Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm.doc

Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ
NẤM LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MÔ
PHÒNG THÍ NGHIỆM
Trình độ đào tạo: Đại học chính quy
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mỹ Phúc
MSSV: 13030148 Lớp: DH13TP
Bà Rịa – Vũng Tàu, năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU
VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Mỹ Phúc Ngày sinh: 29-07-1995
MSSV: 13030148 Lớp: DH13TP
Địa chỉ: Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
E-mail: tranthimyphuc297@gmail.com
Trình độ đào tạo: Đại học
Hệ đào tạo: Chính quy
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma
Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm
2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ
3. Ngày giao đề tài: tháng 2 năm 2017
4. Ngày hoàn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng 6 năm 2017
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
(ký và ghi rõ họ tên)
Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(ký và ghi rõ họ tên)
TRƯỞNG NGÀNH VIỆN TRƯỞNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017
Giảng viên hướng dẫn
(Kí và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Giảng viên phản biện
(Kí và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất
cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm” em đã
nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân
thành cảm ơn thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của trường Đại hoc Bà
Rịa – vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho em trong thời gian qua.
Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ đã tận tình hướng dẫn
em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Mặc dù cô trong giai đoạn thai kỳ và bận rộn
cuộc sống hằng ngày nhưng cô luôn giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để em có thể
hoàn thành bài đồ án của mình.
Em cũng xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới và thầy Nguyễn Văn Toàn phụ
trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em rất nhiều, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn
thành các thí nghiệm trong bài đồ án này.
Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình đã tạo điều kiện tốt nhất để con được học
hành, là nguồn động viên to lớn và mạnh mẽ nhất giúp con vượt qua khó khăn
trong hoc tập.
Sau cùng xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp DH13TP và một số bạn lớp
DH13HD đã giúp đỡ mình trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này.
Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ
Thầy Cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi thực hiện, thiết kế và nghiên cứu dưới
sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn – TS. Phùng Thị Mỹ.
Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài
liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được
ghi.
Nếu sai, tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.
Sinh viên thực hiện
(kí tên)

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT..............................................................4
1.1. Nguyên liệu bột cà phê.......................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae)....................................................................4
1.1.1.1. Phân loại cà phê............................................................................................4
1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học ....................................................................6
1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê.............................................8
1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay...............................................................10
1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum).........................................16
1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi...........................................................................16
1.2.1.1. Phân loại.....................................................................................................17
1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi............................................18
1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi............................................................21
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................23
2.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................23
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện....................................................................23
2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm..............................................................23
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .....................................................................24
2.2. Quy trình nghiên cứu........................................................................................24
2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I........24
2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ......25
2.2.3. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................26
2.2.4. Phương pháp phân tích..................................................................................31
2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa..............................................................31

2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ...............................................................35
2.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................39
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................40
3.1. Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi....................40
3.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản
phẩm ........................................................................................................................40
3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I ..............................................................41
3.2. Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi..................43
3.2.1. Thí nghiệm 3. Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi...................................................................................................................43
3.2.1.1. Xây dựng đường chuẩn dextrose ...............................................................43
3.2.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi ....45
3.2.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II .............................................................47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................50
Kết luận ...................................................................................................................50
Kiến nghị .................................................................................................................51

DANH MỤC VIẾT TẮT
NXB Nhà xuất bản
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
NTD Người tiêu dùng
K Kali
Zn Kẽm
Ca Canxi
Mn Magie
Na Natri
Ge Germanium
Fe Sắt
Cu Đồng
TVSVHK Tổng vi sinh vật hiếu khí

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây cà phê .................................................................................................4
Hình 1.2. Cấu tạo hạt cà phê .....................................................................................6
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay..............................11
Hình 1.4. Cây nấm Linh chi....................................................................................17
Hình 1.5. Nấm Linh chi mọc trên thân gỗ...............................................................17
Hình 1.6. Sáu loại nấm Linh Chi.............................................................................18
Hình 1.7. Cấu tạo cây nấm Linh Chi.......................................................................19
Hình 1.8. Thành phần hóa học của nấm Linh Chi ..................................................19
Hình 1.9. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi......................................................21
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I ..............24
Hình 2.2. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II .............25
Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm ...............................................................26
Hình 2.4. Pha chế cà phê.........................................................................................27
Hình 2.5. Mẫu đánh giá cảm quan ..........................................................................28
Hình 2.6. Cao nấm Linh Chi ...................................................................................30
Hình 2.7. Mẫu đánh giá cảm quan ..........................................................................30
Hình 3.1. Độ phóng đại 40 a) mẫu 1 b) mẫu 2 c) mẫu 3......................................40
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ cà phê và nấm
Linh Chi khác nhau .................................................................................................42
Hình 3.3. Dãy chuẩn đã thực hiện phản ứng lên màu.............................................44
Hình 3.4. Đường chuẩn dextrose dung để xác định polysaccharide tổng...............44
Hình 3.5. Các mẫu đã thực hiện phản ứng lên màu ................................................45
Hình 3.6. Biểu đồ hàm ............................................................................................46
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ cà phê và nấm
Linh Chi khác nhau .................................................................................................48

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê .................................7
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột.......................................................9
Bảng 1.3. Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột...................................................10
Bảng 1.4. Các mức độ rang cà phê..........................................................................13
Bảng 1.5. Các thông số của quá trình rang .............................................................14
Bảng 1.6. Các thông số của quá trình làm nguội ....................................................15
Bảng 1.7. Các thông số của quá trình nghiền..........................................................16
Bảng 2.1. Kích thước của mẫu cần khảo sát ...........................................................27
Bảng 2.2. Xây dựng đường chuẩn dextrose............................................................32
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.........................35
Bảng 2.4. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê nấm Linh Chi theo phương
pháp cho điểm TCVN 3215-79...............................................................................36
Bảng 2.5. Các mức chất lượng................................................................................39
Bảng 3.1. Ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm .......................40
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của
dòng sản phẩm thứ I................................................................................................41
Bảng 3.3. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm.........................................42
Bảng 3.4. Kết quả đường chuẩn dextrose ...............................................................44
Bảng 3.5. Hàm lượng polysaccharide tổng trong các mẫu .....................................46
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của
sản phẩm..................................................................................................................47
Bảng 3.7. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm.........................................48

