Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

20200314-K-HACCP workshorp (basic)

181 views

Published on

HACCP workshorp (basic)

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

20200314-K-HACCP workshorp (basic)

  1. 1. A-1 2020-03-14 主辦:宜蘭大學食品創意 暨教育發展中心 地點: 宜蘭大學 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com HACCP 基礎班 演練 GHP2 及 講解 GHP3 倉儲、運輸、 檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練 日本大阪魚市場一景 作者: Güldem Üstün 授權: CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/guldem/23553017521/
  2. 2. K-2 下載本次講義: iychiang1809.blogspot.com/ 2020/02/20200314-haccp-ghp-3-ghp-1.html 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途與商業用途。 除了個人 創意編輯,將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,您可以耐心等候 50 年直到版權過期,或者先移除 該標示▼的資料。 3. 阿原的資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義,無償連同原始 檔公開 。但不喜歡校稿及抓錯字,一定有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.4.0.3 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate.
  3. 3. K-3 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 簡 報 K 簡 報 L 簡介 簡報 K 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-9 教育訓練 簡報 L 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 ( 9-8 文件管制,前方 的老師已經說明過)
  4. 4. 紀錄表單 阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單 之流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ,這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7) 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
  5. 5. A-5 簡 介 今天課程的學員們來自不同背景,包括水產 ( 生鮮冷凍、調理冷凍食 品、即食、罐頭 ) 、瓶裝水、包子饅頭壽桃、農特產、在校學生等。 有些是小規模,有些已經導入 HACCP ,有些已經取得驗證 (TQF, FSSC 22000) 因此本次講義會依照學員們背景,進行些微調整,希望對各位有幫 助。然而阿原能力有限,可能無法面面俱到,也請各位不吝指教。 今天的主題是, GHP 九大程序書的編輯的後半段。 若貴公司是小規模,非法規強制要導入 HACCP ,短時間內也沒有這 樣的規劃,建議後續的作法可以不見得需要依照四階文件的模式。 若貴公司需要 / 已經導入 HACCP/ISO 22000 或其他食品驗證,則 GHP 內容的編輯,需要跟驗證系統,如後方的 HACCP 計畫書連動。
  6. 6. A-6 簡 介 換個角度看事情,要編輯 GHP 九大程序書,最關鍵的問題: 1. 程序書怎麼寫才會適當? ----QBQ: 怎麼寫,遇到稽查 / 稽核時,才能過關? ---- 阿原:情況很多種,依照公司情況、執行的人員、驗證的種類、衛生 機關的要求。例如今天學員的背景很多樣,遇到的稽查稽核也不同。 2. 參考資料很多,哪一份比較好? ----QBQ: 網路上有公版,我可以照抄嗎? ---- 阿原:當然可以照抄,只要在更新法規,刪去貴公司沒有的項目,加 上貴公司有的項目,依照實際操作方式去寫,就大功告成。 QBQ: 2001 年出版的《問題背後的問題》 (The Question Behine The Question) 是領裡學領域知名的書,台 灣在 2004 年翻譯出版。
  7. 7. A-7 上述是強制導入 HACCP 的模式,若業者朋友們導入自願性驗證, 則需要符合其驗證標準,大方向與上述方式相似,但是細節不同,尤 其志願性驗證可能部份項目比法規更嚴格 請教大家,若某企業依法需要導入 HACCP ,同時該企業導入自願性 驗證,如 ISO 22000 ,請問,企業要面對幾次稽核?
