Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC
TRỊNH XUÂN NHẤT
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP
Thái Nguyên, năm 2008

Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn
thành bản Luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ
Trịnh Xuân Nhất

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG
1. AR Nguy cơ quy thuộc
2. BHLĐ Bảo hộ lao động
3. BVTV Bảo vệ thực vật
4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5. Cs Cộng sự
6. ĐP Đường phố
7. FAO
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nông lương Thế giớí
8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế
10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành
11. KSK Khám sức khoẻ
12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa
13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa
14. NXB Nhà xuất bản
15. RR Nguy cơ tương đối
16. TĂĐP Thức ăn đường phố
17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép
18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
19. TP Thực phẩm
20. TPTH Thành phố Thanh Hoá
21. TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22. TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
23. TW Trung ương
24. VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
25. VSV Vi sinh vật
26. WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới
27. XN Xét nghiệm

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
Escherichi coli, tr. 63.
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các
bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44

13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực
phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18
26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.

27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86
30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
32. Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt.
33. Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt.
34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink:http://wwwwtapchihntannuong.com.vn/?mdlname
=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38. Đường link: http://www.vnmedia/new detail.asp?
catid=23&newsid=125067
39. Đường linh: http://vietbao.vn/xahoi/49/6-tay-nguoi-ban-thuc-an-duong-
pho-nhiem-vi-khuan/4022311.
40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.

42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1

52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58
53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.
Tiếng Anh
58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link:http://donedwardsmaster.wikspaces.com/ ColiformBacteria.
60. Đường link:
http://aapredbook.aappublications.org/cgi/content/full/2006/1/3/3.28.4?
maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link:
http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.
Salmonella... 11/19/2004
62. Đường link:
http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com.
br/gmr/year20… 11/19/2004

MỤC LỤC
TT Nội dung Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Một số khái niệm 3
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Đối tượng 21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
2.3. Phương pháp nghiên cứu 21
2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22
2.5. Vật liệu nghiên cứu 23
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23
2.7. Xử lý kết quả 24
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
đường phố
31
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức
ăn đường phố
35
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 40

4.1. Một số thông tin chung 40
4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42
4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
gia dịch vụ thức ăn đường phố
49
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
phố
54
KẾT LUẬN 57
KHUYẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC HÌNH
TT Nội dung Trang
1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4
2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7
4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử 8

DANH MỤC BẢNG
TT Nội dung Trang
3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25
3.2. Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP 26
3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
cụ, bàn tay người phục vụ
26
3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm 27
3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại 28
3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28
3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28
3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29
3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29
3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29
3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30
3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30
3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31
3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32
3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33
3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
35
dụng nước trong chế biến thực phẩm
36
dụng BHLĐ
36
3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
bảo quản thức ăn đường phố
37

3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
37
3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39
3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39

DANH MỤC BIỂU
TT Nội dung Trang
3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25
3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31
3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32
3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33
3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34
3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34
3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35

Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá
Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................
3. Mặt hàng kinh doanh
1. Phở, bún, miến 6. Giò chả
2. Xôi 7. Nem
3. Bánh cuốn 8. Giải khát các loại
4. Cơm bình dân 9. Kem, nước đá
5. Cháo lòng, tiết canh 10. Bánh, kẹo
4. Phƣơng tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)
5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn

6. Hạ tầng cơ sở Có Không
(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải
7. Bếp Có Không
(1) Một chiều
(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ
8. Dụng cụ, thiết bị Có Không
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột
(4) Sạch sẽ
9. Ngƣời chế biến
(1) Có rửa tay Có Không
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay

(2) Trang phục bảo hộ: Có Không
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3) Móng tay Ngắn Dài
(4) Khám sức khoẻ : Có Không
(5) Cấy phân: Có Không
10. Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt
(1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens
(5)S.aureus
(6) Salmonella
Chủ cơ sở Điều tra viên.
(Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên)

Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007
Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................
I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì? Có Không
- Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
- Không có hoá chất độc hại
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
Có Không
3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
Có Không
4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có Không
+ Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có Không

+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?
Có Không
. Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước + Dụng cụ chế biến
+ Người tham gia chế biến + Bụi
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc
6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có Không
7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm Có Không
- Trước khi chia thức ăn chín Có Không
- Sau khi lau bàn thu dọn Có Không
- Sau khi đi vệ sinh Có Không
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Không có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………

10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?
- Chải ni lon sát mặt đất
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm
- Trong tủ kính
11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
- Tránh bụi
- Chống được ruồi
- Không có tác dụng
- Khác.................................................................................................................
12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.
Loại khác……………………………………………………………………..
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
- Chống ô nhiễm
- Để đảm bảo mỹ quan
- Chống ruồi, bọ
- Không cần thiết
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm

- Không có vai trò gì đáng kể
- Phòng, chống NĐTP
15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không?
Có Không
Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn
và chế biến thực phẩm?
Có Không
Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó
Ghi cụ thể…………………………………………………..............……………………….
……………………………………………………………………………………..
II. Phần thực hành
20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):
- Nước máy thành phố Nước giếng khoan
- Nước giếng khơi Nước ao hồ
- Một chậu rửa nhiều lần Rửa sạch, tráng nước sôi
21. Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không?
Có Không
22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không?
Có Không
23. Hiện tại anh, chị có dùng:
- Dùng dao, thớt riêng: Có Không
- Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có Không
- Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có Không
24. Anh, chị đã:

+ Tập huấn VSATTP Có Không
+ Khám sức khoẻ Có Không
+ Cấy phân Có Không
25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?
Có Không
26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không?
Có Không
27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
cho phép trước khi phục vụ không?
Có Không
28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
Nền nhà Bàn cao Bàn sát mặt đất
- Chế biến Có Không Có Không
- Bày bán Có Không Có Không
29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong
tủ kính không?
Có Không
30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không?
Có Không
31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều không?
Có Không

