nutrition

1. Gizi
Definisi Ilmu Gizi:
 Ilmu pengatahuan tentang makanan yang berkaitan
dengan kesehatan (lebih dari sekedar tidak sakit
 bagaimana tubuh memanfaatkan zat gizi pada
makanan sehingga tubuh dapat menjalankan
fungsinya dengan baik
Zat Gizi:
 Substansi di dalam makanan yang membuat tubuh
berfungsi sebagaimana seharusnya
 Makro vs Mikro
 Esensial vs Non Esensial

2. Zat Gizi
Zat gizi makro -
Dibutuhkan dalam jumlah besar :
protein, lemak, karbohidrat dan air
Zat gizi mikro -
Dibutuhkan dalam jumlah sedikit (mg & µg)
tidak menghasilkan kalori & termasuk zat gizi
esensial, vitamin & mineral (makro& mikro)
Zat gizi esensial -
Tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus
didapatkan dari makanan
Zat gizi non esensial -
dapat dibuat oleh tubuh, tidak harus
didapatkan dari makanan

3. Fungsi Zat Gizi
 Sumber energi: Karbohidrat, protein, lemak
 aktifitas fisik
 menjalankan fungsi organ penting: otak, paru-paru & jantung
 Pertumbuhan dan pemeliharaan: Karbohidrat, Protein, lemak,
mineral, air
 Protein - AA untuk pertumbuhan dan perbaikan sel
 Mineral Ca & Ph untuk tulang dan gigi
 Trace elements, Zn , untuk pertumbuhan
 Air, lemak & karbohidrat bagian dari sel
 Perlindungan tubuh: Protein, lemak, mineral dan vitamin
 Protein – komponen sistem kekebalan (antibodi, kulit, rambut
dan kuku
 Vitamin, mineral & trace elements - pertahanan tubuh terhadap
infeksi
 Lemak – suhu tubuh, melindungi organ tubuh

4. Energi pada Makanan
4 kilokalori
17 kilojoule
1 gram lemak
9 kilokalori
37 kilojoule
1 gram protein
4 kilokalori
17 kilojoule
1 gram karbohidrat
7 kilokalori
29 kilojoule
1 gram alkohol

5. Energi pada Makanan
Perhitungan energi pada makanan
Susu formula, per 100ml :
CHON : 3.5 g X 4 kkal = 14.0 kkal
CHO : 4.9 g X 4 kkal = 19.6 kkal
Lemak : 3.7 g X 9 kkal = 33.3 kkal
Total Kalori dalam 100 ml = 67 kkal
Distribusi energi :
CHON : 14 kkal/67 kkal = 21%
CHO : 19.6 kkal/67 kkal = 29%
Lemak : 33.3 kkal/67 kkal = 50%

6. Penggunaan Zat Gizi
Melalui 4 langkah:
Ingestion, Digestion, Absorption & Elimination
Ingestion: masuknya makanan kedalam tubuh
melalui makanan atau minum
Digestion: metabolisme makanan sehingga zat gizi
dapat diserap dan digunakan oleh sel tubuh
 Metabolisme: Seluruh reaksi kimia di dalam tubuh
 Anabolisme - pembentukan substansi
 Katabolisme – pemecahan substansi

7. Penggunaan Zat Gizi
 Absorption: perpindahan zat-zat gizi dari saluran
pencernaan ke pembuluh darah atau lympha
 Elimination: pembuangan sisa metabolisme atau zat-zat
yang tidak dapat diserap
 Feses, urin, keringat, nafas

8. Penggunaan Zat Gizi
Ingestion, Digestion, Absorption & Elimination
pembuangan sisa
metabolisme ( feses )
Proses mekanis Proses kimia
Diserap dan
digunakan tubuh
Mengunyah & menelan
menelan
pergerakan makanan
di dalam saluran cerna
Dimetabolis menjadi
lebih sederhana

9. Sistem Pencernaan: Anatomis
mulut
pharynx
oesophagus
lambung
usus halus
usus besar
anus
sistim pencernaan

10. Sistem Pencernaan: Mikroskopis
Lapisan Mukosa (Selaput Lendir)
 berlekuk-lekuk membentuk villi (seperti jari-jari),
yang berfungsi memperluas permukaan
absorbsi (penyerapan).
Lapisan Muskularis (Lapisan otot)
 Terdiri dari tiga lapisan otot, yang melingkar
(sirkuler), lurus (longitudinal) dan miring (obliq).
 Hasil kontraksi otot menimbulkan gerakan
bergelombang disebut peristaltik.
Lapisan Serosa (Lapisan Luar)
 Merupakan suatu lapisan sel gepeng