  8. 8. A-8 經濟部標檢局,外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 誰來驗證?TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說: 1. 法規要求導入 HACCP 的,衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ,則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ,但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同,職安單純 化。申請三種食安驗證,就會有四家 來驗證與稽核 若加上 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼料衛 生安全管理系統驗證實施辦法」,及複雜的歷史沿 革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 志願 HACCP
  9. 9. A-9 簡 介 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書: (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 提醒,這是給餐飲業 申請 HACCP 的法規,可能 不適用其他食品業別。 今天參加的學員,多數不是餐飲類 因此參考就好,阿原強烈推薦大家 可以閱讀 CAS 及 TQF 的條文
  10. 10. A-10 # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 阿原記憶力很差,所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號。 方便自己記憶,大家不妨參考。今天多數伙伴不是來自餐飲業,這文件架構不妨參考 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11)
  11. 11. A-11 GHP HACCP ( 包含 GHP) ISO 22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) ISO 9001 Annex L 架構 台灣的食品業,無論規模大小,都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。 其餘的驗證,就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 食品安全品質 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份 CAS 驗證包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch08
  12. 12. K-12 從衛生稽查的角度來看,常被稽查的項目,一定是衛生單位最重視,也就 是一旦疏忽,最容易發生食品中毒。就比重來說 1. 小型業者,非強制導入 HACCP ,此時,就看 GHP ,尤其是現場的衛 生 ( 現場衛生沒有爭議,有沒有落實,看了就知道 ) 。這部份對應到程序 書,以 9-1 衛生管理及 9-2 製程與品質 ( 尤其是食品添加物與防止交叉汙 染等 ) 。相對,在 9-3 ~ 9-9 的稽查部份,不像前兩者那麼嚴苛。 2. 對導入 HACCP 業者來說,九大程序書的內容都要執行。例如法規要求 某些領域要導入 HACCP ,起初有落實,但是幾年下來,部份的紀錄全是 空白 ( 如客訴、成品回收、小組會議 ) ,就是缺失。 3. 今天不少伙伴的公司導入更嚴格的驗證,一般衛生稽查對各位可能是小 菜一碟。有興趣深入研究的伙伴,建議找國外的資料。
  13. 13. K-13 水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定(民國 107 年 05 月 01 日 二、本規定用詞,定義如下: (一)水產加工食品:指以水產動物類為主成分,製成可供人食用之食品 ,包括: 1. 水產罐頭食品:指原料未經調理或經調理後,封裝於密閉容器內,經脫氣、密封、加熱 殺菌,而可於室溫下保存者。 2. 冷凍冷藏水產食品:指原料未經調理或經調理後,再以低溫或凍結貯藏者。 3. 乾燥水產食品:指原料經冷凍脫水法、熱風脫水法、機械脫水法、滲透法、加壓乾燥 法、常壓乾燥法、真空油炸等脫水乾燥加工製成之水產乾製品。 4. 其他水產食品:指原料經加工處理後,使其水分含量或水活性低於原料之鹽藏品、鹽乾 品、乾製品、煮乾品等其他水產食品。 (二)水產動物類:指可供人食用之魚類、貝類、頭足類、甲殼類及其他水產動物。 (三)水產加工食品業:指從事水產加工食品製造、加工、調配之業者,其範圍如下: 1. 生鮮處理:含去頭、去尾、去內臟、去鱗、去皮(去殼)、分切 。 2. 二次加工:含製罐、蒸煮、脫水、醃燻、鹽製、調理冷凍(藏)、萃取、發酵等。 三、本規定實施範圍:產品含水產動物類含量達百分之五十以上之水產加工食品製造、加工、 調配之業者。
  14. 14. K-14 後續會引用 CAS 及 TQF 的條文,者兩者寫的很詳細,而且包 含多個法規要求,讓業者有可以參考的作法,而不是抽象的法 條。 之中,阿原優先使用 CAS 的條文,因為 CAS 農委會公布,屬 於著作權法第九條,政府法規、法令、公報、政策等,非為著作 權保護之標的, 第 9 條 下列各款不得為著作權之標的︰ 一、憲法、法律、命令或公文。 二、中央或地方機關就前款著作作成之翻譯物或編輯物。 三、標語及通用之符號、名詞、公式、數表、表格、簿冊或時曆。 四、單純為傳達事實之新聞報導所作成之語文著作。 五、依法令舉行之各類考試試題及其備用試題。 前項第一款所稱公文,包括公務員於職務上草擬之文告、講稿、新聞稿及 其他文書。
  15. 15. K-15 適合初學者的參考資料 GHP 作業程序書是基於 GHP 法規,配合各公司、工廠的產品、製程、環境、人員、預 算、位置等,進行適當的編輯,因此沒有固定模式、沒有一個公版講義可以套用所有情況。 無論如何執行,皆不能違反 GHP 等法規。有幾個網路的資料,非常值得參考 **2017 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 ( 政府 公開資料 ) 。最棒的地方,抽象的法規之後就是現場照片,對初學者很適 合。 https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf ** 衛福部出版品。非常多樣,可以找到自己喜歡的主題。 https://www.fda.gov.tw › publications ** 臺北市學校午餐標準作業流程。非常仔細,可以挑選適合的主題研讀 https://www.doe.gov.taipei/News_Content.aspx?n=E63B513DC1A79E54&sms=69B4E6B26379EE4E&s=B8969C39384C59A9
