Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè xanh chất lượng cao 7540162

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------
Ngô Xuân Cƣờng
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÈ XANH CHẤT LƢỢNG CAO
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
Hà Nội 2011
...

2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------
Ngô Xuân Cƣờng
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÈ XANH CHẤT LƢỢNG CAO
Chuyên ngành: Công nghệ bảo quản và sơ chế nông lâm sản
sau thu hoạch
Mã số: 62.54.10.01
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
1: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
2: GS.TS Hà Duyên Tƣ
Hà Nội 2011

3. I
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản luận án này, nghiên cứu sinh đã nhận được sự giúp đỡ của
nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết, NCS xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến PGS-TS
Nguyễn Duy Thịnh, GS-TS Hà Duyên Tư đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ NCS trong
suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án.
NCS xin cảm ơn tập thể cán bộ Viện Đào tạo sau đại học – Trường Đại học
Bách Khoa Hà Nội; các giảng viên Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đặc biệt là các
giảng viên Viện Công nghệ Sinh học – Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
tôi hoàn thành bản luận án.
NCS cũng gửi lời cảm ơn đến các đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi thực hiện các thí
nghiệm thuộc đề tài.
Hà Nội, ngày 23 tháng 5 năm 2011.
Nghiên cứu sinh.
Ngô Xuân Cường

4. II
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng bản luận án này là kết quả nghiên cứu do bản thân tôi
thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đƣa ra là hoàn toàn trung
thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.
Nghiên cứu sinh
Ngô Xuân Cường

5. III
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết.................................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án...................................................................2
3.1. Ý nghĩa khoa học....................................................................................2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ....................................................................................3
4. Những điểm mới của luận án........................................................................................3
Chƣơng 1 ...........................................................................................................................5
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU.......................................................................5
1.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất chè xanh trên thế giới...............................................5
1.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất chè xanh ở Việt Nam.............................................11
1.2.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ chè xanh ở Việt Nam................................11
1.2.2. Nghiên cứu đổi mới công nghệ sản xuất chè xanh ở Việt Nam ............15
1.3. Chất lƣợng chè xanh ................................................................................................19
1.3.1. Thành phần cấu trúc của tế bào lá chè và cơ chế hình thành chất lƣợng
sản phẩm chè xanh.......................................................................................19
1.3.2. Quan điểm về đánh giá chất lƣợng chè xanh .......................................21
Chƣơng 2 .........................................................................................................................27
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................27
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..............................................................................................27
2.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................................27
2.2.1. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến chất lƣợng chè xanh ...............27
2.2.1.1. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến thành phần cơ giới của đọt chè
............................................................................................................................ 27
2.2.1.2. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến thành phần hóa học trong
nguyên liệu ......................................................................................................... 27

6. IV
2.2.1.3. Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm chè xanh chế biến từ nguyên
liệu TDTN và TDPT .......................................................................................... 28
2.2.2. Nghiên cứu công nghệ héo chè ...........................................................28
2.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian làm héo đến chất lƣợng chè xanh
............................................................................................................................ 28
2.2.2.2. Ảnh hƣởng của làm héo nhẹ đến hàm lƣợng axitamin trong nguyên
liệu và sản phẩm................................................................................................. 28
2.2.2.3. Ảnh hƣởng của mật độ rải chè làm héo đến chất lƣợng cảm quan sản
phẩm ................................................................................................................... 28
2.2.2.4. Tối ƣu hóa quá trình héo chè................................................................ 28
2.2.3. Khảo nghiệm quá trình diệt men bằng máy MHK - 01 ........................28
2.2.3.1. Nguyên lý cấu tạo, hoạt động và đặc tính kỹ thuật máy MHK-01...... 28
2.2.3.2. Khảo nghiệm xác định chế độ diệt men thích hợp khi sử dụng máy hấp
MHK-01 ............................................................................................................. 28
2.2.4. Khảo nghiệm quá trình vò chè bằng máy vò liên tục trục đứng (VTD-01)
....................................................................................................................29
2.2.4.1. Nguyên lý cấu tạo và vận hành máy vò VTD-01................................. 29
2.2.4.2. Khảo nghiệm máy vò VTD-01............................................................. 29
2.2.5. Khảo nghiệm quá trình làm khô và tạo hình........................................29
2.2.5.1. Làm khô và tạo hình chè xanh.............................................................. 29
2.2.5.2. Làm khô và tạo hình chè xanh dạng viên............................................. 29
2.2.6. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chè xanh chất lƣợng cao ......29
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .........................................................................................29
2.3.1. Phân tích hóa lý ................................................................................29
2.3.2. Đánh giá cảm quan.............................................................................33
2.3.3. Phƣơng pháp toán học........................................................................34
2.3.4. Làm mẫu chè xanh ............................................................................35
2.3.4.1. Làm mẫu nghiên cứu ảnh hƣởng của héo nhẹ...................................... 35
2.3.4.2. Nghiên cứu công nghệ diệt men........................................................... 37
2.3.4.3. Nghiên cứu công nghệ vò..................................................................... 37
2.3.4.4 Nghiên cứu công nghệ làm khô và tạo hình.......................................... 37
2.4. Thiết bị nghiên cứu ..................................................................................................40

7. V
2.4.1. Thiết bị phòng thí nghiệm ..................................................................40
2.4.2. Thiết bị làm mẫu chè..........................................................................41
2.4.2.1. Thiết bị làm mẫu chè xanh dạng sợi xoăn cong................................... 41
2.4.2.2. Thiết bị tự chế tạo [26], [28]................................................................. 41
2.4.2.3. Thiết bị phục vụ thí nghiệm đối chứng ................................................ 42
Chƣơng 3 .........................................................................................................................43
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................................................43
3.1. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến chất lƣợng chè xanh.................................43
3.1.1. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến thành phần cơ giới của đọt chè43
3.1.2. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến thành phần hóa học trong nguyên
liệu..............................................................................................................44
3.1.2.1. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến một số thành phần hóa học cơ
bản trong nguyên liệu......................................................................................... 44
3.1.2.2. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lƣợng tanin riêng và polyphenol –
catechin............................................................................................................... 46
3.1.2.3. Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến hàm lƣợng axit amin............. 48
3.1.3. Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm chè xanh chế biến từ nguyên
liệu TDTN và TDPT ....................................................................................51
3.2. Nghiên cứu công nghệ héo chè................................................................................52
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian làm héo đến chất lƣợng chè xanh52
3.2.1.1. Sự biến đổi độ ẩm, tính chất cảm quan của nguyên liệu chè trong quá
trình làm héo....................................................................................................... 53
3.2.1.2. Sự biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu chè trong quá trình
làm héo ............................................................................................................... 54
3.2.2. Ảnh hƣởng của làm héo nhẹ đến hàm lƣợng axitamin trong nguyên liệu
và sản phẩm.................................................................................................57
3.2.2.1. Biến đổi của các thành phần axitamin khi chế biến chè xanh từ nguyên
liệu tƣơi............................................................................................................... 57
3.2.2.2. Biến đổi của các thành phần axitamin trong chè xanh khi áp dụng héo
nhẹ 4 giờ ............................................................................................................. 59

8. VI
3.2.3. Ảnh hƣởng của mật độ rải chè làm héo đến chất lƣợng cảm quan sản
phẩm ...........................................................................................................63
3.2.4. Tối ƣu hóa quá trình héo chè ..............................................................65
3.2.4.1. Xác định thời gian héo tối ƣu ............................................................... 66
3.2.4.2. Xác định độ ẩm chè héo tối ƣu............................................................. 67
3.3. Khảo nghiệm quá trình diệt men bằng máy MHK - 01...........................................69
3.3.1. Nguyên lý cấu tạo, hoạt động và đặc tính kỹ thuật máy MHK-01........69
3.3.2. Khảo nghiệm xác định chế độ diệt men thích hợp khi sử dụng máy hấp
MHK-01......................................................................................................71
3.3.2.1. Khảo nghiệm mối quan hệ giữa nhiệt độ tác nhân diệt men và chất
lƣợng chè diệt men ở tốc độ lồng hấp 25 vòng/phút......................................... 72
3.3.2.2. Khảo nghiệm mối quan hệ giữa nhiệt độ tác nhân diệt men và chất
lƣợng chè diệt men ở tốc độ lồng hấp 30 vòng/phút......................................... 77
3.3.2.3 Khảo nghiệm mối quan hệ giữa nhiệt độ tác nhân diệt men và chất
lƣợng chè diệt men ở tốc độ lồng hấp 35 vòng/phút......................................... 80
3.3.2.4. Tối ƣu hóa quá trình diệt men bằng máy MHK-01.............................. 84
3.3.2.5. Khảo nghiệm so sánh tính năng công nghệ máy MHK-01 với máy sao
S30...................................................................................................................... 88
3.4. Khảo nghiệm quá trình vò chè bằng máy vò liên tục trục đứng (VTD-01)............89
3.4.1. Nguyên lý cấu tạo và vận hành máy vò VTD-01 .................................90
3.4.2. Khảo nghiệm máy vò VTD-01............................................................92
3.4.2.1. Khảo nghiệm thời gian vò và chất lƣợng chè vò khi thay đổi tốc độ
trục vò, tốc độ nạp liệu....................................................................................... 92
3.4.2.2. Tối ƣu hóa quá trình vò bằng máy VTD-01......................................... 95
3.4.2.3. Khảo nghiệm so sánh máy vò VTD-01 với máy vò 6CR-265........... 101
3.5. Khảo nghiệm quá trình làm khô và tạo hình .........................................................103
3.5.1. Làm khô và tạo hình chè xanh ..........................................................103
3.5.1.1. Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến các thành phần hóa học của chè
xanh .................................................................................................................. 104
3.5.2.2. Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến chất lƣợng chè xanh............. 105
3.5.2. Làm khô và tạo hình chè xanh dạng viên ..........................................107

9. VII
3.5.2.1. Nguyên lý cấu tạo và đặc tính kỹ thuật máy MTV-01....................... 107
3.5.2.2. Khảo nghiệm quá trình tạo hình chè .................................................. 108
3.6. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chè xanh chất lƣợng cao .....................112
Chƣơng 4 .......................................................................................................................116
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................................................116
Kết luận..........................................................................................................................116
Đề nghị ..........................................................................................................................117
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................119

10. VIII
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu, chữ
viết tắt
Chú giải
1A Giống chè chọn lọc tại Phú Hộ từ quần thể Manipur lá đậm, đƣợc
công nhận giống quốc gia năm 1989
6CCQ-84 Máy tạo hình chè dạng viên do Trung Quốc sản xuất
6CH-4 Máy sấy vỉ giật tay do Trung Quốc sản xuất.
6CHT-60 Máy sấy lấy hƣơng do Trung Quốc sản xuất
6CR-265 Máy vò chè do Trung Quốc sản xuất
6CSF500 Máy diệt men chè kiểu mới do Trung Quốc sản xuất
6CST Máy xào diệt men chè thùng quay liên tục do Trung Quốc sản xuất
AMB50 Máy sấy hồng ngoại dùng để xác định độ ẩm vật liệu
CHT Chất hòa tan
CK Chất khô
CL Chất lƣợng
CXH Chè xanh chế biến từ nguyên liệu đƣợc làm héo 4 giờ.
CXT Chè xanh chế biến từ nguyên liệu tƣơi
ĐĐ Địa điểm trồng chè
DMĐ Chè diệt men đúng mức
DMQ Chè diệt men quá, bị khô táp.
DMS Chè diệt men chƣa đúng mức (diệt men sống)
Dn, dn Đƣờng kính ngoài
Dt, dt Đƣờng kính trong
EC Epicatechin
ECG Epicatechingalat
EGC Epigalocatechin
EGCG Epigalocatechingalat
F Chuẩn Fisher
 Đƣờng kính
FMOC 3mercaptopropionic
HL Hàm lƣợng
HPLC Sắc ký lỏng cao áp.

