2. Con il nome di cereali si comprendono diverse specie
tutte appartenenti alla famiglia delle Graminacee/
Poacee, ad eccezione del grano saraceno che
appartiene alla famiglia delle Poligonacee, ormai una
coltura minore.
Grano saraceno
(Poligonacee)
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3. La coltivazione dei cereali è indirizzata prevalentemente alla produzione di cariossidi che, in quanto
ricche in amido, si prestano a fornire gran parte delle calorie necessarie alla dieta umana.
I cereali sono accomunati dalle seguenti caratteristiche:
• BASSA PERCENTUALE DI UMIDITÀ NEI SEMI,- conservabili e trasportabili
• RICCHEZZA DI AMIDO ALTAMENTE DIGERIBILE, -energetica
• POCHE SOSTANZE NON DIGERIBILI (cellulosa, lignina),
• ATTITUDINE A FORNIRE, TRAMITE MACINAZIONE, FARINE CHE, IMPASTATE CON ACQUA, SI
PRESTANO A IMPORTANTI IMPIEGHI ALIMENTARI
Pregi:
-adattabili a diverse condizioni ambientali
-produttivi
-alti valori nutritivi
-facilità di conservazione e trasporto
-digeribilità
-sapore neutro
Difetti
-basso contenuto di proteine
(10-15%)
-assenza di lisina e triptofano
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5. Botanica graminacee-radici
È costituito da:
Da 1 (riso, sorgo) a 3-7 (frumento, mais) radici primarie
che si originano dall’embrione del seme e che normalmente
arrestano la crescita nelle prime fasi di vita;
radici avventizie, che si sviluppano, dopo l’emergenza,
dai nodi basali del culmo e che svolgono le funzioni di
assorbimento dei nutrienti e ancoraggio al suolo. In genere
l’apparato radicale è piuttosto superficiale, fascicolato e molto
esteso
1=radici primarie (nel frumento n. 5);
2=radici secondarie originatesi dal
nodo di accestimento o da altro nodo
(=3)
Zona di ricaccio
e primo nodo
della levata
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6. Botanica graminacee-culmo
Il fusto è cavo (detto culmo) è eretto, cilindrico, di altezza e caratteristiche
variabili a seconda delle specie.
Il culmo è costituito da nodi e internodi, le porzioni comprese tra due nodi
successivi si chiamano internodi.
• I nodi sono pieni di un tessuto spugnoso, dalla loro altezza prendono
origine le foglie
• gli internodi sono cilindrici e cavi.
I nodi sono in numero variabile con la specie, la varietà e le condizioni
pedoclimatiche in cui la pianta cresce (da 5 a 8 nodi e internodi per culmo;
da 180-220 cm a 70-80 cm; altezza, spessore e elasticità vs allettamento;
“ginocchiatura” ).
Dai nodi basali si possono originare, all’inizio del ciclo vegetativo culmi
secondario di accestimento. Il loro numero per pianta (indice di
accestimento) è normalmente compreso tra 1 e 5. Ogni culmo di
accestimento produce un apparato radicale avventizio.
Accestimento: fenomeno mediante il quale dai primi nodi, molto
ravvicinati, si formano nuovi culmi, determinando così la crescita in
larghezza e la formazione di cespi più o meno compatti.
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7. I culmi del riso si differenziano dalle altre
graminacee per essere pieni, infatti, presentano
nel mesofillo e nello strato corticale un
parenchima aerifero (caratteristica idrofila della
specie).
L’altezza del culmo è un carattere inversamente correlato
alla sua resistenza agli agenti atmosferici (ventosità e
piogge intense), che tendono a piegarlo, causando il
fenomeno dell’allettamento; per contro lo spessore e
l’elasticità del culmo sono direttamente correlati a tale
fenomeno.