11. Sistem Pencernaan: Mulut
Dalam rongga mulut terdapat :
 Gigi
 Lidah  organ berotot
Lidah
 Seluruh permukaan diliputi mukosa yang dibasahi Air
Liur / SALIVA
Ada tiga pasang kelenjar saliva :
 Parotis
 Submandibularis
 Sublingualis

12. Sistem Pencernaan: Lambung
Fungsi:
 mencampur makanan – semi cair (chyme)
 ekskresi asam lambung (HCL) & substansi lain
 menyimpan chyme
 cardiac & pyloric sphincter: menjaga agar isi lambung
tidak mudah keluar
 alkohol & air diserap di dalam lambung
oesophagus
cardiac sphincter
lambung
pyloric sphincter

13. Sistem Pencernaan: Usus halus
Usus halus: duodenum (usus 12 jari) – jejenum - ileum
 ~ 6.5 meters, dinding dalam berlipat-lipat (villi – mikrovilli)
 untuk mencerna dan menyerap makanan.
 Pencernaan makanan melibatkan kerja sejumlah besar
enzim pencernaan yang berasal dari kelenjar liur, kelenjar
eksokrin pankreas, hati, mukosa lambung dan mukosa
usus halus.
 Hasil metabolisme akan diserap melalui sel-sel pada villi
dan masuk kedalam pembuluh darah atau pembuluh
lympha
jejunum
duodenum
ileum

14. Sistem Pencernaan: Usus Besar
Usus Besar: cecum, ascending, transveres,
decending, sigmoid, rectum, anus
 ~ panjang 1.5 meter
 bagian terpenting untuk penyerapan air
dan mineral serta tempat dimana
terjadinya sintesa vitamin oleh bakteri
 bakteri di dalam kolon akan mencerna
serat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
 Setelah diserap (air dan substansi lain),
dibuang melalui feses
 feses - 75% air & 25% padat ( 1/3
padatan terdiri dari bakteri mati )

15. Sistem Pencernaan: Hati
Fungsi:
 Menyimpan glikogen, besi, dan vitamin B12
 Menguraikan protein menjadi urea
 Membuat protein plasma (albumin dan globulin)
 Fungsi metabolik umum lainnya antara lain
menghancurkan toksin dan obat, membuat heparin,
protrombin, dan fibrinogen, yaitu substansi yang
diperlukan pada pembekuan darah
 Menghasilkan garam empedu (bile) untuk pencernaan
lemak

16. Sistem Pencernaan: penunjang
Gallbladder (kantung empedu):
 menyimpan garam empedu
sebelum disekresi ke usus halus
untuk mengemulsikan lemak
Pankreas:
 Kelenjar endokrin:
menghasilkan insulin
 pembuluh darah
 Kelenjar eksokrin: mengekskresi
enzim ke usus halus (lipase,
amilase, protease)

17. Kebutuhan Zat Gizi pada Anak
Birth 7 Days
Faktor yang mempengaruhi:
 Pertumbuhan Cepat
 Sistem organ belum
berfungsi sempurna
 Sistem pencernaan
 Ginjal
 Organ-organ lain
30 Days

18. Kebutuhan Zat Gizi pada Anak
Laju pertumbuhan yang cepat:
 Tercepat selama satu tahun pertama:
 Berat badan 2x lipat pada usia 6 bulan
 Berat badan 3x lipat pada usia 12 bulan
 Tinggi meningkat 50% (50-75 cm) hingga usia 1 tahun
Sistem organ belum berfungsi sempurna
 Sistem pencernaan:
 Lambung kecil
 Konsentrasi HCl rendah (koagulasi kasein), garam empedu dan
enzim amylase rendah,
 Ginjal:
 Ginjal belum berfungsi sempurna: pembuangan melalui ginjal
terbatas
 toleransi rendah terhadap makanan hyperosmolar (osmolaritas
tinggi  tinggi Na, K, Cl, protein,kurang cairan (demam, diare)

19. Kebutuhan Zat Gizi pada Anak
30 Days
Keterbatasan Kapasitas Lambung:
Birth 7 Days

20. ENERGI

21. Energi
Definisi:
 Kemampuan melakukan kerja
 kemampuan tubuh menggunakan energi yang
terkandung di dalam zat gizi yang harus dimetabolisme
Energi = Kilokalori atau Kilojoule
 Kilokalori: jumlah energi yang dibutuhkan untuk
meningkatkan suhu 1 kg atau 1 liter air sebesar 1°C
dari 14.5°C menjadi 15.5°C
1 Kkal = 4.18 KJ

