Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
SVTT: Vũ Văn ThiTải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG
GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Vũ Văn Thi
MSSV : 104110185

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
SVTT: Vũ Văn ThiTải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh
SVTT: Vũ Văn Thi
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý
báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức
ban đầu.
Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của
Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần
Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị
phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng
kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải
khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường
Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những
cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà
xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành.
Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008
Vũ Văn Thi

Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
SVTT: Vũ Văn Thi
i
MỤC LỤC
trang
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn......................................................................................................................................
Mục lục ......................................................................................................................................... i
Danh sách hình ảnh..................................................................................................................... iv
Danh sách bảng biểu.....................................................................................................................v
Lời mở đầu....................................................................................................................................1
Chương 1 TỔNG QUAN............................................................................................................2
1.1. Nước giải khát........................................................................................................................2
1.2. Trà .........................................................................................................................................3
1.2.1. Phân loại cây trà...............................................................................................................4
1.2.2. Thành phần hóa học.........................................................................................................5
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận ...................................................................8
1.3. Chanh...................................................................................................................................10
1.3.1. Cây chanh.......................................................................................................................10
1.3.2. Thành phần hóa học.......................................................................................................10
1.3.3. Phân loại.........................................................................................................................12
1.3.4. Công dụng......................................................................................................................12
1.4. Gừng ....................................................................................................................................12
1.4.1. Giới thiệu cây gừng........................................................................................................12
1.4.2. Phân loại.........................................................................................................................13
1.4.3. Đặc điểm hình thái.........................................................................................................14
1.4.4. Thành phần hóa học.......................................................................................................14
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch..............................................................15
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến......................................................................................15
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng.............................................................................................16
1.5. Nước.....................................................................................................................................17
1.6. Đường ..................................................................................................................................18
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì..........................................................................................19
1.7.1. Axít thực phẩm ..............................................................................................................19

SVTT: Vũ Văn Thi
ii
1.7.2. Hương liệu .....................................................................................................................21
1.7.3. Bao bì.............................................................................................................................21
1.7.4. Hệ vi sinh vật .................................................................................................................22
1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ ...................................................................................23
1.8.1. Lọc .................................................................................................................................23
1.8.2. Thanh trùng....................................................................................................................23
1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng...................................................................................24
1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng .........................................................................................25
1.8.2.3. Áp suất đối kháng .......................................................................................................25
1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng........................................................26
1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng.....................................................................................................27
1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm.........................................................................................28
Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................31
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu................................................................................31
2.1.1. Nước...............................................................................................................................31
2.1.2. Lá trà xanh .....................................................................................................................31
2.1.3. Củ gừng..........................................................................................................................31
2.1.4. Chanh muối....................................................................................................................31
2.1.5. Đường ............................................................................................................................31
2.1.6. Phụ gia ...........................................................................................................................32
2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu........................32
2.3. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................................34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu ...........................................................................................................34
2.3.2. Qui trình thử nghiệm......................................................................................................38
2.3.3. Thiết bị sử dụng .............................................................................................................40
2.3.4. Các phương pháp phân tích ...........................................................................................40
2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm......................................................................................40
2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích .........................................................41
2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan .............................................................................................41
2.3.4.4. Xác định pH ................................................................................................................42
2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần.......................................................42

SVTT: Vũ Văn Thi
iii
2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm .........................................43
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................................................45
3.1. Khảo sát nguyên liệu............................................................................................................45
3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu.........................................................................................45
3.2.1. Trích ly trà......................................................................................................................45
3.2.2. Trích ly gừng..................................................................................................................49
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia .......................................................51
3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước ..........................52
3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric.....................................................................53
3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh .................................................................55
3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat .............................................................................55
3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.................................................................56
3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh ............................................................57
3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép .....................................................................59
3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET ..................60
3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm .....................................60
3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................60
3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.....................................................................61
3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm ........................61
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................64
4.1. Kết luận................................................................................................................................64
4.2. Kiến nghị..............................................................................................................................65

SVTT: Vũ Văn Thi
iv
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Búp chè .........................................................................................................................4
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh ..........................................................................................9
Hình 1.3: Hình quả chanh...........................................................................................................10
Hình 1.4: Cây gừng.....................................................................................................................13
Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng.................................................................64
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................................34
Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng .............38

SVTT: Vũ Văn Thi
v
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi ...........................................................................5
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước.............................................................................................18
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm .........................................................19
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện....................................................................19
Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric.......................................................................................................21
Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối .........................35
Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối ...................................................35
Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước...............46
Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau..............47
Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau ............48
Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước ...........................49
Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau .................50
Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau ................51
Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà ...............................................................52
Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng .........................................................52
Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối...........................................................53
Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn..........................................54
Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi
cho vào dịch phối trộn...............................................................................................54
Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng ....................................................55
Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà
xanh chanh muối gừng..............................................................................................55
Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút...58
Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83o
C....58
Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt
thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET...................................................60
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .............................................................................60
Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu ...............................................................................................61
Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng ........................................................................61
Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh....................................................................................62

SVTT: Vũ Văn Thi
vi
Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác ..............................................................62
Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh .............46
Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh .................47
Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh................48
Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng........................49
Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng...........................50
Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng.........................51
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng.................................................................................56
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian
thanh trùng .............................................................................................................57
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian
thanh trùng ............................................................................................................59

Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh
SVTT: Vũ Văn Thi 1
LỜI MỞ ĐẦU
Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người.
Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi
chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng,… để
bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con
người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác) sang sử
dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối
khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức
khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.
Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của
Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy
việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý
nghĩa thiết thực.
Mục tiêu trong của đồ án này là:
─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.
─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nước giải khát [7] [10]
Nước giải khát là thức uống. Ta có thể phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa trên thành
phần nguyên liệu gồm có:
─ Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát);
─ Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường;
─ Theo tính “tự nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc; nước
giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất tạo mùi vị tự
nhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên.
Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khát
không có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO2; có thể là
nước ép trái cây ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể là nước được phối trộn từ
các dịch trích từ thảo mộc,… tạo ra một thức uống để giải khát. Sự đa dạng sản phẩm phụ
thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn.
Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc,
chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc
quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa
học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Năm 1770, nhà hóa học
Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có gas từ đá
vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn.
Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng
loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước dinh dưỡng
tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago International
Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam).
Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007)
─ Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại.
─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần
là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.
Những điều trên tạo ra các ý tưởng:

─ Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảo
quản).
─ Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi cho
sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên.
Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:
─ Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn:
 Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự oxy
hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên.
 Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như:
mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v.
 Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng loại
hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào).
─ Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới:
 Có màu sắc, hương vị tự nhiên
 Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất
chống oxy hóa, chống lại sự lão hóa.
 Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt các
dưỡng chất.
 Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dòng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại
cảm giác nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên.
Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung
Quốc... đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ trà; từ các loại
trái cây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã mau chóng
chiếm lĩnh được thị trường.
Nhận thấy dòng nước giải khát cộng đã phát triển rất mạnh trên thế giới, còn Việt Nam chỉ mới
bắt đầu nhưng thị trường nước giải cộng đã nhanh chóng sôi động, nên việc tạo ra sản phẩm
nước giải khát mới kết hợp trà xanh, chanh muối, gừng đã hình thành.
1.2. Trà [3] [10]
Ngành Angiospermae Hạt kín
Lớp Dicotylednae Song tử diệp
Bộ Theales Chè

Hình 1.1: Búp chè
Họ Theaceae Chè
Chi Camellia (Thea) Chè
Loài C.sinensis
Cây trà hay còn gọi là cây chè có tên khoa học là Camellia
sinensis hay là Thea sinensis (1935-hội nghị Quốc tế về thực vật);
các danh pháp khoa học cũ còn có tên là Thea bohea và Thea
viridis; là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới; có nguồn gốc ở vùng rừng mưa nhiệt đới Tây
Tạng và ở Bắc Đông Dương (tên gọi sinensis trong tiếng Latinh có nghĩa là "Trung Quốc").
Nhưng ngày nay, trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, Việt
Nam, Ấn Độ, Srilanca, Úc, Nam Mỹ, Châu Phi,… Lá và chồi được dùng để pha nước uống (sử
dụng để sản xuất trà). Cây trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ; có rễ
cái dài; thân đơn trục (có 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ-bán gỗ và thân bụi); lá mọc cách trên cành,
mỗi đốt có một lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–
5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị vàng dài, mỗi hoa có 7
cánh, đường kính từ 2,5–4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và ép lấy dầu.
1.2.1. Phân loại cây trà
─ Cây trà Assam (Assam tea plant)-Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn)
với lá to; lá dài 8-20 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng
đôi; không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Cây trà Assam được phát hiện năm
1823 là một trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam. Trà Assam
tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại trà Trung Quốc
khác.
─ Cây trà Trung Quốc (China tea plant): C. sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân mọc
thành bụi rậm cao tới 4-5 mét. Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và sử dụng
để sản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi tiếng.
─ Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica. Cây nhỏ hình chóp;
lá của chúng về kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc, khi lá
còn non có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc.

1.2.2. Thành phần hóa học
Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi
Thành phần %db Thành phần %db
Tổng Polyphenols 25-30 Lignin 5-6
Polysaccharides 14-22 Monosaccharides 4-5
Protein & Enzyme 14-17 Axít amin 4-5
Flavanols Lipids 3-5
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12 Caffein 3-4
(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6
Flavonols & flavonol
glycosides
3-4
(-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 Polyphenolic axít 3-4
(+) Gallocatechin (GC) 3-4 Leuco anthocyanins 2-3
(+) Catechin (C) 1-2
Chlorophylls & hợp chất
màu khác
0,5-0,6
(-) Epicatechin (EC) 1-3 Axít hữu cơ 0,5-0,6
Cellulose & Hemicellulose 4-7 Theophylline 0,5
Khoáng 5-6 Theobromine 0,2
Pectin 5-6 Hợp chất bay hơi 0,01-0,02
 Nước
─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước
và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần.
─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu
hoạch.
─ Vai trò:
 Thành phần cấu trúc của các cơ quan.
 Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chất
tham gia phản ứng.

 Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà
và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà.
 Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước.
 Các hợp chất phenol
Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát. Flavonoids là thành phần
tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà
tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ
hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém. Flavonols khác như
quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm
khoảng 5-15 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc
bới các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo
nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen và
Oolong.
Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người có
trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…
 Protein và axít amin
─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà.
─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,
Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng
axít amin.
─ Vai trò:
 Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;
 Tạo hương.
Glycine Formaldehyde Isoleucine 2-methylbutanol
Alanine Acetaldehyde Methionine Methional
Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde
Leucine Isovaleraldehyde
 Chất xơ
Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose và
chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.

