catering

1. Schema
COS’È?
Strato sottile di pasta composta
di farina di grano, latte e uova,
cotta in padella su entrambi i lati.
CRÊPE
ORGANIZZAZIONE
G -1 | preparate la pastella, cuocete
le crêpe e conservatele in frigorifero.
H -1 | preparate la pastella
e fatela riposare in frigorifero.
PERCHÉ LA PASTELLA DEVE
RIPOSARE?
Il riposo permette all’amido contenuto nella
farina di svilupparsi per dare alla crêpe la
sua consistenza: grazie alla fuoriuscita di
gas, il prodotto ottenuto sarà più liscio.
COME EVITARE I GRUMI?
I grumi sono piccole agglomerazioni di
farina asciutta che, a contatto con il liquido,
sono rivestite da uno strato impermeabile.
Per evitare i grumi, basta setacciare la
farina oppure incorporarla in maniera
graduale e non tutta in una volta.
UTILIZZO
CLASSICO
Servita dolce a colazione
o come dessert.
DIFFICOLTÀ
Incorporare la farina al liquido
senza formare grumi.
È PRONTO
Quando le crêpe sono leggermente
dorate su entrambi i lati.
CONSERVAZIONE
Crêpe cotte: 1 notte in frigorifero.
ALTRO USO
Base per cannelloni salati.
ATTREZZATURA
1 padella per crêpe di
22 cm di diametro
TEMPO DI ESECUZIONE
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 2-3 minuti per crêpe
Riposo: almeno 1 ora
ACCORGIMENTO
Se si formano dei grumi, utilizzate
il mixer a immersione e filtrate
con il colino cinese (pagina 278).
24
Procedimento
PER 450 G DI PASTELLA
(8 CRÊPE DA 20 CM)
250 g di latte
125 g di farina 0
75 g di uova (1,5 uova)
10 g di olio
1 pizzico di sale
1 Sbattete le uova e incorporate il latte.
2 Mettete la farina e il sale di lato in una bastardella
e versate metà del liquido dalla parte opposta. Portate
gradualmente la farina verso il liquido con la frusta,
fino a ottenere una pastella omogenea. Sbattete con il
liquido rimasto. Coprite la bastardella con la pellicola
e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
3 Ungete leggermente la padella con un
foglio di carta da cucina. Scaldatela a fuoco
vivace ma non troppo forte, versate un mestolo
di pastella e inclinate la padella per rivestire
bene il fondo. Cuocete per 1-2 minuti.
4 Staccate i bordi con la spatola, fatela scivolare
al centro e girate la crêpe. Prolungate la cottura
di circa 1 minuto e trasferite la crêpe in un piatto.
Ripetete l’operazione fino a esaurimento della
pastella. Fate raffreddare le crêpe, copritele
con la pellicola e conservate in frigorifero.
25

2. Schema
CROSTA DI SESAMO
SPIEDINI DITONNO
ORGANIZZAZIONE
G -1 | Preparate le ballottines
di tonno, scottatele, preparate
la tapenade, formate gli spiedini.
Giorno X | Componete il tutto.
COS’È?
Spiedini di tonno appena scottato,
rivestito di semi di sesamo tostati, serviti
freddi e accompagnati da tapenade.
TEMPO DI ESECUZIONE
Preparazione: 30-45 minuti
Cottura: 15 minuti
Riposo: 1 ora nel congelatore
ATTREZZATURA
25 spiedini di legno da 6-8 cm
Pellicola per microonde
VARIANTE
Sostituite il tonno con il manzo
e il sesamo con i semi di papavero.
GESTI DAACQUISIRE
Preparare una ballottine (pagina 54)
Tostare (pagina 279)
CONSIGLIO
Fate aderire bene il sesamo
al tonno e stringete in modo
da dargli forma regolare.
DIFFICOLTÀ
La cottura del tonno: deve
restare crudo al centro.
Preparazione delle ballottines.
TAPENADETONNO IN
CROSTA DI SESAMO
CROSTA
DI SESAMO
62
Procedimento
SPIEDINI DITONNO
PER 25 PEZZI
TONNO IN CROSTA DI SESAMO
500 g di tonno rosso
75 g di semi di sesamo
30 g di olio extravergine d’oliva
sale
TAPENADE
100 g di olive taggiasche denocciolate
30 g di olio extravergine d’oliva
25 g di pomodori caramellati
10 g di capperi
5 g di acciughe sott’olio
1/2 spicchio d’aglio
1 Preparate la tapenade (pagina 43) e conservatela
in frigorifero in una tasca da pasticciere senza
bocchetta. Scaldate il forno a 170 °C, tostate
(pagina 279) i semi di sesamo per 15 minuti. Tagliate
il tonno per il lungo in 4-6 strisce larghe 2 cm.
2 Salatele e rotolatele nel sesamo tostato, dando
a ogni striscia la forma di una ballottine (pagina
54). Conservate per 1 ora nel congelatore.
3 Togliete la pellicola dal tonno. Scottatelo
uniformemente con l’olio extravergine d’oliva
caldo in una padella su fuoco vivace, per
30 secondi. Trasferitelo su carta assorbente.
4 Una volta che il tonno è freddo, ricavate
una cinquantina di fette di 1 cm di spessore.
5 Infilate due fettine di tonno su ogni spiedino.
Disponete gli spiedini in un piatto, aggiungete
una punta di tapenade su ogni fettina e servite.
63