22. Energi
 Tingkat kebutuhan energi berdasarkan:
 Metabolisme Basal
 Aktifitas fisik
 Usia
 Semakin bertambahnya usia, energi untuk pertumbuhan
berkurang sedangkan energi untuk aktivitas meningkat
 Kebutuhan energi rata-rata:
6 bln pertama
 6-12 bln
2-3 tahun
=108 kkal/Kg BB/day
= 98 kkal/Kg BB/day
= 102 kkal/Kg BB/day

23. Energi
Keseimbangan energi:
 Intake energi = Energi yang dikeluarkan
(feses dan urin) + Energi yang digunakan
(basal & aktivitas)+
Energi yang disimpan (energi dalam tubuh
dan energi untuk pertumbuhan)

24. 100
80
60
40
20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Months
Growth
Basal Metabolism
Kcal/kg/day
120
Activity
Distribusi penggunaan energi

25. KARBOHIDRAT

26. Manfaat utama Karbohidrat:
 Menghasilkan energi
 salah satu sumber energi yang paling mudah
digunakan, terutama untuk kerja otak
 Dibutuhkan untuk membentuk asupan gizi yang
seimbang
Keuntungan:
 Mudah didapat – banyak terdapat pada tumbuhan
 Harga relatif terjangkau
 Roti,serealia,pasta
Karbohidrat

27. Karbohidrat
Struktur dan klasifikasi:
 Karbohidrat - karbon, hidrogen, oksigen
 Karbohidrat sederhana :
 monosakarida – gula tunggal
 disakarida - 2 monosakarida
 Karbohidrat kompleks :
 polisakarida – beberapa molekul gula tunggal
membentuk rantai panjang
 oligosakarida - 3-10 molekul gula tunggal
 polisakarida – lebih dari 10 molekul gula tunggal

28. Serat pangan*
Gula
Karbohidrat
Mono-sakarida
glukosa, fruktosa,
galaktosa
Di-sakarida
Sukorsa, laktosa, maltosa
Poly-sakarida
e.g. pati, komponen terbesar
sirup glukosa padat,
maltodekstrin
Oligo-sakarida
e.g. GOS, lcFOS (prebiotik)
=
Non-Gula
Tidak semua Karbohidrat adalah Gula

29. Karbohidrat
Monosakarida Disakarida Polisakarida
Starch
Dietary Fibre
(cellulose)
Glycogen
Struktur kimia karbohidrat berdasarkan jenisnya

30. Karbohidrat
Monosakarida
 Glukosa (gula darah)
atau dextrose.
 hasil akhirmetabolisme
karbohidrat
 Fruktosa (gula buah)
atau levulose.
 Galaktosa
Sumber :
 Gula murni, buah, sirup
jagung.
 Buah, madu, gula
fermentasi.
 Hasil pencernaan susu
 Gula fermentasi susu
misal pada yogurt

31. Karbohidrat
Disakarida
 Maltosa
 glukosa + glukosa.
 Sukrosa
 glukosa + fruktosa.
 Laktosa
 glukosa + galaktosa
Sumber
 Malt, Sirup jagung,gula
fermentasi
 Gula pasir, gula tebu,gula
palem, buah, madu
 Susu (mamalia), yogurt,
Es cream (produk olahan
susu)

32. Karbohidrat
Polisakarida
 Pati (tanaman)
 Glikogen (hewan)
simpanan dalam tubuh
 fiber (serat larut/tak larut)
dari tanaman
Sumber
 Biji-bijian, serelia, polong-
polongan, umbi-umbian
 Terutama terdapat pada
hati (memelihara gula
darah) dan otot (kontraksi
otot)
 Sayuran, buah-buahan,
kulit ari biji-bijian

33. Karbohidrat
Jenis Komponen Sumber Utama
Tak larut
Tak larut dalam air
Tak dapat dicerna
Bakteri di usus
halus
Sellulosa
Hemisellulosa
Lignin
Semua tumbuhan
Tumbuhan berkayu
Larut
Larut dalam air dan
difermentasi oleh
bakteri dalam usus
halus dan digunakan
pada makanan untuk
“gelling effect”
Pectin, gum,
mucillage, beberapa
hemicellulosa
Apel, pisang, wortel, barley,
oats
Klasifikasi diet serat

34. Karbohidrat
Tingkat kemanisan gula:
 Laktosa 16
 Galaktosa 32
 Maltosa 32
 Glukosa 74
 Sukrosa 100
 Fruktosa 173
 Aspartam 200x sukrosa