 Carbonhydrate
─ Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,
raffinose và stachyose.
─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose.
─ Vai trò:
 Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;
 Tạo hương thơm;
 Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol.
 Lipid và axít béo
─ Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúng
thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau.
─ Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
 Polysaccharide
─ Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin và lignin
─ Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp
 Pectin
─ Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic.
─ Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảo
quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà.
 Sắc tố
─ Anthocyanidins
 Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà.
 Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng.
─ Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà. Những thành phần chính gồm:
xanthophylls,  -carotene, violaxanthine và neoxanthine.
─ Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh.
 Caffein
─ Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri methyl xanthine
─ Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô
─ Caffeine tạo vị đắng
─ Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần

─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi
trong một giới hạn nhỏ.
 Chất khoáng
─ Trà chứa khoảng 5% khoáng
─ Thành phần chính là kali (50%)
─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%)
 Vitamin
Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:
─ Tan trong chất béo: A, D, E, K…
─ Tan trong nước: B, PP, C…
 Enzyme:
Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia-lyase, proteinases,
chlorophyllases, pectin methylesterase.
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận
─ Chống oxy hóa;
─ Ngăn ngừa ung thư;
─ Làm giảm cholesterol;
─ Làm giảm huyết áp;
─ Làm giảm lượng đường trong máu;
─ Giảm nguy cơ đột quỵ;
─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương;
─ Giảm hư hỏng DNA;
─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;
─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;
─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;
─ Ngăn ngừa hơi thở hôi;
─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng;
─ Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn;
─ Ngăn ngừa sâu răng.v.v.

Nước trà xanh Bột trà xanh
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh
 Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén tỉa
sao cho thấp hơn 2 mét. Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục sẫm.
Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản xuất trà. Các
độ tuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần
hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2 đến 3 lá mới
mọc được hái để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến
2 tuần.
─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần
để ngăn quá trình lên men. Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màu
vàng xanh, vị đắng chát.
─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999, trà
đen chiếm khoảng 65%). Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợp
chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men). Đó là quá
trình quan trọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan trọng quyết
định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu,
thơm đặc trưng,...
─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo thành
bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi. Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà. Theo sách
vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay. Hồng Trà khởi
nguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng Trà theo chân quân
Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng Hồng
Trà.

1.3. Chanh [10]
Chanh Chanh
Hình 1.3: Hình quả chanh
1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt
Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ 5,5
đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa. Hoa trắng, mọc đơn độc hay từng
chùm 2 đến 3 hoa. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm
nhiều múi. Dịch quả rất chua. Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng
khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân
gian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc.
Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chất
béo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,
52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg
niacin.
Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chất
flavonoid (0,55-0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay,
mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm.
Vỏ quả chanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu. Dịch chanh chiếm 23-95% trọng lượng
quả, chứa axít citric (6,56-7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26-4,13% dịch chanh), protein,
dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C. Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế axít citric.
Hạt chanh chiếm 5-7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric, stearic, oleic,
linoleic và chất đắng lemonin. Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu
có mùi thơm dễ chịu. Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (4-6%), D-limonen,
camphen, α-terpinen, γ-phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi thơm của chanh tươi;
kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh sự tiết dịch tiêu hóa giúp
bài hơi và có tác dụng khử đờm. Tinh dầu chanh dược dùng phải có ít nhất 3% citral.

 Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể bảo
quản chanh theo những cách sau đây:
─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)
 Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra
nắng mỗi ngày → Chanh muối.
Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối
bột + 5g cam thảo khô bào mỏng. Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với
muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại
làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối... Không sắp đầy hũ, phải chừa cách miệng
hũ chừng 5cm. Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hũ, dằn lên
trên mặt chanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín
nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết,
trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màu
vàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được. Cách làm này đơn giản,
thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc
vàng nâu cho vị chanh muối rất đậm đà. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn
lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt.
 Cách 2: Chanh → Chọn lựa → Làm thầu vỏ → Rửa, để ráo → Xả chanh → Muối chanh →
Phơi nắng → Chanh muối.
Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng. Chọn chanh vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái
chanh lên một bề mặt nhám như xi măng, đá mài, bàn bào... trong khi mài, rắc muối bọt lên
mặt nhám mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và màu xanh bên ngoài vỏ gần như trở
thành trắng, xâm sâu đều vào mỗi trái chanh nhiều lần. Xả chanh nhiều lần với nước lạnh rồi
để ráo. Pha nước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm chanh vào
trong khoảng 1 giờ rồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ. Khi thấy chanh khô, pha nước
phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng... làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng.
Xả chanh lại nhiều lần bằng nước. Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụng
muối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội. Sau đó cho vào hũ đã
sắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng,
dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ. Tùy thời tiết, thăm
chừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm vị mặn được. Cách làm này nhanh hơn, cho trái

chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh
muối lạt và ít thơm.
─ Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1, cứ
một lớp chanh lại một lớp đường.
─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào khay
(đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi. Đem phơi nắng cho đến khi được
một chất đặc như keo và có màu xám đen.
1.3.3. Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời,
chanh núm, chanh miền nam, chanh đào...
1.3.4. Công dụng
Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn
7.300 loài thực vật được tổ chức Plants For a Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ vào
giá trị dinh dưỡng cũng như dược liệu. Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước uống giải
khát phổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là khi lao động
mệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường,
canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chất
chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường
hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp. Các thành phần trong chanh có tác dụng
kích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ dày ruột, giúp hấp thụ tiêu
hóa tốt hơn, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và hạn chế tác hại của những gốc tự
do để làm chậm sự lão hóa, tăng cường chuyển hóa để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ
thể. Mùi hương chanh còn giúp tạo cảm giác thư thái, dễ chịu. Vị chua của chanh có tác dụng
tạo ra nước bọt làm giảm khát, giải nhiệt.
1.4. Gừng [9] [10]
1.4.1. Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố)
Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông thường Ginger, thuộc họ Gừng
(Zingiberaceae). Ngoài ra, gừng còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các quốc
gia.Trung Quốc gọi là Jeung. Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng Gujarati, Shoonti
trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và
Malayalam, Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu. Indonesia gọi là Jahe