3. Schema
CREMA DI WASABI
BUN AL SALMONE
ORGANIZZAZIONE
G -15 | Preparate i bun e congelateli crudi.
G -1 | Scongelate i bun in frigorifero.
Preparate la crema al wasabi.
Giorno X | Fate lievitare i bun e
cuoceteli. Marinate il salmone. Assemblate
gli elementi e conservate in frigorifero.
30 min prima | Estraete
i bun dal frigorifero.
COS’È?
Panini morbidi al nero di seppia farciti
con salmone marinato, crema di mascarpone
e wasabi e una fetta di cetriolo, serviti freddi.
TEMPO DI ESECUZIONE
Preparazione: 1 ora
Cottura: 15-20 minuti
Riposo: 1 h 30
ATTREZZATURA
Coltello a lama sottile
Coltello seghettato
CONSIGLI
Se possibile scegliete il cuore del filetto
di salmone, perché è più spesso. Fatevi
preparare il filetto dal pescivendolo.
GESTI DAACQUISIRE
Rompere la lievitazione (pagina 279)
Stendere (pagina 279)
Dorare (pagina 283)
Parare (pagina 278)
Modellare con la tasca (pagina 279)
BUN AL NERO
DI SEPPIA
CREMA DI
MASCARPONE &WASABI
SALMONE MARINATO
CETRIOLO
98
ProcedimentoProcedimento
2
1
3
PER 20 PEZZI
1 PASTA PER BUN
250 g di farina 0
60 g di nero di seppia
50 g di latte
40 g di burro morbido
40 g di uova (1 uovo)
20 g di zucchero
12 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
30 g di uova per dorare
2 SALMONE MARINATO
300 g di filetto di salmone
100 g di sale grosso
100 g di zucchero
½ mazzo di aneto
1 cucchiaio di semi di coriandolo
3 CREMA AL WASABI
150 g di mascarpone
15 g di miele
10 g di wasabi
10 g di succo di limone verde (¼ di limone)
2 mini cetrioli o ½ grande
sale
9999

4. Fare i millefoglie di foie gras & barbabietola
432
5
7
6
1 Preparate i torcioni di foie gras (pagina 56).
2 Tagliate le barbabietole a fette di 3 mm
di spessore con la mandolina.
3 Ricavate 60 dischi con il tagliabiscotti
e disponeteli su carta assorbente.
4 Bagnate in acqua calda la lama di un coltello
a lama sottile. Togliete la pellicola dai torcioni
di foie gras. Ricavate 40 fette di 3 mm di spessore
bagnando la lama del coltello ogni volta.
5 Disponetele su un foglio di carta
forno e mettetele in frigorifero.
6 Mettete una fettina di foie gras
su un disco di barbabietola.
7 Terminate con una fetta di barbabietola.
Aggiungete una goccia di crema di aceto balsamico,
un po’ di pepe macinato grossolanamente
e di fior di sale, inserite uno spiedino e servite.
120