LỜI MỞ ĐẦU
Khoa học Kỹ thuật ngày càng phát triển, điều kiện sống và nhu cầu con
người ngày càng cao, chính vì vậy xuất hiện nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm để
thu hút người tiêu dùng, đảm bảo cả về số lượng và chất lượng.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của các quán cà phê, hệ thống
cung ứng cà phê và nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng (NTD), thì số
lượng tiêu thụ cà phê trong nước cũng như suất khẩu tăng nhanh (với 2/3 là cà
phê bột rang xay, 1/3 là cà phê hòa tan). Theo nghiên cứu số liệu thống kê có
65% NTD có sử dụng cà phê Việt Nam 7 lần/tuần, nghiêng về nam giới (59%).
Tỷ lệ sử dụng cà phê tại nhà và bên ngoài là ngang nhau 49/50% [17].
Theo nghiên cứu của Hiệp hội cà phê quốc tế cho thấy những người uống
cà phê hằng ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường đến 50%. Đồng thời
có thể giảm bớt căng thẳng, tăng cường sức khỏe, xóa tan sự mệt mỏi. Với các
hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu trong cơ thể.
Theo tiến sĩ Clara Rose cho rằng nấm Linh Chi là loại thuốc bổ diệu kỳ,
tăng cường miễn dịch, chữa bệnh tiểu đường, viêm gan, viêm phế quản mãn
tính, nó còn hạn chế sự lây lan các tế bào virut HIV..v.v..” [19]. Cũng chính vì
có rất nhiều giá trị sức khỏe, mà ở nước ta mọc ra nhiều trang trại nấm Linh Chi.
Tuy nhiên, chủ trại nấm còn gặp nhiều khó khăn về việc giải quyết đầu ra.
Chính những lý do như trên mà chúng tôi đã đề xuất đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô
phòng thí nghiệm” nhằm góp phần đa dạng hơn về sản phẩm cà phê trên thị
trường, giải quyết đầu ra cho nấm Linh Chi.
1


Mục đích nghiên cứu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi,
nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Nội dung thực hiện

a) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ I: phối
trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi
- Khảo sát ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm cà phê và
nấm Linh Chi
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
b) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ II:
phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi
- Khảo sát thời gian trích ly hàm lượng chất polysaccharide tổng từ nấm
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm

Phương pháp nghiên cứu


- Định lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi (Ganoderma
Lucidum) bằng phương pháp đo quang
- Phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên phép thử cho điểm chất lượng
tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215 - 79
- Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước theo TCVN 5252
- Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric theo TCVN 5253
- Xác định hàm lượng tro tổng theo TCVN 5253
- Xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphic Centurion 16.1
- Phần mềm Microsoft Excel
2


Các kết quả đạt được

a) Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi
- Xác định được kích thước nấm Linh Chi thích hợp cho sản phẩm là chiều
dài 2,67 ± 0,41 (mm), chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm)
- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi là 20:1 (g)
b) Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi
- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi đem đi trích ly là 20:0,9
(g)
- Xác định được thời gian trích ly nấm Linh Chi thích hợp nhất là 25 phút
trở lên với nhiệt độ 90 – 1000
C

Bố cục nghiên cứu


- Lời mở đầu
- Chương 1: Tổng quan lý thuyết
- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nguyên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1. Nguyên liệu bột cà phê
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) [8]
Cà phê có nhiều loại. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng cho năng suất
cao. Chỉ có 2 loại cà phê có ý nghĩa kinh tế: loài thứ nhất có tên thông thường
trong tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học là Coffea arabica), đại diện khoảng
61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loại thứ hai là cà phê vôi (tên khoa học
là Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.
Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản
lượng không đáng kể. Cà phê được sử dụng khá nhiều lĩnh vực của công nghiệp
thực phẩm. Tuy nhiên, cà phê được sử dụng nhiều nhất là để sản xuất cà phê
rang xay và cà phê hòa tan.
Khi sử dụng sản phẩm từ cà phê, người sử dụng chủ yếu quan tâm đến chất
lượng cảm quan và giá trị dược tính của chúng. Còn giá trị dinh dưỡng thì ít
được quan tâm.
Hình 1.1. Cây cà phê
1.1.1.1. Phân loại cà phê [8]
Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê
Arabica, cà phê Robusta. Các loại cà phê khác chiếm không đáng kể. Trong hai
loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về
các tính chất hương vị, và thường được sử dụng để sản xuất cà phê rang xay.
Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc
4

phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay.
Cà phê chè (Arabica)
Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện
cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ Cao
Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông Phi Châu. Thường có hai nhân, hiếm khi có ba
nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa. Khoảng 800 – 1200
quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,
xanh nhạt,… Tùy theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1
– 3%.
Cà phê vôi (Robusta)
Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà
phê vôi, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồi gốc từ khu vực sông
Conggô và miền núi thấp xích đạo với nhiệt đới Tây Phi Châu. Quả chín màu đỏ
sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một
nhân, vỏ quả cứng có cuống dài hơn arabica. Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg
nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…
Tùy thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%.
Cà phê mít (Chari)
Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít. Có
nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào
Việt Nam năm 1905. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành
chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt. Một cây cà phê trưởng thành có
từ 30.000 – 40.000 hoa, 5 – 3%.
5

1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học
a) Cấu tạo [8]
Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu,
lớp vỏ lụa, nhân.
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng,
mềm, cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê
chè mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
Vỏ trấu: là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ
trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
Vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy chủng.
Nhân cà phê: lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,
trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn.
Hình 1.2. Cấu tạo hạt cà phê
b) Thành phần hóa học [1]
Trong hạt cà phê nhân có rất nhiều các thành phần hóa học khác nhau. Hàm
lượng của các chất trong cà phê thường dao động trong một giới hạn khá rộng
và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, thổ nhưỡng, khí hậu, phương thức
canh tác và các phương pháp chế biến và thu hoạch.
6

Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê [1]
Thành phần
Hàm lượng
Cà phê Arabica Cà phê Robusta
Độ ẩm 12 - 13% (w/w) 12 - 13% (w/w)
Caffeine 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô)
Trigonelline 1,1 (% chất khô)
Glucid mạch ngắn 5– 8 (% chất khô)
Polysaccharide 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)
Protein và acid amin 10– 15 (% chất khô)
Lipid 10– 15 (% chất khô)
Chlorogonic acid tổng 6– 9 (% chất khô)
Khoáng 4 – 4,5 (% chất khô)
Bên cạnh các thành phần trên, trong cà phê nhân còn có một số thành phần
khác như acid hữu cơ, nicotinic acid, pectin, lignin…
Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng
của cà phê.
Hydratcarbon: hàm lượng hydrocarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần
lớn là polysacchride hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là
các đường saccharose, glucose,… Trong quá trình rang các hydratcarbon biến
đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất
hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một
số phản ứng tạo màu và mùi của cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan
trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở
thành bã cà phê.
Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 10
– 15% chất khô. Trong quá trình rang các lớp chất béo mất đi 1 – 2%. Các hợp
7

chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene.
Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid
chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình
rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ
bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt
độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydrocarbon và các
acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Khi gia nhiệt, các mạch
polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo nên mùi và vị cho cà phê rang. Acid amin có
chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên
hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có
tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được
mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân
giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 4 – 4,5%,
chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,
iod, lưu huỳnh.
1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê [1]
a) Yêu cầu đối với hạt cà phê
Do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu
chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào từng nhà sản
xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các
chỉ tiêu sau đây:
+ Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w)
+ Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo
bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sàng
+ Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt
8

+ Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ,
hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến…)
+ Hàm lường tạp chất và tỷ lệ lẫn các loài cà phê khác nhau
+ Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê
Hiện nay, đối với cà phê nhân của Việt Nam, các nhà sản xuất cà phê nhân
dựa vào bộ tiêu chuẩn TCVN 4193: 2005 để đánh giá chất lượng. Bộ tiêu chuẩn
này có nội dung gần như tương tự với các tiêu chuẩn đánh giá của Hiệp hội Cà
phê Thế giới (ICO).
b) Yêu cầu cảm quan cà phê bột
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được thể hiện ở bảng 1.2 theo TCVN
5251: 2007
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián không đều
Mùi Thơm rất đặc trưng của cà Thơm rất đặc trưng của cà phê
phê bột, không có mùi lạ bột, không có mùi lạ
Vị Có vị rất đặc trưng của cà Có vị rất đặc trưng của cà phê
phê bột bột
Trạng thái Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón
Cà phê pha Có màu cánh gián đậm, sánh Có màu cánh gián, ít sánh
tự nhiên
9

c) Yêu cầu hóa – lý cà phê bột
Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột được thể hiện ở bảng 1.3 theo
TCVN 5251: 2007
Bảng 1.3. Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây F 0,56 mm, không nhỏ hơn 30
- Trên rây F 0,25 mm, không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0
4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn
- Tro tổng số 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2
5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 25
1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay [1]
Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang xay là hạt cà phê hay còn gọi là cà
phê nhân. Quả cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách
lớp vỏ và thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng tách lớp vỏ
lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm được gọi là cà phê nhân. Có hai phương
pháp chính để sơ chế là phương pháp khô và phương pháp ướt:
Sơ chế theo phương pháp khô: cà phê được thu hái theo kiểu tuốt cành, gồm
quả chín, chưa chín và quả quá chín. Cà phê sau khi thu hái xong sẽ đem đi phơi
hay sấy khô, xát vỏ thóc và đánh bóng. Quá trình sơ chế cà phê theo phương
pháp khô là phương pháp đơn giản nhất, thích hợp với cà phê vối (Robusta). Tuy
nhiên, do chất lượng của khối quả thu hái là không đồng đều, dẫn đến sản phẩm
chế biến theo phương pháp này thường có chất lượng không cao và không ổn
định.
10

Sơ chế theo phương pháp ướt: cà phê phải được thu hái theo kiểu nhặt quả,
đảm bảo chín đồng đều, không được lẫn các hạt xanh hoặc quá chín. Sau khi thu
hái xong, nguyên liệu được đem vào bể phân loại càng sớm càng tốt để hạn chế
tổn thất về số lượng. Tiếp theo, cà phê được đưa sang thiết bị tách nhớt. Có thể
thực hiện quá trình lên men để giúp việc tách lớp vỏ nhớt bên ngoài được dễ
dàng hơn. Sau đó, được đưa qua hệ thống rửa và tiến hành sấy khô có được cà
phê thóc. Cuối cùng, cà phê thóc sẽ được xát vỏ, đánh bóng, phân loại và bao
gói thành hạt cà phê thương phẩm. Quá trình sơ chế theo phương pháp ướt sẽ
giúp sản phẩm cà phê có chất lượng cao hơn so với phương pháp khô. Phương
pháp này thích hợp để sản xuất cà phê chất lượng cao như cà phê chè (Arabica).
Cà phê nhân
Làm sạch
Trộn
Rang
Nghiền
Bao gói
Cà phê rang xay
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay
11

Nguyên liệu
Để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, phải loại bỏ các
hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ
nát) và tỷ trọng (hạt bị lép, hạt cà phê được chế biến từ các quả quá chín…). Độ
ẩm nguyên liệu đầu vào là nhỏ hơn 13%.
a) Làm sạch

Mục đích

Cà phê nhân khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể lẫn các loại tạp
chất. Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát… Các tạp
chất có thể ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Riêng kim loại có
thể làm hỏng thiết bị trong quá trình nghiền sau này.
b) Phối trộn

Mục đích

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người
ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay.
Thông thường là trộn cà phê Arabica với cà phê Robusta với nhau. Tỷ lệ phối
trộn tùy theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối
tượng tiêu dùng nào.

Phương pháp thực hiện

Quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng
quay.

