7 Makalah ini membahas tentang bahan makanan dan zat gizi, dengan menjelaskan pengertian bahan makanan sebagai bahan yang dikonsumsi dan zat gizi sebagai komponen penyusunnya. Zat gizi dibedakan menjadi makro dan mikro, dengan makro meliputi karbohidrat, protein, dan lemak sebagai sumber energi, sedangkan mikro meliputi vitamin dan mineral. Makalah ini juga menjelaskan makanan seimbang men

1. GIZI DAN TEKNOLOGI MAKANAN
BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN
Makanan Pokok, Lauk Pauk, Sayur dan Buah, Zat Gizi Makro, Zat Gizi Mikro
Randi Kusuma Wardani UNTAD
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Membuat makanan kita harus menentukan bahan apa saja yang yang harus
kita persiapkan. Mulai dari bahan pokok maupun bahan makanan pendamping.
Setelah itu kita juga harus mengidentifikasi bahan, pemilihan bahan, jenis-jenis
bahan, dan cara pemilihannya agar makanan kita tersebut benar-benar menjadi
makanan yang berkualitas tinggi.
Kualitas makanan tergantung dari zat makanan. Zat makanan merupakan
satuan komponen yang menyusun bahan makanan. Namun, haruslah dapat dibedakan
antara zat makan dan bahan makanan tersebut. Bahan makanan dapat juga disebut
komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita
susun sebagai hidangan. Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi
adalah mencakup komponen penyusun bahan makanan, antara lain adalah :
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini yaitu :
1. Apa pengertian dari bahan makanan ?
2. Apa yang dimaksud zat makanan ?
3. Apa yang di maksud zat gizi makro dan zat gizi mikro ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu :
1

2. 1. Untuk mengetahui pengertian dari bahan makanan
2. Untuk mengetahu apa yang dimaksud zat makanan
3. Untuk mengetahui pengertian zat gizi makro dan zat gizi mikro ?
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bahan Makanan
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan
oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Cairan dipakai untuk
maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini
kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran".
Bahan makanan adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun
menjadi hidangan. Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan
yang dimaksud dengan Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan
tersebut. Contoh-contoh Zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah
Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Secara garis besar bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan
dari asalnya yaitu Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan Nabati. Bahan
makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau
bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan merupakan sumber
protein dan lemak bagi tubuh. contohnya : susu, telur ayam, daging hewan, ikan,
cumi, udang dan lain-lain. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal
dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. kebanyakan
merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan protein. contohnya : ubi, jagung,
beras, buah-buahan dan lain-lain.
Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat
dikelompokan dalam: makanan 4 sehat 5 sempurna yang merupakan makanan sehat
yang mencakup berbagai asupan gizi penting bagi tubuh kita. Manfaat gizi makanan 4
2

3. sehat 5 sempurna akan membuat tubuh kita sehat, kuat dan terhindar dari penyakit .
menu yang mencakup kriteria 4 sehat 5 sempurna adalah menu yang seimbang bagi
tubuh manusia.
Yang termasuk dalam pola serta manfaat gizi makanan 4 sehat 5 sempurna adalah
sebagai berikut :
1. Makanan Pokok
Makanan pokok merupakan makanan yang mengandung zat karbohidrat yang
berguna sebagai sumber tenaga pada tubuh kita untuk dapat melakukan aktivitas
sehari hari. Makanan pokok dapat berupa : nasi, kentang, umbi umbian, gandum,
tepung terigu, oat dan jagung.
2. Lauk Pauk
Lauk pauk merupakan makanan yang mengandung zat protein yang berguna
sebagai zat pembangun pada tubuh yang dapat mengganti sel sel tubuh yang rusak
dengan sel sel baru (memperbaharui sel). Beberapa makanan yang di sebut lauk pauk
yaitu : tempe, tahu, ikan,daging, ayam, telur.
3. Sayur Sayuran
Sayur sayuran memiliki zat yang dapat memenuhi kebutuhan zat pengatur
dalam tubuh kita. Zat pengatur berguna untuk mengatur tindakan yang ingin kita
lakukan. Berikut ini adalah sayuran yang baik untuk di konsumsi yaitu bayam,
kangkung, labu siam, kacang pajang, kol, buncis, tomat, cabe dan terong.
4. Buah Buahan
Buah buahan biasa digunakan sebagai pencuci mulut setelah kita selesai
memakan makanan berat seperti nasi. Fungsi dari buah buahan sebenarnya hampir
sama dengan sayur – sayuran yaitu melengkapi kebutuhan zat pengatur pada tubuh
manusia. Banyak buah yang dapat dikonsumsi seperti: jeruk, apel, manggis, markisa,
pepaya, manggis, pisang, salak pondoh, durian dan berbagai macam buah lain yang
dapat dikonsumsi.
5. Susu
3

