Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi “Baechu Kim Chi”

THỰC HÀNH: NÂNG CAO TAY NGHỀ LỚP: QTKD2A1
GVHD: NGUYỄN TIẾN MẠNH NHÓM SVTH:BKC
1
THÀNH LẬP DOANH NGHIỆP KINH DOANH KIM
CHI “BAECHU KIM CHI”
MÃ TÀI LIỆU: 80127
ZALO: 0917.193.864
Dịch vụ viết bài điểm cao : luanvantrust.com

2
LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế càng phát triển, hoạt động đầu tư của các doanh nghiệp ngày càng
tăng thì vệc xây dựng và triển khai kế hoạch kinh doanh của các doanh nghiệp là rất
cần thiết. Nó không chi thu hút được sự quan tâm của nhiều nhà đầu tư mà còn là công
cụ hỗ trợ giúp ban quản trị doanh nghiệp định hướng và quản lý hoạt động của doanh
nghiệp đi theo đúng mục tiêu đã đề ra.
Đối với các nhà hoạch định,xây dựng chiến lược cho công ty mình thì lập kế
hoạch kinh doanh còn là những nghiên cứu, phân tích kỹ lưỡng những hành vi cũng
như thay đổi của các mối quan hệ kinh tế trong xã hội. Từ đó tìm ra được lối đi riêng
độc đáo cho công ty mình, tạo nên sự khác biệt hay mang lại lợi nhuận cao cho công
ty.
Bên cạnh đó quá trình lập kế hoạch kinh doanh còn là biện pháp để phối hợp
hoạt động giữa các bộ phận trong doanh nghiệp với nhau. Quá trình này đòi hổi các
thành viên chủ chốt phải hợp tác, gắn kết cùng nhau xem xét, đánh giá đề ra phương án
hoạt động cho doanh nghiệp một cách khách quan nghiêm túc.
Tóm lại, dù hoạt động trong bất cứ lĩnh vực nào, nếu như doanh nghiệp xây
dựng được cho mình kế hoạch kinh doanh đáng tin cậy và dùng nó làm công cụ quản
lý hoạt động thì chắc chắn sẽ đem về nhiều thành công nhất định cho doanh nghiệp.
Xuất phát từ thực tế đó, trong thời gian học thực hành môn “nâng cao tay nghề”
chúng em nhóm “BKC” đã cố gắng tìm hiểu thực tiễn hoạt động sản xuất kinh doanh
cũng như mối quan tâm, thị trường tiêu thụ của sản phẩm Kim Chi trên địa bàn Hà Nội
để thực hiện kế hoạch kinh doanh: Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi
“Baechu Kim Chi” làm bài thu hoạch.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy giáoNguyễn Tiến Mạnhgiúp đỡchúng
em trong quá trình thực hành môn học cũng như thưc hiện tốt bài thu hoạch này !

3
CHƯƠNG I. TỔNG QUÁT KẾ HOẠCH.
Kim chi là một loại thực phẩm nổi tiếng của Hàn Quốc có giá trị dinh dưỡng
cao. Sản phẩm đã có tiếng trên thị trường thế giới như là một hình ảnh của Hàn Quốc.
Tại thị trường Việt Nam, kim chi đã có mặt khoảng 10 năm, tuy nhiên đối tượng
khách hàng còn bị giới hạn bởi sản phẩm chỉ được bán tại các hệ thống siêu thị lớn,
điều này là rất khó khăn trong việc tiếp cận với khách hàng là người tiêu dùng có ít
thời gian nhàn rỗi và đặc biệt là người có thu nhập thấp, trong thực tế nhu cầu thực lớn
hơn nhiều nhưng lại không có điều kiện đến các siêu thị.
Đặc biệt sản phẩm kim chi vẫn do một số nhà cung cấp của Hàn Quốc nắm gọn
thị trường và chưa có một doanh nghiệp của Việt Nam sản xuất sản phẩm này. Trong
khi tại Việt Nam nguồn nguyên liệu làm kim chi lại rất dồi dào và phong phú.
Bắt đầu từ nền tảng là một ý tưởng kinh doanh Kim Chi của nhóm, muốn đưa
sản phẩm này thân thiện với người tiêu dùng Việt Nam hơn như là món dưa muối cổ
truyền Việt Nam, cùng với những cơ hội tại thị trường Việt Nam, nhóm SV chúng em
xây dựng kế hoạch kinh doanh là :Thành lập doanh nghiệp sản xuất Kim Chi mang tên
“Baechu Kim Chi”.
Với điểm khác biệt của Baechu Kim Chi về sản phẩm ở quy cách sản xuất và
đóng gói cũng như hệ thống phân phối, Baechu Kim Chi tập trung vào nhóm khách
hàng mục tiêu là người tiêu dùng có thu nhập thấp thông qua kênh phân phối là hệ
thống các cửa hàng bán lẻ trên toàn TP. Nhờ vào điều này sản phẩm sẽ xâm nhập sâu
vào thị trường hơn, tiếp cận nhiều hơn với các đối tượng khách hàng, đặc biệt đối với
những khách hàng có nhu cầu ăn Kim Chi cao như là những sinh viên và nhân viên đi
làm trong các khu công nghiệp. Sản phẩm Kim Chi của Baechu Kim Chi khi ra đời sẽ
có cơ hội chiếm lĩnh được thị trường bán lẻ trong các hệ thống cửa hàng.
Hơn thế nữa doanh nghiệp sản xuất Kim Chi “ Baechu Kim Chi” là một doanh
nghiệp hoàn toàn của Việt Nam đó là một lợi thế cho doanh nghiệp lấy được cảm tình
và lòng tin của khách hàng khi mà toàn thể người dân Việt đang thực hiện lời kêu gọi “
Người Việt Nam dùng hàng Việt Nam”.
Với kế hoạch sản xuất năm đầu khoảng 1000 tấn Sản phẩm Kim Chi của doanh
nghiệp Baechu Kim Chi khi ra đời sẽ có vai trò tích cực trong khẩu phần dinh dưỡng
của người dân, nâng cao nhu cầu ẩm thực và đóng góp một phần không nhỏ vào ngân
sách nhà nước.

4
MỤC LỤC Trang
LỜI MỞ ĐẦU. 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUÁT KẾ HOẠCH. 2
CHƯƠNG II: MỤC LỤC. 3
CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU DOANH NGHIỆP. 6
I. Thành lập doanh nghiệp. 6
II. Giới thiệu doanh nghiệp. 6
III. Mục đích của kế hoạch. 7
CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP. 8
I. Giới thiệu tổng quát về kimchi và các sản phẩm, dịch vụ mà công
ty cung cấp cho người tiêu dùng.
8
II. Phân tích mô tả sảnphẩm. 9
1. Tính hữu dụng đặctrưng của sản phẩm. 9
2. Để sản xuất kimchi phải trải qua 4 quá trình chính. 9
3. Chu kì sống của sản phẩm. 12
4. Sản phẩm dịchvụ của doanhnghiệp phù hợp với các điều kiện
khí hậu, yêu cầu vận chuyển.
13
5. Nguồn cung cấp nguyên liệu. 13
6. Các yêu cầu kĩ thuật khác. 15
III. Phân tích giá trị dinh dưỡng, ứng dụng và lợi ích. 15
1. Sự tiện ích của sản phẩm. 15
2. Thành phần dinhdưỡng trong sản phẩm của công ty. 16

5
3. Lợi ích khác của kim chi tới sức khỏe người tiêu dùng. 18
CHƯƠNG V: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG. 20
I. Mục đích phân tích thị trường. 20
II. Phân tích nhóm khách hàng mục tiêu. 20
III. Dự đoán diễn biến của thị trường. 27
IV. Hình thành các phân đoạn thị trường chiến lược cho doanh
nghiệp.
29
V. Phân tích cạnh tranh. 29
CHƯƠNG VI: KẾ HOẠCH MARKETING. 32
I. Mục tiêu marketing. 32
II. Các chiến lược marketing. 32
1. Chiến lược sản phẩm. 32
2. Chiến lược giá cả. 32
4. Chiến lược phân phối. 33
5. Chiến lược chiêu thị/ truyền thông. 33
5. Tổ chức thực hiện. 33
CHƯƠNG VII: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP. 35
I. Quy trình sản xuất chung. 35
II. Giải thích quy trình công nghệ. 36
1. Lựa chọn nguyên liệu chính. 36
2. Cắt miếng. 37
3. Ướp muối, rửa nước lạnhvà để ráo nước. 38

6
4. Nguyên liệu phụ và phối trộn. 39
5. Lên men. 41
III. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sảnxuất kim chi. 41
1. Ảnh hưởng của vi sinh vậtđến quá trình lên men. 41
2. Ảnh hưởng của giống khởi động đến lên men kim chi. 46
3. Ảnh hưởng nồng độ muối và nhiệt độ. 47
4. Ảnh hưởng của các nguyên liệu phụ. 48
5. Ảnh hưởng của các chất bảo quản tự nhiên. 49
6. Ảnh hưởng của nồng độ đường. 51
IV. Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi. 52
1. Các hợp chất tạo hương vị. 52
2. Vitamin. 53
3. Sự axithóa và sự lên men quá mức. 53
4. Một số thiết bị sử dụng trong sản xuấtvà bảo quản kim chi. 54
CHƯƠNG VIII. KẾ HOẠCH QUẢN LÝ NHÂN SỰ. 60
CHƯƠNG IX : KẾ HOẠCH CÁC NGUỒN LỰC TÀI CHÍNH. 61
I. Kế hoạch xây dựng thiết bị nhà xưởng. 64
II. Kế hoạch các khoảnchi phí khác. 65
III. Kế hoạch doanh thu và lợi nhuận 66