  16. 16. K-16 適合進階者的參考資料 1. 各業者導入的驗證,如 CAS, TQF 條文 2. 美國 FDA 的資料,例如水產業者指引: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (498 頁,非常詳細,請找 需要的訊息 ) www.fda.gov/media/80637/download 3. 美國 FDA 給業者的 HARPC 指引。 美國在 FSMA 法案之後,對食品管理有重大的改變,其中 HARPC 的思維高度與與作 法,完封 20 年以上沒有更新的 HACCP 。 Draft Guidance for Industry: Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive- controls-human-food 4. 如果要輸美 : PCQI--FSPCA Preventive Controls for Human Food www.ifsh.iit.edu/fspca/fspca-preventive-controls-human-food
  17. 17. K-17 第六條 食品業者倉儲管制,應符合下列規定: 一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所,應分別設置或予以適當區 隔,並有足夠之空間,以供搬運。 二、 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接 放置地面,且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動,並保持整潔及良 好通風。 三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
  18. 18. K-18 四、 倉儲過程中,除有合理依據並作成紀錄者外,不得改 變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者,應建立管制方法及基準,並確實記錄。 五、 倉儲過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀時, 應立即處理,確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度,但因為不同的原料,有不同的特性,業者應 該自行建立合理的溫溼度,以達到倉儲的目的。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
  19. 19. K-19 四、 倉儲過程中,除有合理依據並作成紀錄者外,不得改 變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者,應建立管制方法及基準,並確實記錄。 五、 倉儲過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀時, 應立即處理,確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度,但因為不同的原料,有不同的特性,業者應 該自行建立合理的溫溼度,以達到倉儲的目的。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
  20. 20. K-20 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準 9-3 倉儲作業 二、廠 ( 場 ) 房設施 ( 二 ) 倉儲設備 2. 低溫倉庫 ( 凍藏庫和冷藏庫 ) 2.1. 具有足夠空間以儲存原料、半成品或成品 ; 儲存性質不同之物品 時 , 應加以適當區隔。 2.2. 凍藏庫應能保持成品之品溫低於 -18°C 以下 , 冷風溫度應維持在 - 20°C 以下 ; 冷藏庫應能維持品溫低於 7°C 以下 , 冷風溫度則應維持在 0°C 以下 ; 且冷風溫度的均一性應在 ±1°C 以內。 2.3. 天花板應採用不透水性材質製作 , 且易於清理或消毒。 2.4. 應設置棧板或適當之設施以分類存放物品並明顯標示 ; 儲存物品應 離牆且離地 5 公分以上並隨時保持清潔。
  21. 21. K-21 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準 9-3 倉儲作業 2.5. 低溫倉庫應設置各類原料或成品擺放位置平面圖 , 以利倉儲管理及 先進先出之作業原則。 2.6. 冷凍庫、冷藏庫 : 冷凍庫溫度應在攝氏 -18°C 以下 , 冷藏庫溫度應 在 7°C 以下凍結點以上。應裝設可顯示庫內溫度之溫度指示計及每日 進行溫度記錄 , 感應器應設置在庫內溫度最高點處。並應裝設溫度自 動控制器或警示溫度異常變動之自動警報設備 , 且與機電室相連 , 隨時 掌控低溫倉庫之溫度。 2.7. 倉儲物品應有存量紀錄 , 產品出廠亦應有出貨紀錄 ; 內容包括批 號、出貨時間、交貨對象及產品數量等。
  22. 22. K-22 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準 9-3 倉儲作業 七、倉儲及運輸管理 ( 一 ) 倉儲物品應有存量紀錄 ; 產品出廠亦應有出貨紀錄 , 內容包括批 號、出貨時間、交貨對象及產品數量等。 ( 二 ) 儲存中之冷凍品品溫應保持在 -18°C 以下 , 冷藏品品溫應保持在 0~7°C, 且應使用探針溫度計定期檢測產品品溫並紀錄。 ( 三 ) 儲存之冷凍及冷藏品應適當標示 , 標示內容應與產品一致。 ( 四 ) 冷凍及冷藏儲存區域內應裝設準確之溫度計 (±1°C), 並可正確反 應庫內最高之冷風溫度 , 同時應備有發電機 , 以備斷電時之所需。 --- 阿原每次稽核到冷房,第一件事就是先看逃生手把是否正常可用
  23. 23. K-23 資料來源:「小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業 食材放置 ( 棧板 / 離牆離地 ) 不同食材或包材,有不同的溫溼 度管制條件