11. IX
HPLC High Performance Liquid Chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng
cao)
KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
KK Không khí
KKK Không khí khô
KL Khối lƣợng
l Chiều dài
L Tỷ lệ chè vụn sau khi vò
LDP1, Giống chè lai hữu tính từ giống Đại Bạch trà và PH1, đƣợc công nhận
giống quốc gia năm 2002
LDP2 Giống chè lai hữu tính từ giống Đại Bạch trà và PH1, đƣợc công nhận
giống quốc gia năm 2007
LSD Giá trị để so sánh sự khác nhau có nghĩa ở ngƣỡng 5%
m Khối lƣợng
M Tổng khối lƣợng
M1 Tốc độ nạp liệu
M2 Thời gian vò
M3 Độ dập tế bào chè vò
M4 Tốc độ quay của trục vò
MHK-01 Máy hấp diệt men chè tự chế tạo dùng tác nhân không khí khô, nóng
để truyền nhiệt, tải ẩm.
MOV-112 Tủ sấy sử dụng trong phòng thí nghiệm do Nhật Bản sản xuất
MTV-01 Máy tạo hình chè dạng viên tự chế tạo.
MWD1A Detector
N Điểm cảm quan chè xanh trong thí nghiệm vò bằng máy VTD-01
NARIME Tên tiếng Anh của Viện nghiên cứu Cơ khí Hà Nội.
NL Nguyên liệu
OPA O-Phtal aldehyde
PH1 Giống chè đƣợc chọn lọc cá thể tại Phú Hộ từ tập đoàn Assamica
nhập nội từ Ấn Độ, đƣợc công nhận giống quốc gia năm 1972
PH8, PH9 Hai giống chè đƣợc lai tạo từ giống TRI777 và Kim Tuyên tại Phú
Hộ, đƣợc công nhận đƣa vào sản xuất thử năm 2008.
PP Phƣơng pháp

12. X
PPO Polyphenoloxydaza
PT95 Giống chè nhập nội từ Trung Quốc, đƣợc công nhận đƣa vào sản xuất
thử năm 2003.
S Diện tích
T Thời gian
TB11, TB14 Hai giống chè có nguồn gốc từ chè rừng Pousang-Lào, đƣợc trồng và
phát triển tại lâm Đồng năm 1980.
TBHĐ Trung bình hội đồng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TDPT Nguyên liệu chè giống Trung du trồng tại Thanh Ba Phú Thọ
TDTN Nguyên liệu chè giống Trung du trồng tại Tân Cƣơng Thái Nguyên
TH3 Giống chè Tô Hiệu, đƣợc tạo ra bằng chọn lọc cá thể, đƣợc công nhận
giống quốc gia năm 1990
TP Thành phần
TPCG Thành phần cơ giới đọt chè
TRI777 Giống chè nhập từ Srilanca năm 1977, có nguồn gốc từ chè Shan Mộc
Châu, đƣợc công nhận giống quốc gia năm 1996.
U Tỷ lệ chè diệt men đúng
V Thể tích
V1 V1 cho tốc độ nạp liệu
V2 Thời gian diệt men
V3 Nhiệt độ tác nhân diệt men
VC-03 Máy vò chè nhỏ do cơ khí Sông Công Thái Nguyên sản xuất.
VTD-01 Máy vò liên tục trục đứng tự chế tạo
WA6 Bếp cách thủy do Đức sản xuất
WB7 Nồi đun cách thủy do Đức sản xuất.
X1 Thời gian héo
X2 Độ ẩm chè héo
Y Điểm cảm quan chè xanh
Y1 Điểm cảm quan chè xanh phụ thuộc thời gian héo
Y2 Điểm cảm quan chè xanh phụ thuộc độ ẩm chè héo

13. XI
DANH MỤC BẢNG
STT Ký hiệu Tên bảng Trang
1 Bảng 3.1
Thành phần cơ giới đọt chè 1 búp 3 lá của nguyên liệu
TDTN và TDPT
43
2 Bảng 3.2 Thành phần hóa học trong nguyên liệu TDTN và TDPT 45
3 Bảng 3.3
Biến đổi hàm lƣợng tanin riêng và polyphenol-catechin
theo thời vụ
47
4 Bảng 3.4
Hàm lƣợng các axitamin thành phần trong nguyên liệu chè
TDTN và TDPT
49
5 Bảng 3.5 Chất lƣợng chè xanh theo địa điểm trồng chè 51
6 Bảng 3.6
Biến đổi độ ẩm và tính chất cảm quan đọt chè trong quá
trình héo
53
7 Bảng 3.7 Biến đổi hàm lƣợng chất hòa tan và tanin trong thời gian héo 55
8 Bảng 3.8
Biến đổi một số thành phần hóa học trong chè héo và mùi
vị sản phẩm chè
56
9 Bảng 3.9 Hàm lƣợng axitamin trong nguyên liệu tƣơi và chè xanh 58
10 Bảng 3.10
Biến đổi hàm lƣợng các thành phần axitamin trong chế
biến chè xanh có áp dụng héo nhẹ
60
11 Bảng 3.11
Ảnh hƣởng của mật độ rải chè làm héo đến chất lƣợng
cảm quan sản phẩm chè xanh
64
12 Bảng 3.12
Quan hệ giữa thời gian héo, độ ẩm chè héo và chất lƣợng
cảm quan sản phẩm
66
13 Bảng 3.13 Đặc tính kỹ thuật máy MHK-01 70
14 Bảng 3.14
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 4 kg/phút,
tốc độ lồng hấp 25 vòng/phút
73

14. XII
15 Bảng 3.15
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 4,5
kg/phút, tốc độ lồng hấp 25 vòng/phút
74
16 Bảng 3.16
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 5 kg/phút,
tốc độ lồng hấp 25 vòng/phút
75
17 Bảng 3.17
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 4 kg/phút,
tốc độ lồng hấp 30 vòng/phút
77
18 Bảng 3.18
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 4,5
kg/phút, tốc độ lồng hấp 30 vòng/phút
78
19 Bảng 3.19
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 5 kg/phút,
tốc độ lồng hấp 30 vòng/phút
79
20 Bảng 3.20
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 4 kg/phút,
tốc độ lồng hấp 35 vòng/phút
81
21 Bảng 3.21
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 4,5
kg/phút, tốc độ lồng hấp 35 vòng/phút
82
22 Bảng 3.22
Thời gian và mức độ diệt men ở tốc độ nạp liệu 5 kg/phút,
tốc độ lồng hấp 35 vòng/phút
83
23 Bảng 3.23 Bảng tƣơng quan số liệu theo dõi các thí nghiệm diệt men 84
24 Bảng 3.24
So sánh tính năng công nghệ máy MHK-01 và máy sao
S30
88
25 Bảng 3.25 Đặc tính kỹ thuật máy VTD-01 92
26 Bảng 3.26 Kết quả thí nghiệm vò chè ở tốc độ trục vò 15 vòng/phút 93
27 Bảng 3.27 Kết quả thí nghiệm vò chè ở tốc độ trục vò 20 vòng/phút 94
28 Bảng 3.28 Kết quả thí nghiệm vò chè ở tốc độ trục vò 25 vòng/phút 95
29 Bảng 3.29
Tƣơng quan giữa thời gian vò, chất lƣợng chè vò với các
chế độ vò khác nhau
96

15. XIII
30 Bảng 3.30
Các thông số thí nghiệm áp dụng và chỉ tiêu theo dõi trong
thí nghiệm vò
102
31 Bảng 3.31
Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến các thành phần hóa
học của chè xanh
104
32 Bảng 3.32
Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến các chỉ tiêu cảm
quan chè xanh
106
33 Bảng 3.33 Đặc tính kỹ thuật máy tạo viên MTV-01 107
34 Bảng 3.34
Chất lƣợng cảm quan chè xanh dạng viên với lƣợng chè
tạo hình lần 1 là 16 kg/chảo
109
35 Bảng 3.35
Chất lƣợng cảm quan chè xanh dạng viên với lƣợng chè
tạo hình lần 1 là 18 kg/chảo
110
36 Bảng 3.36
Chất lƣợng cảm quan chè xanh dạng viên với lƣợng chè
tạo hình lần 1 là 20 kg/chảo
111
37 Bảng 3.37
Chất lƣợng cảm quan chè xanh dạng viên với lƣợng chè
tạo hình lần 1 là 22 kg/chảo
112

16. XIV
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Số
TT
Ký hiệu
hình
Tên hình Trang
1 Hình 1.1 Sơ đồ cấu trúc tế bào lá chè 20
2 Hình 2.1 Máy tạo viên MTV-01 40
3 Hình 2.2 Máy tạo viên 6CCQ-84 40
4 Hình 3.1
Biểu đồ thành phần cơ giới đọt chè 1 búp 3 lá phụ thuộc vùng
trồng chè
44
5 Hình 3.2 Biểu đồ thành phần hóa học trong nguyên liệu TDTN và TDPT 45
6 Hình 3.3
Biểu đồ hàm lƣợng tanin riêng và polyphenol-catechin theo
thời vụ
47
7 Hình 3.4
Sự khác nhau về hàm lƣợng axit amin trong nguyên liệu chè
TDTN và TDPT
49
8 Hình 3.5 Biểu đồ biến đổi độ ẩm chè héo 54
9 Hình 3.6 Biểu đồ biến đổi chất hòa tan và tanin trong quá trình héo 55
10 Hình 3.7
Biến đổi polyphenol-catechin, tanin riêng, axit amin và đƣờng
khử trong nguyên liệu theo thời gian héo
57
11 Hình 3.8
Biểu đồ sự biến đổi về hàm lƣợng axit amin trong nguyên liệu
so với chè xanh
59
12 Hình 3.9
Biểu đồ mức tăng hàm lƣợng axit amin sau khi héo và giảm ở
chè xanh
61
13 Hình 3.10
Biểu đồ so sánh hàm lƣợng axit amin trong CXH với hàm
lƣợng trong CXT
63
14 Hình 3.11
Đƣờng hồi quy kỳ vọng thực nghiệm của điểm cảm quan chè
xanh và thời gian héo
66
15 Hình 3.12 Đƣờng hồi quy kỳ vọng thực nghiệm của điểm cảm quan chè 68

17. XV
xanh và độ ẩm chè héo
16 Hình 3.13 Sơ đồ nguyên lý máy hấp diệt men MHK-01 69
17 Hình 3.14
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 4 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 25 vòng/phút.
73
18 Hình 3.15
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 4,5 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 25 vòng/phút.
75
19 Hình 3.16
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 5 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 25 vòng/phút.
76
20 Hình 3.17
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 4 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 30 vòng/phút
78
21 Hình 3.18
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 4,5 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 30 vòng/phút.
79
22 Hình 3.19
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 5 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 30 vòng/phút
80
23 Hình 3.20
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 4 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 35 vòng/phút
81
24 Hình 3.21
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 4,5 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 35 vòng/phút.
82
25 Hình 3.22
Đồ thị mức độ diệt men chè ở tốc độ nạp liệu 5 kg/phút và tốc
độ lồng hấp 35 vòng/phút.
83
26 Hình 3.23
Đồ thị biểu diễn vị trí các điểm thực nghiệm so với đƣờng phù
hợp U
86
27 Hình 3.24 Đồ thị mô tả sự biến thiên của phần dƣ theo biến phụ thuộc U 87
28 Hình 3.25 Sơ đồ máy vò VTD-01 90
29 Hình 3.26 Trục vò 91
30 Hình 3.27 Đồ thị biểu diễn vị trí các điểm thực nghiệm so với đƣờng phù 97

18. XVI
hợp L
31 Hình 3.28 Đồ thị mô tả sự biến thiên của phần dƣ theo biến phụ thuộc L 98
32 Hình 3.29
Đồ thị biểu diễn vị trí các điểm thực nghiệm so với đƣờng phù
hợp N
99
33 Hình 3.30 Đồ thị mô tả sự biến thiên của phần dƣ theo biến phụ thuộc N 100
34 Hình 3.31 Biểu đồ ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến thành phần hóa
học của chè xanh.
104

19. 1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Việt Nam nằm trong khu vực có khởi nguồn xuất hiện của cây chè. Việc chế
biến và sử dụng lá chè làm đồ uống cũng đã trở thành tập tục từ ngàn đời, nhƣng sản
xuất chè ở qui mô công nghiệp chè mới đƣợc hình thành từ đầu thế kỷ 19 [14], [60].
Công nghệ và thiết bị sản xuất chè xanh ở Việt Nam trong một thời gian dài hầu
nhƣ không có sự đổi mới. Giai đoạn nửa cuối thế kỷ 20, Việt Nam có nhiều cơ sở sản
xuất chè xanh quy mô vừa, năng suất từ 6 ÷ 8 tấn chè tƣơi/ngày, sử dụng dây chuyền
thiết bị Trung Quốc và cơ sở sản xuất chè xanh quy mô lớn, năng suất 12 ÷ 13
tấn/ngày, sử dụng dây chuyền thiết bị của Liên Xô (cũ). Sau khi khối Đông Âu tan vỡ,
một phần do mất thị trƣờng tiêu thụ, một phần do thiết bị cũ hỏng không có phụ tùng
thay thế, các dây chuyền sản xuất chè xanh quy mô lớn dần dần bị gỡ bỏ, thay thế bằng
dây chuyền sản xuất chè đen. Quy mô sản xuất và chất lƣợng sản phẩm chè xanh có xu
hƣớng giảm dần. Chỉ còn một số ít cơ sở sản xuất chè xanh ở quy mô vừa, dây chuyền
thiếu đồng bộ do lắp ghép giữa thiết bị của Trung Quốc và Việt Nam. Sản xuất chè
xanh quy mô nhỏ trở thành phổ biến với hàng ngàn lò chế biến thủ công và bán cơ giới
tại các hộ gia đình tại hầu hết các địa phƣơng có trồng chè. Sản phẩm chè xanh sản
xuất ra chủ yếu tiêu thụ trong nƣớc, năng suất và chất lƣợng không cao, không đảm
bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giá sản phẩm chè xuất khẩu bình quân
của Việt Nam hiện nay chỉ bằng 1/2 giá chè bình quân của thế giới [14], [63], [85].
Trƣớc đây, theo qui trình sản xuất chè xanh không có công đoạn làm héo. Giai
đoạn 1989 ÷ 1993, các tác giả Đoàn Hùng Tiến và Nguyễn Thị Huệ đã thử nghiệm áp
dụng héo nhẹ vào sản xuất chè xanh tƣ giống chè PH1 đã phát hiện đƣợc rằng: Héo nhẹ
nguyên liệu trƣớc khi diệt men không làm giảm chất lƣợng chè xanh mà có tác dụng
phát huy đƣợc hƣơng thơm tự nhiên của giống chè và tạo vị ngọt dịu dễ chịu [75]. Tuy
nhiên các kết quả nghiên cứu mới chỉ giới hạn ở một số thực nghiệm nhỏ trên giống
chè PH1, chƣa làm rõ đƣợc các biến đổi sinh hóa chính trong đọt chè trong quá trinh

