Il documento descrive l'importanza dell'autocontrollo nel settore alimentare, introdotto in Italia con il D.Lgs. 155/97, per garantire la salute del consumatore. Utilizzando il sistema HACCP, si identificano rischi e punti critici nel processo di produzione alimentare per prevenire tossinfezioni. È fondamentale che il personale sia adeguatamente formato per applicare efficacemente queste procedure, che possono anche servire come riferimento per la cucina domestica.

1. COS’E' L'AUTOCONTROLLO ( SISTEMA HACCP )
HACCP
Con l’introduzione del D.Lgs.155/97 il nostro Paese ha
recepito una Direttiva della Comunita Europea che ha
come obiettivo la tutela della salute del consumatore,
attraverso un capillare controllo dei prodotti alimentari.
Ovviamente, l’autocontrollo non e applicabile alle civili
abitazioni, ma e importante conoscerlo per ridurre i
rischi legati anche
alle tossinfezioni casalinghe.
Per raggiungere tale traguardo nell’industria si utilizza il
criterio denominato HACCP che rappresenta un sistema
preventivo di controllo degli alimenti; il primo impiego
di questa procedura, in ambito alimentare, fu introdotto
negli anni '60 dalla NASA per tutelare la salubrita degli
alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo
Mercury.

2. Il sistema si compone di due fasi fondamentali:
1.l'individuazione e la quantificazione dei rischi che
possono essere presenti
2. l'identificazione di punti critici di controllo del
processo produttivo, che, se non corretti o bonificati,
possono dar luogo a cibi non salubri ed igienicamente
non validi e quindi provocare l'insorgenza di
tossinfezioni alimentari.
Perche il sistema di controllo fornisca risultati utili,
tuttavia, e
indispensabile che il personale addetto alla lavorazione
degli alimenti sia in possesso di una sufficiente
preparazione professionale, ottenuta attraverso la
frequenza di corsi di formazione, che dovrebbero essere
periodici.
Questo sistema anche se non previsto nella ristorazione
domestica, dovrebbe comunque essere preso come
punto di riferimento sia per i sistemi domestici di
cottura e preparazione dei cibi, sia ai fini formativi
(es. in ambito scolastico).

3. Non si puo infatti prevenire alcun disturbo se non si
conosce il rischio e se non si correggonole potenziali
cause di inquinamentodei cibi durante il
confezionamento,la manipolazione,il trasporto o la
cottura.