32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?
Có Không
33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày
Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)

Phụ lục 3
3.1. Phần đánh giá kiến thức.
Nội dung câu hỏi Cách đánh giá
1. Nƣớc sạch là gì?
a - Không chưa mầm bệnh
b - Chứa VSV và hoá chất
c- Không chứa hoá chất độc hại
d- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
2. Trong nƣớc đá mầm bệnh có thể tồn tại đƣợc
không?ầ- Có
a- Không
b- Có
- Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(d) hoặc 2 ý ( a và c)
Người có kiến thức
(a)
2. Sử dụng dao, thớt sống- chín có ảnh hƣởng đến
việc
lây lan mầm bệnh không?
a- Có
b- Không
tốt khi trả lời
được ý (a)
3. TĂĐP có thể bị ô nhiễm do:
- Nguồn nước
- Người tham gia chế biến
- Dụng cụ chế biến
- Bụi
tốt khi trả lời được ít
nhất 3 trong 4 ý
4. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt đƣợc
VSV?
- Có
- Không
(a)
5. Rửa tay bằng xà phòng:
a- Trước khi chế biến thực phẩm
b- Trước khi chia thức ăn
c- Sau khi đi vệ sinh
d- Sau khi thu dọn
tốt khi trả lời được ít
nhất 3 trong 4 ý
6. Đeo tạp dề, mũ có tác dụng:
a- Làm đẹp khi phục vụ
b- Giảm lan truyền mầm bệnh
c- Không có tác dụng
(b)
7. Cắt ngắn móng tay nhằm :
a- Làm đẹp - Người có kiến thức

b- Phòng ô nhiễm VSV vào thực phẩm
c- Không có tác dụng
(b)
8. Chế biến, bày bán thức ăn :
a- Chải nilon sát mặt đất
b- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
c- Trên bàn, giá cao
c
9. Bầy bán thức ăn trong tủ kính có
tác dụng:
a- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
b- Tránh bụi
c- Chống ruồi
d- Không có tác dụng
(a) hoặc 2 ý (b và c)
10. Tác dụng chính của tủ lạnh trong
phòng ngừa NĐTP :
a- Làm cho cơ sở TP sang trọng
b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn
c- Hạn chế sự phát triển của VSV
(c)
11. Tác dụng chính củadụng cụ đựng chất thải:
a- Chống ô nhiễm
b- Đảm bảo mỹ quan
c- Chống ruồi, bọ
d- Không biết
a hoặc 2 ý (b và c)
12. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng
chính:
a- Tạo vẻ đẹp
b- Phòng chống ngộ độc
c- Không có vai trò gì
- Người có kiến thức
(b)
13. Học tập kiến thức VSATTP và KSKĐK có
quan trọng không
a- Có
b- Không
(a)
14. Nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng:
a- Có
b- Không
(a0
15. Nguyên tắc vàng:
a- Kể được 4 nguyên tắc vàng trở lên
b- Từ 3 nguyên tắc trở xuống
(a)

3.2. Phần đánh giá thực hành (Điều tra viên quan sát và đánh dấu vào bộ
câu hỏi)
Nội dung câu hỏi Cách đánh giá
1. Nguồn nƣớc đang sử dụng trong chế biến TP:
a- Nước máy TP
b- Nước giếng khơi
c- Nước giếng khoan
d- Nước ao, hồ
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ý (a)
2. Sử dụng nƣớc đá không rõ nguồn gốc:
a- Có
b- Không
3. Cống rãnh thông thoát và có nắp đậy:
a- Có
b- Không
4. Hiện tại có sử dụng:
a- Dao thớt sống, chín riêng biệt
b- Đũa kẹp thức ăn chín
c- Dùng tay bốc thức ăn
khi thực hiện được ít
nhất 1 trong 2 ý (a, b)
5. Anh chị có:
a- Tập huấn kiến thức VSATTP
b- Khám sức khoẻ
c- Cấy phân
khi thực hiện được ít
nhất 2 trong 3 ý
6. Ngƣời phục vụ có cắt ngắn móng tay:
a- Có
b- Không
Khi thực hiện được ý (a)
7. Chế biến thức ăn:
a- Nền nhà
b- Sát mặt đất
c- Trên bàn cao
Khi thực hiện được ý (c)
8. Bầy bán thức ăn:
a- Nền nhà
b- Sát mặt đất
c- Trên bàn cao
Khi thực hiện được ý (c)
9. Bày bán thức ăn trong tủ kính:
a- Có
b- Không
10. Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP:
a- Có

b- Không
11. Quy trình chế biến đạt một chiều không:
a- Có
b- Không
12. Cơ sở có thùng đựng rác thải không :
a- Có
b- Không
13. Việc thu gom chất thải:
a- Hết buổi
b- Thường xuyên
c- Không thu gom
Khi thực hiện được ý (b)
3..3. Đánh giá sự ô nhiễm của 6 loại vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm:
- VK hiếu khí
- Coliform
- E.coli.
- S. aureus.
- CL.perfringens.
- Salmonella.
Quy định giới hạn cho phép trong 1 gam hay 1 ml thực phẩm:
+ Nhóm thịt: + Nhóm kem, nước đá
TSVKHK: 106
TSVKHK: 5. 104
E.coli : 102
E.coli: 0
S.aureus : 102
S.aureus: 10
Salmonella: 0 Salmonella: 0
Coliform : 50 Coliform: 102
CL.perfringens: 10 CL.perfringens
+ Sản phẩm chế biến từ trứng + Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản
TSVKHK: 103
TSVKHK: 105
E.coli : 0 E.coli 3
S.aureus: 3 S.aureus: 10

