Culinary Innovation Training and Development Center

1. 1
‫الطهى‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫والكيميائية‬ ‫الفيزيائية‬ ‫العمليات‬ :‫األول‬ ‫الجزء‬
‫الدورة‬ ‫أهداف‬
‫فى‬ ‫والكيميائية‬ ‫الفيزيائية‬ ‫"العمليات‬ ‫األول‬ ‫الجزء‬ ‫دراسة‬ ‫إتمام‬ ‫بعد‬
:‫المتدرب‬ ‫على‬ ‫فيجب‬ "‫الطهى‬
‫الطعام‬ ‫على‬ ‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫تأثير‬ ‫هو‬ ‫وما‬ ‫الطعام‬ ‫طهى‬ ‫يتم‬ ‫لماذا‬ ‫فهم‬
‫الال‬ ‫الطهام‬ ‫تجهيزات‬ ‫معرفة‬‫طهوه‬ ‫قبل‬ ‫زمة‬
‫واإلشعاع‬ ‫والحمل‬ ‫التوصيل‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫نقل‬ ‫كيفية‬ ‫فهم‬
‫الطعام‬ ‫على‬ ‫الحرارة‬ ‫تأثير‬ ‫مدى‬ ‫فهم‬
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫تأثير‬ ‫معرفة‬
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تأثير‬ ‫معرفة‬
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫تأثير‬ ‫معرفة‬
‫عمل‬ ‫فى‬ ‫البروتينات‬ ‫تأثير‬ ‫معرفة‬‫الطهى‬ ‫ية‬
‫والكيميائية‬ ‫الفيزيائية‬ ‫الحفظ‬ ‫طرق‬ ‫معرفة‬
،‫الطعام‬ ‫تبريد‬ ‫بكيفية‬ ‫الخاصة‬ ‫العامة‬ ‫واإلرشادات‬ ‫القواعد‬ ‫معرفة‬
‫عنه‬ ‫الثلج‬ ‫وإزالة‬ ‫وتجميده‬
‫الجاهز‬ ‫الطعام‬ ‫استخدام‬ ‫وقواعد‬ ‫مزايا‬ ‫معرفة‬

2. 2
‫الطهى‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫والكيميائية‬ ‫الفيزيائية‬ ‫العمليات‬ :‫األول‬ ‫الجزء‬
‫الدو‬ ‫محتويات‬‫رة‬
‫مقـدمــــــة‬
‫الطعام‬ ‫على‬ ‫وتأثيرها‬ ‫الطهى‬ ‫عمليات‬
‫طهوه‬ ‫قبل‬ ‫الطعام‬ ‫تجهيزات‬
: ‫الحرارة‬ ‫انتقال‬ ‫طرق‬
‫التوصيل‬
‫الحمل‬
‫اإلشعاع‬
‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫إنتقال‬ ‫يحدثه‬ ‫الذي‬ ‫األثر‬
‫بروتينات‬
‫نشويات‬
‫سكريات‬
‫ماء‬
‫دهون‬
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫تأثير‬
‫الماء‬ ‫تمدد‬ ‫إمكانية‬
‫موص‬ ‫الماء‬‫للحرارة‬ ‫ل‬
‫ومطهر‬ ‫منظف‬ ‫الماء‬
‫شاذة‬ ‫كمادة‬ ‫للماء‬ ‫الفيزيائية‬ ‫الطبيعة‬

3. 3
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تأثير‬
‫الماء‬ ‫فى‬ ‫جزئيا‬ ‫للذوبان‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫قابلية‬
‫تحلية‬ ‫لخواص‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫امتالك‬
‫الرطوبة‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫قدرة‬
‫القوام‬ ‫تغليظ‬ ‫على‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫عمل‬
‫الك‬ ‫إكساب‬‫المحمر‬ ‫البنى‬ ‫اللون‬ ‫الغذائى‬ ‫المنتج‬ ‫ربوهيدرات‬
‫الكربوهيدرات‬ ‫تخمر‬ ‫إمكانية‬
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫تأثير‬
‫معينـــة‬ ‫مــواد‬ ‫فى‬ ‫الدهــون‬ ‫تنحل‬
‫المــــذاق‬ ‫ّن‬‫س‬‫تح‬ ‫الدهــــون‬
‫المـــــاء‬ ‫من‬ ‫أخـف‬ ‫الدهــن‬
‫عالية‬ ‫الدهن‬ ‫تدخين‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬
‫بانتظـــام‬ ‫الحـرارة‬ ‫ّـل‬‫ص‬‫يو‬ ‫الدهـن‬
‫الده‬‫المــواد‬ ‫بيـن‬ ‫يفصـل‬ ‫ن‬
‫متفــاوتة‬ ‫انصهــار‬ ‫نقــط‬ ‫للدهــون‬
‫رغوة‬ ‫عمل‬ ‫من‬ ‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫الدهون‬ ‫تمنع‬
‫الدهن‬ ‫من‬ ‫مستحلب‬ ‫عمل‬ ‫يمكن‬
‫بسهولة‬ ‫الدهن‬ ‫يتلف‬
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫البروتينات‬ ‫تأثير‬
‫للذوبان‬ ‫البروتينات‬ ‫قابلية‬
‫البروتينـــات‬ ‫رغــوة‬
‫البروتينـــــات‬ ‫تخثــر‬ ‫عيـــوب‬
‫احمــرار‬‫عــالية‬ ‫حرارة‬ ‫درجــات‬ ‫فى‬ ‫البروتينــات‬
‫بسرعـة‬ ‫البروتينــات‬ ‫فســاد‬

4. 4
‫الغذاء‬ ‫وتخزين‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
‫الفيزيـائيــة‬ ‫الحـفـظ‬ ‫عمليــات‬
‫الكيمائيــة‬ ‫الحـفـظ‬ ‫عمليــات‬
‫التبريـــد‬ ‫قـواعـد‬
‫الـتـجـمـيــــد‬ ‫قـواعـد‬
‫التجميد‬ ‫عملية‬ ‫قبل‬ ‫األغذية‬ ‫تجهيز‬
‫المجمد‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫الثلج‬ ‫إذابة‬‫ة‬
‫للطهى‬ ‫المجمدة‬ ‫األغذية‬ ‫تجهيز‬
‫الجاهزة‬ ‫األغذية‬
‫الجاهزة‬ ‫األغذية‬ ‫ماهى‬
‫الجاهزة‬ ‫األغذية‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫كيفية‬

5. 5
‫مقــدمــــــة‬
‫الطـهــــى‬ ‫مبادئ‬
‫تعريف‬ ‫يمكن‬ .‫تطهى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫األغذية‬ ‫أغلب‬ ‫ولكن‬ ،‫إعداد‬ ‫بدون‬ ‫نيئة‬ ‫تؤكل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫األغذية‬ ‫بعض‬
‫مصدر‬ ‫من‬ ‫للطاقة‬ ‫انتقال‬ ‫بأنه‬ ‫الطهي‬‫الجزيئي‬ ‫التكوين‬ ‫الطاقة‬ ‫هذه‬ ‫ّر‬‫ي‬‫وتغ‬ .‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫حراري‬
‫من‬ ‫الطعام‬ ‫طهي‬ ‫يتم‬ ‫لماذا‬ ‫ولكن‬ .‫ومظهره‬ ‫ورائحته‬ ‫ونكهته‬ ‫ملمسه‬ ‫تغيير‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫بما‬ ،‫للطعام‬
،‫كذلك‬ .‫أفضل‬ ‫الطعام‬ ‫مذاق‬ ‫يجعل‬ ‫الطهي‬ ‫ألن‬ ‫هي‬ ‫السؤال‬ ‫هذا‬ ‫على‬ ‫الواضحة‬ ‫واإلجابة‬ ‫األساس؟‬
‫كائنا‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫في‬ ‫ما‬ ‫على‬ ‫الطهي‬ ‫يقضي‬،‫أضرار‬ ‫من‬ ‫تسببه‬ ‫لما‬ ‫فيها‬ ‫مرغوب‬ ‫غير‬ ‫ّة‬‫ي‬‫ح‬ ‫دقيقة‬ ‫ت‬
.‫وأسرع‬ ‫أسهل‬ ‫وهضمه‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫الطهي‬ ‫ويجعل‬
:‫بنجاح‬ ‫األطعمة‬ ‫طهي‬ ‫يتم‬ ‫لكي‬
1):‫الحرارة‬ ‫بها‬ ‫تنتقل‬ ‫التى‬ ‫الثالثة‬ ‫الطرق‬ ‫فهم‬ ‫يجب‬
A.‫التوصيل‬
B.‫الحمل‬
C.‫اإلشعاع‬
2)‫إل‬ ‫بالنسبة‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫إنتقال‬ ‫يحدثه‬ ‫الذي‬ ‫األثر‬ ‫فهم‬ ‫يجب‬:‫ى‬
‫البروتينات‬
‫السكريات‬
‫النشويات‬
‫الماء‬
‫الدهون‬
3):‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫نقل‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫فهم‬ ‫يجب‬
‫"برويلينج‬ ‫الالفح‬ ‫الشواء‬broiling" ‫المباشر‬ ‫الشواء‬ ،"grilling‫الفرن‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ ،"
‫"روستينج‬roasting‫الزبد‬ ‫فى‬ ‫المحمر‬ ‫الشواء‬ ،"butter roasting‫ا‬ ‫في‬ ‫والخبيز‬ ،‫لفرن‬
"baking‫جراتيناتنج‬ " ‫الوجه‬ ‫تحمير‬ ،"‫جليزنج‬ " ‫التلميع‬ ،"gratinating‫التشويح‬ ،sautéing
،‫ستير‬" ‫فراينج‬stir- frying‫خفيف‬ ‫زيت‬ ‫فى‬ ‫القلى‬ ،"pan-frying‫"ديب‬ ‫العميق‬ ‫القلي‬ ،"
‫فراينج‬deep-frying‫"بوتشينج‬ ‫البطئ‬ ‫السلق‬ ،"poaching‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫الطهي‬ ،"
‫"سيمرينج‬simmering‫"بويلينج‬ ‫السلق‬ ،"boiling"‫"بالنشينج‬ ‫التبييض‬ ،"blanching،
‫"ستيمينج‬ ‫البخار‬ ‫على‬ ‫الطهي‬steaming‫"بريزينج‬ ‫الطاجن‬ ،"braising‫"ستوينج‬ ‫واليخني‬ "
stewing."
‫فستجد‬ ‫لذا‬ ،‫الطعام‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫السابقة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫طريقة‬ ‫كل‬ ‫استخدام‬ ‫ويمكن‬
‫الستخ‬ ‫مضطرا‬ ‫نفسك‬‫وطريقة‬ .‫بالطهي‬ ‫فيها‬ ‫تقوم‬ ‫مرة‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫الطرق‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫واحدة‬ ‫دام‬
‫والرائحة‬ ‫والشكل‬ ‫الملمس‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫مميزة‬ ‫خواصا‬ ‫النهائي‬ ‫المنتج‬ ‫تعطي‬ ‫تختارها‬ ‫التي‬ ‫الطهي‬
‫على‬ ‫يساعدك‬ ،‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫طريقة‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫األساسية‬ ‫للخطوات‬ ‫الجيد‬ ‫والفهم‬ .‫والنكهة‬
‫ع‬ ‫بجودة‬ ‫شهية‬ ‫أطعمة‬ ‫إعداد‬.‫الية‬

6. 6
‫وظائف‬:‫الطهــى‬ ‫عمليـة‬
.‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫ألياف‬ ‫تطرية‬ ‫إلى‬ ‫تؤدى‬
.‫الغذاء‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ )‫(كالميكروبات‬ ‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫الكائنات‬ ‫على‬ ‫تقضى‬
.‫العطرية‬ ‫روائحه‬ ‫انبعاث‬ ‫على‬ ‫وتساعد‬ ‫نكهة‬ ‫للغذاء‬ ‫تعطى‬
.‫الهضم‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫وتساعد‬ ‫الغذاء‬ ‫مضغ‬ ‫تسهل‬
‫الم‬ ‫ولون‬ ‫ومذاق‬ ‫قوام‬ ‫من‬ ‫تغير‬‫إبداعها‬ ‫يمكن‬ ‫التى‬ ‫األطباق‬ ‫عدد‬ ‫تزداد‬ ‫وهكذا‬ ،‫الغذائية‬ ‫ادة‬
.‫الواحد‬ ‫الصنف‬ ‫من‬
:‫طهوها‬ ‫قبل‬ ‫حتى‬ ‫أو‬ ‫تناولها‬ ‫قبل‬ ‫إعدادها‬ ‫يستلزم‬ ‫األغذية‬ ‫معظم‬
‫العضوية‬ ‫والكائنات‬ ‫واألوساخ‬ ‫األتربة‬ ‫إلزالة‬ ‫جيدا‬ ‫والخضراوات‬ ‫الفواكه‬ ‫غسل‬ ‫يجب‬
‫الك‬ ‫المبيدات‬ ‫بقايا‬ ‫وأيضا‬ ،‫لألمراض‬ ‫المسببة‬ ‫الدقيقة‬.‫وجودها‬ ‫المحتمل‬ ‫يمائية‬
‫والبذور‬ ‫واألوراق‬ ‫السيقان‬ ‫وتزال‬ ‫تقشيرها‬ ‫يتم‬ ‫فمثال‬ ‫والخضراوات؛‬ ‫الفواكه‬ ‫تشذيب‬ ‫يتم‬
.‫الالزمة‬ ‫غير‬ ‫والحواف‬
.‫العظام‬ ‫من‬ ‫وإخالؤها‬ ‫األسماك‬ ‫قشور‬ ‫إزالة‬ ‫يتم‬
.‫الحاجة‬ ‫حسب‬ ‫وتقطيعها‬ ‫العظام‬ ‫من‬ ‫وإخالؤها‬ ‫اللحوم‬ ‫تشذيب‬ ‫يتم‬
‫الماء‬ ‫فى‬ ‫الجافة‬ ‫األغذية‬ ‫نقع‬ ‫يتم‬‫تمدد‬ ‫على‬ ‫والمساعدة‬ ‫الطبيعية‬ ‫حالتها‬ ‫إلى‬ ‫إلعادتها‬
.‫بها‬ ‫الموجودة‬ ‫والبروتينات‬ ‫النشويات‬ ‫وانتفاش‬
‫وتسهيل‬ ‫اإلنضاج‬ ‫عملية‬ ‫لتسريع‬ ‫أصغر‬ ‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫الكبيرة‬ ‫األحجام‬ ‫ذات‬ ‫األغذية‬ ‫تقطيع‬ ‫يتم‬
.‫هضمها‬
‫حت‬ ،‫الطهو‬ ‫عملية‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التى‬ ‫والفيزيائية‬ ‫الكيمائية‬ ‫العمليات‬ ‫فهم‬ ‫جدا‬ ‫المهم‬ ‫ومن‬‫نستطيع‬ ‫ى‬
.‫المفيدة‬ ‫الغذائية‬ ‫والعناصر‬ ‫للمذاق‬ ‫فقد‬ ‫أقل‬ ‫مع‬ ‫مناسبة‬ ‫بجودة‬ ‫أغذية‬ ‫إعداد‬