7
CHƯƠNG III. GIỚI THIỆU DOANH NGHIỆP
I. Thành lập doanh nghiệp:
Bắt nguồn từ ý tưởng muốn đưa sản phẩm Kim Chi của hàn quốc sang với người
tiêu dùng Việt Nam như là một món thực phẩm tất yếu, kế hoạch kinh doanh “ Thành
lập doanh nghiệp sản xuất Kim Chi “Baechu Kim Chi”
Công ty hoạt động với hình thức Công ty TNHH và được Sở Kế hoạch và Đầu tư
TP Hà Nội cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh với dự kiến vốn điều lệ ban đầu là
khoảng 500.000.000 đồng.
Với phương châm: “giữ vững hệ thống phân phối, đầu tư phát triển mạnh cho
sản xuất, mởrộng thị trường, tăng thị phần, lấy thương hiệu và năng lực sản xuất
làm nền tảng” Ban lãnh đạo cũng như tập thể của CBCNV Baechu Kim Chí sẽ không
ngừng phát triển và nhất định sẽ đạt đuợc những thành công lớn, nâng cao thu nhập
cho người lao động, đóng góp ngày càng cao vào ngân sách Nhà nước.
II. Giới thiệu doanh nghiệp.
Tên gọi đầy đủ Công ty TNHH Baechu Kim Chi
Tên tiếng Anh Baechu Kimche
Tên viết tắt BKC
Địa chỉ.
Lô A , Cụm công nghiệp vừa và nhỏ Nguyên Khê,
Đông Anh, Hà Nội
• Số điện thoại 04.39581142
• Fax 04.39581142
• E-mail bkc@bkc.com.vn
Website: www.Bkc.com.vn
Năm thành lập: 2012
Vốn điều lệ: : 500 triệu VNĐ

8
Ngành nghề kinh doanh. Chế biến thực phẩm
Sản phẩm chính : Kim Chi
Phòng Thí nghiệm : Vi sinh/ Kháng sinh.
III. Mục đích của kế hoạch:
* Mục tiêu chung:
Xây dựng một doanh nghiệp sản xuất Kim Chi mang thương hiệu Việt Nam. Sản
phẩm thân thiện, có uy tín với khách hàng, thu đươc lợi nhuận cao và góp phần cung
cấp nguồn dinh dưỡng cho cơ thể. Từ đó đem đến lợi ích cho khách hàng và xã hội.
- Tạo ra được sản phẩm Kim Chi có quy các sản xuất, đóng gói cũng như cách
sử dụng hợp lý với khách hàng, mạng lại sự tiện lợi tốt nhất cho người tiêu dùng.
- Có hệ hống phân phối rộng khắp.
* Mục tiêu cụ thể:
- Xây dựng xưởng sản xuất Kim Chi tại Hà Nội với diện tích rộng 1000m2.
- Công nghệ, dây chuyền sản xuất nhập khẩu của Hàn quốc với công suất sản
xuất mỗi ngày đạt 2,7 tấn.
- Công nghệ lên men Lactic làm cho sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn: 6
tháng.
- Doanh thu sau các năm đi vào sản xuất ổn định ước tính đạt khoảng hơn 3 tỷ
VNĐ.
- Có hệ thống phân phối là các hệ thống siêu và các của hàng đại lý bán lẻ trên
toàn thành phố.
- Công ty thành lập được một chi nhánh phân phối tại khu vực Đông Anh nơi tập
trung nhiều khu công nghiệp của Hà Nội.
CHƯƠNG IV. SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP.

9
Công ty cung cấp ra thị trường dòng sản phẩm 1:kimchi truyền thống của Hàn
Quốc và dòng sản phẩm 2 kimchi tiện ích một kiểu cung cấp nguyên liệu, gia vị kim
chi, phương pháp muốiđặctrưng cho khách hàng đáp ứng nhu cầu và dòng sản phẩm
3 kimchi pháttriển kết hợp nguyên liệu Việt và công thức kimchi Hàn phù hợp hơn với
khẩu vị của người Việt
I. Giới thiệu tổng quát về kimchi và các sản phẩm, dịch vụ mà công ty cung
cấp cho người tiêu dùng.
Kimchi hay còn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền
thống của Hàn Quốc được chế biến bằng cách làm lên men một số loại rau, củ. Người
hàn Quốc đã sáng tạo ra Kimchi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đông ở
Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậy người dân Hàn
Quốc đã nghĩ ra Kimchi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu Kimchi được chế
biến đơn giản từ cải thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 Kimchi phát triển đần về
thành phần, hương vị và mầu . Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng
lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo nên mầu đỏ nhạt cho Kimchi, vì người Hàn Quốc
rất coi trọng mầu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt đầu được sử dụng và dần trở thành
nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của Kimchi cho đến tận ngày nay.
Sau một quá trình lịch sử phát triển lâu dài, ngày nay Kimchi đã trở thành món
ăn gắn bó sâu sắc với cuộc sống người Hàn Quốc, thậm chí tại Hàn Quốc còn có câu: “
Không Kimchi không ăn” như một minh chứng cho tầm quan trọng của Kimchi, với họ
bữa cơm mà thiếu Kimchi thì cũng mất đi sự ngon miện.
Thành phần chính của Kimchi là các loại rau, được thay đổi theo từng mùa, từng
vùng đôi khi người ta còn dùng cả hải sản (tôm, cá, sò, mực) để muối Kimchi. Ngoài ra
người ta còn sử dụng một số gia vị khác để tạo nên mùi vị cho kimchi: muối, đường,
gừng, hành, tỏi, ớt bột….Sau đó Kimchi được đựng trong những chiếc chum sành rồi
chôn nửa chum xuống đất để bảo quản Kimchi
Không chỉ mang vị ngon đặc biệt Kimchi còn là món ăn đặc biệt tốt cho sức
khoẻ con người, là một trong “năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” trên thế giới.
Theo tạp chí “Sức khỏe” của Mĩ. Kimchi chứa lượng calo rất thấp lại giầu vitamin,
giúp tiêu hoá tốt và chống lại bệnh ung thư. Trong dịch cúm gia cầm vừa qua Hàn

10
Quốc có tỉ mắc bệnh không cao được cho là vì người dân nơi dây ăn nhiều Kimchi. Vì
theo thí nghiệm của đại học quốc gia Seoul đã cho thấy Kimchi có thể chữa khỏi bệnh
cúm cho gia cầm, nhưng hiện chưa có bằng chứng nào về hiệu quả trên người.
Ngày nay cả thế giới đều biết đến Kimchi như một món ăn độc đáo của người
Hàn Quốc. Bên cạnh đó, không chỉ là một món ăn ngon Kimchi còn là di sản văn hoá
quan trọng, là tinh hoa của nền ẩm thực và là biểu hiện tinh thần của người Hàn Quốc.
Nhưng nguồn gốc xuất xứ kimchi theo Park(1997), kimchi có nguồn gốc từ các
quá trình muối chua ở Trung Quốc. Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc rực rỡ như
vậy là vì: nguồn nguyên liệu rất phổ biến, Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú
ý. Vậy tại Việt Nam sản phẩm kimchi cũng sẽ có khả năng phát triển tốt như vậy.
Sản phẩm chủ lực của công ty là cung cấp nguyên liệu kimchi sẵn cho người tiêu
dùng trực tiếp muối kimchi với 1 sản phẩm lên mem nhanh có thể đáp ứng nhu cầu ăn
nhanh của người tiêu dùng mà hạn sử dụng của sản phẩm có thể kéo dài hơn.
Ngoài ra công ty sẽ hướng tới nghiên cứu phát triển những sản phẩm rau củ khác
của Việt Nam như su hao, cải bắp, cải xanh, hay có thể là sup lơ, các loại đậu….
II. Phân tích mô tả.
1. Tính hữu dụng đặc trưng của kimchi là cung cấp nguồn rau xanh giàu chất
dinh dưỡng cho khách hàng thông qua những chế biến đơn giản.
2. Để sản xuất kimchi phải trải qua 4 quá trình chính.
- Tìm nguồn nguyên liệu và làm sạch nguyên liệu: được chia thành 4 nhóm chính
và các sinh vật lên men.
+ Nguồn nguyên liệu chính: beachu (cải bắc thảo), củ cải, củ cải đuôi ngựa, củ
cải trắng còn non, dưa chuột, hành bó, rau diếp, cải bắp, tỏi tây, ớt xanh
+ Gia vị : ớt bột, hành, tỏi, gừng, tiêu đen, hành củ, cây quế
+ Phụ gia : muối khô hoặc nước biển đã qua xử lý, cá trống, tôm, trai, hạt vừng,
nước sốt đậu nành, nước ngũ cốc

11
+ Các nguyên liệu khác : cải xoong, cà rốt, rau mùi tây,mùi tạc, lá cây, lê, táo,
dưa tây, hạt thông, gạo, lúa mạch, bột, bột mì, tôm, cá, mực ống, sò, thịt bò, thịt heo,
nấm rơm
- Quá trình muối chua và hòa trộn
+ Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với
muối (8-15)% trong vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước.
+ Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải sản muối, muối khô, trộn
đều tất cả lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi.
+ Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 –
3) %
+ Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban
đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút
hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau
cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định
mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá
trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất
hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư. Muối được
dùng trong tấc cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm
mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu. _ Khi được trộn vào rau cải,
muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải
thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các
nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt
động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.
- Quá trình lên men : Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành
phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở
nhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. Từ đó,
các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên
men acid lactic.