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình phối trộn, không có biến đổi quan trọng nào diễn
ra. c) Quá trình rang

Mục đích

Là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng
của cà phê thành phẩm và tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý hóa của hạt cà phê,
làm cho quá trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng hơn.
12



Rang là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt là
không khí nóng có nhiệt độ 180 – 2600
C. Trong quá trình rang, hạt được đảo
trộn liên tục nên trong thiết bị rang có cả 3 phương pháp truyền nhiệt: bức xạ,
dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Có 3 chế độ nhiệt độ để lựa chọn [1].
+ Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200
C, 9 – 12 phút
+ Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600
C, 2,5 – 3 phút
+ Nhiệt độ cao, thời gian dài
Bảng 1.4. Các mức độ rang cà phê
Mức độ rang Mô tả cảm quan
Rang sáng – rang Màu nâu sáng đến màu nâu vàng
sơ Hương vị nhẹ, độ acid thấp
Bề mặt hạt cà phê khô
Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa
Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ
Bề mặt hạt cà phê khô
Rang trung bình Màu nâu vừa
Độ acid và hương vị tăng
Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô
Rang hơi đậm – Màu nâu tối
rang hơi kỹ Bề mặt có sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ
Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất
Rang đậm – rang Màu đen hoặc nâu đen
kỹ Hạt cà phê có những đóm dầu hay cà hạt đều có dầu
Hương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh
Rang rất đậm – Hạt màu đen với bề mạt phủ đầy dầu
rang rất kỹ Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm
13


Sự biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có
phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà
phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi.
Biến đổi hóa lý: hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi. Quá
trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt trở nên giòn xốp.
Biến đổi hóa học: sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành
phẩm, làm tổn thất chất khô. Các phản ứng hóa học xảy ra như là phản ứng
Maillard, caramel, oxy hóa lipid..v.v.v
Biến đổi hóa sinh và vi sinh: các enzyme và vi sinh vật có trong khối hạt
ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Biến đổi cảm quan: đầu tiên hạt cà phê dần trơn và nhẵn. Sau đó, bề mặt
hạt sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ dần bóng
lên do dầu từ bên trong nhân cà phê thoát ra bề mặt. Màu sắc của hạt cà phê sẽ
biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián,
nâu đen và cuối cùng có màu đen đậm.

Thông số kỹ thuật

Các thông số kỹ thuật được thể hiện ở bảng 1.5 như sau:
Bảng 1.5. Các thông số của quá trình rang
Thời gian Không quá một giờ
Nhiệt độ 180 – 2400
C
Thể tích sau khi rang 40 – 60%
Độ ẩm 1–2%
d) Làm nguội cà phê rang

Mục đích

Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới
sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thất hương,
cần làm nguội nhanh sản phẩm.
14



Dùng không khí để làm nguội. Ở một số cơ sở sản xuất, người ta có thể
phun ẩm hoặc phun rượu. Ngoài việc phun rượu còn có tác dụng là tạo ra phản
ứng ester hóa có mùi thơm. Có một số nơi dùng dung dịch đường.


Biến đổi hóa học: trong quá trình làm nguội, các hợp chất hương tạo thành
vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác, do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong
hạt cũng tiếp tục diễn ra, nhất là phản ứng caramel và phản ứng Maillard.


Bảng 1.6. Các thông số của quá trình làm nguội
Độ ẩm < 13%
Dung dịch đường 2%
Nhiệt độ làm nguội 370
C
e) Nghiền

Mục đích

Giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế cà phê khi sử dụng. Ngoài ra,
mục đích của quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt
là CO2) được sinh ra trong quá trình rang và giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra
ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.


Sau quá trình làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị nghiền (đôi khi
còn gọi là máy xay). Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới rây. Các
thành phần đạt yêu cầu sẽ được đem bao gói, thành phần có kích thước quá lớn
được hoàn lưu trở về máy nghiền.
15



Biến đổi vật lý: quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt cà phê.
Khí CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi được tạo thành từ giai đoạn rang sẽ
tiếp tục giải phóng, làm giảm khối lượng sản phẩm.
Biến đổi hóa lý: xảy ra sự bay hơi của một số chất mùi
Biến đổi hóa học, hóa sinh và vi sinh: các biến đổi này không đáng kể.


Bảng 1.7. Các thông số của quá trình nghiền
Dưới rây F 0,56 mm, không ít hơn 30% so với khối lượng
Kích thước
Trên rây F 0,25 mm, không lớn hơn 15% so với khối lượng
Độ ẩm < 13%
f) Bao gói

Mục đích

Quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm giữ được tính chất cho sản phẩm và
dễ vận chuyển và phân phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói còn
làm tăng giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm.
1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum)
1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi
Nấm Linh Chi có tên khoa học là Ganoderma Lucidum, thuộc họ nấm Lim
(Ganodermataceae). Theo đông y, nấm có vị nhạt, có tác dụng bảo can (bảo vệ
gan), giải độc, cường tâm, kiện não (bổ óc), an thần tăng trí nhớ. Gần đây các
nhà khoa học Trung Quốc và Nhật Bản còn phát hiện nấm Linh Chi cũng có
hiệu quả trong phòng và chống ung thư, chống lão hóa…[6].
16

Hình 1.4. Cây nấm Linh chi
Nấm Linh Chi mọc trên thân gỗ (thuộc họ đậu fabales) sống hay đã chết.
Nấm mọc tốt dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán nhẹ.
Ở Việt Nam, nấm Linh Chi phân bố rộng khắp từ Bắc chí Nam. Ở những
vùng thấp có độ cao dưới 500 m, có các chủng chịu được nhiệt độ cao (28 –
350
C) như vùng châu thổ sông Hồng, vùng trung du Bắc Bộ, vùng đồng bằng
sông Cửu Long. Ở vùng cao như Đà Lạt, Sapa, Tam Đảo… lại có các chủng loại
ôn hòa, thích hợp nhiệt độ thấp (20 – 260
C).
Hình 1.5. Nấm Linh chi mọc trên thân gỗ
1.2.1.1. Phân loại
Linh Chi (Ganoderma) có chu trình sống giống các loại nấm khác, vị trí
phân loại như sau:
Ngành:
Ngành phụ:
Lớp:
Lớp phụ:
Eumycota
Basidiomycotina
Hymenomycetes
Hymenomycetidae
17