Hình 1.4 Cây gừng
hay Djahe. Thái Lan gọi là Kinkh. Arabic gọi là Zanjabil.
Pháp gọi là Gingembre. Đức gọi là Ingwer. Việt Nam còn có
tên Khương (Sinh khương-Gừng tươi, Can khương-Gừng
khô).
Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Nó gắn liền
với sự hình thành và phát triển với lịch sử văn hóa, được biết
đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng như cây thực
phẩm, phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó đến Ấn Độ, khu
vực Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean. Hai nước Trung
Quốc, Ấn Độ đã trồng và phát triển cây gừng từ rất sớm.
1.4.2. Phân loại
Trên thế giới, gừng được chia thành các loại sau:
– Zingiber officinale – Zingiber mioga
– Zingiber spectabilis – Zingiber malaysiannum
– Zingiber zerumbet – Zingiber cassumuar
– Zingiber purpureum
Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến:
─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:
 Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu.
 Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bán
nhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực.
─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu
vàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng; mọc
rộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dược
liệu.
Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khô
ngắn, nhiệt độ trung bình 21-27o
C, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển
từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp.
Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng
ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới. Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui

mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ. Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vào
Nam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ
yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài,
trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng.
1.4.3. Đặc điểm hình thái
Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo. Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một số
nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu
dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ. Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu
0-15cm). Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15-20cm,
vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím.
Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều.
Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất có
độ pH = 5,5-6 là thích hợp. Lớp trồng gừng dày 20-40cm, không bị ngập úng và đất phải tơi
xốp, có nhiều mùn. Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam thường
bố chí trồng với các loại cây cao; tuy nhiên, dưới tán che khoảng 70-80% của cây cao thì cây
gừng sẽ giảm năng suất của giống chỉ còn khoảng một nửa, cũng như chất lượng của gừng so
với việc khi trồng giống đó nơi trảng nắng.
─ Trong củ gừng tươi, hàm lượng các chất hóa học thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện
canh tác, điều kiện bảo quản, nhưng nhìn chung chúng gồm:
+ Nước: 80%
+ Bột đường, xơ 17,5%
+ Chất béo 2%
+ Khoáng, vitamin 0,5%
─ Vitamin: Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), axít Pantothenic (B5), Vitamin B6,
Folate (B9), Vitamin C. Khoáng: Calcium (Ca), Iron (Fe), Manesium (Mg), Phosphorus
(P), Potassium (K), Zinc (Zn).
─ Nhựa cây, tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là Zingiberence, phellandrene, citral, cồn thơm.

Chất cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola.
(NguồnUSDA Nutrient datase)
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch
Hiện nay, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng gừng, thu hoạch, bảo quản gừng sau thu hoạch
là ít và chưa đầy đủ. Do đặc thù canh tác trồng trọt ở nước ta thì khác nhau giữa các vùng, địa
phương; vì vậy đã hình thành các dạng trồng và chăm sóc cây gừng như: trồng thành ruộng,
rãy, trồng xen kẽ với các loại rau, cây rừng và trồng gừng nổi (trồng trong các túi nhựa đen).
Khi trồng gừng ta phải xem xét đến nhiều yếu tố: thời vụ, chuẩn bị giống, chuẩn bị đất trồng,
kỹ thuật trồng, chăm sóc (tưới nước, làm cỏ, vun gốc, bón phân), phòng trừ sâu bệnh. Khi gừng
tới thời điểm thu hoạch, ta tiến hành thu hoạch, tồn kho và bảo quản.
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến: ngoài việc dùng gừng làm gia vị, vị thuốc trị bệnh
(Đông y) thì những năm gần đây, các nghiên cứu dược lý đã phát hiện một số tác dụng đặc biệt
khác của củ gừng mà trước đây ít ai nghĩ đến:
─ Thứ nhất là tác dụng chống lão hóa qua việc chống lại sự oxy hóa có khả năng ức chế sự
sinh sản của tế bào ung thư và làm giảm bớt các tác dụng phụ của các thứ thuốc chống ung
thư, giảm đau, diệt khuẩn, chống đau răng. Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật
Bản cho thấy những thành phần tạo ra cảm giác cay trong củ gừng có tác dụng chống oxy
hóa rất mạnh đối với chất mỡ có trong thịt, cá. Tác dụng này còn mạnh hơn cả các thứ
thuốc chống oxy hóa nổi tiếng như BHA, BHT, vitamin E.
─ Thứ hai là tác dụng phòng sỏi mật. Các nghiên cứu cũng của các nhà khoa học Nhật cho
biết các loại tinh dầu thơm trong gừng có tác dụng ức chế sự hình thành prostagladen, do
đó làm giảm hàm lượng muxin trong dịch mật phòng ngừa bệnh sỏi thận (muxin + canxi +
bilirubin, bilirubin một loại protein tạo thành sỏi mật).
─ Thứ ba là cải thiện thành phần máu. Các nghiên cứu gần đây của nhiều nước cho biết trong
gừng có một chất đặc biệt, có cấu tạo gần giống với axít salicylic trong thuốc Aspirin. Các
CH2-CH2-COCH3
OH
OCH3
CH2-CH2-CO-CHOH-(CH2)-CH3
OH
OCH3
Zingerol Zingeron

