2. E’ il sistema di autocontrollo per la
sicurezza alimentare adottato a
livello internazionale.
L’applicazione del sistema HACCP è
obbligatoria in tutti paesi
dell’Unione Europea.
HACCP
3. HACCP
Si basa sulla identificazione
dei pericoli:
–Fisici
–Chimici
–Biologici
4. Ogni azienda del settore alimentare
deve redigere il
piano di autocontrollo / manuale di
autocontrollo/ manuale HACCP
(sono sinonimi!)
HACCP
5. –Costituzione del gruppo di lavoro
–Descrizione del prodotto
–Identificazione dell’utilizzazione finale del
prodotto
–Elaborazione di diagrammi di flusso e dello
schema di impianto
–Verifica del diagramma di flusso dello
schema di impianto.
HACCP
6. Costituzione del gruppo di lavoro
Il team HACCP si occupa di
sviluppare il Sistema di autocontrollo
9. Elaborazione di diagrammi di flusso
Verifica diagramma di flusso e dello
schema dell’impianto: si controlla
che quello che è stato scritto nel
diagramma di flusso corrisponde
alla realtà facendo verifica sul
posto durante le lavorazioni.
10. Verifica diagramma di flusso e
dello schema dell’impianto
Elaborazione di diagrammi di
flusso: schemi riassuntivi delle
sequenze logiche e temporanee
del processo produttivo, schema
dell’impianto.
11. I sette principi
–Identificazione dei pericoli
–Individuazione dei punti critici di controllo
–Determinazione dei limiti di rischio
–Individuazione di procedure per il
monitoraggio dei CCP
–Definizione delle azioni correttive
–Definizione delle procedure di verifica
–Realizzazione di un sistema di
documentazione
13. Individuazione dei punti critici di
controllo (CCP)
Un CCP è un punto fase o
procedura al quale è possibile
applicare un controllo per
prevenire, eliminare, ridurre un
pericolo per la sicurezza
alimentare a livelli accettabili.
14. Determinazione dei limiti di rischio
Il limite critico è un intervallo di valori
estremi tra parentesi fisici e chimici o
biologici) all’interno del quale la
produzione dell’alimento viene in
sicurezza sanitaria. Ad esempio tempo,
temperatura, umidità, pH, altri
parametri.
15. Individuazione di procedure per il
monitoraggio dei CCP
Monitorare vuol dire osservare o
misurare un parametro per fare in
modo che il CCP (punto critico di
controllo) sia sotto controllo.
Deve essere documentato.
16. Definizione delle azioni correttive
Definizione delle azioni correttive:
le azioni correttive sono una serie
di interventi da adottare quando
dal monitoraggio risulta una valore
diverso dai limiti critici prefissati.
17. Definizione delle procedure di verifica
della correttezza del sistema
Si deve verificare nel lungo termine
che funzioni l’intero piano.
18. Realizzazione di un sistema di
documentazione
Realizzazione di un sistema di
documentazione relativa alle
procedure alle operazioni coinvolte
nel sistema, i documenti devono
essere archiviati