4. Susu merupakan suatu minuman pelengkap yang sebenarnya tidak wajib di
konsumsi namun mengingat manfaat susu sangat besar bagi tubuh kita maka tidak
ada salahnya kita mengkonsumsi susu setelah makan. Salah satu manfaat
mengkonsumsi susu adalah menguatkan tulang kita sehingga kita dapat terhindar dari
penyakit tulang yaitu osteoporosis. Banyak susu yang dapat kita konsumsi, susu sapi
merupakan susu yang paling sering di konsumsi namun bagi seseorang yang alergi
terhadap susu sapi dia dapat mencoba meminum susu domba, susu onta, susu kerbau
atau susu yang tidak berasal dari hewan yaitu susu kedelai.
2.2 Pengertian Zat Makanan
Zat makanan atau Nutrien/Nutrisi adalah suatu zat yang diperlukan oleh
organism untuk dapat tumbuh dan berkembang. Zat makanan banyak sekali jenis dan
macamnya yang masing-masing zat makanan tersebut mempunyai fungsi yang
berbeda namun saling mendukung dan berkaitan dalam mendukung proses
metabolisme tubuh.
2.3 Zat Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro
Secara umum, macam dan jenis zat makanan dibedakan menjadi 2 bagian,
yaitu :
A. Zat Gizi Makro (Makronutrien)
Zat gizi makro adalah zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
banyak dan berfungsi sebagai sumber energi dan pembentukan sel-sel tubuh. Yang
termaksud zat makanan makro (Makronutrien) adalah :
a. Karbohidrat
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di negara
sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan
pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan
4

5. makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada
serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang
tersebar luas di alam.
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung
atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-
hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.Sumber
karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan
hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada
tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui
proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun
(klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-
tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Reaksi fotosintese sinar matahari :
6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan
menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama
CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk
akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.
Klasifikasi
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga :
1. Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi
dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara
umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu
Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
5

6. a) Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak
dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan
tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,
sukrosa, maltosa dan laktosa.
Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan
berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada
keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat
meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada
penderita Diabetes Mellitus.
b) Fruktosa
Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida
yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa
dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
c) Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
2. Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan
disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
a) Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering
disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert.
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa
dan satu molekul fruktosa.Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira
(50%), jam, jelly.
b) Maltosa
6

7. Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua
molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih
mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan
berubah menjadi warna biru.
Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia;
Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%),
beras mengandung amilosa > 2%
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4
golongan:
1. amilosa tinggi 25-33%
2. amilosa menengah 20-25%
3. amilosa rendah 09-20%
4. amilosa sangat rendah < 9%
c) Laktosa
Laktosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.
a. susu sapi 4-5%
b. asi 4-7%
Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan
kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang.
Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara
maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus
dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah
laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas
Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga
bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.
7

8. 3. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung
lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus
ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti
monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada
hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
a) Amilum (zat pati)
Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh
penduduk dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi
sebagai bahan makanan pokok. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian
merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di
konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%,
sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.
Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas
membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut
“gelatinisasi”.
b) Dekstrin
Dekstrin merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih
sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi
wama merah.
c) Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut
di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan
menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan.
Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian
glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat
pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
d) Selulosa
8

9. Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa,
karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-
tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada
enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi
sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan
memperlancar defekasi.
Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan,
makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut
dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat
bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting.
Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar).
Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-
kacangan. Memakan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang banyak. Produk
makanan hewani, seperti daging, ikan susu dan telur serta basil-basil olahannya,
umumnya mengandung serat dalam jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak
mengandung serat adalah, bayam, kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong,
kacang panjang, daun katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan
yang banyak mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak,
nangka, durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan sebagainya.
Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat
dilihat pada tabel. 1 dan 2. Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari
nabati. Makanan yang berasal dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber
serat.
Tabel Derajat kemanisan
Sebagai standart sukrosa 100
Fruktosa 173
Sukrosa 100
9

10. Glokosa 74
Galaktosa 32
Maltosa 32
Laktosa 16
Tabel Bahan makanan sumber karbohidrat
Bahan makanan KH……gr/100 bahan
Beras 76-80
Singkong 35
Gaplek 81
Ubi rambat 28
Jagung 64-74
Kentang 19
Gandum(terigu 77
Sagu 85
Tabel 3sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati
Bahan pangan KH terutama dalam bentuk Persen energi berasal
dari KH
HEWANI
Ikan - Dapat diabaikan
Kerang-Kerangan
10

11. Tiram Glikogen 20-25
Kepiting
Udang Glikogen 2-4
Daging - Dapat diabaikan
Hati(berbagai Hewan) Glikogen 10
Susu
Sapi Laktosa 30-50
Asi Laktosa 50
NABATI
Biji-Bijian Pati 65-90
Kentang Pati 80
Buah-Buahan Fluktosa,glukosa,sukrosa 80-95
Sayur-sayuran Sukrosa,Amilum 60-90
Jamur Amilum 40-50
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
a) Fungsi utamanya sebagai sumber energi
1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori bagi kebutuhan sel-sel jaringan
tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas
tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada
11

12. beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan
energi yang berasal dari karbohidrat saja.
b) Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi.
Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat
yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak
cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di
dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil
energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya
c) Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah
terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
d) Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
e) Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa
rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan
merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
f) Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung
serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.
b. Protein
Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah
sebagai enzim dan pigmen respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas
yang dikenali sebagai asid amino. Protein boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu
protein fibrous yang banyak bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk
protein ini boleh diulang. Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan
antibodi) yang banyak bergantung kepada interaksi struktur bebas yang terdapat 20
jenis asid amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein)
Fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan
taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Penamaan beberapa
asam amino dinamakan tindakbalas kondensasi dengan dicirikan berlakunya
pembentukan ikatan peptida dan pembentukan molekul air. Penamaan ini akan
12

13. menghasilkan rantai peptida yang lebih dikenali sebagai polipeptida dengan
mempunyai dua ujung rantai yang berbeda sifatnya. Di ujung yang mempunyai
kumpulan amino dikenali sebagai terminal N (amino) dan ujung yang mempunyai
kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N. penyambungan rantai asam amino ini
memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan urutan asam amino dalam rantai ini
pula tergantung pada koordinasi di antara mRNA dan tRNA.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan
selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon,
pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah
protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai
prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan
tubuh.
Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida
dinamakan sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida
contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga
dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof).
Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis
protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang
13

14. dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari
asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein
yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi
sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau
eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian
tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk
melawan bakteri penyakit atau disebut antigen, juga suatu protein.
Sumber Protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari
hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam,
telur, susu, dan lain-lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati.
Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang
protein nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi
hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat
setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam.
Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,
pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan
hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-
asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain.
Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi
tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik
intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari
protein.
Tabel Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.
Bahan Makanan Lisin (%) Methionin (%)
14

15. Tepung ikan 4,51 1,63
Bungkil kedele 2,69 0,62
Jagung 0,26 0,18
Dedak padi 0,59 0,26
Sumber NRC (1994)
Tabel Koefesien kecernaan murni asam amino (%)
Bahan makanan Lisin Metionin Cystine Arginin Threonin
Jagung 81 91 85 89 84
Bungkil kedele 91 92 82 92 88
Dedak padi 75 78 68 87 70
Barley 78 79 81 85 77
Tepung ikan (60-
63%)
88 92 73 92 89
Tepung daging (50-
54%)
79 85 58 85 79
Tepung bulu 66 76 59 83 73
Tepung darah 86 91 76 87 87
Sumber NRC (1994) diukur dengan caecectomised
Fungsi Protein
1. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa mikro
molekul spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon
15

16. dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.Hampir semua enzim
menunjukan daya katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat reaksi
2. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut
atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
3. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan myosin
4. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kalogen,suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
5. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi
DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan
6. Media perambatan implus syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.
Kontribusi tiga nutrien utama terhadap masukan total energi pada energi pada
susunan makanan rata-rata orang inggris adalah sebagai barikut :
Kandungan Kontribusi terhadap masukan total energi
Karbohidrat
Lemak
Protein
46%
42%
12%
c. Lemak
16

17. Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam
zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang mempunyai
titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik
lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji,
sedangkan yang cairpada suhu kamar disebut minyak.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi
sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang
beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil
produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan
energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,
pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan
memelihara suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang penting adalah:
Kolesterol,Trigliserida (lemak netral),Fosfolipid dan Asam Lemak.
1. Trigliserida
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan
gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka
dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
2. Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen
utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan
sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk &
mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &
Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol
di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit,
dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang
17

18. banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan
produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung
kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung
kolesterol.
3. Lipid Plasma
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut
dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka
lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang
larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan
protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa
jenis lipoprotein, antara lain: Kilomikron,VLDL (Very Low Density
Lipoprotein),IDL (Intermediate Density Lipoprotein), LDL (Low Density
Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein).
4. Asam Lemak
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka
asam lemak dapat dibagi menjadi:
a) Asam lemak jenuh (Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal
ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom
H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam
kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai
asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat
Tabel Macam asam lemak jenuh dan sumbernya
Macam Asam Lemak
Jenuh
Sumbernya panjang
rantai
sifat
fisik
Asam laurat Minyak kelapa C12 padat
18