35. Karbohidrat
Manfaat gula dalam makanan:
 Rasa manis:
 menambah cita rasa
 Bahan pengawet:
 Mengurangi aktifitas air & menghambat pertumbuhan
mikro organisme
 Tekstur dan volume:
 cake, biskuit

36. Karbohidrat: Pencernaan
Starch (P)
Dextrin (P)
Amylase
Amylopsin
Sukrase
Laktase
Maltase
Glucose
Sukrosa (D)
Laktosa (D)
Fruk/Glu (M)
Gal/Glu (M)
Maltosa
Absorption

37. 0
300
%
Adult
Level
Birth
Lactase
200
Maltase
100
Amylase
Aktivitas Enzim untuk
Pencernaan Karbohidrat

38. Serat
 Serat untuk diet tidak
dapat dicerna oleh
enzim pencernaan
manusia
 Serat larut air (pectin &
gum) dimetabolis oleh
bakteri di dalam usus
halus
Karbohidrat

39. Karbohidrat: Angka Kebutuhan
 Tak tercantum dalam AKG
Petunjuk diet karbohidrat:
 Diet harus lebih banyak mengandung pati & serat
 ~ 55-60% total asupan energi
 Umumnya ~ 45% berasal dari pati
 Serat:
 dewasa: ~ 20-30g asupan/hari
 Anak-anak : Umur + 5 35
55
15

40. Aspek kesehatan
kteri
 Makanan berpati tidak mudah meningkatkan berat badan
 Densiti energi kurang (4 kal vs. 9 kal)
 Kenyang lebih lama (waktu makan selanjutnya lebih lama)
 Pengaruh pada flora usus
 inulin (dicerna menjadi FOS) merangsang pertumbuhan ba
menguntungkan
 Kerusakan gigi akibat bakteri pada starch & gula
 asam (hasil samping pencernaan karbohidrat oleh bakteri)
merusak enamel yang mengakibatkan caries
 saliva melindungi enamel dengan mengurangi keasaman di
dalam mulut yang baik, dan membantu phosphat dan kalsium
dalam remineralisasi & pertumbuhan gigi

41. Lemak

42. Lemak
 Dibentuk dari karbon, hidrogen & oksigen
 Lebih banyak karbon & lebih sedikit oksigen dibanding
karbohidrat  kandungan energi lebih tinggi (9Kcal)
 Disebut juga LIPIDS
 lemak & minyak (mentega & margarine)
 sterols (kolesterol)
 phospholipids (lecithin)
 vitamin larut dalam lemak (A,D,E,K)

43. Lemak
Fungsi:
 Prekursor hormone (eicosanoids)
 Sumber asam lemak essensial
 Penyerapan vitamin ADEK
 Memberi rasa dan tekstur makanan
 Sumber energi
 Cadangan energi di dalam tubuh
 Komponen penting membran sel
 Melindungi organ tubuh yang penting & menjaga suhu
tubuh

44. Lemak Gugus methyl
(omega end) Gugus carboxyl
(acidic group)
Asam Lemak
 Bentuk lemak & minyak pada suhu kamar:
 lemak berbentuk padat
 minyak berbentuk cair
 Atom karbon membentuk ikatan rantai, dan tangan
karbon yang lain berikatan dengan hidrogen
 Gliserol dapat berikatan asam lemak:
 1 asam lemak: monogliserida
 2 asam lemak: digliserida
 3 asam lemak: trigliserida
 Bentuk lemak yang umum dalam makanan

45. Lemak
Klasifikasi asam lemak
Panjang rantai karbon: menentukan kelarutan dalam air
 Rantai pendek (<4 atom C)  umumnya larut
 Rantai medium (6-12 atom C)  umumnya larut
 Rantai panjang (>14 atom C)  tidak larut
Tingkat kejenuhan : jumlah ikatan rangkap dari atom C)
 Jenuh  tidak ada ikatanrangkat
 Tak jenuh  ada ikatan rangkat
 Monounsaturated: 1 ikatan rangkap (mis: asam oleat)
 Polyunsaturated: >1 ikatan rangkap (mis: asam linoleat)
Letak ikatan rangkap: Menunjukkan keluarga omega ()
 Omega 3: Ikatan rangkap pertamakarbon ke 3 dari sudut rantai 
 Omega 6: Ikatan rangkap pertamakarbon ke 6 dari sudut rantai 
 Omega 9: Ikatan rangkap pertamakarbon ke 9 dari sudut rantai 

