Introduction to food science and technology

1. ‫علوم‬ ‫في‬ ‫مقدمة‬ ‫في‬ ‫محاضرات‬
‫الغذاء‬ ‫وتقنية‬
‫الثاني‬ ‫األسبوع‬

2. ‫االغذية‬ ‫فساد‬Food Spoilage
‫صفاتها‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫مما‬ ‫وتحوالت‬ ‫تغيرات‬ ‫الى‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تتعرض‬
‫مرغوبة‬ ‫تكون‬ ‫التغيرات‬ ‫بعض‬
‫مرغوبة‬ ‫غير‬ ‫وبعضها‬
‫بأمراض‬ ‫مصحوب‬ ‫تكون‬ ‫ال‬ ‫فساد‬ ‫تسبب‬
‫غذائي‬ ‫تسمم‬ ‫يسبب‬ ‫وبعضها‬

3. ‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫تعريف‬
‫الن‬ ‫من‬ ‫كان‬ ‫سواء‬ ‫سبب‬ ‫ألي‬ ‫الناس‬ ‫من‬ ‫لمجموعة‬ ‫بالنسبة‬ ‫مقبول‬ ‫غير‬ ‫الغذاء‬ ‫يجعل‬ ‫تغير‬‫احية‬
‫اللون‬ ‫او‬ ‫الشكل‬ ‫او‬ ‫الرائحة‬ ‫او‬ ‫الطعم‬ ‫او‬ ‫الصحية‬.
‫امثلة‬.....
‫ايجابي‬ ‫اثر‬ ‫وذات‬ ‫مرغوبة‬ ‫تعتبر‬ ‫التحلل‬ ‫حاالت‬ ‫بعض‬
‫مثل‬:‫الفاكهة‬ ‫عصير‬ ‫تخمر‬‫إلنتاج‬‫الخل‬
‫التغير‬ ‫يعتبر‬ ‫متى‬‫المجتمعات‬ ‫بعض‬ ‫عند‬ ‫مرغوب‬/‫غير‬‫مرغوب‬

4. ‫قابليتها‬ ‫حسب‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تقسيم‬‫لل‬‫فساد‬
1.‫التلف‬ ‫سريعة‬ ‫مواد‬
2.‫معتدلة‬ ‫بدرجة‬ ‫للفساد‬ ‫تتعرض‬
3.‫للفساد‬ ‫معرضة‬ ‫غير‬

5. ‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫انواع‬
‫الحيوي‬ ‫الفساد‬ ‫اوال‬
1.‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬microorganism
‫بجع‬ ‫او‬ ‫الحافظة‬ ‫بالمواد‬ ‫او‬ ‫بالحرارة‬ ‫سواء‬ ‫نموها‬ ‫وقف‬ ‫او‬ ‫عليها‬ ‫القضاء‬ ‫اما‬ ‫الحفظ‬ ‫عمليات‬ ‫اساس‬‫ل‬
‫مالئمة‬ ‫غير‬ ‫الظروف‬.
‫اهمها‬ ‫من‬:
‫أ‬-‫الفطريات‬Fungi
‫المرتفعة‬ ‫الحرارة‬ ‫تتحمل‬ ‫،ال‬ ‫هوائية‬(‫البسترة‬)‫حف‬ ‫ممكن‬ ‫لذا‬ ‫بسيطة‬ ‫غذائية‬ ‫احتياجات‬ ‫،لها‬‫ظ‬
‫منها‬ ‫الغذاء‬

6. ‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫تسبب‬ ‫التي‬ ‫الفطريات‬ ‫اهم‬
1)‫االسبرجلس‬Aspergillus
‫في‬ ‫العيش‬ ‫يستطيع‬:
-،‫والسكر‬ ‫الملح‬ ‫من‬ ‫نسبيا‬ ‫عالية‬ ‫تراكيز‬-‫منخفضة‬ ‫رطوبة‬
‫ساللة‬ ‫من‬ ‫الليمون‬ ‫حمض‬ ‫يصنع‬A. niger
‫ساللة‬ ‫من‬ ‫للنشا‬ ‫المحللة‬ ‫انزيمات‬ ‫ويصنع‬A. orysae
2)‫الرايزوبس‬Rhizopus
R. nigricans
‫والفواكه‬ ‫والخضار‬ ‫الخبز‬ ‫على‬ ‫ينمو‬