19. Asam miristat Minyak nabati C14 padat
Asam palmitat Minyak nabati dan hewani C16 padat
Asam strearat Minyak nabati dan hewani C18 padat
Asam arakhida Minyak kacang C20 padat
Asam behenat Minyak kacang C22 padat
Asam lignoserat Minyak kacang C24 padat
Asam butirat Lemak buter C4 cair
Asam kaproat Lemak buter dan kelapa C6 cair
Asam kaprilat Minyak kelapa dan buter C8 cair
Asam kaprat Minyak salam C10 cair
b) Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu
mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom
H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.
Tabel Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.
Macamnya Sumber Panjang rantai Sifat fisik
Asam
palmitoleat
-lemak nabati
-lemak hewani
C16 Cair
Asam oleat -lemak nabati
-lemak hewani
-75% minyak live
C18 Cair
19

20. -30% lemak babi
- 40% lemak sapi dan domba
c) Asam Lemak Tak Jenuh Poli (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling
sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
Tabel Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya
Macamnya Sumber Panjang
Rantai
Sifat Fisik
Asam
linoleat
-10% dalam adpokad
-20%-30% dalam kacang atau lemak
ayam
-50%-60% dalam minyak jagung
-70% dalam minyak kapas
C18 Cair
Asam
eleostearat
- lemak sapi,lemak ayam dan lemak
nabati
C18 Cair
-20% dalam hati,lemak babi
-7% dalam kacang kedelai
C18 Cair
Asam
arakhidonat
-lemak hewani
-Minyak kacang tanah
C20 Cair
Fungsi Lemak dalam tubuh
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon,
membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap
perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian
20

21. pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah
lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan,
bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam
makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di
dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses
penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu,
makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih
lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana
satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya
mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi
vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-
asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari
makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh
terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi
sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan
pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian
bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan
sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ
lainnya.
B. Zat Gizi Mikro (Mikronutrien)
Zat gizi mikro adalah zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
sedikit namun sangat di perlukam oleh tubuh. Jika kekurangan zat makanan mikro
maka system metabolism tubuh dapat terganggu. Yang termaksud zat makanan mikro
adalah :
a. Vitamin
21

22. Vitamin merupakan kelompok zat organic (mengandung atom karbon)
sedangkan mineral merupakan zat inorganic (tidak mengandung atom karbon).
Penggolongan vitamin dapat dilihat diantaranya berdasarkan kelarutannya, misalnya
vitamin A, D, E dam K merupakan kelompok vitamin larut lemak, sedangkan vitamin
B dan C merupakan kelompok vitamin larut air.
Bahkan sejak masih dalam kandungan, vitamin yang terkandung pada
makanan bayi sangat esensial bagi tubuh agar bertumbuh dan berkembang secara
normal. Vitamin pada makanan bayi juga merupakan nutrien yang penting untuk
memelihara kesehatan sel, jaringan dan organ. Fungsi lainnya adalah untuk menjaga
keseimbangan metabolisme tubuh dalam mengolah energi kimia secara efisien yang
didapat dari makanan, termasuk membantu proses pengolahan protein, karbohidrat
dan lemak.
Di bawah ini adalah daftar vitamin yang penting untuk pertumbuhan dan
perkembangan serta beberapa contoh makanan bayi yang mengandung vitamin
tersebut:
a) Vitamin A dibutuhkan untuk imunitas yang baik, penglihatan yang sehat, juga
kesehatan dan keindahan kulit. Dapat ditemukan pada gandum, kacang-kacangan,
biji-bijian, telur, daging, jagung, polong, wortel. Jika kekurangan dapat
menyebabkan rabun ayam. Dan jika berlebih bisa mengakibatkan
hypervitaminosis A
b) Vitamin B1 (thiamin) membantu metabolisme karbohidrat dan fungsi normal
sistem syaraf. Sumber makanan yang mengandung vitamin ini adalah susu dan
produk lain berbahan susu, telur, hati, sayur hijau, gandum, kacang-kacangan.
Jika defisiensi vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beriberi. Dan jika
berlebih bisa mengakibatkan rasa ngantuk yang sangat dan pengenduran otot yang
hebat.
c) Vitamin B2 (riboflavin) membantu melepas energi dari makanan dan proses
transportasi besi dalam tubuh, juga membuat kulit tetap sehat. Dapat ditemukan
pada hati, daging merah tanpa lemak, sereal fortified, telur, sayur yang berdaun
22

