Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.doc

Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM
DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM
TRÊN NGÀY
GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh
SVTH: Đặng Minh Trí
MSSV: 2005130074
Lớp: 04DHTP1
TP.HCM, tháng 01 năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT
500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY
GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh
SVTH: Đặng Minh Trí
MSSV: 2005130074
Lớp: 04DHTP1
TP.HCM, tháng 01 năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
BẢN NHẬN XÉT
 Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp  Đồ án môn học
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) ĐẶNG MINH TRÍ ................................ MSSV: 2005130074 ................... Lớp: 04DHTP1
Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ............................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ..........................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
- Ý kiến khác: ...............................................................................................................................
......................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
i

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Khóa luận tốt nghiệp 
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án môn học
(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
ĐẶNG MINH TRÍ .................................. MSSV: 2005130074……………Lớp: 04DHTP1
2. Tên đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày
3. Mục tiêu của đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất ..........................................................................................
Đưa ra quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật tiêu biểu ...............................................
Tính toán cân bằng vật liệu cho một ngày sản xuất ..............................................................
Chọn các loại thiết bị cho quy trình sản xuất ........................................................................
Ngày giao đề tài: 23/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017
Trưởng khoa
TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 2017
Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn
ii

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình tìm hiểu của bản thân tác giả. Các kết quả tìm
hiểu và các kết luận trong báo cáo này là trung thực. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.
Tác giả báo cáo
(Ký tên, ghi rõ họ tên)
Đặng Minh Trí
iii

LỜI CẢM ƠN
-o0o-
Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian thực hiện đồ án.
Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến thực
phẩm nói riêng đã dạy dỗ em những kiến thức đại cương cũng như các kiến thức
chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ
em trong suốt quá trình học tập.
Em chân thành cảm ơn!
iv

MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT ............................................................................................................ i
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ............................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. iv
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA ............................................................ 2
1.1. Khái niệm mứt dứa ............................................................................................ 2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa .......................................................... 3
CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................... 5
2.1. Nguyên liệu chính .............................................................................................. 5
2.1.1.Dứa ........................................................................................................... 5
2.1.1. Đường trắng ........................................................................................... 12
2.2. Nguyên liệu khác ............................................................................................. 13
2.2.1. Pectin ..................................................................................................... 13
2.2.2. Acid citric .............................................................................................. 14
2.2.3. Natri benzoat .......................................................................................... 15
CHƯƠNG 3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................................. 17
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa ................................................... 17
3.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 18

3.2.1. Lựa chọn - Phân loại .............................................................................. 18
3.2.2. Bẻ hoa, bẻ cuống .................................................................................... 18
3.2.3. Rửa ......................................................................................................... 18
3.2.4. Cắt gọt .................................................................................................... 20
3.2.5. Chần ....................................................................................................... 21
3.2.6. Xay nghiền ............................................................................................. 22
3.2.7. Chà ......................................................................................................... 23
3.2.8. Phối trộn ................................................................................................. 23
3.2.9. Cô đặc .................................................................................................... 24
3.2.10. Rót nóng, đóng nắp ................................................................................ 25
3.2.11. Tạo đông ................................................................................................ 26
3.3. Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa ................................................................... 26
3.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 26
3.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý ................................................................................... 26
3.3.3. Tiêu chẩn về phụ gia .............................................................................. 27
3.3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật ............................................................................ 27
3.4. Quy cách đóng gói ........................................................................................... 27
3.5. Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ........................................... 28
CHƯƠNG 4.THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH ................................... 30
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị) ................................................................ 30
4.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 31
4.3. Các thiết bị trong quy trình .............................................................................. 31

CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................ 41
5.1. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................ 41
5.2. Cân bằng vật chất ............................................................................................. 41
5.2.2.Tính toán lượng bao bì ........................................................................... 45
5.2.3. Tổng kết ................................................................................................. 45
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 48
6.1. Kết luận ............................................................................................................ 48
6.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 49

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1] .................................................... 8
Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch.
[1] .................................................................................................................................... 8
Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] ...................................... 10
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] ..................................................................... 11
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5] .................................................. 12
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5] .................................................... 12
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6] .......................................................... 14
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7] .................................................... 15
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8] ............................................... 16
Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm ....................................................... 23
Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm ........................................... 27
Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm ........................................................................... 28
Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ......................................... 28
Bảng 5.1 Các quý trong năm ......................................................................................... 41
Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy .................................................................................. 41
Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn ....................................................... 42
Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm ........... 42
Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn ............... 46
Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm ................................. 46
Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm ..................................................... 47

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Các loại mứt dứa ............................................................................................. 3
Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa ............................................................................ 3
Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì .............................................................................. 3
Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen) ............................................................................... 6
Hình 2.2 Dứa Cayenne ................................................................................................... 6
Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish) .................................................. 7
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa ................................................ 17
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa................................................................. 30
Hình 4.2 Thiết bị rửa xối .............................................................................................. 31
Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa................................................................................... 32
Hình 4.4 Thiết bị chần .................................................................................................. 34
Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé ......................................................................................... 35
Hình 4.6 Thiết bị chà .................................................................................................... 36
Hình 4.7 Thiết bị phối trộn........................................................................................... 37
Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không............................................................................ 39
Hình 4.9 Thiết bị chiết rót ............................................................................................ 40

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cuộc sống của người dân ngày càng được cải thiện, mức sống được nâng
cao, sử dụng thực phẩm không còn để no mà còn vì sức khỏe và phải đáp ứng được
cảm quan của họ. Một trong những loại thực phẩm rất được quan tâm đó là trái cây, vì
nó không những thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe và sắc đẹp.
Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng như
quả dứa, việc áp dụng khoa học kỹ thuật và tăng diện tích trồng đã giúp cho sản lượng
dứa ngày một tăng. Tuy nhiên, dứa cũng như các loại trái cây khác sau khi thu hoạch
rất dễ hư hỏng do môi trường bên ngoài.
Nền công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp
phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị
nông sản, làm đa dạng hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Một trong những sản phẩm từ quả dứa thông dụng hiện nay là jam dứa, jam dứa là một
loại mứt dứa có cảm quan tốt, có thể sử dụng ăn trực tiếp hay làm nguyên liệu cho chế
biến một số sản phẩm bánh, kẹo… Vì sự thông dụng của sản phẩm này em quyết định
chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên
ngày” để hiểu rõ thêm về quy trình và những đặc điểm của sản phẩm.
Trang 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA
1.1. Khái niệm mứt dứa
Mứt dứa là sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả,
quả sunfit hoá…), nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông bằng pectin
hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt dứa cho vị ngọt mạnh và có
hương vị tự nhiên của quả. [1]
Mứt dứa có nhiều dạng khác nhau mà chủ yếu là:
Mứt đông (nước quả đông hay Jelly) được sản xuất từ nước quả trong hoặc siro
quả. Nếu bảo quản nước quả bằng sunfit hoá thì trước khi nấu mứt phải khử SO2
bằng cách đun nóng để giảm hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%.
Tuỳ vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc
không thêm pectin để tạo thành sản phẩm có trạng thái đông đặc trong suốt.
Mứt nhuyễn (Jam) là loại mứt sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có
thể nấu từ quả tươi hoặc bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau. Tuỳ vào độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ
lệ đường cho vào puree quả. Người ta thêm pectin hoặc agar để tạo thành dạng
khối đông đặc và nhuyễn.
Mứt miếng đông (Marmalade) được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế
phẩm (sunfit hoá, lạnh đông), dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường,
có cho hoặc không cho thêm acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối
đông đặc, trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông.
Mứt khô được sản xuất từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt
độ khô tới 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính, trên bề mặt miếng
mứt tạo thành một màng trắng đục.
Một số loại sản phẩm mứt chủ yếu của dứa thể hiện ở hình 1.1.
Trang 2

