2016 anno internazionale dei legumi

1. 2016 ANNO
INTERNAZIONALE DEI
LEGUMI
CLASSE: 2G A.S. 2015-’16
Docente coordinatore: prof.ssa A. Gentile
Colonna sonora: Malaika di Miriam Makeba

2. L’Organizzazione delle Nazioni Unite ha
dichiarato il 2016 l’Anno Internazionale
dei Legumi
L’ONU si aspetta che per il 2020 i legumi
rappresentino il 20% delle proteine
consumate a livello mondiale

3. Perché i legumi sono così
importanti?
-L’alto valore nutritivo (vitamine B1, PP e C , minerali,
amido, fibra) dei legumi li rende uno dei migliori
strumenti contro la malnutrizione e la denutrizione.
-Le coltivazioni dei legumi migliorano la salute del
suolo, incrementano la biodiversità e riducono la
quantità di fertilizzanti e le emissioni di gas
responsabili dell’effetto serra.

4. Fava
Francese: Fève, Gorgane;
Inglese: Broad bean, English bean, Horse bean
La Fava come pianta alimentare è stata utilizzata dall’uomo nell’area
mediterranea e medio-orientale in tempi molto remoti. Nell’antichità storica, le
fave secche cotte in svariati modi hanno costituito la principale base proteica
alimentare di molte popolazioni specialmente nel meridione.
Le fave bianche, definite anche favette, con le verdure sono un piatto tipico della
nostra cucina (in dialetto “fav e fogghie”). Si riducono le fave bianche secche in
purea e poi si mescolano con le cicorie selvatiche. In Puglia esiste un proverbio
popolare che recita “So sciote a mamme p’ abbende, so acchiete i fefe da
muzzeque”, che senz’altro è in tema con la ricetta, almeno per quanto riguarda le
fasi preparatorie, considerando che sta a significare “sono andato da mia mamma
per riposare, ma mi ritrovo con le fave da spuntare”.
BACCELLI DI FAVA

5. Lenticchia
Francese: Lentille;
Inglese: Lentil
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha
conosciuto, originatasi nella regione medio-orientale della "Mezzaluna
fertile" (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, e
diffusasi poi in tutto il mondo. I semi secchi di lenticchia costituiscono
un ottimo alimento per l’uomo, ricco di sali minerali e proteine (23-24%)
di buona qualità. In Italia la lenticchia soprattutto a seme piccolo, è
soprattutto localizzata in ristrette aree di altopiano dove le condizioni di
clima e di suolo conferiscono altissimo pregio qualitativo al prodotto, per
sapore e facilità di cottura: molto apprezzate sono le lenticchie del
Fucino, di Castelluccio di Norcia, di Altamura, ecc.

6. CURIOSITA’ SULLE LENTICCHIE
In Occidente è usanza mangiarle a Capodanno come augurio di
fortuna e prosperità, appena dopo il brindisi al nuovo anno.
L'origine di questa usanza deriva, quasi sicuramente, dalla forma di
alcune varietà di lenticchie, che ricordavano, appunto, le monete.
Ci sono anche credenze popolari sulle lenticchie mangiate a
Capodanno, come quella che le vuole mangiate con le mani, in
quanto i soldi vengono presi con le mani, oppure senza olio come
condimento, in quanto i soldi "scivolerebbero" via.
Cucinare le lenticchie in umido è forse il modo più noto per preparare
questo legume. Si tratta di una ricetta tradizionale, molto facile da fare.
Fate ammollare le lenticchie in acqua per un paio d'ore; sciacquate le
lenticchie, mettetele in una pentola con un rametto di rosmarino e uno
spicchio di aglio sbucciato, versate abbondante acqua e fatele bollire per
un quarto d'ora. Nel frattempo tritate del rosmarino rimasto assieme
all’aglio e unite il pomodoro; quando le lenticchie saranno pronte,
rosolate il trito con l'olio, quindi unitevi le lenticchie. Fate cuocere, salate
e pepate. Continuate la cottura mescolando di tanto in tanto, fino a
quando l'acqua sarà quasi completamente assorbita.

7. Cicerchia
Francese: Gesse cultivée, Lentille d'Espagne;
Inglese: Grass Pea, Chickling vetch
La cicerchia è una leguminosa originaria del bacino del
Mediterraneo, di antichissima coltura, ma limitata a causa
della presenza di una neurotossina, che produce una
sindrome neurotossica (latinismo), con convulsioni e
paralisi, se consumata in grande quantità dagli uomini o
dagli animali. In Italia il consumo di semi selezionati,
coltivati e preparati in modo opportuno, hanno permesso
di eliminare la tossicità, tanto che il Ministero delle
Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per le cicerchie
prodotte in alcune regioni, tra cui la Puglia, ha
riconosciuto la denominazione di “ prodotto
agroalimentare tradizionale italiano”.

