Dokumen tersebut membahas tentang zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia yang terdiri dari berbagai jenis seperti pati, serat, dan glikogen. Protein berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang terdiri dari asam amino. Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan penyusun jaringan yang terdiri dari asam lemak jenuh, tidak jenuh

1. ZAT GIZI MAKRO
(Karbohidrat,
Lemak, Protein)
dr. Nanang Cahyana

2. 1.KARBOHIDRAT
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Jenis karbohidrat
– Sumber
– Kebutuhan
– Fungsi
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
KH)

3. 1.1 Pendahuluan
• Merupakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan
• Negara berkembang, KH menyumbang
80% total energi, negara maju 50%
• Semua jenis KH berasal dari tumbuhan
• Dihasilkan melalui proses fotosintesa
• Fungsi dalam tumbuhan : sumber energi
(zat tepung, zat gula) dan penguat
struktur tumbuhan (selulosa dinding sel)

4. 1.2 Jenis Karbohidrat
• Monosakarida
– glukosa, fruktosa, galaktosa
• Disakarida
– Sukrosa (gula pasir), maltosa, laktosa
• Oligosakarida (2-10 monosakarida)
– Tidak dicerna (difermentasikan di usus)
• Polisakarida
– Pati, glikogen  dapat dicerna
– Polisakarida non pati (serat)
• selulosa  tidak dicerna

5. Pati
• Simpanan KH dlm tumbuhan
• Terdiri dari amilum & amilopektin
• KH utama yang dikonsumsi
• Beras, jagung, gandum  pati 70-80%
• Ubi, talas, singkong  20-30% pati
Glikogen
• Satu-satunya KH dari hewani
• Glikogen otot  sumber E bagi otot
• Glikogen hati  sumber E semua sel tubuh

6. 1.3 Sumber
• Utama
– serealia (padi, gandum, jagung) & hasil
olahnya (roti, tepung, mie, bihun)
– umbi
– gula, selai, sirup

8. 1.4 Kebutuhan
• Anjuran WHO konsumsi KH kompleks
sebesar 55 – 75% dari total konsumsi E
• PUGS (Pedoman UmumGizi Seimbang):
• 50-60% dr total energi bersumber dr
KH kompleks , 5% dr total energi adl
gula sekitar 3-4 sendok makan tiap hari

9. 1.4 Kebutuhan (2) orang dewasa
• Serat
– Lembaga kanker USA : 20-30 gr/hari
– WHO : 27 – 40 gr/hr
– Indonesia
• WNPG, 2004  19-30 gr/hari

10. AKG 2013
27/11/2022 10

11. 1.5 Fungsi
• Sumber Energi
1 gr KH = energi 4 Kal
– Banyak dialam, harga murah
– Glukosa : sb utama E otak (saraf), paru,
otot
• Memberi rasa manis
• Penghemat protein
– Protein akan jd sumber E jika konsumsi KH
tidak cukup, shg fungsi protein sbg zat
pembangun akan hilang

12. Fungsi
• Pengatur metabolisme lemak
– Mencegah oksidasi lemak tidak sempurna yg
menghasilkan bahan keton (ketosis)
• Membantu mengeluarkan feses
– Selulosa mengatur peristaltik usus, memberi
bentuk feses  memudahkan defekasi
• Laktosa lebih lama tinggal dlm saluran cerna
 pertumbuhan bakteri baik  sintesa vit K
Laktosa susu  meningkatkan absorbsi Ca
Serat dapat menurunkan kolesterol

13. Mekanisme penurunan kolesterol darah oleh
serat
2. Cairan empedu
disimpan dlm
kantong empedu
3. Cairan empedu
disekresi ke dalam usus
utk mencerna , sebagian
diikat oleh serat
5. Sejumlah kecil
kolesterol di dalam
cairan empedu diserap
kembali ke dalam
darah
1. Hati menggunakan
kolesterol darah utk
membuat cairan
empedu
4. Serat dan cairan
empedu diekskresikan
dalam feses