nhà bào chế dược đã sử dụng axít salicylic chế thành một loại thuốc hòa loãng máu để
chống lại sự đông máu; thuốc này có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, hạ huyết áp, đặc
biệt có thể phòng ngừa chứng huyết áp khối và chữa trị bệnh nghẽn tắc cơ tim mà không hề
gây tác dụng phụ.
─ Cuối cùng, chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt
nước bôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bong
gân, có tác dụng chữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứng
chướng bụng, chống mệt mỏi, giúp sảng khóai, chống say xe.
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng
Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào các món ăn, thuốc
trị bệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm,…Chính vì vậy, gừng phổ biến trong
nhiều nước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ.
 Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực tiếp
vào các món ăn, sản phẩm thực phẩm.
 Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc đã được sử dụng từ lâu trong dân
gian. Đông y cũng như Y học cổ truyền Việt Nam nói rằng: gừng là cây thuốc giúp tiêu đàm,
chống và cầm nôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống chán ăn, tạo
hưng phấn,…. Còn Y học hiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các chất tự nhiên
trong củ gừng có khả năn chống oxy hóa, kháng sinh, giảm đau,… được cơ thể hấp thu rất tốt
khi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũng như các chế phẩm từ gừng có mặt trên thị
trường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng.
 Gừng sử dùng làm đồ uống
─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa
của một số khu vực, khí hậu. Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đã
sản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, trà
gừng, cà phê gừng, vang gừng, bia gừng, mật gừng.
─ Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất đa dạng, phong phú về chủng loại được
sản xuất trong nhiều nước và rất nổi tiếng như:
 Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách). Trà gừng rất nổi
tiếng tại Nhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng sản phẩm
này. Trà gừng hoà tan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột gừng, tinh dầu

gừng với trà. Trà gừng trích ly ở dạng lát gừng khô với trà khô. Dòng sản phẩm này đang
dần chiếm lĩnh được lòng yêu thích của người tiêu dùng do tính cay, thơm, chát cũng như
công dụng của nó (làm hết nôn, tiêu đờm, giải độc).
 Đồ uống nước gừng (không cồn): có hai dòng sản phẩm nổi bật của Trung Quốc và Châu
Âu, Mỹ. Ở Trung Quốc thường là dịch gừng cô đặc đã được phối chế (khi sử dụng tuỳ theo
sở thích của mỗi người mà pha loãng với nước) hay dạng dịch gừng đã phối chế đem cô
đặc rồi sấy khô thành dạng bột (khi sử dụng hoà tan vào nước nóng thành nước gừng). Còn
ở các nước Châu Âu, Mỹ đã được phối chế thành nhiều loại nước giải khát đựng trong chai
nhựa, chai thuỷ tinh, lon. Ngoài ra còn có một số sản phẩm phối chế khác mang tính địa
phương như nước mật gừng (sốt mật gừng) ăn kèm với món thịt, thức uống của người
Trung Đông.
 Đồ uống có cồn: gồm có bia gừng, vang gừng. Bia gừng xuất hiện vào thập niên 70 của thế
kỷ trước ở nước Anh, được phổ biến rộng vào những năm 90. Ban đầu, thành phần nguyên
liệu làm bia gừng gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay chỉ có gừng, đường và
nước. Bia gừng có hương vị rất đặc trưng, ở một số nước gừng còn cho thêm vào trong quá
trình sản xuất bia từ malt. Bia gừng nổi tiếng trong các nước Anh, Úc, Jamaica, trong đó
bia gừng của Anh có hàm lượng cồn cao nhất (11 độ cồn). Vang gừng cũng nổi tiếng không
kém gì bia gừng ở thị trường Châu Âu. Nước sản xuất vang gừng nhiều nhất là Pháp. Vang
gừng chứa trong các chai màu xanh, cao, có màu vàng trong, màu từ hơi xám đỏ tới đỏ (do
thành phần ngoài gừng còn có nho đỏ).
 bánh kẹo, mứt, paste, jam, jelly làm từ gừng: bánh gừng, kẹo gừng rất phổ biến và ưa
chuộng ở Châu Âu, Châu Mỹ do dược tính, chất cay có trong gừng. Hiện nay thị trường
Châu Á và Châu Phi, bánh gừng, kẹo gừng đang dần phổ biến. Người ta dùng dầu gừng, tinh
dầu gừng, gừng tươi để sản xuất ra các loại bánh bích quy gừng, bông lan gừng, kem gừng,
kẹo gừng hương các loại,…; gừng tươi làm ra các loại mứt gừng, jam gừng, jelly gừng.
1.5. Nước [7] [8]
Nước là thành phần chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước chiếm 80-90% trọng
lượng sản phẩm. Các thành phần tính chất lý hóa của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật
sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Vì vậy trong công nghệ sản xuất nước giải khát đòi hỏi
nước phải được xử lý đảm bảo đúng các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào làm nguyên liệu
sản xuất. Độ đục, độ màu, mùi vị, độ nhớt, độ kiềm, độ cứng của nước, độ oxy hóa, độ cặn, các