7. 7
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫والفيزيائية‬ ‫الكيمائية‬ ‫العمليات‬
‫الحرارة‬ ‫إنتقال‬
‫قد‬ ‫جزيئاتها‬ ‫تكون‬ ، ‫المواد‬ ‫من‬ ‫مادة‬ ‫تسخين‬ ‫وعند‬ .‫الطاقة‬ ‫صور‬ ‫من‬ ‫صورة‬ ‫إال‬ ‫هي‬ ‫ما‬ ‫الحرارة‬
‫يؤدي‬ ‫مما‬ ،‫طاقة‬ ‫امتصت‬‫الجزيئات‬ ‫وتتنقل‬ ،‫أكبر‬ ‫بسرعة‬ ‫تذبذبها‬ ‫وإلى‬ ‫المادة‬ ‫جزيئات‬ ‫تمدد‬ ‫إلى‬
‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫تتصادم‬ ‫فإنها‬ ،‫بسرعة‬ ‫الجزيئات‬ ‫ّل‬‫ق‬‫تن‬ ‫ومع‬ .‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫األماكن‬ ‫لتتبادل‬
.‫الحرارية‬ ‫للطاقة‬ ‫انتقال‬ ‫مسببة‬ ،‫البعض‬
.‫حرارتها‬ ‫درجة‬ ‫ارتفعت‬ ‫كلما‬ ‫ّل؛‬‫ق‬‫والتن‬ ‫التذبذب‬ ‫في‬ ‫الجزيئات‬ ‫سرعة‬ ‫زادت‬ ‫وكلما‬
‫وي‬‫أو‬ ‫األلمنيوم‬ ‫من‬ ‫إناء‬ ‫أو‬ ‫ماء‬ ‫أو‬ ‫هواء‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫المادة‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ،‫المواد‬ ‫كل‬ ‫على‬ ‫هذا‬ ‫سري‬
.‫لحم‬ ‫شريحة‬
:‫خالل‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫تنتقل‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
‫أ‬.‫التوصيل‬
‫ب‬.‫الحمل‬
‫ت‬.‫اإلشعاع‬
‫وفقد‬ ‫غياب‬ ‫إال‬ ‫بساطة‬ ‫بكل‬ ‫هو‬ ‫ما‬ ‫البرودة‬ ‫وانتقال‬ .‫بالتوصيل‬ ‫الطعام‬ ‫خالل‬ ً‫ا‬‫إذ‬ ‫الحرارة‬ ‫تنتقل‬
‫للح‬.‫أخرى‬ ‫إلى‬ ‫مادة‬ ‫من‬ ‫تنتقل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫البرودة‬ ‫أن‬ ‫أي‬ ،‫رارة‬
A.‫التوصيل‬
‫ببساطة‬ ‫وهو‬ .‫الحرارة‬ ‫انتقال‬ ‫في‬ ‫مباشرة‬ ‫طريقة‬ ‫أوضح‬ ‫التوصيل‬ ‫يعد‬‫جسم‬ ‫من‬ ‫الحرارة‬ ‫إنتقال‬
‫آلخر‬‫المباشر‬ ‫التالمس‬ ‫خالل‬ ‫من‬‫تنتقل‬ ،‫طاسة‬ ‫قاع‬ ‫موقد‬ ‫لهب‬ ‫يالمس‬ ‫عندما‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلى‬ .
‫ال‬ ‫إلى‬ ‫بالتوصيل‬ ‫الحرارة‬.‫فيها‬ ‫الموجود‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫الطاسة‬ ‫معدن‬ ‫ّل‬‫ص‬‫يو‬ ‫ثم‬ .‫طاسة‬
‫الطاقة‬ ‫لتنتقل‬ ‫مادي‬ ‫تالمس‬ ‫وجود‬ ‫يلزم‬ ‫ألنه‬ ‫الحرارة‬ ‫انتقال‬ ‫في‬ ‫نسبيا‬ ‫البطيئة‬ ‫الطرق‬ ‫من‬ ‫والتوصيل‬
‫عندما‬ ‫يحدث‬ ‫ما‬ ‫إلى‬ ‫ولننظر‬ .‫المالمس‬ ‫اآلخر‬ ‫الجسم‬ ‫جزيئات‬ ‫إلى‬ ‫جسم‬ ‫جزيئات‬ ‫من‬ ‫الحرارية‬
‫إناء‬ ‫في‬ ‫معدنية‬ ‫ملعقة‬ ‫توضع‬،‫البداية‬ ‫في‬ ‫باردة‬ ‫الملعقة‬ ‫يد‬ ‫تظل‬ ...‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫لطهي‬
.‫باألصابع‬ ‫لمسها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫بحيث‬ ‫جدا‬ ‫ساخنة‬ ‫ثم‬ ‫دافئة‬ ‫لتصبح‬ ‫اليد‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫تنتقل‬ ‫بالتدريج‬ ‫ولكن‬
.‫غيرها‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫الحرارة‬ ‫توصيل‬ ‫على‬ ‫قدرة‬ ‫لها‬ ‫المواد‬ ‫وبعض‬‫عن‬ ‫للحرارة‬ ‫جيد‬ ‫ّل‬‫ص‬‫مو‬ ‫فالماء‬
‫ّر‬‫س‬‫يف‬ ‫وهذا‬ .‫الهواء‬‫البطاطس‬ ‫عن‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫المسلوقة‬ ‫البطاطس‬ ‫إنضاج‬ ‫سرعة‬ ‫وراء‬ ‫السبب‬
‫درجة‬ ‫عند‬ ‫المغلي‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫اليد‬ ‫أصابع‬ ‫غمس‬ ‫إمكانية‬ ‫عدم‬ ‫وراء‬ ‫السبب‬ ‫ّر‬‫س‬‫ويف‬ ،‫الفرن‬ ‫في‬ ‫المطهية‬
‫حرارة‬011‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫فرن‬ ‫في‬ ‫وجيزة‬ ‫لفترة‬ ‫وضعها‬ ‫يمكن‬ ‫بينما‬ ‫ْم‬011،‫عام‬ ‫وبوجه‬ .‫ْم‬
‫التوصيل‬ ‫جيدة‬ ‫المعادن‬ ‫تعد‬.‫التوصيل‬ ‫ضعيفة‬ ‫تعد‬ ‫والغازات‬ ‫السوائل‬ ‫بينما‬ ،‫للحرارة‬

8. 8
‫إلى‬ ‫الطعام‬ ‫سطح‬ ‫من‬ ‫الحرارة‬ ‫انتقال‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫ألنه‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫هام‬ ‫والتوصيل‬
،‫وتنقالتها‬ ‫حركاتها‬ ‫فتتسارع‬ ‫الطاقة‬ ‫بتجميع‬ ‫الطعام‬ ‫سطح‬ ‫من‬ ‫القريبة‬ ‫الجزيئات‬ ‫تقوم‬ ‫حيث‬ ‫داخله؛‬
‫إل‬ ‫الحرارة‬ ‫بتوصيل‬ ‫تقوم‬ ‫ذلك‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬‫الحرارة‬ ‫تصل‬ ‫وبذا‬ ،‫تليها‬ ‫التي‬ ‫ثم‬ ‫المجاورة‬ ‫الجزيئات‬ ‫ى‬
.)‫داخله‬ ‫إلى‬ ‫الصنف‬ ‫خارج‬ ‫من‬ ( ‫الطعام‬ ‫أجزاء‬ ‫كل‬ ‫إلى‬
‫المصدر‬ ‫من‬ ‫المتولدة‬ ‫الحرارة‬ ‫تتفاعل‬ ،)‫بالميكروويف‬ ‫تعمل‬ ‫ال‬ ‫(التي‬ ‫التقليدية‬ ‫التسخين‬ ‫طرق‬ ‫وفي‬
‫من‬ ‫أكبر‬ ‫بدرجة‬ ‫المالصق‬ ‫السطح‬ ‫على‬ ‫توجد‬ ‫التي‬ ‫الطعام‬ ‫جزيئات‬ ‫مع‬ ‫الحراري‬‫الجزيئات‬
‫درجات‬ ‫من‬ ‫مستويات‬ ‫عدة‬ ‫وجود‬ ‫إلى‬ ‫هذا‬ ‫ويؤدي‬ .‫بالتعاقب‬ ‫الطعام‬ ‫طبقات‬ ‫تسخن‬ ‫لذا‬ ،‫الداخلية‬
‫ّر‬‫م‬‫ويتح‬ ‫نضجه‬ ‫يكتمل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫للطعام‬ ‫الخارجي‬ ‫السطح‬ ‫أن‬ ‫هذا‬ ‫ّر‬‫س‬‫ويف‬ ،‫الطعام‬ ‫داخل‬ ‫الحرارة‬
‫مكتم‬ ‫غير‬ ‫ويظل‬ ‫ملحوظة‬ ‫بدرجة‬ ‫أقل‬ ‫حرارته‬ ‫تكون‬ ‫الذي‬ ‫الطعام‬ ‫قلب‬ ‫قبل‬ ‫مقرمشة‬ ‫طبقة‬ ‫ّنا‬‫و‬‫مك‬‫ل‬
.‫الداخل‬ ‫من‬ ‫نيئة‬ ‫تكون‬ ‫بينما‬ ،‫الخارجي‬ ‫سطحها‬ ‫إنضاج‬ ‫يكتمل‬ ‫التي‬ ‫البفتيك‬ ‫شريحة‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫النضج؛‬
B.‫الحمل‬
‫مائع‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الحرارة‬ ‫انتقال‬ ‫إلى‬ ‫الحمل‬ ‫يشير‬.‫غاز‬ ‫أو‬ ‫سائل‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫المائع‬ ‫هذا‬ ‫كان‬ ‫سواء‬ ،
‫(س‬ ‫المائع‬ ‫جزيئات‬ ‫ّل‬‫ق‬‫تتن‬ ‫فيه‬ ‫حيث‬ ‫التوصيل؛‬ ‫على‬ ‫األمر‬ ‫حقيقة‬ ‫في‬ ‫الحمل‬ ‫ويشتمل‬‫هواء‬ ‫كان‬ ‫واء‬
‫برود‬ ‫األكثر‬ ‫المنطقة‬ ‫إلى‬ ‫سخونة‬ ‫األكثر‬ ‫المنطقة‬ ‫من‬ )‫دهن‬ ‫أو‬ ‫ماء‬ ‫أو‬.‫ة‬
:‫الحراري‬ ‫الحمل‬ ‫من‬ ‫نوعان‬ ‫ويوجد‬
0.‫طبيعي‬
0.‫ميكانيكي‬
1،‫الطبيعي‬ ‫الحمل‬ .‫والتي‬ ‫والغازات‬ ‫السوائل‬ ‫بها‬ ‫تتميز‬ ‫التي‬ ‫الطبيعية‬ ‫الظاهرة‬ ‫نتيجة‬ ‫ويحدث‬
‫سخون‬ ‫األكثر‬ ‫والغازات‬ ‫السوائل‬ ‫ارتفاع‬ ‫في‬ ‫تتمثل‬‫األقل‬ ‫والغازات‬ ‫السوائل‬ ‫تهبط‬ ‫بينما‬ ،‫أعلى‬ ‫إلى‬ ‫ة‬
‫تسخن‬ ،‫غازي‬ ‫موقد‬ ‫على‬ ‫حساء‬ ‫إناء‬ ‫وضع‬ ‫عند‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلى‬ .‫أسفل‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬
.‫األبرد‬ ‫الجزيئات‬ ‫محلها‬ ‫وتحل‬ ‫لتهبط‬ ،‫أعلى‬ ‫إلى‬ ‫وترتفع‬ ‫القاع‬ ‫عند‬ ‫الموجودة‬ ‫الحساء‬ ‫جزيئات‬
‫وت‬ .‫األخرى‬ ‫هي‬ ‫ترتفع‬ ‫الجزيئات‬ ‫هذه‬ ‫تسخن‬ ‫وعندما‬‫تيارات‬ ‫وجود‬ ‫إلى‬ ‫المستمرة‬ ‫الدورة‬ ‫هذه‬ ‫ؤدي‬
.‫الحساء‬ ‫أنحاء‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫الحرارة‬ ‫توزيع‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ‫الحساء‬ ‫داخل‬
2،‫الميكانيكي‬ ‫الحمل‬ .‫أكثر‬ ‫وبشكل‬ ‫أكبر‬ ‫بسرعة‬ ‫الحرارة‬ ‫لتدوير‬ ‫التقليب‬ ‫أو‬ ‫المراوح‬ ‫على‬ ‫ويعتمد‬
‫عن‬ ‫انتظاما‬ ‫أكثر‬ ‫وبشكل‬ ‫أسرع‬ ‫بدرجة‬ ‫الطعام‬ ‫يسخن‬ ‫لماذا‬ ‫ّح‬‫ض‬‫يو‬ ‫وهذا‬ .‫انتظاما‬‫وأفران‬ .‫تقليبه‬ ‫د‬
.‫الطهي‬ ‫عملية‬ ‫تسريع‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫بما‬ ،‫الهواء‬ ‫تيارات‬ ‫تدوير‬ ‫لزيادة‬ ‫بمراوح‬ ‫مزودة‬ ‫الحراري‬ ‫الحمل‬
‫الساخن‬ ‫للهواء‬ ‫الطبيعي‬ ‫التدوير‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ )‫حمل‬ ‫أفران‬ ‫ليست‬ ‫(التي‬ ‫التقليدية‬ ‫األفران‬ ‫حتى‬ ‫ولكن‬
‫ا‬ ‫في‬ ‫خبيزه‬ ‫أو‬ ‫تحميره‬ ‫يتم‬ ‫الذي‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الحرارية‬ ‫الطاقة‬ ‫نقل‬ ‫في‬.‫لفرن‬