(a) (b) (c)
(a). Mứt dứa đông (Jelly) (b). Mứt dứa nhuyễn (Jam) (c). Mứt dứa khô
Hình 1.1 Các loại mứt dứa
Với sự đa dạng các loại mứt dứa nhưng mứt dứa nhuyễn (jam dứa) vẫn được sự ưa
chuộng và sử dụng rộng rãi hơn hết. Mứt dứa nhuyễn phết lên bánh mì ăn trong bữa
điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc
cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa
Vào thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực,
khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử
dụng cây mía để làm mứt làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến. Mứt được
cho là bắt nguồn từ đó. Hình 1.2 và 1.3 ví dụ về một số cách sử dụng mứt jam dứa.
Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa
Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì
Trang 3

Ngày nay, mứt chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây thuộc dòng citrus như cam,
chanh, bưởi, các loại táo, vỏ của một số loại trái cây chứa nhiều pectin là chất tạo gel
cho sản phẩm… Và đặc biệt hơn hết là dứa một nguồn nguyên liệu phong phú và dồi
dào cho ngành sản xuất mứt không chỉ ở Việt Nam mà còn ở khắp các nước trên thế
giới.
Mứt dứa được sử dụng rộng rãi nhưng phổ biến vẫn là ở các nước Âu Mỹ. Ở Việt Nam
do người tiêu dùng không chuộng lắm các sản phẩm có độ ngọt cao nên mức tiêu thụ
còn thấp. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng xuất khẩu mà quên
đi thị trường trong nước với hơn 80 triệu dân, mẫu mã và sản phẩm kém đa dạng.
Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt dứa đã được chú trọng rất nhiều. Sản phẩm
mứt dứa có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và
đa dạng sản phẩm như mứt dứa miếng đông, mứt dứa đông, mứt dứa khô, mứt dứa sấy
dẻo… Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên
liệu với chất lượng đảm bảo. Mứt Việt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu
đã có sự giao lưu trong và ngoài nước.
Trang 4

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Dứa
Dứa là một loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Annas comusmin, thuộc họ tầm gửi
Bromeliaceae. Dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía
Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay do Christopher Columbus (1451-1506) thám
hiểm Châu Mỹ tìm thấy vào năm 1493. Ngày nay Dứa được trồng rộng khắp ở các
nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới do dễ trồng, không kén đất, chịu được hạn
và phèn rất tốt.
Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy quả dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn
đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính ngọt dịu của quả
dứa. Tiếng Việt còn gọi dứa là thơm có lẽ vì hương thơm dịu thoát ra từ quả dứa vừa
chín tới. [2]
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các bắc lá mọng nước tụ hợp lại còn quả thật
là các “mắt dứa”.
Hằng năm dứa được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 nhưng còn phụ thuộc vào điều
kiện khí hậu. Ở Việt Nam có 2 vụ thu hoạch dứa:
Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng, năng suất, sản lượng cao.
Vụ dứa xử lý thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Vụ này có được là
nhờ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý và thường cho năng suất
thấp, chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính. [3]
2.1.1.1. Phân loại
Dứa có rất nhiều giống nhưng được chia thành 3 nhóm chính, hình ảnh thực tế
của các loại dứa được thể hiện ở hình 2.1, 2.2 và 2.3.
Trang 5


Dứa hoàng Hậu (Queen)

Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen)
Quả tương đối nhỏ khoảng 500-600g đường kính quả 8-10cm, mắt quả lồi, quả dứa to
phía cuống quả và nhỏ dần lên phía chồi, lá ngắn, dày và nhiều gai, chịu được sự vận
chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu
vàng tươi.
Ở Việt Nam nhóm này thường được dùng nhiều để ăn tươi và sản xuất dứa hộp chất
lượng cao. Nhóm này có chất lượng cao nhất nhưng tỷ lệ vỏ cao, khó cơ giới hoá khâu
gọt vỏ.
Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều
nhất ở Việt Nam.

Nhóm Cayenne

Hình 2.2 Dứa Cayenne
Trang 6

Loại dứa này quả lớn nhất, khối lượng trung bình một quả lớn hơn 0,5-1,2kg có quả
nặng 2-3kg, quả có hình trụ, mắt quả phẳng và nông, lá xanh to không có gai. Thịt quả
kém vàng, nhiều nước, nhiều xơ, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả chín có màu
đỏ đồng.
Dứa này phù hợp trong chế biến nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam
đang có xu hướng phát triển dứa này.
Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này.

Dứa Spanish (Dứa Tây Ban Nha)

Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish)
Quả có kích thước trung gian giữa hai nhóm trên, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng,
nhiều nước, ít thơm và có vị chua, mắt sâu.
Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh.
2.1.1.2. Thành phần hoá học của dứa chín
Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, thời
vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín. Hàm lượng nước 72-88%, tổng số
chất khô 11-18%. Trong đó đường 8-18,5% chủ yếu là đường saccharose chiếm 70%,
acid 0,3-0,8%, protein 0,25-0,5%, vitamin C 15-55mg/100g, muối khoáng 0,25%,
vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg% và enzyme thuỷ
phân protein là bromelin. Thành phần hóa học của các giống dứa khác nhau cũng khác
nhau và được thể hiện ở bảng 2.1. [3]
Trang 7

Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1]
Giống dứa, nơi trồng
Độ khô Đường Saccharose Độ acid
pH
(%) khử (%) (%) (%)
Dứa hoa Phú Thọ 18,00 4,19 11,59 0,51 3,80
Dứa hoa Tuyên Quang 18,00 3,56 12,22 0,57 3,80
Dứa Victoria nhập nội 17,00 3,20 10,90 0,50 3,80
Dứa Hà Tĩnh 12,00 2,87 6,27 0,63 3,60
Dứa mật Vĩnh Phúc 11,00 2,94 6,44 0,56 3,9
Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13,00 3,20 7,60 0,49 4,00
Dứa Cayenne Cầu Hai 13,50 3,65 6,50 0,49 4,00
Khóm Đồng Nai 15,20 3,40 9,80 0,31 4,50
Khóm Long An 14,80 3,30 8,60 0,37 4,00
Khóm Kiên Giang 13,50 2,80 7,50 0,34 4,10
Thành phần hóa học của dứa không chỉ thay đổi theo giống mà còn theo tháng, sự thay
đổi này được trình bày trong bảng 2.2.
Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch.
[1]
Tháng
Độ acid
Acid hữu Đường
Độ khô Vitamin Chỉ số
thu cơ tự do tổng số
(%) (%) C (mg%) đường/acid
hoạch (%) (%)
1 0,90 0,71 13,50 23,70 51,0 15,00
2 0,87 0,74 12,70 22,00 50,0 14,60
3 0,75 0,62 14,80 21,40 42,70 19,70
4 0,75 0,67 17,90 19,60 35,50 23,80
5 0,70 0,58 19,50 21,20 28,20 27,80
6 0,78 0,56 18,10 20,50 33,30 25,80
7 0,70 0,60 17,50 19,30 40,00 25,00
Trang 8

8 0,80 0,60 16,70 18,00 29,50 23,00
9 0,72 0,50 18,40 21,40 44,90 25,50
10 0,72 0,50 18,50 20,80 52,50 25,70
11 0,90 0,70 17,20 22,10 42,10 19,10
12 0,95 0,75 13,00 23,50 37,60 12,60
2.1.1.3. Tình hình trồng dứa trong nước và trên thế giới

Tình hình trồng dứa trên thế giới

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế
giới: Mỹ La Tinh (Brazil, Ecuador), Mexico, Châu Á (Thailand, Philippines, China,
Việt Nam…) và châu Phi.
Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayenne vì nó phù hợp với chế
biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ.
Theo tổ chức FAO (1998) cho biết Thái Lan là nước có sản lượng dứa nhiều nhất thế
giới (2,3 triệu tấn) và Châu Á đã trở thành khu vực sản xuất dứa lớn nhất thế giới
(Philipin 1,5 triệu tấn) và sản lượng dứa của Việt Nam đứng hàng thứ 7 trên thế giới
(0,3 triệu tấn).