5. ZUCCHINE & CAPRINO
SPIRALI
ORGANIZZAZIONE
G -1 | Eseguite la ricetta e
conservate le spirali su carta assorbente
in un contenitore ermetico.
Giorno X |Al momento di
servire, aggiungete una fogliolina
di menta e uno stecchino.
COS’È?
Bocconcini composti da strisce di zucchine
appena scottate, arrotolate e farcite con
una crema di caprino fresco e ricotta
aromatizzata alla menta, servite fredde.
TEMPO DI ESECUZIONE
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 5 minuti
ATTREZZATURA
Tasca da pasticciere (bocchetta liscia 8 mm)
Mandolina (o coltello a lama sottile)
VARIANTE
Sostituite la menta con un’altra erba
aromatica come l’erba cipollina, la salvia ecc.
GESTI DAACQUISIRE
Sbianchire (pagina 278)
Sminuzzare (pagina 280)
Modellare con la tasca (pagina 279)
STRISCIA DI ZUCCHINA
FOGLIA DI MENTA
CREMA DI CAPRINO
RICOTTA E MENTA
Schema
126
Procedimento
PER 20 SPIRALI
ZUCCHINE
3-4 zucchine sottili
FARCIA
180 g di caprino fresco
40 g di ricotta
½ mazzo di menta fresca
sale, pepe
1 Lavate le zucchine e la menta. Tagliate
le zucchine a strisce di 3 mm di spessore
con la mandolina o con un coltello sottile.
2 Sbianchitele (pagina 278), e disponetele sulla
carta assorbente per farle asciugare bene. Tenete
da parte una ventina di foglioline di menta per la
decorazione, mettetele in un contenitore coprendole
con un foglio di carta assorbente inumidito. Sfogliate
e sminuzzate (pagina 280) finemente il resto.
3 Mescolate con la spatola il caprino
e la ricotta in una bastardella. Aggiungete
la menta sminuzzata e regolate il sapore.
4 Con la tasca deponete un filoncino di
crema al centro di ogni striscia di zucchina.
5 Arrotolate le strisce e mettetele in verticale.
Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli
ingredienti. Aggiungete una foglia di menta.
Se necessario, fissate ogni rotolino con uno stecchino.
127

6. Fare gli éclair all’avocado
21 3
4
7
6
9
5
8
1 Scaldate il forno a 230 °C. Preparate la pasta
per bignè (pagina 18) incorporandovi la mimolette,
il peperoncino di Espelette e un pizzico di sale.
2 Con la tasca dotata di bocchetta da 10 mm
modellate in una teglia antiaderente (pagina 279) degli
éclair lunghi circa 6 cm. Spennellate (pagina 283) con
il cacao sciolto e cospargete un po’ di mimolette.
Infornate abbassando la temperatura a 160 °C. Aprite
brevemente il forno dopo 20 minuti di cottura per
fare uscire il vapore. Cuocete fino a raggiungere una
colorazione uniforme. Fate raffreddare su una gratella.
3 Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Tagliate
a metà gli avocado e tenete da parte un nocciolo.
Frullate la polpa di avocado con il succo di limone,
il peperoncino di Espelette e un pizzico di sale.
4 Intiepidite la panna in una casseruola. Fermate
la cottura alla prima ebollizione e incorporate
con la frusta la gelatina strizzata. Frullate con
la purea di avocado e versate in una bastardella.
5 Fate due buchi sotto gli éclair
con la punta di uno spelucchino.
6 Sminuzzate (pagina 280) l’erba cipollina,
aggiungetela alla crema di avocado e mescolate con
la spatola. Regolate il sapore della crema di avocado.
7 Farcite gli éclair con la tasca da pasticciere
(bocchetta 6 mm).
8 Per la glassa ammorbidite la gelatina in acqua
fredda. Scaldate 50 g di mascarpone in una casseruola.
Incorporate la gelatina strizzata, quindi sbattete
energicamente con il mascarpone rimasto. Aggiungete
una punta di colorante verde e un pizzico di sale.
9 Immergete la parte superiore degli éclair
nella glassa e disponetevi uno stelo di erba
cipollina. Fare rapprendere in frigorifero per circa
30 minuti. Al momento di servire, aggiungete
un pizzico di peperoncino di Espelette.
174