46. 16 : 1 ( -
7)
18 : 1 (-9)
18 : 2 (-6)
18 : 3 (-3)
22 : 6 (-3)
PALMITOLEAT Seafood
OLEAT Minyak zaitun
LINOLEAT Minyak tumbuhan
⍺-LINOLENAT Minyak tumbuhan
DHA Minyak Ikan
JENUH
JENUH
TAK JENUH
Panjang
Rantai
Ikatan
Rangkap
Nama Contoh
2 : 0 ASETAT Cuka
PENDEK 4 : 0 BUTIRAT Susu/mentega
6 : 0 KAPROAT Susu/mentega
8 : 0 KAPRILAT Biji sawit
MEDIUM 10 : 0 KAPRAT Susu/kelapa
12 : 0 LAURAT Susu/kelapa
14 : 0 MIRISTAT Susu/kelapa
PANJANG 16 : 0 PALMITAT Daging/minyak
18 : 0 STEARAT
sawit
Coklat
MONO-
POLY-
Beberapa asam lemak
Lemak

47. Lemak
Sumber : hewan Tumbuhan Asam lemak yang lain
Bunga matahari (H. Oleate) - - 0.1 5.5 2.2 79.7 12.0 0.2
% Total Asam Lemak
Mono
Unsat.
Poly -
Unsat.
Jenuh
Asam Lemak
Asam lemak di dalam minyak dan lemak
< 10:0
Kaprat
12:0
Laurat
14:0
Miristat
16:0
Palmitat
18:0
Stearat
18:1
Oleat
18:2
Linoleat
18:3
α Linoleat
n - 9 n - 6 n -3
Butter Fat 9.2 3.1 11.7 30.0 12.5 28.2 2.9 0.5
Minyak kelapa 14.9 48.5 17.6 8.4 2.5 6.5 1.5 -
Minyak sawit - 0.3 1.1 45.0 4.7 38.8 9.4 -
Lemak sapi 0.1 0.1 3.3 25.5 21.6 38.7 2.2 0.6
Lemak ayam - 0.2 1.3 23.2 6.4 41.6 1.3 0.6
Lemak coklat - - 0.1 25.8 34.5 35.3 2.9 1.1
Minyak zaitun - - - 13.7 2.5 71.1 10.0 0.6
Minyak kacang - - 0.1 11.6 3.1 46.5 31.4 1.5
Minyak Canola (LEAR) - - - 3.9 1.9 64.1 18.7 9.2
Kulit beras - - 0.5 16.4 2.1 43.8 34.0 1.1

48. Sumber asam lemak
 Umumnya dari sumber hewani
 Susu & hasil olahannyacocoa butter
(chocolate)
 Minyak kelapa
 Minyak biji sawit
SFA
MUFA
PUFA
• minyak zaitun
• minyak kanola
• minyak kacang
• minyak biji tumbuhan (bunga mata
hari, safflower oil, minyak jagung dan
kelapai)
• minyak biji-bijian
• ikan laut dingin (ikan hering besar
& salmon kaya akan -3 FA)
Lemak

49. Asam Lemak Esensial:
 Tidak dapat disintesa oleh tubuh
 Harus tersedia di dalam makanan
 asam linoleat
 asam -linolenat
 Kekurangan:
 Gangguan pertumbuhan
 Rambut kusam
 Luka lebih lama sembuh (asam linoleat)
 Gangguan visual (asam -linolenat)
 Penting untuk bayi prematur & baru lahir
Lemak

50. Asam lemak esensial
 (n- 6) Series  (n-3) Series
Linoleic C18 : 2
 - Linolenic C18 : 3
Dihomo-  -Linoleic C20 : 3
Arachidonic C20 : 4
Docosahexanoic C22 : 6
Eicosapentanoic C20 : 5
( Eicosatetranoic ) C20 : 4
Stearidonic C18 : 4
 - Linolenic C18 : 3
Desaturase
4 Desaturase
Elongase
Elongase
-6 family -3 family
Eicosanoids E1
Eicosanoids E2
Eicosanoids E3
Desaturase
Lemak

51. Sterol
 Lemak dengan rantai karbon berbentuk lingkaran
 Tidak mengandung gliserol dan asam lemak
 kolesterol – lebih dikenal dengan sebutan sterol
 prekursor hormon-hormon penting dan prekursor bile
 komponen esensial membran sel
 terdapat pada makanan dari sumber hewani
 dapat disintesa oleh tubuh dan tidak ada standard
kebutuhan (dibuat oleh hati, 1 gm / hari)
Lemak