9. 9
C.‫اإلشعاع‬
.‫والطعام‬ ‫الحراري‬ ‫المصدر‬ ‫بين‬ ‫مادي‬ ‫تالمس‬ ‫إلى‬ ‫اإلشعاع‬ ‫يحتاج‬ ‫ال‬ ،‫والحمل‬ ‫التوصيل‬ ‫من‬ ‫العكس‬ ‫على‬
،‫ذلك‬ ‫من‬ ‫وبدال‬.‫الطعام‬ ‫على‬ ‫تسليطها‬ ‫يتم‬ ‫ضوئية‬ ‫أو‬ ‫حرارية‬ ‫موجات‬ ‫بواسطة‬ ‫الطاقة‬ ‫تنتقل‬
:‫المطابخ‬ ‫في‬ ‫يستخدمان‬ ‫ّة‬‫ع‬‫المش‬ ‫الحرارة‬ ‫من‬ ‫نوعان‬ ‫وهناك‬
0.‫تحت‬ ‫األشعة‬ ‫موجات‬)‫(أنفراريد‬ ‫الحمراء‬
0.)‫(ميكروويف‬ ‫الدقيقة‬ ‫الموجات‬
1،‫الحمراء‬ ‫تحت‬ ‫األشعة‬ ‫بموجات‬ ‫الطهي‬ .‫تسخينه‬ ‫يتم‬ ‫سيراميك؛‬ ‫أو‬ ‫كهربي‬ ‫عنصر‬ ‫يستخدم‬ ‫وفيه‬
‫وتنتقل‬ .‫الطعام‬ ‫بطهي‬ ‫تقوم‬ ‫ّة‬‫ع‬‫مش‬ ‫حرارية‬ ‫موجات‬ ‫منه‬ ‫تنبعث‬ ‫بحيث‬ ‫جدا‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫إلى‬
‫كا‬ ‫في‬ ‫الضوء‬ ‫بسرعة‬ ‫ّة‬‫ع‬‫المش‬ ‫الحرارية‬ ‫الموجات‬‫الحمل‬ ‫تيارات‬ ‫من‬ ‫العكس‬ ‫(على‬ ‫االتجاهات‬ ‫فة‬
.‫اإلنضاج‬ ‫حتى‬ ‫ويسخن‬ ‫الطعام‬ ‫يمتصها‬ ‫حتى‬ )‫فقط‬ ‫ألعلى‬ ‫ترتفع‬ ‫التي‬
‫الخبز‬ ‫شرائح‬ ‫تحميص‬ ‫أفران‬ ‫في‬ ‫االستخدام‬ ‫شائع‬ ‫الحمراء‬ ‫تحت‬ ‫األشعة‬ ‫بموجات‬ ‫والطهي‬
‫"توسترز‬toasters‫"برويليرز‬ ‫الالفحة‬ ‫والشوايات‬ "broilers‫على‬ ‫المتوهجة‬ ‫الفحم‬ ‫وقطع‬ ."
‫ش‬.‫ّة‬‫ع‬‫المش‬ ‫الحرارة‬ ‫على‬ ‫آخر‬ ‫مثال‬ ‫فحم‬ ‫واية‬
2.،"‫بالميكروويف‬ " ‫الدقيقة‬ ‫بالموجات‬ ‫الطهي‬‫خاص‬ ‫فرن‬ ‫بواسطة‬ ‫ّد‬‫ل‬‫المتو‬ ‫اإلشعاع‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬
‫احتكاكا‬ ‫محدثا‬ ‫الطعام‬ ‫أنسجة‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الماء‬ ‫جزيئات‬ ‫يثير‬ ‫حيث‬ ،‫الطعام‬ ‫أنسجة‬ ‫يخترق‬ ‫والذي‬
‫ا‬ ‫أجزاء‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫الحرارة‬ ‫هذه‬ ‫تنتشر‬ ‫ثم‬ .‫وحرارة‬‫في‬ ‫الحادث‬ ‫الحراري‬ ‫وبالحمل‬ ‫بالتوصيل‬ ‫لطعام‬
.‫الطعام‬ ‫سوائل‬
‫تخترق‬ ‫هنا‬ ‫المنبعثة‬ ‫الطاقة‬ ‫ألن‬ ‫األخرى‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫كثيرا‬ ‫أسرع‬ ‫بالميكروويف‬ ‫والطهي‬
‫في‬ ‫الطعام‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الماء‬ ‫جزيئات‬ ‫كل‬ ‫وتثير‬ ،‫سنتيمترات‬ ‫عدة‬ ‫إلى‬ ‫يصل‬ ‫بعمق‬ ‫الطعام‬ ‫أنسجة‬
‫نشطة‬ ‫حركة‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫وتجعلها‬ ‫الوقت‬ ‫نفس‬‫جميع‬ ‫خالل‬ ‫منتظم‬ ‫وبشكل‬ ‫سريعا‬ ‫الحرارة‬ ‫وتتولد‬ .
‫وجعله‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫الخارجي‬ ‫السطح‬ ‫تحمير‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫ال‬ ‫بالميكروويف‬ ‫والطهي‬ .‫الطعام‬ ‫أجزاء‬
‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫يجعل‬ ‫مما‬ ‫جافا؛‬ ‫طريا‬ ‫ملمسا‬ ‫اللحوم‬ ‫يعطي‬ ‫الغالب‬ ‫في‬ ‫إنه‬ ‫بل‬ ،‫مقرمشة‬ ‫قشرة‬ ‫بمثابة‬
‫األفران‬ ‫في‬ ‫طهيها‬ ‫من‬ ‫بدال‬ ‫الميكروويف‬ ‫أفران‬ ‫في‬.‫مستحب‬ ‫غير‬ ‫أمرا‬ ‫التقليدية‬
‫فإن‬ ،‫الطعام‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الماء‬ ‫جزيئات‬ ‫على‬ ‫فقط‬ ‫يؤثر‬ ‫الدقيقة‬ ‫الموجات‬ ‫عن‬ ‫الناجم‬ ‫اإلشعاع‬ ‫وألن‬
‫وأي‬ ،‫اإلطالق‬ ‫على‬ ‫تسخن‬ ‫ال‬ ،‫الطعام‬ ‫فيه‬ ‫الموضوع‬ ‫الصحن‬ ‫مثل‬ ‫الماء؛‬ ‫من‬ ‫تماما‬ ‫الخالية‬ ‫المواد‬
‫الحر‬ ‫نتيجة‬ ‫هو‬ ‫إنما‬ ‫الصحن‬ ‫هذا‬ ‫مالمسة‬ ‫عند‬ ‫بالدفء‬ ‫إحساس‬‫الطعام‬ ‫من‬ ‫بالتوصيل‬ ‫المنتقلة‬ ‫ارة‬
.‫الفرن‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫وليس‬ ‫الصحن‬ ‫إلى‬
‫المقاوم‬ ‫الزجاج‬ ‫مثل‬ ،‫خاصة‬ ‫نوعيات‬ ‫من‬ ‫وأواني‬ ‫أدوات‬ ‫استخدام‬ ‫بالميكروويف‬ ‫الطهي‬ ‫ويتطلب‬
‫يمكن‬ ‫للحرارة‬ ‫المقاوم‬ ‫الزجاج‬ ‫حتى‬ ‫ولكن‬ .‫الدقيقة‬ ‫الموجات‬ ‫لتأثير‬ ‫المقاوم‬ ‫البالستيك‬ ‫أو‬ ‫للحرارة‬
‫ال‬ ‫أفران‬ ‫في‬ ‫ينكسر‬ ‫أن‬‫واألواني‬ ‫واألدوات‬ .‫المنشآت‬ ‫مطابخ‬ ‫في‬ ‫باستخدامه‬ ‫يوصي‬ ‫وال‬ ‫ميكروويف‬
‫كذلك‬ ‫استخدامها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ،‫األلمنيوم‬ ‫أو‬ ‫ستيل‬ ‫الستانلس‬ ‫من‬ ‫المصنوعة‬ ‫المنشآت‬ ‫مطابخ‬ ‫في‬ ‫الشائعة‬
،‫الدقيقة‬ ‫الموجات‬ ‫وزيغ‬ ‫انحراف‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫عام‬ ‫بوجه‬ ‫المعادن‬ ‫ألن‬ ‫الدقيقة‬ ‫الموجات‬ ‫أفران‬ ‫في‬
‫إل‬ ‫هذا‬ ‫يؤدي‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬.‫الفرن‬ ‫ّل‬‫ط‬‫تع‬ ‫ى‬
‫التوصيل‬‫التوصيل‬‫الحمل‬‫اإلشعاع‬
‫ت‬‫أثناء‬ ‫الحرارة‬ ‫أنماط‬ ‫إلى‬ ‫األسهم‬ ‫شير‬‫ال‬ ‫عمليات‬‫و‬ ِ‫ل‬‫توصي‬ِ‫ل‬‫الحم‬‫و‬‫اإل‬ِ‫ع‬‫شعا‬

10. 10
‫األطعمة‬ ‫على‬ ‫الحرارة‬ ‫تأثيرات‬
‫باإلضافة‬ ،‫والدهون‬ ‫والماء‬ )‫وسكريات‬ ‫(نشويات‬ ‫والكربوهيدرات‬ ‫البروتينات‬ ‫من‬ ‫األغذية‬ ‫تتكون‬
‫صغيرة‬ ‫مقادير‬ ‫إلى‬‫وملمس‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫تطرأ‬ ‫التي‬ ‫ّرات‬‫ي‬‫والتغ‬ .‫والفيتامينات‬ ‫المعدنية‬ ‫األمالح‬ ‫من‬
‫هذه‬ ‫وبفهم‬ .‫الطهي‬ ‫لحرارة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫هذه‬ ‫ّض‬‫ر‬‫تع‬ ‫عند‬ ‫تحدث‬ ‫إنما‬ ‫األغذية‬ ‫ونكهة‬ ‫ولون‬
.‫المرغوبة‬ ‫بالخصائص‬ ‫األطعمة‬ ‫إعداد‬ ‫على‬ ‫قادرا‬ ‫المرء‬ ‫يصبح‬ ،‫فيها‬ ‫التحكم‬ ‫كيفية‬ ‫ّم‬‫ل‬‫وتع‬ ‫ّرات‬‫ي‬‫التغ‬
‫وج‬ ‫من‬ ‫وبالرغم‬‫تعرف‬ ‫أن‬ ‫يكفي‬ ‫أنه‬ ‫إال‬ ،‫المواضيع‬ ‫هذه‬ ‫عن‬ ‫بإسهاب‬ ‫مكتوبة‬ ‫عديدة‬ ‫مجلدات‬ ‫ود‬
.‫للطهي‬ ‫دراستك‬ ‫بداية‬ ‫في‬ ‫التالية‬ ‫العمليات‬
‫البروتينات‬ ‫ّر‬‫ث‬‫تخ‬
.‫ّر‬‫ث‬‫التخ‬ ‫هو‬ ‫البروتينات‬ ‫لطهي‬ ‫الصحيح‬ ‫المصطلح‬
.‫حيوانية‬ ‫أو‬ ‫نباتية‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ،‫ّة‬‫ي‬‫ح‬ ‫خلية‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫وتوجد‬ ‫ومعقدة‬ ‫كبيرة‬ ‫البروتينات‬ ‫وجزيئات‬
‫وي‬‫شبه‬ ‫أو‬ ‫السائلة‬ ‫الحالة‬ ‫من‬ ‫للبروتينات‬ ‫االنعكاسي‬ ‫غير‬ ‫ّل‬‫و‬‫التح‬ ‫إلى‬ ‫التخثر‬ ‫مصطلح‬ ‫شير‬
.‫الصلبة‬ ‫الحالة‬ ‫إلى‬ ‫السائلة‬‫وتنكمش‬ ‫بها‬ ‫الموجودة‬ ‫الرطوبة‬ ‫البروتينات‬ ‫تفقد‬ ،‫الطهي‬ ‫فخالل‬
‫بياض‬ ‫ّر‬‫ي‬‫تغ‬ ،‫الطهي‬ ‫خالل‬ ‫اللحوم‬ ‫أنسجة‬ ‫تماسك‬ ‫للتخثر‬ ‫الشائعة‬ ‫واألمثلة‬ .‫متماسكة‬ ‫جامدة‬ ‫وتصبح‬
‫البيض‬‫وتماسك‬ ،‫تسخينه‬ ‫عند‬ ‫شفاف‬ ‫غير‬ ‫أبيض‬ ‫لون‬ ‫ذات‬ ‫جامدة‬ ‫مادة‬ ‫إلى‬ ‫شفاف‬ ‫سائل‬ ‫من‬
‫بالجلوتين‬ ‫(المعروفة‬ ‫القمح‬ ‫بروتينات‬gluten.‫الخبيز‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫الخبز‬ ‫في‬ )
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫البروتينات‬ ‫معظم‬ ‫ّر‬‫ث‬‫تخ‬ ‫ويكتمل‬11-58.‫ْم‬
‫جيالتين‬ ‫إلى‬ ‫النشا‬ ‫ّل‬‫و‬‫تح‬
‫جيالتين‬ ‫إلى‬ ‫النشا‬ ‫ّل‬‫و‬‫"تح‬Gelatinization.‫النشا‬ ‫لطهي‬ ‫الصحيح‬ ‫المصطلح‬ ‫هو‬ "
‫واألرز‬ ‫والقمح‬ ‫البطاطس‬ ‫مثل‬ ‫والحبوب‬ ‫النباتات‬ ‫في‬ ‫موجودة‬ ‫معقدة‬ ‫كربوهيدرات‬ ‫هي‬ ‫والنشويات‬
‫النشا‬ ‫حبيبات‬ ‫تتشرب‬ ‫إذ‬ ...‫ملحوظة‬ ‫ّرات‬‫ي‬‫تغ‬ ‫تحدث‬ ،‫والماء‬ ‫النشا‬ ‫من‬ ‫خليط‬ ‫تسخين‬ ‫وعند‬ .‫والذرة‬
‫ق‬ ‫ويغلظ‬ ،‫طفيفة‬ ‫بدرجة‬ ‫لونها‬ ‫ويروق‬ ‫وتطري‬ ‫وتنتفخ‬ ‫الماء‬‫نتيجة‬ ‫ملحوظ‬ ‫بشكل‬ ‫السائل‬ ‫وام‬
.‫أكبر‬ ‫حيزا‬ ‫وتشغل‬ ‫تنتفخ‬ ‫التي‬ ‫النشا‬ ‫حبيبات‬ ‫داخل‬ ‫الماء‬ ‫ّب‬‫ر‬‫وتش‬ ‫المتصاص‬
‫من‬ ‫يتراوح‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫من‬ ‫متسع‬ ‫مدي‬ ‫خالل‬ ‫بالتدريج‬ ‫جيالتين‬ ‫إلى‬ ‫النشا‬ ‫ّل‬‫و‬‫تح‬ ‫ويحدث‬
66-111.‫المستخدمة‬ ‫النشوية‬ ‫المادة‬ ‫نوع‬ ‫حسب‬ ،‫ْم‬‫فحس‬ ‫جيالتين‬ ‫إلى‬ ‫النشا‬ ‫تحول‬ ‫يؤثر‬ ‫وال‬‫ب‬
‫بل‬ ،‫سريعا‬ ‫قوامها‬ ‫تغليظ‬ ‫بغرض‬ ‫النشوية‬ ‫المواد‬ ‫إليها‬ ‫تضاف‬ ‫التي‬ ‫السوائل‬ ‫أو‬ ‫الصوصات‬ ‫على‬
‫الدقيق‬ ‫يتحول‬ ،‫فمثال‬ .‫وسائل‬ ‫نشوية‬ ‫مادة‬ ‫من‬ ‫مكونا‬ ‫ويكون‬ ‫تسخينه‬ ‫يتم‬ ‫خليط‬ ‫أي‬ ‫ليشمل‬ ‫هذا‬ ‫يمتد‬
‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫واللبن‬ ‫البيض‬ ‫من‬ ‫الماء‬ ‫بامتصاص‬ ‫جيالتين‬ ‫إلى‬ ‫البانكيك‬ ‫عجين‬ ‫في‬ )‫نشوية‬ ‫(مادة‬
‫الم‬‫التماسك‬ ‫هذا‬ ‫ويكون‬ ‫المخبوزة‬ ‫المنتجات‬ ‫تماسك‬ ‫إلى‬ ‫هذا‬ ‫ويؤدي‬ .‫العجين‬ ‫خبيز‬ ‫خالل‬ ‫كونات‬
.‫الجفاف‬ ‫ببعض‬ ‫مصحوبا‬