Coliform: 10 Coliform: 10
CL.perfringens: 102
CL.perfringens: 10
+ Nhóm giải khát không cồn + Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc
dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt
TSVKHK: 102
TSVKHK: 104
E.coli: 0 E.coli: 3
S.aureus: 0 S.aureus: 10
CL.perfringens: 0 CL.perfringens: 10
+ Nhóm rau, quả tươi + Nhóm ngũ cốc có xử lý nhiệt trước khi sử
dụng:
TSVKHK: giới hạn bởi G.A.P TSVKHK: 106
E.coli: giới hạn bởi G.A.P E.coli: 102
S.aureus: giới hạn bởi G.A.P S.aureus: 102
CL.perfringens: giới hạn bởi G.A.P CL.perfringens: 102

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông
qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao
động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ
con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự
bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27].
Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên
nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi
người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế
giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có
thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự "
[3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức
tranh thức ăn đường phố.
Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá
và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất
thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó
nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó
còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy
nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ
sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ
làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12].

2
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh
vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [12].
Tại Thanh Hoá, qua báo cáo lưu các năm của Trung tâm Y tế dự phòng
tỉnh cho biết đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân từ thức ăn
đường phố. Năm 2006, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng cơm hộp từ
một nhà hàng làm 36 công nhân của Công ty may Việt Nhật ngộ độc. Năm
2008 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (sử dụng thịt dê tại một nhà
hàng) làm 26 người mắc.
Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường
phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp
trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau:
1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành
phố Thanh Hóa.
2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch
vụ này.
3. Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn
đường phố.

3
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm [17].
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17].
- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ
ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh
hưởng của môi trường tới thực phẩm [14].
- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn
thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá
trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm...được đảm
bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14].
- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng
của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho
cộng đồng [10].
- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh
hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là
xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể
hoặc của một quần thể [3], [31].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất
hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có
các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát

4
triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố hoặc có thể
xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan khác trong cơ thể [30].
- NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất
độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có
sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh
truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn
thực phẩm [22].
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đƣờng phố
1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella
Hình 1. Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào,
kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt
trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống
sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực
phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở
6o
C - 42o
C (thích hợp nhất là từ 35o
C - 37o
C) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là
pH: 7,2). Nhiệt độ 18o
C - 40o
C vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng
60o
C trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt.

5
Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước
ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các
trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella [5]. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên
được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế
giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990
đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm
nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở
nhiều nước.
Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7
năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry
bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác
nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu
là Salmonella typhi murium [23].
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
Hình 2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thƣờng

6
Tụ cầu là vi khuẩn gram (+), không di động, không sinh nha bào, phát
triển ở nhiệt độ từ 7o
C - 48o
C (thích hợp nhất là 37o
C) và pH từ 4 - 9,3 (thích
hợp nhất từ 7 – 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí,
đất, nước. Trên người, Tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng…Vì thế,
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi
khuẩn này vào thực phẩm.
NĐTP do Tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc do
ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin). Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, ngược
lại ngoại độc tố của Tụ cầu phải đun sôi trong 1- 2 giờ mới bị phân huỷ, các
cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó. Con người rất
nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm
khuẩn bị ngộ độc [45]. Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì
NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn
[25].
Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác
định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là
Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60]. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của
Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt.
Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin
B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em. Thực phẩm dễ bị
nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa…
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc
tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ.
Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ
thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn
đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là
chất gây nên NĐTP.

7
Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu
vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở
dạ dày - ruột của những người uống sữa bò. Trong những năm gần đây những
vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu
[37]. Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc
điều trị trở nên phức tạp và khó khăn. Theo Alexander Fleming, sự kháng lại
kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến
năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60]. Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một
loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị
bệnh cũng khó khăn hơn.
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
Hình 3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [29]. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử,
không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37o
C -
45o
C, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37o
C. Có 2 loại độc tố:

8
hoại tử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác
dụng của Proteaza trong đường tiêu hoá sẽ chuyển thành độc tố, hợp chất này
được coi như tiền độc tố. Bào tử của Cl.perfringens ở 100o
C sống được 1 - 5
giờ. Mầm bệnh dễ được tìm thấy ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú
săn bắt được và cả ở gia vị. Chúng nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và
phát triển trong các sản phẩm thực phẩm. Chúng chịu được tác động bên
ngoài như nhiệt cao, trong chả rán hoặc giò lụa vẫn có thể có vi khuẩn này
sống. Khi bị nhiễm vi khuẩn này các loại thực phẩm thông thường không có
sự thay đổi về các chỉ tiêu cảm quan. Ngộ độc thường gặp týp A nhiều hơn và
xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện
không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi
đun, nấu ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người
gây nôn mửa và ỉa chảy. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này,
sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài
nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm
khuẩn [61].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ
bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá
huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu
của các tế bào đó. Các ion Na+
và Cl-
di chuyển đảo ngược lại bình thường.
Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương
thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3].
1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

9
Hình 4. Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia,
không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli
được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm.
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở
nhiệt độ 50
C - 400
C, tốt nhất ở 370
C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại
không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550
C trong vòng 1 giờ hoặc
600
C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55]. NĐTP do E.coli thường gặp ở
trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E.
coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần
lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy,
loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài
bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34]. Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác
như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6]. Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ
chế:
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần:

10
- LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên
Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào
lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
- ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên
Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải
vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của
E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn.
* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn
chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế
bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy.
* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống
như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae.
1.2.5. Vi khuẩn chỉ điểm y tế
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng
đồng quan trọng ở Đông nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi
khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn
mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới
hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi
khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm
đó đã bị nhiễm phân [42].
1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có
giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn
tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo,
điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích
hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa

11
nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù
chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm
khuẩn.
1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi
khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung
bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli
* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ
tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37o
C trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường
tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliform bao gồm
loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia.
Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform
không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng
thiếu vệ sinh. [58].
* E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo
phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước,
thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác
như Tả, Lỵ, Thương hàn.
* Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển
và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44o
C - 45o
C. Faecal coliform bao gồm
một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal
coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất
nhỏ. Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [46].