hợp chất chứa nitơ, các hợp chất photpho, các hợp chất khác,... là những chỉ tiêu đánh giá chất
lượng nước.
Nguồn nước: có thể sử dụng nguồn nước ngầm hoặc nước của thành phố cung cấp. Tiêu chuẩn
của nước dùng pha chế nước giải khát.
─ Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không có mùi vị lạ, không màu.
─ Chỉ tiêu về hóa lý:
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Đơn vị
Độ cứng chung < 7 mg/l
Hàm lựơng axít sunfuric < 80 mg/l
Hàm lượng Clo < 0.5 mg/l
Hàm lượng Asen < 0.05 mg/l
Hàm lượng chì < 0.1 mg/l
Hàm lượng Flo < 3 mg/l
Hàm lượng kẽm < 5 mg/l
Hàm lượng đồng < 3 mg/l
Hàm lượng sắt < 0.3 mg/l
Độ oxy hóa < 2 mgO2/l
○ Chỉ tiêu vi sinh: chỉ số E.coli không quá 3.
1.6. Đường [7] [8]
Đường là một trong những thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và
dinh dưỡng của nước ngọt. Đường sử dụng trong sản xuất là đường tinh luyện RE, RS (đường
sacarose). Độ hòa tan của sacarose tăng theo sự tăng nhiệt độ của nước. Nó có thể hòa tan với tỉ lệ
nước:đường là lớn hơn 1:2.
Trong nước giải khát đường chiếm khoảng 8-10%, đường cung cấp năng lượng cho cơ thể điều
chỉnh hài hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát. Chỉ tiêu của đường dùng sản xuất
nước giải khát là (TCVN: 1695-1987).
Saccarose rất dễ bị thủy phân, khi bị thủy phân một phân tử saccarose tạo thành một phân tử
glucose và một phân tử fructose, hỗn hợp này gọi là đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo sẽ

làm tăng độ ngọt của sirô, hạn chế sự tái kết tinh của saccarose trong dịch sirô và sản phẩm, có
hương vị thơm hơn dịch sirô chứa saccarose.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695-87)
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Ngoại hình
2. Mùi vị
3. Màu sắc
Tinh thể đường tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch
trong suốt.
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì [7] [8] [10]
1.7.1. Axít thực phẩm
Axít thực phẩm tạo vị chua tự nhiên và dịu; trong sản xuất thường dùng axít citric.
Chỉ tiêu
Ðường
tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hàm lượng saccharose tính theo %
chất khô không nhỏ hơn
99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm tính theo % khối lượng
không lớn hơn
0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử tính theo %
khối lượng không lớn hơn
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro tính theo % khối
lượng không lớn hơn
0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu tính theo độ Stame (o
ST)
không lớn hơn
1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Trắng óng
ánh
Trắng sáng Trắng
Trắng ngà
nhưng hạt
đường có
màu sẫm
hơn

Axít citric: là một axít hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng để tạo vị chua
dịu cho các sản phẩm nước giải khát. Khi hòa tan axít citric tan vào nước cất: dung dịch phải
trong suốt, không màu, vị chua tinh khiết và không có vị lạ.
Công thức cấu tao: C6H8O7.H2O
Khối lượng phân tử: 210.14 (dạng monohydrat), 192.12(dạng khan)
Mã số: Theo FAO/WHO(Codex): 00187
Theo EEC: E330
Theo các hệ khác: CAS – 5494 – 29 – 1
Công dụng: ngoài tác dụng là chất giảm pH của sản phẩm, nó còn làm tăng hoạt tính chông
oxy hóa.
Tính chất lý hóa:
─ Mô tả: tinh thể hoặc bột kết tinh không màu, có vị chua.
─ Độ tan: trong nước là 165g trong 100ml ở 20o
C
─ Trong metanol: 197g trong 100ml ở 20o
C
─ Trong etanol: 50g trong 100ml ở 20o
C
Điểm nóng chảy ở 100o
C.
Độ tinh khiết:
– Hàm lượng chính: chứa không nhỏ hơn 99.5% và không lớn hơn 101.0% lượngC6H8O7
so với dạng khan.
– Nước: không lớn hơn 0.5% cho dạng khan và không lớn hơn 7.5-9 % cho dạng
monohydrat
– Cặn không tan:  0.05%
– Tro sulfat:  0.1%
– Oxalat: 350mg/kg
– Sulfat: 200mg/kg
– Arsen: 3mg/kg
– Kim loại nặng: 10mg/kg
– Gốc bị Cacbonat hóa: âm tính.
Chất lượng của axít citric được qui định theo TCVN5516-1991
Axít citric sử dụng trong sản xuất nước giải khát phải đạt các yêu cầu sau:

Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric
STT Chỉ tiêu Hàm lượng
1
2
3
4
5
Độ tinh khiết
Tro
Hàm lượng kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc
< 99%
< 0.1%
< 50 ppm
Không có
Trắng tinh
1.7.2. Hương liệu
Hương liệu hay hương thơm là một trong những phụ liệu rất quan trọng. Tuy nó chiếm lượng
rất ít nhưng nếu thiếu sẽ mất đi mùi đặc trưng của sản phẩm. Hương liệu được chia làm nhiều
loại:
- Hương liệu tự nhiên: được tách chiết từ vỏ rễ cây, bằng cách đem đi ngâm cồn rồi đem đi
chưng cất, các cấu tử thơm sẽ bay hơi và sau đó thu hồi trở lại.
- Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm được thu nhận bằng con đường tổng hợp hóa học.
- Hương liệu hỗn hợp: bao gồm chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp.
Hương liệu sử dụng phải tinh khiết, không độc đối với người sử dụng nằm trong danh mục qui
định của Bộ Y Tế (QĐ 505/BYT).
1.7.3. Bao bì
─ Trong sản xuất thực phẩm có 2 nhóm bao bì:
 Bao bì gián tiếp: để đựng các thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ
kín hay thùng carton.
 Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm
hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì. Trong nhóm này, căn cứ theo
vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng
hợp, bao bì giấy nhiều lớp .v.v.
─ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền
hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
─ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là
nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.

─ Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng
của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và rẻ tiền.
─ Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với
thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì phức hợp):
 Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
 Lớp mực in (cellophane): dễ in
 Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
 Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
 Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
 Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE
─ Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung của thế giới
người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng
carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng
hoặc dẻo.
─ Yêu cầu bao bì: phải đáp ứng các yêu cầu
 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây
mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
 Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
 Chịu được nhiệt độ và áp suất.
 Phù hợp công nghệ sản xuất
 Dễ gia công, rẻ tiền.
 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
─ Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau:
 Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
 Có hình thức trình bày đẹp.
 Không lẫn các tạp chất.
1.7.4. Hệ vi sinh vật: các hệ vi sinh vật tồn tại trong nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau
đó mới đến nấm men và nấm mốc.
 Vi khuẩn: các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong thực phẩm nước giải khát
─ Loại hiếu khí:

 Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị
phá hủy ở 100o
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại, phát triển nhanh ở nhiệt độ
quanh 37o
C.
 Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100o
C trong 1 giờ, 115o
C trong
6 phút. Loại này có trong cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 –
35o
C.
─ Loại kỵ khí:
 Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy
protid thành muối của NH3
,
rồi thải N H3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu
đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy
nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi, phát triển rất mạnh ở 27 – 58o
C. Nhiệt độ tối thích
là 37o
C.
 Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại
nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này
có trong mọi, nhiệt độ tối thích là 37o
C.
─ Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất
ít trong nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 70o
C.
 Nấm men, nấm mốc
─ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong sản phẩm có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả
năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60o
C.
─ Nấm mốc: ít thấy.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh
công nghiệp tốt.
1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ [6] [10]
1.8.1. Lọc
Lọc thô: phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã.
Lọc trong: phương pháp lọc để loại cả các hạt rất nhỏ.

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép, thường
chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn
đến tắt lỗ lọc.
─ Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, diatonit,...
─ Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản (còn gọi là máy lọc ép), lọc túi.
1.8.2. Thanh trùng
1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng
- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị
xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa
tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi
sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion
hóa tạo ra nước oxy già (H2O2), nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện
trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao). Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion,
điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt
năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích thước bao bì
đựng thực phẩm, điện áp, tần số của dòng điện. Tần số của dòng điện càng lớn hay bước
sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (tần số thích hợp nhất là 3.108
–
3.107
Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút.
- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô hoạt các vi
sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để vô hoạt các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực
rất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào
tử.
- Thanh trùng bằng xung điện từ: trường xung điện (áp dụng cho các loại thực phẩm lỏng,
thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào.
Lực điện trường đòi hỏi để vô hoạt vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/μm.
- Lọc Thanh trùng: sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách
lọc. Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ
lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay. Quá
trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn
toàn giữ được tính chất tự nhiên.

- Thanh trùng bằng nhiệt: dùng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt
độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid
trong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông
tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ
nhiệt. Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo
thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến giá trị bằng 0.
1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong thường không bị tiêu diệt ngay tức
thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác
dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm không được đun nóng
tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường
đun nóng, qua bao bì vào lớp bề mặt sản phẩm rồi vào tới khu vực trung tâm. Quá trình này
phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t
1
). Khi khu vực trung tâm đạt
tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu
diệt (ký hiệu là t
2
). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của (hay thời gian chịu tác dụng
nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t
1
) và thời gian tiêu diệt (t
2
) t = t
1
+ t
2
(phút). Nhưng
trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong cũng bị tiêu diệt,
do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian
thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. (t
tt
< t
1
+ t
2)
Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng tới thời gian truyền nhiệt t
1
và thời gian tiêu diệt t
2
đối với sản phẩm cần thanh trùng.
1.8.2.3. Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong bao bì bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử, làm cho áp
suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm
cho bao bì sắt bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết
bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong bao bì

và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong bao bì. Áp
suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm.
1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng:
- Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng
lượng riêng. Do đó các loại có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
+ Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt của các sản phẩm
này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng
chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.
+ Các loại sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách
dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra
chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị
khoảng 40 phút.
+ Các loại sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như quả nước đường, cá ngâm
dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa
hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút.
Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đến
tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo dài thời gian truyền
nhiệt.
- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật
liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt trong
chế độ thanh trùng khác nhau.
+ Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì: khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài
vào khu vực trung tâm của bao bì. Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt
trở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ).
Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số δ/λ. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng
kéo dài.
+ Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm.
- Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi thanh trùng.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm
- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng
- Thiết bị thanh trùng hở nắp: có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt
là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu. Dùng để thanh trùng các
loại có nhiệt độ thanh trùng không quá 100o
C.
- Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn: dùng để thanh trùng các loại có
nhiệt độ thanh trùng từ 100
o
C trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2
loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng
đứng có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị,
dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ
đựng, có loại chỉ có 1 giỏ, loại có 2 giỏ, loại có 3 giỏ. Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm
ngang được đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng
các giỏ đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm
việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
- Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh: thiết bị gồm có 2 nhánh cột
nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước
nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh, được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất
trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột
nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc
với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
- Thiết bị thanh trùng bản mỏng: đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao
hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các
khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại
được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản
mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô
trùng.