  24. 24. K-24 9-3 倉儲作業 小型業者或學校廚房常見的倉儲問題 1. 溫溼度過高 建議選擇適當位置 ( 避免太陽直射 ) 外牆使用隔熱塗料或使用隔熱層裝潢等 2. 管冷式 VS 氣冷式冰箱:除霜與溫度穩定 3. 冷房於連假時期關機 -- 長霉 4. 冷房照度不足 100 米燭光 / 勒克斯 5. 庫房與病媒
  25. 25. K-25 9-3 倉儲作業 補充說明: 使用除濕機要注意! 台灣一年四季春夏秋冬,都是潮溼的氣候。很多 食品業者夏天使用冷氣,冬天用除濕機,對乾料 庫房進行除溼。 華視新聞 檢查你的除濕機型號! 新竹多起除濕 機火災 2019 年 11 月 22 日 https://news.cts.com.tw/cts/life/ 201911/201911221982025.html 公視新聞 花蓮上月兩起火警 除濕機自燃引起 2018 年 11 月 4 日 https://news.pts.org.tw/article/412001 花蓮上個月連續發生兩起火警,經調查後發現, 都是除濕機自燃所引起,而這兩台除濕機,其實 都是經濟部標檢局公告,應辦理「召回檢修」型 號 取自網路自由授權的照片,與台灣除濕機引起 火災意外或召回事件無關。 作者: Marco Verch 授權: CC-BY-2.0 來源 https://www.flickr.com/photos/160866001@N0 7/46950078884/in/photostream/
  26. 26. K-26 9-3 倉儲作業 公視新聞:自燃危機 ! 31 萬除濕機將召回檢修 2012 年 11 月 6 日 https://news.pts.org.tw/article/225326?NEENO=225326 標檢局再度發佈除濕機警訊,即日起召回 31 萬 6 千多台除濕機、 免費檢修。 檢局副局長 黃來和:送到實驗室去做測試的時候 是施 以合格品 那後來因為在整個 大量生產的時候 有些配合的零組件廠 商 他更換這些控制機版 以致沒有向標準檢驗局 來重新申請報備 標 檢局表示,包括 XXXXXXXXX 等, 12 個品牌 46 個機型的除濕機, 都因控制電路零件有瑕疵,一旦長期使用後提早老化,進而產生燃 燒、燒熔等危險。 阿原提醒:依法,部份電器需要有經濟部檢驗標章 ( 俗稱燕子尾 ) 相對我們在廚房、廠區使用的電器、延長線等,都需要有標檢局合 格標章。網頁:標檢局 > 應施檢驗商品專區 https://www.bsmi.gov.tw/bsmiGIP/wSite/np?ctNode=8799&mp=1
  27. 27. K-27 資料來源:「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
  28. 28. K-28資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-3 倉儲作業
  29. 29. K-29 資料來源:「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
  30. 30. K-30資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-3 倉儲作業
  31. 31. K-31 9-3 倉儲作業 https://inspection.gc.ca/food-safety-for-industry/archived-food-guidance/fish-and-seafood/exports/licensed- cold-storage-warehouse-standard/eng/1355933102487/1355933257750 這資料對水產業者可能有幫助 加拿大水產品冷凍庫房之標準 Licensed Cold Storage Warehouse Standard ( 阿原摘錄部份要點及翻譯,若有錯誤,請以加拿大衛生單位原文為主 ) 3.0 Requirements 硬體要求 3.1 Construction and Storage 建立冷房與儲存 *Product temperature must be maintained at -18°C or colder. *The temperature of stored frozen product does not get any warmer than -12.5°C during loading activities. 人員把物品搬入冷房之過程,溫度不可 高過 -12.5 度。 資料來源:加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  32. 32. K-32 9-3 倉儲作業 *Lights in the frozen storage must be adequately protected to prevent breakage. 冷凍庫中的照明要足夠,要避免燈具損壞。 ( 台灣不少業者的 冷房,照度不足 ) *Floor drains, if present, must be equipped with rodent proof traps, cleaned and maintained so as not to become a source of foul odours. 如果冷房地板有排水系統,需有防鼠設備 *Floor drains must be designed so as to prevent back flow of water into the establishment. 排水必需有防逆流的設計 資料來源:加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  33. 33. K-33 9-3 倉儲作業 3.2 Sanitation and Hygiene 衛生要求 The frozen storage and all areas where product is handled during loading and off-loading must be maintained in a clean and sanitary manner, free from sources of contamination including flaking paint, rust, insects, and all other sources of contamination. Items stored in the cold storage warehouse must be stored in a manner which allow cleaning and sanitation procedures, and allows for inspection of the areas for cleanliness and pest activity, e.g. storage upon pallets, or steel racking. Storage must be away from walls. 