20. 2
héo có tác dụng nâng cao đƣợc chất lƣợng sản phẩm chè xanh, vai trò của quá trinh héo
nhẹ khi sản xuất chè xanh từ các giống chè khác... Điều nay đặt ra nhiệm vụ cần thiết
cần có sự nghiên cứu để làm rõ cơ chế, bản chất của quá trình héo, là cơ sở cho việc
lựa chọn và ứng dụng công nghệ héo thích hợp trong những điều kiện khác nhau của
sản xuất, nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm.
Cùng với nghiên cứu ứng dụng héo nhẹ vào sản xuất, việc đổi mới công nghệ và
thiết bị để nâng cao chất lƣợng, giảm chi phí sản xuất cũng cần đƣợc nghiên cứu một
cách đầy đủ.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu công
nghệ sản xuất chè xanh chất lƣợng cao” nhằm tìm ra các giải pháp hữu ích trong công
nghệ sản xuất chè xanh để có đƣợc các sản phẩm chè xanh chất lƣợng cao, đáp ứng
nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng trong nƣớc và thế giới. Từ đó nâng cao sức cạnh
tranh của sản phẩm chè Việt Nam, tăng khả năng tiêu thụ và giá trị sản phẩm, góp phần
thúc đẩy sản xuất phát triển.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất tạo ra những biến đổi
có lợi về mầu sắc, mùi, vị và hình dáng kích thƣớc cho sản phẩm làm cơ sở khoa học
cho việc lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất chè xanh chất lƣợng cao
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Nghiên cứu một số yếu tố trong sản xuất ảnh hƣởng đến thành phần sinh hóa
và chất lƣợng sản phẩm chè xanh là cơ sở cho việc lựa chọn các biện pháp kỹ thuật để
tạo ra sản phẩm chè xanh chất lƣợng cao.
- Đƣa héo nhẹ vào quy trình sản xuất chè xanh là một đổi mới quan trọng trong
công nghệ sản xuất có tác dụng làm tăng chất lƣợng sản phẩm.
- Xác định đƣợc mối quan hệ giữa sự biến đổi các thành phần hóa học trong chè
với sự hình thành các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trong sản xuất chè xanh làm cơ sở

21. 3
khoa học cho việc cải tiến, đổi mới công nghệ sản xuất để nâng cao chất lƣợng sản
phẩm.
- Kết quả khảo nghiệm các thiết bị kiểu mới: Máy hấp khô diệt men, máy vò chè
liên tục, máy tạo viên là cơ sở cho việc áp dụng công nghệ mới vào sản xuất một cách
có hiệu quả.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Luận án đã nghiên cứu một cách có hệ thống một số giải pháp công nghệ và
thiết bị để nâng cao chất lƣợng chè xanh, đồng thời đƣa ra các biện pháp kỹ thuật nhằm
đa dạng hóa sản phẩm chè xanh.
- Ứng dụng thành công một số thiết bị chế tạo kiểu mới vào quá trình sản xuất
chè xanh đạt chất lƣợng và hiệu quả cao và tiết kiệm đƣợc năng lƣợng.
- Luận án đã bổ sung thêm các kết quả mới cho các nghiên cứu về thiết bị và
công nghệ chế biến chè xanh, có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho công tác nghiên
cứu khoa học và đào tạo.
- Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn và có tính khả thi cao.
4. Những điểm mới của luận án
- Luận án đã chứng minh đƣợc chất lƣợng nguyên liệu phụ thuộc địa điểm trồng
chè.
- Luận án đã làm rõ đƣợc vai trò của quá trình héo nhẹ lá chè đối với chất lƣợng
chè xanh, xây dựng đƣợc công nghệ héo nhẹ thích hợp và đã chính thức đƣa giai đoạn
héo nhẹ vào quy trình sản xuất chè xanh chất lƣợng cao.
- Từ việc thiết kế và chế tạo thành công máy diệt men bằng không khí khô làm
việc liên tục (máy hấp khô MHK-01) mà NCS là tác giả chính, luận án đã khảo nghiệm
và hoàn thiện công nghệ ứng dụng máy diệt men kiểu mới tự chế tạo, có tác dụng diệt
men nhanh, triệt để, nâng cao đƣợc năng suất và chất lƣợng sản phẩm. Máy hấp khô đã
đƣợc Hội đồng Khoa học Công nghệ của Bộ NN & PTNT đánh giá cao và đã đề nghị
công nhận là một tiến bộ kỹ thuật.

22. 4
- Từ việc thiết kế và chế tạo thành công máy vò trục đứng (VTD-01), đây đƣợc
coi là một sáng chế kỹ thuật mà NCS là tác giả chính, loại máy này chƣa đƣợc nghiên
cứu, chế tạo ở bất kỳ nƣớc nào trên thế giới, luận án đã khảo nghiệm và hoàn thiện
công nghệ vò chè bằng máy vò kiểu mới tự chế tạo, cho phép vò chè liên tục, đạt năng
suất cao, tiết kiệm điện và giảm chi phí lao động.
- Luận án đã khẳng định đƣợc tính ƣu việt của công nghệ làm khô chè xanh
bằng phƣơng pháp sấy-sao-sấy. Phƣơng pháp công nghệ này đã nâng cao chất lƣợng
chè xanh bán thành phẩm và làm giảm đáng kể chè bị khê khét, vụn nát.
Từ việc thiết kế và chế tạo thành công máy sao và tạo viên chè MTV-01, là thiết
bị mô phỏng theo máy 6CCQ-84 của Trung Quốc trong đó NCS đã cải tiến hệ thống
điều khiển nhiệt độ và thời gian cho máy sao tạo viên chè, tạo ra máy mới có mức độ
hiện đại hơn máy hiện có của Trung Quốc, luận án đã khảo nghiệm và hoàn thiện công
nghệ làm khô và tạo hình chè xanh dạng viên bằng thiết bị tạo viên tự chế tạo, tạo ra
các sản phẩm chè xanh chất lƣợng cao.

23. 5
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
1.1.Tình hình nghiên cứu sản xuất chè xanh trên thế giới
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis có nguồn gốc từ Trung Quốc và
Đông Nam Á, ngày nay đƣợc trồng trên toàn thế giới, ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Cây chè đƣợc trồng để thu hoạch đọt, là các phần non hái từ phần ngọn của cành
chè, và đôi khi cả những lá chè bánh tẻ hoặc những lá chè già cũng đƣợc sử dụng để
chế biến thành các sản phẩm dùng làm đồ uống [18], [92]. Do nhu cầu tiêu dùng chè
trên thế giới ngày càng tăng và sở thích của ngƣời tiêu dùng khắp nơi trên thế giới cũng
rất đa dạng nên các sản phẩm về chè đƣợc sản xuất ra cũng ngày càng phong phú về
chất lƣợng, chủng loại với các tính chất cảm quan, hình thức, mẫu mã, tính tiện dụng
khác nhau [114].
Các nƣớc đầu tƣ nhiều trong lĩnh vực nghiên cứu đổi mới công nghệ và thiết bị
chế biến các sản phẩm chè và có nhiều thành tựu trong việc ứng dụng công nghệ mới
vào sản xuất chè xanh đạt hiệu quả kinh tế cao là một số nƣớc thuộc Liên Xô cũ, Ấn
Độ, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản…
Liên Xô cũ: Đối với sản xuất chè xanh, từ nửa đầu thế kỷ XX, Liên Xô đã áp
dụng phƣơng pháp diệt men bằng hấp hơi nƣớc, cho phép sản xuất liên tục trên qui mô
lớn.
Ƣu điểm của phƣơng pháp hấp diệt men lá chè xanh bằng hơi nƣớc là mức độ
diệt men nhanh, triệt để và đồng đều, nƣớc chè trong xanh, dễ dàng cơ giới hóa quá
trình sản xuất nhƣng cho sản phẩm có hƣơng thơm kém [66], [68].
Đáng lƣu ý là Liên Xô đƣa ra phƣơng pháp và thiết bị hấp diệt men bằng không
khí nóng ẩm đã khắc phục đƣợc nhƣợc điểm về tổn thất hƣơng vị so với phƣơng pháp
hấp hơi nƣớc. So với phƣơng pháp hấp, qui trình này không có giai đoạn sấy nhẹ.

24. 6
Điểm khác biệt với phƣơng pháp hấp là tiến hành diệt men bằng không khí nóng.
Phƣơng pháp này có ƣu điểm là dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và tự động hóa,
sản phẩm có chất lƣợng cao, tỉ lệ chè tốt tăng và chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu
giảm. Tuy nhiên, thiết bị diệt men còn cồng kềnh, chi phí nhiên liệu cao do tổn thất
nhiệt còn lớn [68], [117].
Ấn Độ: là nƣớc đã nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm chè hữu cơ đƣợc sự đánh
giá cao của ngƣời tiêu dùng trên thế giới. Chè xanh ở Ấn Độ đƣợc sản xuất chủ yếu
theo phƣơng pháp hấp diệt men bằng hơi nƣớc.
Trung Quốc: Là nƣớc có truyền thống lâu đời nhất về trồng và chế biến chè và
là nƣớc đi đầu trong lĩnh vực gia công chế biến tạo ra nhiều loại sản phẩm chè đặc sản.
Nhờ chú trọng phát triển các giống chè có chất lƣợng cao [113], [128] kết hợp với
không ngừng đổi mới công nghệ và thiết bị sản xuất, Trung Quốc đã cho ra đời nhiều
loại sản phẩm chè với mẫu mã, hình thức, kiểu dáng khác nhau; đem lại giá trị rất cao;
giá bán đạt từ hàng chục đến hàng trăm USD/kg [129]. Sản phẩm chè Trung Quốc tuy
giá bán cao nhƣng lại có sức tiêu thụ mạnh. Sản lƣợng chè khô hàng năm của Trung
Quốc đứng thứ nhì thế giới (khoảng 560.000 tấn, gấp gần 5 lần so với Việt Nam)
nhƣng vẫn không đủ phục vụ nội tiêu và xuất khẩu. Công nghệ chè Trung Quốc phát
triển theo hƣớng đa dạng hóa sản phẩm trong đó chè xanh và các sản phẩm bán lên
men chiếm tới 80% tổng sản lƣợng. Trung Quốc sản xuất 1.500 loại trà xanh trong đó
có nhiều danh Trà nổi tiếng giá trị cao [119]. Chè xanh là sản phẩm không lên men
đƣợc sản xuất và tiêu thụ mạnh nhất trên cả thị trƣờng nội tiêu lẫn thị trƣờng thế giới,
đồng thời các mặt hàng chè xanh cũng rất đa dạng về hình dạng và giá trị [125], [129],
[131].
Sản phẩm chè Trung Quốc có giá trị cao, sức tiêu thụ mạnh là nhờ những thành
tựu về cải tiến, đổi mới công nghệ trong sản xuất kết hợp với sự sáng tạo trong gia
công, chế biến nên đã tạo ra nhiều dạng sản phẩm đặc sản, có sức hấp dẫn, lôi cuốn
ngƣời tiêu dùng. Ngoài việc tạo ra các sản phẩm có hƣơng vị đặc biệt, Trung Quốc còn

