1. - PLUM CAKE E DOLCETTI -
14
Financier
alle amarene
T ru cc o d e l l o c h e f : ricordate che quella del financier è la
ricetta ideale per utilizzare gli albumi tenuti da parte eseguendo un’altra
ricetta in cui si usano solo i tuorli (una crema inglese, per esempio). Non si
butta via niente!
PER L’IMPASTO
Sciogliete dolcemente il burro fino a ottenere una colorazione nocciola.
Mescolate in un’insalatiera lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, la farina e
il lievito. Unite gli albumi e continuate a mescolare incorporando il burro.
COTTURA
Versate negli stampi. Mettete 5 amarene su ogni financier. Cuocete per
13 minuti a 190°C.
I financier si conservano in un contenitore ermetico per 5 giorni.
150 g di zucchero a velo
50 g di mandorle in polvere
5 albumi
2 g di lievito
80 g di burro
60 g di farina
60 amarene sotto spirito
ATTREZZATURA
Stampi per financier
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA 13 MINUTI
PER 12 FINANCIER
2. Sultana cake
Per l’imPasto
Mescolate l’uvetta con il rum. Tenete da parte. In una ciotola mescolate il burro a
pomata e lo zucchero a velo. Aggiungete le uova uno alla volta sempre mescolando per
incorporarle bene. Se necessario, scaldate leggermente la preparazione per emulsionarla
bene. Incorporate la farina setacciata con il lievito in polvere e le mandorle in polvere.
Unite l’uvetta al rum senza sgocciolarla.
Cottura
Rivestite uno stampo per plum cake con la carta forno. Versate l’impasto nello stampo.
Infornate per 5 minuti a 200°C. Incidete la superficie del plum cake con un coltello
e infornate per altri 40 minuti circa a 155°C. Verificate la cottura inserendo al centro
del plum cake la lama di un coltello: se esce pulita, il dolce è pronto. Sformate e fate
raffreddare.
Per lo sCiroPPo
Preparate lo sciroppo portando a ebollizione lo zucchero, l’acqua e il rum.
Bagnate leggermente il plum cake con lo sciroppo al rum.
imPasto
Burro.......................................................................................150 g
Zucchero a velo........................................................................150 g
Uova...............................................................................................3
Farina......................................................................................180 g
Lievito.........................................................................................4 g
Mandorle in polvere...................................................................30 g
Uvetta sultanina......................................................................250 g
Rum..........................................................................................20 g
sCiroPPo
Acqua......................................................................................125 g
Rum..........................................................................................15 g
Zucchero semolato.....................................................................50 g
PER 2 PLUM CAKE
PREPARAZIONE 15 MINUTI
COTTURA 45 MINUTI
3. plum Cake
al pistacchio
T ru cc o d e l l o c h e f : per mantenere il plum cake più morbido,
appena sfornato avvolgetelo nella pellicola e fatelo raffreddare così. Conser-
verà tutta la sua umidità.
PER L’IMPASTO
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero. Quando il composto comincia a
diventare chiaro, aggiungete la panna tiepida e la pasta di pistacchi. Incorporate
la farina setacciata, quindi il lievito. Per finire unite il burro fuso. L’impasto deve
essere liscio e brillante.
COTTURA
Rivestite uno stampo per plum cake con la carta forno. Versate l’impasto nello
stampo e ricoprite con i pistacchi tritati. Infornate per 5 minuti a 200°C, quindi
incidete la superficie del plum cake con un coltello. Infornate per altri 35 minuti
circa a 155°C. Verificate la cottura inserendo al centro del plum cake la lama di
un coltello: se esce pulita, il dolce è pronto. Sformate e fate raffreddare.
4 uova
280 g di zucchero
100 g di panna fresca
80 g di burro
220 g di farina
70 g di pasta di pistacchi
6 g di lievito in polvere
Una manciata di pistacchi tritati
PREPARAZIONE 15 MINUTI
COTTURA 40 MINUTI
PER 2 PLUM CAKE
- PLUM CAKE E DOLCETTI -
22
4. - PLUM CAKE & DOLCETTI -
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“à la mère de famille”
secondo un HABITUÉ
COGNOME: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams
NOME: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Thomas Chatterton
PROFESSIONE: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . scrittore
QUARTIERE: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brooklyn
NEGOZIO FREQUENTATO: il negozio di rue Cler, nel
7°
arrondissement, vicino a casa della nonna di mia moglie
PRIMA VISITA: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 anno fa
FREQUENZA DELLE VISITE: . . . . . . . 1 volta alla settimana
CIOCCOLATO PREFERITO: . . . . . . . . . . . . . . . . al latte
UTILIZZO DEL CIOCCOLATO: . . . impossibile fermarmi!
1
IL MOMENTO IDEALE
PER VENIRE IN NEGOZIO?
Nel pomeriggio, quando ho
voglia di un caffè e di dolci.
Ci vado ogni volta che sono
in Francia.
2
IL SUO PIÙ GRANDE PIACERE
GOLOSO?
Un bicchiere di champagne.
3
LA PRELIBATEZZA CHE LE
PIACE CONDIVIDERE?