23. hijau tua, susu dan produk susu lainnya. Jika kekurangan bisa menyebabkan
Ariboflavinosis.
d) Vitamin B3 (niacin) membantu fungsi normal sistem syaraf dan memelihara sel
tubuh tetap sehat. Ditemukan pada buah aprikot, sayur berdaun hijau, wortel, hati,
minyak ikan, telur, mentega, keju, sereal, oatmeal. Defisiensi vitamin B3 bisa
menyebabkan penyakit Pellagra dengan gejala diare, radang kulit, kehilangan
kemampuan kognitif atau dementia dan kematian. Dan jika berlebih bisa
menyebabkan kegagalan fungsi hati dan masalah lainnya.
e) Vitamin B12 (cobalamin) membentuk/ pematangan sel darah merah,
meningkatkan energi, meningkatkan konsentrasi, dan memelihara fungsi sistem
syaraf. Ditemukan pada ikan, susu dan produk susu lainnya, daging, telur, unggas,
produk kedelai, sereal fortified B12. Jika tubuh kekurangan vitamin B12 bisa
menyebabkan Megaloblastic anemia atau kekurangan darah merah. Dan jika
tubuh kelebihan vitamin B12 bisa menyebabkan radang kulit.
f) Vitamin C penting untuk kulit, tulang, otot yang sehat; menyembuhkan dan
melindungi dari virus, alergi dan racun; membantu tubuh menyerap zat besi.
Banyak ditemukan pada buah segar – terutama jenis jeruk dan beri, sayuran,
kentang, daun herbal. Jika defisiensi bisa menyebabkan sariawan, namun jika
berlebih vitamin C akan dibuang melalui urin.
g) Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari makanan dan esensial untuk
pertumbuhan dan kesehatan tulang dan gigi. Banyak ditemukan pada susu dan
produk berbahan susu lainnya, telur, dan minyak ikan. Jika kekurangan bisa
menyebabkan penyakit pada tulang dan gigi. Dan jika berlebih bisa menyebabkan
hypervitaminosis D.
h) Vitamin E diperlukan untuk metabolisme asam lemak esensial serta melindungi
sel tubuh. Sumber makanan yang mengandung vitamin E diantaranya kacang-
kacangan, biji-bijian, telur, susu, gandum, minyak, sayur berdaun, alpukat.
Defisiensi vitamin E biasanya jarang terjadi, tetapi bisa menyebabkan anemia atau
23

24. kekurangan darah pada bayi yang baru lahir, dan jika berlebih bisa menyebabkan
gagal hati.
i) Vitamin K selain berperan dalam proses pembekuan darah, juga diperlukan untuk
membantu memproses protein dan juga metabolisme tulang dan jaringan lainnya.
Ditemukan pada sayuran berdaun hijau seperti bayam, brokoli, kol, kubis,
alpukat, kiwi, peterseli, dan soya. Jika kekurangan bisa menyebabkan pendarahan
diatesis, dan jika kelebihan bisa menyebabkan pembekuan darah berlebih.
• Asam pantotenat berfungsi dalam mempertahankan pertumbuhan kulit dan
perkembangan system syaraf yang normal. Sumber makanan yang mengandung
asam pantotenat adalah otak, jantung, hati, ginjal, sapi, jamur, kacang tanah,
kedelai. Kekurangan asam pantotenat menimbulkan gejala yang mirip vitamin B
kompleks antara lain uring-uringan, mudah bertengkar, pusing, cepat lelah,
kurang nafsu makan dan kembung perut. Akibat konsumsi berlebih belum pernah
dilaporkan.
Biotin sangat diperlukan diantaranya dalam pembentukan asam lemak. Sumber
biotin terutama terdapat dalam saluran pencernaan karean mikroflora mampu
membuatnya dalam jumlah yang cukup banyak. Makanan sumber biotin
diantaranya hati, kuning telur, kacang tanah, jamur. Kekurangan biotin
menimbulkan gejala mirip kekurangan vitamin B kompleks. Konsumsi berlebih
tidak menimbulkan keracunan.
• Asam Folat berfungsi sebagai koenzim yang terlibat dalam perubahan asam
amino, karena itu berperan dalam sel-sel yang membelah dengan cepat seperti sel
darah merah. Sumber asam folat terdapat dalam hati, kacang tanah, korma, keju,
bayam, dedak gandum. Kekurangan asam folat mengakibatkan anemia makrositik
atau megaloblast yang juga disebabkan oleh kekurangan vitamin B12.
Kelebihannya mengakibatkan anemia pernisiosa dan mengganggu pencernaan
seng (Zn).
24

25. b. Mineral
Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis.
Istilah mineral termasuk tidak hanya bahan komposisi kimia tetapi juga struktur
mineral. Mineral termasuk dalam komposisi unsurmurni dan garam sederhana
sampai silikat yang sangat kompleks dengan ribuan bentuk yang diketahui
(senyawaan organik biasanya tidak termasuk). Ilmu yang mempelajari mineral
disebutmineralogi.
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh
manusia. Berdasarkan dari kebutuhannya, mineral terbagi menjadi 2 kelompok
yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dengan
jumlah > 100 mg per hari sedangkan mineral mikro dibutuhkan dengan jumlah <100
mg per hari.
Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh akan memiliki fungsi khas-nya
masing-masing seperti kalsium yang berperan dalam pembentukan struktur
tulang & gigi, natrium berfungsi dalam menjaga kesimbangan cairan tubuh atau
juga kalsium yang berfungsi untuk memperlancar peredaran darah.
Klasifikasi Mineral
Menurut jenisnya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi dua :
1. Mineral Organik
Mineral organik adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh
kita, yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita konsumsi setiap hari seperti
nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.
2. Mineral Anorganik
Mineral Anorganik adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak berguna
bagi tubuh kita. Contohnya: Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi),
Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari resapan
tanah dan lain.
Menurut bentuknya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi 2, yaitu :
25