25. 7
quan tâm nhiều đến tạo hình cho sản phẩm. Dƣới tác dụng của nhiệt trong quá trình
làm khô, chè ẩm sẽ biến dạng dẻo, dễ dàng tạo ra các hình dạng khác nhau, kết hợp với
làm khô để định hình sản phẩm. Dựa vào tính chất đó, các nghệ nhân Trung Quốc tạo
ra rất nhiều loại sản phẩm có ngoại hình độc đáo, chau chuốt, hấp dẫn dƣới các dạng
chè que, chè sợi, chè dẹt, chè hình kim, hình cánh hoa, hình chùm quả, hình con ốc,
hình cúc áo, chè dạng bánh, chè viên tròn, viên lỏng... [22]. Đây là một trong những
yếu tố quan trọng đem lại chất lƣợng và giá trị cao cho sản phẩm chè Trung Quốc.
Trà cơ bản chia làm tám loại chính: thanh trà, ô long, hắc trà, hồng trà, bạch trà,
hoàng trà, bánh trà. Ngoài ra, còn có các loại hoa trà nhƣ bạch cúc trà, hồng hoa trà, ma
thảo hoa trà (trà lài) cũng đƣợc xếp vào các loại trà phụ. Sau đây là mƣời loại danh trà
hàng đầu và 20 loại danh trà của Trung Quốc [80], [131]:
Tây Hồ Long Tỉnh (西湖龍井): thuộc loại thanh trà ở vùng Tây Hồ, tỉnh Chiết
Giang Loại chè này có dạng, thẳng dẹt, hƣơng vị đặc biệt do giống chè và kỹ nghệ gia
công tạo thành [80], [131].
Động đình Bích hoa xuân (洞庭碧螺春): thuộc loại thanh trà vùng Thái Hồ,
tỉnh Giang Tô. Loại chè này có hình dạng xoắn ốc, hƣơng vị độc đáo của giống chè và
vùng trồng chè [80], [133].
An Khê Thiết Quan Âm (安溪鐵觀音): thuộc loại thiết Quan Âm trà vùng An
Khê, tỉnh Phúc Kiến. Là một loại chè có hƣơng thơm hoa quả hấp dẫn, vị dịu ngọt và
ngoại hình dạng viên [79], [80], [131].
Hoàng Sơn Mao phong (黃山毛峰): Mao phong trà vùng Hoàng Sơn, tỉnh An
Huy [80], [127]. Loại chè này có cánh xoăn chặt, nhỏ, hơi cong cong, có nhiều tơ trắng
bên ngoài mặt trơn bóng nhƣ có dầu, sắc xanh và hơi vàng, sắc nƣớc pha trong, không
đục, đƣợc sản xuất từ đọt chè 1 búp 1 lá hái trƣớc tiết Thanh minh [130].
Quân Sơn Ngân châm (君山银針): Ngân châm trà vùng Quân Sơn, tỉnh Hồ
Nam [79], [80], [131].

26. 8
Kỳ Môn Hồng trà (祁門紅茶): hồng trà vùng Kỳ Môn, tỉnh An Huy [80],
[131].
Vũ Di Đại hồng bào (武夷大紅袍): hồng trà vùng Vũ Di Sơn, tỉnh Phúc Kiến
[80], [131].
Lục An Qua phiến (六安瓜片): vùng Lục An, tỉnh An Huy [80], [131].
Bạch Hào Ngân châm (白毫银针): tỉnh Phúc Kiến [80], [131].
Vân Nam Phổ nhĩ (云南普洱): vùng Tƣ Mao, Vân Nam [80], [131].
Trong danh sách 20 loại đứng đầu thì ngoài 10 loại trên còn có: Đống đỉnh Ô
long (凍頂烏龍), Lƣ Sơn Vân vũ (盧山雲霧), Tín Dƣơng Mao tiêm (信陽毛尖)
[126]. Mông Đỉnh Cam lộ (蒙顶甘露), Đô Vân Mao tiêm (都匀毛尖), Tô Châu Ma
thảo hoa trà (trà lài Tô Châu) (蘇州茉莉花茶), Ân Thi Ngọc lộ (恩施玉露), Bình
Thủy Châu trà (平水珠茶), Thái Bình Hầu khôi (太平猴魁) [80], [131].
Trong những loại sản phẩm có chất lƣợng và giá trị cao, chè dạng viên là những
loại đƣợc sản xuất và tiêu thụ mạnh ở Trung Quốc. Chè xanh viên có nhiều loại nhƣ
Châu trà (珠茶, Gunpowder tea) xuất xứ Chiết Giang, Thiệu Hƣng, Shengzhou
County, Tiêu Sơn, Chƣ Kỵ; chè Khúc Hào dạng viên ở Giang Tô, Tô Châu, chè Bích
Loa Xuân ở Giang Tô. Các sản phẩm này có giá từ vài trăm đến hàng nghìn Nhân dân
tệ/kg [79], [113], [127].
Các dạng sản phẩm phổ biến khác của Trung Quốc gồm: chè Long Tỉnh, Chè
Đại Phƣơng (chè dẹt) ở Hàng Châu-Triết Giang; chè Trảo Phiến ở Lục An, Vân Nam,
An Huy; chè Mao Phong (dạng cánh, sợi, que) ở Hoàng Sơn, An Huy; chè Khúc Hào
(dạng sợi) ở Giang Tô, Tô Châu; Chè Tiêm (Tiêm trà) đƣợc sản xuất ở Thái Bình, An
Huy, Huyên Kinh, Thành Tuyên; Chè ép bánh ở Vân Nam… Các dạng chè lên men
bán phần cũng đƣợc sản xuất và tiêu thụ nhiều nhƣ chè Trắng, chè Vũ Di Thạch, chè
Olong ở Phúc Kiến; chè Long Tu ở Tống An, Phúc Kiến…[79], [129], [131].

27. 9
Để nâng cao chất lƣợng và đa dạng hóa sản phẩm, Trung Quốc đã sáng tạo ra
nhiều loại thiết bị kiểu mới nhƣ máy diệt men bằng không khí nóng ẩm dạng thùng
quay, máy tạo hình chè viên tròn, viên lỏng, máy tạo hình chè dẹt, máy tạo hình chè
dạng que, dạng sợi, dạng cúc áo...[22].
Máy diệt men bằng không khí nóng ẩm dạng thùng quay 6CSF500 là phát minh
mới nhất, đã đƣợc nhà nƣớc Trung Quốc cấp bằng phát minh và sử dụng, có tính năng
vƣợt trội so với máy diệt men bằng không khí nóng ẩm của Liên Xô trƣớc đây. Nguyên
lý là sử dụng không khí nóng có nhiệt độ cao thổi trực tiếp vào khối chè đƣợc đảo trộn
trong một thùng quay. Dòng không khí nóng đƣợc tiếp xúc với đọt chè tƣơi, nhiệt độ
cao truyền vào đọt chè tƣơi làm đọt chè nhanh chóng gia tăng nhiệt độ, làm mất hoạt
tính tác dụng enzim một cách nhanh chóng, triệt để. Chè ra khỏi máy diệt men vẫn giữ
đƣợc màu sắc xanh tƣơi [22].
Ƣu điểm nổi bật là: Không làm cháy xém nguyên liệu, tốc độ diệt men nhanh,
không có tác dụng làm gia tăng nƣớc, không làm lá tƣơi mất đi màu xanh tự nhiên, giữ
màu sắc tƣơi non. Sau khi ra khỏi máy diệt men, đọt chè mất một phần nƣớc, trở lên
mềm dẻo, đạt yêu cầu cho quá trình vò.
Đài Loan: Phát triển nghiên cứu, sản xuất các dạng chè không lên men và bán
lên men nhƣ chè xanh, Ô long, chè Pouchong...[95]
Nhật bản: Sản phẩm đƣợc sản xuất chủ yếu ở Nhật là chè xanh. Nhật là nƣớc đi
đầu trong lĩnh vực cơ giới hóa, tự động hóa và tiêu chuẩn hóa công nghệ chế biến. Dây
truyền thiết bị chế biến đƣợc ứng dụng điều khiển tự động vào quy trình công nghệ. Các
sản phẩm truyền thống có giá trị cao của Nhật có 2 loại chè xanh theo cách diệt men là
hấp hơi nƣớc hoặc sao. Các loại chè xanh đƣợc sản xuất nhiều ở Nhật gồm:
Sencha: Loại chè đƣợc ƣa chuộng nhiều nhất, rất phổ biến ở Nhật [111], [115],
[119].
Gyokuro: Loại chè này đƣợc che râm 100% khoảng 2 tuần, là sản phẩm đặc biệt
vùng Okabe ở Shizuoka [111], [115].

28. 10
Kabusecha: Chè đƣợc che râm 50-80% khoảng 1-2 tuần [111].
Ten cha: Loại chè sau khi đƣợc che, bị hấp hơi, cánh trải ra đƣợc sấy khô và
nghiền nhỏ bằng cối đá, đƣợc dùng chủ yếu trong lễ trà [115].
Tamaryokacha: Chè sau khi diệt men đƣợc chế biến thành chè móc câu [115].
Ureshinocha: chè đƣợc sao bằng chảo, cánh xoăn, là đặc sản ở vùng Saga [115].
Aoyagicha: Chè đƣợc sao bằng chảo có màu xanh nhạt, là đặc sản vùng Miyazaki
[115].
Ngọc Lộ: Là loại chè đƣợc sản xuất từ nguyên liệu hái ở “Vƣờn chè mùa hạ”, là
chè trƣớc khi hái đƣợc bón phân đầy đủ, phía trên vƣờn chè có che kín bằng cót và mành
tre, trúc để cây chè không bị chiếu trực tiếp bởi ánh nắng mặt trời làm cho đọt chè lớn
lên có màu lục tƣơi, lá chè tƣơi non, chứa nhiều nƣớc, có hƣơng thơm đặc biệt. Phƣơng
pháp sản xuất cũng đặc biệt tinh vi. Sản phẩm chè nhỏ chặt nhƣ lá thông, là loại chè
quí, cao cấp nhất ở Nhật Bản. Chè Ngọc lộ đƣợc sản xuất theo 2 phƣơng pháp thủ công
và cơ giới.
Ngọc Lục: Đƣợc phỏng theo công nghệ sản xuất chè tròn (Châu trà) của Trung
Quốc mà sản xuất thành 1 loại chè có ngoại hình kiểu mới. Hình dạng của nó cuộn
xoăn mà lại mang hình tròn. Năm 1925 bắt đầu sản xuất, thành công năm 1926.
Triển trà: “Triển trà” là một loại chè vụn, nguyên liệu cũng nhƣ chè Ngọc lộ
là hái từ “Vƣờn chè mùa hạ”, qua hong sấy dàn vụn mà thành, nên trung gian không
cần qua vò. Đặc điểm của chè là hƣơng thơm nồng hậu, giữ đƣợc sắc nguyên có của
lá chè tƣơi. Triển trà cũng đƣợc sản xuất theo 2 phƣơng pháp thủ công và cơ giới.
Nhƣ vậy, việc chú trọng phát triển nhiều loại sản phẩm có hƣơng, vị, hình dáng
độc đáo khác nhau là yếu tố cơ bản đem lại thành công của ngành sản xuất chè Trung
Quốc và Nhật Bản [100], 102], [131]. Sản phẩm chè của các nƣớc này đƣợc ƣa chuộng
và tiêu thụ mạnh cả ở trong nƣớc và ở nhiều nƣớc khác trên thế giới. Điều này cũng
cho thấy, ngƣời tiêu dùng đánh giá chất lƣợng sản phẩm chè chủ yếu thông qua các
tính chất cảm quan về mùi, vị, kiểu dáng, hình thức của chính sản phẩm đó.