物品存放的方式,要考量到讓人員進行清潔、消毒以及進行檢查是否乾 淨、是否有病媒出沒。 資料來源:加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  34. 34. K-34 9-3 倉儲作業3.3 Pest Control 病媒防治 The exterior areas surrounding the cold storage warehouse must be maintained in a clean and orderly manner to prevent the accumulation of debris, discarded packaging, equipment or other materials which may provide harbourage for rodents. It is recommended that the surrounding area be surfaced and adequately sloped to prevent accumulated pools of water. 周圍區域需有足夠排水坡 度,以免積水。 ( 台灣建築法規的排水坡度是 1/100 。另一個議題是地板 破損也會積水 ) The cold storage warehouse, and the immediate vicinity surrounding the warehouse, must be monitored to detect the presence of pests, including insects and rodents 需要監控冷房周圍的病媒活動。包括昆蟲與鼠類 資料來源:加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  35. 35. K-35 第七條 食品業者運輸管制,應符合下列規定: 一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前,定期清理並作成 紀錄,並保持清潔衛生,避免結霜或結露現象。 二、 產品堆疊時,應保持穩固,並維持空氣流通。 三、 裝載低溫食品前,運輸用之車輛及容器應預冷,並應確 保食品維持有效保溫狀態;除有合理依據並做成紀錄者外,不 得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件 進行運輸作業。需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基 準,並確實記錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
  36. 36. K-36 四、 運輸過程中,食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當管理措施, 避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變動、撞擊及車內積水 等,並在收貨、裝載、運送及卸貨等適當時機,應檢測溫度及確實 記錄;必要時,車輛應設置有效降低溫度損失之設施,避免劇烈之 產品溫度變動。 五、 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有 防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半 成品或成品一起運輸。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
  37. 37. K-37 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準 七、倉儲及運輸管理 ( 五 ) 運輸配送車輛其廂體部尺寸除應符合政府公路運輸之法令規定外 , 其內部結構亦應符合國家標準規格並通過各項檢測 , 以確保結構體之適用 性 ; 另外 , 為保持冷凍品及冷藏品之品溫 , 廂體應具備以下之條件 : 1. 運輸廂體之隔熱效果良好並能保持密閉 , 其內部構造應使冷風溫度分佈 均勻 , 外部結構應可反射太陽輻射熱 , 門扉開啟時 , 冷風損失量及熱量滲 入應減至最低。 2. 廂體內壁應使用平滑、能抗腐蝕、耐清洗 , 不透水、防銹 , 且易於清洗 及消毒之材質構築 ; 內壁各板材之接縫少 , 接縫應充填隔熱材料並應裝設 適當之防漏設施 , 以防止冷風外洩或熱能滲入 ; 廂體內壁應有冷風循流溝 道 , 以確保循流之順暢。 9-4 運輸作業
  38. 38. K-38 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準 3. 應裝設適當之溫度控制系統 , 確保運輸配送期間裝載貨品之品溫 , 冷 凍品能保持在 -18°C 以下 , 冷藏品在 0~7°C; 同時亦應具備安全裝置或 警報設施 , 以利員工逃生。應裝設溫度顯示器 , 溫度計等量測設備應定 期校正 , 確保溫度之正確性。 --- 這樣的溫度要求,是法規,但對多數小 型業者有難度 4. 使用獨立式冷凍 ( 藏 ) 容器或其他內裝式冷凍 ( 藏 ) 系統機組時 , 應 有適當之保護措施 , 以防止運輸期間不當的物理傷害。 5. 宜裝設足以顯示廂體內正確冷風溫度之測定裝置 , 其溫度顯示器應裝 設於廂體外或駕駛座附近明顯且容易檢查處。 9-4 運輸作業
  39. 39. K-39資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
  40. 40. K-40 資料來源:政府開放資料 「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」 看照片說故事 .....(aerosol/how to clean?) 題外話,醫院的醫檢實驗室,不使用酒精噴罐,以免 aerosol
  41. 41. K-41 資料來源:政府開放資料 「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」 看照片說故事 .....(how to…..)