7. ‫تابع‬
3)‫المكور‬Mucor
‫عالية‬ ‫ورطوبة‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫على‬ ‫وخاصة‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫الحبوب‬ ‫فساد‬ ‫يسبب‬
4)Thamnidium
‫المجمدة‬ ‫االغذية‬ ‫فساد‬

8. ‫ب‬-‫الخمائر‬
‫تتك‬ ‫الحرارة‬ ‫تتحمل‬ ‫ال‬ ‫الهواء‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫تنمو‬ ‫واحدة‬ ‫خلية‬ ‫من‬ ‫تتكون‬ ‫التركيب‬ ‫معقدة‬ ‫غير‬‫اثر‬
‫بالتبرعم‬
‫النافعة‬ ‫الخمائر‬ ‫اهم‬:
Saccharomyces cerevisiae
‫والبيرة‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬
‫خميرة‬S. Ellipsoids
‫كحول‬ ‫الى‬ ‫الفاكهة‬ ‫سكر‬ ‫تحول‬ ‫اذ‬ ‫الكحول‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬

9. ‫اهم‬‫الخمائر‬‫الضارة‬
.1‫الميكوديرما‬Mycoderma
‫لنش‬ ‫الفرصة‬ ‫تهيئ‬ ‫وبذلك‬ ‫الالكتيك‬ ‫حمض‬ ‫اكسدة‬ ‫على‬ ‫وتعمل‬ ‫المخلالت‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫تنمو‬‫اط‬
‫المخلل‬ ‫تتلف‬ ‫التي‬ ‫الميكروبات‬
2.‫ديباروميسيز‬ ‫خميرة‬Debaromyces
‫تركيزه‬ ‫ملحي‬ ‫محلول‬ ‫في‬ ‫العيش‬ ‫يمكنها‬24%‫واالسماك‬ ‫واللحوم‬ ‫المخلالت‬ ‫افساد‬ ‫بامكانها‬ ‫لذا‬
‫المبردة‬
3-Zygosaccaromyces:‫حتى‬ ‫سكر‬ ‫تركيز‬ ‫تتحمل‬80%
‫والعسل‬ ‫المربيات‬ ‫فساد‬ ‫عن‬ ‫مسؤولة‬.
4-‫خميرة‬‫بيشيا‬Pichia
‫تتحمل‬15%‫وتؤكسد‬ ،‫المخلالت‬ ‫تفسد‬ ‫لذا‬ ‫ملحي‬ ‫محلول‬‫الكحول‬

10. ‫ج‬-‫البكتريا‬
‫في‬ ‫توجد‬ ‫فهي‬ ‫الطبيعة‬ ‫في‬ ‫االنتشار‬ ‫شديدة‬....‫للتص‬ ‫المفيدة‬ ‫البكتريا‬‫نيع‬
‫الغذائي‬
‫استخداماتها‬
‫بكتريا‬‫الالكتيك‬ ‫حمض‬
Lactobacillus
،‫الرائب‬ ‫اللبن‬ ‫صناعة‬‫س‬ ‫تحول‬‫كر‬
‫الكتيك‬ ‫الى‬ ‫الالكتوز‬
‫بكتريا‬‫الخل‬ ‫حمض‬
Acetobacteria Acetic
‫في‬‫الكحول‬ ‫تحول‬ ،‫الخل‬ ‫صناعة‬
‫الخل‬ ‫حمض‬ ‫الى‬ ‫االيثيلي‬

11. ‫الضارة‬ ‫البكتريا‬‫في‬‫التصنيع‬‫الغذائي‬
‫الض‬ ‫البكتريا‬‫ارة‬
‫التصنيع‬ ‫في‬
‫الغذائي‬
‫تواجدها‬
Clostridium
Botulinum
‫اللحوم‬‫المعلبة‬ ‫االسماك‬
‫للحرارة‬ ‫مقاومة‬ ‫حويصالت‬ ‫تنتج‬
‫الهضمية‬ ‫القناة‬ ‫داخل‬ ‫سموم‬ ‫وتفرز‬ ‫تتكاثر‬
Staphylococcus
aureus
‫المطهوة‬ ‫والكريمات‬ ‫الدجاج‬ ‫االسماك‬ ‫اللحوم‬
‫المطاعم‬ ‫في‬
‫في‬ ‫سموم‬ ‫تفرز‬18-46‫والتهاب‬ ‫قيح‬ ‫وتسبب‬ ‫م‬
‫وحلق‬ ‫انف‬
Clostridium
Perfringens
‫عندما‬ ،‫الطهو‬ ‫لحرارة‬ ‫مقاومة‬ ‫سبورات‬ ‫تكون‬
‫سموم‬ ‫وتسبب‬ ‫تنمو‬ ‫مالئمة‬ ‫الحرارة‬ ‫تصبح‬