26. a) Mineral Makro
Contohnya:
1) Kalsium
2) Fosfor
3) Magnesium
4) Natrium
5) Klorida
6) Kalium
b) Mineral Mikro
Contohnya:
1) Besi
2) Seng
3) Iodium
4) Selenium
5) Tembaga
6) Mangan
7) Kromium
8) Fluor
Jenis Mineral Mikro dan Gangguannya
Mineral Mikro merupakan mineral yang jumlah kebutuhannya kurang dari
(<100 mg per hari) atau lebih sedikit di bandingkan dengan mineral makro.Yang
termasuk mineral mikro antara lain:
a) Besi
Zat besi merupakan salah satu mineral yang dapat membuat tubuh sehat
Tubuh manusia mengandung lebih kurang 3,5 – 4,5 gram zat besi, di mana dua per
tiganya ditemukan di dalam darah, sementara sisanya ditemukan di dalam hati,
sumsum tulang, otot. Peranannya dalam produksi sel darah merah sudah sangat
terkenal, terutama untuk kaum wanita.
Sel darah merah mengandung protein yang bernama hemoglobin, dan setiap
hemoglobin memiliki 4 atom zat besi. Zat besi dalam hemoglobin inilah yang
mengikat oksigen dalam darah pada paruparu untuk bisa disebarkan ke seluruh tubuh.
Setelah melepas oksigen, hemoglobin kemudian mengikat karbondioksida (C02)
untuk dilepaskan oleh paru-pare. Jadi bisa dibayangkan pentingnya zat besi untuk
individu yang ingin suplai oksigen dan energi yang tinggi.
Beberapa gejala kekurangan zat besi adalah: kesulitan bernafas (nafas
terengah-engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan, kesulitan memusatkan
26

27. perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah,
iritasi mata, dan bahkan kerontokan rambut.
Sumber-sumber alami zat besi adalah: daging sapi, daging ayam, dan sayur-
sayuran berwarna hijau tua.
b) Zinc / Seng
Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan
dikelompokkan dalam golongan trace mineral. Namun bagi manusia, arti penting zat
seng sebenarnya baru terungkap pada tahun 1956. Fungsi seng terbilang sangat vital
bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Salah satunya sebagai zat perantara
bagi lebih 70 macam enzim dan protein yang ada di tubuh manusia. Enzim sendiri
berperan dalam metabolisme seluruh sel-sel ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim
tidak terbentuk sempurna, fungsi sel tubuh akan terganggu. Selain itu, seng berperan
pula dalam proses pembentukan genetik, yaitu pada DNA (DeoxyribosenucleidAcid).
Dengan konsentrasi yang cukup besar dalam tubuh yakni menempati posisi
kedua setelah zat besi, Seng dapat mudah ditemukan pada berbagai jenis makanan
yang kaya akan kandungan protein seperti daging, kacang-kacangan dan polong
polongan.Asupan seng yang dibutuhkan tubuh manusia sebenarnya sangat sedikit,
namun ternyata penyerapan seng oleh tubuh pun sangatlah kecil. Dari sekitar 4-14
mg/hari jumlah seng yang dianjurkan untuk dikonsumsi, hanya sekitar 10-40% saja
yang dapat diserap.Kehadiran zat mineral lain yang tinggi dalam tubuh, seperti zat
besi dan tembaga serta adanya kandungan phytat pada bayam, kangkung dan sayuran
lain, ternyata menghambat penyerapan seng di mukosa usus. Namun, jika zat-zat
tersebut difermentasikan, malah dapat meningkatkan penyerapan seng. Jika tubuh
Anda tidak mendapat suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau
gejala.
Berikut adalah tanda-tanda bila mengalami kekurangan seng menurut U.S.
National Library of Medicine:
1. Rata-rata pertumbuhan yang lambat.
2. Tidak ada selera atau nafsu makan.
27