La ginocchiatura, vale la capacità di rialzare il culmo e
generare una zona di cicatrizzazione grazie alla
proliferazione di cellule meristematiche presenti nei nodi,
permette il raddrizzamento delle piante allettate.7
8. Come distinguere il grano tenero dal duro
https://www.lg-italia.it/agriblog/come-
distinguere-in-campo-il-grano-tenero-dal-
grano-duro/
Approfondimenti e spiegazioni
https://germoglioverde.altervista.org/struttur
a-della-pianta-del-frumento/
https://www.orva.it/food_information/?article
_id=10&titolo=Il-grano
8
9. 9
Le fogliesono formate
da più parti:
• una inferiore che nasce da
un nodo e inguaina il fusto
che può abbracciare
completamente o meno il
culmo (per questo è detta
guaina)
• e una superiore, la lamina,
in diretta comunicazione con
la guaina, di forma allungata,
con nervature parallele.
• Tra guaina e lamina si
trovano una piccola
linguetta detta ligula e due
estroflessioni della guaina
dette auricole o
orecchiette.
Botanica graminacee-foglie
10. 10
La lamina ha struttura nastriforme, con una pagina inferiore e una superiore. Il colore delle foglie giovani è
generalmente verde, ma può essere anche glauco se sono ricoperte da una pruina biancastra.
Osservando la lamina in controluce si scorgono delle nervature longitudinali parallele che delineano il
decorso dei tessuti di sostegno; tra una nervatura e l’altra, non visibili a occhio nudo, passano i vasi che
trasportano la linfa. In corrispondenza della nervatura centrale la lamina mostra nella pagina inferiore
una carena che decorre per tutta la sua lunghezza, mentre nella pagina superiore si osserva un solco
altrettanto lungo.
Il numero di foglie varia in base alla varietà di grano e alle condizioni ambientali; generalmente ogni pianta
ne porta 7-8.
Tipi di superficie della lamina
scanalature
angolose profonde
scanalature
arrotondate
profonde
scanalature
superficiali
liscia con doppia
scanalature
centra
12. 12
Auricole o orecchiette, appendici di diverso sviluppo e forma, posti alla base delle foglie. Insieme alla ligula
rappresentano caratteri importanti per il riconoscimento delle specie.Assenti in alcune specie.
13. 13
Frumento orzo avena segale
ligula
corta
auricole
larghe
e pelose
ligula dentata
ovale e corta
assenza di
auricole
ligula
allungata
auricole
lunghe
ligula e
auricole
corte
riso
14. 14
INFIORESCENZA: fondamentalmente ne esistono 2 tipi:
spiga, con spighette sessili (inserite direttamente sul rachide). E’ una spiga nel frumento, orzo, segale e mais (parte
femminile)
panicolo o pannocchia, con spighette inserite sul rachide tramite un peduncolo di diverso sviluppo; es. nel riso,
panico, avena, sorgo, miglio e mais (parte maschile)
La spiga è costituita da un rachide
sul quale sono inserite, in
posizione alterna ed opposta le
spighette sessili. Il n. di
spighette/spiga varia con la
specie, la varietà e le condizioni
di crescita: mediamente 18-20
Botanica graminacee-infiorescenza
16. 16
Infiorescenza
femminile o SPIGA
ascellare o SPADICE
(impropriamente
detta pannocchia)
Infiorescenza
maschile o
PANICOLO o
PANNOCCHIA
(detto pennacchio)
Pannocchia
di riso e sorgo
17. 17
Spighette: sessili o peduncolate, a volte
presenti in entrambe le forme; possono essere
monoflore ma spesso con 2 o più fiori portati
da una rachilla. Ciascuna spighetta alla base
porta 2 glume mentre ciascun fiore è avvolto
da 2 glumette, quella inferiore è la lemma che
può essere mutica (senza resta) o aristata (con
resta); quella superiore è la palea.
Le glumette possono aderire alla cariosside, che
in tal caso è detta vestita. Glume e glumette
possono presentare dorsalmente una carena
(carattere tassonomico).