12. ‫د‬-‫االنزيمات‬
‫عضوية‬ ‫مركبات‬(‫بروتينات‬)‫على‬ ‫القدرة‬ ‫ولها‬ ‫الحية‬ ‫الخاليا‬ ‫تفرزها‬ ‫عملهاـ‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬‫احداث‬
‫المالئمة‬ ‫الشروط‬ ‫لعملها‬ ‫توافرت‬ ‫اذا‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫كيميائية‬ ‫تغيرات‬
‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫في‬ ‫دور‬ ‫لها‬ ‫كما‬ ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫هامة‬ ‫استخدامات‬ ‫لها‬
‫حيوي‬ ‫كمساعد‬ ‫تعمل‬ ‫او‬ ‫انتجتها‬ ‫التي‬ ‫الخلية‬ ‫عن‬ ‫مستقلة‬ ‫تعمل‬
‫بدرجة‬ ‫تنشط‬35-45‫على‬ ‫معظمها‬ ‫ويتلف‬ ‫م‬50‫رطوبة‬ ‫ونسبة‬ ‫مفضلة‬ ‫حموضة‬ ‫درجة‬ ‫لها‬ ،‫م‬
‫مفضلة‬
‫بالتجميد‬ ‫نشاطها‬ ‫يقف‬
‫النشاط‬ ‫يتأثر‬‫االنزيمي‬‫لألكسدة‬ ‫المانعة‬ ‫والمواد‬ ‫باألشعة‬

13. ‫الغذائي‬ ‫للتصنيع‬ ‫المفيدة‬ ‫االنزيمات‬ ‫اهم‬
1.‫للكربوهيدرات‬ ‫المحللة‬(Amylase, Saccharide)
‫االميليز‬‫البيرة‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬ ‫سكر‬ ‫الى‬ ‫النشا‬ ‫يحلل‬ ‫الحبوب‬ ‫في‬ ‫يوجد‬‫والسكريز‬‫يح‬‫السكروز‬ ‫لل‬
2.‫للدهون‬ ‫المحللة‬:Lipase
B- lipase‫حرة‬ ‫دهنية‬ ‫واحماض‬ ‫جلسرين‬ ‫ويكون‬ ‫الزيتية‬ ‫الحبوب‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الدهون‬ ‫يحلل‬
3.‫للبكتين‬ ‫المحللة‬Esterase, Polygalactourinase
‫بكتين‬‫استيريز‬:
‫الروابط‬ ‫يحلل‬‫االستيرية‬‫حمض‬ ‫سلسلة‬ ‫في‬‫الجلوكويورنيك‬
‫المربيات‬ ‫وصناعة‬ ‫العصير‬ ‫ترويق‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬
‫البندورة‬ ‫منتجات‬ ‫فساد‬ ‫يسبب‬

14. ‫هـ‬-‫والطفيليات‬ ‫الحشرات‬
‫فسادها‬ ‫وتسبب‬ ‫الرطوبة‬ ‫قليلة‬ ‫المخزونة‬ ‫بالحبوب‬ ‫تعبث‬
‫فضالتها‬ ‫تترك‬ ‫قد‬
‫المحاصيل‬ ‫الحشرات‬ ‫تهاجم‬
‫و‬-‫الفيزيائي‬ ‫التلف‬

15. ‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬ ‫نشاط‬ ‫في‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
(‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫يسرع‬)
.1‫الحرارة‬:
.2‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬
.3‫واالشعة‬ ‫الضوء‬
.4‫المحيطة‬ ‫البيئة‬ ‫تركيب‬:‫ذات‬ ‫بيئة‬ ‫البكتريا‬ ‫معظم‬ ‫تفضل‬‫حموضة‬‫ت‬ ‫بينما‬ ‫متعادلة‬‫الخميرة‬ ‫فضل‬
،‫مرتفعة‬ ‫حموضة‬ ‫والفطر‬‫الملح‬ ‫تركيز‬،‫ت‬ ،‫والمعادن‬ ‫الفيتامينات‬ ‫توفر‬ ،‫السكر‬ ‫تركيز‬‫المواد‬ ‫واجد‬
‫نسبة‬ ‫ارتفاع‬ ،‫االكسجين‬ ‫غياب‬ ،‫الحافظة‬CO2
.5‫التلوث‬ ‫كمية‬:

16. ‫للتلوث‬ ‫المسببة‬ ‫العوامل‬
‫االغذية‬ ‫مصانع‬ ‫في‬ ‫المشتغلين‬ ‫تثقيف‬ ‫عدم‬
‫االقتصادية‬ ‫االوضاع‬ ‫سوء‬
‫االبتدائي‬ ‫التلوث‬:‫الحشرية‬ ‫بالمبيدات‬ ‫او‬ ‫فطري‬ ‫او‬ ‫بكتيري‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫تلوث‬
،‫الفنية‬ ‫واالخطاء‬ ‫الجهل‬ ‫او‬ ‫واالهمال‬ ، ‫والصحية‬ ‫الفنية‬ ‫الرقابة‬ ‫انعدام‬
‫المتقنة‬ ‫العلمية‬ ‫االسس‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬

17. ‫الحيوي‬ ‫غير‬ ‫الفساد‬
‫تعريف‬:‫ال‬ ‫او‬ ‫الكيميائية‬ ‫التفاعالت‬ ‫بسبب‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫يصيب‬ ‫الذي‬ ‫الفساد‬ ‫هو‬‫او‬ ‫فيزيائية‬
‫المختلفة‬ ‫الملوثة‬ ‫والمواد‬ ‫االشعاعات‬ ‫نتيجة‬
‫الحيوي‬ ‫غير‬ ‫الفساد‬ ‫انواع‬ ‫اهم‬
.1‫واالكسجين‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫مكونات‬ ‫بعض‬ ‫بين‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫التفاعالت‬( :‫اك‬‫سدة‬)
‫مثال‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫وقوام‬ ‫ورائحة‬ ‫طعم‬ ‫في‬ ‫تغيرات‬ ‫عنها‬ ‫ينتج‬ ‫المواد‬:‫التزنخ‬‫االكسي‬‫دي‬
‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫فقدان‬ ،‫للزيوت‬
.2‫والمعادن‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫مكونات‬ ‫بعض‬ ‫بين‬ ‫التفاعالت‬.‫اهمها‬:

18. 1.‫الهيدروجيني‬ ‫االنتفاخ‬
‫التفا‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫يتصاعد‬ ‫العلبة‬ ‫معدن‬ ‫مع‬ ‫المعلبات‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫االحماض‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫ينتج‬‫عل‬
‫غاز‬H2‫لونها‬ ‫وضعف‬ ‫االنتفاخ‬ ‫يسبب‬
‫مستتر‬ ‫االنتفاخ‬ ‫يكون‬ ‫او‬ ‫الجانبين‬ ‫من‬ ‫او‬ ‫جانب‬ ‫من‬ ‫االنتفاخ‬ ‫يظهر‬ ‫قد‬
2.‫لونها‬ ‫تغير‬:‫بع‬ ‫مع‬ ‫الكبريت‬ ‫تفاعل‬ ‫نتيجة‬ ‫الكبريت‬ ‫على‬ ‫المحتوية‬ ‫االغذية‬ ‫تلون‬ ‫مثل‬‫المعادن‬ ‫ض‬
‫الصفيح‬ ‫علب‬ ‫في‬.
‫مثل‬ ‫العلب‬ ‫مع‬ ‫النباتية‬ ‫الصبغات‬ ‫بعض‬ ‫تفاعل‬‫االنثوسيانين‬‫الحديد‬ ‫امالح‬ ‫مع‬
3.‫مثال‬ ‫نفسها‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫مكونات‬ ‫بين‬ ‫تتم‬ ‫تفاعالت‬/‫اال‬ ‫مع‬ ‫السكريات‬ ‫ميالرد‬ ‫تفاعل‬‫حماض‬
‫مرتفعة‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫على‬ ‫االمينية‬