12
Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị
của Kim chi, người ta có thể điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt
độ. _ Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong
khi Kim chi thường (3.5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt
độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày và Kim chi thường phải mất 5-
12ngày. _ Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ
ở nhiệt độ 5-10oC trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kimjang
dành cho mùa đông là 2-3%, mùa xuân khoảng 4-5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng
muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho Bắp cải và củ cải (Hàn Quốc) mất
vị ngọt. Lượng muối dùng ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu
ủ chín, sự lên men acid lactic xáy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và
muối giúp rau cải không bị hư. _ Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi Kim chi
được đưa vào sản xuất. Vì khi Kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh
dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm
cọng cải Kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hoá học này gọi là chín rữa,
thường thấy ở Kim chi Kimjang hoặc Kim chi mùa hè.
Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy
pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi. _ Sự phân hủy của
polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc
bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng
- Quá trình đóng gói :sau khi đã lên men dòng sản phẩm sẵn thì tiến hành sang
công đoạn máy đóng gói
- Còn nếu chỉ là dòng sản phẩm chủ lực cung cấp nguyên liệu sẵn thì được
chuyển sang đóng gói tại máy chân không
Phân loại kim chi theo dòng sản phẩm 1
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi( với giải pháp thêm muối hoặc
nước, nước muối )

13
3. Chu kì sống của sản phẩm.
Là khoảng thời gian tồn tại của sản phẩm trên thị trường. Nó được tính từ khi
sản phẩm lần đầu tiên xuất hiện cho tới khi sản phẩm không tiêu thụ được nữa phải rút
khỏi thị trường. Tuy sản phẩm kimchi đã xuất hiện đầu tiên trên thị trường miền Nam
và phát triển mạnh tại thị trường này . Nhưng tại khu vực Miền Bắc, tại thành phố Hà
Nội thì kimchi là sản phẩm mới, nó chưa xuất hiện nhiều tại các chợ mà chủ yếu tập
trung phân phối sản phẩm tại các siêu thị lớn. vì vậy công ty sẽ tiếp cận khách hàng
bằng kênh phân phối mới đưa sản phẩm gần với các bà nội trợ hơn thông qua mở đại lí
kinh doanh riêng, phân phối tới các chợ thực phẩm riêng
Sản phẩm công ty cung cấp xây dựng hình ảnh độc đáo riêng cách phân phối
riêng. Đến những thị trường mà các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh trước đó chưa
tập trung phân phối.
Vì vậy sản phẩm đang trong giai đoạn đầu của quá trình triển khai. Chu kì của
sản phẩm sẽ gồm 4 chu kì sau
Giai đoạn giới thiệu sản phẩm vào thị trường: Là giai đoạn đầu vào thị trường
của sản phẩm, doanh số bán hàng tăng chậm và lợi nhuận thì hầu như không có vì
doanh nghiệp phải đầu tư rất lớn vào các hoạt động để giới thiệu sản phẩm vào thị
trường.

14
Giai đoạn phát triển, lớn mạnh. Giai đoạn này sản phẩm đã được thị trường chấp
nhận và doanh số bán và lợi nhuận tăng nhanh.
Giai đoạn trưởng thành. Đây là giai đoạn mà tốc độ phát triển bắt đầu chững lại
vì sản phẩm đã được hầu hết các khách hàng tiềm năng chấp nhận. Lợi nhuận thì giảm
sút vì phải tiêu tốn ngày càng nhiều vào các hoạt động marketing để bảo vệ thị trường
vì lúc này đã có nhiều sản phẩm cạnh tranh.
Giai đoạn giảm sút. Đây là giai đoạn mà doanh số bán và lợi nhuận bắt đầu tụt
dần, doanh nghiệp phải cải tiến sản phẩm hoặc tung sản phẩm mới vào để phù hợp với
nhu cầu mới của thị trường. công ty sẽ cải tiến dòng sản phẩm theo hướng vị Việt
hoặc tìm phân khúc thị trường mới cho sản phẩm
Giai đoạn rút lui khỏi thị trường. Giai đoạn này đã có nhiều sản phẩm cùng loại
biến mất trên thị trường và thị trường ngày càng co hẹp cho đến khi chấm dứt.
4. Sản phẩm dịch vụ của doanh nghiệp phù hợp với các điều kiện khí hậu, yêu
cầu vận chuyển.
Vì cơ sở sản xuất của công ty nằm trên địa bàn Hà Nội.tại các đại lý của công ty
sẽ có hệ hống bảo quản sản phẩm .Công ty sẽ đâu tư cho các đại lí hệ thống này.
Dòng sản phẩm cung cấp nguyên liệu được bảo quản trong túi chân không thì
tập trung phân bố tại các đầu mối chợ (không có sự hỗ trợ của công ty về công nghệ
bảo quản). Nhưng nếu được bảo quản thì tốt nhất nên bảo quản trong tủ lạnh
5. Nguồn cung cấp nguyên liệu.
Việt Nam sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn ( đứng thứ 5 Châu Á) nhưng chủ
yếu là tiêu thụ trong nước (85%).

15
Bảng 1. Diện tích và sản lượng rau Việt Nam năm 1991- 2010
Nguồn bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Năm Diện tích (000ha) Sản lượng (000 tấn)
2000 464,6 5732,1
2001 514,6 6777,6
2002 560,6 7485,0
2003 577,8 8183,8
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
605,9
700,5
850,0
980,7
1000
980,9
1005,6
8876,8
8996,9
9900,7
10000,5
15000,0
9900
15670,8
Như vậy diện tích và sản lượng rau Việt Nam đều tăng đều qua các năm. Điều
này cho thấy nguồn cung cấp rau, nguyên liệu cho công ty là rất dồi dào. Đặc biệt từ
khi mục tiêu chương trình phát triển rau 10 năm (1999 -2010) của Chính Phủ phấn đấu
đạt mức kim ngạch xuất khẩu 1 tỷ USD. Chương trình đã thu hút sự tham gia của nhiều
thành phần kinh tế, mở rộng diện tích canh tác, chủ động chuyển đổi cơ cấu cây trồng
tạo chuyển biến tăng nhanh sản lượng và diện tích canh tác.
Tuy nhiên do quá trình phát triển này mang nặng tính tự phát, manh mún nên đã
bộc lộ những mặt yếu như: giá thành cao, lúc trồng ồ ạt, lúc chặt hàng loạt, chất lượng
thấp và không ổn định, thiếu an toàn, tổn thất sau thu hoạch lớn, tỉ lệ đưa vào chế biến
thấp mặc dù tổng công suất chế biến đã được đầu tư nâng từ 150.000 tấn lên gần
300.000 tấn SP/năm.
Nhìn lại, chúng ta thấy việc sản xuất và tiêu thụ rau của nước ta còn quá khiêm
tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tự nhiên
tương tự (Thái lan, Philippine, Indonesia).

16
Nhìn chung tiềm năng phát triển nguồn nguyên liệu rau tại nước ta là rất lớn.
Công ty về lâu dài sẽ liên kết với người dân tạo ra những vùng nguyên liệu ổn
định chất lượng bằng cách hỗ trợ giống, kĩ thuật canh tác
Công ty sẽ tập trung thu gom nguyên liệu tại khu vực đồng bằng Sông Hồng
6. Các yêu cầu kĩ thuật khác.
Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở
nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2-3 ngày. Vì vậy, vòng đời của Kim chi
sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất
lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách
kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.
Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim
chi cho các hộ gia đình. Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn.
Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói
cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã
có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng
chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất
khẩu.
Nếu là dòng sản phẩm chỉ cung cấp nguyên liệu chế biến sẵn cho khác hàng thì
yêu cầu sản phẩm phải dựng trong túi chân không để bảo quản.
III. Phân tích ứng dụng và lợi ích.
1. Sự tiện ích của sản phẩm:
Cùng với dòng sản phẩm Kim Chi ăn liền, là dòng sản phẩm Kim Chi nguyên
liệu. Đó là dạng sản phẩm mà khách hàng có thể mua về và tự chế biến theo cách riêng
của mình. Trong mỗi gói Kim Chi theo dòng sp nguyên liệu có 1 túi nguyên liệu và 1
túi gia vị chế biến, vì thế khách hàng có thể chế biến Sản phẩm Kim Chi mọi lúc mọi
nơi mà vẫn giữ được sự ngon miệng và giá trị dinh dưỡng cao.

17
2. Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm của công ty.
Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên
liệu chính.
Thành phần dinh dưỡng chính:
Carbohydrate không sợi, Protein thô
Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất

18

19
3. Lợi ích của kim chi tới sức khỏe người tiêu dùng.
Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng có trong kimchi, Thì khi Kim chi lên men
chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó
ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại. Acid lactic làm kim chi chua đồng thời
cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua.
Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột. Rau quả trong kim
chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột.
Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít
đạm. Vi khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại,
kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi
khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm
thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể.
Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C.
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ
cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua
các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài
ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin
C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở
da.
Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ
quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có
tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích
thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn
máu. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng
cường sức đề kháng cho con người.
Trong kim chi còn có các nguên liệu như cá, mực, cung cấp các acid amin và rất
giàu đạm cho sức khỏe con người. Các khoáng chất như canxi, photpho, sắt.. giúp cơ
thể hấp thu tốt vitamin C từ trong rau quả.
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất
xơ làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho người bị
bệnh tim mạch, người già.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là
do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa
việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS, Koreans

20
tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer, 2008). Có một số bằng chứng
cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa
học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ
kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về
hiệu quả trên người (nguồn “Korean dish 'may cure bird flu'”. BBC World, 2006).
Sản phẩm dịch vụ đi kèm.
Dòng sản phẩm 1 thâm nhập cạnh tranh với sản phẩm khác trên thị trường
Dòng sản phẩm 2 là dòng sản phẩm mới
Công ty sẽ đi kèm thêm dịch vụ giao hàng tận nhà.( công việc này do các đại lí
đảm nhiệm)
Với số lượng hàng lớn công ty chiết khấu cho khách hàng là tập thể

