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Il grande manuale del catering

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Il grande manuale del catering

  1. 1. Schema COS’È? Strato sottile di pasta composta di farina di grano, latte e uova, cotta in padella su entrambi i lati. CRÊPE ORGANIZZAZIONE G -1 | preparate la pastella, cuocete le crêpe e conservatele in frigorifero. H -1 | preparate la pastella e fatela riposare in frigorifero. PERCHÉ LA PASTELLA DEVE RIPOSARE? Il riposo permette all’amido contenuto nella farina di svilupparsi per dare alla crêpe la sua consistenza: grazie alla fuoriuscita di gas, il prodotto ottenuto sarà più liscio. COME EVITARE I GRUMI? I grumi sono piccole agglomerazioni di farina asciutta che, a contatto con il liquido, sono rivestite da uno strato impermeabile. Per evitare i grumi, basta setacciare la farina oppure incorporarla in maniera graduale e non tutta in una volta. UTILIZZO CLASSICO Servita dolce a colazione o come dessert. DIFFICOLTÀ Incorporare la farina al liquido senza formare grumi. È PRONTO Quando le crêpe sono leggermente dorate su entrambi i lati. CONSERVAZIONE Crêpe cotte: 1 notte in frigorifero. ALTRO USO Base per cannelloni salati. ATTREZZATURA 1 padella per crêpe di 22 cm di diametro TEMPO DI ESECUZIONE Preparazione: 15 minuti Cottura: 2-3 minuti per crêpe Riposo: almeno 1 ora ACCORGIMENTO Se si formano dei grumi, utilizzate il mixer a immersione e filtrate con il colino cinese (pagina 278). 24 Procedimento PER 450 G DI PASTELLA (8 CRÊPE DA 20 CM) 250 g di latte 125 g di farina 0 75 g di uova (1,5 uova) 10 g di olio 1 pizzico di sale 1 Sbattete le uova e incorporate il latte. 2 Mettete la farina e il sale di lato in una bastardella e versate metà del liquido dalla parte opposta. Portate gradualmente la farina verso il liquido con la frusta, fino a ottenere una pastella omogenea. Sbattete con il liquido rimasto. Coprite la bastardella con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 3 Ungete leggermente la padella con un foglio di carta da cucina. Scaldatela a fuoco vivace ma non troppo forte, versate un mestolo di pastella e inclinate la padella per rivestire bene il fondo. Cuocete per 1-2 minuti. 4 Staccate i bordi con la spatola, fatela scivolare al centro e girate la crêpe. Prolungate la cottura di circa 1 minuto e trasferite la crêpe in un piatto. Ripetete l’operazione fino a esaurimento della pastella. Fate raffreddare le crêpe, copritele con la pellicola e conservate in frigorifero. 25
  2. 2. Schema CROSTA DI SESAMO SPIEDINI DITONNO ORGANIZZAZIONE G -1 | Preparate le ballottines di tonno, scottatele, preparate la tapenade, formate gli spiedini. Giorno X | Componete il tutto. COS’È? Spiedini di tonno appena scottato, rivestito di semi di sesamo tostati, serviti freddi e accompagnati da tapenade. TEMPO DI ESECUZIONE Preparazione: 30-45 minuti Cottura: 15 minuti Riposo: 1 ora nel congelatore ATTREZZATURA 25 spiedini di legno da 6-8 cm Pellicola per microonde VARIANTE Sostituite il tonno con il manzo e il sesamo con i semi di papavero. GESTI DAACQUISIRE Preparare una ballottine (pagina 54) Tostare (pagina 279) CONSIGLIO Fate aderire bene il sesamo al tonno e stringete in modo da dargli forma regolare. DIFFICOLTÀ La cottura del tonno: deve restare crudo al centro. Preparazione delle ballottines. TAPENADETONNO IN CROSTA DI SESAMO CROSTA DI SESAMO 62 Procedimento SPIEDINI DITONNO PER 