12
Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường
và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá
ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này
của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt
trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20o
C - 37o
C, khoảng nhiệt độ bất lợi cho
sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10o
C - 15o
C và 45o
C - 60o
C, nhiệt
độ từ 60o
C - 70o
C vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát
triển: 5o
C - 10o
C, nhiệt độ 80o
C - 100o
C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ <
0o
C vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường
pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc
không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi
khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong
điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy
gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi
trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại
sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,
kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi
khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm
này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn
lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề
kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp
loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản
ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng
vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong
điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng
hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc,

13
trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là
vi khuẩn. Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật. Trên 1cm2
bàn tay
tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15].
1.4. Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào”. Đúng vậy, bệnh tật
có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
(CLVSATTP). Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc
gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu
về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh
hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội.
Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16].
Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em
mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền
qua đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu
người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ
em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại
Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm
22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37]. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân
dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu
trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt
khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ
suy dinh dưỡng ở trẻ em [43].
Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn
vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay
sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm
bảo CLVSTTP. Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP

14
vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản
lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không
chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi
nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà
nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong
chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản
xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng.
Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức
tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên
quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành,
các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như
sự thông thái của người tiêu dùng.
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo
đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối... chúng ta phải đảm bảo ăn
uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên
NĐTP. Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột
do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày,
ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên
nhân gây độc [19], [20]. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2
người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo
quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có
một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân
dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện
nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]:

15
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus,
ký sinh trùng, nấm mốc độc:
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác
nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ
con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt
nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus,
E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus.
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus cereus.
- Do virus: virus viêm gan A, E
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
• Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các
thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm động vật
như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các
loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất [52].
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin...
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều
lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các
Peroxit, Aldehyt và Xeton...là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này
thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
• Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá
trắm...
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại
quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)...

16
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất
không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP
của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc
kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã
cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình,
thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong
rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi
khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:
 Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
 Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
 Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
 Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ
hai [44]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình
hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa
chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất
là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả,
Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng
(Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực

17
phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực phẩm
hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh.
NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn
tính. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá
học với hàm lượng lớn, các loại hoá chất có tính độc mạnh đối với con người
hoặc các loại vi sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện
bằng các triệu chứng rầm rộ và tỷ lệ tử vong cao. Ngộ độc mạn tính mang tính
tiềm ẩn, nó là tảng băng chìm trong cộng đồng dân cư. Trong đó các chất độc
có nguồn gốc hoá học có thể tích luỹ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh
hưởng tới quá trình chuyển hoá các chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới
quá trình biến đổi gen và gây nên một số bệnh nguy hiểm như các khối u.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến
bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà người kinh doanh đang
sử dụng tràn lan các hoá chất, phụ gia độc hại [53].
1.6. Tình hình VSATTP thức ăn đường phố trên Thế giới, Việt Nam và
Thanh Hoá
° Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới
Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song
bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy NĐT kể cả những nước có
nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao.
Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số
nước công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô
nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu
người bị NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [55]. Một điều tra
năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu
người và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10 - 106
triệu USD [13]. Ở Canada,
có trên 2 triệu người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có

18
1 người bị mắc. Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm
khuẩn thức ăn. Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do
Listeria ở 19 tỉnh. Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi
đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu [14]. Một
nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm
được kiểm tra có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm
Coliforms và Fecal colifom [1], [2].
° Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thanh Hoá
Vấn đề CLVSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm thường
xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và của người
tiêu dùng. Ở nước ta tình btrạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường
phố còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp
với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố
cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số
Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli. Cũng trong năm
2007 Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm
VSV, cho kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ
29,2%, Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [12]. Trong thời kỳ
đổi mới với nền kinh tế thị trường đang phát triển, các ngành sản xuất, dịch
vụ nhiều hơn, đời sống của nhân dân không ngừng được cải thiện, bộ mặt của
đất nước biến đổi ngày càng văn minh, hiện đại. Sự ra đời của các khu công
nghiệp, các khu chế xuất, các trường học có các bếp ăn tập thể ngày càng
nhiều, đáp ứng xu thế công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Song xu thế
phát triển trên cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP và các bệnh truyền qua
thực phẩm. Nguyên nhân của các vụ NĐTP trên có nhiều, nhưng chủ yếu do
thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn vệ sinh, việc bảo quản không
đúng theo quy định, vận chuyển thiếu các thiết bị bảo quản chuyên dụng, điều

19
kiện môi trường nóng ẩm quanh năm, môi trường thường xuyên có nhiều gió
nhiều bụi, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nhân viên trực tiếp tiếp súc
với thực phẩm không được tập huấn kiến thức chế biến thực phẩm an toàn,
không được khám sức khoẻ và cấy phân tìm vi khuẩn gây bệnh. Nguy hiểm
hơn, các thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện
nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định 100% mẫu các loại giò, chả,
nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí
Minh là 90%, Mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ô nhiễm 96% vi
khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá [34].
Bảng 1.1. Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nước trong
5 năm (2002 – 2006)
Năm Số vụ Mắc Chết
2002 218 4.984 71
2003 238 6.428 37
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
Tổng cộng 910 26.435 259
Bảng 1.2. Tình hình NĐTP do TĂĐP trong 5 năm (2002 - 2006)
Năm Số vụ Mắc Chết
2002 15 497 1
2003 33 812 0
2004 36 732 2
2005 28 332 0