Tình hình trồng dứa trong nước

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả. Với
đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất và có giá trị kinh tế cao nên dứa được
trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà
Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước
khoảng 500000ha, trong đó đồng bằng sông Cửu Long hiện có khoảng 33000ha tập
trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Long An…
Ở nước ta có nhiều giống Dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình… thuộc 3 nhóm
chính nói trên. Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong
Trang 9

đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp các
vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Tam Dương (Vĩnh Phúc),…
Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayenne nhiều nhà
máy chế biến nông sản và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như:
Nghệ An, Đồng Nai, đồng bằng Sông Cửu Long cũng có khoảng 652 ha dứa Cayenne.
Tuy nhiên đây là loại cây trồng khá mới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên
hiệu quả thu lại chưa cao. Năm 2007 xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu
USD. Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật… Đòi hỏi
trong đó thị trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất. Trong những năm tới, sự phát triển của
công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa đông lạnh,
dứa nước đường, mứt dứa… Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào
trồng trọt và canh tác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa.
2.1.1.4. Yêu cầu nguyên liệu dứa
Cả 3 nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng
giống dứa hoặc pha lẫn nhiều loại.
Dứa dùng sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín,
sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều đường. Nếu
dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 1871-1988 được trình bày ở bảng 2.3, 2.4.
Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4]
Khối lượng quả (g)
Nhóm giống Hạng đặc
Loại 1 Loại 2 Loại 3
biệt
Dứa hoa Phú Thọ 700 trở lên 550-699 400-549 300-399
Dứa hoa Nam Bộ 900 trở lên 700-899 500-699 350-499
Trang 10

Dứa ta 800 trở lên 650-799 450-649 300-449
Dứa độc bình 1400 trở lên 1000-1399 700-999 400-699
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4]
Các chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật
Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến
Độ chín chín 2/3 trái
Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái
Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non
Trạng thái bên ngoài Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, ủng.
Không bị lên men, sâu bệnh
Trạng thái bên trong
Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không mềm nhũn,
không khô xốp, không thâm lõi.
Mùi vị của thịt quả
Mùi thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua ngọt,
không có vị lạ.
Màu sắc Có tia vàng đến vàng
Độ khô (đo bằng khúc xạ
kế ở 200
C), %, không nhỏ 9,0
hơn
Acid (tính theo acid
0,3
citric), %, không nhỏ hơn
Trang 11

2.1.1. Đường trắng
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục
đích điều chỉnh vị giúp hài hoà độ chua, độ ngọt và mùi vị tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra đường còn có tác dụng ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trong môi trường có hàm lượng
đường cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Đường cũng góp
phần tăng độ đông, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm do có tính dehydrat hoá .
Đường dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, đường được khai thác từ mía
hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan
tăng theo nhiệt độ.
Các tiêu chuẩn cảm quan và chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành được
trình bày trong bảng 2.5 và 2.6.
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5]
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hạng A Hạng B
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến
Màu sắc vào nước cất cho dung dịch trắng, khi pha vào nước cất cho
trong dung dịch tương đối trong.
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5]
Tên chỉ tiêu
Mức
Hạng A Hạng B
Độ pol [0
Z], không nhỏ hơn 99,70 99,50
Trang 12

Sự giảm khối lượng khi sấy ở
1050
C trong 3 giờ, % khối lượng 0,06 0,07
(m/m), không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % khối
0,10 0,15
lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng
0,07 0,10
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không
160,00 200,00
lớn hơn
Dư lượng SO2, không lớn hơn
20,00 70,00
(mg/kg)
Tạp chất không tan trong nước,
60,00 90,00
không lớn hơn (mg/kg)
Asen (As), không lớn hơn
1,00
(mg/kg)
Đồng (Cu), không lớn hơn
2,00
(mg/kg)
Chì (Pb), không lớn hơn (mg/kg) 0,50
2.2. Nguyên liệu khác
2.2.1. Pectin
Pectin là loại keo thực phẩm polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành
phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin chỉ tạo
đông trong môi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+
của môi
trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với độ acid
khoảng 1% và pH = 3,2-3,4. [1]
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.
Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của
Trang 13

nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt
trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ
cấu trúc.
Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong thực phẩm được thể hiện
trong bảng 2.7.
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Dạng bột màu trắng, hơi vàng, hơi xám hoặc hơi nâu
Độ tan
Tan trong nước, không tan trong methanol, ethanol
và isopropanol
Giảm khối lượng khi sấy
Không được quá 12,0% (sấy ở 1050
C trong 2 giờ)
khô
Hàm lượng SO 2 Không được quá 50,0 mg/kg
Tổng số chất không tan Không quá 3,0%
Hàm lượng Chì Không được quá 5,0 mg/kg
2.2.2. Acid citric
Acid citric được sử dụng trong sản xuất jam dứa có tác dụng điều chỉnh pH về phía
acid để tạo điều kiện cho pectin gel hoá. Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị cho sản
phẩm, tạo sản phẩm có vị chua hài hoà và tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên nhất là các quả có múi. Trước đây, acid
citric được sản xuất từ chanh hoặc nước dứa, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ
mật rỉ đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.
Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong
ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được
dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, và cho mứt nói riêng.
Trang 14

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của acid citric sử dụng trong thực phẩm được thể
hiện trong bảng 2.8.
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7]
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không
Cảm quan mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể
thăng hoa không khí khô.
Độ hoà tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít
tan trong ether
Hàm lượng hoạt tính
Không nhỏ hơn 99,50% và không lớn hơn
100,5% tính theo dạng khan
Hàm lượng tro sunfat, % khối
0,05
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không
100,00
lớn hơn
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không
150,00
lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
0,50
hơn
2.2.3. Natri benzoat
Natri benzoat có công thức phân tử C7H5NaO2. Natri benzoat hoà tan trong nước tốt
hơn acid benzoic, hoà tan tốt trong rượu và ether. Trong môi trường acid, natri benzoat
có tính sát trùng mạnh. Natri benzoat dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ
thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khoẻ con người.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoat thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào
mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng Natri benzoat trong bảo quản thực phẩm được
cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Natri benzoat được dùng để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau.
Trang 15

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của natri benzoat sử dụng trong thực phẩm được
thể hiện trong bảng 2.9
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu
trắng, hầu như không mùi
Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol
Giảm khối lượng khi sấy khô Không quá 1,5%
Độ tinh khiết Không được thấp hơn 99,0% (tính theo
chế phẩm khan)
Hàm lượng chì Không được quá 2,0 mg/kg
Trang 16

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa
Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số tài liệu em đưa ra quy trình công nghệ
sản xuất jam dứa như hình 3.1.
Quả dứa
Pectin, nước
Ngâm
Lọ thuỷ tinh
Lựa chọn Phân loại
Bẻ hoa, bẻ cuống
Rửa
Cắt gọt
Chần
Nghiền
Chà
Phối trộn
Cô đặc
Rót nóng, đóng nắp
Tạo đông
Jam dứa
Quả dập, hư
Phần không
sử dụng
Bã chà
Đường, acid
citric,
Natri benzoate
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa
Trang 17