14. Serat (polisakarida non pati)
mrp pembentuk dinding sel tumbuhan
Jenis serat &
contoh
Sifat Kerja dalam
tubuh
Manfaat
kesehatan
Sumber
Larut air
Gum
Pektin
Hemiselulosa
Psyllium
kental & mudah
terfermentasi
• Menurunkan
kolesterol darah
dg mengikat
empedu
• Memperlambat
penyerapan
glukosa
• Melunakkan
feses
• Meningkatkan
rasa kenyang
• Menurunkan
risiko PJK, DM,
kanker kolorektal.
• Membantu
manajemen berat
badan
Buah, sayur,
polong2an, serealia
Tidak larut air
Selulosa
Lignin
Pati tahan cerna
Lebih sulit
terfermentasi
• Meningkatkan
berat feses &
kecepatan feses
melewati kolon
• Meningkatkan
rasa penuh &
kenyang
• Mengurangi
konstipasi
• Menurunkan
risiko gangguan
saluran
pencernaan
(wasir,
divertikulosis,
Ca)
Beras merah,
whole grain, kulit ari
beras, sayur &
buah

15. Contoh serat

17. Penyakit yg berhub dgn KH
• Defisiensi
KEP
– Marasmus  kurang E
– Umum pada balita usia 2-4 thn
• Obesitas
– Konsumsi KH berlebih
– Simpanan lemak pada jar. sub kutan
– Wanita (pear shape), pria (apple shape)

18. Marasmus
• Tanda-tanda
– BB/TB  -3SD
– Sangat kurus, tangan dan kaki sangat kecil (LILA
10-11 cm)
– Wajah tampak tua (selalu terlihat cemas dan
muram)
– Baggy pants (kulit daerah pantat berlipat)
– Perut buncit
– Sangat peka/sensitif/cengeng
– Terlihat sangat lapar/rakus jika diberi makan

20. Pelajari foto 1-8 jika diperintahkan di Modul B: mengukur Pertumbuhan Anak
3 tanda-tanda Marasmus
Penjelasan tentang foto 1-8
terdapat pada halaman akhir
buklet ini

21. Penyakit yg berhub dgn KH
• Penyakit jantung
– Serat menurunkan kolesterolcegah PJK
• Kanker usus
– Serat mengikat bahan karsinogenik &
mengeluarkan
– Serat menyerap air mengencerkan konsentrasi
karsinogen
– Penurunan waktu gtransit mkurangi lamanya
kolon terkena bhn karsinogenik
• Konstipasi
• Divertikulosis
• Hemoroid

22. • Laktosa intolerance
– Kurang enzim laktase
– Ganti dgn susu rendah laktosa, susu kedelai, keju,
yogurt (tinggi kandungan Ca)
• Diabetes mellitus
– Gangguan pada pengontrolan kadar glukosa darah
– Ditandai dg polifagia, polidipsia dan poliuria
– Pilih makanan tinggi serat dan IG yg rendah

23. 2.PROTEIN
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Klasifikasi
• berdasar sumber
• berdasar fungsi fisiologi
– Mutu protein
– Fungsi protein
– Metabolisme
– Kebutuhan
– Sumber
– Akibat kekurangan protein

24. 2.1 Pendahuluan
• Berasal dari bahasa Yunani, “proteos”
artinya : utama  zat paling penting dlm
setiap organisme
• Terdiri dari rantai panjang asam amino
yang diikat dgn ikatan peptida
• Terdiri dari C, H, O dan N,
• Jenis protein sgt byk, merupakan
kombinasi asam amino, ada sekitar 1010
sampai 1012

25. Pendahuluan
• Bag. Terbesar tubuh sesudah air
• Merup.1/5 bag.tubuh dgn rincian:
• 1/2 ada di otot
• 1/5 di tulang & tulang rawan
• 1/10 di kulit
• sisanya jar.lain & cairan tubuh
• Semua enzim, hormon, pengangkut zat
gizi, darah

26. 2.2 Klasifikasi
As amino esensial
-diperlukan tubuh utk
pertumbuhan &
pemeliharaan jar
-Tidak dpt disintesa
tubuh
- Harus dikonsumsi tiap
hari
As amino tidak
esensial
-as amino yg diperlukan
tubuh untuk
pertumbuhan
& pemeliharaan jaringan
-dpt disintesa oleh tubuh