Bộ: Aphyllophorales
Họ: Ganodermataceae
Họ phụ: Ganodermoidae
Giống: Ganoderma
Hiện tại chỉ có 6 loại nấm Linh Chi được nghiên cứu khả năng trị liệu tốt,
đó là nấm Linh Chi đỏ, nấm Linh Chi đen, nấm Linh Chi xanh da trời, nấm Linh
Chi trắng, nấm Linh Chi vàng và nấm Linh Chi tím [6].
Hình 1.6. Sáu loại nấm Linh Chi
Có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt
chất và xác định tác dụng dược lý của nấm Linh Chi như: Germanium, acid
ganoderic, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin,
beta-D-glucan, (đặc biệt trong nấm Linh Chi, có hàm lượng germanium cao hơn
trong nhân sâm từ 5 đến 8 lần). Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong nấm
Linh Chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển
hóa của cơ thể như: đồng, sắt.
Ngày nay người ta biết trong nấm Linh Chi có germanium giúp tế bào hấp
thụ oxy tốt hơn: polysaccharit làm tăng sự miễn dịch trong cơ thể, làm mát gan,
diệt tế bào ung thư, acid ganodermic chống dị ứng, chống viêm.
1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi
a) Cấu tạo [6]
Nấm Linh Chi là dạng thể quả. Thể quả có cuống dài hoặc ngắn, thường
đính bên, đôi khi đính tâm. Cuống nấm thường hình trụ hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3
18

– 0,8 cm đường kính), hoặc mập khỏe (2 – 3,5 cm đường kính), ít khi phân
nhánh, dài từ 2,7 – 22 cm, đôi khi có uốn khúc cong quẹo. Mũ nấm khi non có
hình trứng, lớn dần có dạng thận, gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc có dạng
khác thường. Trên mặt nấm có vân gợn đồng tâm và có chia rãnh phóng xạ, màu
sắc đỏ nâu, nâu tím, nâu đen, nhẫn bóng, thường sẫm màu dần khi già. Kích
thước tán biến động lớn từ 2 – 36 cm, dày 0,8 – 3,3 cm.
Hình 1.7. Cấu tạo cây nấm Linh Chi
b) Thành phần hóa học [9]
Nấm Linh Chi từ lâu đã được xem như thần dược với những tác dụng tuyệt
vời đến sức khỏe con người. Nấm Linh chi có tác dụng thần kỳ với sức khỏe
thông qua tác động của 5 thành phần cơ bản có trong nấm. Chúng tác động đến
sức khỏe con người theo một chu trình: làm sạch, cân bằng, điều chỉnh, kiến tạo
và tái sinh.
Hình 1.8. Thành phần hóa học của nấm Linh Chi
Thành phần hóa hoc của nấm Linh Chi bao gồm: nước, cellulose, lignine,
lipid, monosaccharide, polysaccharide, sterol, protein, thành phần khác như: K,
19

Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp
chất alkaloid.
Trong nấm Linh Chi có nhiều nguyên tố khoáng như: Zn, Fe, Cu, Na, Mg,
Ge. Chúng tham gia vào các quá trình sinh học và trao đổi chất. Chẳng hạn
germanium (Ge) trong các dược phẩm từ Linh Chi là một chỉ tiêu có giá trị trong
điều trị tim mạch và giảm đau trong điều trị ung thư.
Các thành phần hoạt tính dược lý quan trọng nhất của Ganoderma lucidum
là triterpenoids và polysaccharides.
Triterpenoids đã được báo cáo là có hepatoprotective, chống tăng huyết áp,
ảnh hưởng hypocholesterol và chống histaminic, chống khối u và hoạt động
chống engiogenic, ảnh hưởng đến kết tập tiểu cầu và bổ sung cho sự ức chế.
Polysaccharides (0,5 – 1,2%), đặc biệt là beta-d-glucans, đã được biết là có
tác dụng chống khối u thông qua hoà miễn dịch và chống hình thành mạch.
Ngoài ra, polysaccharides có tác dụng bảo vệ chống lại các gốc tự do và làm
giảm tổn thương tế bào gây ra bởi chất gây đột biến.
Có trên 200 loại polysaccharide được trích ly và thu nhận từ nấm Linh Chi
nhưng polysaccharide chỉ gồm 2 loại chính và tỉ lệ các thành phần có trong mỗi
loại như sau: GL – A có thành phần chính là Gal, nên gọi là Glactan, còn GL –
B có thành phần chính là Glu, nên gọi là Glucan.
Trong nhóm polysaccharide chiết từ nấm Linh Chi có rất nhiều thành phần
khác nhau, nhưng chỉ có một số hoạt chất được biết đến và thử nghiệm hoạt tính
sinh học như: Ganoderans A, B, C có tác dụng hạ đường huyết, Beta- D- Glucan
chống ung thư tăng cường miễn dịch, D- 6 làm tăng tổng protein, tăng chuyển
hóa acid nucleic.
20

1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi
Tai nấm Linh
Chi tươi
Phơi khô
Nghiền
Bao gói
Sản phẩm
Hình 1.9. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi
Tai nấm Linh Chi tươi
Tai nấm Linh chi thu hoạch phải đúng thời điểm, thời kỳ thu hái khi nấm
bắt đầu sản sinh bào tử nấm khoảng hơn 10 ngày sau đó thì thu hái.
a) Phơi khô [6]

Mục đích

Phơi thật khô để khi bảo quản tránh bị ẩm mốc, thời gian bảo quản lâu hơn.