52. Phospholipids
 Beberapa trigliserida diganti dengan substansi yang
mengandung phosphat
 Komponen utama membran sel
 Bersama bile berperan dalam pencernaan lemak,
sebagai pengemulsi lemak
 Dapat dibentuk oleh tubuh
Lemak

53. Lemak
Pencernaan & penyerapan lemak
95% lemak yang dikonsumsi
Diet lemak
Lambung
Usus halus (ileum)
FFA & monogliserida  micelles
Absorpsi
Bile
pancreatic lipase

54. Lemak
Transportasi di dalam pembuluh darah:
MCFA & SCFA (larut dalam air)
 langsung masuk ke pembuluh darah untuk dibawa ke hati
LCFA (tidak larut dalam air)
 kembali membentuk trigliserida di dalam sel usus halus 
chylomicrons (merupakan lipoprotein)
 Chylomicrons – bentuk baru dari trigliserida yang
dibungkus lapisan protein, kolesterol & phospholipids;
lapisan luar tersebut sebagai emulsifier
 Cylomicrons masuk kedalam limphatic sistem sebelum
menuju pembuluh darah dan dibawa ke berbagai jaringan
tubuh, terutama jaringan adipose, otot & hati

55. Lemak

56. Lemak
Lipoprotein
 4 bentuk utama :
 chylomicrons
 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
 LDL (Low Density Lipoprotein)  kolesteroljahat
 meningkatkan resiko arteriosclerosis & jantung
 HDL (High Density Lipoprotein)  kolesterolbaik
 mengangkut kolesterol yang terakumulasi pada
jaringan & diangkut ke hati untuk dimetabolis atau
diekskresi sebagai bile
 Klasifikasi berdasarkan proporsi densitas lemak dan
protein
 Kandungan kolesterol berbeda

57. Jaringan adipose
 Jaringan tempat
penyimpanan lemak
 Berada di bawah kulit
 Berfungsi sebagai :
 pelindung
 pengatur suhu
 cadangan energi
Lemak

58. Lemak: Angka Kebutuhan
 Tidak ada standard rekomendasi
 30-35% dari total energi
 Asupan lemak dengan kualitas yang bagus
 sedikit SFA (1/3 dari total lemak)
 lebih PUFA & MUFA (masing-masing 1/3 dari total
lemak)
 Asupan kolesterol rendah
 <300mg/hari
 EFA untuk dewasa
 4% dari total energi (minyak nabati)
 Mengkonsumsi ikan 2x/minggu

59. PROTEIN

60. Protein
Definisi:
 Zat gizi yang tersusun dari asam amino
 Rata-rata tersusun dari 1000 asam amino
 Jenis, jumlah dan urutan dari asam amino menentukan
fungsi dan karakteristik protein
Amino Carboxyl
group group
Rest of
molecule
A M I N O A C I D F O R M
Rantai peptida:
 Ikatan kimia antara asam amino
A T I O N S H

61. Protein
Jenis asam amino
 Asam amino esensial
 Tidak dapat dibuat dalam tubuh
 Harus diperoleh dari makanan
 Asam amino non-esensial
 Dapat dibuat dalam tubuh
 Tidak harus ada dalam makanan
 Laju sintesa dapat tidak mencukupi, misalnya saat
sakit, saat pertumbuhan yang cepat, pada bayi
 menjadi semi-esensial.

62. Protein
Totally Essential
 Arginine
 Histidine (utk bayi)
 Isoleucine
 Leucine
 Lysine
 Methionine
 Phenylalanine
 Threonine
 Tryptophan
 Valine
Non-Essential
 Aspartate
 Asparagine
 Alanine
 Glutamate
 Glutamine
 Glycine
 Proline
 Serine
Semi esensial
 arginine
 Cysteine*
 Tyrosine*
* Dapat menjadi esensial pada kondisi tertentu

63. Protein
Fungsi:
 Zat gizi utama yang menyediakan nitrogen
Protection
Structural
Immune System
Hormones
Biocatalysts
Haemoglobin
Rhodopsin

64. Protein
Sumber:
 Protein hewani Protein nabati
 Protein lengkap:
 mengandung semua AA esensial dalam jumlah yang
cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh
 Biasanya berasal dari hewani
 Protein tidak lengkap
 Tidak mengandung satu atau beberapa AA esensial
 Biasanya dari nabati