29. 11
1.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất chè xanh ở Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ chè xanh ở Việt Nam
Hiện Việt Nam có 6 triệu ngƣời sống trong vùng chè, có thu nhập từ trồng, chế
biến và kinh doanh chè. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp& PTNT, hiện cả nƣớc có
35 tỉnh trồng chè, với tổng diện tích hơn 131.500 ha. Bình quân năng suất đạt 6,5 tấn
chè tƣơi/ha, cung cấp nguyên liệu cho khoảng 700 cơ sở sản xuất chè khô [84], [88].
Về diện tích và xuất khẩu, Việt Nam là nƣớc có diện tích chè lớn thứ 5 trên thế
giới trong số các nƣớc sản xuất chè [85]. Hiện nay, Việt Nam là nhà xuất khẩu chè lớn
thứ 6 trên thế giới, sản lƣợng xuất khẩu đã tăng gấp 10 lần trong thập kỷ vừa qua. Sản
lƣợng chè đã tăng đáng kể trong 15 năm qua, nhƣng sự gia tăng đó không đột biến và
bị kiểm soát khá chặt [14].
Về cơ cấu giống chè: Sau hòa bình lập lại ở Đông Dƣơng (1954), do yêu cầu
cấp bách của sản xuất nên giống chè Trung du đƣợc phát triển nhân trồng bằng hạt ở
các vùng đồi núi thấp và giống chè Shan (Tuyết) trồng bằng hạt đƣợc phát triển ở vùng
núi cao [62]. Đến cuối thế kỷ XX, một số giống chè mới đƣợc lai tạo, phát triển ra sản
xuất bằng phƣơng pháp giâm cành gồm: PH1, TB11, TB14, 1A, TH3, TRI777, LDP1,
LDP2, Đại Bạch Trà. Diện tích giống chè Trung du chiếm khoảng 59%, diện tích giống
chè Shan khoảng 27,3%, diện tích. Giống mới trồng bằng giâm cành chiếm khoảng
11,9%, diện tích. Các giống khác chiếm khoảng 1,8%. Năng suất đọt chè bình quân đạt
3,68 tấn/ha. Trong giai đoạn này có sự hội nhập của ngành chè Việt Nam với ngành
chè thế giới. 38 giống chè mới của Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đƣợc nhập vào
Việt Nam bằng các con đƣờng khác nhau. Các giống chè nhập với số lƣợng lớn nhƣng
diện tích mở rộng trong sản xuất chủ yếu là các giống Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Bát
Tiên [43], [50], [51], [62], [72], [76].
Giai đoạn 2000  2004, Cơ cấu giống chè đã thay đổi với 35,15% diện tích
giống chè mới chọn lọc và trồng bằng giâm cành. Năng suất chè cũng đạt 5,28 kg/ha,
tăng 43,69% so với trƣớc năm 2000 [55], [57], [77].

30. 12
Từ 2005 đến nay cơ cấu giống cho các vùng chè đƣợc bổ sung thêm các giống
chè Phúc Vân Tiên, Keo Am Tích, Hùng Đỉnh Bạch Bát Tiên, Kim Tuyên, Thuý Ngọc,
Shan Chất Tiền và Shan Tham Vè [37], [54], [56], [57].
Năm 2008, hai giống chè PH8 và PH9, đƣợc đƣa vào sản xuất thử nghiệm cho
thấy thích hợp cho sản xuất đen và chè xanh chất lƣợng cao [21], [32], [54], [56], [57].
Về thị trường xuất khẩu, khoảng 80% sản lƣợng chè Việt Nam đƣợc xuất khẩu,
ở 92 thị trƣờng trên thế giới. Sản lƣợng chè xuất khẩu đã tăng đáng kể trong 15 năm
qua. Tuy nhiên khác với chè tiêu thụ trong thị trƣờng nội địa, chè xuất khẩu của Việt
Nam chủ yếu là dƣới dạng bán thành phẩm hoặc dạng chè nguyên liệu, phần lớn đƣợc
xuất khẩu và tái chế biến ở một nƣớc thứ 3. Trong khi giá chè liên tục giảm sút từ năm
1998, chè vẫn là một mặt hàng xuất khẩu đem lại lợi nhuận. Iraq là thị trƣờng xuất
khẩu lớn nhất của Việt Nam, chiếm 40% lƣợng chè xuất khẩu trung bình giai đoạn
1995-2002. Sự sụp đổ của thị trƣờng này vào năm 2003 do chiến tranh đã ảnh hƣởng
nghiêm trọng tới xuất khẩu chè của Việt Nam, đặc biệt đối với các đối tƣợng có liên
kết với các công ty xuất khẩu nhà nƣớc thông qua Tổng công ty chè Việt Nam [14],
[69].
Lƣợng chè xuất khẩu cả năm 2009 ƣớc đạt 133 nghìn tấn, với kim ngạch 178
triệu USD, tăng 27,3% về lƣợng và 21,27% về giá trị so với năm 2008. Mặc dù kim
ngạch xuất khẩu tăng 30 triệu USD so với năm 2008, nhƣng tăng chủ yếu do lƣợng
xuất khẩu tăng, chứ không phải do cải thiện về giá. Ƣớc tính hiện nay có khoảng 2 ÷ 3
triệu ngƣời Việt Nam có nguồn thu nhập chính phụ thuộc một phần hoặc hoàn toàn vào
cây chè, đặc biệt là tại các tỉnh miền núi phía Bắc, chiếm đến 70% sản lƣợng chè cả
nƣớc [44].
Tuy nhiên so với các sản phẩm nông nghiệp khác nhƣ gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt
điều khả năng sinh lợi nhuận của chè vẫn còn kém xa so với tiềm năng. Giá chè xuất
khẩu bình quân của cả nƣớc trong năm 2009 chỉ đƣợc 1,1 USD/kg, trong khi giá bình
quân của thế giới vào khoảng 2,2 USD/kg [85]. Một trong những nguyên nhân khiến

31. 13
giá xuất khẩu chè của Việt Nam thấp nhƣ vậy là vì hầu hết các sản phẩm chè còn thiếu
uy tín về chất lƣợng [44]. Điều này cho thấy, đổi mới công nghệ, đa dạng hóa sản
phẩm và nâng cao chất lƣợng sản phẩm đang là vấn đề bức xúc hiện nay đặt ra cho
ngành chè Việt Nam [60].
Xuất khẩu chè của Việt Nam vẫn chƣa có ảnh hƣởng nhiều đối với giá chè thế
giới, đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga,
Ấn Độ, Ba Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Bỉ, chiếm 90,86% khối lƣợng và 89,9% trị giá.
Tuy nhiên, thị phần chè Việt Nam tại những nƣớc này vẫn còn nhỏ bé và đang bị cạnh
tranh gay gắt. Iraq là thị trƣờng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao
hơn các nƣớc khác và lƣợng xuất khẩu lớn. Khối lƣợng chè xuất khẩu của Việt Nam
hiện nay mới chỉ chiếm 4-5% tổng lƣợng chè xuất khẩu của thế giới [14].
Nhu cầu sử dụng chè xanh trên thế giới đang có xu hƣớng ngày một tăng. Sản
lƣợng chè xanh sản xuất trong nƣớc cũng ngày càng nhiều. Ngành chè đặt ra mục tiêu
phát triển chung đến năm 2010  2015 sẽ trồng mới và thay thế diện tích chè cũ đạt
mức độ ổn định khoảng 150.000ha, năng suất bình quân đạt 8  9 tấn chè tƣơi/ha, giá
trị thu nhập bình quân đạt 35  40 triệu đồng/ha và kim ngạch xuất khẩu đạt 200 triệu
USD, giải quyết việc làm cho khoảng 1,5 triệu lao động trên cả nƣớc.
Về thị trƣờng sẽ phấn đấu xuất khẩu khoảng 70% tổng sản lƣợng chè, tiêu thụ
nội địa 30%. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu gồm 50% chè đen, 20% sản phẩm chè mới có
giá trị cao và 30% chè xanh chất lƣợng cao [84].
Về công nghệ chế biến: Phƣơng pháp phổ biến trong chế biến chè xanh ở Việt
Nam hiện nay thƣờng áp dụng công nghệ cổ truyền. Chè đƣợc diệt men theo phƣơng
pháp sao từng mẻ gián đoạn bằng chảo sao hoặc máy sao thùng quay hình tang trống,
sao liên tục trong máy sao thùng quay hình ống (thƣờng đƣợc gọi là máy xào). Chè sau
diệt men đƣợc vò thành từng mẻ trên máy vò roller, sau đó làm khô bằng phƣơng pháp
sao hoặc sấy.

32. 14
Phƣơng pháp diệt men bằng chảo sao hoặc máy sao thùng quay hình tang trống ít
làm tổn thất hƣơng thơm tự nhiên của giống chè nhƣng lại cho chất lƣợng chè rất khác
nhau phụ thuộc giống chè, vùng sinh thái, kỹ thuật canh tác, thu hái, chế biến dẫn đến giá
bán và khả năng tiêu thụ cũng khác nhau. Năng suất chế biến của các dây chuyền loại
này thƣờng thấp, kém đảm bảo về vệ sinh do làm việc gián đoạn và thiết bị lạc hậu,
chậm đổi mới [66].
Phƣơng pháp diệt men bằng máy sao thùng quay hình ống (máy xào) cho năng
suất và chất lƣợng sản phẩm cao hơn so với diệt men bằng chảo sao và máy sao thùng
quay hình tang trống, nhƣng do chè đƣợc làm nóng gián tiếp qua thành thùng quay nên
tốc độ truyền nhiệt chậm dẫn đến độ đồng đều về mức độ diệt men vẫn không cao.
Nhƣợc điểm chung của phƣơng pháp sao diệt men bằng chảo sao hoặc máy sao
thùng quay là lá chè sau diệt men dễ bị khô hoặc cháy xém cạnh trong khi phần cuộng
của đọt chè vẫn chƣa đƣợc diệt men đầy đủ.
Một trong những hạn chế lớn nhất trong công nghệ sản xuất chè xanh ở Việt Nam
và các nƣớc trên thế giới là chè sau khi diệt men đều đƣợc vò bằng máy vò roller thành
từng mẻ gián đoạn. Nguyên lý chung của các thiết bị vò này là chè đƣợc đƣa vào thùng
chứa hình trụ đứng, phía trên thùng có nắp ép (máy vò đóng) hoặc không có nắp ép (máy
vò mở). Thùng chuyển động tịnh tiến trên quỹ đạo tròn theo phƣơng nằm ngang bên trên
bề mặt của một mâm vò có gắn các gân nổi. Chè trong thùng đƣợc đảo trộn, chà xát,
miết lên bề mặt mâm vò sẽ dần dần bị vặn xoắn lại, tạo ra lực ép làm dập và phá vỡ cấu
trúc tế bào lá. Phƣơng pháp vò này tạo ra cánh chè có ngoại hình đẹp do đƣợc làm vặn
xoắn, nhƣng có nhƣợc điểm là tốn sức lao động, khó áp dụng tự động hóa do tính chất
làm việc từng mẻ gián đoạn của thiết bị. Để nâng cao đƣợc năng suất phải tăng số lƣợng
máy vò hoặc sử dụng nhiều máy vò có kích thƣớc lớn nên chiếm nhiều diện tích mặt
bằng xây dựng nhà xƣởng. Thiết bị vò roller các loại đều dùng động cơ điện có công suất
đủ lớn để làm dịch chuyển thùng vò có chứa một khối lƣợng chè lớn bên trong chà xát
trên bề mặt mâm vò, dẫn đến chi phí điện năng cao.

33. 15
Phƣơng pháp làm khô chè xanh phổ biến từ trƣớc đến ở Việt Nam là sao, sấy
hoặc vừa sấy vừa sao. Chè sau khi vò bằng máy vò roller đƣợc làm khô bằng sấy và
sao sẽ tạo ra ngoại hình chè khô có dạng sợi xoăn, cong sao thƣờng gọi là chè móc câu.
Từ cuối thế kỷ 20, một loại thiết bị vừa làm khô vừa tạo hình chè viên lỏng dạng cúc áo
của Đài Loan, đã đƣợc nhập vào Việt Nam để sản xuất chè vàng dạng cúc. Thiết bị làm
khô và tạo hình chè viên của Đài Loan có một thùng quay hình trống 2 lớp vỏ, một đầu
thùng quay đƣợc nối với đƣờng ống cấp không khí nóng từ lò nhiệt, đầu kia có cửa đóng
mở để điều chỉnh lƣu lƣợng khí thoát ra ngoài. Chè sau khi vò và sấy sơ bộ đƣợc đƣa vào
thùng quay để làm khô và tạo hình viên trong thời gian từ 14 ÷ 16 giờ. Thiết bị này đã
nhanh chóng đƣợc Viện Nghiên cứu Cơ khí Hà Nội sao chép, cải tiến và chế tạo thành
thiết bị tạo hình chè viên lỏng có 1 lớp vỏ. Những năm gần đây, do thị trƣờng Đài Loan,
Trung Quốc có nhu cầu tiêu thụ mạnh chè xanh dạng viên nên một số doanh nghiệp chè
Việt Nam nhƣ Mỹ Lâm- Tuyên Quang, Bảo Long - Phú Thọ... đã ứng dụng các thiết bị
loại này để sản xuất chè xanh dạng viên. Ƣu điểm của loại thiết bị này là có sức chứa
lớn, từ 800 ÷ 1000 kg chè tƣơi mỗi mẻ (150 ÷ 200 kg chè khô). Nhƣng nhƣợc điểm của
thiết bị khi áp dụng để sản xuất chè xanh dạng viên là thời gian gia nhiệt và tạo hình
trong thùng quá lâu làm cho chè có nƣớc pha ngả sang màu vàng. Ngoài ra, tỷ lệ chè sau
làm khô và tạo hình bị vụn nát và bạc cánh cao. Nếu sử dụng nguyên liệu chè có tuyết để
sản xuất chè xanh dạng viên bằng thiết bị loại này sẽ làm lông tuyết bị rụng khỏi bề mặt
cánh chè và làm nƣớc chè bị vẩn đục.
1.2.2. Nghiên cứu đổi mới công nghệ sản xuất chè xanh ở Việt Nam
Trong những năm 1989  1993, cùng với việc đẩy mạnh việc ứng dụng phát triển
các giống chè mới đƣa vào sản xuất, giống chè PH1 là giống sinh trƣởng khỏe và cho
năng suất cao đƣợc nhân trồng nhiều nhất tại các địa phƣơng trên cả nƣớc. Nhƣợc điểm
của giống chè này là búp mập, hàm lƣợng Tanin cao và có vị đắng nên hầu nhƣ chỉ dùng
để chế biến chè đen OTD. Nếu chế biến chè xanh theo phƣơng pháp sao hoặc xào diệt
men thông thƣờng sẽ cho sản phẩm có ngoại hình thô, hƣơng vị kém rất khó tiêu thụ và