27. Klasifikasi
esensial Tidak esensial
bersyarat
Tidak esensial
leusin
isoleusin
valin
triptofan
fenilalanin
metionin
treonin
lisin
histidin
Prolin
Serin
Arginin
Tirosin
Sistein
Trionin
glisin
Glutamat
Alanin
Aspartat
Glutamin

28. Klasifikasi
Berdasar sumber
• Protein hewani
• Protein nabati
Berdasar fungsi fisiologik
1. Protein sempurna (as amino ess lengkap)
- Protein hewani
- Sanggup mendukung pertumb badan &
pemeliharaan jar.
- Penting untuk bayi, balita, bumil
2. Protein setengah sempurna (as amino ess tdk
lengkap)
- protein nabati
- memelihara jar tapi tidak mendukung pertum
badan
- dibutuhkan dewasa

29. 2.3 Mutu protein
• Mutu protein ditentukan jenis dan
proporsi asam amino
– protein komplit atau bermutu tinggi:
mengandung semua jenis as amino esensial
– Protein tidak komplit atau bermutu rendah
• Tidak mengandung atau kandungan as amino ess
tidak lengkap
• Protein nabati dan kacang2an, kecuali kedelai

30. Asam amino pembatas
• Asam amino yang terdapat dalam jumlah
terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan
– Pembatas pada kacang2an : metionin
– Pembatas pada beras : lisin
– Pembatas pada jagung : triptopan
• Dua jenis makanan dengan asam pembatas
yang berbeda, jika dimakan bersama akan
menjadi susunan protein yang
komplit/sempurna
– Mis : nasi (terbatas lisin) + tempe (terbatas metionin)
bubur beras (terbatas lisin) + sedikit susu

31. 2.4 Fungsi Protein
• Pertumbuhan dan pemeliharaan
• Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh :
hormon tiroid, insulin, enzim, membentuk
Hb, asam amino triptopan sbg precursor
niasin
• Mengatur keseimbangan air
• Pembentukan antibodi
• Mengangkut zat gizi:
• Protein pengikat vit A utk vit, transferin
alat angkut fe d Mn, lipoprotein utk lemak
• Sumber energi : 1 gr protein = 4 kalori

32. 2.5 Metabolisme Protein

33. 2.6 Angka kecukupan protein
• Kebutuhan protein (FAO, WHO, 1985) :
– konsumsi yang diperlukan untuk mencegah
kehilangan protein tubuh & memungkinkan produksi
protein yang diperlukan dlm masa pertumbuhan,
kehamilan dan menyusui
WHO: 10-15% dari total energi
– WNPG, 2004  10-20% dari total energi
– PUGS 2012  25% total energi

35. Keseimbangan protein

36. 2.7 Penyakit berkaitan dg protein
• Kwashiorkor
– Terjadi akibat asupan protein tidak mencukupi kebutuhan
– Terjadi pemecahan cadangan protein tubuh
– Biasa terjadi pada sosek rendah

37. Tanda-tanda kwashiorkor
Tanda-tand
Oedema pada lengan, tangan & wajah
Wajah bulat seperti bulan (moon face)
BB/U < atau > -3rd SD
perut buncit
Apatis dan cengeng
Hilang selera/nafsu makan
Kulit berwarna pucat, mengelupas/mengeriput
Rambut tipis, mudah rontok, berwarna merah
Pembengkakan hati karena pengaruh radikal bebas

39. Marasmus Kwashiorkor
• Tanda
– Tubuh sangat kurus (BB/U < -3 rd Z-score)
– Oedema di lengan/wajah/kaki
– Memiliki salah satu atau beberapa tanda
marasmus/kwashiorkor
• moon face, rambut tipis/jarang, kulit
mengelupas/keriput, cengeng

41. 3. LEMAK
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Asam lemak esensial
– Penggolongan lemak
• Kemudahan identifikasi, konsistensi, sumber, fungsi
biologi, komposisi kimia, tingkat saturasi
– Sumber
– Fungsi
– Metabolisme
– Kebutuhan
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
lemak)

42. 3.1 Pendahuluan
• Lemak: gabungan/campuran dari berbagai
asam lemak
• Asam lemak: rantai hidrokarbon yang
ujungnya mempunyai
– Gugus karboksil (COOH)
– Gugus metil (CH3)
• Jumlah atom C biasanya genap (antara 4 s/d
20)
• Jarang terdapat di alam bebas