8. Cicerchie con
cipolla fritta
250 gr di cicerchie - 1 cipolla bianca - 1 peperoncino piccante - un pizzico di
bicarbonato - olio extravergine d’oliva - sale q.b.
Mettete in ammollo le cicerchie in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato
per circa 12 ore. Terminato l’ammollo fate cuocere le cicerchie:
indicativamente la cottura dura 90 minuti.Non salatele subito, il sale
contribuisce al distaccamento della buccia per cui, ma 10 minuti prima che
siano pronte. A questo punto in una padella piccola versate un po’ d’olio
extravergine d’oliva e tagliate la cipolla a listarelle. Quando l’olio sarà ben
caldo versate nella padella la cipolla e un peperoncino tagliato a pezzettini.
Fate dorare. Quando la cipolla sarà fritta al punto giusto versatela con tutto
l’olio e il peperoncino direttamente sulle cicerchie. Mescolate il tutto e servite
nei piatti.

9. Cece
Francese: P is chiche
Inglese: Chick pea, gram
Il Cece non esiste allo stato selvatico, ma solo coltivato. La regione di origine è
l’Asia occidentale da cui si è diffuso in India, in Africa e in Europa in tempi
molto remoti: era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei e Greci.
Il cece è la terza leguminosa per importanza mondiale, dopo il fagiolo e il
pisello. La superficie coltivata nel mondo è di circa 11 milioni di ettari. Oltre
che come alimento per preparare zuppe, si consumano anche insieme alla
pasta, come i Ciceri e tria salentini, o i famosi cavatelli con i ceci del barese.
Già nell'antica Grecia erano abitualmente consumati. Fra i primi autori greci
che citarono il cece si ricordano il poeta e filosofo Senofane che racconta
dell'abitudine di consumare i ceci come dolci. A Roma la notorietà del cece
era tale da dedicargli il cognomen di una delle famiglie più note: dei Ciceroni.
Durante l'epoca di Carlo Magno era d'obbligo coltivare i ceci in ogni
possedimento imperiale.
Cece nero e rosso liscio e riccio di Cassano

10. Fagiol
Francese: Haricot
Inglese: French bean, Kidney bean
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) originario dell’America meridionale
(Perù, Colombia). E' diffuso soprattutto in Asia, ma nel bacino del Mediterraneo.
In Europa il maggiore produttore è la Spagna, seguita da Portogallo, Italia e
Grecia. Le dimensioni, la forma e il colore dei semi sono incredibilmente variabili,
secondo i diversi gusti dei consumatori. La maggior parte delle varietà hanno
semi il cui peso varia da 300 a 700 mg; una varietà italiana, il Borlotto, è molto
apprezzata per il peso dei suoi semi che talora superano 800 mg. E che dire del
piatto FAGIOLI, CAVATELLI E COZZE, sapori e profumi di mare e terra si
fondono in un connubio perfetto...uno dei tanti piatti che rispecchiano la nostra
cucina pugliese che, con un solo aggettivo, potremmo definire...solare!!!

11. Pisello
Francese: Pois
Inglese: Garden Pea
Non si conoscono i progenitori selvatici del pisello, che risulta essere
coltivato fin dal Neolitico (7000 a.C.).
Probabilmente è originario delle zone a Nord dell'India. E' coltivato in
tutto il mondo, in particolare nei Paesi asiatici (India, Cina).
La produzione è orientata sul pisello fresco, da consumo diretto, sul
pisello da pieno campo per l’industria conserviera (inscatolamento,
surgelazione), sul pisello per alimentazione umana o zootecnica
(“pisello proteico”).
Uova e piselli alla pugliese
Le uova e piselli alla pugliese si preparano saltando la cipolla con la
pancetta, unendo i piselli e dopo qualche minuto unendo le uova, il
pangrattato, il pecorino e proseguendo la cottura finché le uova
cominceranno a rassodarsi. Serviremo il tutto caldo.

12. Soia
La soia è un legume che viene largamente usato per l’alimentazione dell'uomo e degli
animali da allevamento. Ad oggi è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo.
I semi possono essere consumati interi (spesso fermentati) oppure macinati. Dai semi
si estrae anche l'olio ( olio di soia). Anche i germogli di soia sono commestibili.
Bisogna ricordare infine che l'industria alimentare moderna fa largo uso della lecitina
estratta dalla soia come agente emulsionante (E322).
La coltivazione e l'uso della soia in Cina risalgono ad oltre 3000 anni fa.
La soia nell’alimentazione umana è utilizzata
sotto molte forme: farina di soia, latte di soia, olio di
soia,il tofu o formaggio di soia, la salsa di soia.
Germogli di soia
Tofu
Latte di soia