20
2006 21 722 3
Tổng cộng 133 3.095 6
Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở
các địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên
tuyến Trung ương. Chắc chắn số vụ NĐTP xảy ra trong cộng đồng còn cao
hơn nhiều.
Bảng 1.3. Tình hình NĐTP tại Thanh Hoá trong 5 năm (2002-2006)
Địa điểm
2002 2003 2004 2005 2006
Số vụ
Tỷ lệ
%
Số vụ
Tỷ lệ
%
Số vụ
Tỷ lệ
%
Số vụ
Tỷ lệ
%
Số vụ
Tỷ lệ
%
Bữa ăn gia đình 112,0 57,7 78,0 50,3 3,0 100,0 4,0 80,0 6,0 66,7
Bếp ăn tập thể 30,0 15,5 20,0 12,9 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 11,1
Bữa tiệc 35,0 18,0 42,0 27,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 11,1
Trường học 4,0 2,1 6,0 3,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
TĂĐP 13,0 6,7 9,0 5,8 0,0 0,0 1,0 20,0 1,0 11,1
Tổng 194,0 100,0 155,0 100,0 3,0 100,0 5,0 100,0 9,0 100,0
Khi đến xác minh nguyên nhân gây NĐTP thì các mẫu thực phẩm nghi
ngờ gây ngộ độc gần như không còn. Có những mẫu xét nghiệm chưa xác định
được nguyên nhân gây bệnh; các vụ NĐTP do VSV có thể được chẩn đoán ở
các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệu chứng lâm sàng.
Chúng ta có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau:

21
Sơ đồ 1.1. Con đƣờng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm [30]
Nhằm giảm tỷ lệ NĐTP và bệnh tật do VSV truyền qua thực phẩm bên
cạnh nhiều hoạt động như: truyền thông, giám sát, kiểm tra... chúng ta cần
phải nghiên cứu các số liệu dịch tễ học, xác định loại thực phẩm ô nhiễm, yếu
tố phát sinh NĐTP và nguồn lây lan để có biện pháp can thiệp phù hợp trước
yêu cầu cấp bách hiện nay.
Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Bảo quản
Mổ thịt
Nhiễm vào
thực phẩm
Ô nhiễm đất,
nước, không khí
Ngƣời ăn
Nhiễm vào
thực phẩm
Nấu không kỹ
- VS cá nhân
(tay, người mang
trùng)
- Dụng cụ mất
VS
Nhiễm vào
thực phẩm
- ĐK mất VS
- Không che đậy
- Ruồi, bọ, chuột

22
Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng
- Những người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố.
- Nơi sản xuất chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố.
- Các sản phẩm là thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hóa.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1. Thời gian nghiên cứu: Từ 1/2007- 10/2008.
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu. Các phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa: Ba
Đình, Ngọc Trạo, Đông Vệ, Tân Sơn, Phú Sơn, Trường Thi, Điện Biên, Đông
Thọ, Lam Sơn, Đông Sơn, Quảng Thắng.
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu: Mô tả, kỹ thuật điều tra cắt ngang
2.3.2. Phương pháp chọn mẫu
* Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ
thức ăn đường phố.
Theo công thức tính cỡ mẫu của nghiên cứu mô tả cắt ngang:
p x q
n = Z2
(1-/2) x -----------
d2
Trong đó: p = 0,72 (Tỷ lệ người có kiến thức tốt về vệ sinh TĂĐP theo
điều tra của Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá năm
2003).
q = 1 - p = 1 - 0,72 = 0,28
d: độ chính xác ở ngưỡng 0,05 (sai số cho phép)
n: số mẫu cần điều tra
Số người cần điều tra kiến thức, thực hành là 310 người (mỗi cơ sở thực
phẩm điều tra 1 người, nếu cơ sở có nhiều người thì điều tra trưởng nhóm)

23
tương đương với 310 cơ sở thức ăn đường phố thuộc địa bàn các phường, xã
của thành phố Thanh Hóa.
* Cỡ mẫu chất lượng vệ sinh thức ăn đường phố và dụng cụ.
Chúng tôi lấy 310 mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ khác nhau theo
phương pháp ngẫu nhiên: (mỗi cơ sở lấy 1 mẫu) tại 11 phường. Cụ thể
như sau:
- Bún, bánh phở: 30 mẫu
- Thịt chín các loại: 60 mẫu
- Cá và các sản phẩm từ cá: 60 mẫu
- Rau sống các loại: 30 mẫu
- Giò chả: 30 mẫu
2.4. Phƣơng pháp thu thập số liệu
* Điều tra thực trạng cơ sở TĂĐP theo mẫu phiếu in sẵn (phụ lục 1)
* Điều tra Kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ TĂĐP
(phụ lục 2)
* Các mẫu xét nghiệm được lấy ở thực địa do cán bộ chuyên khoa xét
nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá thực hiện, được bảo quản
lạnh theo đúng quy định, đưa ngay tới labo của TTYTDP và tiến hành phân
tích mẫu theo thường quy của FAO, ISO và Quyết định 3072/2004/QĐ-BYT
ngày 6/9/2004 của Bộ Y tế; các chỉ tiêu kiểm nghiệm: các vi khuẩn chỉ điểm y tế
(Coliform, E.coli, Cl.Wellchii), các vi khuẩn gây bệnh (Staphylococusaureus,
Cl.peffringens, Salmonella).
* Đánh giá kết quả theo Quyết định 867/BYT-QĐ ngày 4/4/1998 và
Quyết định 3072/2004/QĐ-BYT ngày 6/9/2004.
2.5. Vật liệu nghiên cứu
* Trang thiết bị và các y dụng cụ phục vụ lấy mẫu, kiểm nghiệm mẫu, gồm:
- Tủ ấm - Túi nilon vô trùng