21
CHƯƠNG V. PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG
I. Mục đích phân tích thị trường.
Phân tích thị trường đóng vai trò quan trọng trong chiến sự tồn tại và phát triển
của doanh nghiệp. Tìm hiểu trước thị trường người tiêu dùng và hành vi mua sắm của
người tiêu dùng thì mới có thể xây dựng được những kế hoạch Marketing có căn cứ,
xây dựng chiến lược kinh doanh phù hợp.
Thị trường người tiêu dùng mua hàng hóa và dịch vụ cho tiêu dùng cá nhân. Nó
là thị trường cuối cùng mà các hoạt động kinh tế được tổ chức ra để phục vụ nó. Khi
phân tích một thị trường người tiêu dùng cần phải biết khách hàng, các đối tượng, và
mục tiêu của người mua, các tổ chức hoạt động, các đợt mua hàng và những cửa hàng
bán lẻ.
Hành vi của người mua chịu ảnh hưởng của bốn yếu tố chủ yếu: Văn hóa, xã
hội, cá nhân, và tâm lý. Tất cả những yếu tố này đều cho ta những căn cứ để biết cách
tiếp cận và phục vụ người mua một cách hiệu quả hơn.
Mức độ cân nhắc khi mua sắm và số người tham gia mua sắm tăng theo mức độ
phức tạp của tình huống mua sắm. Người phân tích thị trường phải có những kế hoạch
khác nhau cho các kiểu hành vi mua sắm của người tiêu dùng.
Những người nghiên cứu thị trường phải nghiên cứu những mong muốn, nhận
thức, sở thích và các hành vi lựa chọn và mua sắm của những khách hàng mục tiêu.
II. Phân tích nhóm khách hàng mục tiêu.
Giống như phần đã giới thiệu ở trên công ty hướng tới sản xuất sản phẩm độc
đáo cung cấp sản phẩm kim chi tiện ích, giàu dinh dưỡng cho những đối tượng khách
hàng thời công nghiệp khi mà quá trình hiện đại hóa, công nghiệp hóa ngày càng lấy đi
của con người nhiều thời gian hơn, họ không tập trung nhiều vào các bữa ăn chiếm
nhiều thời gian. Nhưng vấn đề ăn uống cùng với sức khỏe thì không thể xem nhẹ. Yêu
cầu tính tiện ích luôn được coi trọng ở những đối tượng khách hàng này. Nhóm khách
hàng mục tiêu của doanh nghiệp họ là: sinh viên, công nhân, nhân viên công sở…
Đây là nhóm khách hàng mục tiêu phân bố tập trung chủ yếu tại thành phố lớn
như Hà Nội hay tại các khu công nghiệp lân cận Hà Nội. Hà Nội là trung tâm văn hóa,
kinh tế và chính trị của cả nước. Trong tiến trình toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc
tế, kinh tế Hà Nội cũng đã đạt được những thành tựu quan trọng. Tốc độ tăng trưởng

22
GDP bình quân của thành phố thời kỳ 1991–1995 đạt 12,52%, thời kỳ 1996–2000 là
10,38%. Theo số liệu năm 2000, GDP của Hà Nội chiếm 7,22% của cả quốc gia và
khoảng 41% so với toàn vùng Đồng bằng sông Hồng. Năm 2009, mặc dù bị ảnh hưởng
nặng nề bởi khủng hoảng kinh tế toàn cầu,GDP của Hà Nội cũng tăng khoảng 5,7%,
huy động vốn đầu tư xã hội đạt 84.700 tỷ đồng tăng 19,1% so với cùng kỳ.
Cùng với đà tăng trưởng của kinh tế, thu nhập của người dân Hà Nội cũng tăng
lên nhanh chóng. Từ năm 1991 tới 1999, GDP bình quân đầu người của Hà Nội tăng từ
470 USD lên 915 USD, gấp 2,07 so với con số trung bình của Việt Nam. Năm 2007,
GDP bình quân đầu người của Hà Nội lên tới 31,8 triệu VND, tương đương
1.961USD, so với GDP bình quân của cả Việt Nam là 13,4 triệu VND (826,5 USD). Vì
vậy, Hà Nội đã trở thành một thị trường quan trọng, được nhiều nhà sản xuất và phân
phối để ý đến. Đặc biệt là sau khi mở rộng, dân số Hà Nội tăng vọt, từ 3.4 triệu người
năm 2007 lên 6.448.837 người (1/4/2009). Điều này càng làm độ hấp dẫn của thị
trường Hà Nội tăng lên trong mắt các nhà phân phối. Tuy nhiên, mạng lưới phân phối
ở Hà Nội hiện nay còn rất manh mún, phần lớn lợi nhuận nằm trong tay các nhà phân
phối nước ngoài như Big C hay Metro. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này
nhưng một trong số đó là các doanh nghiệp Việt Nam chưa chú trọng đến việc tìm
hiểu, nghiên cứu hành vi tiêu dùng của người dân.
Nghiên cứu hành vi tiêu dùng có một ý nghĩa rất quan trọng trong thành công
của doanh nghiệp phân phối. Hiểu rõ được hành vi tiêu dùng, doanh nghiệp sẽ hiểu
được nhu cầu của người tiêu dùng, họ có thói quen mua hàng ở đâu, khi nào, thái độ,
phản ứng của họ sau khi mua hàng ra sao, …Từ đó doanh nghiệp mới có thể xây dựng
một chiến lược kinh doanh hợp lý, hiệu quả, tận dụng được triệt để nguồn lực có hạn
của mình, tăng khả năng cạnh tranh với doanh nghiệp nước ngoài.
Hà Nội là thành phố lớn thứ hai trong cả nước và có thu nhập bình quân đầu
người cao thứ hai (sau TP Hồ Chí Minh). Tuy nhiên, do những nét đặc trưng về địa lý,
văn hóa, hoàn cảnh lịch sử…, hành vi tiêu dùng của người Hà Nội có những nét đặc
trưng riêng. Có rất nhiều công trình nghiên cứu về hành vi tiêu dùng của người Hà Nội,
như…. Những công trình này chủ yếu tiếp cận HVTD của người Hà nội trên cơ sở so
sánh với HVTD của người TP. HCM. Một điều rất thú vị là qua các kết quả điều tra, ta
có thể thấy trung tâm tiêu dùng đã di chuyển từ Sài Gòn ra Hà Nội, làm thay đổi hình
ảnh cổ truyền về “Hà Nội tằn tiện và Sài Gòn hoang phí”.

23
Trước hết, theo kết quả khảo sát của hãng Mercer Human Resource Consulting
(Anh) tại 144 thành phố về mức độ chi phí sinh hoạt. thì năm 2003 Hà Nội và TPHCM
đứng thứ 14 và 16 còn năm 2004 đứng thứ 29 và 36. Đến năm 2007 Hà Nội và
TPHCM đứng thứ 56 và 60 còn thứ hạng năm 2008 là thứ 91 và 100 giảm nhiều bậc
so với năm trước nhưng vẫn là 2 thành phố đắt đỏ nhất Đông Nam Á, chỉ sau
Singapore. Mức đắt đỏ này chủ yếu là do giá bất động sản ở Việt Nam quá cao, nhất là
ở Hà Nội. Nhưng điều này cũng chứng tỏ tiêu dùng ở Hà Nội đã tăng nhiều hơn TP
HCM trong thời kỳ Đổi mới. Theo Margot Cohen, nữ phóng viên của FEER, hiện giờ
người dân Hà Nội ngày càng ưa chuộng những nhãn hiệu hàng hóa đắt tiền, trong khi
người miền Nam lại thích hàng hóa rẻ hơn. Đồng ý với nhận định này, ông Hiromoto
Harano - trưởng phòng bán hàng của Công ty Toto VN (chuyên bán đồ cao cấp Nhật
Bản dùng cho nhà vệ sinh) - nói: “Người Hà Nội tương đối giống người Nhật. Họ ngại
mặc cả”
Những nhận định này cũng phù hợp với kết quả khảo sát của Báo SGTT, như
trong bảng dưới đây:
Bảng: Các khoản tiêu dùng trong 12 tháng qua.
Nguồn : “Chân dung người tiêu dùng Việt Nam 2009”, Báo Sài gòn Tiếp thị
Qua bảng trên, ta có thể thấy trong hầu hết các khoản, tổng số tiền người Hà Nội chi
tiêu đều nhiều hơn người TP HCM, thậm chí trong một số khỏan, cả số lần và số tiền
chi tiêu đều nhiều hơn (như Du lịch nước ngoài, mua quần áo, mỹ phẩm, mua các sản
phẩm dịch vụ khác. Xu thế ngày càng được khẳng định trong thời gian gần đây.

24
Năm 2009, công ty Nielsen, một công ty điều tra thị trường toàn cầu đã tiến
hành điều tra về tình hình tiêu dùng của trên 1000 người ở Hà nội và TP HCM. Kết
quả điều tra này và một số thông tin khác cho tathấy một số nét chính trong hành vi
tiêu dùng của người Hà nội như sau.
Trước hết, người tiêu dùng ở TP có những ưu tiên khác biệt trong mua sắm
 Thứ tự ưu tiên trong nhu cầu của người Hà Nội và người TP. HCM
Nguồn: NielsenVietnam_HCMCvHanoiRegionalConsumerDifferenc es_June09
- Điểm khác biệt nổi bật đầu tiên là mặc dù người dân ở cả 2 thành phố đều lo
lắng về chi phí nhưng nỗi lo lắng của người Hà Nội là cụ thể hơn, như trước hết lo lắng
về giá thực phẩm, giá xăng… chứng tỏ chi phí cho thực phẩm vẫn đóng vai trò quan
trọng trong thu nhập của người Hà Nội. Điều này cũng phù hợp với các nghiên cứu
trước đây, cho thấy chi phí này ở Việt Nam vẫn còn quá cao. Trong khi ở các nước
phát triển, chi phí này chỉ từ 10 – 15%, thì ở nước ta chi phí này lên tới 29% ở Hà Nội
và 24% ở TP Hồ Chí Minh. Sự khác biệt về tỷ lệ này ở hai thành phố cũng là dễ hiểu.
Thông thường, cư dân ở nơi phát triển hơn sẽ có thu nhập cao hơn, nên dù họ chi
tiêu cho thực phẩm ở mức cao hơn hay tương đương những nơi khác, thì tỷ lệ này vẫn
thấp hơn. Mức chi tiêu cao cho thực phẩm chứng tỏ đời sống của người dân còn ở mức
thấp, việc lo ăn vẫn còn là gánh nặng cho hầu hết các gia đình thành thị. Hơn nữa, đây
cũng là một dấu ấn của văn hoá. Người Việt Nam có truyền thống coi trọng việc ăn
uống, miếng ăn không chỉ mang ý nghĩa vật chất mà còn nhằm thoả mãn nhiều yếu tố
tinh thần khác. Miếng ăn thể hiện khát vọng về danh giá: “Một miếng giữa làng bằng
một sàng xó bếp”.Miếng ăn được đặt vào quan hệ ứng xử giữa người với người: “Lời
chào cao hơn mâm cỗ”. Miếng ăn còn được dùng để thể hiện ý tứ con người: “ Ăn
trông nồi, ngồi trông hướng”… Sự coi trọng việc ăn uống một mặt bắt nguồn một phần
từ bản chất ý tứ, khép nép của văn hoá phương Đông mà người Hà Nội là một đại diện.
Bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi văn hóa phương Tây, người Sài Gòn thường tự nhiên hơn,
không quá giữ gìn ý tứ trong việc thoả mãn các nhu cầu tự nhiên như vậy. Do ảnh
hưởng của văn hóa truyền thống, người Hà Nội cũng quan tâm nhiều hơn đến tính ổn
định trong công việc và phúc lợi cho con cái. Ngược lại, người Sài Gòn có nhiều kinh
nghiệm hơn về đời sống công nghiệp nên chú trọng nhiều đến sức khỏe và sự cân bằng
giữa công việc và đời sống. Điều này cũng phù hợp với kết quả điều tra của báo SGTT
năm 2006. Những mối quan tâm khác nhau sẽ dẫn đến nhu cầu tiêu dùng khác nhau.