65. Protein
 Protein telur:
 Protein yang hampir sempurna
 Standar jumlah setiap EAA yang dibutuhkan tubuh
 Kualitas protein makanan
 Tergantung pada jumlah dan perbandingan EAA
untuk memenuhi kebutuhan tubuh
 Asam amino Complementary
 Kombinasi sumber nabati dengan jumlah EAA
yang berebda sehingga semua AA dapat diperoleh
dalam jumlah cukup dari makanan
Maize
> methionine
Soybean
> lysine
+

66. Protein
Keseimbangan Nitrogen:
 Perbandingan jumlah nitrogen pada urin dan feses dengan jumlah
nitrogen yang dikonsumsi sebagai protein
 Kegunaan:
 Indikasi kecukupan asupan protein dan kemampuan tubuh
memanfaatkan dan mempertahankan protein.
 Keseimbangan Nitrogen positif
 Konsumsi lebih banyak daripada yang dikeluarkan
 Pada bayi, wanita hamil, orang yang baru sembuh sakit
 Keseimbangan Nitrogen setimbang
 Konsumsi sesuai dengan kebutuhan tubuh
 Pada orang dewasa yang sehat
 Keseimbangan Nitrogen negatif
 Konsumsi lebih sedikit daripada yang dikeluarkan
 Pada orang sakit

67. Protein: Pencernaan
Small intestine
free AA & very
small peptides
(mainlydipeptides)
Dietary Protein
Stomach
polypeptides
HCL
pepsin
Absorption
~90%
Chymotrypsin
Trypsin

68. Protein: Angka Kecukupan
Perhitungan kebutuhan, berdasarkan:
 Proses metabolisme normal
 Untuk menggantikan protein pada otot
 Untuk pertumbuhan normal
 Untuk saat hamil dan menyusui
 Kebutuhan yang meningkat saat sakit atau masa
pemulihan
Kekurangan protein menyebabkan:
 Pertumbuhan terhambat
 Rentan terhadap infeksi

69. Protein: Angka Kecukupan
RDA (Reccomended Dietary Allowance:
 Dewasa sehat: 0.8 g protein/kg BB/hari
 Bayi dan anak-anak memerlukan protein lebih banyak per kg
berat badan dibandingkan orang dewasa
 Baru lahir :
.5 - 1 thn :
1 - 6 thn :
7 - 10 thn :
2.2 g/kg/hari
1.6 g/kg/hari
1.2 g/kg/hari
1.0 g/kg/hari
Pada formula bayi (IF):
 1.8 - 3.0 g/100kkal
Tidak kurang dari 7% energi dari makanan
Berlebihan:
>3g/100kkal  tidak diinginkan
>4g/100kcal  sangatberlebihan

70. Protein
Taurine:
 Banyak terdapat di otak dan bagian yang berhubungan dengan
fungsi visual
 Berperan dalam pembentukan garam empedu
 Esensial untuk bayi baru lahir
 Disintesa dari methionine & lysine
Carnitine:
 Memfasilitasi transport LCFA ke mitokondria untuk oksidasi
 Pada bayi baru lahit, enzim untuk sintesa carnitine masih
rendah  risiko kekurangan carnitine sehingga dapat
mengganggu penggunan lemak
 Disintesa dari methionine & cysteine

71. VITAMIN

72. Vitamin
 Definisi:
bahan organik dalam makanan yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah sedikit untuk kelangsungan fungsi dan
proses metabolisme secara normal
 Tidak menghasilkan energi
 Hampir semuanya adalah zat gizi esensial, kecuali:
 vit A: -carotene
 vit D: metabolit kolesterol, terbentuk dengan paparan
sinar matahari di kulit
 niacin: tryptophan
 vit K: bakteri di usus besar

73. Vitamin
Vitamin larut lemak
A, D, E, K
Disimpan di hati
Dibuang lewat feses
Dapat menyebabkan
gejala keracunan
(hypervitaminosis)
Terutama untuk Vit D
& A
Vitamin larut air
Vit B dan vitamin C
Disimpan di berbagai
jaringan tubuh
Kelebihan dibuang
lewat urin
Jarang terjadi gejala
keracunan

74. Vitamin
Provitamin
 Substansi dalam makanan yang bukan vitamin
 Dapat diubah menjadi vitamin dalam tubuh
 -carotene > vit A
 7-dehydroxycholesterol > vit D
 tryptophan > niacin

75. Vitamin
Penyerapan:
 Umumnya dapat diserap dengan baik
 Penyerapan sangat dipengaruhi zat gizi pembawanya
Angka Kebutuhan:
 Sama dengan jenis vitamin untuk orang dewasa
 Kebutuhan lebih besar/kg berat badan pada kondisi:
 Laju pertumbuhan yang cepat
 Kondisi stress (sakit) atau gizi tidak seimbang