18. 18
Fiori: comprende in genere 3 stami (ma anche
da 1 a 6) e un pistillo, formato da un ovario
uniloculare, con stimmi piumosi (nei fiori sterili
l’ovario manca). Sono presenti le lodicole
ovvero brattee che all’antesi, rigonfiandosi,
divaricano le glumette permettendo così la
fuoriuscita degli stami.
SPIGHETTA GRANO
1=gluma; 2=glumetta inferiore
detta anche lemma aristata
(può
essere anche mutica=2a);
3=fiore;4=glumetta superiore
detta anche palea;
5=cariosside;6=rachilla
20. 20
Cv Prevalentemente aristata (orzo, riso e in molte varietà
di frumento duro)
o prevalente mutica (nel frumento tenero e nel farro)
21. 21
La cariosside è un frutto secco indeiscente che porta un solo
seme, saldato con il pericarpo sottile.
E’ costituita dagli involucri, dall’endosperma e dall’embrione.
Nella cariosside, oltre agli involucri di rivestimento ( pericarpo ),
si distingue l’embrione dal quale si svilupperà la nuova pianta.
Gran parte della cariosside è costituita da una massa di tessuto
parenchimatico, ricco di amido ( endosperma ), che fornisce
nutrimento all’embrione in fase di germinazione. L’endosperma
è rivestito da una strato aleuronico costituito da proteine,
grassi e vitamine
Botanica graminacee-cariosside
Alla sgranatura in certe specie e
certe varietà le cariossidi
rimangono racchiuse fra le
glumette per cui si parla di
cariossidi vestite (orzo, avena,
riso, sorgo, miglio ), quando ciò
non avviene si parla di cariossidi
nude (frumento tenero e duro ).
Orzo
vestito
Riso
vestito
Avena
vestita
Frumento duro
23. Cariosside
• E’ nuda, di forma allungata, di colore dal chiaro al bruno
rossiccio, al bruno scuro (caratteristica varietale).
• Ad una estremità, in posizione
dorsale, c’è lo scutello, al di
sotto del quale è situato
l’embrione. All’altra estremità vi
sono alcuni peli.
• Ventralmente si nota il solco
ventrale (linea di sutura).
• La superficie generalmente è
liscia. Può essere rugosa in
caso di riempimento irregolare
(raggrinzimento da stretta)
24. Costituzione della cariosside
• Pericarpo: strato esterno ricco
di fibra. Valore energetico nullo
(crusca). Al di sotto vi è il testa
pigmentato che riveste il seme.
• Endosperma che contiene le
sostanze di riserva: strato
aleuronico (proteine) e massa
amilacea interna. Questa può
essere a struttura farinosa (g.
tenero, spelta, ecc.) o vitrea (g.
duro). Bianconatura.
• Embrione (germe) in cui si distinguono:
• 1 cotiledone (scutello)
• Piumetta (fusticino embrionale), avvolto dal coleoptile
• Radichetta avvolta dalla coleoriza.
25. 25
A) struttura vitrea e colore ambraceo (g.
duro), oppure semivitrea (alcune varietà
di g. tenero).
B) endosperma con struttura farinosa
(g.tenero, g. turgido e g. spelta).
Peso medio cariosside= 30-40mg g.
tenero; da 30 a 55 mg g. duro
Nelle carissidi di g. duro si possono avere
zone farinose o biancastre
(bianconatura), oppure cariossidi
striminzite e leggere (stretta di caldo)
Il peso ettolitrico e dimensione variabile.
Alla base della faccia dorsale è visibile la traccia
dell’embrione, alla sua sommità si può scorgere
un ciuffetto di peli. Tutta la faccia ventrale è
percorsa da un solco longitudinale (ilo).
A Triticum durum -
B Triticum aestivum
var. Spada -
C Triticum aestivum
var. Brasilia