25 PEZZI TONNO IN CROSTA DI SESAMO 500 g di tonno rosso 75 g di semi di sesamo 30 g di olio extravergine d’oliva sale TAPENADE 100 g di olive taggiasche denocciolate 30 g di olio extravergine d’oliva 25 g di pomodori caramellati 10 g di capperi 5 g di acciughe sott’olio 1/2 spicchio d’aglio 1 Preparate la tapenade (pagina 43) e conservatela in frigorifero in una tasca da pasticciere senza bocchetta. Scaldate il forno a 170 °C, tostate (pagina 279) i semi di sesamo per 15 minuti. Tagliate il tonno per il lungo in 4-6 strisce larghe 2 cm. 2 Salatele e rotolatele nel sesamo tostato, dando a ogni striscia la forma di una ballottine (pagina 54). Conservate per 1 ora nel congelatore. 3 Togliete la pellicola dal tonno. Scottatelo uniformemente con l’olio extravergine d’oliva caldo in una padella su fuoco vivace, per 30 secondi. Trasferitelo su carta assorbente. 4 Una volta che il tonno è freddo, ricavate una cinquantina di fette di 1 cm di spessore. 5 Infilate due fettine di tonno su ogni spiedino. Disponete gli spiedini in un piatto, aggiungete una punta di tapenade su ogni fettina e servite. 63
  3. 3. Schema CREMA DI WASABI BUN AL SALMONE ORGANIZZAZIONE G -15 | Preparate i bun e congelateli crudi. G -1 | Scongelate i bun in frigorifero. Preparate la crema al wasabi. Giorno X | Fate lievitare i bun e cuoceteli. Marinate il salmone. Assemblate gli elementi e conservate in frigorifero. 30 min prima | Estraete i bun dal frigorifero. COS’È? Panini morbidi al nero di seppia farciti con salmone marinato, crema di mascarpone e wasabi e una fetta di cetriolo, serviti freddi. TEMPO DI ESECUZIONE Preparazione: 1 ora Cottura: 15-20 minuti Riposo: 1 h 30 ATTREZZATURA Coltello a lama sottile Coltello seghettato CONSIGLI Se possibile scegliete il cuore del filetto di salmone, perché è più spesso. Fatevi preparare il filetto dal pescivendolo. GESTI DAACQUISIRE Rompere la lievitazione (pagina 279) Stendere (pagina 279) Dorare (pagina 283) Parare (pagina 278) Modellare con la tasca (pagina 279) BUN AL NERO DI SEPPIA CREMA DI MASCARPONE &WASABI SALMONE MARINATO CETRIOLO 98 ProcedimentoProcedimento 2 1 3 PER 20 PEZZI 1 PASTA PER BUN 250 g di farina 0 60 g di nero di seppia 50 g di latte 40 g di burro morbido 40 g di uova (1 uovo) 20 g di zucchero 12 g di lievito di birra fresco 5 g di sale 30 g di uova per dorare 2 SALMONE MARINATO 300 g di filetto di salmone 100 g di sale grosso 100 g di zucchero ½ mazzo di aneto 1 cucchiaio di semi di coriandolo 3 CREMA AL WASABI 150 g di mascarpone 15 g di miele 10 g di wasabi 10 g di succo di limone verde (¼ di limone) 2 mini cetrioli o ½ grande sale 9999
  4. 4. Fare i millefoglie di foie gras & barbabietola 432 5 7 6 1 Preparate i torcioni di foie gras (pagina 56). 2 Tagliate le barbabietole a fette di 3 mm di spessore con la mandolina. 3 Ricavate 60 dischi con il tagliabiscotti e disponeteli su carta assorbente. 4 Bagnate in acqua calda la lama di un coltello a lama sottile. Togliete la pellicola dai torcioni di foie gras. Ricavate 40 fette di 3 mm di spessore bagnando la lama del coltello ogni volta. 5 Disponetele su un foglio di carta forno e mettetele in frigorifero. 6 Mettete una fettina di foie gras su un disco di barbabietola. 7 Terminate con una fetta di barbabietola. Aggiungete una goccia di crema di aceto balsamico, un po’ di pepe macinato grossolanamente e di fior di sale, inserite uno spiedino e servite. 120