11. 11
‫السكريات‬ ‫كرملة‬
‫"الكرملة‬Caramelization.‫السكريات‬ ‫لطهي‬ ‫الصحيح‬ ‫المصطلح‬ ‫هي‬ "
‫الطاقة‬ ‫لتخزين‬ ‫والحيوانات‬ ‫النباتات‬ ‫جميع‬ ‫تستخدمها‬ ‫بسيطة‬ ‫كربوهيدرات‬ ‫هي‬ ‫والسكريات‬.
‫وتستخدم‬ .‫نكهتها‬ ‫وتتغير‬ ‫البني‬ ‫اللون‬ ‫إلى‬ ‫تدريجيا‬ ‫لونها‬ ‫يتحول‬ ،‫السكريات‬ ‫طهي‬ ‫وخالل‬
‫السكريات‬ ‫ولكن‬ .‫الحلو‬ ‫وأطباق‬ ‫الكانديز‬ ‫وحلوى‬ ‫الصوصات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫في‬ ‫المكرملة‬ ‫السكريات‬
‫القشرية‬ ‫المخبوزات‬ ‫ولون‬ ‫نكهة‬ ‫عن‬ ‫جزئيا‬ ‫مسئولة‬ ‫أيضا‬ ‫تعد‬ ‫المكرملة‬bread crusts‫وعن‬
‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫تحمير‬،‫الحقيقة‬ ‫وفي‬ .‫الخضراوات‬‫النكهات‬ ‫معظم‬ ‫عن‬ ‫مسئولة‬ ‫الكرملة‬ ‫عملية‬ ‫تعد‬
.‫للطهي‬ ‫المصاحبة‬
‫درجة‬ ‫عند‬ ‫البني‬ ‫اللون‬ ‫إلى‬ ‫ّل‬‫و‬‫التح‬ ‫في‬ )‫المائدة‬ ‫بسكر‬ ‫(المعروف‬ ‫السكروز‬ ‫ويبدأ‬111.‫تقريبا‬ ‫ْم‬
‫تت‬ ،‫والفركتوز‬ ‫والالكتوز‬ ‫المالتوز‬ ‫مثل‬ ‫األغذية؛‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫في‬ ‫طبيعيا‬ ‫الموجودة‬ ‫والسكريات‬‫كرمل‬
.‫مختلفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫ولكن‬ ،‫أيضا‬
‫(أي‬ ‫البني‬ ‫اللون‬ ‫إلى‬ ‫ّل‬‫و‬‫التح‬ ‫عملية‬ ‫فإن‬ ،‫عالية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫تتطلب‬ ‫السكريات‬ ‫كرملة‬ ‫وألن‬
‫الحرارة‬ ‫استخدام‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬ ،‫فقط‬ ‫الخارجي‬ ‫السطح‬ ‫على‬ ‫األغذية‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ )‫الكرملة‬
‫أعلى‬ ‫إلى‬ ‫تسخينه‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫الماء‬ ‫وألن‬ .‫فقط‬ ‫الجافة‬‫من‬111‫المطهية‬ ‫األغذية‬ ‫فإن‬ ،‫ْم‬
‫التسخين‬ ‫بطرق‬ ‫المطهية‬ ‫األغذية‬ ‫أما‬ .‫تتكرمل‬ ‫لكي‬ ‫كافية‬ ‫فرصة‬ ‫أمامها‬ ‫تكون‬ ‫ال‬ ‫الرطب‬ ‫بالتسخين‬
‫وتكون‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫إلى‬ ‫فتصل‬ ،‫الدهن‬ ‫باستخدام‬ ‫المطهية‬ ‫تلك‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫بما‬ ‫الجاف؛‬
.‫تتكرمل‬ ‫لكي‬ ‫كبيرة‬ ‫فرصة‬ ‫أمامها‬
‫الماء‬ ‫ّر‬‫خ‬‫تب‬
‫األغذ‬ ‫كل‬ ‫تحتوي‬.‫متفاوتة‬ ‫بنسب‬ ‫الماء‬ ‫على‬ ‫ية‬‫واللبن‬ ‫البيض‬ ‫وبخاصة‬ ،‫األغذية‬ ‫وبعض‬
‫يصل‬ ‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫الماء‬ ‫محتوى‬ ‫أن‬ ‫بل‬ :‫عالية‬ ‫بنسب‬ ‫الماء‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫المورقة‬ ‫والخضراوات‬
‫إلى‬57.‫تقريبا‬ %‫الماء‬ ‫جزيئات‬ ‫فإن‬ ،‫الطهي‬ ‫أثناء‬ ‫لطعام‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫تزيد‬ ‫وعندما‬
‫الطع‬ ‫أنسجة‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬‫باألصح‬ ‫أو‬ ‫غاز‬ ‫إلى‬ ‫الماء‬ ‫ّل‬‫و‬‫يتح‬ ‫حتى‬ ‫أكبر‬ ‫بسرعة‬ ‫ّل‬‫ق‬‫وتتن‬ ‫تنشط‬ ‫ام‬
.‫الطهي‬ ‫أثناء‬ ‫األغذية‬ ‫جفاف‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫هو‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫التبخر‬ ‫هذا‬ ،‫ماء‬ ‫بخار‬ ‫إلى‬ ‫يتبخر‬
‫الدهون‬ ‫ذوبان‬
‫من‬ ‫والدهون‬ .‫أنسجتها‬ ‫في‬ ‫تختزنه‬ ‫التي‬ ،‫والحيوانات‬ ‫النباتات‬ ‫من‬ ‫لكل‬ ‫للطاقة‬ ‫مصدرا‬ ‫الدهن‬ ‫يعد‬
‫الدهني‬ ‫المواد‬‫التي‬ ‫الناعم‬ ‫الملمس‬ ‫ذات‬ ‫ة‬‫الماء‬ ‫في‬ ‫تذوب‬ ‫ال‬‫دهون‬ ‫من‬ ‫القوام‬ ‫في‬ ‫الدهون‬ ‫وتتباين‬ .
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫سائلة‬ ‫تبقي‬ ‫بسيطة‬ ‫دهون‬ ‫فالزيوت‬ .‫سائلة‬ ‫دهون‬ ‫إلى‬ ‫والترابط‬ ‫التماسك‬ ‫شديدة‬
.‫الغرفة‬‫إلى‬ ‫تتحول‬ ‫حتى‬ ‫بالتدريج‬ ‫تطري‬ ‫أنها‬ ‫بمعنى‬ ‫تسخينها؛‬ ‫يتم‬ ‫عندما‬ ‫الدهون‬ ‫وتذوب‬
‫ول‬ ،‫السائلة‬ ‫الصورة‬.‫تتبخر‬ ‫ال‬ ‫كنها‬‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫إلى‬ ‫تسخينها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الدهون‬ ‫ومعظم‬
.‫األغذية‬ ‫تحمير‬ ‫ألجل‬ ‫الطهي‬ ‫أثناء‬ ‫كوسيط‬ ‫تستخدم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫فإنها‬ ‫لذا‬ ،‫تحترق‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫جدا‬ ‫عالية‬

12. 12
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫تأثير‬
.‫خواصها‬ ‫ّب‬‫ر‬‫يتش‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫الماء‬ ‫يحلل‬
‫هي‬ ‫ذرتى‬ ‫من‬ ‫يتكون‬ ‫ماء‬ ‫جزئ‬ ‫فكل‬‫واحدة‬ ‫أكسجين‬ ‫وذرة‬ ‫دروجين‬(H2O)‫فى‬ ‫الذرات‬ ‫وتصطف‬ .
‫ثنائية‬ ‫أنها‬ ‫الماء‬ ‫جزئيات‬ ‫عن‬ ‫يقال‬ ‫لذا‬ .‫وسالبة‬ ‫موجبة‬ ‫متعارضة؛‬ ‫أقطاب‬ ‫ّنة‬‫و‬‫مك‬ ‫الماء‬ ‫جزئ‬
‫سواء‬ ،‫عديدة‬ ‫مواد‬ ‫مع‬ ‫يتفاعل‬ ‫أن‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫للهيدروجين‬ ‫الممكن‬ ‫من‬ ‫يجعل‬ ‫وهذا‬ .‫القطبية‬
‫غير‬ ‫الذوبان‬ ‫ويكون‬ .‫الذوبان‬ ‫أو‬ ‫باالتحاد‬‫بشكل‬ ‫تستخدم‬ ‫خاصية‬ ‫وهى‬ ،‫حرارة‬ ‫بانبعاث‬ ‫مصحوب‬
‫من‬ ‫معينة‬ ‫وأنواع‬ ‫الذوبان‬ ‫سريعة‬ ‫ومنتجات‬ ‫والسكر‬ ‫الملح‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫فى‬ ‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫كبير‬
.‫البروتينات‬
‫عظام‬ ‫تنقع‬ ‫لذا‬ .‫الساخن‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫فقط‬ ‫العطرية‬ ‫والروائح‬ ‫والنكهة‬ ‫للون‬ ‫ّب‬‫ر‬‫تش‬ ‫يحدث‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
‫والخضراوا‬ ‫والتوابل‬ ‫واللحوم‬ ‫األسماك‬‫أنواع‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫فى‬ ‫ت‬‫المرق‬ ‫خالصة‬‫والصوص‬ ‫والحساء‬
‫نقع‬ ‫عملية‬ ‫إال‬ ‫والشاى‬ ‫القهوة‬ ‫وما‬ .‫والنكهة‬ ‫والمذاق‬ ‫للون‬ ‫استخالص‬ ‫يحدث‬ ‫حتى‬ ‫الساخنة‬
.‫الساخن‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫واستخالص‬
‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫تمدد‬ ‫على‬ ‫الماء‬ ‫يساعد‬
‫يج‬ ‫هذا‬ ‫وانتفاشها‬ .‫للماء‬ ‫امتصاصها‬ ‫عند‬ ‫والنشويات‬ ‫البروتينات‬ ‫تنتفش‬‫يساعد‬ ‫مما‬ ،‫كثافة‬ ‫أقل‬ ‫علها‬
.‫مدتها‬ ‫وتقليل‬ ‫طهوها‬ ‫عملية‬ ‫تسهيل‬ ‫على‬
:‫عندما‬ ‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫هذا‬ ‫ويحدث‬
.‫الماء‬ ‫فى‬ ‫أوالخضراوات‬ ، ‫،المشروم‬ ‫المجففة‬ ‫الفواكه‬ ،‫الحبوب‬ ‫أو‬ ‫البقول‬ ‫نقع‬ ‫يتم‬
.‫السائلة‬ ‫البانكيك‬ ‫عجائن‬ ‫أو‬ ‫المخبوزات‬ ‫عجائن‬ ‫مكونات‬ ‫ضمن‬ ‫الماء‬ ‫إدخال‬ ‫يتم‬
‫توصي‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫يستخدم‬‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫الحرارة‬ ‫ل‬
‫ال‬ ‫بخار‬ ‫أو‬ ‫الساخن‬ ‫الماء‬ ‫يستخدم‬ ‫حيث‬ ‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫الحرارى‬ ‫التوصيل‬ ‫على‬ ‫الماء‬ ‫قدرة‬ ‫تستخدم‬‫ماء‬
‫(ال‬ ‫األغذية‬ ‫طهو‬ ‫عمليات‬ ‫فى‬‫بالنشينج‬‫البطئ‬ ‫السلق‬ ،‫ال‬ ،‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫اإلنضاج‬ ،‫يخني‬‫الط‬ ،‫اجن‬،
‫ال‬‫جليزنج‬.)‫بالبخار‬ ‫والطهو‬ ،
‫الح‬ ‫درجة‬ ‫ارتفعت‬ ‫كلما‬ ،‫وكقاعدة‬.‫الطهى‬ ‫مدة‬ ‫قصرت‬ ‫كلما‬ ‫رارة‬
‫العالية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫يتحول‬ ‫حتى‬ ‫الجزيئات‬ ‫حركة‬ ‫تسريع‬ ‫إلى‬ ‫يؤدى‬ ‫الماء‬ ‫فتسخين‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫العادى‬ ‫الجوى‬ ‫الضغط‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫ويغلى‬ .‫ماء‬ ‫بخار‬ ‫إلى‬011‫الضغط‬ ‫وزيادة‬ .‫ْم‬
‫الما‬ ‫غليان‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفاع‬ ‫إلى‬ ‫يؤدى‬ )‫الغاليات‬ ‫فى‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫(كما‬‫الضغط‬ ‫زيادة‬ ‫(تؤدى‬ ‫ء‬
‫إلى‬ ‫الماء‬ ‫غليان‬ ‫درجة‬ ‫ارتفاع‬ ‫إلى‬ ‫بار‬ ‫نصف‬ ‫بمقدار‬000ْ‫واحد‬ ‫بمقدار‬ ‫الضغط‬ ‫ارتفاع‬ ‫ويؤدى‬ ‫م؛‬
‫إلى‬ ‫الماء‬ ‫غليان‬ ‫درجة‬ ‫ارتفاع‬ ‫إلى‬ ‫بار‬001ْ‫أوانى‬ ‫فى‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫(كما‬ ‫الضغط‬ ‫خفض‬ ‫ويؤدى‬ .)‫م‬
‫الحال‬ ‫كما‬ ‫أو‬ ‫الموجود‬ ‫الهواء‬ ‫بعض‬ ‫إزالة‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التى‬ "‫"البريستو‬ ‫الضغط‬‫المرتفعة‬ ‫المناطق‬ ‫فى‬
‫عن‬ ‫الماء‬ ‫غليان‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫انخفاض‬ ‫إلى‬ )‫الشاهقة‬ ‫كالجبال‬011ْ‫الضغط‬ ‫انخفاض‬ ‫(يؤدى‬ ‫م‬
‫إلى‬ ‫الماء‬ ‫غليان‬ ‫درجة‬ ‫انخفاض‬ ‫إلى‬ ‫بار‬ ‫نصف‬ ‫بمقدار‬ْ0ْ‫ارتفاع‬ ‫وعلى‬ ‫م؛‬711-011‫فوق‬ ‫متر‬
‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫يغلى‬ ،‫البحر‬ ‫سطح‬ ‫مستوى‬ْ0ْ.)‫م‬