Sau khi thu hái nấm sẽ được phơi khô 2 – 3 ngày nắng là được hoặc sấy
khô nhiệt độ 35 – 1000
C trong vòng 1 – 4 tiếng. Nếu điều kiện thời tiết mưa
nhiều thì phải dùng lò sấy, khi nào thấy tai nấm khô cứng thì đã sấy xong. Tốt
nhất nên phơi khô nấm Linh Chi dưới ánh nắng tự nhiên.
21

b) Nghiền [11]
Công đoạn chia làm hai giai đoạn: nghiền thô là Linh Chi được xé nhỏ.
Nghiền mịn là Linh Chi sau cắt xé nhỏ cho vào máy nghiền mịn, đảm bảo kích
thước bột Linh Chi 1 – 1,2 mm. Làm cho giai đoạn trích ly trong quá trình chế
biến được tốt hơn, dễ sử dụng trong sản phẩm cà phê nấm Linh Chi.
c) Bao gói sản phẩm [19]
Thời gian bảo quản từ 1 – 2 năm nếu đóng gói bằng túi ép chân không.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm nấm Linh Chi.
- Độ ẩm < 13%
- Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị.
- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, năng lượng, hàm lượng cacbohydrat, hàm lượng
lipid, xơ thô, hàm lượng polisacchride, định tính nấm linh chi, hàm lượng chất
tan trong nước.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: TSVSVHK, Coliforms, E.coli, Cl.perfringens,
- Chỉ tiêu kim loại nặng: Cadimi (Cd), Chì (Pb), Thủy ngân.
- Hàm lượng độc tố vi nấm và hàm lượng hóa chất không mong muốn
khác: Aflatoxin B1, B2, G1, G2.
22

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của ngành Công
nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng
Tàu.
Thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm từ tháng 02 đến tháng 06
năm 2017.
2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm
a) Nguyên liệu
Nấm Linh Chi đỏ được mua tại Công ty tinh sản xuất thực phẩm nông
nghiệp công nghệ cao “U.S. FARM”. Địa chỉ: thôn Sông Xoài 4 – Láng Lớn –
Châu Đức – BRVT.
Cà phê Trung Nguyên loại 1 được sản xuất tại Công ty Trung
Nguyên. b) Hóa chât

Chất tạo màu: Anthrone


Chất chuẩn: Dextrose (D-glucose)


Công thức phân tử: C6H12O6.H2O

H2SO4 dd: 98%



Dung môi: ethanol 960
C



HCLdd: 10%



Bạc nitrat

Được mua tại cửa hàng Hóa Nam, địa chỉ: 239/4 Lý Thường Kiệt, Phường
15, quận 11. TPHCM.
23

2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Thiết bị: tủ sấy, bếp điện, cân phân tích 3 số, máy đo quang, lò nung, kính
hiển vi XSZ-207, lọc chân không, tủ lạnh, đo độ ẩm, bình siêu tốc.
Dụng cụ: chén sứ, bình tia, bóp cao su, beaker, pipet, đũa thủy tinh, bình
định mức, cuvet, chén cân, tô, muỗng, tách pha phin.
Các dụng cụ thông thường khác.
2.2. Quy trình nghiên cứu
2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi
thứ I
Tai nấm Linh
Chi
1,83 ± 0,26 - 0,33 ± 0,03
Kích thước
2,67 ± 0,41 - 0,5 ± 0,04
Dài (mm) – Nghiền
4,75 ± 0,82 - 0,85 ± 0,06
rộng (mm)
Bột cà phê Phối trộn
Bao gói
Tỉ lệ cà
phê: nấm (g)
20:0,5
20:1
20:1,5
Sản phẩm
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I
24

2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi
thứ II
15 phút
25 phút
Thời gian
35 phút nấu
45 phút
20:0,3
20:0,6 Tỉ lệ
20:0,9 cà phê: nấm
(g)
20:1,2
Tai nấm Linh
Chi
Nghiền
Nấu
Lọc
Dịch
Cô đặc
Phối trộn
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Nước nóng
Bã dịch
Bột cà phê
Hình 2.2. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II
25

2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Nội dung nghiên cứu
Dòng sản phẩm thứ I Dòng sản phẩm thứ II
TN1:
Khảo sát kích
thước thích
hợp của nấm
Linh Chi đến
sản phẩm
TN2:
Khảo sát sự
ảnh hưởng của
tỉ lệ cà phê và
nấm Linh Chi
đến giá trị cảm
quan
TN3:
Khảo sát thời
gian trích ly
hàm lượng
polysaccharide
tổng trong nấm
Linh Chi
TN4:
Khảo sát sự ảnh
hưởng của tỉ lệ
cà phê và nấm
Linh Chi đến
giá trị cảm quan
Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm
a) Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản
phẩm I.
Mục đích: nhằm xác định kích thước của nấm Linh Chi ảnh hưởng đến đặc
tính của sản phẩm.
Cách tiến hành: trước khi pha ta cần đảm bảo phin và ly tách được sạch sẽ
và khô ráo, cân lấy 20 g cà phê và 1g nấm Linh Chi đã được xay với 3 kích
thước khác nhau cho vào bình pha phin, cho 10 ml nước sôi 90 – 1000
C để 3
phút để đợi bột cà phê và nấm Linh Chi hấp thụ hết nước. Tiếp tục cho thêm 50
ml nước sôi, đậy kín nắp phin ta thu được dịch. Cân giấy lọc, rồi lấy dịch đem đi
lọc qua giấy lọc. Lấy giấy lọc và cặn đặt vào tủ sấy và tiến hành sấy khô đến
khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 – 1050
C, đem đi cân giấy lọc và bã lọc thu
được.
26

Tính kết quả: hàm lượng cặn lọt phin (X) tính bằng % theo công thức
Trong đó:
m là lượng mẫu cân (g)
M1 là khối lượng giấy lọc (g)
M2 là khối giấy lọc và cặn (g)
Hình 2.4. Pha chế cà phê
Yếu tố được cố định:
+ Khối lượng cà phê: 20 g
+ Khối lượng nấm: 1 g
+ Thể tích nước: 60 ml
+ Nhiệt độ: 90 – 1000
C
Yếu tố thí nghiệm: khối lượng của chất cặn lọt phin. Khảo sát ở các kích
thước nấm Linh Chi. Theo bảng 2.1.
Bảng 2.1. Kích thước của mẫu cần khảo sát
Mẫu Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm)
1 1,83 ± 0,26 0,33 ± 0,03
2 2,67 ± 0,41 0,5 ± 0,04
3 4,75 ± 0,82 0,85 ± 0,06
Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp
lại 3 lần. 27

b) Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi
đến giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I
Mục đích: xác địch được tỉ lệ nấm Linh Chi và cà phê thích hợp cho giá trị
cảm quan.
Cách tiến hành: cố định cà phê 20 (g) thay đổi khối lượng nấm Linh Chi
0,5; 1 và 1,5(g). Pha tương tự như thí nghiệm 1 ta thu được mẫu cảm quan.
Hình 2.5. Mẫu đánh giá cảm quan
+ Khối lượng cà phê: 20 (g)
+ Nhiệt độ: 90 – 1000
C
Yếu tố thí nghiệm: giá trị cảm quan sản phẩm khảo sát 3 tỉ lệ cà phê : nấm
Linh Chi là 20:0,5; 20:1; và 20:1,5 (g). Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1 yếu tố
hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.
c) Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi
Mục đích: nhằm xác định thời gian trích ly hàm lượng chất polysaccharide
tổng để sản phẩm đạt tiêu chuẩn.
Cách tiến hành: cân chính xác 1 (g) nguyên liệu bột nấm Linh Chi đã sấy
khô đến khối lượng không đổi, tiến hành chiết với dung môi là nước. Thời gian
khảo sát 15 phút, 25 phút, 35 phút, 45 phút với nhiệt độ 90 – 1000
C. Lấy dịch
chiết định mức vào bình 100 ml bằng nước cất. Lấy 20 ml dịch chiết trên cho
28

vào bình tam giác, thêm 150 ml ethanol 96o
để lấy kết tủa polysaccharide không
tan trong cồn ở nhiệt độ 40
C, trong 24 giờ. Ly tâm lấy kết tủa, hòa tan kết tủa và
định mức trong bình định mức 50 ml, định mức bằng nước cất, thu được dung
dịch có nồng độ Cm. Sử dụng dung dịch này thực hiện phản ứng lên màu với
thuốc thử anthrone trong môi trường acid H2SO4 dd (98%), thời gian lên màu là
30 – 45 phút kể từ khi thực hiện phản ứng lên màu. Tìm khối lượng
polysaccharide gián tiếp thông qua độ hấp thụ ở bước sóng tối ưu là 618 nm [5].
Chuẩn bị hóa chất:
Chất chuẩn Dextrose: cân chính xác 0,0110 (g) chất chuẩn dextrose pha
trong 101,2 ml nước cất.
Chất lên màu anthrone 0,1%: cân chính xác 0,1 (g) anthrone định mức 100
ml bằng H2SO4dd (98%).
+ Nhiệt độ: 90 – 1000
C
Yếu tố thí nghiệm: khối lượng polysaccharide tổng thu được khảo sát thời
gian trích ly ở 4 mức: 15 phút, 25 phút, 35 phút, 45 phút. Thí nghiệm bố trí theo
kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.
d) Thí nghiệm 4: khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi
đến giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II
Mục đích: xác địch được tỉ lệ nấm linh chi và cà phê thích hợp cho giá trị
cảm quan.
Cách tiến hành: cân lần lượt 0,3; 0,6; 0,9 và 1,2 (g) nấm Linh Chi đã được
xay nhuyễn. Cho vào 200 ml nước sôi, nấu ở nhiệt độ 90 – 1000
C trong 25 – 45
(phút). Sau đó đem lọc qua vải. Lấy dịch thu được nung tiếp cho thành dạng cao.
29

Hình 2.6. Cao nấm Linh Chi
Hòa trộn vào 20 (g) cà phê sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 700
C đạt được
độ ẩm sản phẩm đạt được là nhỏ hơn 5%.
Pha tương tự như thí nghiệm 1 ta thu được mẫu cảm quan.
Hình 2.7. Mẫu đánh giá cảm quan
+ Nhiệt độ: 90 – 1000
C
Yếu tố thí nghiệm: giá trị cảm quan sản phẩm khảo sát 4 tỉ lệ cà phê và nấm
Linh Chi là 20:0,3; 20:0,6; 20:0,9 và 20:1,2 (g). Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1
yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.
30

2.2.4. Phương pháp phân tích
2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa
a) Phân tích hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi [7]
Nguyên tắc: theo cách tiến hành ở thí nghiệm 3 ta thấy:
Định lượng polysaccharide tổng dựa vào đặc tính tạo màu đặc trưng của
các hợp chất thuộc polysaccharide với anthrone trong môi trường H2SO4 dd sẽ
cho ra mà xanh tươi và dần đậm hơn. Phương pháp thường được sử dụng để
khảo sát các hợp chất thiên nhiên đặc biệt là trong dược liệu.
Polysaccharide bị thủy phân trong môi trường acid mạnh, tạo thành
monomer glucose, các monomer glucose tiếp tục bị acid hóa trong môi trường
acid mạnh tạo thành 5-hydroxymethyl furfural.
Anthrone trong môi trường acid nồng độ cao tạo thành hợp chất anthranol,
hợp chất này dễ dàng tạo phức với 5-hydroxymethyl furfural, tạo ra phức màu
xanh đặc trưng (xanh ngọc bích).
Do cấu trúc polysaccharide không tan trong ethanol cao độ là polymer từ
những monomer dextrose (D – glucose), chính yếu tố này đã làm tăng hiệu suất
định lượng polysaccharide bằng phương pháp đường chuẩn dextrose và thuốc
31

thử anthrone.
Cách tiến hành: cân chính xác 1 (g) nguyên liệu bột nấm Linh Chi đã sấy
khô đến khối lượng không đổi, tiến hành chiết với dung môi là nước. Nhiệt độ
90 – 1000
C với thời gian khảo sát được. Sau đó đem lọc rồi lấy dịch chiết định
mức vào bình 100 ml bằng nước cất. Lấy 20 ml dịch chiết trên cho vào bình tam
giác, thêm 150 ml ethanol 96o
để lấy kết tủa polysaccharide không tan trong cồn
ở nhiệt độ 40
C, trong 24 giờ. Ly tâm lấy kết tủa, hòa tan kết tủa và định mức
trong bình định mức 50 ml, định mức bằng nước cất, thu được dung dịch có
nồng độ Cm. Sử dụng dung dịch này thực hiện phản ứng lên màu với thuốc thử
anthrone trong môi trường acid H2SO4 dd (98%). Cho vào theo như bảng 2.2.
Bảng 2.2. Xây dựng đường chuẩn dextrose
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5 6 M1 M2 M3 M4
Dextrose (ml) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 0 0 0
Nước (ml) 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0 0 0 0
Dịch xác định (ml) 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2
Anthrone (ml) 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Thời gian lên màu là 30 – 45 phút kể từ khi thực hiện phản ứng lên màu.
Tìm khối lượng polysaccharide gián tiếp thông qua độ hấp thụ ở bước sóng tối
ưu là 618 nm, ta ghi nhận độ hấp thụ (A) bằng máy đo quang.
Cách tính: từ độ hấp thụ (A) đo được và đường chuẩn dextrose (y = ax +
b), suy ra nồng độ Cm trong dung dịch. Từ Cm và hệ số pha loãng trong quá trình
thực hiện, tính được hàm lượng polysaccharide tổng có trong nấm Linh Chi.
Hàm lượng polysaccharide tổng được tính theo công thức sau:
Trong đó:
F là lượng polysaccharide (%)
Cm là nồng độ polysaccharide (ppm)
32