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Lựa chọn - Phân loại
Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ những
quả không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng quá mức trước khi đưa vào
sản xuất để nguyên liệu có độ đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm quan tạo điều kiện thuận
lợi cho việc cơ giới hoá, tăng năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị.
Các biến đổi: Qua quá trình phân loại, nguyên liệu dứa sẽ đồng đều về độ chín và loại
được những quả hư hỏng nặng.
Cách thực hiện: lựa chọn bằng tay trên băng tải. [9]
3.2.2. Bẻ hoa, bẻ cuống
Mục đích: Loại bỏ hoa và cuống thuận tiện cho quá trình rửa.
Các biến đổi: Dứa được loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng.
Cách thực hiện:
Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn
sắp hạng và độ chín của dứa.
Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 10-26%
trọng lượng toàn quả. [9]
3.2.3. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, côn trùng và một phần vi
sinh vật, hóa chất bám trên bề mặt vỏ quả.
Các biến đổi: Dứa sau khi rửa sẽ sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt vỏ, hạn chế ảnh hưởng không mong muốn đến chất lượng của sản phẩm.
Trang 18

Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu thực hiện qua hai giai đoạn:

Ngâm bở

Cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn với
nguyên liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách ra khỏi
nguyên liệu, nguyên liệu được rửa sạch.
Để tăng hiệu quả ngâm rửa cần kết hợp như sau:
Tăng nhiệt độ của nước ngâm lên 35-400
C
Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch hoá chất sát trùng sử dụng
máy tạo ôzôn rửa quả trong thời gian 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch sát
trùng (clorin) 50 ppm trong 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi
sinh vật vào thực phẩm.
Cần lưu ý về nhiệt độ, nồng độ chất sát trùng sử dụng và thời gian ngâm kết hợp đảo trộn
nguyên liệu trong bể ngâm, để tăng cường sự va chạm cơ học của nguyên liệu với thiết bị
rửa và với dòng nước giúp cho việc tách các chất bẩn nhanh chóng và hiệu quả.

Rửa xối tráng sạch

Sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định dùng vòi nước để rửa và
xối sạch nguyên liệu.
Mục đích để tách các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu dưới tác dụng của
dòng nước.
Thực hiện rửa nguyên liệu bằng máy. Nguyên liệu sau khi rửa thường được làm ráo
nước và không bị nhiễm bẩn trở lại.
Yêu cầu:
Nước rửa: Là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa, phải đạt tiêu
chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng thích hợp và không có vi sinh vật gây
bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Có thể dùng
Trang 19

nguồn nước sạch công nghiệp. Nếu không có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng
nguồn nước ao hồ sông ngòi yêu cầu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh.
Kỹ thuật rửa: Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tuỳ theo độ nhiễm
bẩn của nguyên liệu và đặc điểm cấu trúc nguyên liệu, loại chất bẩn trên nguyên liệu
có thể rửa một lần hoặc nhiều lần, có thể sử dụng hoá chất và ngâm bở để tăng hiệu
quả quá trình rửa.
Nguyên liệu: Sau khi rửa sạch hoàn toàn đất cát, tạp chất, vi sinh vật, dư lượng chất bảo vệ
thực vật; nguyên liệu không được dập nát, sự tổn thất về chất dinh dưỡng là ít nhất.
Thời gian ngâm rửa phải nhanh, không tốn nhiều nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo
yêu cầu sạch. [9]
3.2.4. Cắt gọt
Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không có giá trị dinh
dưỡng như vỏ, mắt của quả dứa; loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi:
Quả dứa sẽ bị thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả giảm.
Tốc độ hô hấp của quả dứa tăng nhanh dẫn đến quả mau bị nhũng.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân làm tăng nhanh phản ứng oxy hóa
khiến quả bị thâm, sản phẩm sẽ có màu tối, kém hấp dẫn. Ngoài ra, dịch bào
cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, vì vậy ta phải nhanh chóng chuyển quả dứa sau cắt gọt qua thiết bị chần.
Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ. Vì đa số dứa
nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ và chích mắt.
Dùng nhíp để gắp mắt dứa, trước khi gắp mắt phải kiểm tra dứa còn sót vỏ không nếu
còn sót dùng dao gọt bỏ phần vỏ còn sót lại.
Trang 20

Yêu cầu:
Mỗi đầu quả cắt khoảng 1-1,5cm với tỉ lệ phế liệu là 15-20%.
Tỷ lệ vỏ dứa gọt bằng máy khoảng 25-27% so với khối lượng đã bẻ hoa bẻ cuống.
Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả. Dứa
đã gọt vỏ xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả lên băng
chuyền để chuyển sang bộ phận chích mắt.
Vết gắp không được sâu quá, không làm dứa bị chảy nước, dập.
Quả dứa không còn vết đen.
Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt. [9]
3.2.5. Chần
Mục đích:
Tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Làm bất hoạt các enzyme gây ra sự oxy hóa, bảo vệ được màu sắc tự nhiên của
quả dứa và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Chuyển protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, phá vỡ các liên kết tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà.
Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của sản phẩm
Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh
dưỡng.
Các biến đổi:
Làm giảm thể tích của nguyên liệu
Làm mềm nguyên liệu tạo thuận lợi cho các quá trình tiếp sau
Trang 21

Một số vi sinh vật và các tạp chất… có mặt trên bề mặt nguyên liệu cũng sẽ bị
khuếch tán vào nước nóng góp phần làm sạch nguyên liệu.
Làm tổn thất thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu đặc biệt là
vitamin C
Tỷ lệ nước / nguyên liệu là
2/1 Nhiệt độ chần: 80-90o
C
Thời gian: 2-3 phút.
Sau khi chần xong cần vớt ra ngay và được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ bình
thường 30-400
C nhằm ngăn ngừa sự tác động không tốt của nhiệt độ cao đối với sản
phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong sản phẩm. Đồng thời hạn chế sự tái hoạt động của
enzyme ưa nhiệt và để thuận tiện cho việc vào hộp.
Yêu cầu: Cần quan tâm các thông số nhiệt độ, thời gian chần và làm nguội để nguyên
liệu sau chần có tổn thất chất lượng và cảm quan thấp nhất. Khi chần, dung dịch chần
cần bổ sung muối hay đường để giảm chênh lệch về nồng độ giữa môi trường chần và
nguyên liệu, bổ sung acid để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu. [9]
3.2.6. Xay nghiền
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho
quá trình chà.
Các biến đổi:
Quả dứa thay đổi hình dạng, kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào và enzyme
nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa dễ dàng diễn ra. Và đây cũng là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng dứa sau khi nghiền.
Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy. Dứa sau khi nghiền sẽ có kích thước nhỏ mịn,
kích thước tối đa của mảnh thịt quả nhỏ hơn 5mm. [9]
Trang 22

3.2.7. Chà
Mục đích: Thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn và loại bỏ bã chà chứa những phần không
có giá trị dinh dưỡng.
Các biến đổi:
Khối dứa bị giảm khối lượng do tách bỏ phần bã chà, puree thu được mịn và có
kích thước đồng đều.
Các phản ứng sinh hóa cũng như hoạt động của vi sinh vật cũng tăng nhanh.
Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chà. Dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm [9]
3.2.8. Phối trộn
Mục đích: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan
phù hợp cho sản phẩm.
Các biến đổi:
Dứa sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm thay đổi thành phần hóa học
so với ban đầu.
Qua tham khảo các tài liệu và thí nghiệm thực tế em đưa ra tỉ lệ các thành phần ở bảng
3.1. Ở đây các nguyên liệu trong bảng 3.1 ta chỉ phối trộn puree dứa, đường và acid
citric với nhau, còn natri benzoat và pectin ta sẽ phối trộn trong lúc cô đặc sản phẩm.
Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm
Nguyên liệu % trong sản phẩm
Puree dứa >50,00
Đường 40,00
Acid citric 1,00
Natri benzoate 0,02
Pectin 2,00
Trang 23