28. 3. Penyembuhan luka yang lambat, muncul lesi pada kulit dan infeksi yang tak
kunjung sembuh.
4. Kelelahan yang hebat.
5. Kerontokan pada rambut.
6. Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau.
7. Kesulitan dalam melihat dikegelapan.
8. Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas).
Khusus untuk poin terakhir, kekurangan seng akan mengganggu proses
pembentukan sperma dan perkembangan organ seks primer dan sekunder pada pria
Kekurangan seng pada pria menyebabkan menurunnya fungsi testikular
(testicular hypofunction) yang berdampak pada terganggunya proses spermatogenesis
dan produksi hormon testosteron oleh sel-sel Leydig. Testosteron adalah hormon
yang mempengaruhi libido dan ciri-ciri kelamin sekunder laki-laki.
Dalam keadaan normal atau sehat jumlah yang dianjurkan untuk pria dewasa
sebanyak 15 mg per hari, sedangkan wanita 12 mg per hari. Cara aman mendapatkan
zat gizi seng adalah dengan mengonsumsi makanan kaya seng.
Makanan yang kadar sengnya tinggi antara lain kerang, daging sapi, hati, dan
rempah/bumbu makanan (spices). Sumber makanan yang baik adalah keju cheddar,
kepiting, daging kambing muda, kacang tanah, dan hewan ternak.
Selain itu, ada pula beberapa unsur makanan yang akan menghambat
penyerapan seng dalam tubuh, yaitu tinggi kadar kalsium, asam fitat, dan mineral
copper. Untuk itu, konsumsi makanan penghambat ini perlu dikurangi jumlah dan
frekuensinya.
c) Yodium/iudium
Jenis mineral ini, selalu dihubung-hubungkan dengan garam. Bahkan WHO,
lembaga kesehatan dunia milik PBB, pernah mencanangkan gerakan konsumsi garam
beryodium di negara berkembang. Sebenarnya yodium hanyalah mineral yang
‘dititipkan’ pada garam. Hal ini disebabkan karena sebagian besar masyarakat di
dunia menggunakan garam untuk memasak. Namun, sumber yodium terbesar adalah
28

29. seafood, seperti: kerang, udang, rumput laut dan aneka ikan serta hasil olahannya
Peran yodium bagi tubuh Yodium tergolong sebagai mikro mineral yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar
tiroid (kelenjar yang agak besar dan berada di leher depan bagian bawah). Oleh
kelenjar tiroid, yodium digunakan untuk memproduksi tiroksin. Tiroksin adalah
hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ.
d) Selenium
Selenium telah menunjukkan diri sebagai salah satu dari agen-agen antikanker
yang lebih kuat. Apabila ia digabungkan dengan vitamin E, efektivitas keduanya
terhadap kanker akan sangat meningkat. Mereka bersama-sama bekerja sebagai
antikanker yang kuat, sistem antipenuaan yang disebut glutation peroksidase (GSH).
Kombinasi ini membentuk satu antioksidan yang paten, dan karenanya, pemakan
radikal bebas ini melindungi membran-membran sel dari serangan radikal bebas.
GSH oleh beberapa orang dilukiskan menyerupai miniatur kekuatan polisi yang
mencari dan menghancurkan sel-sel pemberontak dan radikal-radikal bebas dalam
tubuh. Tidak usah ditanyakan lagi bahwa mereka merupakan senjata penting bagi
tubuh untuk mencegah kanker. Jumlah vitamin E dalam diet seseorang
mempengaruhi kadar GSH di dalam tubuh.
Sejumlah kemampuan murni lainnya yang ditunjukkan oleh selenium:
1. Selenium meningkatkan efisiensi sehingga DNA dapat memperbaiki dirinya
sendiri. Pada kadar tinggi selenium bersifat langsung sebagai racun terhadap sel-
sel kanker.
2. Selenium menghambat pertumbuhan tumor dalam jaringan payudara manusia.
3. Selenium dapat mendeaktivasi toksisitas radiasi di dalam tubuh.
4. Selenium bekerja membersihkan darah dari efek kemoterapi dan malfungsi liver.
5. Selenium merupakan stimulan yang paten bagi sistem kekebalan.
Jadi betapa pentingnya mineral ini bagi pejuang kanker. Para ilmuwan telah
memperhatikan adanya hubungan langsung antara insiden kanker dan kadar selenium
29

30. di dalam tanah di berbagai negara yang berbeda. Bilamana kadarnya lebih rendah,
insiden kanker pada populasi tersebut meningkat.
e) Tembaga
1. Sumber makanan utama : Daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman polong yang
dikeringkan, gandum.
2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim dan Pembentukan sel darah merah
3. Pembentukan tulang
4. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :
Kekurangan : Anemia pada anak – anak yg menderita malnutrisi.
Kelebihan : Pengendapan tembaga dalam otak, kerusakan hati.
5. Kebutuhan Harian Dewasa : Dibutuhkan 2 miligram
Sistem tubuh pada orang-orang yang menderita kanker telah didapati kekurangan
tembaga. Oleh karenanya, tembaga tercakup dalam suplemen-suplemen lainnya
disamping mineral-mineral cairan.
f) Mangan
1. Sumber makanan utama : Gandum, buah-buahan yg dikeringkan
2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim
3. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :
Kekurangan :
• Penurunan berat badan,
• iritasi kulit,
• mual & muntah,
• perubahan warna rambut,
• pertumbuhan rambut yg lambat
Kelebihan :Kerusakan saraf
4. Kebutuhan Harian Dewasa Dibutuhkan 3,5 miligram Chromium
Chromium adalah sejenis mineral mikro yang esensial bagi tubuh. Esensial dalam
hal ini berarti tidak bisa diproduksi oleh tubuh dan harus didapatkan dari sumber
30