43. 3.2 Asam lemak esensial
• Dibutuhkan tubuh tp tdk bisa disintesa oleh tubuh
• Terdiri dr
– Asam linoleat (18:2 ω-6/omega 6)
– Asam linolenat (18:3 ω-3/omega 3)
• Fungsi
– Pertumbuhan janin dan bayi
– Pembentukan jaringan retina (omega 3)
– Sintesa lipida struktural sel pada otak
– Prekursor senyawa eikosanoid (seperti hormon)

44. 3.3 Penggolongan lemak
Sumbernya
1. Lemak hewani AL jenuh > AL tidak jenuh
2. Lemak nabati  AL tidak jenuh > AL jenuh, kecuali
kelapa.
Minyak : kelapa sawit, zaitun, kedele, kacang tanah banyak
MUFA
Fungsi biologi
1. Lemak simpanan : disimpan dlm jaringan sbg simpanan
energi, dlm bentuk trigliserida
2. Lemak struktural : ikatan struktural jaringan lemak
(di otak, saraf bentuk fosfolipid, kolesterol)

45. Penggolongan lemak
• Berdasarkan tingkat saturasi dengan
atom H (adanya ikatan ganda dgn
menempelnya atom H pada C)
– Jenuh (saturated)
– Tidak jenuh (unsaturated)

46. Tingkat Kejenuhan
Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh
-terdiri dari rantai C
yang mengikat semua
H
-mengandung > 1 ikatan rangkap,
dimana sebenarnya dapat diikat
tambahan atom H
-MUFA (AL tidak jenuh tunggal)
mengandung 1 ikatan rangkap
-PUFA (AL tidak jenuh ganda)
mengandung > 2 ikatan rangkap
-ALTJ umumnya cair pada suhu
ruang & titik cair lbh rendah
dari ALJ

48. 3.4 Fungsi Lemak
• Sumber E
– Lemak bawah kulit 50%, sekeliling organ perut 45%, jar.
intramuskular 5%, 1 gr lemak =9 Kal energi
• Sumber asam lemak esensial
– Membentuk struktur membran sel, berkontribusi pd
perkembangan otak, membantu pertumbuhan
• Alat angkut vit larut lemak (A,D, E K)
– Vit A (ikan, susu), Vit E (minyak nabati), Pro vit A (minyak kelapa
sawit)
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
– Memperlambat sekresi as lambung, memperlambat pengosongan
lambung
• Memelihara suhu tubuh
– Lemak sub kutan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat
• Pelindung organ tubuh

49. 3.5 Metabolisme lemak

50. 3.6 Kebutuhan Lemak
• WHO  15-30% kebutuhan E total
– Cukup sbg sb asam lemak esensial, membantu
penyerapan vit larut lemak
– 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda
• Konsumsi kolesterol maks 300 mg/hr
• WNPG 2012
1-3 tahun 35% total energi
4-18 thn 30%
dewasa 25%

51. 3.7 Sumber Lemak
• Lemak nabati
– Minyak tumbuhan (kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedelai,
jagung, zaitun, biji bunga matahari, wijen)
– Margarin
• Lemak hewani
– Lemak hewan/gajih
– Mentega, Krim, Susu, Keju
– Kuning telur

54. 3.8 Penyakit berkaitan dg lemak
• Kekurangan
– Defisiensi vitamin larut lemak
• Terjadi akibat tidak cukupnya lemak yg
dibutuhkan untuk melarutkan vitamin tsb.
• Vitamin tidak terserap optimal
• Kelebihan
– Kegemukan
• Nilai IMT di atas normal akibat penumpukan
cadangan lemak karena asupan energi lebih
banyak dibandingkan pengeluaran energi

55. • Hiperkolesterolemia
– Peningkatan kadar kolesterol darah di atas nilai
normal
• Penyumbatan pembuluh darah
– Terjadi karena konsumsi lemak jenuh & lemak trans
scr berlebihan.
– Contoh
• Jantung koroner  penyumbatan arteri koronaria
• Stroke  penyumbatan atau pecahnya pembuluh darah di
otak

56. Tumpeng gizi seimbang 2014
27/11/2022 56

57. 27/11/2022 57

58. TERIMA KASIH
27/11/2022 58