25
Theo nhận định của các chuyên gia Nielsen, người tiêu dùng Hà Nội khó tính hơn
nhiều so với người Sài Gòn, với những đặc trưng sau:
- Người Hà Nội có nhiều nhu cầu, nhiều ham muốn nhưng sẵn sàng chờ đợi đến
khi có dịp tốt.
- Đòi hỏi cao nhưng lại muốn giá cả hợp lí
- Bảo thủ hơn trong nhu cầu của mình.
Vì vậy, quá trình tìm kiếm thông tin của người Hà Nội cũng có nhiều khác biệt.
 Tìm kiếm thông tin
Mặc dù dân cả hai TP đều tìm kiếm thông tin thông qua quảng cáo nhưng cách thức
tiếp nhận quảng cáo cũng khác nhau. Ít kinh nghiệm hơn với kinh tế thị trường, người
Hà Nội bị ảnh hưởng bởi quảng cáo nhiều hơn. Nghiên cứu của TNS Việt Nam năm
2001 cho thấy, quảng cáo trên TV chiếm vị trí vô cùng quan trọng, vượt xa các hình
thức quảng cáo khác. Tuy nhiên, số người quan tâm đến quảng cáo trên TV và báo chí
ở TP. HCM cao hơn nhiều so với ở Hà Nội, một phần do các phương tiện thông tin đại
chúng phía Nam năng động hơn. Trong ba miền ở Việt Nam, nghề báo ở miền Nam
luôn được tiếng là thành công hơn cả. Ngược lại, tỷ lệ người Hà Nội quan tâm đến hầu
hết các phương tiện quảng cáo khác (trừ tạp chí), đều cao hơn TP. HCM. Điều này có
lẽ xuất phát từ bản tính của người Bắc, ưa cụ thể thiết thực hơn, nên những hình thức
quảng cáo cho phép tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá như hội chợ triển lãm, mẫu thử,
giao hàng tại nhà, khuyến mại tại nơi bán…, sẽ dễ thu được hiệu quả hơn.
 Vai trò của quảng cáo ở HN và TP HCM
Nguồn : Nielsen Vietnam, Report “HCMC versus Hanoi: Understanding consumer
differences”June 2009
Những số liệu này cho thấy, mức độ quan tâm đến quảng cáo của người Hà Nội là rất
cao và quảng cáo cũng ảnh hưởng nhiều đến quyết định mua sắm của họ.
 Đánh giá và lựa chọn giải pháp
Quá trình đánh giá và lựa chọn giải pháp chịu ảnh hưởng rất nhiều bởi văn hóa. Kết
quả điều tra của Nielsen cho thấy, người Hà Nội chịu ảnh hưởng nhiều bởi văn hóa tập
thể trong khi người Sài Gòn thể hiện tính cá nhân cao hơn. Trước khi mua hàng, người
Việt Nam thường hỏi ý kiến người khác như bạn bè, người thân, người bán hàng…
nhưng người Sài Gòn sẽ quyết định dựa trên ý kiến cá nhân còn người Hà Nội lại quan
tâm nhiều hơn đến ý kiến những người xung quanh. VD: một người Sài Gòn nói: “Khi
tôi vào cửa hàng đểhỏi mua LCD TV, tôi đã quyết định mua hàng của Samsung. Việc
hỏi ý kiến của người khác chỉ để khẳng định cho quyết định của tôi”. Còn người Hà

26
Nội lại phát biểu: “Tôi định mua TV LCD của Samsung, nhưng nếu người hàng xóm
cho biết là chấtlượng TV đó không tốt, tôi sẽ chọn loại khác”. Ý thức về thể diện cũng
ảnh hưởng nhiều đến quyết định mua hàng của người Hà Nội. Một người tiêu dùng cho
biết: “Tôi không thể tiếp tục dùng chiếc điện thoai di động cũ nếu bạn tôi đã mua loại
đời mới. Mọi người sẽ nhìn vào và chê cười tôi”! Nhưng yếu tố đó có vẻ ít ảnh hưởng
đến người Sài Gòn. Một người tiêu dùng phát biểu: “Mọi người đều bảo là điện thoại
của tôi đã quá cũ và lạc hậu nhưng không sao! Tôi không nhất thiết phải làm theo ý
kiến của họ”!
 Những người có ảnh hưởng đến quyết định mua hàng
Kết quả này cho thấy, thuyết phục người tiêu dùng Hà Nội khó hơn nhiều so với người
Sài Gòn vì chúng ta sẽ phải thuyết phục cả cộng đồng, nhưng cũng chính vì vậy, người
tiêu dùng Hà Nội sẽ trung thành hơn! VD: khi được hỏi “khủng hoảng kinh tế và thu
nhập sút giảm ảnh hưởng thế nào đến tiêu dùng cá nhân?”, người Sài Gòn cho rằng,
anh ta sẽ chuyển sang mua hàng rẻ hơn, hoặc giảm bớt tiêu dùng, nhưng người HN vẫn
sử dụng nhãn hiệu cũ mà chỉ mua ít hơn mà thôi!
 Chọn lựa cửa hàng và mua sắm
Là địa phương có truyền thống văn hóa lâu đời, người Hà Nội gắn bó với phương thức
phân phối cổ truyền là đi chợ khi mua sắm. Tuy nhiên, phương thức phân phối hiện đại
là siêu thị, trung tâm thương mại hay tại các đại lý cũng ngày càng được nhiều người
tiêu dùng lựa chọn hơn. Số lượng người đi mua sắm tại các trung tâm thương mại, các
siêu thị, các đại lý cũng tăng từ năm 2005-2009 đều tăng, trung bình khoảng 5,2%. Cụ
thể, lượng người đi siêu thị/trung tâm thương mại ở bốn thành phố chính là Tp.HCM,
Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ tăng liên tục từ 7,7 triệu người năm 2005 lên 7,9
triệu/người năm 2006 và 8,5 triệu người năm 2007. Trong đó, Hà Nội là địa phương có
đối tượng thường xuyên đi siêu thị một tuần/lần đứng thứ 2, sau TP. HCM, với khoảng
1,25 triệu người/năm và số lượng này có xu hướng tăng lên[22]. Một nghiên cứu của
Nielsen cũng đã chỉ ra: Ở Việt Nam, số lượng người thỉnh thoảng đi mua sắm ở các
siêu thị đã tăng thêm 40% từ mức 66% trong năm 2007 lên 96% vào năm 2008. Số
người dân sử dụng các kênh siêu thị là kênh mua sắm chủ yếu của mình đã tăng từ
11% (năm 2007) lên 21% trong 2008.
Theo thống kê của Sở Thương mại Hà Nội, số lượng các siêu thị, trung tâm thương
mại trên địa bàn thành phố tăng gấp 3 lần trong thời gian từ 2000 - 2009. Hiện nay có
khoảng 70 siêu thị, trung tâm thương mại có quy mô khác nhau treo biển hoạt động,
trong đó có một số tập đoàn phân phối nước ngoài đã đầu tư kinh doanh trung tâm

27
thương mại, siêu thị như Tập đoàn Metro Cash & Carry (Đức), Bourbon (Pháp), Zen
Plaza (Nhật Bản). Ước tính trong năm 2005, trên địa bàn thành phố Hà Nội, tổng mức
lưu chuyển hàng hoá của các trung tâm thương mại, siêu thị đạt khoảng 5.088 tỉ đồng,
chiếm 11,3% tổng mức lưu chuyển hàng hoá bán lẻ của toàn thành phố.
Bên cạnh việc lựa chọn kênh phân phối, quyết đinh lựa chọn hàng hóa để mua sắm ở
HN cũng có nhiều nét đặc trưng riêng. Những cuộc khảo sát gần đây đều cho thấy, yếu
tố đầu tiên người Hà Nội quan tâm là giá cả. Khi được hỏi về loại hình khuyến mại ưa
thích, người Sài Gòn đưa ra 3 hình thức là: Tăng số lượng, có quà tặng và giảm giá,
nhưng người HN chỉ quan tâm đến giảm giá. Chính vì vậy, họ rất quan tâm đến khuyến
mại tại nơi bán (69%) và dịch vụ hậu mãi (57%), cao hơn nhiều so với mức 52% và
34% ở TP HCM. Người Hà Nội cũng có cái nhìn dài hạn trong tiêu dùng và họ sẵn
sàng trả giá cao để mua được hàng hóa có chất lượng tốt. Một đặc điểm nữa mặc dù
thu nhập thấp hơn nhưng do quan tâm nhiều đến việc xây dựng hình ảnh cho những
người xung quanh, người Hà Nội tỏ ra đam mê hàng hiệu những gì mới lạ hơn người
Sài Gòn
 Mức độ quan tâm đến hàng hóa của người tiêu dùng hai TP
Nguồn: Nielsen Vietnam, Report “HCMC versus Hanoi: Understanding consumer
differences”, June 2009
Như vậy, Hà Nội sẽ là một thị trường tiềm năng to lớn cho hàng hóa chất lượng cao,
hàng xa xỉ và hàng Việt Nam nếu các nhà sản xuất và kinh doanh phấn phối biết đầu tư
đúng mức.
Xử lý hàng hóa sau mua sắm:
Sau khi mua sắm sản phẩm, dịch vụ, nếu cảm thấy hài lòng, người tiêu dùng có thể sẽ
tiếp tục mua sản phẩm dịch vụ đó trong những lần sau, nhưng nếu không hài lòng, họ
sẽ không quan tâm đến hoặc khiếu nại. Tuy nhiên, do tâm lý ngại va chạm, sợ phiền
hà, mất nhiều thời gian, không nắm rõ luật cũng như không biết việc khiếu nại có đem
lại kết quả hay không, khiến rất ít người tiêu dùng "lên tiếng" khi bị xâm hại quyền lợi
trong năm qua. Tâm lý này có phần còn nặng nề hơn ở Hà Nội, nơi văn hóa cổ truyền
nhấn mạnh đến sự hài hòa còn hiện diện khá rõ nét. Hơn nữa, do luật pháp Việt Nam
chưa chặt chẽ, theo báo cáo năm 2009 của Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng,
có rất ít trường hợp người dân đòi hỏi cho quyền lợi của mình thành công.
Bên cạnh đó, cả người tiêu dùng và các doanh nghiệp Việt Nam vẫn chưa quan tâm
nhiều đến việc xử lý rác thải, trong khi ở nước ngoài việc này rất được chú trọng. Hàng
năm có rất nhiều rác thải hàng hóa đủ chủng loại bị đưa đến bãi rác mà không được xử