Il plum cake al limone. È
delizioso, ma è troppo grande
per me da solo!
4
E QUELLA CHE PREFERISCE
GODERSI DA SOLO?
Le caramelle!
5
LA LECCORNIA
PIÙ ROMANTICA?
Lo champagne e soprattutto il
cioccolato.
6
LA PIÙ DIVERTENTE?
Credo che mangiare sia invece
qualcosa di molto serio!
7
UN MOMENTO IDEALE
LEGATO A UN DOLCE DI
“À LA MÈRE DE FAMILLE”?
La volta in cui ho assaggiato
tutti i gusti presenti in
negozio! Dopo, è stato
impossibile mangiare
qualunque altra cosa
per tutto il giorno!
8
COSA LE PIACEREBBE
RICEVERE IN REGALO?
Champagne e gelatine di
frutta.
9
COSA RAPPRESENTA PER LEI
“À LA MÈRE DE FAMILLE”?
La tradizione e la massima
qualità.
10
IL MOTTO DI “À LA MÈRE
DE FAMILLE”?
La vita è dolce.
11
LA RICETTA SEGRETA DI
“À LA MÈRE DE FAMILLE”?
L’amore.
12
IN COSA SI DIFFERENZIA
DAGLI ALTRI?
Il fatto di essere gestita
da una famiglia che ama i
cioccolatini, che ama creare e
gustare il cioccolato e non da
un’impresa che si occupa solo
di vendere i suoi prodotti.
13
IL SUO PRIMO INCONTRO
CON LEI?
Ci sono andato con mia
moglie, in una fredda giornata
di gennaio. Ho comprato delle
caramelle per mia madre e mi
sono innamorato di questo
negozio.
14
A COSA LA FA PENSARE
LA SUA STORIA?
Al fatto che “À la Mère
de Famille” esisteva già
all’epoca di Napoleone!
15
PERCHÉ LE PIACE
“À LA MÈRE DE FAMILLE”?
Soprattutto per i sacchetti
arancioni!
5. madeleine
T ru cc o d e l l o c h e f : sembra che il modo per rendere le ma-
deleine gonfie al punto giusto sia aprire velocemente lo sportello del forno
e chiuderlo subito, quando l’impasto è cotto sul bordo ma non ancora al
centro.
PER L’IMPASTO
In una ciotola mescolate lo zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova. Incorporate
la farina e il lievito setacciato. Aggiungete il latte e il burro sciolto.
COTTURA
Distribuite l’impasto negli stampi per madeleine preventivamente imburrati.
Cuocete nel forno preriscaldato a 190 °C per 7 minuti. Sformate subito.
Le madeleine si conservano per una settimana in un contenitore ermetico.
190 g di zucchero
4 uova
240 g di farina
6 g di lievito
50 g di latte
125 g di burro
10 g di zucchero vanigliato
ATTREZZATURA
Stampo per madeleine
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA 7 MINUTI
PER 25 MADELEINE
- PLUM CAKE E DOLCETTI -
38
6. - LE RICETTE DEL CIOCCOLATIERE -
54
uovo di pasqua
t ru cc o d e l l o c h e f : attenzione! Ogni dito posato sulla superfi-
cie dell’uovo lascerà un’impronta. Per maneggiare l’uovo utilizzate i guanti
oppure rivestitelo con la pellicola.
PER I MEZZI GUSCI
Temperate il cioccolato (vedi pagina 46). Pulite lo stampo per l’uovo con un
telo di cotone per eliminare ogni traccia. Versate il cioccolato nello stampo,
picchiettate per rimuovere le bolle d’aria, quindi capovolgete lo stampo sopra
una ciotola e battete per far colare il cioccolato. Deponete lo stampo capovolto
su un foglio di carta forno. Aspettate che il cioccolato si solidifichi, circa 15
minuti a 18°C.
Staccate lo stampo dalla carta forno e rifilate il cioccolato in eccesso con un
coltello liscio o una spatola piccola. Ripetete l’operazione per realizzare un
secondo strato.
RAFFREDDAMENTO
Mettete lo stampo in frigorifero per 20 minuti prima di sformare.
COMPOSIZIONE
Per comporre l’uovo, sciogliete leggermente il bordo di ogni mezzo uovo sul
fondo di una casseruola preventivamente scaldata. I mezzi gusci aderiranno
perfettamente l’uno all’altro.
200 g di cioccolato fondente, al latte o bianco, della migliore qualità possibile
(preferibilmente cioccolato di copertura)
quantità variabile in base alla dimensione dello stampo
ATTREZZATURA
Stampo per uova di Pasqua
Termometro da cucina
PREPARAZIONE 1 ORA
RIPOSO 30 MINUTI
PER 1 UOVO DA 120 G (10 CM)
7. 190
- FRUTTA CANDITA & CO. -
Marron glacé
PER I MARRONI
Lavate i marroni, eliminate quelli che galleggiano (sono vuoti). Incidete la base di
ogni marrone formando una croce. Metteteli in una casseruola di acqua fredda,
portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti. Scolate ed eliminate la buccia
esterna. Rimetteteli nell’acqua bollente e cuocete per 15 minuti. Spegnete il
fuoco. Estraete un marrone ed eliminate subito la pellicina. Fate la stessa cosa
con tutti i marroni lasciando nell’acqua calda quelli non sbucciati. Disponete
delicatamente i marroni nel cestello forato di una cocotte per farli scolare bene.