Nhiệt độ phối trộn trong khoảng 40-60o
C để giảm độ nhớt, tăng khả năng hòa
trộn, hòa tan các thành phần cần phối trộn.
pH = 2,8-3 [9]
Chú ý:
Đối với pectin cần phải qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán
đều thành dung dịch rồi mới đưa vào phối trộn
3.2.9. Cô đặc
Mục đích:
Quá trình cô đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khô và chất hoà tan trong sản
phẩm do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và
hiệu quả bảo quản sản phẩm.
Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí trong bao gói, vận chuyển
và tận dụng được bao bì chứa đựng.
Chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch
Các biến đổi:
Nguyên liệu giảm khối lượng do bốc hơi nước.
Màu thành phẩm có thể bị sẫm màu, có thêm mùi của sản phẩm tạo thành do
phản ứng maillard.
Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ hoàn toàn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ
và hàm lượng chất khô cao.
Nhiệt độ cô đặc trong khoảng 60-80o
C, nồng độ chất khô cuối quá trình đạt 68-72o
Bx.
Trang 24

Pectin và natri benzoate được bổ sung trong công đoạn này. Đối với pectin cần phải
qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch
rồi mới đưa vào phối trộn. Pectin dạng bột hoà trong nước nguội với tỷ lệ 1:19 theo
khối lượng và lưu trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở [9] [1]
3.2.10. Rót nóng, đóng nắp
Mục đích:
Nhiệt độ của dung dịch cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào hộp
Đuổi bớt không khí trong dịch và trong sản phẩm ra ngoài. Vì thế giảm được
oxy trong sản phẩm trước khi ghép kín có tác dụng giảm được sự oxy hoá, đảm
bảo được an toàn khi bảo quản sản phẩm đồ hộp.
Diệt bớt vi sinh vật trong sản phẩm giảm sự nhiễm tạp làm hư hỏng sản phẩm
Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái
nhiễm vi sinh vật.
Các biến đổi:
Chủ yếu là thay đổi khối lượng, dung dịch sau cô đặc được định lượng thành những
phần đều nhau theo quy cách đóng gói.
Thực hiện ngay sau khi rót dịch, song song với bài khí. Mối ghép phải kín, bền, đảm
bảo về kích thước và hình dạng. [9]
Về bao bì thủy tinh: Nắp bao bì thường sử dụng nắp sắt, ở giữa nắp và hộp có
đặt một tấm đệm bằng cao su (không có tính độc và không ăn mòn) để bịt kín.
Sử dụng ren xoáy chặt nắp vào thân và dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt để
bấm nắp và vòng đệm cao su vào miệng hộp.
Trang 25

3.2.11. Tạo đông
Mục đích:
Tạo cấu trúc gel hoàn thiện cho sản phẩm. Để sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần
các chất dinh dưỡng trong đồ hộp. Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo
tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu. Phát hiện loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất
hàng an toàn, đảm bảo chất lượng và uy tín.
Các biến đổi:
Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide, các thành phần khác bị nhốt trong mạng gel.
Sản phẩm được chuyển vào phòng kín, sạch, đều chình nhiệt độ phòng xuống nhiệt độ
tạo đông khoảng 18-20o
C, và giữ sản phẩm trong thời gian 24-48 giờ. [9]
3.3. Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa
Tiêu chuẩn sản phẩm jam dứa trong quy trình này được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 10393:2014 về mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi; thông tư
27/2012/TT-BYT của bộ y tế về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm và một số
tài liệu khác. [10] [11]
3.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Màu sắc: Vàng mật, có thể hơi sậm, đồng nhất.
Mùi vị: Mùi thơm của dứa, không có mùi pectin hoặc đường, không có mùi lạ.
Vị: Có vị chua dễ chịu, vị của đường không át mất vị tự nhiên của dứa.
Cấu trúc: đặc, sệch, không lỏng, không vữa. Đồng nhất về độ mịn, không có các
hạt kết tinh, xơ, hoặc miếng thịt dứa to, tạp chất.
3.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý
Sản phẩm có nồng độ chất khô trong khoảng 70 1o
Bx
Trang 26

Hàm lượng acid: < 0,5%
pH: 2.8-3
3.3.3. Tiêu chẩn về phụ gia
Natri benzoat < 1000 mg/kg
Acid citric: 10 g/kg
Pectin: 20 g/kg
3.3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Theo các tài liệu, tiêu chuẩn, thông tư tham khảo các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản
phẩm jam dứa được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Vi sinh vật CFU/g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliform 10
Escherichia Coli 0
Staphylococcus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfringens 0
Tổng số bào tử nấm men,
10
mốc
3.4. Quy cách đóng gói
Sản phẩm được phân phối trong lọ thủy tinh nắp thiết. Quy cách bao gói được thể hiện
trong bảng 3.2 .
Trang 27

Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm
Kích thước Khối lượng không bì (Kg) Khối lượng cả bì (Kg)
Lọ 6x9 0,210 0,425
Thùng 20 lọ 32x26x12 8,500 8,700
3.5. Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục
Bảng 3.4 trình bày những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục sau quá trình tìm
hiểu quy trình sản xuất jam dứa.
Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục
STT
Những sự cố thường
Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
gặp
1 Mùi thơm kém
Dùng thơm chưa đủ độ Ta có thể phối trộn sản
chín phẩm này với những
sản phẩm không bị sự
cố theo một tỉ lệ để đạt
yêu cầu.
2 Có mùi ủng
Sử dụng nguyên liệu chín
Trên hết là phải kiểm
ủng, dập
tra lại nguyên liệu để
không bị xảy ra tình
trạng tương tự.
Loại bỏ sản phẩm
3
Có mùi chua do lên men, Do sản phẩm không kín, Kiểm tra lại quá trình
hôi bị vi sinh vật xâm nhập xem có sự cố, sai lỗi để
khắc phục
Enzyme oxidase gây ra
Kiểm tra lại quá trình
4 Màu sản phẩm bị sậm phẩn ứng oxi hóa làm thịt
chần, cô đặc.
quả bị sậm
Trang 28

Quá trình cô đặc, nhiệt Phối trộn sản phẩm như
độ thời gian dài làm ở sự cố 1 và 2
đường caramen quá mức.
Bổ sung acid citric vào
Đường trong sản phẩm ở sẽ hạn chế hiện tượng
trạng thái quá bão hòa lại đường.
5 Hiện tượng lại đường các phân tử đường kết
tinh với nhau tạo nên Thay thế 30-40%
nững tinh thể đường lớn. đường saccharose bằng
đường khử fructose
Gọt vỏ còn sót mắt, vỏ
Do mắt quả sâu, hình
Công nhân dùng dao
6 dạng quả không đồng
quả gọt lại.
nhất.
Trang 29

CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị)
Các thết bị sử dụng trong quy trình được thể hiện dưới dạng sơ đồ quy trình công nghệ
như hình 4.1.
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa
Chú thích:
1. Băng chuyền 8. Bồn chứa
2. Thiết bị rửa xối 9. Thiết bị cô đặc chân không
3. Thiết bị cắt gọt 10. Thiết bị bơm chân không
4. Thiết bị chần 11. Bơm
5. Thiết bị nghiền xé 12. Thiết bị chiết rót
6. Thiết bị chà 13. Phòng trữ lạnh
7. Thiết bị phối trộn
Trang 30