34. 16
giá bán thấp. Từ những kết quả nghiên cứu làm héo trong sản xuất chè đen [19], [23],
[98], các tác giả Đoàn Hùng Tiến, Nguyễn Thị Huệ đã thử nghiệm áp dụng công nghệ
làm héo nhẹ trong sản xuất chè xanh từ nguyên liệu giống chè PH1 và thay phƣơng pháp
sao hoặc xào diệt men bằng phƣơng pháp chần, ép chè để cải thiện vị chát đắng ở sản
phẩm [41], [71], [73], [74], [75].
Qui trình công nghệ gồm các bƣớc sau:
Nguyên liệu  Héo nhẹ  Chần thủ công  Ép thủ công  Vò  Sấy  Phân
loại  TP
Theo nghiên cứu của nhóm tác giả, việc áp dụng héo nhẹ và diệt men bằng
phƣơng pháp chần giúp cho sản phẩm chè có vị chát dịu và màu nƣớc trong xanh hơn
[74]. Tuy nhiên, do việc nghiên cứu mới dừng ở mục tiêu xử lý vị chát gắt của sản
phẩm chè xanh do ảnh hƣởng của giống chè PH1 bằng phƣơng pháp héo kết hợp với
chần và ép mà chƣa có giải pháp về hoàn thiện hệ thống thiết bị, cũng nhƣ việc xử lý
chất chiết bị tổn thất trong quá trình nhúng-ép nên hiệu quả sản xuất không cao, do làm
tăng vọt hệ số tƣơi ra khô. Việc xử lý loại bỏ nƣớc bề mặt và giảm hàm lƣợng nƣớc
trong đọt chè nhằm tạo điều kiện cho quá trình vò tiếp theo bằng phƣơng pháp ép đến
độ ẩm 67  68% làm chè mất dịch chiết, chè vò kém xoăn do mất tính kết dính nên khi
vò vẫn phải phối hợp với chè đƣợc diệt men bằng máy sao hoặc máy xào. Nƣớc chè có
màu loãng và vị nhạt. Công đoạn chần và ép thủ công tốn sức lao động và khó duy trì
các chỉ tiêu thông số kỹ thuật nên chất lƣợng sản phẩm không ổn định. Hơn nữa, nảy
sinh vấn đề ô nhiễm môi trƣờng do dịch chiết thải ra ở công đoạn chần và ép. Do vậy
việc ứng dụng công nghệ chần diệt men vào sản xuất đƣợc áp dụng một thời gian lại
hầu nhƣ bị loại bỏ. Những kết quả trong nghiên cứu phƣơng pháp làm héo trong sản
xuất chè đen trong giai đoạn này cũng góp phần bổ sung thêm cơ sở khoa học cho việc
tiến hành các thí nghiệm ứng dụng công nghệ làm héo trong sản xuất chè xanh [19],
[23].

35. 17
Đối với chế biến chè xanh, diệt men là khâu quyết định chính chất lƣợng và giá trị
của sản phẩm. Ngoài diệt men theo phƣơng pháp sao hoặc chần, chè có thể đƣợc diệt men
bằng hấp hơi nƣớc, bằng không khí nóng ẩm hoặc bằng chiếu tia hồng ngoại... Năm 2003,
tác giả Bùi Văn Đông – Viện Nghiên cứu Cơ khí (NARIME) đã nghiên cứu thành công
đề tài: “Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy hấp chè xanh năng suất 400 kg/giờ ứng dụng
vào dây chuyền sản xuất chè xanh”. Đây là thiết bị đƣợc nghiên cứu chế tạo mô phỏng
theo thiết bị hấp hơi nƣớc của Nhật Bản [48]. Thiết bị này đã đƣợc nhiều cơ sở sản
xuất chè trong nƣớc ứng dụng để chế biến chè xanh đạt năng suất cao. Chè diệt men
đạt chất lƣợng cao hơn các thiết bị sao hoặc chần thông thƣờng. Tuy nhiên, chè sau khi
hấp, hàm lƣợng nƣớc trong và ngoài bề mặt lá cao và cách giải quyết hiện nay là dùng
máy ép thủy lực ép bớt nƣớc trong khối chè, sau đó chè đƣợc sấy nhẹ đến khi đạt độ
ẩm thích hợp để vò trong máy vò roller. Cách làm này cho chè xanh có nƣớc trong, vị
nhạt, thích hợp để làm chè ƣớp hoa tƣơi, nhƣng chè bị tổn thất chất chiết làm tăng hệ
số tƣơi ra khô. Chất chiết ở máy ép thải ra môi trƣờng dễ sinh ô nhiễm nên cần có biện
pháp thu hồi và xử lý chất thải của nƣớc chiết chè.
Năm 2004, tác giả Cao Nguyên Hồng – Viện Nghiên cứu Cơ khí (NARIME)
cũng đã nghiên cứu thành công đề tài “Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy vò ngang có
sấy nhẹ năng suất 400 kg/giờ ứng dụng vào sản xuất chè xanh” [48]. Thiết bị này thích
hợp để ứng dụng cho dây chuyền chè xanh theo phƣơng pháp hấp hơi nƣớc. Nếu kết
hợp với một thiết bị làm mát, tơi và làm khô bớt nƣớc bề mặt chè sau khi hấp thì thiết
bị này có thể thay thế phƣơng pháp ép để chè đạt độ ẩm thích hợp cho vò mà không tổn
thất chất chiết.
Giai đoạn 2001  2005, Viện Nghiên cứu chè đã tiến hành các nội dung nghiên
cứu :"Nghiên cứu công nghệ chế biến chè xanh từ các giống mới" và "Nghiên cứu công
nghệ sản xuất chè Olong từ một số giống nhập nội" do KS. Ngô Xuân Cƣờng thực
hiện, thuộc đề tài “Nghiên cứu chọn tạo và nhân giống chè chất lượng cao”do TS. Đỗ
Văn Ngọc chủ trì. Kết quả nghiên cứu đã xác định đƣợc một số giống chè mới nhập nội

36. 18
từ Đài Loan, Trung Quốc nhƣ Kim Tuyên, PT95, Hùng Đỉnh Bạch, Keo Am Tích,
Phúc Vân Tiên... thích hợp để sản xuất chè xanh có chất lƣợng và giá trị cao [24], [25],
[55].
Giai đoạn 2007  2009, để gắn kết quả nghiên cứu với sản xuất, nghiên cứu sinh
đã chủ trì và thực hiện thành công 01 đề tài cấp Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn: “Nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến chè thành các dạng sản
phẩm khác nhau”. Đề tài đã đƣợc nghiệm thu tháng 6 năm 2010. Mục tiêu đề tài nhằm
giải quyết nhiệm vụ trọng tâm, cơ bản của ngành chè Việt Nam là đổi mới công nghệ,
thiết bị chế biến nhằm nâng cao chất lƣợng và đa dạng hóa sản phẩm chè, nâng cao
hiệu quả kinh tế của sản xuất. Đó cũng là những nhiệm vụ nhằm đạt đƣợc các mục tiêu
nghiên cứu của luận án [28].
Kết quả nổi bật của đề tài là đã tạo ra đƣợc một số thiết bị chế biến chè kiểu
mới, chƣa từng đƣợc nghiên cứu, thiết kế, chế tạo trong nƣớc gồm máy hấp diệt men
bằng không khí khô nóng, máy vò roto trục xoắn, máy vò miết liên tục trục đứng, máy
tạo hình chè dạng sợi, máy tạo hình chè dạng cúc và máy tạo hình chè dạng viên.
Trong số các thiết bị kiểu mới đƣợc thiết kế, chế tạo thành công, có 2 thiết bị đƣợc Hội
đồng nghiệm thu Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đánh giá cao. Đó là máy
hấp diệt men chè bằng không khí khô nóng và máy vò miết liên tục trục đứng. Máy hấp
diệt men bằng không khí khô nóng có tính năng ƣu việt vƣợt trội trong việc nâng cao
năng suất và chất lƣợng chè so với các phƣơng pháp và thiết bị diệt men hiện hành
trong nƣớc, ký hiệu MHK-01. Thiết bị MHK-01 đƣợc Hội đồng nghiệm thu Bộ Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn đề nghị công nhận là giải pháp hữu ích, cho phép áp
dụng rộng rãi trong sản xuất [26], [28].
Máy vò miết liên tục trục đứng đƣợc thiết kế, chế tạo theo kiểu mẫu hoàn toàn
mới so với các thiết bị hiện hành cả ở trong và ngoài nƣớc. Việc chế tạo thành công
thiết bị này đã đáp ứng đƣợc mục tiêu quan trọng trong việc đổi mới công nghệ và thiết
bị sản xuất chè là liên tục hóa khâu vò chè. Nhờ đó liên tục hóa đƣợc toàn bộ khâu sản

37. 19
xuất bán thành phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế. Máy vò miết liên tục trục đứng có ký
hiệu VTD-01 đƣợc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho phép tiếp tục hoàn
thiện thêm về kết cấu, kiểu dáng để đăng ký cấp bằng sáng chế [26], [28].
Việc thiết kế, chế tạo thành công thiết bị tạo viên MTV-01 theo mẫu máy
6CCQ-84 Trung Quốc cũng là một trong những thành công nổi bật của đề tài. Thiết bị
này cũng chƣa từng đƣợc nghiên cứu chế tạo trong nƣớc. Sau khi nghiên cứu thiết kế,
chế tạo, khảo nghiệm thành công, thiết bị này đã đƣợc nhiều doanh nghiệp chè trong
nƣớc đánh giá cao và đăng ký đƣợc áp dụng vào sản xuất kinh doanh tại doanh nghiệp.
Đề tài cũng đã xác định đƣợc một số nguyên liệu chè thích hợp và đƣa ra quy
trình công nghệ sản xuất 4 dạng sản phẩm chè mới gồm chè đen dạng viên từ nguyên
liệu của các giống chè Shan, TRI777, LDP1; chè xanh dạng sợi, chè xanh dạng cúc, chè
xanh dạng viên từ nguyên liệu các giống chè Phúc Vân Tiên, PT95, Hùng Đỉnh Bạch,
Kim Tuyên trồng tại Phú Thọ [27], [28].
Từ những kết quả nghiên cứu trong và ngoài nƣớc đã đặt ra những nhiệm vụ cơ
bản của luận án là nghiên cứu hoàn thiện và ứng dụng những công nghệ mới nhằm tạo
ra sản phẩm chè xanh chất lƣợng cao, giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế.
Những vấn đề cần đƣợc nghiên cứu gồm: làm rõ vai trò của héo nhẹ đến chất lƣợng sản
phẩm chè xanh, xác định loại nguyên liệu và công nghệ làm héo nhẹ thích hợp trong
sản xuất chè xanh chất lƣợng cao; khảo nghiệm các máy hấp diệt men MHK-01, máy
vò liên tục VTD-01 và máy tạo hình viên MTV-01 nhằm hoàn thiện công nghệ khi ứng
dụng các thiết bị kiểu mới trong sản xuất chè xanh chất lƣợng cao.
1.3. Chất lƣợng chè xanh
1.3.1. Thành phần cấu trúc của tế bào lá chè và cơ chế hình thành chất lượng sản
phẩm chè xanh
Trong tế bào sống của mọi thực vật không ngừng diễn ra những phản ứng hóa
sinh phức tạp, nhất là những quá trình biến đổi chất và năng lƣợng có quan hệ mật thiết
với nhau. Chính nhờ đó mà sự sống của tế bào và của thực vật mới duy trì đƣợc. Để