13. 13
‫ا‬ ‫المواد‬ ‫تنظيف‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫استخدم‬‫وتطهيرها‬ ‫لغذائية‬
‫فى‬ ‫الماء‬ ‫بخار‬ ‫يستخدم‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ .‫منها‬ ‫األوساخ‬ ‫وإزالة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تنظيف‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫يستخدم‬
.‫التطهير‬
‫شاذة‬ ‫كمادة‬ ‫للماء‬ ‫الخاصة‬ ‫الفيزيائية‬ ‫الطبيعة‬
‫عليه‬ ‫يطلق‬ ‫ما‬ ‫وهذا‬ ،‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫تغير‬ ‫عند‬ ‫األخرى‬ ‫للمواد‬ ‫يحدث‬ ‫لما‬ ‫مغاير‬ ‫بشكل‬ ‫الماء‬ ‫يتأثر‬
‫الطبيعة‬.‫للماء‬ ‫الشاذة‬ ‫الفيزيائية‬
.‫األخرى‬ ‫المواد‬ ‫تنكمش‬ ‫بينما‬ ،‫التجمد‬ ‫عند‬ ‫يتمدد‬ ‫فالماء‬
‫أسفل‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫وتكون‬ ‫ْم؛‬‫صفر‬ ‫السطح‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تكون‬ ،‫والماء‬ ‫الثلج‬ ‫من‬ ‫خليط‬ ‫وفى‬
‫السطح‬ْْ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫السطح‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تكون‬ ،‫األخرى‬ ‫السوائل‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫بينما‬ .‫م‬
.‫السطح‬ ‫أسفل‬
‫وا‬.‫المتجمدة‬ ‫األخرى‬ ‫المواد‬ ‫جميع‬ ‫تغرق‬ ‫بينما‬ ،‫الماء‬ ‫سطح‬ ‫فوق‬ ‫يطفو‬ ‫لثلج‬
‫الثلجية‬ ‫الطبقة‬ ‫تحمى‬ ‫حيث‬ ‫المجمد؛‬ ‫الماء‬ ‫تحت‬ ‫تعيش‬ ‫أن‬ ‫واألسماك‬ ‫المائية‬ ‫للنباتات‬ ‫يمكن‬ ‫وبالتالى‬
.‫الحياة‬ ‫فيها‬ ‫تحتمل‬ ‫أدفأ‬ ‫حرارتها‬ ‫درجة‬ ‫وتجعل‬ ‫السفلية‬ ‫المستويات‬ ‫السطح‬ ‫على‬ ‫الطافية‬
‫الفيزيائ‬ ‫الخواص‬ ‫نتائج‬‫للماء‬ ‫الشاذة‬ ‫ية‬
‫درجة‬ ‫فى‬ْْ‫الماء‬ ‫من‬ ‫الواحد‬ ‫اللتر‬ ‫ويزن‬ ‫للماء‬ ‫كثافة‬ ‫أقصى‬ ‫تكون‬ ‫م‬0111‫بينما‬ ‫بالضبط؛‬ ‫جرام‬
‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫الواحد‬ ‫اللتر‬ ‫يزن‬01ْ‫فقط‬ ‫م‬ْْْ‫ْم‬‫صفر‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫ويزن‬ ‫جرام؛‬ْْْ.‫جرام‬
‫ال‬ ‫لتر‬ ‫ويزن‬ ‫حجمه‬ ‫يزيد‬ ،‫ْم‬‫صفر‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الماء‬ ‫فيها‬ ‫يتجمد‬ ‫التى‬ ‫اللحظة‬ ‫وفى‬‫ثلج‬ْ05.‫جرام‬
.‫الماء‬ ‫تجمد‬ ‫درجة‬ ‫خفض‬ ‫إلى‬ ‫الماء‬ ‫إلى‬ ‫والكحول‬ ‫والسكر‬ ‫الملح‬ ‫إضافة‬ ‫وتؤدى‬
‫فى‬ ‫تتجمد‬ ‫ال‬ ،‫المعدنية‬ ‫األمالح‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫احتوائها‬ ‫نتيجة‬ ،‫األغذية‬ ‫بعض‬ ‫فإن‬ ‫لذا‬
.‫أقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫تتجمد‬ ‫بل‬ ،‫ْم‬‫صفر‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫عالي‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫الذى‬ ‫المثلج‬ ‫فالسوفليه‬.‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫يتجمد‬ ‫ال‬ ‫قد‬ ‫والكحول‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫ة‬
‫من‬ ‫أقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫عند‬ "‫فريزر‬ ‫"الديب‬ ‫العميق‬ ‫المجمد‬ ‫يعمل‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬–15ْ.‫م‬
.‫هائال‬ ‫ضغطا‬ ‫يحدث‬ ‫ولكنه‬ ،‫جدا‬ ‫قليل‬ ‫بمقدار‬ ‫يتمدد‬ ،‫الماء‬ ‫يتجمد‬ ‫وعندما‬
."‫"الفريزر‬ ‫المجمد‬ ‫فى‬ ‫ممتلئة‬ ‫وضعها‬ ‫عند‬ ‫الزجاجات‬ ‫انفجار‬ ‫وراء‬ ‫السبب‬ ‫هو‬ ‫وهذا‬

14. 14
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تأثير‬
‫الماء‬ ‫فى‬ ‫جزئيا‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫الكربوهيدرات‬
‫الحيوانى‬ ‫والنشا‬ "‫"الدكستروز‬ ‫العنب‬ ‫سكر‬ ‫وكذلك‬ ، ‫الثنائية‬ ‫والسكريات‬ ‫البسيطة‬ ‫السكريات‬
.‫الماء‬ ‫فى‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫كربوهيدرات‬ ‫كلها‬ "‫"الجليكوجين‬
‫ذوبانه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫الدافئ‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫السكر‬ ‫ويذوب‬.‫البارد‬ ‫الماء‬ ‫فى‬
.‫تبريدها‬ ‫عند‬ ‫التبلور‬ ‫إلى‬ ‫التركيز‬ ‫عالية‬ ‫الساخنة‬ ‫السكر‬ ‫محاليل‬ ‫وتميل‬
:‫خالل‬ ‫من‬ ‫السكرية‬ ‫المحاليل‬ ‫وعمل‬ ‫السكر‬ ‫بإذابة‬ ‫التسريع‬ ‫ويمكن‬
‫إعداد‬ ‫فى‬ "‫"البودرة‬ ‫الحلوانى‬ ‫سكر‬ ‫يستخدم‬ ‫لذا‬ :)‫عالية‬ ‫نعومة‬ ‫السكر(درجة‬ ‫سحق‬
.‫الحلو‬ ‫وأطباق‬ ‫الباردة‬ ‫الفواكه‬ ‫صوصات‬
‫التسخ‬.‫اإليطالى‬ ‫المارنج‬ ‫عمل‬ ‫عند‬ ‫الساخن‬ ‫السكر‬ ‫شراب‬ ‫يستخدم‬ ‫لذا‬ :‫ين‬
.‫والكريمات‬ ‫الصوصات‬ ‫وخفق‬ ‫والقهوة‬ ‫الشاى‬ ‫فى‬ ‫السكر‬ ‫تقليب‬ ‫مثل‬ :‫الدوامى‬ ‫الخفق‬
‫وجهها‬ ‫دهان‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫للمخبوزات‬ ‫نظيفا‬ ‫مصقوال‬ ‫ومنظرا‬ ‫لمعانا‬ "‫"الدكسترين‬ ‫النشا‬ ‫سكر‬ ‫ويعطى‬
‫الفرن‬ ‫من‬ ‫خروجها‬ ‫فور‬ ‫فرشاة‬ ‫باستخدام‬ ‫بالماء‬.
‫عديدة‬ ‫تحلية‬ ‫خواص‬ ‫لها‬ ‫الكربوهيدرات‬
‫من‬ ‫تختلف‬ ‫التحلية‬ ‫على‬ ‫قدراتها‬ ‫ولكن‬ ‫حلو‬ ‫مذاق‬ ‫لها‬ ‫الثنائية‬ ‫والسكريات‬ ‫البسيطة‬ ‫السكريات‬
.‫آلخر‬ ‫نوع‬
‫التحلية‬ ‫على‬ )‫(السكروز‬ ‫البنجر‬ ‫وسكر‬ ‫القصب‬ ‫سكر‬ ‫قدرة‬ ‫كانت‬ ‫فإذا‬011‫الفركتوز‬ ‫قدرة‬ ‫فإن‬ ،
‫التحلية‬ ‫على‬ )‫الفاكهة‬ ‫(سكر‬001ّ‫و‬‫المح‬ ‫والسكر‬ ،‫قدرته‬ ‫ل‬ْ1‫قدرته‬ ‫الشعير‬ ‫وسكر‬ ،07،
‫قدرته‬ ‫والجلوكوز‬71‫التحلية‬ ‫على‬ ‫فقدرته‬ ‫الالكتوز‬ ‫أما‬ ،57.
‫الرطوبة‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫كبيرة‬ ‫قدرة‬ ‫لها‬ ‫الكربوهيدرات‬
.‫بقوة‬ ‫الرطوبة‬ )‫والفركتوز‬ ‫(الجلوكوز‬ ‫البسيطة‬ ‫السكريات‬ ‫تجتذب‬
‫ألن‬ ،‫العسل‬ ‫إليها‬ ‫يضاف‬ ،‫ندية‬ ‫طرية‬ ‫تظل‬ ‫لكى‬ ‫المخبوزات‬ ‫فإن‬ ‫لذا‬‫السكريات‬ ‫أكثر‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫ه‬
.‫التحلية‬ ‫على‬ ‫قدرة‬ ‫البسيطة‬
.‫الرطوبة‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫فائقة‬ ‫قدرة‬ ‫له‬ ‫الحلوانى‬ ‫سكر‬ ‫كذلك،فإن‬
( ‫متميزة‬ ‫حافظة‬ ‫مادة‬ ‫منه‬ ‫تجعل‬ ‫الرطوبة‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫السكر‬ ‫وقدرة‬‫المربات‬
‫العوام‬ ‫ألن‬ )‫المجففة‬ ‫والفواكه‬ ‫المسكرة‬ ‫والفواكه‬ "‫"الجيلى‬ ‫والهالم‬‫الخمائر‬ ‫مثل‬ ،‫الهدامة‬ ‫ل‬
.‫وتتكاثر‬ ‫تعيش‬ ‫أن‬ ‫يمكنها‬ ‫وال‬ ‫الرطوبة‬ ‫عنها‬ ‫تمنع‬ ‫والميكروبات‬

15. 15
‫القوام‬ ‫تغليظ‬ ‫على‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تساعد‬
‫واأللياف‬ ‫النشويات‬ ‫خاصة‬ ‫وبصفة‬ ،‫الغذاء‬ ‫قوام‬ ‫تغليظ‬ ‫على‬ ‫الكبيرة‬ ‫بقدرتها‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تتميز‬
‫والبكتين‬ ‫لألكل‬ ‫الصالحة‬ ‫السليولوزية‬ ‫نصف‬
‫الب‬ ‫ويتمدد‬‫تغليظ‬ ‫على‬ ‫(يساعد‬ ‫هالميا‬ ‫ويصبح‬ ‫والسكر‬ ‫الحامض‬ ‫مع‬ ‫غليانه‬ ‫عند‬ ‫وينتفش‬ ‫كتين‬
.‫والجيلى‬ ‫المربات‬ ‫إعداد‬ ‫فى‬ ‫الخاصية‬ ‫هذه‬ ‫وتستخدم‬ .‫يبرد‬ ‫عندما‬ )‫الغذاء‬
‫وتغوص‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫غير‬ )‫والبطاطس‬ ‫والذرة‬ ‫والنشويات‬ ‫الدقيق‬ ‫(مثل‬ ‫والنشويات‬
.‫السائل‬ ‫المحلول‬ ‫فى‬ ‫القاع‬ ‫إلى‬
‫فمن‬ ‫لذا‬‫قوام‬ ‫لتغليظ‬ ‫إضافتها‬ ‫قبل‬ ‫مباشرة‬ ‫النشوية‬ ‫المحاليل‬ ‫جميع‬ ‫تقليب‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الضرورى‬
‫خالصات‬‫المرق‬.‫والصوصات‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الدافئ‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫االنتفاش‬ ‫فى‬ ‫النشا‬ ‫ويبدأ‬ْ1ْ‫درجة‬ ‫وفوق‬ .‫تقريبا‬ ‫م‬61ْ‫فإن‬ ،‫م‬
‫والكري‬ ‫والصوص‬ ‫الحساء‬ ‫فى‬ ‫(كما‬ ‫السائل‬ ‫جزيئات‬ ‫تربط‬ ‫ثم‬ ‫تنفجر‬ ‫النشا‬ ‫حبيبيات‬‫ويكتمل‬ )‫مة‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫غالبا‬ ‫القوام‬ ‫تغليظ‬51ْ.‫مختلفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫المختلفة‬ ‫النشويات‬ ‫وتغلظ‬ .‫م‬
‫بالخفق‬ ‫إال‬ ‫التماسك‬ ‫هذا‬ ‫ينكسر‬ ‫وال‬ ،‫جزيئاته‬ ‫وتترابط‬ ‫تتماسك‬ ‫النشوى‬ ‫المخلوط‬ ‫تبريد‬ ‫وعند‬
.‫سيولة‬ ‫أكثر‬ ‫ويصبح‬ ‫المخلوط‬ ‫غلظة‬ ‫تخف‬ ‫وحينئذ‬ ،‫بالماء‬ ‫والتخفيف‬
‫المبر‬ ‫والكريمة‬‫ذلك‬ ‫من‬ ‫بدال‬ ‫يجب‬ ‫بل‬ ‫وتطريتها؛‬ ‫لتنعيمها‬ ‫الخالط‬ ‫فى‬ ‫خفقها‬ ‫أبدا‬ ‫يجوز‬ ‫ال‬ ‫دة‬
.‫دقيقة‬ ‫ثقوب‬ ‫ذى‬ ‫منخل‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫تمريرها‬
‫من‬ ‫أعلى‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫بالنشا‬ ‫قوامها‬ ‫المغلظ‬ ‫األغذية‬ ‫إنضاج‬ ‫وعند‬ْ8ْ‫الروابط‬ ‫تضعف‬ ،‫م‬
‫على‬ ‫بتركه‬ ‫قوامه‬ ‫تخفيف‬ ‫يتم‬ ‫والصوص‬ ‫الحساء‬ ‫أن‬ ‫فى‬ ‫السبب‬ ‫هو‬ ‫وهذا‬ .‫النشوية‬‫لفترة‬ ‫النار‬
.‫الوقت‬ ‫من‬
‫ويطلق‬ .‫الهالم‬ ‫من‬ ‫الماء‬ ‫تحرر‬ ‫إلى‬ ‫بالنشا‬ ‫قوامها‬ ‫المغلظ‬ ‫لألغذية‬ ‫التخزين‬ ‫فترة‬ ‫طول‬ ‫ويؤدى‬
‫المخبوزات‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫النشا‬ ‫من‬ ‫الرطوبة‬ ‫تحرر‬ ‫ويؤدى‬ ."‫الهالم‬ ‫"بكاء‬ ‫اسم‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫على‬
.‫سيئ‬ ‫مذاق‬ ‫وذات‬ ‫فاسدة‬ ‫وتصبح‬ ‫جفافها‬ ‫إلى‬
‫البيضاء‬ ‫الصوصات‬ ‫واحتواء‬‫صفار‬ ‫يمنع‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫النشا‬ ‫على‬ ‫القوام‬ ‫غليظة‬ ‫الفانيليا‬ ‫كريمة‬ ‫أو‬
‫أو‬ ‫الصوصات‬ ‫مع‬ ‫فإنه‬ ،‫ذلك‬ ‫ومع‬ .‫الكريمة‬ ‫أو‬ ‫الصوص‬ ‫غلى‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫حتى‬ ،‫التخثر‬ ‫من‬ ‫البيض‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫يتخثر‬ ،‫القوام‬ ‫خفيفة‬ ‫الكريمة‬51ْ.‫م‬
‫ع‬ ‫إنضاجها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬ ،‫بالدقيق‬ ‫قوامها‬ ‫المغلظ‬ ‫السوائل‬ ‫أما‬‫تقل‬ ‫ال‬ ‫لفترة‬ ‫ببطء‬ ‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫لى‬
‫عن‬18‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫دقيقة‬ْ8ْ‫الكريمة‬ ‫قوام‬ ‫لها‬ ‫ناعمة‬ ‫تصبح‬ ‫أن‬ ‫لضمان‬ ‫أعلى‬ ‫أو‬ ‫تقريبا‬ ‫م‬
.‫هالم‬ ‫إلى‬ ‫الكامل‬ ‫وتحولها‬