4.2. Thuyết minh quy trình
Dứa nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại, bẻ hoa và cuống bằng tay trên băng
tải sẽ được chuyển vào thiết bị rửa xối (1) để rửa sạch bụi bẩn và một phần vi sinh vật.
Tiếp đó, dứa sẽ được cắt gọt loại bỏ vỏ, mắc bằng thiết bị cắt gọt (2), và chuyển ngay
qua thiết bị chần (3), để tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme và hỗ trợ các
quá trình tiếp theo. Sau khi dứa được chần sẽ chuyển qua quá trình nghiền để làm nhỏ
dứa ở thiết bị nghiền xé (4) hỗ trợ cho quá trình chà ở thiết bị (5). Mặc dù dứa đã được
làm nhỏ nhưng thịt dứa không được mịn do còn một vài mảnh to và xơ nên ta phải
thực hiện quá trình chà ở thiết bị (5) làm mịn và loại bỏ xơ có trong dứa nghiền. Sau
khi thu được thịt quả mịn ta tiến hành phối trộn các nguyên phụ liệu lại với nhau để
cho chúng đống nhất ở thiết bị phối trộn (6). Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được
chuyển qua thiết bị cô đặc chân không (7) làm chín và làm tăng hàm lượng chất khô
của hỗn hợp tới mức yêu cầu. Sau khi cô đặc ta thu được jam và đem jam này đi rót
nóng sản phẩm vào lọ ở thiết bị chiết rót (9) để bài khí, và độ nhớt lúc này của sản
phẩm cũng thuận lợi cho quá trình rót. Để tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm và loại bỏ
những sản phẩm hỏng kịp thời ta cần phải giữ sản phẩm trong phòng trữ lạnh (10). Sau
quá trình này sản phẩm đạt sẽ được dán nhãn, đóng thùng và bán ra thị trường tiêu thụ.
4.3. Các thiết bị trong quy trình
4.3.1. Thiết bị rửa xối
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối được mô tả ở hình 4.2.
Hình 4.2 Thiết bị rửa xối
Chú thích:
1. Máng dẫn nguyên liệu vào 2. Băng tải
Trang 31

3. Ống thổi khí 4. Vòi phun nước áp lực cao
Cấu tạo:
Thiết bị có cấu tạo hình hộp chữ nhật, có các ống dẫn nước sạch vào và nước bẩn ra
khỏi thiết bị. Để dẫn nguyên liệu vào trong thiết bị người ta thiết kế máng dẫn nguyên
liệu và băng tải để dẫn nguyên liệu đã rửa ra khỏi thiết bị. Để nâng cao hiệu quả rửa,
có một hệ thống sục khí bên trong thiết bị và một hệ thống phun nước áp lực cao để
xối rửa lại khi nguyên liệu chuẩn bị ra khỏi thiết bị đi qua băng chuyền.
Nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối:
Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Tác dụng cọ rửa là không
khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ
thống phun áp lực. Dứa được băng chuyền đưa vào bồn, tại đây dứa được ngâm trong
nước đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối.
Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp
chất bám trên vỏ, dư lượng thuốc trừ sâu… Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm
trở lại.
4.3.2. Thiết bị cắt gọt
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị cắt gọt được mô tả ở hình 4.3.
3
4
1
2
6
7
8
5 6
Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa
Trang 32

Chú thích:
1. Động cơ 5. Trụ rỗng cố định quả
2. Băng tải 6. Dao cắt
3. Lồng định hướng nguyên liệu 7. Máng dẫn quả sau cắt gọt
4. Dao gọt vỏ trụ rỗng 8. Khung đỡ thiết bị
Cấu tạo:
Tính từ đầu vào của nguyên liệu, thiết bị gồm có các băng tải để vận chuyển dứa, lồng
định hướng giúp dứa đi đúng hướng vào vị trí dao gọt vỏ. Thiếp đến là thân thiết bị có
các trụ rỗng để cố định quả cho việt cắt hai đầu nhờ hai dao cắt ở trên và dưới, hệ
thống trụ rỗng này được xoay bằng động cơ để hoạt động cắt đầu, đưa dứa ra khỏi thiết
bị ở máng dẫn, tiếp nhận dứa gọt vỏ đồng thời xảy ra với nhau mỗi hoạt động xảy ra
với một quả khác nhau.
Nguyên lý hoạt động:
Quả dứa được băng tải (2) đưa vào lồng định hướng (3) cho quả dứa di chyển vào
đúng vị trị của dao gọt vỏ (4), vỏ quả được thu gom qua một máng hứng phía dưới,
phần thịt quả qua dao trụ rỗng (4) xuống trụ rỗng cố định quả (5) và được hai dao cắt
(6) hai đầu quả. Quả sau khi được gọt vỏ và cắt đầu sẽ ra theo máng (7) và được một
băng tải đưa qua thiết bị chần.
4.3.3. Thiết bị chần
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị chần được mô tả ở hình 4.4.
Chú thích:
1. Băng tải nhập liệu 4. Bộ phận cấp nước nóng
2. Băng tải có cánh ngang 5. Lô trục quay
3. Thành thiết bị 6. Ống đều chỉnh lượng nước
Trang 33

Cấu tạo:
Thiết bị chần có dạng như một bể chứa hình chữ nhật, có nắp ở trên và vỏ cách nhiệt để
giảm tổn thất nhiệt. Trong thiết bị có hệ thống cấp nước nóng và xả nước ra để đảm bảo
nhiệt độ của quá trình chần. Nguyên liệu ra vào thiết bị nhờ vào băng tải có cánh gạt
ngang, di chuyển với tốc độ được điều chỉnh sao cho thời gian chần của nguyên liệu bằng
thời gian nguyên liệu đi từ đầu vào đến đầu ra. Sau khi ra khỏi thiết bị nguyên liệu sẽ
được làm nguội nhanh trên băng chuyền bằng nước lạnh xối từ trên xuống.
Dứa sau cắt gọt được băng tải (1) đưa vào thiết bị chần, di chuyển từ đầu này đến đầu
kia và ra khỏi thiết bị nhờ băng tải có các cánh ngang (2). Trong quá trình di chuyển
trong thiết bị dứa được chần nhờ nước nóng cung cấp từ bộ phận cấp nước nóng (4),
nước được giữ ở một nhiệt độ và một thể tích nhất định trong thiết bị, ta xả nước ra bớt
nhờ ống (6).
1
3
5
2
4
6
Hình 4.4 Thiết bị chần
Trang 34

4.3.4. Thiết bị nghiền xé
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền xé được mô tả ở hình 4.5.
1
2 3
4
5
6 6
Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé
Chú thích:
1. Phễu nhập liệu 4. Lưỡi dao tĩnh
2. Động cơ 5. Lưới sàng
3. Lưỡi dao động 6. Máng dẫn
Cấu tạo:
Thân thiết bị có hình trụ tròn nằm ngang, có phễu nhập liệu ở phía trên để đưa nguyên
liệu vào thân thiết bị. Bộ phận nghiền gồm có nhiều lưỡi dao tĩnh và dao động xếp xen
kẽ nhau, dao tĩnh quay nhờ vào hoạt động của động cơ được gắn bên hông thiết bị, bên
dưới các dao là một lưới sàng có kích thước lỗ theo yêu cầu đầu ra của nguyên liệu.
Nguyên liệu được dẫn ra khỏi thiết bị bằng máng dẫn.
Trang 35

Nguyên liệu được chuyển vào phễu nhập liệu (1) và đi vào thiết bị, động cơ (2) hoạt
động làm quay các lưỡi dao động (3), các lưỡi dao động (3) được lắp xen kẽ với các
lưỡi dao tĩnh (4). Khi lưỡi dao động (3) quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh (4) sẽ tạo ra sự
nghiền xé nguyên liệu, nguyên liệu được nghiền nhỏ hơn kích thước lỗ của lưới sàng
(5) sẽ ra khỏi thiết bị ở máng dẫn (6), nguyên liệu lớn sẽ tiếp tục được nghiền trong
thiết bị cho đến khi có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ của lưới sàng (5).
4.3.5. Thiết bị chà
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị chà được mô tả ở hình 4.6.
1
2
3
4
5
6
Hình 4.6 Thiết bị chà
Chú thích:
1. Phễu nhập liệu 4. Trục chính
2. Lưới sàng 5. Máng dẫn bã
3. Cánh chà 6. Ống dẫn thịt, nước quả
Cấu tạo:
Thiết bị có dạng hình trụ tròn nằm ngang, bên trong có cánh chà quay liên tục nhờ
động cơ để chà xát làm nhỏ, mịn thịt quả. Lưới sàng bao quanh cánh chà để cho thịt
quả kích thước nhỏ đi qua và ra ngoài qua ống dẫn thịt quả, giữ lại xơ để đưa ra ngoài
máng dẫn bã.
Trang 36