38. 20
hiểu rõ các quá trình biến đổi hóa sinh trong tế bào, điều cần thiết là phải tìm hiểu cấu
tạo và các chức năng hóa sinh của những cấu trúc chính trong tế bào [86].
Hình 1. Sơ đồ cấu trúc của tế bào lá chè
Cũng nhƣ cấu trúc của các tế bào thực vật khác, tế bào lá chè có đặc tính chung
về mặt cấu tạo và trong mỗi tế bào đều có những cấu trúc nội bào đảm nhiệm những
chức năng nhƣ nhau. Mỗi tế bào thực vật đều có tế bào chất và hạch. Tế bào chất đƣợc
bao bọc bởi màng tế bào, còn hạch thì đƣợc bọc bởi màng hạch. Tế bào chất là một hệ
thống keo rất phức tạp. Nƣớc là môi trƣờng khuyếch tán của tế bào chất. Trong nƣớc
có hòa tan muối khoáng, đƣờng, axitamin, axit hữu cơ và nhiều chất khác. Trong tế bào
chất, có nhiều phân tử khác nhau và một số lớn các cơ quan hay là những cấu tử có
thành phần và kích thƣớc khác nhau, thƣờng là ở trạng thái lơ lửng.
Màng tế bào là màng điều chỉnh sự liên hệ giữa tế bào chất với những tế bào
khác và với môi trƣờng bên ngoài. Màng có tính thấm chọn lọc với nhiều chất khác
nhau. Độ thấm của màng phụ thuộc vào bản chất của các phân tử xâm nhập vào tế bào
và phụ thuộc vào đặc điểm sinh lý của tế bào. Trong tế bào chất, có nhiều phân tử khác
nhau nhƣ những giọt dầu, các hạt tinh bột, không bào v.v…Trong không bào, có dịch
1- Màng tế bào
2- Sợi trung chất
3- Giọt chất béo
4- Màng hạch
5- Hạch
6- Hạch nhân
7- Lạp thể
8- Microxom
9- Sợi nhiễm sắc thể
10- Ti thể
11- Không bào

39. 21
bào. Trong dịch bào có nhiều sắc tố khác nhau. Chính những sức tố này quyết định
màu sắc của thực vật và của từng cơ quan riêng biệt. Màu vàng là do flavon, màu đỏ và
tím là do antoxian tạo nên. Màu sắc còn phụ thuộc vào độ axit của dịch. Những cấu tử
chủ yếu nhất của tế bào có trong tế bào chất là: hạch, lạp thể, ty thể. Lạp thể là những
hạt khá lớn có hình bầu dục, ty thể là những phần tử nhỏ có hình đũa, còn microxom là
những phần tử tròn nhỏ nhất. Ty thể và microxom tuy nhỏ hơn hạch và lạp thể nhƣng
chiếm tới 50% tổng lƣợng chất nguyên sinh. Trong chất nguyên sinh có một hệ thống
màng rất phức tạp, các màng này tạo thành những rãnh gắn liền với màng hạch. Hệ
thống này là cơ sở cấu trúc của tế bào chất và đƣợc gọi là màng nội chất [86], [90].
Hạch tế bào, lục lạp, ty thể và microxom là những cấu tử rất phức tạp. Trong các
cấu tử khác nhau của tế bào và trong các chất chủ yếu của tế bào chất thì màng là cấu
trúc chủ yếu nhất, có tác dụng quyết định đặc tính cấu tạo của các chất trên. Màng có
trong tất cả cấu trúc của tế bào và quyết định nhiều tính chất đặc biệt của cấu trúc tế
bào [86].
Nhờ thành tựu của của khoa học kỹ thuật, ngƣời ta đã xác định đƣợc các thành
phần hóa học có trong lá chè và một số đặc tính sinh học của lá chè [1], [71]. Thành
phần chính tạo nên vị chát của nƣớc pha chè là các hợp chất polyphenol có trong dịch
tế bào lá. Các thành phần này dễ bị oxy hóa bởi oxy có trong không khí, dƣới tác dụng
xúc tác của các enzim oxy hóa khử, là các chất có hoạt tính sinh học tiềm tàng ngay
trong cấu trúc tế bào lá chè tạo ra các chất màu vàng (teaflavin) và màu đỏ (tearubigin).
Để sản xuất chè xanh, ngƣời ta phải diệt men trong lá chè. Diệt men lá chè là biện pháp
làm mất hoạt tính của các enzim để các phản ứng oxy hóa polyphenol dƣới tác dụng
xúc tác của enzim không xảy ra, sản phẩm chè xanh giữ đƣợc màu xanh tự nhiên ở
nƣớc pha chè [40], [45], [66], [68].
1.3.2. Quan điểm về đánh giá chất lượng chè xanh
Đặc trƣng quan trọng của đồ uống từ chè, khác với các sản phẩm đồ uống khác,
là nƣớc chè có vị chát dịu, sau chuyển thành vị ngọt sau khi uống và có hƣơng thơm tự

40. 22
nhiên đặc biệt. Uống chè có tác dụng tạo ra cảm giác hƣng phấn, sảng khoái, giảm mệt
mỏi cho ngƣời dùng. Các tính chất này có đƣợc nhờ giống chè, điều kiện vùng sinh
thái, kỹ thuật canh tác cây chè và do kỹ năng, kỹ xảo chế biến khác nhau tạo ra [31],
[45], [66], [68], [101], [104]. Đó là các yếu tố tạo nên sức hấp dẫn, lôi cuốn ngƣời tiêu
dùng, đem lại giá trị cao cho sản phẩm. Do vậy, chất lƣợng các sản phẩm chè thƣờng
đƣợc đánh giá chủ yếu thông qua các tính chất đặc biệt trên và dựa vào phƣơng pháp
cảm quan, thử nếm chính sản phẩm đó [6], [82], [83].
Chất lƣợng về quan điểm hóa học mà nói chính xác cái gì là chất lƣợng thì hiện
nay ngƣời ta vẫn chƣa biết rõ. Và thuật ngữ này dùng cả trong ngôn ngữ thƣờng cũng
nhƣ của ngƣời thử nếm chè chuyên nghiệp, đều không đƣợc rõ ràng lắm [90].
Thuật ngữ chất lƣợng theo nghĩa rộng nhất đối với chè thành phẩm đƣợc dùng
nhƣ là một sự mô tả tất cả những tính chất của chè qua đó nó đƣợc đánh giá về giá trị
thị trƣờng của nó. Nghĩa là hình thức bên ngoài (mặt chè), tuyết chè và những tính chất
của nƣớc pha. Hay nói cách khác, các phẩm chất của nƣớc chè khi pha ra nhƣ màu sắc,
độ sáng bóng, nồng độ, mùi thơm. Chính bản thân chất lƣợng và sau hết tính chất của
bã chè. Vì vậy nói chung, đánh giá chè về chất lƣợng có nghĩa là một sự tổng hợp
những thuộc tính đƣợc ƣa thích của chè, bao gồm những đặc tính bên trong và bên
ngoài [90], [107].
Về tác dụng y học và giá trị dinh dƣỡng của chè, tuy đã đƣợc nhiều công trình
nghiên cứu, nhƣng đến nay ngƣời ta mới chỉ biết một số hợp chất trong chè có thể có
tác dụng ngăn ngừa một số bệnh và một số chất có tác dụng bổ sung chất dinh dƣỡng
cho cơ thể [93], [95], [96], [118]. Còn cụ thể về liều dùng, cách sử dụng và hiệu quả
thực tế thì chƣa có tài liệu nào phân tích đƣợc đầy đủ.
Đối với một sản phẩm bất kỳ, chất lƣợng còn đƣợc quyết định bởi giá trị sử
dụng của chính sản phẩm đó. Đối với sản phẩm chè nói chung và chè xanh nói riêng,
đƣợc sử dụng làm đồ uống, chất lƣợng và giá trị của sản phẩm đƣợc quyết định bởi các
tính chất có khả năng thu hút thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Đa số ngƣời tiêu dùng sử dụng

41. 23
đồ uống từ chè với mục đích chính là giải khát và thƣởng thức tính chất đặc trƣng của
sản phẩm. Các tiêu chí này thƣờng đƣợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm gồm ngoại hình của chè khô, màu nước, mùi thơm và vị của nước chè [106],
[107]. Ngoài ra, một số tác dụng sinh học đặc trƣng của sản phẩm chè nhƣ mức độ tạo
cảm giác hƣng phấn cho ngƣời dùng, khả năng chống buồn ngủ, giảm mệt mỏi về thần
kinh, cơ bắp do làm việc căng thẳng...cũng có vai trò nhất định đối với chất lƣợng sản
phẩm. Tác dụng sinh học này phụ thuộc vào hàm lƣợng cafein có trong nguyên liệu -
sản phẩm [96], [120].
Chè xanh là sản phẩm hội tụ đầy đủ các yếu tố trên. Đặc trƣng chính của sản
phẩm chè xanh chất lƣợng cao là cánh chè và nƣớc pha có màu xanh lục tự nhiên hoặc
xanh vàng sáng, mùi thơm đặc trƣng của giống chè và kỹ thuật gia công chế biến, vị
chát đậm dịu có hậu ngọt. Sự khác nhau cơ bản của công nghệ chế biến chè xanh với
các công nghệ chế biến các loại chè khác là chè đƣợc diệt men ngay từ giai đoạn đầu
của quá trình chế biến, tức là đình chỉ hoàn toàn hoạt tính của các enzim có sẵn trong
nguyên liệu chè. Do trong tế bào lá có sẵn các hệ enzim oxyhóa nhƣ
polyphenoloxydaza, peroxydaza, oxydaza, các enzim này xúc tác các phản ứng oxyhóa
các hợp chất polyphenol có trong dịch tế bào tạo thành các chất màu vàng (teaflavin),
màu đỏ (tearubigin). Những biến đổi này có lợi cho quá trình chế biến các loại chè đen,
chè vàng hoặc chè đỏ, nhƣng không có lợi cho chế biến chè xanh vì tạo ra các chất màu
làm nƣớc chè xanh bị chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ. Chlorophyll cũng bị
oxyhóa do tiếp xúc với lipit bị oxyhóa hoặc do tác dụng của enzim lipoxydaza [58] làm
lá chè mất dần màu xanh tự nhiên.
Để đình chỉ hoạt tính các enzim, ngƣời ta dựa vào tính chất không bền nhiệt của
chúng. Ở nhiệt độ trên 600
C, các enzim đã ngừng hoạt động. Do vậy, trong sản xuất
chè xanh, ngƣời ta làm nóng khối nguyên liệu chè đến trên 600
C (thƣờng từ 800
C đến
900
C) bằng các phƣơng pháp khác nhau nhƣ hấp, chần, sao, sấy.... để diệt men. Ở nhiệt
độ này, hoạt tính của các enzim trong lá chè bị đình chỉ hoàn toàn. Nhờ vậy, ở công

42. 24
đoạn tiếp theo, ngƣời ta có thể vò để tạo hình và làm dập tế bào lá chè, dịch bào đƣợc
chiết ra bề mặt lá. Các hợp chất polyphenol và các chất khác trong dịch chiết có điều
kiện tiếp xúc với oxy trong không khí, nhƣng không bị biến đổi do không có xúc tác
của enzim hoặc biến đổi rất chậm dƣới tác dụng của nhiệt độ và ẩm độ môi trƣờng. Các
chất màu vàng và màu đỏ không đƣợc tạo ra hoặc tạo ra không đáng kể nên sản phẩm
giữ đƣợc màu xanh tự nhiên. Tuy nhiên, nếu chè sau khi vò không đƣợc làm khô sớm
thì trong môi trƣờng có độ ẩm cao, các chất polyphenol sẽ dần bị oxy hóa bởi oxy
trong không khí không cần sự xúc tác của enzim, làm chè bị chuyển màu [40], [122].
Trong quá trình diệt men, do nguyên liệu bị xử lý trong môi trƣờng có nhiệt độ
và độ ẩm cao, nếu thời gian diệt men kéo dài cũng làm mất màu xanh tự nhiên do sự
phân hủy chlorophyll [49]. Do vậy, khi diệt men cần có phƣơng pháp thích hợp sao cho
khối chè nóng đến nhiệt độ yêu cầu và đạt độ đồng đều cao càng nhanh càng tốt thì chè
mới không bị mất màu xanh.
Vị của chè xanh một phần do các chất vốn có trong nguyên liệu tạo ra, một phần
đƣợc tạo ra trong quá trình chế biến. Vị đậm đà của sản phẩm đƣợc quyết định bởi hàm
lƣợng các chất hòa tan còn lại ở chè sau khi chế biến. Trong đó, tanin và các hợp chất
polyphenol tạo nên vị chát ở nƣớc pha. Axitamin, đƣờng hòa tan tạo cho nƣớc chè có
vị dịu ngọt [89], [97]. Vị của chè còn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần của các hợp
chất polyphenol [68], [121]. Hợp chất polyphenol. đƣợc chia làm 2 nhóm: nhóm
polyphenol-catechin hòa tan trong nƣớc chiết đƣợc bằng ethyl ether (C2H5OC2H5) và
nhóm chỉ hòa tan trong nƣớc, không chiết đƣợc bằng ethyl ether (thƣờng gọi là tanin
riêng). Hàm lƣợng tanin tan trong ethyl ether càng cao thì chè càng có vị chát đắng,
hàm lƣợng tanin riêng cao thì chè có vị chát dịu dễ chịu. Ngay trong nhóm tanin hòa
tan trong ethyl ether, các catechin cũng ảnh hƣởng tới vị của chát đắng của chúng. Nếu
các catechin ở dạng galat nhƣ epigalocatechingalat (EGCG) và epicatechingalat (ECG)
chiếm tỷ lệ cao, vị của chè sẽ chát đắng, còn các catechin khác nhƣ epicatechin (EC),
epigalocatechin (EGC) chiếm tỷ lệ cao, vị của chè sẽ chát dịu mà ít có vị đắng hơn.