19. ‫منعها‬ ‫وطرق‬ ‫الفساد‬ ‫عوامل‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬
‫الخارجية‬ ‫الفساد‬ ‫عوامل‬:‫بكتريا‬+‫فطريات‬+‫طفيليات‬
‫داخلية‬ ‫عوامل‬:‫االنزيمات‬+‫الكيميائية‬ ‫التفاعالت‬
‫التالية‬ ‫الطرق‬ ‫بأحد‬ ‫الفساد‬ ‫عوامل‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫يمكن‬ ‫ابطائها‬ ‫او‬ ‫لوقفها‬:
‫التبريد‬
‫التجميد‬
‫الحرارية‬ ‫المعامالت‬
‫التجفيف‬
‫السكر‬ ‫او‬ ‫الملح‬ ‫اضافة‬
‫االشعاع‬ ‫التدخين‬
‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫اضافة‬‫الكميائية‬

20. Food Poisoning ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
‫ا‬ ‫ميكروبات‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫ملوث‬ ‫ماء‬ ‫او‬ ‫طعام‬ ‫تناول‬ ‫نتيجة‬ ‫االنسان‬ ‫تصيب‬ ‫مرضية‬ ‫حالة‬ ‫هو‬‫و‬
‫الميكروبات‬ ‫تفرزها‬ ‫سموم‬.‫مبيدات‬ ‫او‬ ‫كيميائية‬ ‫بمواد‬ ‫تلوثها‬ ‫او‬.
‫تت‬ ‫ثم‬ ً‫اوال‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫الى‬ ‫بدخولها‬ ‫للتسمم‬ ‫المسببة‬ ‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬ ‫تتميز‬‫عندما‬ ‫كاثر‬
‫سموم‬ ‫تكوين‬ ‫وتستطيع‬ ‫مالئمة‬ ‫الظروف‬ ‫تصبح‬
‫مفاجئ‬ ‫بحدوث‬ ‫التسمم‬ ‫اعراض‬ ‫تتصف‬Outbreak‫اشتركوا‬ ‫اشخاص‬ ‫بين‬ ‫قصيرة‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬
‫واحد‬ ‫طعام‬ ‫تناول‬ ‫في‬
‫التسمم‬ ‫اعراض‬:
‫حرارة‬ ‫ارتفاع‬ ،‫اسهال‬ ،‫مغص‬ ،‫غثيان‬ ، ‫قيئ‬

21. ‫التسمم‬ ‫حدوث‬ ‫طرق‬
‫الحشرات‬ ‫الغبار‬ ‫المريضة‬ ‫الحيوانات‬
‫المصابين‬ ‫العاملين‬
‫الملوثة‬ ‫المياه‬
‫ملوثة‬ ‫عبوات‬ ‫في‬ ‫تعبئة‬
‫والتخزين‬ ‫النقل‬ ‫كفاءة‬ ‫عدم‬

22. ‫الوقاية‬
‫النظافة‬
‫الحشرات‬ ‫من‬ ‫التخلص‬
‫توعية‬
‫المخبري‬ ‫الفحص‬
‫سليمة‬ ‫تخزين‬ ‫ظروف‬ ‫اتباع‬
‫التاكد‬‫االغذية‬ ‫مصدر‬ ‫من‬
‫العاملين‬ ‫فحص‬

23. ‫للتسمم‬ ‫المسببة‬ ‫البكتريا‬ ‫انواع‬ ‫بعض‬
‫العنقودية‬ ‫بالبكتريا‬ ‫للتسمم‬ ‫المسببة‬Staph. aureus
‫العصوية‬ ‫البكتريا‬Clostridium botulinum
‫التسمم‬‫باالفالتوكسين‬‫الفطر‬ ‫عن‬ ‫ينتج‬Aspergillus Flavus
‫التسمم‬‫بانواع‬‫السالمونيال‬
‫التسمم‬‫بانواع‬Streptococcus
‫والقلويات‬ ‫الزرنيخ‬ ‫بالكيمياويات‬ ‫التسمم‬...
‫سامة‬ ‫بنباتات‬ ‫التسمم‬