28
lý, Thiết nghĩ các doanh nghiệp Việt Nam nên đầu tư cho những hoạt động này, vừa
tiện trong việc tái sản xuất tránh lãng phí, vừa góp phần làm trong sạch môi trường tự
nhiên. Nếu biết cách tận dụng đây có thể trở thành công cụ cạnh tranh hữu hiệu, như
thực tế ở các nước phát triển đã chứng minh. Dịch vụ sau khi bán cũng cần được đầu tư
thích đáng, nhất là khi người tiêu dùng Hà Nội rất quan tâm đến yếu tố này khi lựa
chọn hàng hóa để mua sắm.
Qua việc nghiên cứu hành vi tiêu dùng của người Việt nam nói chung và người Hà Nội
nói riêng, chúng ta có thể nhận thấy tầm quan trọng của hành vi này trong đời sống của
mỗi cá nhân cũng như trong định hướng cho các doanh nghiệp. Tuy nhiên, các doanh
nghiệp Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp Hà Nội nói riêng hiện nay chưa nhận
thức được tầm quan trọng của việc tìm hiểu hành vi tiêu dùng trong việc tiến hành hoạt
động kinh doanh. Hầu hết các doanh nghiệp điều tra thị trường đều thuộc các tập đoàn
nước ngoài và chưa nhiều doanh nghiệp Việt Nam đặt mua dịch vụ này. Đấy chính là
một trong những lý do dẫn đến các doanh nghiệp phân phối nội địa đang mất dần thị
trường vào tay các nhà phân phối nước ngoài. Và khó có thể kiểm soát khiếu nại,
chăm sóc khách hàng .
Thực tế khảo sát đã cho thấy, người tiêu dùng đã có chuyển biến tích cực trong hành vi
mua sắm, số người lựa chọn sử dụng hàng Việt gia tăng, người tiêu dùng cũng dần có
sự so sánh về giá cả, chất lượng giữa hàng nội và hàng ngoại. Kết quả điều tra của
Nielsen cũng cho thấy, người tiêu dùng Hà Nội có xu hướng trung thành với hàng nội
nhiều hơn. Nhưng để có thể tận dụng lợi thế này, bên cạnh việc nâng cao chất lượng
sản phẩm, các nhà kinh doanhvà các cơ quan chức năng ở Việt nam nói chung và Hà
Nội nói riêngcần chú trọng hơn nữa đến việc nghiên cứu tìm hiểu hành vi tiêu dùng của
người dân. Như người tiêu dùng Hà Nội đặc biệt là đối tượng khách hàng mục tiêu của
công ty nói trên có những hành vi mua sắm sau:
Trong quá trình quyết định mua hàng thì khách hàng mục tiêu bị chi phối nhiều bởi gía
cả, quảng cáo trên tivi, và số đông người tiêu dùng mua sắm cho thực phẩm ăn uống
hàng ngày chiếm một tỷ lệ lớn vai trò quan trọng trong tiêu dùng của họ.
Vì vậy sản phẩm kim chi với giá cả hợp lý gồm nhiều loại có khối lượng và giá
tiền khác nhau sẽ phù hợp hơn với khách hàng mục tiêu
III. Dự đoán diễn biến của thị trường
- Kể từ khi Việt Nam tiến hành đổi mới, kinh tế Việt Nam đã có những bước
phát triển mạnh mẽ. Thu nhập của người dân tăng lên nhanh chóng, dẫn đến tiêu dùng

29
Việt Nam cũng phát triển theo. Có thể nhận biết rõ hơn sức tiêu dùng tăng nhanh của
người dân. Theo thông cáo báo chí của Tổng cục Thống kê, những năm qua tổng mức
bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch vụ tiêu dùng Việt Nam tăng khoảng 24% đến 25%
mỗi năm. Nếu loại trừ yếu tố giá thì tăng khoảng 14%. Cá biệt có năm 2008 do tình
hình lạm phát nên tăng tới 30% theo giá thực tế nhưng nếu bỏ qua yếu tố giá thì chỉ
tăng 6,5%. Nhưng đến năm 2010 tổng mức bán lẻ hàng hoá và doanh thu dịch vụ tiêu
dùng quý I/2010 theo giá thực tế ước tính đạt 364,5 nghìn tỷ đồng, tăng 24,1% so với
cùng kỳ năm 2009; nếu loại trừ yếu tố giá thì tăng 14,4%. Như vậy, nhìn chung, thị
trường tiêu dùng Việt Nam phát triển nhanh và đều qua các năm. Đặc biệt là mặc hàng
tiêu dùng ăn uống hàng ngày là mặc hàng thiết yếu.
- Giá một số loại rau củ quả tại các chợ ở Hà Nội 6 tháng đầu năm 2011 tăng
từ 500 - 1.000 đ/kg hoặc 1 mớ tuỳ loại.Các siêu thị tại Hà Nội đã đông nghẹt người
mua hàng sau những ngày mưa liên tục,thời tiết khắc nghiệt các loại sản phẩm chế biến
sẵn hút hàng. Các siêu thị đều khẳng định: doanh số thực phẩm ăn liền và thực phẩm
chế biến sẵn tăng mạnh đặc biệt những ngày qua, sức mua của mặt hàng này tăng gấp
đôi, gấp ba so với ngày thường. Đây là dấu hiệu tốt dự báo cho khả năng tiêu thụ sản
phẩm kim chi của công ty hiện nay vì theo dự báo thì khí hậu thiên nhiên sẽ ngày càng
khắc nghiệp hơn sẽ gây khó khăn hơn cho người trồng rau.
- Từ sự vận động nền kinh tế vĩ mô dự báo sản phẩm kim chi sẽ được tiêu
dùng mạnh. Thị trường Việt Nam đang bị chiếm lĩnh bởi thế hệ người tiêu dùng trẻ
tuổi. Theo Tiến sỹ Nguyễn Minh Phong, Viện Nghiên cứu Kinh tế - Xã hội Hà Nội đã
nhận định thì gần 50% dân số Việt Nam đang trong độ tuổi dưới 30. Đặc biệt, thói
quen mua sắm của những người dưới 30 tuổi là những loại hàng giá không quá đắt,
mỗi lần mua không nhiều, chỉ vài món nhưng lại mua thường xuyên. Văn hóa Hàn và
ẩm thực Hàn Quốc nói chung cũng như kim chi nói riêng được giới trẻ đón nhận tích
cực. Giới trẻ đã và đang xác lập nên một thị trường hàng hóa dành cho nhu cầu của
riêng họ. Nhờ khả năng tiếp cận các phương tiện truyền thông đại chúng và nhất là từ
Internet, giới trẻ cũng có khả năng nắm bắt và lan truyền thông tin nhanh hơn. Chính vì
vậy mà họ có khả năng tạo lên những làn sóng tiêu dùng hiện đại. kim chi cũng sẽ dễ
dàng tiếp cận hơn. Thị trường sản phẩm dịch vụ công ty cung cấp sẽ tạo ra hình ảnh về
ẩm thực Hàn. Công ty sẽ xây dựng hình ảnh nhanh chóng hơn nhờ sự lan truyền văn
hóa Hàn trong cộng đồng.

30
- Cạnh tranh từ các sản phẩm cùng ngành như Kim chi nhập khẩu, các công ty
Miền Nam sản xuất và kinh doanh kim chi, các sản phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh
ngày càng gia tăng sự có mặt trên thị trường VIệt. Đó chính là xu hướng xuất hiện các
sản phẩm thay thế do chính sách mở cửa nền kinh tế của nước ta. Sản phẩm của công
ty sẽ cạnh tranh gay gắt hơn.
 Từ những phân tích đó, dự đoán
- Số lượng khách hàng tiềm năng ( trong đó khách hàng trẻ sẽ chiếm tỷ lệ 86%)
+ trong 3 năm: 90 triệu lượt mua
+ Trong 5 năm tăng lên 200 triệu lượt
- Dung lượng thị trường: 60% thị phần sản phẩm tại Việt Nam
- Tốc độ tăng: 8% năm
IV. Hình thành các phân đoạn thị trường chiến lược cho doanh nghiệp.
Tại thị trường Hà Nội công ty sẽ phân đoạn thị trường thành 3 phân khúc dựa
trên đặc điểm mua hàng và nghề nghiệp
Theo đặc điểm mua hàng( dựa vào số lượng mỗi lần mua ) phân đoạn cá nhân
và tập thể. Vì vậy theo kế hoạch xây dựng, công ty sẽ xây dựng đại lí gần với khách
hàng, tạo thuận lợi cho người mua về di chuyển và đi lại. đồng thời phân phối sản
phẩm tới khách hàng tập thể là các siêu thị lớn, các khu chợ thực phẩm
Theo nghề nghiệp( dựa trên mức thu nhập của người tiêu dùng) có học sinh,
sinh viên, công chức
V. Phân tích cạnh tranh.
Biểu phân tích cạnh tranh
Các tiêu
thức so
sánh
Doanh nghiệp Nhà cạnh tranh
1(cùng ngành)
Nhà cạnh tranh 2(sp
thay thế)
Trọng Đánh Trọng Đánh giá Trọng số Đánh

