Presentazione sulle caratteristiche dell'olio di oliva di Marino Melissano, preparata per l'incontro con i Gas dell provincia di Bolzano nel febbraio 2011
La panificazione sarà il tema principale di questa presentazione.
I processi di produzione, le tipologie di elementi che compongono il pane, cos'è il lievito madre e come si produce, la storia della panificazione, come si riconosce il pane buono
percorso didattico collegato alle attività svolte riferite al progetto di educazione ambientale, alimentare "DAL SEME AL PIATTO", il percorso illustra I diversi significati del PANE
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.
Presentazione sulle caratteristiche dell'olio di oliva di Marino Melissano, preparata per l'incontro con i Gas dell provincia di Bolzano nel febbraio 2011
La panificazione sarà il tema principale di questa presentazione.
I processi di produzione, le tipologie di elementi che compongono il pane, cos'è il lievito madre e come si produce, la storia della panificazione, come si riconosce il pane buono
percorso didattico collegato alle attività svolte riferite al progetto di educazione ambientale, alimentare "DAL SEME AL PIATTO", il percorso illustra I diversi significati del PANE
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.
How to prepare an expert chef in slow food - Health Edu Francesca Gallo
Health edu is an Erasmus + project with the aim to educate and to form children’s, parents’, educational institution employees’ healthy nutrition habits, positive attitudes to nutrition and provision of food. To develop and promote health friendly nutrition and health friendly lifestyle principles and awareness in the community, to introduce health friendly dishes in the children menu in education institutions and at home.
These slides were used during the meeting of 16/10/2017 in Firenze.
4. 4
Pasta alimentare
Secondo il DPR 187/2001 per pasta di
semola/semolato di grano duro si
intendono:
“Prodotti ottenuti dalla trafilazione,
laminazione e conseguente essiccazione
di impasti preparati rispettivamente ed
esclusivamente con semola/Semolati di
grano duro e acqua”.
5. 5
Pasta alimentare
Semola prodotto granulare ottenuto dalla
macinazione e dal conseguente abburattamento del
grano duro
Semolato prodotto ottenuto dalla macinazione e dal
conseguente abburattamento del grano duro dopo
estrazione della semola
7. Valore nutritivo della pasta 7
La pasta secca ha elevato valore energetico, determinato dalla
presenza di amido.
Discrete quantità di proteine (ma a basso valore biologico)
presenti maggiormente nelle paste all’uovo e ripiene.
Durante la cottura in parte si perdono le vitamine del gruppo B e
i sali minerali.
Abbinando la pasta ai legumi si prepara un alimento
nutrizionalmente bilanciato che consente di ottenere un apporto
proteico adeguato.
8. Fasi della lavorazione della pasta 8
Miscelazione
Gramolatura
Trafilatura
Essiccazione
Confezionamento
9. Fasi della lavorazione della pasta 9
Miscelazione
Si impasta semola o semolato con acqua (potabile e alla giusta
temperatura e durezza) .Si ha idratazione dell’amido e delle
proteine e si inizia a formare il glutine
Gramolatura
Rimescolamento dell’impasto per renderlo omogeneo e plastico,
si completa formazione del glutine
10. Fasi della lavorazione della pasta 10
Trafilatura
L’impasto è forzato a passare attraverso uno stampo (trafila) che
conferisce alla pasta la forma voluta.
Se trafila in bronzo pasta con superficie ruvida
Se trafila in teflon pasta liscia e brillante
Essiccazione
Fase più delicata, rapida, per evitare irrancidimenti e
ammuffimenti. L’umidità passa da 30% a 12,5% in tre stadi:
• Pre-essiccazione o incartamento ( a livello superficiale)
• Rinvenimento (l’umidità si distribuisce in maniera uniforme)
• Essicazione definitiva (si sottrae l’umidità residua)
Confezionamento