  42. 42. K-42 案例宣導: 蘋果日報:營養午餐餐車 也運垃圾 2012 年 10 月 03 日 車輛上午運送學校的營養午餐,下午送垃圾,若業者提出證 據,在運送餐點前有效清潔,是沒有直接的法規禁止這樣的 行為,相對起來,依照民族性,有問題的機會不小。 曾發生貨運司機為了省油,在運輸低溫食品的過程中,把低 溫設備關閉,直到目的地前才啟動。可以裝設溫度記錄器, 若有問題,依合約賠償或拒絕驗收原料。 9-4 運輸作業
  43. 43. K-43 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
  44. 44. K-44 資料來源:「麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊」 ( 政府公開資料 ) 赤腳、打赤膊 ....... 請問,車輛運送食品原料與運送成品 ( 如 團膳公司把營養午餐送到中小學 ) ,法規對這樣的車輛與人 員要求是? 9-4 運輸作業
  45. 45. K-45 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
  46. 46. A-46 9-9 教育訓練 食品的 ( 食品中毒 ) 非食品 ( 傷、亡、職業傷害 ) 被稽查 自願提升品質 能幫公司賺錢 應付法規 ( 無法直接賺錢 ) 被稽核 公司出錢 員工出錢 政府出錢 公司未來發展 不同觀點之間,不是毫無相關, 反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗 議,但是每個人觀點不同 ) 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 20190609 不同角度看食品餐飲人員教育訓練
  47. 47. A-47 9-9 教育訓練 有關訓練四階段、設計與規劃、評估訓練結果等,可以參考: ISO 10015/ CNS 15333 品質管理 訓練指導綱要 適用範圍:本指導綱要適用於所有類型組織,涵蓋訓練策略與系統之開 發、實施、維持及改進,會影響到組織所供應產品之品質,本標準不適用 於合約、法規或驗證,亦不適用於訓練提供者對其他組織提供的服務。 [ 取自標檢局 ] 有不少參考書籍或顧問公司的課程,也值得參考,而且更接近產業現場。
  48. 48. A-48 9-9 教育訓練 台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 ) 食安風暴後,政府的立法與稽查成為第一階段強力管理 ( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 ) 第二階段,需要由消費者的力量,支持落實法規、有品質的業者,才能 繼續提升,只靠稽查,效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事 今天的課程,主要面對衛生單位的稽查,或是志願性食品驗證的稽核。 期待未來,台灣的消費文化可以轉變,讓消費者的支持,來導引食品業 的提升。
  49. 49. A-49 9-9 教育訓練 以新北市衛生局的衛生講習: 2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c) 食品安全衛生管理相關法規 ● 食品良好衛生規範準則 ● 食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫 ● 原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀 ● 病媒防治 ● 食品標示管理 ● 食品中毒防治及緊急應變措施課程 ● 食品安全風險管理 ● 追蹤追溯執行及管理實務課程 ● 食品安全監測計畫課程 ● 烘焙業食品業者衛生講習課程 教育訓練有哪些主題?
  50. 50. A-50 9-9 教育訓練 2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c) 食品衛生安全相關法規及食品標示 ● 食品中毒防治及案例簡介 ● 建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理 ● 物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序 ● 依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生 這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習,可以選與貴 公司相關的主題,派人員進行受訓。 若公司人數夠多,可以邀請合格的開課機構到公司開課。 兩種方式都可以,但是考量點不同。 教育訓練有哪些主題?
  51. 51. A-51 9-9 教育訓練 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案,截稿為止,尚未公告 ) 一、人員應符合下列規定: ( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、 衛生及品質管理之要求;在職從業人員,應定期接受衛生主管機關或其認可 或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理 教育訓練,或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者,其講師應 由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。 ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員,就建築與設施及衛生管理情形,按日 填報衛生管理紀錄,其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規 模,只要食品業,就要遵此項 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員,宜於工作場所明顯處,標明該人員之姓 名。 法規要求