24
- Panh có mấu - Cân điện.
- Kéo inox - Tủ an toàn sinh học
- Tủ sấy - Các môi trường nuôi cấy vi sinh.
- Que cấy - Hộp petri
- Tủ lạnh - Bộ phiếu điều tra
2.6. Các chỉ tiêu nghên cứu
2.6.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
- Giới tính, tuổi, trình độ học vấn; Trình độ học vấn chia làm:
+ Mù chữ: là những người không biết đọc, biết viết.
+ Biết đọc, biết viết: là những người chưa học hết lớp 4/10 hoặc 5/12.
+ Tiểu học: là những người đã học hết lớp 4/10 hoặc 5/12.
+ Trung học cơ sở: là những người đã học hết lớp 7/10 hoặc 9/12.
+ Phổ thông Trung học: là những người đã học hết lớp 10/10 hoặc lớp
12.
2.6.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của thức ăn đường phố
- Ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu thịt, cá, tinh bột chín (bún, bánh phở), rau
sống, nem chua, giò, chả, dụng cụ và bàn tay người chế biến. Các vi khuẩn
được nghiên cứu là: TSVKHK, Coliforms, E.coli, S. aureus, Cl. perfringens,
Salmonella
2.6.3 Các chỉ tiêu về kiến thức, thực hành
- Kiến thức về vệ sinh cá nhân, quy trình chế biến, sử dụng nguồn nước
sạch, phòng chống ngộ độc, khám sức khoẻ và tập huấn VSATTP, sử dụng tủ
bảo quản thực phẩm.
- Thực hành về sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, sử dụng nước sạch, bảo
hộ lao động, tủ bảo quản thức ăn, vệ sinh cá nhân, điều kiện vệ sinh cơ sở, quy
trình chế biến, sử dụng nguồn nước sạch, tập huấn VSATTP và khám sức khoẻ.
2.6.4. Mối liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố

25
Liên quan giữa sử dụng nguồn nước sạch, dụng cụ chế biến riêng biệt,
việc tập huấn VSATTP, sử dụng BHLĐ, tủ bảo quản thức ăn với ô nhiễm vi
khuẩn trong thức ăn đường phố.

26
2.7. Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi khuẩn
2.8. Xử lý kết quả
Số liệu được xử lý trên phần mềm SPSS 10.0
25g mẫu
225ml pepton đệm (selenite
cystin nếu làm Salmonella)
Canh thang lactose
Sinh hơi, lên men đờng
tính theo MPN
Canh thang EC
Sinh hơi,lên men đờng
và tính theo MPN
KIA, Ure-
indol,Manit và LDC
Endo
Catalaza +
và gram+
Latex +
Ống thạch
Wilson-Blair
Môi trờng Endo hay
DCLS
KIA, Ure-
indol,manit và LDC
Anti-serum
Salmonella
S.aureus
Coliform Cl.perfring
enenenens
E.coli
Vi khuẩn hiếu khí
Thạch vi sinh
vật
Chapman

27
Chƣơng 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Một số đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu
ữ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ nam, nữ của ngƣời phục vụ TĂĐP
Nhận xét:
Biểu đồ cho thấy những người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là nữ
giới (81, 9%), nam giới chỉ chiếm 18,1%.
Bảng 3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n=310)
Tuổi/ giới
Nam Nữ Tổng
(%)
Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
< 18 1 0,3 0 0,0 0,3
18 – 55 48 15,5 222 71,6 87,1
> 55 7 2,3 32 10,3 12,6
Tổng 56 18,1 254 81,9 100
Nhận xét:
Qua bảng trên ta thấy ở nhóm tuổi từ 19 - 55 tham gia phục vụ thức ăn
đường phố chiếm tỷ lệ cao nhất (87,1%). Sau đó đến những người thuộc
nhóm tuổi > 55 (12,6), thấp nhất là nhóm tuổi < 19 (0,3%).

28
Bảng 3.2. Trình độ học vấn của người phục vụ thức ăn đường phố
Trình độ học vấn Số lƣợng Tỉ lệ (%)
Mù chữ 0 0,0
Biết đọc, biết viết 13 4,0
Tiểu học 15 5,0
Trung học cơ sở 129 41,6
Trung học phổ thông 152 49,0
Trung cấp, Cao đẳng, Đại học 1 3,0
Tổng cộng 310 100
Nhận xét: Trình độ học vấn của người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là
Trung học phổ thông (49,0%) và Trung học cơ sở (41,6%), trình độ Đại học,
Cao đẳng chỉ chiếm 3,0%, không có trường hợp nào mù chữ.
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn vật thức ăn đƣờng phố
Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay
người phục vụ
TT Tên mẫu
Số
mẫu(n)
Số mẫu
không đạt
Tỷ lệ
(%)
1 Thịt chín các loại 60 31 51,7
2 Tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột 30 17 56,7
3 Cá và sản phẩm từ cá 60 26 43,3
4 Rau sống 30 20 66,7
5 Nem chua 30 23 76,7
6 Giò chả 30 18 60,0
7 Bàn tay 40 25 62,5
8 Dụng cụ chế biến thực phẩm 30 19 63,3
Tổng 310 179 57,74