13. Il nostro sondaggio
Per avere informazioni sulle abitudini
alimentari riguardo al consumo dei
legumi, abbiamo organizzato un
sondaggio (famiglie intervistate 24)
preparando una serie di domande. Le
risposte ottenute dall’indagine sono state
tabulate e i dati emersi rappresentati nei
grafici.
1.QUALI SONO I LEGUMI
PREVALENTEMENTE CONSUMATI?
CEC
I
CIC
ERC
HIE
FAGI
OLI
FAV
E
LEN
TIC
CHI
E
PISE
LLI
SOIA NON
CONSU-
MATI
4% 0% 0% 0% 75% 21% 0% 0%
QUALI SONO I LEGUMI PREVALENTEMENTE CONSUMATI?
4
0
0
0
75
21
0
0
0 20 40 60 80Legumi
Percentuali
NON CONSUMATI
SOIA
PISELLI
LENTICCHIE
FAVE
FAGIOLI
CICERCHIE
CECI

14. l’inchiesta continua ……
2. QUANTE VOLTE A SETTIMANA SI
MANGIANO I LEGUMI?
1 2 3 4 5 6 MAI
29% 54% 4% 13% 0% 0% 0%
3. QUALE TIPOLOGIA DI LEGUMI SI
UTILIZZA PIU’ SPESSO?(più risposte)
FRESCHI SECCHI SURGELATI INSCATO-
LATI
23% 43% 26% 8%
QUANTE VOLTE ASETTIMANASI MANGIANO I LEGUMI?
29
54
4
13
0
0
0
0 10 20 30 40 50 60
VOLTE A
SETTIMANA
PERCENTUALI
MAI
SEI VOLTE
CINQUE VOLTE
QUATTRO VOLTE
TRE VOLTE
DUE VOLTE
UNA VOLTA
QUALE TIPOLOGIADI LEGUMI SI UTILIZZAPIU' SPESSO?
23
43
26
8
0 10 20 30 40 50
TIPOLOGIADILEGUMI
PERCENTUALI
INSCATOLATI
SURGELATI
SECCHI
FRESCHI
QUALE TIPOLOGIADI LEGUMI SI UTILIZZAPIU' SPESSO?
23
43
26
8
0 10 20 30 40 50
TIPOLOGIADILEGUMI
PERCENTUALI
INSCATOLATI
SURGELATI
SECCHI
FRESCHI

15. Questo risultato è migliore rispetto a quanto rilevato in percentuale e per area
geografica (Sud), da un test effettuato dallo STUDIO ZOOM8 (2009) sul consumo
di legumi “Più di una volta la settimana”:
CONSIDERAZIONI
Dall’elaborazione dei dati e dai grafici ottenuti si evince che il 54% consuma legumi
almeno due volte la settimana, preferendo le lenticchie con una percentuale del 75%,
scegliendo di acquistare legumi secchi, con una percentuale del 43%
PERCENTUALI PER AREA GEOGRAFICA DEL
CONSUMO DI LEGUMI "PIU' DI UNA VOLTA LA
SETTIMANA"
23,9
15,6
22,8
28,3
0 5 10 15 20 25 30
Percentuale
SUD
CENTRO
NORD
ITALIA

16. Una volta si diceva che i legumi erano la carne dei poveri. Oggi potremmo
ribattezzarli la carne dei furbi. Già, perché fagioli, lenticchie, piselli, ecc., oltre a
offrire una grande versatilità di preparazioni in cucina, vantano proprietà
nutrizionali che li rendono egregi sostituti dei secondi di origine animale, con il
vantaggio di costare pochissimo.
Insomma, portarli a tavola è una scelta intelligente.
I legumi sono ricchissimi di proteine vegetali, hanno zero colesterolo e
pochissimi grassi, appena il 3%.
L'ideale è abbinare i legumi ai cereali, preferibilmente all'interno dello stesso
pasto o nel corso della giornata: così ci si assicura l'apporto di tutti gli
amminoacidi essenziali.

17. Inoltre, i legumi aiutano a mantenere la linea. Grazie all’elevato apporto di fibre, i legumi
danno un rapido senso di sazietà. Sono alleati del cuore. Secondo recenti ricerche, un consumo
assiduo di legumi contribuisce ad abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue, tenendo alla
larga le malattie cardiovascolari. E se i legumi ti provocano gonfiore addominale, evitalo così:
poiché le sostanze responsabili dei disturbi digestivi sono contenute soprattutto nella buccia,
puoi scegliere i legumi decorticati, come le lenticchie rosse, adatte persino durante lo
svezzamento dei bimbi. Oppure puoi ridurre in purea i legumi a fine cottura nel passaverdure,
evitando il frullatore che ingloba bolle d'aria. Un altro trucco anti-gonfiore? Aggiungi nella
pentola erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, salvia, semi di finocchio o un pezzettino di
alga kombu e … mangiate legumi!!!!!!
Non a caso, in tutte le culture si trovano le accoppiate vincenti: tortillas di mais e fagioli in Sud
America; cous cous e ceci in Medio Oriente; miglio e piselli nel Nord Africa; riso e soia in
Giappone». Perfetta la zuppa di lenticchie con un panino o la pasta con i ceci. È sbagliato,
invece, accostare i legumi ad altri alimenti proteici.
Carne e fagioli, tonno e fagioli, spezzatino con i piselli sono pietanze troppo cariche di proteine
Tortillas di mais e fagioli Cous cous e ceci
Miglio e piselli