2. • Indonesia telah lama dikenal sebagai
negara penghasil rempah-rempah yang
sangat berguna sebagai pemberi citarasa
atau bumbu, disamping itu banyak juga
digunakan sebagai jamu dan kosmetik
serta dunia kesehatan.
3. • Tanaman rempah dan obat mempunyai
potensi besar sebagai sumber makanan
dan minuman fungsional seiring dengan
makin tingginya kesadaran masyarakat
akan pentingnya menjaga kesehatan.
Keberadaan pangan fungsional tidak
hanya bermanfaat bagi masyarakat atau
konsumen, tetapi juga bagi pemerintah
maupun industri pangan.
4. MANFAAT REMPAH-REMPAH
• Pada umumnya rempah-rempah banyak
sekali digunakan sebagai bahan
tambahan atau penyedap
makanan, sebagai bahan dasar produk-
produk kecantikan seperti halnya dengan
kunyit, dan digunakan sebagai bahan
obat-obatan.
5. • Tanaman rempah dan obat sudah lama
dikenal mengandung komponen fitokimia
yang berperan penting untuk pencegahan
dan pengobatan berbagai penyakit.
Kebutuhan akan tanaman rempah dan
obat terus meningkat sejalan dengan
munculnya kecenderungan untuk kembali
ke alam dan adanya anggapan bahwa
efek samping yang ditimbulkannya tidak
sebesar obat sintetis.
6. • Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia
yang terkandung dalam tanaman
mempunyai peranan yang sangat penting
bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam
pencegahan terhadap penyakit
degeneratif.
• Beberapa senyawa fitokimia yang
diketahui mempunyai fungsi fisiologis
adalah karotenoid, fitosterol, saponin,
glikosinolat, polifenol, inhibitor protease,
monoterpen, fitoestrogen, sulfida, dan
7. KUNYIT (Curcumae Domestica Val)
• Kunyit merupakan tanaman obat berupa
semak dan bersifat tahunan (perenial)
yang tersebar di seluruh daerah tropis.
• Tanaman ini banyak dibudidayakan di
Asia Selatan khususnya di India, Cina
Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa), dan
Filipina.
8. • Kunyit atau kunir, dari daun sampai ke
rimpangnya banyak digunakan untuk
bumbu dapur sampai bahan obat. Sebagai
bahan pewarna, rimpangnya sudah sejak
dulu dipakai untuk mewarnai
kapas, wol, sutera, tikar, dan barang-
barang kerajinan lainnya. Juga sebagai
pewarna dan penyedap berbagai
makanan. Tepung kunyit juga dipakai di
industri kosmetika.
9. • Senyawa utama yang terkandung
dalam rimpang kunyit adalah senyawa
kurkuminoid yang memberi warna
kuning pada kunyit.
10. • Senyawa kurkuminoid telah diteliti
kemampuannya untuk melindungi sel-
sel, jaringan dan organ tubuh dari
kerusakan yang diakibatkan radikal
bebas dengan menetralisasi radikal
bebas, dan mencegah pembentukan
radikal yang baru.
11. • Di samping itu, kunyit sebagaimana
temulawak juga bermanfaat untuk
melindungi hati dan banyak digunakan
sebagai makanan pendamping bagi
penderita lever.
12. SENTRA PENANAMAN
• Di Indonesia, sentra penanaman kunyit di
Jawa Tengah, dengan produksi mencapai
12.323 kg/ha. Di India, Srilanka, Cina,
Haiti, dan Jamaika dengan produksi
mencapai > 15 ton/ha.
13. PASCAPANEN
• Penyortiran Basah dan Pencucian
Sortasi pada bahan segar dilakukan untuk
memisahkan rimpang dari kotoran berupa
tanah, sisa tanaman, dan gulma. Setelah
selesai, timbang jumlah bahan hasil
penyortiran dan tempatkan dalam wadah
plastik untuk pencucian. Pencucian
dilakukan dengan air bersih, jika perlu
disemprot dengan air bertekanan tinggi.
14. • Perajangan
Jika perlu proses perajangan, lakukan
dengan pisau stainless steel dan alasi
bahan yang akan dirajang dengan talenan.
Perajangan rimpang dilakukan melintang
dengan ketebalan kira-kira 5 mm – 7 mm.
Setelah perajangan, timbang hasilnya dan
taruh dalam wadah plastik/ember.
Perajangan dapat dilakukan secara
manual atau dengan mesin pemotong.
15. • Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan 2
cara, yaitu dengan sinar matahari atau alat
pemanas/oven. pengeringan rimpang
dilakukan selama 3 - 5 hari, atau setelah
kadar airnya dibawah 8%. Pengeringan
dengan sinar matahari dilakukan diatas
tikar atau rangka pengering, pastikan
rimpang tidak saling menumpuk.
16. • Pengeringan di dalam oven dilakukan
pada suhu 50oC - 60oC. Rimpang yang
akan dikeringkan ditaruh di atas tray oven
dan pastikan bahwa rimpang tidak saling
menumpuk. Setelah pengeringan, timbang
jumlah rimpang yang dihasilkan
17. • Penyortiran Kering
Selanjutnya lakukan sortasi kering pada
bahan yang telah dikeringkan dengan cara
memisahkan bahan-bahan dari benda-
benda asing seperti kerikil, tanah atau
kotoran-kotoran lain. Timbang jumlah
rimpang hasil penyortiran ini (untuk
menghitung rendemennya).
18. • Pengemasan
Setelah bersih, rimpang yang kering
dikumpulkan dalam wadah kantong plastik
atau karung yang bersih dan kedap udara
(belum pernah dipakai sebelumnya).