29
Nhận xét:
Qua kết quả ở bảng 3.5. cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các
mẫu thức ăn đường phố là 57,7%; Mẫu nem chua ô nhiễm cao nhất (76,7%),
tiếp đến là mẫu rau sống (66,7%), thấp nhất là mẫu cá và sản phẩm từ cá
(43,3%); Mẫu dụng cụ chế biến: 63.3%; Bàn tay người chế biến: 62,5%.
Bảng 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm
TT Tên mẫu Số mẫu(n)
Số mẫu không
đạt TCVS
Tỷ lệ (%)
1 Thịt chín các loại 60 31 51,7
2 Tinh bột chín (bún, bánh phở) 30 7 23,3
3 Cá và sản phẩm từ cá 60 12 20,0
4 Rau sống 30 20 66,7
5 Nem chua 30 16 53,3
6 Giò chả 30 7 23,3
7 Bàn tay 40 25 62,5
8 Dụng cụ chế biến thực phẩm 30 18 60,0
Tổng 310 136 43,9
Nhận xét:
Ta thấy tỷ lệ ô nhiễm tổng số VKHK cao nhất trong mẫu rau sống
(66,7%), tiếp đến là mẫu bàn tay (62,5%), thấp nhất là trong giò chả và các
sản phẩm tinh bột chín (23,3%).

30
Bảng 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại
Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl. perfringens Salmonella
Ô nhiễm (%) 95,0 58,3 10,0 6,7 0,0
Vượt TCCP (%) 45,0 40,0 8,3 6,7 0,0
Nhận xét:
Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn lần lượt là: Cliforms là 45,0%, E.coli là 45,0%,
Tụ cầu là 8,3%, thấp nhất là Cl.perfringens (6,7%), không phát hiện thấy vi
khuẩn Thương hàn.
Bảng 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá
Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella
Ô nhiễm (%) 74,7 50,0 3,3 8,3 0,0
Vượt TCCP (%) 43,3 26,7 2,5 5,0 0,0
Nhận xét:
Vi khuẩn ô nhiễm cao nhất trong các mẫu cá và sản phẩm từ cá là
Coliforms (43,3%), sau đó đến E.coli (26,7%), Cl.perfringens (5,0%),
S. aureus (2,5%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn.

31
Bảng 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín (mẫu bún và bánh phở)
Ô nhiễm (%) 76,6 56,7 6,7 0,0 0,0
Vượt TCCP (%) 56,7 46,7 6,7 0,0 0,0
Nhận xét:
Trong mẫu bún và bánh phở tỷ lệ ô nhiễm của các vi khuẩn là
Coliforms (56,7%) E.coli (46,7%) S.aureus (6,7%), không phát hiện thấy vi
khuẩn Thương hàn và Cl.perfringens.
Bảng 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua
Ô nhiễm (%) 91,0 75,3 10,0 10,0 0,0
Vượt TCCP (%) 76,7 75,3 10,0 6,7 0,0
Nhận xét:
Ô nhiễm vi khuẩn trong nem chua cao nhất là Coliforms (76,7%), sau đó
đến E.coli (75,3%), không phát hiện vi khuẩn Thương hàn.
Bảng 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả
Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus CL.perfringens Salmonella
Ô nhiễm (%) 87,0 61,7 13,3 23,3 0,0
Vượt TCCP (%) 50,0 60,0 13.3 13,3 0,0
Nhận xét:
Trong mẫu giò, chả tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli vượt quá TCCP của Bộ
Y tế chiếm 60%, sau đó đến Coliforms (50%), không phát hiện vi khuẩn
Thương hàn.

32
Bảng 3.10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống
Thực trạng Coliforms E. coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella
Ô nhiễm (%) 100,0 70,3 0,0 20,3 0,0
Vượt TCCP (%) 66,7 37,0 0,0 20,3 0,0
Nhận xét:
Tỷ lệ ô nhiễm các loại vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế trong mẫu
rau sống là: Coliforms (66,7%), E.coli (37%), Cl.perfringens (20,3%), không
phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và S. aureus.
Bảng 3.11. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến
Ô nhiễm (%) 63,3 60,0 6,6 0,0 0,0
Nhận xét:
Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong dụng cụ chế biến thực phẩm là: Coliforms
(63,3%), E.Coli (60,0%), S.aureus (6,6%), không phát hiện thấy vi khuẩn
Thương hàn và Cl.perfringens.
Bảng 3.12. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ
Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus CL.perfringens Salmonella
Ô nhiễm (%) 62,5 62,5 2,5 0,0 0,0
Nhận xét:

33
Qua bảng trên ta thấy tỷ lệ ô nhiễm các chủng vi khuẩn ở bàn tay người
phục vụ cao nhất là Coliforms (62,5%) và E.coli (62,5%), không phát hiện
thấy vi khuẩn Thương hàn và CL.perfringens.
91,1%
(163)
8,9%
(16)
Do mét chñng vi khuÈn Do hai chñng vi khuÈn trë lªn
Biểu đồ 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của ngƣời phục vụ thức ăn đƣờng phố.
3.3.1. Thực trạng kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố
Bảng 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố
Nội dung Tốt
Tỷ lệ
(%)
Không
tốt
Tỷ lệ
(%)
Hiểu về 10 nguyên tắc vàng 126 40,6 184 59,4
Hiểu về nguồn nước sạch 283 91,3 27 8,7
Hiểu về nơi chế biến TP cách mặt đất  60cm 258 83,2 52 16,8
Hiểu biết về bảo hộ lao động 244 78,7 66 21,3
Hiểu biết về sử dụng dụng cụ riêng biệt 265 85,5 45 14,5
Hiểu biết về sự cần thiết của rửa tay 233 75,2 77 24,8
Hiểu biết về tác dụng của cắt ngắn móng tay 212 68,4 98 31,6
Hiểu biết về tác dụng của tủ bảo quản thức ăn 169 54,5 141 45,5
Hiểu biết tác dụng chính của tủ lạnh trong
phòng NĐTP
97 31,3 213 68,7