31. luar (seperti makanan dan suplementasi). Fungsinya hampir sama dengan insulin
yang diproduksi oleh tubuh yaitu untuk mendorong glukosa (karbohidrat) ke
dalam sel untuk dijadikan energi. Asupan chromium yang optimal tampaknya
menurunkan jumlah insulin yang diproduksi agar tidak terlalu banyak menjaga
kadar gula darah. Di dalam tubuh manusia dewasa pada umumnya mengandung
0,4 mg hingga 6 mg Chromium, dengan kadar yang lebih rendah umumnya
dimiliki oleh individu yang berusia lanjut. Dalam beberapa studi kesehatan
berdasarkan variasi geografis (tempat tinggal), ditemukan adanya hubungan yang
kuat antara asupan gizi Chromium dengan penyakit diabetes dan jantung. Di
tempat yang masyarakatnya mengkonsumsi cukup Chromium, jumlah penderita
diabetes dan jantung jauh lebih sedikit daripada tempat yang masyarakatnya tidak
mengkonsumsikan cukup Chromium.
Sumber alami Chromium: Gandum, kuning telur, bayam, daging sapi, susu dan
kacang hijau.
g) Fluor
Sudah ada kontroversi tentang fluor yang ditambahkan ke dalam air.
Walaupun tidak begitu diperlukan, fluor terbukti dapat melindungi lubang gigi saat
dikonsumsi dalam jumlah menengah (di bawah 4 mg/l). Fluor bertanggung jawab
terhadap pencegahan kerusakan gigi yang terjadi di Amerika Serikat mulai
pertengahan tahun 1980-an. Tindakan khusus harus dilakukan saat jumlah fluor yang
dikonsumsi oleh anak-anak. Tingkat fluor diatas 2mg/l dapat merusak pertumbuhan
gigi orang dewasa sebelum menjadi gigi tetap
Sumber fluor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan
makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi fluor di antaranya adalah :
• Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi.
• Untuk mencegah karies gigi.
c. Air
31

32. Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan, tapi hanya
beberapa hari tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu
55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa-lemak (lean
body mass). Angka ini lebih besar untuk anak-anak. Pada proses menua manusia
kehilangan air. Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75% berat badan,
sedangkan pada usia tua menjadi 50%. Kehilangan ini sebagian besar berupa
kehilangan cairan ekstraselular.
Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada proporsi
jaringan otot dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif lebih banyak otot
mengandung lebih banyak air, sehingga kandungan air atlet lebih banyak daripada
nonatlet, kandungan air pada laki-laki lebih banyak daripada perempuan, dan
kandungan air pada anak muda lebih banyak daripada orang tua. Sel-sel yang aktif
secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera (alat-alat yang terdapat dalam rongga
badan, seperti paru-paru, jantung, dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling
tinggi, sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah.
Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:
1. Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa metabolism
2. Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel
3. Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh
4. Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun
5. Pengatur suhu karena kemampuan air menyalurkan panas
6. Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung
ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.
32

33. BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dalam makalah ini yaitu :
1. Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan
oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Sedangkan Bahan
makanan adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun menjadi
hidangan. Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur.
2. Bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan dari asalnya yaitu
Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan Nabati. Bahan makanan
hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan
makanan olahan yang berasal dari hewan. Bahan makanan nabati adalah bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar
dari tumbuhan. kebanyakan merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan
protein. contohnya : ubi, jagung, beras, buah-buahan dan lain-lain.
3. Dimasyarakat dikenal berbagai macam jenis makanan yaitu diantaranya :
a. Makanan pokok
b. Makanan lauk pauk
33

34. c. Makanan sayur
d. Makanan buah
4. Secara umum macam dan jenis zat makanan dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu :
a. Zat makanan makro, yaitu zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
banyak dan berfungsi sebagai sumber energi dan pembentukan sel-sel tubuh.
Yang termaksud zat makanan makro adalah karbohidrat, protein, dan lemak.
b. Zat makanan mikro, yaitu zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
sedikit namun sangat diperlukan oleh tubuh. Jika kekurangan zat makanan mikro
maka system metabolism tubuh dapat terganggu. Yang termasuk zat makanan
mikro adalah vitamin, mineral dan air.
3.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan dalam makalah ini yaitu makalah ini masih
jauh dari kesempurnaan dan sebaiknya kita mengonsumsi makanan 4 sehat 5 sempur,
agar tubuh kita tetap sehat dan dapat terhindar dari berbagai macam penyakit.
34