Nguyên liệu được chuyển từ thiết bị nghiền đến phễu nhập liệu (1) phân phối vào thiết
bị chà. Động cơ hoạt động sẽ làm trục chính (4) quay kéo theo cánh chà (3) quay. Khi
cánh quay, nguyên liệu sẽ được cánh chà (3) chà sát vào lưới sang rây (2), phần nước
và thịt quả, xơ nhỏ hơn lỗ sàng sẽ qua sàng, phần thịt lớn sẽ được chà làm nhỏ kích
thước và qua sàng, những phần như xơ lớn sẽ không qua sàng sẽ di chuyển ra ngoài
thiết bị qua máng dẫn bã (5).
4.3.6. Thiết bị phối trộn
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị phối trộn được mô tả ở hình 4.7.
1
2
2
5
3
6
4
7
Hình 4.7 Thiết bị phối trộn
Chú thích:
1. Động cơ 3. Ống dẫn hơi nước
2. Ống nhập liệu 4. Ống xả nước ngưng
Trang 37

5. Vỏ áo 7. Ống dẫn sản phẩm
6. Cánh khuấy
Cấu tạo:
Thiết bị có dạng hình trụ tròn, đáy và nắp hình bán cầu. Thân và đáy thiết bị có vỏ áo ở
ngoài. Trên thiết bị có các miệng ống để dẫn nguyên liệu, hỗn hợp, hơi nước, nước
ngưng ra vào thiết bị.
Nguyên liệu chính, phụ gia sẽ được dẫn vào thiết bị qua ống dẫn (2), động cơ (1) hoạt
động làm cánh khuấy (6) khuấy trộn đều các nguyên phụ liệu với nhau, sau thời gian
được định sẵn, hỗn hợp sẽ được chuyển ra khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản phẩm (7).
Thiết bị được gia nhiệt nhờ hơi nước được cấp ở ống dẫn hơi nước (3) vào vỏ áo (5),
sau khi truyền nhiệt hơi nước ngưng tụ thành nước ngưng và được dẫn ra khỏi vỏ áo
(5) nhờ ống xả nước ngưng (4).
4.3.7. Thiết bị cô đặc chân không
Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị cô đặc chân không được mô tả ở hình 4.8.
Chú thích:
1. Động cơ 6. Ống xả nước ngưng
2. Ống xả chân không 7. Ống dẫn sản phẩm
3. Ống nhập liệu 8. Cánh khuấy
4. Vỏ áo 9. Bơm chân không
5. Ống dẫn hơi nước
Trang 38

Cấu tạo:
Thiết bị có cấu tạo giống với bồn phối trộn ở trên hình 4.7. Khác nhau là ở thiết bị cô
đặc chân không được tích hợp thêm bơm chân không để tạo chân không trong quá
trình cô đặc.
Hỗn hợp
1
phối
đã
2
trộn
3
5 8 4
9
6
7
Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không
Nguyên liệu được đưa vào thiết bị qua ống nhập liệu (4), được gia nhiệt nhờ hơi nước
trong vỏ áo (4), và được khuấy trộn liên tục nhờ cánh khuấy (9). Bơm chân không (9) hoạt
động tạo ra áp suất chân không trong thiết bị làm giảm nhiệt độ sôi của hỗn hợp. Sau thời
gian gia nhiệt hút chân không, hỗn hợp được cô đặc đạt yêu cầu sẽ được lấy ra
ở ống dẫn sản phẩm (7) ra ngoài và tiến hành chiết rót.
Hơi nước được cung cấp vào vỏ áo qua ống dẫn hơi nước (5), sau khi trao đổi nhiệt hơi
nước sẽ ngưng tụ thành nước và được lấy ra ở ống xả nước ngưng (6).
Trang 39

4.3.8. Thiết bị chiết rót
Cấu tạo cơ bản của thiết bị chiết rót được mô tả ở hình 4.9.
3
2
1
Hình 4.9 Thiết bị chiết rót
Chú thích:
1. Băng chuyền
2. Dãy định hướng
3. Cơ cấu chiết rót và đóng nắp
Cấu tạo:
Thiết bị gồm các bộ phận chính như: băng chuyền, cơ cấu chiết rót và đóng nắp, dãy
định hướng giúp lọ đi đúng vị trí.
Lọ thủy tinh được băng chuyền (1) đưa vào thiết bị theo dãy định hướng (2) để đi đúng
vào vị trí rót. Sản phẩm được cung cấp vào cơ cấu chiết rót, đóng nắp (3) và rót vào lọ
theo khối lượng cài đặt sẵn, sau đó đóng nắp. Sau khi chiết rót, lọ sản phẩm được dẫn
qua phòng trữ lạnh.
Trang 40

CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
5.1. Kế hoạch sản xuất
Một năm chia làm 3 quý, thời gian của các quý được lên kế hoạch trong bảng 5.1.
Bảng 5.1 Các quý trong năm
Quý Quý 1 Quý 2 Quý 3
Đầu tháng 1 đến Đầu tháng 5 đến Đầu tháng 10 đến
Thời gian cuối tháng 3 (7 cuối tháng 8 (16 cuối tháng 12 (12
tuần),2 tuần nghỉ tết tuần) tuần)
Mỗi tuần nhà máy hoạt động 5 ngày, trừ quý 2 mỗi tuần hoạt động 6 ngày. Các ngày
nghỉ trong tuần sẽ dành cho vệ kiểm tra, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy.
Các khoảng thời gian nghỉ giữa các quý dành để tổng kiểm tra, bão dưỡng, sữa chữa
thiết bị, tổng vệ sinh nhà máy.
Mùa thu hoạch dứa vào tháng 5 đến tháng 8 hàng năm. Năng suất của nhà máy sẽ dựa
vào nguồn nguyên liệu dứa và dự tính năng suất của nhà máy theo quý được nêu trong
bảng 5.2.
Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy
Quý 1 Quý 2 Quý 3
Kg/ngày 300 500 300
Kg/quý 10500 48000 18000
5.2. Cân bằng vật chất
5.2.1. Tính toán nguyên liệu cần dùng cho một ngày (500kg sản phẩm)
Qua nghiên cứu quy trình và tham khảo tài liệu em đưa ra tổn thất của các công đoạn
trong bảng 5.3.
Trang 41

Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn
STT Công đoạn Tổn thất (%)
1 Lựa chọn, phân loại 0,1
2 Bẻ hoa, bẻ cuốn 10
3 Rửa 0,5
4 Cắt gọt 45
5 Chần 2
6 Nghiền 0,5
7 Chà 4
8 Phối trộn 0,5
9 Cô đặc 5
10 Rót nóng, đóng nắp 1
11 Tạo đông 0
Theo tiêu chuẩn sản phẩm và nguyên liệu hàm lượng chất khô của nguyên liệu chính
và thành phẩm được tóm tắt trong bảng 5.4.
Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm
Nguyên liệu, sản phẩm Hàm lượng chất khô trung bình (%)
Pure dứa 15
Đường 99,98
Sản phẩm 70
Tính toán theo chiều đi ngược quy trình từ sản phẩm đến nguyên liệu đầu vào.