PER LO SCIROPPO
Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero e il baccello di vaniglia grattato. Mettete
nello sciroppo il cestello con i marroni e fate sobbollire per 3 minuti. Tenete
da parte per una notte a temperatura ambiente. Il giorno seguente togliete
i marroni e portate a ebollizione lo sciroppo per 5 minuti per concentrare lo
zucchero. Immergete i marroni e mantenete la leggera ebollizione per 3 minuti.
Tenete da parte fino al giorno seguente e ripetete l’operazione per 5 volte.
I marroni sono canditi quando una goccia di sciroppo raggiunge il centro.
Fate scolare per 1 giorno su una gratella.
PER LA GLASSA
Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo e lo sciroppo dei marroni.
Glassate interamente ogni frutto e deponetelo di nuovo sulla gratella. Infornate
per 2-3 minuti a 220°C per far indurire la glassa. Fate raffreddare. Conservate
al riparo dall’umidità.
1 kg di marroni con la buccia
2 kg di zucchero di canna
2 litri d’acqua
1 baccello di vaniglia
PER LA GLASSA
400 g di zucchero a velo
100 g di sciroppo di marroni
PREPARAZIONE 45 MINUTI
CANDITURA 10 MINUTI AL GIORNO PER 6 GIORNI
RIPOSO 12 ORE
PER 10 PERSONE
8. 212
- LE RICETTE DI BISCOTTI -
PER LA PASTA
Mescolate con la frusta i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Quando il composto
inizia a diventare bianco, aggiungete il burro a pomata. Infine incorporate il
sale, il lievito e la farina setacciata. Formate una palla e conservate la pasta in
frigorifero per 1 notte.
COTTURA
Stendete la pasta a 5 mm di spessore. Con un cerchio di 5 cm di diametro
ritagliate i dischi. Disponete i biscotti nei cerchi imburrati appoggiati su una
placca rivestita di carta forno. Cuocete per 15 minuti in forno preriscaldato a
170°C.
3 tuorli
140 g di zucchero
150 g di burro
4 g di sale
200 g di farina
15 g di lievito in polvere
ATTREZZATURA
Una trentina di cerchi
o di stampi rotondi di silicone
frollini bretoni
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA 15 MINUTI
RIPOSO 1 NOTTE
PER 30 FROLLINI CIRCA
9. - LE RICETTE DI BISCOTTI -
218
biscotti
di mandorle
t ru cc o d e l l o c h e f : profumate i biscotti di mandorle con l’ac-
qua di fiori d’arancio o, come si fa per le tegole, con un po’ di zeste di agru-
mi…
PER L’IMPASTO
Scaldate il forno a 190°C. Mescolate gli albumi e lo zucchero cristallizzato
con una spatola, quindi aggiungete la farina. Da ultimo unite delicatamente le
mandorle a filetti mescolando senza romperle.
COTTURA
Disponete i mucchietti di impasto su una placca da pasticceria rivestita con un
foglio di silicone, usando un cucchiaio e avendo cura di distanziarli a sufficienza.
Infornate e cuocete per 15 minuti circa. Fate raffreddare i biscotti prima di
staccarli dalla placca. Conservate al riparo dall’umidità.
2 albumi
225 g di zucchero cristallizzato
50 g di farina
125 g di mandorle a filetti
ATTREZZATURA
Foglio di silicone
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA 15 MINUTI
PER 30 BISCOTTI
10. 266
- LE RICETTE DI SCIROPPI -
PER STERILIZZARE LA BOTTIGLIA
Immergete la bottiglia nell’acqua bollente per 2 minuti per sterilizzarla.
PER LO SCIROPPO
Prelevate la scorza dai limoni grattugiandola sopra allo zucchero, quindi
spremeteli. Portate a ebollizione in una casseruola il succo dei limoni con le
scorze, lo zucchero e l’acqua. Fate riposare per una notte.
IMBOTTIGLIAMENTO
Filtrate con un colino cinese o un’étamine. Portate nuovamente a ebollizione
lo sciroppo per 3 minuti, quindi versatelo nella bottiglia. Al momento di servire
calcolate una dose di sciroppo per cinque dosi di acqua. Lo sciroppo si conserva
per 1 mese in frigorifero.
Sciroppo
ai due limoni
PREPARAZIONE 15 MINUTI
COTTURA 3 MINUTI
RIPOSO 1 NOTTE
PER 1 BOTTIGLIA DA 75 CL
4 limoni gialli
2 limoni verdi
450 g di zucchero
100 g d’acqua
ATTREZZATURA
Bottiglia di vetro da 75 cl
Étamine o colino cinese
Se non disponete di un colino abbastanza fine, mettete una o due grandi
garze sopra un colino per filtrare il liquido.