16. 16
‫المحمر‬ ‫البنى‬ ‫اللون‬ ‫الغذائى‬ ‫المنتج‬ ‫إكساب‬ ‫إلى‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تؤدى‬
‫ونكهتها‬ ‫رائحتها‬ ‫انبعاث‬ ‫إلى‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تسخين‬ ‫يؤدى‬.‫البنى‬ ‫لونها‬ ‫وظهور‬
‫إلى‬ ‫تسخينه‬ ‫عند‬ ‫السكر‬ ‫ويذوب‬181ْ‫ما‬ ‫سرعان‬ ،‫شفاف‬ ‫سائل‬ ‫إلى‬ ‫متحوال‬ ‫ذلك‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫أو‬ ‫م‬
.‫أعلى‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫إلى‬ ‫التسخين‬ ‫فى‬ ‫االستمرار‬ ‫عند‬ ،‫المصفر‬ ‫البنى‬ ‫الكارميل‬ ‫لون‬ ‫إلى‬ ‫يتحول‬
.‫حالوته‬ ‫وتقل‬ ،‫الغامق‬ ‫البنى‬ ‫اللون‬ ‫إلى‬ ‫يتحول‬ ‫التسخين‬ ‫زاد‬ ‫وإذا‬
‫تس‬ ‫تم‬ ‫وإذا‬‫إلى‬ ‫ماء‬ ‫بدون‬ ‫النشا‬ ‫خين‬181ْ‫حلو‬ ‫مذاق‬ ‫ذا‬ ‫وهو‬ ،‫الدكسترين‬ ‫يتكون‬ ،‫أعلى‬ ‫أو‬ ‫م‬
‫على‬ ‫المتكونة‬ ‫المحمرة‬ ‫القشور‬ ‫فى‬ ‫الدكسترين‬ ‫ويظهر‬ .‫النشا‬ ‫مذاق‬ ‫عن‬ ‫مرغوبا‬ ‫يكون‬ ‫خفيف‬
."‫"الرو‬ ‫الزبد‬ ‫فى‬ ‫المحمر‬ ‫الدقيق‬ ‫أو‬ ‫الفطائر‬ ‫أو‬ ‫المخبوزات‬
‫الن‬ ‫السائل‬ ‫تقليل‬ ‫إلى‬ ‫يؤدى‬ ‫النشا‬ ‫تحمير‬ ‫فى‬ ‫والمبالغة‬‫المنتج‬ ‫قوام‬ ‫تغليظ‬ ‫خواص‬ ‫وزيادة‬ ‫شوى‬
.‫الغذائى‬
‫فى‬ ‫المغموسة‬ ‫المقلية‬ ‫واألغذية‬ ‫اإلفطار‬ ‫وسيريالك‬ ‫المخبوزات‬ ‫قشور‬ ‫فى‬ ‫المحمر‬ ‫الدقيق‬ ‫ويظهر‬
‫أعلى‬ ‫حرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫البروتينات‬ ‫مع‬ ‫الممتزجة‬ ‫البسيطة‬ ‫السكريات‬ ‫تتعرض‬ ‫عندما‬ ،‫البانكيك‬ ‫عجينة‬
‫من‬001ْ.‫م‬
‫تتخمر‬ ‫أن‬ ‫للكربوهيدرات‬ ‫يمكن‬
‫يمك‬‫أكسيد‬ ‫ثانى‬ ‫وغاز‬ ‫كحوال‬ ‫لتعطى‬ ،‫الخميرة‬ ‫إضافة‬ ‫مع‬ ‫البسيطة‬ ‫السكريات‬ ‫تتخمر‬ ‫أن‬ ‫ن‬
.‫والبيرة‬ ‫والنبيذ‬ ‫العجين‬ ‫تخمير‬ ‫فى‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫وتستخدم‬ .,‫الكربون‬
‫عملية‬ ‫وهذه‬ ،‫الالكتيك‬ ‫حمض‬ ‫إلى‬ ‫البكتيريا‬ ‫بفعل‬ ‫اللبن‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ ‫البسيطة‬ ‫السكريات‬ ‫تتحول‬
‫وا‬ ‫الزبادى‬ ‫تصنيع‬ ‫فى‬ ‫تستخدم‬ ‫مفيدة‬"‫"السوركورت‬ ‫المخلل‬ ‫والكرنب‬ ‫والجبن‬ ‫ّة‬‫ز‬‫الم‬ ‫لكريمة‬
.‫الخام‬ ‫والسجق‬

17. 17
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫تأثير‬
‫معينـــة‬ ‫مــواد‬ ‫ذوبان‬ ‫على‬ ‫الدهــون‬ ‫تساعد‬
‫يحتوى‬ ‫ال‬ ‫أنه‬ ‫حيث‬ ،‫بالماء‬ ‫لالمتزاج‬ ‫قابل‬ ‫غير‬ ‫لذلك‬ ‫وهو‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫غير‬ ‫مادة‬ ‫الدهن‬
‫ولك‬ .‫المائى‬ ‫االرتباط‬ ‫جزيئات‬ ‫على‬‫(مثل‬ ‫معينة‬ ‫محاليل‬ ‫فى‬ ‫ينحل‬ ‫أن‬ ‫للدهن‬ ‫يمكن‬ ‫ذلك‬ ‫مع‬ ‫ن‬
‫نفسها‬ ‫والدهون‬ .‫الزيوت‬ ‫أو‬ ‫الدهون‬ ‫استخالص‬ ‫عند‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫وتستخدم‬ .)‫والكحول‬ ‫الجازولين‬
.‫األلوان‬ ‫أصباغ‬ ‫وبعض‬ ‫ك‬ ، ‫هـ‬ ،‫د‬ ،‫أ‬ :‫الدهون‬ ‫فى‬ ‫للذوبان‬ ‫القابلة‬ ‫الفيتامينات‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫قادرة‬
‫عندم‬ ‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫وتستخدم‬‫زبد‬ ‫لتعطى‬ ‫البحر‬ ‫فواكه‬ ‫أصداف‬ ‫أو‬ ‫محارات‬ ‫غلى‬ ‫يتم‬ ‫ا‬
.‫الكابوريا‬ ‫زيت‬ ‫أو‬ ‫والجمبرى‬ ‫االستاكوزا‬
‫المــــذاق‬ ‫ّن‬‫س‬‫تح‬ ‫الدهــــون‬
‫الدهون‬ ‫بإضافة‬ ‫األطباق‬ ‫معظم‬ ‫مذاق‬ ‫تحسين‬ ‫يمكن‬‫النودلز"المكرونة‬ ‫إلى‬ ‫الدهون‬ ‫إضافة‬ ‫(مثل‬
‫ال‬ ‫إضافة‬ ‫أو‬ ،‫والخضراوات‬ ‫واألرز‬ ‫والبطاطس‬ "‫الرفيعة‬ ‫الشريطية‬‫إضافة‬ ‫أو‬ ،‫السلطات‬ ‫إلى‬ ‫زيت‬
‫فى‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫للنكهة‬ ‫المسببة‬ ‫المواد‬ ‫معظم‬ ‫ألن‬ )‫والحساء‬ ‫الصوص‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬ ‫إلى‬ ‫الكريمة‬
.‫الدهون‬
‫وطراوة‬ ‫نداوة‬ ‫أكثر‬ ‫الفطائر‬ ‫وتصبح‬ ،‫ومرونة‬ ‫نعومة‬ ‫أكثر‬ ‫العجائن‬ ‫تصبح‬ ،‫الدهون‬ ‫إضافة‬ ‫مع‬
.)‫واإلنضاج‬ ‫الخبز‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫تتمدد‬ ‫ال‬ ‫(بحيث‬ ‫وتماسك‬
‫الد‬‫المـــــاء‬ ‫من‬ ‫أخـف‬ ‫هــن‬
‫سطح‬ ‫على‬ ‫صغيرة‬ ‫قطرات‬ ‫صورة‬ ‫فى‬ ‫تطفو‬ ‫الدهون‬ ‫فإن‬ ‫لذا‬ ‫الماء؛‬ ‫من‬ ‫كثافة‬ ‫أقل‬ ‫الدهون‬‫خالصة‬
‫المرق‬.‫والصوص‬ ‫والحساء‬
،‫غذائى‬ ‫منتج‬ ‫من‬ ‫بالكامل‬ ‫الدهون‬ ‫إزالة‬ ‫من‬ ‫وللتأكد‬ .‫بعناية‬ ‫بقشدها‬ ‫الساخنة‬ ‫الدهون‬ ‫إزالة‬ ‫وتتم‬
‫ا‬ ‫إزالة‬ ‫يسهل‬ ‫وحينئذ‬ ‫بالكامل؛‬ ‫تبريده‬ ‫يتم‬.‫المنتج‬ ‫وجه‬ ‫على‬ ‫المتجمعة‬ ‫المتجمدة‬ ‫لدهون‬
‫عالية‬ ‫الدهن‬ ‫تدخين‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫جميل‬ ‫بشكل‬ ‫الطعام‬ ‫لتحمير‬ ‫المثالية‬ ‫المادة‬ ‫الدهون‬ ‫تعد‬001ْ‫فليست‬ ،‫ذلك‬ ‫ومع‬ .‫م‬
‫أو‬ ‫الشوى‬ ‫أو‬ ‫الخفيف‬ ‫السطحى‬ ‫بالقلى‬ ‫أو‬ ‫الفرن‬ ‫فى‬ ‫سواء‬ ‫األطعمة‬ ‫لتحمير‬ ‫تصلح‬ ،‫الدهون‬ ‫جميع‬
،‫العميق‬ ‫القلى‬.‫متفاوتة‬ ‫بدرجات‬ ‫تسخن‬ ‫ألنها‬
‫درجة‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫معينة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫جزيئاته‬ ‫وتحترق‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫االنبعاث‬ ‫فى‬ ‫الدخان‬ ‫ويبدأ‬
.‫التدخين‬ ‫حرارة‬
‫تسبب‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫التدخين‬ ‫درجة‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫تسخينها‬ ‫فى‬ ‫يبالغ‬ ‫التى‬ ‫والدهون‬
‫فى‬ ‫قليها‬ ‫يتم‬ ‫التى‬ ‫الغذائية‬ ‫والمنتجات‬ ،‫صحية‬ ‫مشاكل‬‫وغير‬ ‫جدا‬ ‫خطرة‬ ‫تكون‬ ‫الدهون‬ ‫هذه‬
.‫اآلمن‬ ‫لالستهالك‬ ‫صالحة‬
‫ا‬‫با‬ ‫الحـرارة‬ ‫ّـل‬‫ص‬‫يو‬ ‫لدهـن‬‫لتساوي‬
‫المنتج‬ ‫أوجه‬ ‫جميع‬ ‫تحمير‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫العميقة‬ ‫القاليات‬ ‫فى‬ ‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫للدهون‬ ‫الخاصية‬ ‫هذه‬ ‫تستخدم‬
.‫منتظم‬ ‫متساوى‬ ‫بشكل‬ ‫الغذائى‬