Khối lượng sản phẩm: 500 kg



Khối lượng đem tạo đông bằng với khối lượng sản phẩm do không có tổn thất:
500 kg

Trang 42


Khối lượng đem đi rót nóng:

ó ó =
ạ đô
=
500
= 505,05
1 − ổ ℎấ ó ó 1 − 0,01

Khối lượng hỗn hợp sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc là:

ô đặ =
ó ó
=
505,05
= 531,63
1 − ô đặ 1 − 0,05
Tính toán khối lượng các nguyên liệu cần thiết để cô đặc được 531,63kg sản phẩm:
Khối lượng đường 99,98%:
đườ =
ô đặ × %đườ
=
531,63 × 0,4
= 212,69
% ℎấ ℎô 0,9998
Khối lượng acid citric:
= ô đặ × % = 531,63 × 0.01 = 5,32
Khối lượng pectin:
= ô đặ × % = 531,63 × 0.02 = 10,63
Natri benzoat:
= ô đặ × % = 531,63 × 0.0002 = 0,11
Khối lượng pure dứa (pure dứa chứa 15% chất khô (ck)):
mck trước cô đặc =mck sau cô đặc
o Hàm lượng chất khô sau khi cô đặc: 70%
ô đặ = 531,63 × 0,7 = 372,14
o Xem như chất khô trong sản phẩm không bị bất kì tổn thất nào. Ta có phương
trình:
Trang 43

= đườ
× % đườ + × % + +
+

372,14 = 212,69 × 0,9998 +× 0,15 + 10,63 + 5,32 + 0,11



mpure= 956,22kg


Vì hỗn hợp phối trộn trước khi cô đặc chỉ có pure dứa, đường và acid citric nên
tổng khối lượng hỗn hợp sau phối trộn cũng là khối lượng hỗn hợp trước cô
đặc: 1174,23kg

Khối lượng phải phối trộn

ℎố ộ =
ướ ô đặ
=
1174,23
= 1180,13
1 − ổ ℎấ ℎố ộ 1 − 0,005
Vì phối trộn có tổn thất nên theo ta phải tính toán lại lượng pure dứa, acid citric
và đường, Tỷ lệ khối lượng thực tế/lý thuyết là:
1180,13
1174,23
= 1,005
Lượng nguyên liệu cần cho phối trộn sau khi nhân với tỷ lệ trên là:
o mpure = 961,00kg
o mđường = 213,75kg
o macid citric = 5,35kg

Khối lượng dứa đem chà:

961,00
ℎà = 1 − ổ ℎấ ℎà = 1 − 0,04 = 1001,04

Khối lượng đem nghiền:

ℎà 1001,04
ℎ ề =
1 − ổ ℎấ ℎ ề
=
1 − 0,005
= 1006,07
Trang 44


Khối lượng đem chần:

ℎ ề 1006,07
ℎầ =
1 − ổ ℎấ ℎ ề
=
1 − 0,02
= 1026,60

Khối lượng đem cắt gọt:

ắ ọ =
ℎầ
=
1026,60
= 1866,55
1 − ổ ℎấ ắ ọ 1 − 0,45

Khối lượng đem rửa:

ử =
ắ ọ
=
1866,55
= 1875,93
1 − ổ ℎấ ử 1 − 0,005

Khối lượng đem đi bẻ hoa, cuống:

ẻ ℎ , ố =
ử
=
1875,93
= 1894,88
1 − ổ ℎấ ẻ ℎ , ố 1 − 0,01

Khối lượng dứa nguyên liệu đem đi lựa chọn, phân loại:

ê ệ =
ẻ ℎ , ố
=
1894,88
= 1896,78
1 − ổ ℎấ ự ℎọ , ℎâ ạ 1 − 0,001
5.2.2. Tính toán lượng bao bì
Theo quy cách đóng gói được trình bày trong bảng 3.2 ta có:

Số lượng lọ và nắp cần dùng cho 500kg sản phẩm là:

500
ố ọ, ắ = 0,21 = 2381 ọ, ắ

Số lượng thùng carton cần dùng cho 500kg sản phẩm là:

ố ℎù =
2381
= 120 ℎù
20
5.2.3. Tổng kết
Tóm tắt lại khối lượng đầu vào và đầu ra của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm trong quy trình thể hiện trong bảng 5.5.
Trang 45

Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn
STT Công đoạn Đầu vào (kg)
Đầu ra (kg)
1 Lựa chọn, phân loại 1896,78 1894,88
2 Bẻ hoa, bẻ cuốn 1894,88 1875,93
3 Rửa 1875,93 1866,55
4 Cắt gọt 1866,55 1026,60
5 Chần 1026,60 1006,07
6 Nghiền 1006,07 1001,04
7 Chà 1001,04 961,00
8 Phối trộn 1180,13 1174,23
9 Cô đặc 1174,23 505,05
10 Rót nóng, đóng nắp 505,05 500,00
11 Tạo đông 500,00 500,00
Khối lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất được 500kg sản phẩm được nêu trong
bảng 5.6.
Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm
Tỷ lệ trong
Khối lượng
STT Nguyên liệu sản phẩm
(Kg)
(%)
1 Pure dứa >50,00 961,00
2 Đường 40,00 213,75
3 Acid citric 1,00 5,35
Trang 46

4 Pectin 2,00 10,63
5 Natri benzoat 0,02 0,108
6 Dứa nguyên liệu - 1896,78
Số lượng bao bì cần dùng để chứa đựng 500kg sản phẩm được nêu trong bảng
5.7. Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm
STT Loại Cái
1 Lọ, nắp 2381
2 Thùng 120
Trang 47

CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1. Kết luận
Qua quá trình tìm hiểu ta thấy dứa là một loại trái cây tốt cho sức khỏe, hương vị thơm
ngon. Sản phẩm jam dứa giữ được nhiều hương vị của quả dứa tươi, có thể thưởn thức
theo nhiều cách như: ăn riêng một mình jam, ăn với bánh mì, hay làm nhân cho các
loại bánh quy, báng kem…
Nước ta là một trong những nước trồng nhiều dứa trên thế giới, việc sản xuất mứt dứa
sẽ giúp tăng giá trị cho cây dứa, ổn định đầu ra cho nông dân.
6.2. Kiến nghị
Trong quá trình sản xuất nhận thấy lượng phế phẩm từ quả dứa là rất lớn, ta nên
nghiên cứu hướng tận dụng chúng hoặc bán lại cho những công ty sử dụng chúng làm
enzyme, sản phẩm khác để tăng lợi nhuận cho nhà máy.
Sản phẩm chứa nhiều đường nên rất dễ xảy ra các phản ứng mailard, caramel, làm cho
màu của sản phẩm bị tối và tạo mùi vị lạ. Vì thế ta phải kiểm soát chặt chẽ các công
đoạn để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Các sản phẩm mứt chứa nhiều đường và năng lượng nên có khuyến cáo với người thừa
cân, mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường để hạn chế lượng tiêu thụ loại sản phẩm này.
Trang 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] T. V. Nguyễn, Bảo quản và chế biến rau quả, Khoa học và kỹ thuật, 2008.
[2] Y. T. Đặng, Thực hành Công nghệ chế biến rau quả, TP. Hồ Chí Minh: Trường
Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014.
[3] Y. T. Đặng, Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, TP. Hồ Chí Minh: Trường
Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014.
[4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1988: Dứa quả tươi".
[5] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001: Đường trắng".
[6] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-21:2011/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất làm dày".
[7] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5516:2010: Phụ gia thực phẩm-acid citrc".
[8] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-12/2010/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất bảo quản".
[9] M. V. V. Lê, Công nghệ chế biến thực phẩm, TP. Hồ Chí Minh: Đại học quốc
gia, 2011.
[10] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014: Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ
quả có múi.".
[11] "Thông tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.".
[12] "https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/29/hoan-chinh-nhom-1-do-hop-
mut-dua/," [Online].
Trang 49

[13] "https://www.alibaba.com/product-detail/automatic-apple-crusher-pineapple-
crusher-fruit_1884773060.html," [Online].
Trang 50

Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.doc

Similar to Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.doc