/13 54
  52. 52. L’ACIDITA’ DELL’OLIO E’ PERCEPITA CONIL GUSTO. FALSO! L’acidità non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera. L’AMARO E IL PICCANTE SONO CARATTERISTICHE SENSORIALI NEGATIVE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. FALSO! Sono dei pregi, e le loro intensità contribuiscono a definire il livello qualitativo dell’olio. 05/03/13 55
  53. 53. LINK UTILI www.teatronaturale.it www.internationaloliveoil.org http://rqpa.ibimet.cnr.it/ www.assam.marche.it05/03/13 56
  54. 54. GRAZIE PER L’ATTENZIONE!05/03/13 57

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