18. 18
‫المــواد‬ ‫بيـن‬ ‫يفصـل‬ ‫الدهن‬
‫مف‬ ‫للدهن‬ ‫الخاصية‬ ‫هذه‬ ‫تعد‬‫الكيك‬ ‫وصوانى‬ ‫للقوالب‬ ‫الداخلية‬ ‫األسطح‬ ‫مسح‬ ‫عند‬ ،‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫يدة‬
‫الفطائر‬ ‫فى‬ ‫الرقيقة‬ ‫الطبقات‬ ‫وتتكون‬ .‫إخراجه‬ ‫ويسهل‬ ‫الغذائى‬ ‫المنتج‬ ‫بها‬ ‫يلتصق‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫بالزيت‬
‫بخار‬ ‫إلى‬ ‫الدهن‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫الماء‬ ‫يتحول‬ ‫حيث‬ ،‫العديدة‬ ‫العجين‬ ‫طبقات‬ ‫بين‬ ‫الدهن‬ ‫يفصل‬ ‫عندما‬
‫ا‬ ‫على‬ ‫العجين‬ ‫طبقات‬ ‫ويجبر‬.‫االلتصاق‬ ‫وعدم‬ ‫لتباعد‬
‫توزع‬ ‫فلن‬ ،‫تالفة‬ ‫أو‬ ‫رفيعة‬ ‫الزبد‬ ‫شرائح‬ ‫وتكون‬ ،‫متساويا‬ ‫غير‬ ‫أو‬ ‫رفعيا‬ ‫لفا‬ ‫العجين‬ ‫لف‬ ‫حالة‬ ‫وفى‬
.‫جزئى‬ ‫بشكل‬ ‫أو‬ ‫متساوى‬ ‫غير‬ ‫بشكل‬ ‫البف‬ ‫حلوى‬ ‫وستنتفخ‬ ‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫الزبد‬
‫متفــاوتة‬ ‫انصهــار‬ ‫نقــاط‬ ‫لهـا‬ ‫الدهــون‬
‫تتحو‬ ‫التى‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫يطلق‬ ،‫عام‬ ‫بوجه‬‫الحالة‬ ‫إلى‬ ‫الصلبة‬ ‫الحالة‬ ‫من‬ ‫المادة‬ ‫عندها‬ ‫ل‬
.‫المادة‬ ‫لهذه‬ ‫االنصهار‬ ‫نقطة‬ ‫السائلة‬
‫أو‬ ‫الدهن‬ ‫نوع‬ ‫باختالف‬ ‫تتفاوت‬ ‫انصهار‬ ‫نقاط‬ ‫لها‬ ‫دهنية‬ ‫أحماض‬ ‫إال‬ ‫هى‬ ‫ما‬ ‫الطهو‬ ‫وزيوت‬ ‫ودهون‬
‫انصهاره‬ ‫درجة‬ ‫نوع‬ ‫لكل‬ ‫بل‬ ‫واحدة؛‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الزيوت‬ ‫أو‬ ‫الدهون‬ ‫تنصهر‬ ‫فال‬ .‫الزيت‬
‫وفى‬ .‫به‬ ‫الخاصة‬.‫الدهون‬ ‫تدخين‬ ‫نقاط‬ ‫لزيادة‬ ‫الخاصية‬ ‫هذه‬ ‫تستخدم‬ ،‫المتخصصة‬ ‫التجارية‬ ‫الدهون‬
‫رغوة‬ ‫تكوين‬ ‫من‬ ‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫عالية‬ ‫بكفاءة‬ ‫الدهون‬ ‫تمنع‬
.‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫خفق‬ ‫عند‬ ‫الرغاوى‬ ‫واستقرار‬ ‫تكون‬ ‫وتمنع‬ ‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ‫ّر‬‫م‬‫تد‬
‫أ‬ ‫يجب‬ ‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫خفق‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التى‬ ‫واألوانى‬ ‫الخفاقات‬ ‫فإن‬ ‫لذا‬‫أى‬ ‫من‬ ‫وخالية‬ ‫نظيفة‬ ‫تكون‬ ‫ن‬
‫الحتواء‬ ‫نظرا‬ ‫خفقه؛‬ ‫عند‬ ‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫عن‬ ‫تماما‬ ‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫فصل‬ ‫ويجب‬ .‫للدهن‬ ‫آثار‬
.‫الدهون‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫الصفار‬
.‫بكفاءة‬ ‫المخفوق‬ ‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫إرغاء‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫المنظفات‬ ‫من‬ ‫متبقية‬ ‫ضئيلة‬ ‫آثار‬ ‫وأى‬
‫الدهن‬ ‫من‬ ‫مستحلب‬ ‫عمل‬ ‫يمكن‬
‫ا‬ ‫المزيج‬‫وعند‬ .‫الملغمات‬ ‫وجود‬ ‫مستحلب‬ ‫ّن‬‫و‬‫تك‬ ‫ويتطلب‬ .‫مستحلب‬ ‫يسمى‬ ‫والماء‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫لثابت‬
‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫والبروتين‬ ‫الليثيسين‬ ‫يعمل‬ ،‫الهولندى‬ ‫الصوص‬ ‫أو‬ ‫المايونيز‬ ‫عمل‬
‫إعداد‬ ‫عند‬ ‫كملغم‬ ‫اللحوم‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫البروتين‬ ‫ويعمل‬ ‫المستحلب؛‬ ‫تكون‬ ‫على‬ ‫استحالب‬ ‫كمواد‬
‫المح‬ ‫وأصناف‬ ‫الباتيه‬.‫مستحلبات‬ ‫بمثابة‬ ‫النباتى‬ ‫والسمن‬ ‫والزبد‬ ‫والكريمة‬ ‫األلبان‬ ‫أيضا‬ ‫وتعد‬ .‫شو‬
‫بسهولة‬ ‫الدهن‬ ‫يتلف‬
‫تعرض‬ ‫عند‬ ‫الظاهرة‬ ‫هذه‬ ‫وتحدث‬ .‫والجليسرول‬ ‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ‫تنفصل‬ ‫عندما‬ ‫الدهن‬ ‫يتلف‬
‫األمالح‬ ،)‫(األكسجين‬ ‫الهواء‬ ،‫الرطوبة‬ ،‫الحرارة‬ ،)‫البنفسجية‬ ‫فوق‬ ‫(األشعة‬ ‫للضوء‬ ‫الدهن‬
‫المعد‬.‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫والكائنات‬ )‫والنحاس‬ ‫الحديد‬ ‫(أمالح‬ ‫نية‬
.‫أكبر‬ ‫بسرعة‬ ‫الدهنية‬ ‫واألحماض‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫التى‬ ‫الدهون‬ ‫وتتلف‬

19. 19
‫الطهى‬ ‫عملية‬ ‫فى‬ ‫البروتينات‬ ‫تأثير‬
‫فى‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫البروتينات‬
:‫المـاء‬
‫ال‬ ‫ترويق‬ ‫عند‬ ‫المطبخ‬ ‫فى‬ ‫وتستخدم‬ ‫مفيدة‬ ‫الخاصية‬ ‫هذه‬ ‫تعد‬‫الخالى‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫باستخدام‬ ‫حساء‬
.‫الماء‬ ‫فى‬ ‫العظام‬ ‫ونخاع‬ ‫والمخ‬ ‫الحلوة‬ ‫المخبوزات‬ ‫نقع‬ ‫وعند‬ ،‫الدهن‬ ‫من‬
.‫الماء‬ ‫فى‬ ‫طويلة‬ ‫لفترات‬ ‫البروتينية‬ ‫األغذية‬ ‫تترك‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬
1‫تركيز‬ ‫بنسبة‬ ‫ملحى‬ ‫محلول‬ ‫فى‬ )2-3:%
‫الملح‬ ‫يتطلب‬ ،‫المحشو‬ ‫خلطة‬ ‫ألجل‬ ‫السمك‬ ‫أو‬ ‫اللحم‬ ‫ومزج‬ ‫هرس‬ ‫عند‬‫ليستخرج‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫فى‬
.‫الخلطة‬ ‫ترابط‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫الذى‬ ‫الجلوبولين‬
2:‫الساخن‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫باإلنضاج‬ )
‫على‬ ،‫شابه‬ ‫وما‬ ‫األسماك‬ ‫وعظام‬ ‫اللحم‬ ‫وقشرة‬ ‫العضلية‬ ‫واألوتار‬ ‫والغضاريف‬ ‫العظام‬ ‫تحتوى‬
‫تمتز‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الغراء‬ ‫تشبه‬ ‫بروتينية‬ ‫مادة‬ ‫وهى‬ ‫الكوالجين؛‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫قدر‬‫مع‬ ‫ج‬‫المرق‬ ‫خالصة‬
‫بعض‬ ‫بإضافة‬ ‫اإلنضاج‬ ‫زمن‬ ‫تقليل‬ ‫ويمكن‬ .‫طويلة‬ ‫لفترة‬ ‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫اإلنضاج‬ ‫خالل‬ ‫من‬
‫إلى‬ ‫الحمض‬‫المرق‬ ‫خالصة‬.
‫البروتينــات‬ ‫انتفــاش‬
:‫بالماء‬ ‫تمتزج‬ ‫أن‬ ‫للبروتينات‬ ‫يمكن‬
3:‫الماء‬ ‫ّب‬‫ر‬‫وتش‬ ‫امتصاص‬ ‫خالل‬ ‫من‬ )
‫ي‬ ،‫ولذا‬ .‫طرية‬ ‫لتصبح‬ ‫الجافة‬ ‫البقول‬ ‫تنتفش‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫قبل‬ ‫أوال‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫الجافة‬ ‫البقول‬ ‫نقع‬ ‫جب‬
.‫طهوها‬
‫بقوة‬ ‫خفقها‬ ‫أو‬ ‫جيدا‬ ‫السبياتزلى‬ ‫وعجينة‬ ‫الباتيه‬ ‫وعجينة‬ ‫المختمرة‬ ‫الخبز‬ ‫عجائن‬ ‫عجن‬ ‫يجب‬
.‫الماء‬ ‫ّب‬‫ر‬‫وتش‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫وتحسين‬ ‫الموجود‬ ‫الجلوتين‬ ‫فعل‬ ‫لتقوية‬
‫الماء‬ ‫فى‬ ‫طهوها‬ ‫عند‬ ‫ولذيذة‬ ‫شهية‬ ‫والنقانق‬ ‫المحشو‬ ‫أصناف‬ ‫وتصبح‬.‫الغلى‬
‫على‬ ‫إنضاجها‬ ‫عند‬ ‫السائل‬ ‫تمتص‬ ‫ّامة‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫التى‬ ‫واللحوم‬
‫مع‬ ‫المصنوع‬ ‫الجوالش‬ ‫فإن‬ ،‫السبب‬ ‫ولهذا‬ .‫الجيالتين‬ ‫فى‬ ‫الكوالجين‬ ‫تطرية‬ ‫تتم‬ ‫لذا‬ ،‫هادئة‬ ‫نار‬
‫سهل‬ ‫شهيا‬ ‫يكون‬ )‫ّامة‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫(المحتوية‬ ‫الخلفية‬ ‫األجزاء‬ ‫لحوم‬
‫ا‬.‫لمضغ‬
ْ:‫الحامضى‬ ‫التأثير‬ ‫خالل‬ ‫من‬ )
‫بينما‬ ،‫العضلية‬ ‫األلياف‬ ‫تماسك‬ ‫إلى‬ ‫يؤدى‬ ‫النبيذ‬ ‫أو‬ ‫الخل‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫خلطات‬ ‫مع‬ ‫اللحوم‬ ‫تتبيل‬
.‫المضغ‬ ‫سهلة‬ ‫جيالتينية‬ ‫وتصبح‬ ‫ّامة‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫الكوالجين‬ ‫يتمدد‬

20. 20
‫البروتينـــات‬ ‫رغــوة‬
‫و‬ ،‫رغويا‬ ‫يصبح‬ ،‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫يخفق‬ ‫عندما‬‫وكريمات‬ ‫اإلسفنجية‬ ‫الكيكة‬ ‫إعداد‬ ‫فى‬ ‫يفيد‬ ‫هذا‬
.‫والبودنج‬ ‫الحلوى‬
‫البروتينات‬ )‫(تجمع‬ ‫تخثر‬
‫أ‬-:‫بالحــرارة‬
‫مـــن‬ ‫بدايـــة‬61ْ.‫م‬
‫البقوليات‬ ‫طهو‬ ‫عند‬ ‫الرغوة‬ ‫وظهور‬ ،‫اللبن‬ ‫وجه‬ ‫على‬ ‫القشدة‬ ‫ّن‬‫و‬‫تك‬ ‫عند‬ ‫هذا‬ ‫مالحظة‬ ‫يمكن‬
‫ال‬ ‫البروتينات‬ ‫ّن‬‫و‬‫وتك‬ .‫شابه‬ ‫وما‬ ‫والعظام‬ ‫واللحوم‬ ‫والبطاطس‬.‫الزبد‬ ‫تسخين‬ ‫عند‬ ‫رغوة‬
.‫الماء‬ ‫تمتص‬ ‫فإنها‬ ،‫تتخثر‬ ‫أو‬ ‫البروتينات‬ ‫تتجمد‬ ‫وعندما‬
.‫بها‬ ‫تمتزج‬ ‫أو‬ ‫األخرى‬ ‫المواد‬ ‫تمتص‬ ‫فإنها‬ ،‫البروتينات‬ ‫تخثر‬ ‫وعند‬ .‫عكسية‬ ‫عملية‬ ‫ليس‬ ‫والتخثر‬
:‫فى‬ ‫مفيدة‬ ‫الخاصية‬ ‫وهذه‬
‫المسلوق‬ ‫البيض‬ ‫وتماسك‬ ‫تجمد‬
‫بع‬ ‫شرائح‬ ‫إلى‬ ‫والنقانق‬ ‫المحشو‬ ‫أصناف‬ ‫تقطيع‬ ‫يمكن‬‫طهوها‬ ‫د‬
‫للمخبوزات‬ ‫متماسكا‬ ‫قواما‬ ‫الدقيق‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫الجلوتين‬ ‫يعطى‬
‫الحبوب‬ ‫ومنتجات‬ ‫والخضروات‬ ‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫طهو‬ ‫فى‬
.‫والبودنج‬ )‫(الرويال‬ ‫الحادق‬ ‫البيض‬ ‫وكسترد‬ ‫المثلجة‬ ‫والقشدة‬ ‫الكريمة‬ ‫تماسك‬
‫بالدم‬ ‫والصوص‬ ‫الحساء‬ ‫أصناف‬ ‫تغليظ‬ ‫عند‬
‫واألسبك‬ ‫الكونسوميه‬ ‫ترويق‬ ‫عند‬
‫ب‬-‫بالحـ‬:‫ــامـض‬
‫ّة‬‫ز‬‫الم‬ ‫األلبان‬ ‫ومنتجات‬ ‫الجبن‬ ‫أنواع‬ ‫وبعض‬ ‫ّة‬‫ز‬‫الم‬ ‫والكريمة‬ ‫الزبادى‬ ‫عمل‬ ‫فى‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫تفيد‬
‫أنواع‬ ‫معظم‬ ‫إنتاج‬ ‫فى‬ ‫التخثر‬ ‫فى‬ ‫السريعة‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫وتستخدم‬ .‫ّفحة‬‫ن‬‫الم‬ ‫باستخدام‬ ‫األخرى‬
.‫الجبن‬
‫ب‬ ‫البروتينات‬ ‫تحلل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ّفحة‬‫ن‬‫الم‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ ‫اإلنزيمات‬ ‫ألن‬ ‫ونتيجة‬‫للجسم‬ ‫يمكن‬ ،‫أسرع‬ ‫شكل‬
.‫أسهل‬ ‫بشكل‬ ‫يهضمها‬ ‫أن‬ ‫البشرى‬