7. # 1: Macaron al foie gras (pagina 188)
# 2: Bun al salmone & crema
di wasabi (pagina 98)
# 3: Coupelle con shiitake (pagina 210)
# 4: Gazpacho giallo (pagina 238)
# 5: Spiedini di pollo & crema
al timo (pagina 80)
# 6: Macaron con verbena
& lampone (pagina 246)
# 7: Panna cotta all’ananas (pagina 264)
DA 3 MESI A 15 GIORNI PRIMA
Preparate i torcioni di foie gras. Preparate i gusci
di macaron. Conservate nel congelatore.
Preparate i bun e congelateli crudi.
Preparate la crema di castagne e congelatela.
IL GIORNO PRIMA
Mettete in frigorifero i torcioni,
i bun e la crema di castagne.
Preparate la crema pasticciera, il confit di fichi,
la crema al wasabi, gli spiedini e la crema
al timo. Conservate in frigorifero.
Padellate i funghi e conservate in frigorifero.
Preparate le coupelle di pasta fillo.
Preparate la panna cotta e l’ananas sciroppato
lasciandolo nel suo succo. Conservate in frigorifero.
GIORNO X
Completate la crema diplomatica.
Componete i macaron 4-6 ore prima di servire.
Fate lievitare i bun e componeteli.
Fate marinare il salmone.
1-2 ore prima, montate la panna al basilico.
Dorate l’ananas, raffreddate e conservate in frigorifero.
AL MOMENTO DI SERVIRE
Intiepidite la crema di castagne e i funghi.
Scaldate gli spiedini per 40 minuti a 60 °C.
Portate a ebollizione la salsa. Impiattate.
Estraete i macaron 15-30 minuti prima.
30 minuti prima di servire, estraete la panna cotta
e aggiungete l’ananas dorato e il suo succo.
COCKTAIL / PRANZO
276
# 1: Crema fredda di zucchine
& caprino (pagina 232)
# 2: Spiedini di foie gras, mango
& pane speziato (pagina 72)
# 3: Mini bagel con salmone
affumicato & rucola (pagina 110)
# 4: Rotolini di crêpe con crema
di funghi (pagina 192)
# 5: Religieuse alla crema
di peperoni (pagina 180)
# 6: Spiedini di manzo con salsa
caramellata (pagina 68)
# 7: Macaron al cioccolato (pagina 250)
# 8: Millefoglie ai lamponi (pagina 260)
# 9: Mini Saint-Honoré (pagina 242)
DA 3 MESI A 15 GIORNI PRIMA
Preparate la cornice con foie gras, mango
e pane speziato e congelatela.
Preparate i rotolini di crêpe con crema
di funghi e congelateli.
Preparate i bignè e congelateli crudi o cotti.
Preparate i gusci di macaron e i quadratini
di pasta sfoglia e conservateli nel congelatore.
IL GIORNO PRIMA
Preparate la crema e conservatela in frigorifero.
Grigliate le fettine di funghi e tenetele in frigorifero.
Cuocete i bignè e i quadrati di pasta sfoglia.
Preparate la crema di peperoni e tenetela in frigorifero.
Preparate gli spiedini di manzo e la salsa.
Preparate la ganache di cioccolato e la crema pasticciera.
GIORNO X
Preparate la mousse di caprino.
Tagliate i cubi di foie gras e pane speziato
e scongelateli in frigorifero per 6 ore.
Preparate la pasta per bagel, cuocete e montate.
Estraete i rotolini 6 ore prima di servire.
Farcite i bignè. Glassateli o caramellateli
al massimo 2 ore prima di servire.
Montate i macaron, le mini Saint-Honoré e i millefoglie.
AL MOMENTO DI SERVIRE
Impiattate le creme fredde 15 minuti prima di servire.
Scaldate gli spiedini di manzo per 30 minuti
a 60 °C. Scaldale la salsa, impiattate.
Estraete gli stuzzichini dal frigorifero
15-30 minuti prima.
COCKTAIL / CENA
277277