31
số giá số giá
Độ bền
sản
phẩm
0,1 8 0,05 7 0,05 6
Kiểu
dáng
0,05 7 0,15 6 0,1 6
Bao bì 0,05 7 0,15 6 0,1 5
Uy tín 0,2 5 0,1 8 0,1 7
Giá bán 0,1 7 0,1 7 0,1 6
Nhân
công
0,04 6 0,1 7 0,15 6
Công
nghệ
0,2 8 0,1 6 0,1 7
Tài
chính
0,16 5 0,15 7 0,15 8
Đội ngũ
bán hàng
0,1 6 0,1 5 0,15 6
Tổng
cộng
1 1 1
Qua bảng số liệu phân tích ta có
Điểm số của doanh nghiệp : 6,44
Điểm số của nhà cạnh tranh cùng nghành (công ty TNHH ShinSang): 6,5
Điểm số của nhà cạnh trạnh sản phẩm thay thế (công ty thực phẩm ): 6,4
Nhìn vào điểm số của doanh nghiệp so với các đối thủ cạnh tranh ta thấy doanh
nghiệp đạt số điểm tương đối cao do phát huy những điểm mạnh sau:

32
- Công ty đầu tư vào công nghệ sản phẩm được nhập khẩu Hàn Quốc. Đây là công
nghệ mới nhằm đảm bảo quá trình lên men của sản phẩm vẫn giữ hương liệu tự nhiên
của rau.
- Công ty tập trung điểm mạnh trên bao bì sản phẩm, kiểu dáng mới thu hút sự
quan tâm của khách hàng.
- Độ bền sản phẩm của công ty so với các đối thủ khác tăng lên 6 tháng bên cạnh
đó công ty còn có một số điểm yếu sau:
+ Công ty mới gia nhập vào thị trường chưa tạo dựng hình ảnh, chưa có uy tín
thương hiệu so với công ty TNHH Shinsang. Và công ty thực phẩm.
+ Nguồn lực tài chính còn thấp, công ty cần huy động thêm vốn để đầu tư cho
công nghệ sản xuất, cho các chi phí bán hàng
+ Đội ngũ bán hàng chưa có kinh nghiệm tiếp cận người tiêu dùng cần đào tạo
bồi dưỡng thêm.
 Để nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, doanh nghiệp sẽ chú
trọng xây dựng hình ảnh qua chuỗi đại lí, nắm bắt công nghệ mới…
Công ty sẽ áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm Haccp đảm bảo vệ sinh cho người
tiêu dùng, xây dựng hình ảnh thân thiện với khách hàng.

33
CHƯƠNG 6
KẾ HOẠCH MARKETING
I. Mục tiêu marketing.
Trong kế hoạch, Công ty sẽ xây dựng uy tín trong thị trường nội địa mà trước
tiên là thị trường Hà Nội với những mặt hàng chủ lực. Hệ thống phân phối rộng khắp
trong thành phố, bên cạnh nâng cao chất lượng sản phẩm Công ty sẽ quảng bá rộng
hơn nữa để người tiêu dùng biết đến hình ảnh của Công ty. Thực hiện các hoạt động
marketing nhằm giúp Công ty tăng doanh thu, tăng thị phần trên địa bàn TP Hà Nội.
II. Các chiến lược marketing.
1. Chiến lược sản phẩm.
Do tính chất của sản phẩm nên cần có một số yêu cầu sau:
- Công dụng: Cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng, bảo vệ sức khỏe,
tăng hương vị trong bữa ăn cho người tiêu dùng.
- Chất lượng: Thời gian sử dụng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cách bảo
quản.
- Màu sắc: Không dùng màu hóa phẩm.
- Trọng lượng: Sản phẩm gói trên khay trắng hút chân không qui cách 200g, 250g,
300g
- Kiểu dáng: Bao bì phải thiết kế phù hợp, đẹp, gọn, dể mở.
- Xuất xứ sản phẩm: Phải ghi rõ trên bao bì tên Công ty, địa chỉ, thành phần chế
biến, hướng dẫn cách chế biến.
- Thương hiệu: Sử dụng thương hiệu, logo, màu sắc của Công ty.
2. Chiến lược giá cả.
- Căn cứ vào những thông tin về giá đã thu được về thu nhập của khách hàng, về
mức giá sản phẩm của từng loại của đối thủ và dựa vào giá thành của sản phẩm mà
Công ty quyết định mức giá sao cho phù hợp và cân đối với mức giá mà nhà nước qui
định bán trên thị trường cũng như giá bán cho các thị siêu, đại lý, cửa hàng bán lẻ đến
tay người tiêu dùng. Vì vậy, Công ty cần có chính sách định giá theo cơ chế linh hoạt
tùy theo sự thay đổi của thị trường.
Công ty sẽ có kế hoạch định giá theo các hướng sau:
- Định giá dựa vào phí tổn: là định giá dựa vào chi phí vận chuyển, những tổn
thất gặp phải trong quá trình sản xuất sản phẩm.
- Định giá dựa vào nhu cầu của người tiêu dùng: Khảo sát ý kiến của người tiêu
dùng về giá mong đợi đối với sản phẩm.

34
- Định giá dựa vào lợi thế của Công ty: dựa vào đặc tính khác biệt của sản
phẩm so với sản phẩm của đối thủ.
3. Chiến lược phân phối.
Mục tiêu của Công ty là tăng số lượng ở các kênh phân phối hiện tại, tăng doanh
thu. Công ty cần xem xét lại các kênh phân phối để có chính sách cho hợp lý bằng cách
định kỳ nghiên cứu và đánh giá hiệu quả của các kênh phân phối theo tiêu chuẩn: mức
tiêu thụ đạt được, thời gian giao hàng, khả năng bán hàng, thái độ của nhân viên để so
sánh kênh phân phối với các đối thủ khác.
Kênh phân phối của Công ty gồm có phân phối trực tiếp qua người tiêu dùng và
gián tiếp thông qua các tổng đại lý và đại lý, nhà hàng và hệ thống siêu thị bán lẻ. Do
đó, Công ty có thể kiểm soát số lượng, giá cả, chất lượng bán ra trên thị trường.
Khuyến khích các tổng đại lý, đại lý cần làm rõ thương hiệu sản phẩm của Công ty
nhằm giúp khách hàng dễ nhận thấy thương hiệu của Công ty Agifish để phân biệt với
các đối thủ cạnh tranh.
4. Chiến lược chiêu thị/ truyền thông.
Do đặc tính của sản phẩm nên Công ty cần đánh giá nhu cầu mong muốn cuả
khách hàng và tiến hành điều tra.
Mục tiêu của Công ty là tăng sản lượng bán ở các kênh phân phối của Công ty
do đó đối tượng truyền thông là các tổng đại lý, đại lý, các siêu thị, cửa hàng.
Thông điệp truyền thông: “Hãy đến với các sản phẩm của Baechu Kim Chi bạn
sẽ cảm nhận được một bữa ăn ngon”.
Công cụ truyền thông: Quảng cáo trên báo chí, truyền hình, băng gôn, apphic.
Bên cạnh đó Công ty cũng cần phải thực hiện chương trình khuyến mãi, dịch vụ chăm
sóc khách hàng.
Mặt khác, treo băng gôn, apphic ở các đại lý, nhà hàng để khách hàng dể nhận
thấy sản phẩm của công ty.
Tổ chức tặng quà cho những khách hàng trung thành với sản phẩm, tài trợ các
chương trình phúc lợi xã hội: nhà trẻ khuyến tật, chương trình tấm lòng vàng, trại mồ
côi…
5. Tổ chức thực hiện.
a) Kế hoạch thực hiện.
Phòng kinh doanh tiếp thị sẽ tiến hành xem xét lại hoạt động marketing trong
năm tới để từ đó hoạch định kế hoạch marketing cho năm tiếp theo, đồng thời cần phải

35
thành lập và sử dụng bộ phận bán hàng để giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng ở
các đại lý.
Tuy nhiên, do đặc tính của sản phẩm nên Công ty cũng cần có những hoạt động
marketing thích hợp với từng khu vực, sử dụng các phương tiện quảng bá khác nhau
như: Đài truyền hình, Báo Phụ nữ, Báo
tiếp thị, tham gia các kỳ hội chợ, hội chợ Hàng Việt nam chất lượng cao,
Băng gôn, Áp phic…Với mục tiêu tăng doanh số bán ở thị trường nội địa nhưng nhu
cầu về thực phẩm chế biến từ rau sạch.
b) Kế hoạch triển khai chiến lược phân phối
Tại Hà Nội sản phẩm của Công ty được tiêu thụ thông qua khách hàng trung
gian (các đại lý phân phối, cửa hàng, hệ thống siêu thị) và nhóm khách hàng cá nhân ở
các dịp tham gia hội chợ. Dự kiến mức tiêu thụ sẽ được phân bổ như sau: đại lý tiêu
thụ tăng 20%, cửa hàng nhỏ tiêu thụ tăng 35% và hệ thống siêu thị tăng 35%, nhóm
khách hàng cá nhân tiêu thụ tăng 20%.
c) Kế hoạch triển khai chiến lược chiêu thị
Để thực hiện chiến lược thâm nhập thị trường và mở rộng qui mô sản xuất,
nhưng trong ngắn hạn sẽ thực hiện thâm nhập thị trường bằng các dòng sản phẩm chế
biến hiện có thông qua kênh phân phối hiện tại trên địa bàn TP HN. Đồng thời, còn có
các kế hoạch marketing để thu hút thêm các đại lý, Cửa hàng và nhóm khách hàng cá
nhân. Phòng marketing sẽ phụ trách triển khai các kế hoạch marketing đã đề ra, cụ thể
như sau:
d) Kế hoạch triển khai chiến lược sản phẩm
Hiện tại, dòng sản phẩm giá trị gia tăng của Công ty rất đa dạng nên trong chiến
lược thâm nhập thị trường vẫn sử dụng dòng sản phẩm giá trị gia tăng hiện tại. Do đó,
Công ty cần quan tâm đến các yếu tố về bao bì sản phẩm như sau:
+ Bao bì sản phẩm: Bao bì sản phẩm có vai trò quan trọng là bảo vệ sản phẩm,
thông tin về Công ty, kích thích tiêu thụ vì vậy bao bì phải đẹp, bắt mắt, tiện lợi dễ sử
dụng.
Có thể dùng bao bì bằng hộp, gói nhựa trong suốt.
+ Chất lượng bao bì: Chất liệu làm bao bì làm bao bì phải đảm bảo sự xâm nhập
đến sản phẩm bên trong, giữ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, độ ẩm. Bao bì sản phẩm
trước khi đóng gói phải được xử lý đảm bảo chất lượng sản phẩm và các tiêu chuẩn vệ
sinh.