  5. 5. ZUCCHINE & CAPRINO SPIRALI ORGANIZZAZIONE G -1 | Eseguite la ricetta e conservate le spirali su carta assorbente in un contenitore ermetico. Giorno X |Al momento di servire, aggiungete una fogliolina di menta e uno stecchino. COS’È? Bocconcini composti da strisce di zucchine appena scottate, arrotolate e farcite con una crema di caprino fresco e ricotta aromatizzata alla menta, servite fredde. TEMPO DI ESECUZIONE Preparazione: 30 minuti Cottura: 5 minuti ATTREZZATURA Tasca da pasticciere (bocchetta liscia 8 mm) Mandolina (o coltello a lama sottile) VARIANTE Sostituite la menta con un’altra erba aromatica come l’erba cipollina, la salvia ecc. GESTI DAACQUISIRE Sbianchire (pagina 278) Sminuzzare (pagina 280) Modellare con la tasca (pagina 279) STRISCIA DI ZUCCHINA FOGLIA DI MENTA CREMA DI CAPRINO RICOTTA E MENTA Schema 126 Procedimento PER 20 SPIRALI ZUCCHINE 3-4 zucchine sottili FARCIA 180 g di caprino fresco 40 g di ricotta ½ mazzo di menta fresca sale, pepe 1 Lavate le zucchine e la menta. Tagliate le zucchine a strisce di 3 mm di spessore con la mandolina o con un coltello sottile. 2 Sbianchitele (pagina 278), e disponetele sulla carta assorbente per farle asciugare bene. Tenete da parte una ventina di foglioline di menta per la decorazione, mettetele in un contenitore coprendole con un foglio di carta assorbente inumidito. Sfogliate e sminuzzate (pagina 280) finemente il resto. 3 Mescolate con la spatola il caprino e la ricotta in una bastardella. Aggiungete la menta sminuzzata e regolate il sapore. 4 Con la tasca deponete un filoncino di crema al centro di ogni striscia di zucchina. 5 Arrotolate le strisce e mettetele in verticale. Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Aggiungete una foglia di menta. Se necessario, fissate ogni rotolino con uno stecchino. 127
  6. 6. Fare gli éclair all’avocado 21 3 4 7 6 9 5 8 1 Scaldate il forno a 230 °C. Preparate la pasta per bignè (pagina 18) incorporandovi la mimolette, il peperoncino di Espelette e un pizzico di sale. 2 Con la tasca dotata di bocchetta da 10 mm modellate in una teglia antiaderente (pagina 279) degli éclair lunghi circa 6 cm. Spennellate (pagina 283) con il cacao sciolto e cospargete un po’ di mimolette. Infornate abbassando la temperatura a 160 °C. Aprite brevemente il forno dopo 20 minuti di cottura per fare uscire il vapore. Cuocete fino a raggiungere una colorazione uniforme. Fate raffreddare su una gratella. 3 Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Tagliate a metà gli avocado e tenete da parte un nocciolo. Frullate la polpa di avocado con il succo di limone, il peperoncino di Espelette e un pizzico di sale. 4 Intiepidite la panna in una casseruola. Fermate la cottura alla prima ebollizione e incorporate con la frusta la gelatina strizzata. Frullate con la purea di avocado e versate in una bastardella. 5 Fate due buchi sotto gli éclair con la punta di uno spelucchino. 6 Sminuzzate (pagina 280) l’erba cipollina, aggiungetela alla crema di avocado e mescolate con la spatola. Regolate il sapore della crema di avocado. 7 Farcite gli éclair con la tasca da pasticciere (bocchetta 6 mm). 8 Per la glassa ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Scaldate 50 g di mascarpone in una casseruola. Incorporate la gelatina strizzata, quindi sbattete energicamente con il mascarpone rimasto. Aggiungete una punta di colorante verde e un pizzico di sale. 9 Immergete la parte superiore degli éclair nella glassa e disponetevi uno stelo di erba cipollina. Fare rapprendere in frigorifero per circa 30 minuti. Al momento di servire, aggiungete un pizzico di peperoncino di Espelette. 174