76. Vitamin
 Vitamin E & Lemak
Asupan LA & PUFA tinggi  kebutuhan VitE
tinggi
Vit E melindungi LA & PUFA dari oksidasi
Per gram LA dibutuhkan minimal 0.7 IU/g LA
 Vitamin B6 (Pyridoxine)
Asupan protein meningkat  Vit B6meningkat
Vit B berperan dalam metabolisme protein

77. Vitamin
 Vit D mengatur metabolisme kalsium
 Meningkatkan penyerapan Ca & P dari usus halus
 Mengurangi ekskresi dari ginjal
 Membantu deposit Ca & P dalam tulang
 Vit C & Iron
 Meningkatkan penyerapan zat besi
 Dalam jumlah besar dapat mengatasi asam phytat
yang menghambat penyerapan zat besi

78. Vitamin
Vitamin sebagai antioksidan
 Vitamin E dan C
 Antioksidan berperan untuk:
 Melindungi lemak, DNA, protein dan molekul lain
melawan radikal bebas dengan menetralisis efeknya
 Antioxidant banyak terdapat pada buah dan sayur

79. Vitamin
Defisiensi
 Vitamin C  sariawan
 Vitamin A  xerophthalmia &blindness
 Vitamin D rickets
Hypervitaminosis:
 Vit A: (very high doses)  anorexia, pertumbuhan
lambat, kulit kering, pembengkakan hati, aborsi dan
cacat lahir (trimester pertama)
 Vit D  hypercalcemia & hypercalciuria
(penumpukan kalsium pada jaringan lunak (hati,
ginjal, pembuluh darah), nausea, diarrhea, weight
loss

80. MINERAL

81. Mineral
Definisi:
 Elemen anorganik yang tidak dapat diuraikan menjadi
zat yang lebih sederhana
 5% berat badan
 Zat gizi esensial
 Diperlukan untuk: Pertumbuhan, reproduksi, kesehatan
 Dibutuhkan dalam jumlah mg atau ug

82. Mineral
Klasifikasi
 Major minerals - > 100 mg/day
 Calcium
 Phosphorus
 Potassium
– Chlorine
– Sodium
– Magnesium
 Trace elements - < 100 mg/day
 Iron
 Zinc
 Selenium
 Iodine
 Chromium
– Fluorine
– Copper
– Manganese
– Molybdenum
– Cobalt

83. Mineral
Bioavailability:
 Kemampuan untuk diserap dalam tubuh
 Dipengaruhi oleh:
 Kebutuhan fisiologis pada saat konsumsi  kondisi
defisiensi meningkatkan penyerapan
 Faktor yang meningkatkan absorbsi
 Calcium by Vit.D
 Iron by Vit.C
 Faktor yang menghambat absorbsi
 phytic acid found in grain fibres & soy binds
minerals such as Iron, Zinc & Calcium
 Oxalic acid found in spinach binds calcium

84. Sumber
 Makanan hewani (daging, ikan,
unggas, produk susu)
 Seafood (kerang, udang)
Mineral

85. Mineral: Kebutuhan
Toksisitas
 Jumlah berlebih dapat menyebabkan terjadinya
toksisitas (keracunan)
 Natrium berlebih dapat menyebabkan terjadinya tekanan
darah tinggi
Defisiensi:
 Zat Besi
 Risiko tinggi pada anak-anak dan wanita hamil
 Pada saat terjadi kehilangan darah (pendarahan,
parasit, menstruasi)
 Iodium
 Manifestasi: gondok
 Bayi yang lahir dari wanita yang kekurangan asupan
iodium diawal kehamilan dapat memiliki struktur tubuh
yang pendek dan keterbelakangan mental

86. Mineral
Angka kecukupan Trace minerals:
 Sama untuk bayi, anak-anak dan dewasa
 Jumlah lebih tinggi/kg BB/ hari karena laju pertumbuhan
yang tinggi
 Kebutuhan zat besi, seng dan iodium yang tinggi karena
terjadinya proses pembentukan jaringan baru

87. Fortifikasi
Definisi:
 Kegiatan menambahkan zat gizi (vitamin, mineral, trace
element)
 Terdiri dari:
 Restoration – menggantikan yang rusak/hilang
 Enrichment – meningkatkan jumlahnya sehingga leih
tinggi dar jumlah alaminya
 Substitution – menyamakan dengan komponen pada
makanan dengan tujuan untuk digunakan sebagian
atau sebagai pengganti secara keseleruhan