21. 21
‫البروتينـــــات‬ ‫تخثــر‬ ‫عيـــوب‬
‫من‬ ‫األعلى‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬51ْ‫ّل‬‫ح‬‫وتن‬ ‫البروتينات‬ ‫تتخثر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫م‬‫الحساء‬ ‫فى‬ ‫كما‬ ،
‫كسترد‬ ‫قوام‬ ‫يتلف‬ ‫وأيضا‬ ‫الدم؛‬ ‫أو‬ ‫الليزون‬ ‫أو‬ ‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫من‬ ‫المصنوعة‬ ‫والكريمة‬ ‫والصوص‬
‫الحادق‬ ‫البيض‬.‫والفالن‬
‫بين‬ ‫البروتينات‬ ‫وتتخثر‬01–57ْ.‫الرطوبة‬ ‫منها‬ ‫وتخرج‬ ‫م‬‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫التى‬ ‫اللحوم‬ ‫وتصبح‬
.‫طويلة‬ ‫لفترة‬ ‫طهيت‬ ‫إذا‬ ‫جافة‬ ‫ّامة‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫نسبة‬
‫العــالية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجــات‬ ‫فى‬ ‫البروتينــات‬ ‫احمــرار‬
‫خف‬ ‫سطحيا‬ ‫قليا‬ ‫قليها‬ ‫أو‬ ‫الفرن‬ ‫فى‬ ‫عامة‬ ‫اللحوم‬ ‫تحمير‬ ‫عند‬‫تتشكل‬ ،‫شويها‬ ‫أو‬ ‫عميقا‬ ‫قليا‬ ‫أو‬ ‫يفا‬
‫فى‬ ‫الزبد‬ ‫احمرار‬ ‫إمكان‬ ‫إلى‬ ‫الزبد‬ ‫فى‬ ‫البروتينى‬ ‫المحتوى‬ ‫ويؤدى‬ .‫واالحمرار‬ ‫النكهة‬ ‫عوامل‬
‫درجة‬001ْ.‫م‬
‫بسرعـة‬ ‫البروتينــات‬ ‫فســاد‬
‫الكائنات‬ ‫ووجود‬ ‫اإلنزيمات‬ ‫تأثير‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫بسرعة‬ ‫العالى‬ ‫البروتينى‬ ‫المحتوى‬ ‫ذات‬ ‫األغذية‬ ‫تفسد‬
‫ال‬ ‫العضوية‬.‫دقيقة‬
.‫سامة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫بل‬ ،‫ضارة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المتحللة‬ ‫والبروتينات‬

22. 22
‫األغـذيـــــة‬ ‫حـفـظ‬ ‫طــرق‬
.‫تفسد‬ ‫أو‬ ‫تتلف‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫الرفوف‬ ‫على‬ ‫عرضها‬ ‫فترة‬ ‫إطالة‬ ‫إمكانية‬ ‫يعنى‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬
‫فس‬ ‫تسبب‬ ‫التى‬ ‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫الكائنات‬ ‫قتل‬ ‫هو‬ ‫األغذية‬ ‫لحفظ‬ ‫العديدة‬ ‫الطرق‬ ‫من‬ ‫والهدف‬‫ادها‬
‫إبطاء‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ ‫اإلنزيمات‬ ‫نشاط‬ ‫وقف‬ ‫وأيضا‬ ،‫الضارة‬ ‫الفطريات‬ ‫ونمو‬ ‫وتخمرها‬
. ‫اإلمكان‬ ‫بقدر‬ ‫تأثيرها‬
,‫األخرى‬ ‫تلو‬ ‫واحدة‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫آن‬ ‫فى‬ ‫الحفظ‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫طريقة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫استخدام‬ ‫ويمكن‬
‫فيزيائية‬ ‫أو‬ ‫كيمائية‬ ‫العملية‬ ‫كون‬ ‫وحسب‬ ،‫الحفظ‬ ‫أسلوب‬ ‫على‬ ‫هذا‬ ‫ويتوقف‬.
‫الفيزيـائيــة‬ ‫الحـفـظ‬ ‫عمليــات‬
‫الحـرارة‬ ‫درجــة‬ ‫خـفـض‬
‫التجميد‬ ،‫التبريد‬
‫التـسـخـيـــن‬
‫جدا‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫لدرجات‬ ‫التعريض‬ ،‫التعقيم‬ ،‫الساخن‬ ‫على‬ ‫المنتجات‬ ‫تعبئة‬ ،‫البسترة‬
‫الـمـــــاء‬ ‫نـزع‬
‫االختزال‬ ،‫بالتجميد‬ ‫التجفيف‬ ،‫بالتسخين‬ ‫التجفيف‬ ،‫التجفيف‬
‫األكسجيـ‬ ‫إزالــة‬‫ـن‬
‫الهواء‬ ‫عن‬ ‫والعزل‬ ‫الدهان‬ ،‫الهواء‬ ‫من‬ ‫مفرغة‬ ‫عبوات‬ ‫فى‬ ‫التعبئة‬
‫الـفـلتــرة‬
‫لإلشعـــاع‬ ‫التعريــض‬
‫الكيمائيــة‬ ‫الحـفـظ‬ ‫عمليــات‬
‫التمليـح‬
‫ب‬ ‫المعالجة‬‫التمليح‬
‫التدخيــن‬
‫بالسكـر‬ ‫التحليــة‬
‫التخـليـــل‬

23. 23
‫التـبـريــــــد‬
:‫التأثير‬‫األغذية‬ ‫(ألغلب‬ ‫التبريد‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬‫درجة‬ ‫تحت‬7ْ‫وتكاثر‬ ‫نمو‬ ‫توقف‬ )‫م‬
.‫اإلنزيمات‬ ‫نشاط‬ ‫وتمنع‬ ‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫الكائنات‬
:‫االستخدام‬.‫المعلبة‬ ‫واألغذية‬ ‫بسرعة‬ ‫تفسد‬ ‫ال‬ ‫التى‬ ‫تلك‬ ‫باستثناء‬ ،‫األغذية‬ ‫معظم‬ ‫مع‬ ‫يصلح‬
‫التبريـــد‬ ‫قـواعـد‬
‫ذلك‬ ‫وخالف‬ ‫الثالجة؛‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫وتحفظ‬ ‫سريعا‬ ‫تبريدها‬ ‫يجب‬ ‫المطهوة‬ ‫األغذية‬‫ال‬
.‫السليمة‬ ‫الصحية‬ ‫للقواعد‬ ‫مطابقا‬ ‫التبريد‬ ‫يكون‬
.‫الحفظ‬ ‫جودة‬ ‫تأثرت‬ ‫وإال‬ ،‫منتظمة‬ ‫النسبية‬ ‫والرطوبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
.‫الغذاء‬ ‫يفسد‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ،‫التخزين‬ ‫زمن‬ ‫مراقبة‬ ‫يجب‬
‫أو‬ ‫الثالجات‬ ‫أبواب‬ ‫فتح‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ،‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫والتغير‬ ‫التذبذب‬ ‫منع‬ ‫يجب‬
‫لل‬ ‫إال‬ ‫المجمدات‬‫وتكاثر‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫قد‬ ‫ماء‬ ‫إلى‬ ‫وتحوله‬ ‫البخار‬ ‫تكاثف‬ ‫لمنع‬ ‫ضرورة‬
‫تكلفة‬ ‫فى‬ ‫تزيد‬ ‫الثالجات‬ ‫أبواب‬ ‫فتح‬ ‫فى‬ ‫المبالغة‬ ‫أن‬ ‫مالحظة‬ ‫مع‬ ،‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫الكائنات‬
.‫المستهلكة‬ ‫الكهربية‬ ‫الطاقة‬
‫النفاذة‬ ‫والروائح‬ ‫النكهات‬ ‫ذات‬ ‫واألغذية‬ ‫بسهولة‬ ‫والروائح‬ ‫النكهات‬ ‫تمتص‬ ‫التى‬ ‫األغذية‬
‫ي‬‫النكهات‬ ‫امتصاص‬ ‫لمنع‬ ‫الثالجة‬ ‫فى‬ ‫حفظها‬ ‫قبل‬ ‫الغلق‬ ‫محكمة‬ ‫عبوات‬ ‫فى‬ ‫وضعها‬ ‫جب‬
.‫والروائح‬
‫أنواع‬ ‫وضع‬ ‫يجب‬‫المرق‬ ‫خالصة‬‫جيدا‬ ‫مغطاة‬ ‫العمق‬ ‫قليلة‬ ‫أوعية‬ ‫فى‬ ‫والصوص‬ ‫والحساء‬
.‫البكتيريا‬ ‫تكاثر‬ ‫ومنع‬ ‫تبخرها‬ ‫لمنع‬ ‫وذلك‬ ،‫بسرعة‬ ‫لتبرد‬

24. 24
‫الـتـجـمـيــــد‬
‫ل‬ ‫فاعلية‬ ‫الطرق‬ ‫أكثر‬ ‫التجميد‬ ‫يعد‬.‫طويلة‬ ‫لفترة‬ ‫ّة‬‫د‬‫والمع‬ ‫الطازجة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الصقيع‬ ‫من‬ ‫قوية‬ ‫لموجة‬ ‫األغذية‬ ‫تتعرض‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬-15ْ‫يبرد‬ ‫لكى‬ ‫أقل‬ ‫أو‬ ‫م‬
.‫المركز‬ ‫حتى‬ ‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬
‫المحاليل‬ ‫فى‬ ‫موجودا‬ ‫الماء‬ ‫ويكون‬ .‫تجميدها‬ ‫يتم‬ ‫التى‬ ‫األغذية‬ ‫أغلب‬ ‫فى‬ ‫األساسى‬ ‫المكون‬ ‫الماء‬ ‫يعد‬
‫و‬ ‫للملح‬ ‫المشبعة‬ ‫غير‬‫بصورة‬ ‫جزئيا‬ ‫ويوجد‬ ،‫للذوبان‬ ‫القابلة‬ ‫األخرى‬ ‫والمواد‬ ‫واألحماض‬ ‫السكر‬
‫لتكوين‬ ‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫بأسرع‬ ‫الجزيئات‬ ‫تجميد‬ ‫الضرورى‬ ‫ومن‬ .‫الخاليا‬ ‫أغشية‬ ‫أو‬ ‫الخاليا‬ ‫فى‬ ‫حرة‬
.‫جدا‬ ‫الصغيرة‬ ‫الثلج‬ ‫جسيمات‬
‫التركيب‬ ‫ّر‬‫س‬‫تك‬ ‫كبيرة‬ ‫بلورات‬ ‫صورة‬ ‫فى‬ ‫يتشكل‬ ‫الماء‬ ‫فإن‬ ،‫ببطء‬ ‫التجمد‬ ‫عملية‬ ‫تمت‬ ‫إذا‬ ‫أما‬
‫ذات‬ ‫العناصر‬ ‫المنتج‬ ‫يفقد‬ ،‫به‬ ‫العالق‬ ‫الثلج‬ ‫وإذابة‬ ‫المجمد‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ ‫إخراج‬ ‫عند‬ .‫للمنتج‬ ‫الخلوى‬
.‫المتماسك‬ ‫وقوامه‬ ‫ونكهته‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬
‫وحتى‬ ،‫الغذائى‬ ‫المنتج‬ ‫فى‬ ‫الموجود‬ ‫الماء‬ ‫يتجمد‬ ‫عندما‬ ‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫الكائنات‬ ‫نشاط‬ ‫ويتوقف‬
‫نشاطها‬ ‫يتوقف‬ ‫للبرودة‬ ‫المحبة‬ ‫البكتيريا‬‫درجة‬ ‫عند‬–07ْ.‫م‬
‫جيدة‬ ‫بصورة‬ ‫المجمدة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫متطلبات‬
.‫التجميد‬ ‫لظروف‬ ‫مناسبة‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫حالة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
.‫تجميدها‬ ‫سيتم‬ ‫التى‬ ‫المنتجات‬ ‫فى‬ ‫الطازجة‬ ‫الخام‬ ‫المكونات‬ ‫استخدام‬ ‫يجب‬
‫بشك‬ ‫ومطهوة‬ ‫كليا‬ ‫أو‬ ‫جزئيا‬ ‫مقلية‬ ‫األغذية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫الصحيحة‬ ‫اإلعداد‬ ‫طرق‬ ‫تضمن‬‫ل‬
‫ذات‬ ‫العناصر‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫طهو‬ ‫طرق‬ ‫استخدام‬ ‫جدا‬ ‫المهم‬ ‫ومن‬ .‫بالتجميد‬ ‫للحفظ‬ ‫مناسب‬
.‫الصحية‬ ‫والشروط‬ ‫المتطلبات‬ ‫بحسم‬ ‫تراعى‬ ‫وأن‬ ‫للمكونات‬ ‫العالية‬ ‫الغذائية‬ ‫القيم‬
‫القطع‬ ‫عن‬ ‫استخدامها‬ ‫يسهل‬ ‫مستقل‬ ‫بشكل‬ ‫والمجمدة‬ ‫حصص‬ ‫إلى‬ ‫المقسمة‬ ‫المنتجات‬
.‫الكبيرة‬
‫ب‬ ‫والمغلقة‬ ‫المفرغة‬ ‫العبوات‬‫نتيجة‬ ‫لونها‬ ‫تغير‬ ‫وتمنع‬ ‫الجفاف‬ ‫من‬ ‫األغذية‬ ‫تحمى‬ ‫إحكام‬
.‫التجميد‬
‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫جدا؛‬ ‫منخفضة‬ ‫تبريد‬ ‫درجات‬ ‫يتطلب‬ ‫الكبيرة‬ ‫األحجام‬ ‫تجميد‬-51ْ.‫أقل‬ ‫أو‬ ‫م‬
‫الذى‬ ،‫الكبيرة‬ ‫الثلج‬ ‫بلورات‬ ‫تكون‬ ‫يمنع‬ ‫جدا‬ ‫منخفضة‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫السريع‬ ‫والتبريد‬
‫بين‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫فى‬ ‫يحدث‬-7ْ‫م‬–.‫ْم‬‫صفر‬
‫م‬‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تظل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫االستخدام‬ ‫وقت‬ ‫إلى‬ ‫التجميد‬ ‫فيها‬ ‫يبدأ‬ ‫التى‬ ‫اللحظة‬ ‫ن‬
‫من‬ ‫المجمدة‬ ‫األغذية‬-00ْ‫إلى‬ ‫م‬-0ْْ.‫م‬