19. • Penyimpanan
Kondisi gudang harus dijaga agar tidak
lembab dan suhu tidak melebihi 30oC dan
gudang harus memiliki ventilasi baik dan
lancar, tidak bocor, terhindar dari
kontaminasi bahan lain yang menurunkan
kualitas bahan yang bersangkutan
20. TEMULAWAK
( Curcuma xanthorrhiza ROXB. )
• Kawasan Indo-Malaysia merupakan
tempat dari mana temulawak ini menyebar
ke seluruh dunia. Saat ini tanaman ini
selain di Asia Tenggara dapat ditemui pula
di
Cina, IndoCina, Bardabos, India, Jepang,
Korea, di Amerika Serikat dan Beberapa
negara Eropa.
21. MANFAAT TANAMAN
• Di Indonesia satu-satunya bagian yang
dimanfaatkan adalah rimpang temulawak
untuk dibuat jamu godog. Rimpang ini
mengandung 1,6-2,2% kurkumin dan 1,48-
1,63 % minyak atsiri dan dipercaya dapat
meningkatkan kerja ginjal serta anti
inflamasi.
22. • Temulawak merupakan tanaman obat
yang secara alami sangat mudah tumbuh
di Indonesia dan telah lama digunakan
sebagai bahan pembuatan jamu. Setiap
produsen jamu baik skala kecil atau skala
industri selalu memasukkan temulawak ke
dalam racikan jamunya.
23. • Rimpang temulawak yang dikeringkan
juga sudah merupakan komoditi
perdagangan antar negara. Indonesia
dengan dukungan kondisi iklim dan
tanahnya dapat menjadi produsen dan
sekaligus pengekspor utama rimpang
temu lawak dengan syarat produks dan
kualitas rimpang yang dihasilkan
memenuhi syarat.
24. Pala (Myristica fragrans Houtt)
• Pala adalah salah satu jenis rempah-
rempah yang banyak digunakan dalam
industri makanan, farmasi, dan kosmetik.
Biji dan fuli pala (selaput biji) digunakan
sebagai sumber rempah-
rempah, sedangkan daging buah pala
sering diolah menjadi berbagai produk
pangan seperti
manisan, sirup, jam, jeli, dan chutney.
25. Komposisi kimia daging buah pala per
100 g adalah :
• Kalori (kal) : 42
• Protein (g) : 0,30
• Lemak (g) : 0,20
• Karbohidrat (g) : 10,90
• Kalsium (mg) : 32
• Fosfor (mg) : 24
• Besi (mg) : 1,50
• Vitamin A (IU) : 29,50
• Vitamin B (mg) : Sedikit
• Vitamin C (mg) : 22
• Air (g) : 88,10
26. • Kandungan minyak atsiri pala sekitar 5-
15% yang meliputi
pinen, sabinen, kamfen, miristicin, elemisi
n, isoelemisin, eugenol, isoeugenol, metok
sieugenol, safrol, dimerik
polipropanoat, lignan, dan neolignan.
27. • Eugenol merupakan komponen utama
yang bersifat menghambat peroksidasi
lemak dan meningkatkan aktivitas enzim
seperti dismutase superoksidase,
katalase, glutation peroksidase, glutamin
transferase, dan glukose-6-fosfat
dehidrogenase.
28. Kapulaga
(Amomum cardamomum)
• Kapulaga selama ini dikenal sebagai
rempah untuk masakan dan juga lebih
banyak digunakan untuk campuran jamu.
Di beberapa daerah kapulaga dikenal
dengan nama
kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain.
29. • Kapulaga memiliki aroma bau sedap
sehingga orang Inggris menyanjungnya
sebagai grains of paradise. Aroma sedap
ini berasal dari kandungan minyak atsiri
pada kapulaga. Minyak atsiri ini
mengandung lima zat utama, yaitu :
• borneol (suatu terpena) yang berbau
kamper seperti yang tercium dalam getah
pohon kamper
30. • alfa-terpinilasetat yang harum seperti bau jeruk
pettigrain
• limonen yang juga harum seperti bau jeruk
keprok
• alfa terpinen yang harum seperti jeruk sitrun
• cineol yang sedap agak pedas menghangatkan
seperti minyak kayu putih.
• Kombinasi inilah yang membentuk aroma khas
kapulaga.
31. • Selain bijinya, yang digunakan untuk obat
adalah bagian akar, buah, dan batangnya.
Kapulaga memiliki khasiat sebagai obat
batuk dan mencegah keropos tulang.
• Dalam bentuk minyak, kapulaga dipakai
untuk menyedapkan soft drink dan es krim
32. Beberapa permasalahan dalam pengembangan
pangan fungsional dari tanaman antara lain
• penentuan identitas dan cara panen yang
benar dari tanaman sebagai bahan baku
pangan fungsional,
• standardisasi produk, karena tanaman
rempah dan obat yang tumbuh atau
dibudidayakan dalam kondisi yang
berbeda, juga lokasi dan musim yang
berbeda, akan menghasilkan kandungan
bahan aktif yang berbeda pula,
33. • proses pengolahan, karena dapat
mempengaruhi komponen aktif yang
terkandung dalam tanaman obat yang
digunakan dalam pangan fungsional,
• keamanan dari herbal tersebut, karena
beberapa jenis herbal cukup berbahaya
bagi kesehatan.
34. Tugas individu
• Buat paper/makalah yg berisi :
1. Potensi rempah-rempah di Indonesia
(minimal 4 macam komoditas) (luas
areal, sentra produksi)
2. Gambar atau foto komoditas
3. Komposisi kimia dan zat aktif
4. Manfaat bagi kesehatan
5. Cara pengolahan menjadi produk (Misal :
sirup, produk instant, dll)
35. • Tugas diketik di kertas ukuran A4, spasi
1,5
• Minimal 4 lembar
• Dikumpulkan pada waktu UAS