  52. 52. A-52 9-9 教育訓練 第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證 或食物製備技術士證之從業人員,應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之 餐飲相關公會或工會,並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或 工會發給廚師證書。 前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜,應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管機 關督導;不遵從督導或違反委託相關約定者,直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關 得終止其委託。 廚師證書有效期間為四年,期滿得申請展延,每次展延四年。取得廚師 證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級 中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習,每年至少八小時。 法規要求 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案,截稿為止,尚未公告 )
  53. 53. A-53 9-9 教育訓練 第七條 第四條專門職業人員,其職責如下: 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 --- 阿原進修甲業 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 ) 法規要求
  54. 54. A-54 9-9 教育訓練 第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員,應於中央主管機關建立之 登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。 前項登錄資料如有變更,食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登 錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。 無論是食品技師還是持證廚師,法規要求受訓的時數,會登錄到衛福部的系統。 另外,有關每年受訓,或是每三年回訓的時間算法,例如學校送阿原受一級壓力容器訓 練,三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗,說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各 主管機關的認定為主 ) 法規要求 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
  55. 55. A-55 9-9 教育訓練 食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 ) 第 4 條 管制小組成員,應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 (構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要 上過 HACCP 基礎班 ] ,並領有合格證明書;從業期間,應持續接受訓練機 關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少十二 小時。 前項其他機關(構)辦理之課程,應經中央主管機關認可。 第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員,辦理內部教育訓練。 [ 法規沒 提到,要不要把內部教育訓練做成紀錄? ] 法規要求 ( 貴公司若沒有導入 HACCP ,這部份可以省略 )
  56. 56. A-56 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
  57. 57. A-57 9-9 教育訓練 3 年 7 萬 學習不斷 勞動部 -- 產業人才投資方案 課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx( 網址失效 ) 請到台灣就業通,在職訓練網 https://ojt.wda.gov.tw/ 查詢 政府出錢的教育訓練
  58. 58. A-58 9-9 教育訓練 無論是勞方或資方,都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。 ( 勞動部網頁已經沒有三年七萬的項目,但是仍有補助進修的課程 ) 1. 對企業領導人,可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各 領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。相對來 說,部份員工對進修沒有興趣 ( 不少大學老師也是 ) ,如何使用激勵的 方式,就需要企業領導人的智慧。 2. 對勞工,我們有繳勞保,加上政府補助,這是我們的權益,依照情 況可能有 80% 或 100% 的補助,不要錯失機會。建議可以挑選離家近 的課程,除了自己工作上所需要的專長,可以嘗試不同領域的課程。 一來與不同領域的人交流,二來換個角度看自己原來的領域,常會有跳 出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程,也學到不同領 域講師的演講技巧與內涵 ) 政府出錢的教育訓練
  59. 59. A-59 9-9 教育訓練 政府出錢的教育訓練
  60. 60. A-60 八、管理人員資格 ( 一 ) 衛生管理人員 : 屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製 造工廠類別」者 , 應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專 職衛生管理人員 , 並送請轄區直轄市、縣 ( 市 ) 衛生主管機關核備通 過 ; 非屬公告工廠類別者 , 則應具備衛生管理之專業能力 , 持有經中央 主管機關認可之證明文件 , 始得擔任。 ( 二 ) 品質及衛生檢驗人員 : 公立或立案之私立高中或高職以上學畢 業 , 並經驗證機構食品衛生檢驗訓練結業 , 領有結業證書者。 CAS 的條文說明的很清楚,也比法規更嚴格 9-9 教育訓練 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準
  61. 61. A-61 9-9 教育訓練 資料來源: CAS 水產品項目驗證基準 ( 三 ) 從事罐頭食品之製造尚需具備下列操作人員及管理人員資格 : 1. 封蓋機操作人員 ( 僅適用於金屬罐包裝產品 ): 應為國中畢業或相當 國中畢業程度以上或三年以上封蓋之操作紀錄、保養等工作經驗並經食 品工業發展研究所或其他驗證機關 ( 構 ) 之「捲封技術訓練班」合格。 2. 殺菌釜操作人員 : 應為國中畢業並經食品工業發展研究所或其他驗證 機關 ( 構 ) 之「殺菌釜操作班」訓練合格。 3. 殺菌技術管理人員 : 應為大專畢業或相當大專程度 ( 高中 ( 職 ) 畢業 具三年以上實際工作經驗 ), 並經食品工業發展研究所或其他驗證機關 ( 構 ) 之「殺菌技術管理班」訓練合格。 4. 罐頭食品工廠之各類專門技術人員應符合衛生福利部所定「食品良好 衛生規範準則」及其他相關法令之規定。 如果伙伴們的公司沒有生產罐頭,
  62. 62. A-62 9-9 教育訓練 新竹食工所有很多專業課程 http://train.firdi.org.tw/tsci/ 擷取自食工所網頁,在此主張合理使用 fair use, ▼) H. 罐頭相關技術系列課程 train.firdi.org.tw/tsci/ClassInfo.asp?Type=5
  63. 63. A-63 9-9 教育訓練 E. 食品檢驗技術系列課程 http://train.firdi.org.tw/tsci/ClassInfo.asp?Type=F
  64. 64. A-64 9-9 教育訓練 武漢肺炎與食品餐飲業的危機,也是升級轉型的契機 經濟部沈榮津部長在 2020-02-23 接受數字台灣主持人謝金河社長的訪問 擷取自數字台灣 Youtube 頻道,在此主張合理使用 fair use, ▼ hwww.youtube.com/watch?v=i9Cxg_reGkA&t=1857s
  65. 65. A-65 9-9 教育訓練 武漢肺炎與食品餐飲業的危機,也是升級轉型的契機 28:50 沈:在乾旱的時候,是不是要來清水庫,這時候剛好 謝:像很多餐廳,我常建議他們,我就說,第一個餐廳菜要好,裝潢也不能太差。 我覺得如果在這個疫情來的時候,大家可以稍微想像一下,我趁機改裝一下,把那個 門面弄漂亮一點,然後廚師的廚藝再精進。這個時候你疫情過了,你就上來了 沈:對!這就是什麼這回跟總統和院長都有說,利用這個空閒時間,要讓大家做很忙 的事情,把我們這些設施調整到好,這讓大家忙著去把裝潢處理好。再來人員在軟體 方面,要來充實,這些數位科技的能力與能量,到現在新的機會又來到的時候,大家 比較可以來迎接這樣新的 ...... 30:27 沈:所以說到這裡,我剛才說,在設施的改善、環境的改善、這很重要,包括你剛剛 講的,觀光業、飯店。這個時候是很好的機會,設施,幫它改善,人員的進修與充 電,這都要。這我利用這個機會跟大家報告精工的工具機很艱苦的時候,我們就做三 件事情。第一,不要抽銀根。第二,需要內需市場來協助。第三就是人員充電。 擷取自數字台灣 Youtube 頻道,在此主張合理使用 fair use, ▼ hwww.youtube.com/watch?v=i9Cxg_reGkA&t=1857s
  66. 66. A-66 9-9 教育訓練 企業社會責任 除了重視供應商或承攬商的產品或服務,知名的企業也重視這些公司 的勞動或職安、環保等議題。 例如蘋果非常重視供應商的員公勞動權益 請參考 蘋果公司之供應商責任 www.apple.com/tw/supplier-responsibility/ 而台積電,對承攬商進場,也高度重視其職安程度,依照 SOP 進行。 阿原非常期待,食品業也會出現這樣的情況,除了重視產品與消費 者。也能重視供應商與承攬商。常見承攬商進到餐廳或食品廠維修冷 氣或電器,不慎摔落或觸電而一命嗚呼,或是建造食品廠過程發生意 外,這些職安事件沒有停過。
  67. 67. A-67 9-9 教育訓練 非食品法規要求,對食品產業很重要的 人員教育訓練 例如 自願性食品安全驗證 (ISO 22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 ) 非食品驗證 (ISO 9001, ISO 17025, 職安驗證,環保驗證 ) 及品保、行銷 等這些對企業的競爭力有直接幫助。
  68. 68. A-68 9-9 教育訓練 比食品衛生教育更重要的教育:職業安全教育 職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 ) 第 2 條 本辦法之事業,依危害風險之不同區分如下: 一、第一類事業:具顯著風險者。 二、第二類事業:具中度風險者。 三、第三類事業:具低度風險者。 前項各款事業之例示,如附表一。 附表一 事業之分類 第一類:食品製造業 第二類:飲食業 ------------------ 沒錯,只是很多人忽視
  69. 69. A-69 9-9 教育訓練 可以參考勞動部法規 職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 ) 其中 第 16 條 雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前,應使其接受適於各該工作 必要之一般安全衛生教育訓練 ... 這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時,需要留下紀錄,以證明員 工有受過這樣的教育訓練。相對來說,對於特殊或是有危險性儀器設 備的操作,更需要注意,然而,在食品餐飲業,確不屬於食品法規的 範圍。我們看看下面的案例。
  70. 70. A-70 9-9 教育訓練 20190605 新聞 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254 打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬 20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工,就職不到一個月,工作 內容變來變去,清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷,造成下肢二度燙傷,住院休養 3 個月,他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒,彰化地院認為,業者未 提供完善教育訓練,判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任,全賠 76 萬多元 醫藥費與工作補償。 阿原在職安法規中,找不到烤爐、電爐是危險設備,法規的火爐,不是食品餐飲的 火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守? 阿原只問兩個問題: 1. 能不能避免? 2. 為了避免,需要多少成本? 這次燙傷事件,絕對可以避免。而成本,跟腦袋的程度與態度成反比。
  71. 71. A-71 9-9 教育訓練 廚房職安案例:沒錯,每 個在廚房工作的人,都要 小心 資料來源: 高雄市勞檢處,校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/ 3/1003/img/1756/158949812.pdf
  72. 72. A-72 利用勞動部職安署的補助或職安教 育課程,進行人員訓練及硬體改 善,以提升職安 資料來源: www.osha.gov.tw/ 1106/1196/26063/26083/

×