36
+ Thiết kế bao bì: Đối với khách hàng ở siêu thị thì họ có nhiều sự lựa chọn,
việc thiết kế bao bì phải thu hút khách hàng. Màu sắc trên bao bì phải hài hòa, nhãn
hiệu sản phẩm, khối lượng, thời gian sử dụng…
CHƯƠNG VII. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP.
I. Quy trình sản xuất chung:
Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ thuộc vào
nguyên liệu sử dụng, sở thích của gia đình, phong tục của từng địa phương, v.v…
Nhóm chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau:
Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất.
Nguyên liệu phụ,
gia vị
Nguyên liệu chính
Lựa chọn
Rửa, để ráo
Cắt miếng
Ướp muối
Xả nước lạnh
Để ráo
Trộn
Cho vào bao bì
Lên men
Kim chi
Muối
Bao bì

37
II. Giải thích quy trình công nghệ:
1. Lựa chọn nguyên liệu chính:
Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài
Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh
hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim chi
baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất sử
dụng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô
trắng và lá xanh tươi. Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính
chất hóa lý và cảm quan. Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã
được trình bày ở phần 1.5.
Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác.
-Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các
quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo sản
phẩm.
-Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm
bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men).
Cách lựa chọn nguyên liệu chính:
a. Cải thảo:
Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn
những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những
bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại
bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và
chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời
gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới
thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì
loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả.
Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế
biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn
và các vi snh vật khác.
b. Củ cải:
Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều
vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự
tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin
bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng đi. Củ

38
cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm
và cũng được sử dụng để làm kim chi.
c. Dưa chuột:
Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý
lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột
nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có phẩm chất tốt
hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%.
d. Cải bắp:
Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn
quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein vào
khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Cải bắp chứa khá
nhiều vitamin C (khoảng 26-30 mg%) và ít bị tổn thất trong quá trình muối chua. Chú
ý cắt bỏ những lá già và xanh hoặc bị thâm, chỉ dùng những lá có màu trắng sáng. Sau
đó cắt thành sợi dài, chiều ngang khoảng 4-5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì
trong lõi có chứa nhiều đường và vitamin C. Để acid lactic tạo thành nhaanh chóng có
thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%.
e. Ớt:
Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột
Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay.
f. Hành lá:
Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc
hơi trắng.
2. Cắt miếng:
Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên
công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.
Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải
thảo phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu
bắp cải trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành
những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối.
Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến.
-Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện
tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện
hoặc bỏ qua.

39
-Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm
làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao
và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản
xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng.
Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình
dạng, kích thước…
3. Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước:
Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối.
Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình
lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối được thực
hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ
ướp muối (8-25oC). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5oC) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ
cao (20-25oC) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối. Đối
với kim chi củ cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng củ cải
được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh. Tuy nhiên để làm kim
chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo
nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi
baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim
chi có độ giòn, không quá mặn và hương vị thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp
hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá
trình acid hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn
6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt.
Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích
và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự thay
đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị
ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi
ngon khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất
hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đồng
thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp
muối cũng làm giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc hiện diện
trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên do ướp muối. Người ta
cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh
hưởng khác nhau lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men
kim chi. Muối được xử lý nhiệt, đặc biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết

40
làm giảm lượng vi khuẩn Lac. Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng
không làm giảm Leu. mesenteriodes.
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản.
-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động
lên nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm.
-Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta
hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…)
và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các
vi sinh vật đó.
Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc biệt là
độ giòn của kim chi.
-Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều
muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một
lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng.
-Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ
vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên.
-Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành,
kim chi sẽ có vị mặn của muối…
4. Nguyên liệu phụ và phối trộn:
Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu
phụ gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là
những nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ này
cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động
lên chất lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin (C18H27NO3),
hàm lượng đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần phải lưu ý khi lựa
chọn ớt bột đỏ. Tỏi và gừng lột vỏ được nghiền nát và thải nhỏ cẩn thận. Hành lá cỡ
trung bình sẽ được cắt thành những cọng dài 3-4cm. Những mẫu củ cải thêm vào cũng
được cắt nhỏ hơn 1cm. Có thể thêm những thành phần sau tạo gia vị cho kim chi : hải
sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ, và muối. Những thành phần thêm
vào nhằm làm gia tăng hoặc tạo nên mùi vị đặc biệt đồng thời nhằm điều chỉnh nồng
độ muối. Cơm nhão là nguồn carbohydrate có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật

41
cho quá trình lên men. Hạt vừng hay monosodium glutamate (MSG) có thể được sử
dụng để điều chỉnh và gia tăng mùi vị.
Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử dụng
thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự có sẵn nguyên vật
liệu theo vùng và theo mùa. Chẳng hạn như cải xoong, lá mù tạc, lê, táo, hạt thông, hạt
dẻ, hạch bạch quả, hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có thể kết hợp vào kim chi.
Đối với kim chi tongbaechu phức tạp, hỗn hợp các nguyên liệu phụ phải được hòa trộn
kĩ và sau đó được nhét vào trong các lá cải thảo đã được ngâm. Đối với kim chi
matbaechu đơn giản, hỗn hợp nguyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã
cắt thành miếng và đã ngâm muối. Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường
đạt 70-90:30.
Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền
thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến
hành tách biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng với nhau.
Hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi có thể được cất giữ an toàn nhằm hạn chế vi khuẩn sinh
trưởng. Phương pháp sản xuất kim chi mới này sẽ rất có ích cho các hộ gia đình và các
cơ sở sản xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm được thỏa mãn. Tuy nhiên
chúng ta cần phải nghiên cứu nhiều hơn quá trình này.
Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị cho công đoạn lên men, chế
biến và hoàn thiện sản phẩm:
-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn được tiến hành trước khi bắt đầu quá trình lên men
kim chi ở nhiệt độ và trong thời gian thích hợp.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ nhưng
lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc trưng cho
loại kim chi mà ta muốn sản xuất.
-Hoàn thiện: Quá trình phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá trị
cho sản phẩm tạo ra sau lên men.
Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và ảnh
hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn thêm
nguyên liệu phụ…
-Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch tán
vào trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn.

42
-Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ, mùi vị
của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên liệu phụ
trên tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi.
5. Lên men:
Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong
nguyên liệu, đặc biệt là trong cải thảo đã ướp muối. Dù quá trình lên men có thể được
khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường trong
cải thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh vật yếm khí do sự
tạo thành acid hữu cơ. Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học cũng có thể ảnh hưởng
trực tiếp đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật và một phần sự lên men. Các nhân tố
ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi: các chủng vi sinh vật, nồng độ
muối, carbohydrate, các thành phần khác như các chất ức chế, sự vắng mặt của oxy,
pH và nhiệt độ lên men. Nồng độ muối, nhiệt độ và độ pH sẽ ảnh hưởng đến mức độ
và sự lên men nhờ vi khuẩn lactic. Sẽ mất ít thời gian hơn để làm chín kim chi một
cách tốt nhất khi nhiệt độ tăng và nồng độ muối giảm.
Mục đích công nghệ : chế biến
-Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng
như các thông số tối ưu cho lên men. Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể
các nguyên liệu bằng nhiều yếu tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh gọi là
kim chi.
III. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi:
1. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men:
Trong suốt quá trình lên men kim chi các vi sinh vật phải chịu được nồng độ
muối, acid, các điều kiện yếm khí và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong nguyên
liệu. Các vi sinh vật chính lên men kim chi là các vi khuẩn sinh acid lactic yếm khí tùy
ý, vi hiếu khí và hiếu khí. Một số nhân tố như nồng độ muối, nhiệt độ, pH, mật độ vi
sinh vật và sự tiếp xúc với không khí cũng điều khiển quá trình lên men kim chi. Quá
trình ướp muối sẽ tách nước từ các nguyên liệu tươi nhờ hoạt tính thấm và ngăn chặn
sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn có khả năng làm thối các thành
phần nguyên liệu làm kim chi. Đồng thời môi trường có muối cũng đem đến những
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại cùng với nấm men và nấm mốc giảm đáng kể từ
11 đến 16 lần đối với vi khuẩn và từ 29 đến 87 lần đối với nấm men và nấm mốc tùy
vào những loại cải thảo baechu khác nhau ngâm trong muối 10% trong 10 giờ. Ngược

43
lại, vi khuẩn sinh lactic lại tăng lên 3 đến 4 lần, điều này chỉ ra rằng quá trình ngâm
muối có thể loại bỏ vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lại kích thích sự
phát triển của vi khuẩn lactic có trong cải thảo. Một báo cáo cũng cho thấy số lượng vi
khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm xuống đến 45%, 58% và 40% tương ứng do quá
trình ngâm muối và rửa nước, điều này cho thấy quá trình lên men chủ yếu được thực
hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ngâm muối. Các vi sinh vật
khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên men nhưng vi khuẩn lactic
có vẻ như đóng vai trò chủ yếu.
Để lên men kim chi đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện yếm khí để
làm giảm sự phát triển các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic
suốt quá trình lên men. Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên
men hiệu quả nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men. Hình
1 chỉ ra những thay đổi vi sinh trong kim chi suốt quá trình lên men ở 2-7oC. Số vi
khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu khí
như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do thiếu
không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên men.
Mặc dù số lượng nấm men là thấp nhưng các chủng nấm men tạo màng sẽ tăng lên
trong những giai đoạn sau của quá trình lên men. Nấm men phân lập từ kim chi gồm
Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Endomycopsis,
Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora và các chủng khác.

Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi “Baechu Kim Chi”

Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi “Baechu Kim Chi”

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi “Baechu Kim Chi”

Similar to Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi “Baechu Kim Chi” (20)

More from luanvantrust

More from luanvantrust (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi “Baechu Kim Chi”