43. 25
Nhƣ vậy nếu nguyên liệu có hàm lƣợng các chất catechin bị galat hóa cao, dùng để sản
xuất chè xanh sẽ làm cho vị chè không ngon kém hấp dẫn vì có dƣ vị đắng, ngƣợc lại
nếu dùng nguyên liệu này để sản xuất chè đen, chất lƣợng sẽ tốt hơn vì các catechin
galat có vai trò quan trọng trong việc tạo ra mầu sắc, mùi, vị đặc trƣng của chè đen.
Khi lên men, các catechingalat chuyển hóa thành teaflvin và tearubigin là các chất mầu
và chè sẽ không còn vị chát đắng nữa mà có vị chát dịu [40], [91].
Hương thơm của chè xanh là hỗn hợp của các chất khác nhau: phenol, aldehyt,
xeton, este...và những chất thơm đƣợc hình thành trong quá trình chế biến [40], [103],
[105], [108]. Các chất thơm mới đƣợc tạo thành nhiều nhất ở 2 giai đoạn trong quá
trình chế biến chè xanh là giai đoạn làm héo nhẹ nguyên liệu và giai đoạn gia nhiệt khi
làm khô. Các nghiên cứu gần đây cho thấy, nguyên liệu chè tƣơi nếu đƣợc làm héo nhẹ
có tác dụng làm giảm mùi hăng tƣơi và tạo ra mùi thơm dễ chịu, đặc trƣng theo từng
giống chè [29], [30], [33]. Giai đoạn gia nhiệt khi định hình, làm khô cũng làm mất
mùi hăng tƣơi và làm xuất hiện hƣơng thơm dễ chịu do các axit amin tƣơng tác với
đƣờng (phản ứng Maillard) tạo thành hợp chất aldehyl và xeton thơm. Các aldehyt có
mùi thơm còn đƣợc tạo nên do tƣơng tác của axitamin với polyphenol (phản ứng
quinonamin) khi có sự xúc tác của enzim polyphenoloxydaza hoặc trong điều kiện
nhiệt độ cao [52], [58] [81], [99], [112]. Nhƣ vậy, axitamin là những tiền chất đóng vai
trò quan trọng trong việc tạo hƣơng mới cho chè xanh sản phẩm.
Sản phẩm chè chất lƣợng cao trƣớc hết đƣợc đánh giá ở tính chất nổi bật về mùi
thơm và vị dễ chịu, có sức hấp dẫn thị hiếu ngƣời dùng. Đối với sản phẩm chè xanh, sự
khác nhau về tính chất cảm quan của chè xanh với các sản phẩm chè khác nhƣ chè đen,
chè vàng là chè xanh vẫn giữ đƣợc một số tính chất đặc trƣng của lá chè tƣơi nhƣ nƣớc
pha chè có màu xanh, hƣơng thơm tự nhiên, vị chát đậm. Nhƣng chè xanh khác với chè
tƣơi là chè xanh có ngoại hình nhỏ gọn, xoăn chặt nên dễ bảo quản, vận chuyển. Nƣớc
pha chè xanh mùi thơm và vị dễ chịu hơn so với chè tƣơi do trong quá trình sản xuất,
dƣới tác dụng của quá trình chế biến nhiệt, các chất tạo mùi hăng tƣơi và vị xít đắng

44. 26
mất đi, thay vào đó là các chất có mùi thơm cốm, thơm hoa tƣơi, vị chát dịu ngọt [66],
[68], [109], [123].
Nhƣ vậy, chè xanh chất lƣợng cao đƣợc quyết định bởi các tính chất cảm quan
đặc trƣng là mùi thơm cốm hoặc thơm hoa tƣơi dễ chịu, vị chát dịu ngọt, nƣớc pha màu
xanh, ngoại hình nhỏ gọn, xoăn chặt. Ngoài ra, sản phẩm phải ít vụn nát, không lẫn tạp
chất để khi pha, nƣớc chè không bị vẩn đục, không có mùi vị lạ, đảm bảo các tiêu
chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm [59], [110].

45. 27
Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Nguyên liệu nghiên cứu là đọt chè 1 búp 3 lá [8], [9], giống chè Trung du trồng
tại 2 địa điểm:
- Thanh Ba Phú Thọ (TDPT).
- Tân Cƣơng Thái Nguyên (TDTN).
Hiện nay giống Trung du đƣợc trồng phổ biến ở tất cả vùng chè Việt Nam. Phân
bố ở vùng Trung du và vùng đồi thấp, diện tích chè kinh doanh giống Trung du chủ
yếu trồng bằng hạt.
- Năng suất: Do trồng bằng hạt thƣờng không đƣợc chọn lọc nên quần thể cây
trồng rất lẫn tạp, năng suất thấp, bình quân chỉ đạt 5  6 tấn/ha [51]. Mặc dù năng suất
trung bình, nhƣng vẫn đƣợc sử dụng ở nhiều địa phƣơng để sản xuất chè xanh và chè
đen phục vụ nhu cầu tiêu thụ chè xanh trong nƣớc và xuất khẩu.
Thời gian lấy mẫu: Tháng 5, tháng 7 và tháng 9 năm 2008.
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.1. Ảnh hưởng của địa điểm trồng chè đến chất lượng chè xanh
2.2.1.1. Ảnh hưởng của địa điểm trồng chè đến thành phần cơ giới của đọt chè
2.2.1.2. Ảnh hưởng của địa điểm trồng chè đến thành phần hóa học trong nguyên liệu
- Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến một số thành phần hóa học cơ bản trong
nguyên liệu
- Nghiên cứu sự biến đổi hàm lƣợng tanin riêng và polyphenol – catechin
- Ảnh hƣởng của địa điểm trồng chè đến hàm lƣợng axit amin

46. 28
2.2.1.3. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chè xanh chế biến từ nguyên liệu
TDTN và TDPT
2.2.2. Nghiên cứu công nghệ héo chè
2.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm héo đến chất lượng chè xanh
- Sự biến đổi độ ẩm, tính chất cảm quan của nguyên liệu chè trong quá trình làm héo
- Sự biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu chè trong quá trình làm héo
2.2.2.2. Ảnh hưởng của làm héo nhẹ đến hàm lượng axitamin trong nguyên liệu và sản
phẩm
- Biến đổi của các thành phần axitamin khi chế biến chè xanh từ nguyên liệu tƣơi
-Biến đổi của các thành phần axitamin trong chè xanh khi áp dụng héo nhẹ 4 giờ
2.2.2.3. Ảnh hưởng của mật độ rải chè làm héo đến chất lượng cảm quan sản phẩm
2.2.2.4. Tối ưu hóa quá trình héo chè
- Xác định thời gian héo tối ƣu
- Xác định độ ẩm chè héo tối ƣu
2.2.3. Khảo nghiệm quá trình diệt men bằng máy MHK - 01
2.2.3.1. Nguyên lý cấu tạo, hoạt động và đặc tính kỹ thuật máy MHK-01
2.2.3.2. Khảo nghiệm xác định chế độ diệt men thích hợp khi sử dụng máy hấp MHK-
01
- Khảo nghiệm mối quan hệ giữa nhiệt độ tác nhân diệt men và chất lƣợng chè diệt
men ở tốc độ lồng hấp 25 vòng/phút
- Khảo nghiệm mối quan hệ giữa nhiệt độ tác nhân diệt men và chất lƣợng chè diệt
men ở tốc độ lồng hấp 30 vòng/phút
- Khảo nghiệm mối quan hệ giữa nhiệt độ tác nhân diệt men và chất lƣợng chè diệt
men ở tốc độ lồng hấp 35 vòng/phút
- Tối ƣu hóa quá trình diệt men bằng máy MHK-01
- Khảo nghiệm so sánh tính năng công nghệ máy MHK-01 với máy sao S30

47. 29
2.2.4. Khảo nghiệm quá trình vò chè bằng máy vò liên tục trục đứng (VTD-01)
2.2.4.1. Nguyên lý cấu tạo và vận hành máy vò VTD-01
2.2.4.2. Khảo nghiệm máy vò VTD-01
- Khảo nghiệm thời gian vò và chất lƣợng chè vò khi thay đổi tốc độ trục vò, tốc độ
nạp liệu
- Tối ƣu hóa quá trình vò bằng máy VTD-01
- Khảo nghiệm so sánh máy vò VTD-01 với máy vò 6CR-265
2.2.5. Khảo nghiệm quá trình làm khô và tạo hình
2.2.5.1. Làm khô và tạo hình chè xanh
- Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến các thành phần hóa học của chè xanh
- Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến chất lƣợng chè xanh
2.2.5.2. Làm khô và tạo hình chè xanh dạng viên
- Nguyên lý cấu tạo và đặc tính kỹ thuật máy MTV-01
- Khảo nghiệm quá trình tạo hình chè
2.2.6. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chè xanh chất lượng cao
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Phân tích hóa lý
- Xác định độ ẩm của chè bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
[4], [70], [116].
- Xác định hàm lượng chất hoà tan theo TCVN 5610 -1991 [3], [65].
- Xác định hàm lượng tanin theo Leventhal với hệ số K = 0,00582 [57], [124].
- Xác định hàm lượng ni tơ tổng số theo phương pháp Kjeldhal [70].
- Xác định hàm lượng axit amin tự do tổng số bằng phương pháp sắc ký giấy
V.R.Papov (1996) [70].
- Xác định hàm lượng cafein trong chè theo Bertrand [70], [124].
- Xác định hàm lượng tro chung theo TCVN 5611-1991 [5], [65].

48. 30
- Phân tích thành phần và hàm lượng axit amin bằng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) [94]:
* Hóa chất: 2 loại dung môi A (1,36 gam natriaxetat trinitrat + 500 ml nƣớc +
90µl trietylamin, pH = 7,2 + 1,5ml trihydrofura) và dung môi B (1,36 gam natriaxetat
trinitrat + 100 ml nƣớc, pH = 7,2 + 200 ml metanol + 200 ml axetolnitril), chất ổn định
pH là borat pH = 10,2, 2 dẫn xuất là OPA (O-Phtal aldehyde) và FMOC
(3mercaptopropionic), axit HCl 0,1N.
* Tiến hành:
- Xử lý mẫu: Cân 0,5 gam chè khô đã nghiền nhỏ qua sàng 0,5 mm cho vào
bình dung tích 50 ml. Rót 40 ml nƣớc đun sôi. Đặt bình trong nồi đun cách thủy trong
thời gian 30 phút. Lấy bình ra để nguội, lọc qua phễu lọc có hút chân không. Dung dịch
chè trong định mức bằng nƣớc cất đến 50 ml. Lấy dịch phân tích đƣa đi ly tâm ta thu
đƣợc mẫu đông khô. Mẫu đông khô thu đƣợc bổ sung 1µl nƣớc cất và bơm vào hệ
thống HPLC.
- Chế độ chạy HPLC:
+ Chạy 2 dẫn xuất trƣớc cột là OPA.Reagent và FMOC. Reagent (O-Phtal
aldehyde và 3mercaptopropionic) 10 mg/ml.
+ Bơm 1µl dịch mẫu vào HPLC. Hệ thống chạy với tốc độ dòng 0,45 ml/phút,
chạy với gradient nồng độ đi từ 100% A đến 100% B trong vòng 18 phút. Detector sử
dụng loại MWD1A với bƣớc sóng λ = 338 nm.
- Kết quả:
(2.1)
Trong đó:
X: hàm lƣợng axit amin (%).
A (Amount): Nồng độ sau khi so với chất chuẩn (ng/µl).
M: Khối lƣợng phân tử của axit amin.
X(%)
AM1,6100
m10-9
=