3. La faraona mitrata, è un uccello galliforme della
famiglia dei Numididi, diffuso allo stato selvatico
soprattutto nell'Africa settentrionale.
È l'unica specie del genere Numida.
4. I funghi o miceti sono un regno di
organismi eucarioti,
da unicellulari a complessi, a cui
appartengono anche i lieviti e le
muffe.
5. La pancetta antica Ardenga è un salume
dalla lunghissima storia e tradizione.
Il segreto è sempre lo stesso: tanti
mesi di stagionatura, materia
prima speciale e la bassa
parmense.
6. I limoni, a differenza di altri agrumi,
possono maturare anche una volta
staccati dalla pianta.
Spesso vengono staccati, manipolati e
spediti ancora verdi e quindi trattati in
seguito, per farli maturare.
7. La Farina Multicereali
nasce dalla macinazione di
grano tenero, segale, orzo,
avena, semi di girasole,
sesamo e lino.
9. –Patate 200 g
–Pancetta 20 g
–Aceto di mele 15 g
– Funghi 30 g
Ingrediet
i
Faraon
a
– Germogli di soia bianchi 15 g
– Petto di Faraona 300 g
– Olio 15 g
– Prezzemolo 5 g
10. Ricett
aPer preparare la vellutata di patate, iniziare pelando le patate e
tagliarle a pezzetti. Aggiungere il brodo, il latte e cuocere per 20
minuti circa, finché le patate non si ammorbidiscono. A questo punto
spegnere il fuoco, versare le patate in un recipiente adatto e frullarle
fino ad ottenere una crema omogenea.
Vellutata
di patate
Mettere in un recipiente aceto di mele, 3 cucchiai di zucchero, mezzo
cucchiaio di sale. Mettere il prodotto ottenuto a restringere a fuoco
lento.
Agrodolce
Ricett
a
11. Fate soffriggere i funghi con il prezzemolo e lardo cuoceteli per 3 minuti a
fuoco medio, mescolandoli con un cucchiaio di legno; salate, stendete la
faraona su un tagliere, salatela, pepatela leggermente e copritela con la
metà delle fette di pancetta.
Disponete sopra i funghi, raccogliendoli al centro e nel senso della
lunghezza; cospargete con il resto del trito aromatico, coprite con le fette
di pancetta rimaste e avvolgete la carne in modo da formare un rotolo
compatto; legatelo bene con spago da cucina e sistematelo in una
pirofila. Cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti, girandolo ogni
tanto. Al termine, lasciate raffreddare l'arrosto nel forno spento e poi
tagliatelo a fette non troppo sottili.
Petto di
faraonaRicet
ta
13. Per il pan di Spagna
Uova a temperatura ambiente 100 g
Tuorli a temperatura ambiente 10
Zucchero 60 g
Farina00 30 g
Fecola di patate 30 g
Baccello di vaniglia ¼
Scorza di limone ½
Panna aromatizzata
Panna fresca liquida 700 g
Zucchero 70 g
Scorza di limone 2
Per la bagna
Acqua 35 g
Zucchero 35 g
Limoncello 70 g
Scorza di limone 1
Per la crema al limone
- Tuorli 70 g
- Zucchero 70 g
- Succo di limone 70 g
- Burro cremoso 70 g
- Baccello di vaniglia ½
- Scorza di limone 1
Per la crema pasticciera
- Latte intero 175 g
- Panna fresca liquida 75 g
- Tuorli 90 g
- Zucchero 75 g
- Amido di mais (maizena) 18 g
- Baccello di vaniglia 1
- Sale fino q.b.
- Scorza di limone 3
Per aromatizzare la farcitura
- Limoncello 50 g
- Glassa di copertura
- Latte intero q.b
Ingredie
nti
Delizia al
limone
14. La ricettaBisogna mettere la panna in infusione per aromatizzarla. Per farlo versate la panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete lo
zucchero. Ricavate le scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca che risulterebbe amara; poi
aggiungetele nella panna, mescolate con una frusta e coprite con la pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero, possibilmente ad
una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.
Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria ; entrambi
dovranno essere a temperatura ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete lo zucchero e iniziate a montare a
velocità moderata con la frusta. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata insieme ai semi che avrete
prelevato dal baccello di vaniglia . Montate il tutto per un totale di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti
otterrete delle cupolette porose e non lisce. Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina su un foglio di carta forno , poi
muovete il foglio per miscelare le polveri.
Non appena le uova saranno montate al punto giusto unite le polveri setacciate mentre mescolate dal basso verso l'alto con una
spatola fino ad incorporarle completamente .
Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto
(10-11) e cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena saranno cotte e ben dorate sfornatele e lasciatele raffreddare.
Per preparare la bagna
Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la
buccia del limone . Poi versate in un pentolino l'acqua, lo zucchero ) e aggiungete le scorze di limone .
Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Spegnete la fiamma, aggiungete il
limoncello e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Poi eliminate la scorza del limone e lasciate raffreddare completamente.
15. Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle
cupolette ricavate la scorza di mezzo limone. Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli in modo da
ottenerne anche il succo. Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a
sfiorare il bollore. Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca di
vaniglia.
Mescolate subito con una frusta e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all'interno del
composto dei tuorli mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino.
Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare
la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola . A questo punto
trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia del
limone . Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro cremoso e
frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere una consistenza liscia . Poi coprite con la
pellicola per alimenti e riponete in frigorifero .
RicettaPer la crema al
limone
16. Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i semini della bacca di
vaniglia, il baccello, la scorza di limone e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate
l'amido, lo zucchero e il sale . Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo. Mescolate
rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo . Solo in questo modo infatti la vostra
crema non avrà i grumi. Non appena latte e panna inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto
dei tuorli, mescolate e riportate il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco .
Cuocete, continuando a mescolare con una spatola fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un
termometro per misurare la temperatura esatta. Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la
buccia di limone che la bacca di vaniglia , coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate
raffreddare in freezer.
RicettaPer la crema pasticcera
17. A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero,
eliminate la scorza del limone e montate l'intera dose utilizzando le fruste
elettriche . Poi trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete
poi il limoncello .
Utilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al
limone , mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete
anche 300 g di panna al limone montata . Mescolate nuovamente fino ad
ottenere una crema liscia ed uniforme , poi trasferitela in una sacca da pasticcere
dotata di bocchetta liscia.
RicettaPer la crema farcitura
18. A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce. Staccate
delicatamente le cupolette dallo stampo ; poi riponetele di nuovo all'interno e con il sac-à-poche
forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema .
L'avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamente e trasferitele su un vassoio.
Inzuppatele con la bagna al limoncello ; per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per
bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora. Quindi occupatevi di preparare la
glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata e
mescolate il tutto.
Unite poi il latte ben freddo poco per volta e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e
liscia ; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo
punto tuffate ciascuna cupoletta all'interno della crema e poi eliminando l'eccesso di crema
trasferitele man mano su un piatto. Decorate le delizie con la panna rimasta e con le scorze di
limone . Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servirle.
Per comporre e glassare
Ricetta
19. Commento: è equilibrato?
La faraona ha una preparazione semplice, ma con delle
complessità in alcune fasi della procedura.
A livello nutrizionale,questo piatto è abbastanza ricco di
grassi ma accompagnata successivamente da un dolce
fresco e leggermente aspro come la delizia al limone ti
ripulisce la bocca da grassi e te la lascia rinfrescata.
20. La faraona é una ricetta estiva anche se non sembrerebbe per via della
faraona ma e un piatto leggero e colorato ma volendo con qualche
modifica potrebbe benissimo essere anche una ricetta invernale. é una
ricetta che può essere mangiata benissimo da dei celiaci perche non si
fa uso di nessuna farina nel corso della preparazione.
la delizia al limone e un dolce decisamente estivo, é un dolce molto
fresco grazie alla combinazione dei ingredienti, un dolce fatto apposta
per le calde giornate estive.
In quale menu si può inserire?
21. - Patate: 1,30x200:1000=0,26€
- Pancetta: 22,60x20:1000=0,452€
- Aceto di mele: 5,96x15:1000=0,0894€
- Funghi: 134x30:1000=4,02€
- Germogli di soia: 11,40x15:1000=0,171€
-Petto di Faraona: 12,80x300:1000=3,84€
- Olio: 18,40x15:1000=0,276€
- Prezzemolo: 1,50x5:1000=0,0075€
SOMMA: 9,1159€x100:25= 36,46 x 20:100= 7,29+36,46= 43,75
Food Cost
Faraona
22. Per la crema al Limone:
Tuorli: 8,65x70 :1000=0,60 €
Zucchero: 1,20x70:1000=0,08 €
Succo di limone: 1,23x70:1000=0,086 €
Burro: 3,19x70:1000=0,22 €
Per la crema pasticcera:
Latte: 1,19x175:1000=0,20 €
Panna fresca: 5,60x75:1000= 0,42€
Tuorli: 8,65x90 :1000=0,77 €
Zucchero: 1,20 x75:1000=0,09€
Amido di Mais: 1,29x18:1000=0,023 €
Per aromatizzare la Farcitura:
Limoncello:12,00x50:1000=0,6 €
Latte: 1,19x175:1000=0,20 €
SOMMA:3,289€x100:25= 13,15x20:100= 2,63+13,15=15,78€
Food Cost
Delizia al limone
23. Food Cost
Delizia al limone 16,91:25=X=100
X=16,91x100:35= 67,64:= 6
Faraona = 25,73:25=X=100
X=25,73x100:35= 73,51:4 = 18,37( prezzo per un piatto)