34
Hiểu biết về tác dụng của dụng cụ đựng chất thải 177 57,1 133 42,9
Hiểu biết về tác dụng của học tập kiến thức
VSATTP và KSK định kỳ
302 97,4 8 2,6
Nhận xét:
Có 40,6% số người phục vụ thức ăn đường phố hiểu biết 10 nguyên tắc
vàng về chế biến thực phẩm, 91,3% hiểu biết nguồn nước sạch, tỷ lệ hiểu biết
về tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng chống NĐTP mới chỉ đạt 31,3%.
54.5
91.3
37.7
67.1
75.2 75.5
0
20
40
60
80
100
Tû lÖ (%)
Cã tñ l¹nh Cã n-íc s¹ch Cã TB ®Ó phßng
c«n trïng
Cã nhµ vÖ sinh ®¹t
tiªu chuÈn
C¸ch biÖt ngußn «
nhiÔm
Cã xö lý chÊt th¶i
§iÒu kiÖn
vÖ sinh
Biểu đồ 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở
Nhận xét:
Tỷ lệ các cơ sở có nguồn nước máy để sử dụng là 91,3%, cơ sở có tủ
lạnh để bảo quản thực phẩm đạt 54,5%, thấp nhất là phương tiện phòng chống
côn trùng (37,7).
3.3.2 Thực trạng thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố.
Bảng 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức ăn
TT Hình thức kinh doanh Số lƣợng Tỷ lệ (%)
1 Cửa hàng cố định 193 62,3
2 Quầy hàng, giá cố định 91 29,3
3 Lưu động 26 8,4

35
Nhận xét:
Qua bảng trên ta thấy cửa hàng cố định chiếm tỷ lệ cao nhất (62,3%),
thấp nhất là các quầy di động (8,4%).
Bảng 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn
TT Quy trình chế biến Số lƣợng Tỷ lệ (%)
1 Quy trình chế biến một chiều 114 36,8
2 Quy trình chế biến không đạt một chiều 196 63,2
Nhận xét:
Quy trình chế biến một chiều chiếm tỷ lệ thấp (36,8%), cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố không đạt một chiều là 63,2%
43,9%
(136)
56,1%
(174)
NÒn nhµ, bµn s¸t mÆt ®Êt Bµn cao > = 60cm
Biểu đồ 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đƣờng phố
Nhận xét:

36
Có 51,6% số cơ sở chấp hành việc bày bán thức ăn quy đúng quy định
của Bộ Y tế, còn 43,9% cơ sở thực phẩm chế biến và bày bán trên nền nhà và
bàn thấp sát mặt đất.
81,6%
(253)
18,4%
(57)
ChÕ biÕn t¹i chç ChÕ biÕn tõ n¬i kh¸c ®Õn
Biểu đồ 3.5. Hình thức chế biến thức ăn
Nhận xét:
Thức ăn được chế biến ngay tại cơ sở thực phẩm để phục vụ khách
hàng là chủ yếu (81,6%), còn 18,4% cơ sở thức ăn đường phố lấy thức ăn từ
nơi khác đến.
20,3
73,9 74,5
93,2
33,9
0
20
40
60
80
100
Tû lÖ (%)
Trang bÞ BHL§ Th-êng xuyªn c¾t
mãng tay
Khi b¾t ®Çu lµm viÖc Khi tiÕp xóc víi TP Röa tay sau khi ®i vÖ
sinh
Thùc hµnh
vÖ sinh
Biểu đồ 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
Nhận xét:

37
Trang bị bảo hộ lao động cho những người tham gia dịch vụ thức ăn
đường phố đạt tỷ lệ thấp (20,3%), thói quen rửa tay và cắt móng tay để đảm
bảo vệ sinh cá nhân đạt 73,9%.
31.3
68.7
17.7
82.3
0
20
40
60
80
100
Tû lÖ (%)
§i tËp huÊn Kh«ng ®i tËp
huÊn
XN ph©n Kh«ng XN
Ph©n
Thùc hµnh XN ph©n
vµ tËp huÊn VSATTP
Biểu đồ 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân
Nhận xét:
Tỷ lệ không đi tập huấn kiến thức VSATTP là 68,7%, không xét nghiêm
phân phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá là 82,3%.
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức
ăn đƣờng phố.
3.4.1. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng
dụng cụ chế biến riêng biệt
Tình trạng
kiến thức VSATTP
Tình trạng sử dụng
dụng cụ chế biến riêng biệt 2
; p.
Không sử dụng Có sử dụng
Kiến thức không tốt 28 17
2
= 9,83;
p < 0,01.
Kiến thức tốt 99 166

38
Nhận xét:
Có mối tương quan giữa kiến thức VSATTP của người phục vụ với thực
hành sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn. Những người có kiến thức VSATTP tốt
thì sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn hợp vệ sinh có ý nghĩa thống kê với p <
0,01.
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng
nước trong chế biến thực phẩm
Tình trạng
Thực trạng sử dụng
nước trong chế biến thức ăn
2
; p.
Sử dụng
không hợp VS
Sử dụng nước
hợp VS
Kiến thức không tốt 22 5
2
= 6,49;
p < 0,05.
Nhận xét:
- Có mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với thực hành sử dụng nước
hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Những người có kiến thức tốt về
VSATTP thì thực hành sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm
tốt hơn có ý nghĩa thống kê với P < 0,05.
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ
Tình trạng
Thực trạng sử dụng BHLĐ
2
; p.
Không sử dụng Có sử dụng
Kiến thức không tốt 60 6 2
= 7,76
p < 0,01;
Nhận xét:

Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan

Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan

Similar to Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan