4. Технология производства
1. Подготовка сырья. Для производства
сметанного продукта в качестве сырья используют
молоко, сливки, сухое восстановленное молоко,
обезжиренное молоко, заменитель молочного
жира «Эколакт». Молоко должно иметь плотность
не менее 1027 кг/м3, температуру – не выше 100
С,
кислотность – не более 180
Т.
2. Очистка молока (фильтры)
3. Охлаждение t = 2-40
С
4. Временное резервирование
5. Подогрев до t = 35-450
С
5. Технология производства
6. Сепарирование молока. Молоко сепарируют
(оптимальная температура 35-400
С) для получения сливок,
предназначенных для выработки сметанного продукта, а
также для очистки молока.
7. Получение молочно-растительной эмульсии. ЗМЖ
«Эколакт» подогревают до 65 ± 50С и подают в резервуар.
Цельное или обезжиренное, свежее или восстановленное
молоко подогревают до 65 ± 50С и направляют в резервуар,
снабженный мешалкой, для смешивания с ЗМЖ
«Эколакт». Смесь эмульгируют при температуре 65 ± 50С в
течение 10± 2 мин по схеме емкость-насос-емкость (насос
центробежный с подачей 25м3, эмульсор, насос-
эмульгатор). Температура компонентов при смешивании
должна отличаться не более чем на 50С.
8. Нормализация сливок.
6. Технология производства
9. Составление смеси молочных сливок и
молочно-растительной эмульсии.
10. Пастеризация смеси. Молочно-растительные
сливки пастеризуют не только для максимального
уничтожения посторонней микрофлоры сливок,
инактивации ферментов, но и для обеспечения в
сметанном продукте необходимых консистенции и
вкуса, повышения стойкости при хранении. Смесь
пастеризуют при 86 ± 20
С с выдержкой 6 ± 2 мин или
при 94 ± 20
С с выдержкой 20 ± 5 с. Эффективность
пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4%.
11. Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят
при давлении первой ступени 13,5 ± 2,5 МПа, второй
ступени – 2,5 ± 0,5 МПа.
7. Технология производства
12. Заквашивание и сквашивание смеси. Процесс
осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие
рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание
продукта повышенной вязкости. Для выработки продукта
используют закваски: прямого внесения и производственную
– приготовленную на мезофильных молочнокислых
стрептококках с температурой заквашивания 25 ± 10С; на
мезофильных и термофильных молочнокислых
стрептококках с температурой заквашивания 39 ± 10С.
Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения
кислотности 60 ± 100Т. Продолжительность сквашивания не
должна превышать 16 ч. Доза закваски по отношению к
объему смеси составляет 2-5%. Стабилизаторы в сметанном
продукте применяют для связывания влаги и улучшения
консистенции в готовом продукте.
8. Технология производства
13. Перемешивание сквашенной смеси. Смесь
перемешивают до получения однородной
консистенции в течение 3-15 мин. Допускается
охлаждение сквашенных сливок до 17± 20
С путем
пуска в рубашку резервуара холодной воды и
перемешивания сгустка через каждый час в
течение 3-5 мин.
14. Фасовка. Сметанный продукт температурой 24±
80
С направляют на фасовку в потребительскую
тару.
15. Упаковка и маркировка.
16. Охлаждение и созревание. Сметанный
продукт охлаждают в камерах до температуры 4 ±
20
С. Одновременно с охлаждением продукт
созревает.
12. Добавка «Модифилан»
«Модифилан» - порошок из бурых морских
водорослей, где йод содержится в большом
количестве и физиологически доступной форме;
содержаться альгиновые кислоты, которые выводят
радионуклиды из организма.
13. Особенности производства
Приемка сметаны. Можно использовать сметану с легкими
органолептическими отклонениями (жидкая, крупитчатая
консистенция).
При составлении смеси СОМ, соль, сахар, крахмал и «Модифилан»
сначала растворяют в воде, а затем вносят в сметанную основу.
Тепловая обработка при t = 75-80о С, с выдержкой 15-20 сек.
Внесение растительного масла и раствора уксусной кислоты.
Гомогенизация (р = 10-12 МПа)
Фасовка в полистирол или стекло по 250/400 гр.
Хранение при t = 4±2, не более 5 суток.