1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm [6] [10]
Hư hỏng hay mất phẩm chất là các sản phẩm thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức
khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh
dưỡng và giá trị thương phẩm. Sản phẩm hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện
qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định
được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:
- Hư hỏng do vi sinh vật: hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2,
H2S, NH3,... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy
hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật:
+ Do thanh trùng không đủ chế độ: cách thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ
và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị
chua, bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận
hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh
trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa; cách sắp xếp sản phẩm
vào thiết bị thanh trùng.
Có một số do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh
trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định,
cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
+ Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng, phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ khoảng 49o
C – 71o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng.
+ Do mối ghép nắp bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất. bị hở có thể
do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được
kín. Khi thanh trùng do áp suất trong tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm
vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào bị hở là nước dùng để làm nguội sau khi thanh
trùng) phát triển làm hỏng.
+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện
không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và

phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và
mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi
sinh vật phát triển làm hỏng trước khi thanh trùng.
- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các
phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với
bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi
nhiều. Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đựng trong bao bì sắt tây, bị
ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản
phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các có độ axít cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào
sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá
trình ăn mòn, khí hydro thóat ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại
càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ axít của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim
loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
- Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận
chuyển.
+ Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng,
nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng,
hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
+ Hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các bài khí còn lại sẽ
dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các này sau khi bảo quản, thường thấy bị
phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
+ Hư hỏng chiết quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi
thanh trùng bằng nhiệt, làm cho bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào
hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
+ Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi
ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.
Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,
méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có
thể làm hở mối ghép kín của hộp. Với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm.
Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy

hóa để lại các vết rỉ. Hoặc bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước
trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
 Cách xử lý hư hỏng:
─ Tất cả các có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng
đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
─ Các hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản
phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của
kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
─ Các hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng
không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có
thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

Chương 2: Nguyên liêu và Phương pháp Nghiên cứu GVHD: Ths.Lê Vân Anh
SVTH: Vũ Văn Thi 31
Chương 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu
2.1.1. Nước
─ Vai trò: tham gia vào quá trình trích ly, nấu sirô, quá trình phối trộn.
─ Nguồn sử dụng: nước pha chế của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương. Nước
này là nước ngầm qua xử lý I (đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt), sau đó qua thiết bị thẩm thấu
ngược, rồi tiệt trùng UV.
─ Chỉ tiêu nước sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang I.
2.1.2. Lá trà xanh
─ Vai trò: cung cấp các chất dinh dưỡng, hợp chất màu, vị chát, hương trà xanh.
─ Nguồn sử dụng: trà Assam (Camellia assamica) trồng tại Cơ sở II, Trung tâm Bảo trợ trẻ
tàn tật mồ côi Thị nghè trực thuộc sở thương binh xã hội, Bảo Lộc, Lâm Đồng. Lá trà xanh
đậm, tươi, chất lượng tốt không sâu bệnh.
─ Lá trà xanh sẽ được trích ly bằng nước để thu lấy các chất mong muốn.
2.1.3. Củ gừng
─ Vai trò: cung cấp các chất dinh dưỡng, vị cay, hương gừng.
─ Nguồn sử dụng: gừng tươi thuộc giống (Zingiber officinale), màu sắc vàng nâu, già, không
mọc mầm, không úng; được mua tại chợ Võ Thành Trang trên đường Trường Chinh, Âu
Cơ có nguồn gốc từ tỉnh Long An.
─ Củ gừng cũng sẽ được trích ly bằng nước để thu lấy các chất mong muốn.
2.1.4. Chanh muối
─ Vai trò: cung cấp vị chanh muối, muối, một số chất dinh dưỡng trong quả chanh.
─ Nguồn sử dụng: chanh muối của Cơ sở chế biến Thực phẩm Ngọc Liên (27/21Z2, Tân Sơn
Nhì, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh).
─ Chỉ tiêu chanh muối đã sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang I.
2.1.5. Đường
─ Vai trò: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, tăng nồng độ chất khô, mùi thơm cho sản phẩm,
điều chỉnh sự hài hòa giữa độ chua và độ ngọt.

─ Nguồn sử dụng: đường của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp để
nghiên cứu. Công ty có các nhà cung cấp đường như: Công ty Cổ phần Thực phẩm Công
nghệ, Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thành Thành Công, Công ty đường Agarjuna Việt
Nam.
─ Chỉ tiêu đường sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang II.
2.1.6. Phụ gia
─ Axit citric:
 Vai trò: tạo vị chua tự nhiên, dịu cho sản phẩm và góp phần chống kết tinh đường.
 Nguồn sử dụng: axít citric do Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp
để làm nghiên cứu.
 Chỉ tiêu axít citric đã sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang II.
 Natri benzoate:
 Vai trò: tiêu diệt các loại nấm men, vi khuẩn và nấm mốc.
 Nguồn sử dụng: natri benzoate do Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung
cấp để làm nghiên cứu.
 Chỉ tiêu natri benzoate đã sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang III.
─ Hương trà xanh:
 Vai trò: bổ sung hương cho sản phẩm.
 Nguồn sử dụng: hương do Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp để
làm nghiên cứu.
─ Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương có một số nhà cung cấp các chất phụ gia
và hương liệu như: Thanh Bình, FCCW, Takasago, Robertet IFF, ...
2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu
 Các chỉ tiêu cảm quan:
─ Trạng thái: trong, không bị biến màu, không tách lớp, không lắng cặn, không mùi vị lạ
trong thời gian bảo quản.
─ Màu sắc: Màu vàng nâu, ánh tươi.
─ Mùi vị: vị ngọt nhẹ thanh đặc trưng của trà xanh, chanh muối, gừng.
─ Thời gian bảo quản: được 1 năm.

 Các chỉ tiêu chất lượng: tham khảo một số sản phẩm trà xanh hiện có trên thị trường được
trình bày ở phần phụ lục trang III.
 Bao bì:
─ Chai thủy tinh: 240ml
─ Chai PET: 500ml
─ Lon: có dung tích 330ml
 Chịu được đặc điểm môi trường khí hậu ở Việt Nam
─ Khí hậu nhiệt đới;
─ Nhiệt độ không khí 25 → 40o
C;
─ Độ ẩm không khí trung bình từ 70% → 80%.

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.doc

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.doc

Similar to Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.doc