  7. 7. # 1: Macaron al foie gras (pagina 188) # 2: Bun al salmone & crema di wasabi (pagina 98) # 3: Coupelle con shiitake (pagina 210) # 4: Gazpacho giallo (pagina 238) # 5: Spiedini di pollo & crema al timo (pagina 80) # 6: Macaron con verbena & lampone (pagina 246) # 7: Panna cotta all’ananas (pagina 264) DA 3 MESI A 15 GIORNI PRIMA Preparate i torcioni di foie gras. Preparate i gusci di macaron. Conservate nel congelatore. Preparate i bun e congelateli crudi. Preparate la crema di castagne e congelatela. IL GIORNO PRIMA Mettete in frigorifero i torcioni, i bun e la crema di castagne. Preparate la crema pasticciera, il confit di fichi, la crema al wasabi, gli spiedini e la crema al timo. Conservate in frigorifero. Padellate i funghi e conservate in frigorifero. Preparate le coupelle di pasta fillo. Preparate la panna cotta e l’ananas sciroppato lasciandolo nel suo succo. Conservate in frigorifero. GIORNO X Completate la crema diplomatica. Componete i macaron 4-6 ore prima di servire. Fate lievitare i bun e componeteli. Fate marinare il salmone. 1-2 ore prima, montate la panna al basilico. Dorate l’ananas, raffreddate e conservate in frigorifero. AL MOMENTO DI SERVIRE Intiepidite la crema di castagne e i funghi. Scaldate gli spiedini per 40 minuti a 60 °C. Portate a ebollizione la salsa. Impiattate. Estraete i macaron 15-30 minuti prima. 30 minuti prima di servire, estraete la panna cotta e aggiungete l’ananas dorato e il suo succo. COCKTAIL / PRANZO 276 # 1: Crema fredda di zucchine & caprino (pagina 232) # 2: Spiedini di foie gras, mango & pane speziato (pagina 72) # 3: Mini bagel con salmone affumicato & rucola (pagina 110) # 4: Rotolini di crêpe con crema di funghi (pagina 192) # 5: Religieuse alla crema di peperoni (pagina 180) # 6: Spiedini di manzo con salsa caramellata (pagina 68) # 7: Macaron al cioccolato (pagina 250) # 8: Millefoglie ai lamponi (pagina 260) # 9: Mini Saint-Honoré (pagina 242) DA 3 MESI A 15 GIORNI PRIMA Preparate la cornice con foie gras, mango e pane speziato e congelatela. Preparate i rotolini di crêpe con crema di funghi e congelateli. Preparate i bignè e congelateli crudi o cotti. Preparate i gusci di macaron e i quadratini di pasta sfoglia e conservateli nel congelatore. IL GIORNO PRIMA Preparate la crema e conservatela in frigorifero. Grigliate le fettine di funghi e tenetele in frigorifero. Cuocete i bignè e i quadrati di pasta sfoglia. Preparate la crema di peperoni e tenetela in frigorifero. Preparate gli spiedini di manzo e la salsa. Preparate la ganache di cioccolato e la crema pasticciera. GIORNO X Preparate la mousse di caprino. Tagliate i cubi di foie gras e pane speziato e scongelateli in frigorifero per 6 ore. Preparate la pasta per bagel, cuocete e montate. Estraete i rotolini 6 ore prima di servire. Farcite i bignè. Glassateli o caramellateli al massimo 2 ore prima di servire. Montate i macaron, le mini Saint-Honoré e i millefoglie. AL MOMENTO DI SERVIRE Impiattate le creme fredde 15 minuti prima di servire. Scaldate gli spiedini di manzo per 30 minuti a 60 °C. Scaldale la salsa, impiattate. Estraete gli stuzzichini dal frigorifero 15-30 minuti prima. COCKTAIL / CENA 277277

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