V là thể tích mẫu (ml)
a là hệ số pha loãng trong quá trình tiến hành, qua các bước tiến hành trên
pha loãng tính được như sau: a = 4 x 25 x 5 = 500
M là khối lượng mẫu (g)
b) Phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm chứa cà phê [11]

Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước

Cho 10g mẫu vào cốc thuỷ tinh có dung tích 300 ml. Đổ 100 ml nước cất
đun sôi vào bình. Tiếp tục đun trong 5 phút, cho dung dịch vừa đun vào bình
định mức có dung tích 200 ml. Dùng nước cất rửa sạch cốc và cho vào bình
đong, làm nguội đến 200
C dưới vòi nước. Cho thêm nước cất vào đến vạch định
mức, lắc đều bình trong 2-3 phút. Để lắng, lọc bằng giấy lọc qua một bình khác.
Dùng pipet 25 ml hút nước trích ly đã lọc vào chén sứ đã biết khối lượng.
Làm bay hơi trên bình cách thuỷ đến khô, mang sấy chén sứ có chất tan trong tủ
sấy ở nhiệt độ 90 - 950
C trong 2 giờ 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm và
cân.
Tỷ lệ chất hoà tan trong nước (X3) được tính bằng phần trăm theo công
thức:
Trong đó:
A là Khối lượng chất tan, tính bằng (g)
B là thể tích bình định mức, tính bằng (ml)
G là lượng nước trích ly mang sấy, tính bằng (ml)
M là khối lượng mẫu, tính bằng (g)
b là độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng (%)

Xác định hàm lượng tro tổng

Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng. Dàn đều mẫu trên
đáy chén và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ
33

vào đốt trong lò nung ở nhiệt độ 550 đến 6000
C trong 2 giờ 30 phút, đến khi
mẫu được tro hoá hoàn toàn, có màu trắng hoặc 2 màu trắng xám hoặc màu xám.
Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân.
Làm lặp lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lượng không đổi.
Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
A là khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng (g)
BK là khối lượng tro lấy được, tính bằng (g)

Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric

Cho vào chén sứ có đựng tro thu được của tro tổng từ 15 đến 20 ml acid
clohydric 10%, đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng cho đến sôi. Sau đó lọc
qua giấy lọc không có tro. Cân trên giấy lọc được rửa bằng nước cất đun sôi đến
khi nước lọc được không tạo nên vẩn đục khi cho tác dụng với bạc nitrat.
Giấy lọc và cặn cho vào chén sứ đã nung sẵn để nguội và đã cân. Sấy khô
rồi nung trong 30 phút ở 9000
C. Làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ
trong phòng và cân lại. Phần còn lại sau khi nung là hàm lượng tro không tan.
Tính toán kết quả. Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (X), tính
bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
BK là khối lượng tro không tan nhận được, tính bằng (g)
A là khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng (g)
34

2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan [2]
Để đánh giá cảm quan sản phẩm ta tiến hành xây dựng thang điểm cho các
chỉ tiêu của sản phẩm dựa theo: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan –
phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 (bảng 2.3). Theo tiêu
chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm dựa trên một thang thống nhất có 6
bậc (từ 0 tới 5) và điểm 5 cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Áp dụng để kiểm tra tất cả
các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi,
vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79
Bậc đánh Điểm chưa có hệ
Cơ sở đánh giá
giá số trọng lượng
Sản phẩm có tính chất đặc trưng và rõ rệt
1 5 cho chỉ tiêu đang xét, sản phẩm không có
khuyết tật.
Sản phẩm không có khuyết tật và sai lỗi
2 4 nhỏ hoặc cả hai nhưng làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc
3 3 cả hai, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc
4 2
cả hai, làm cho sản phẩm không đạt mức
chất lượng theo tiêu chuẩn nhưng còn có
khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và lỗi sai ở mức
5 1 độ trầm trọng, không đạt mục đích sử
dụng chính của sản phẩm đó nhưng sản
35

phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sau khi tái chế
vẫn có thể sử dụng.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm
6 0 trọng, bị coi là hỏng và coi như không sử dụng được
nữa.
Dựa vào nội dung mô tả trên, nhằm đánh giá chất lượng tổng hợp của sản
phẩm cà phê nấm Linh Chi thu được của các mẫu thí nghiệm, tiến hành đánh giá
cảm quan cho từng mẫu sản phẩm, sau đó lấy kết quả trung bình của từng mẫu
để phân tích. Ta xây dựng thang điểm cho các chỉ tiêu của sản phẩm cà phê nấm
Linh Chi như sau:
Bảng 2.4. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê nấm Linh
Chi theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79
Các
Hệ số Điểm số
trọng chất Mô tả
chỉ tiêu
lượng lượng
5 Màu nâu cánh gián rất đậm, trong, sánh tự nhiên
4 Màu nâu cánh gián đậm, trong, sánh
Màu
0,7
3 Màu nâu cánh gián, trong, ít sánh
sắc 2 Màu nâu cánh gián nhẹ, hơi trong, ít sánh
1 Màu nâu cánh gián rất nhẹ, ít có cặn, bẩn
0 Màu vàng, nhiều cặn, bẩn
1,3
5 Mùi thơm mạnh và bền, hấp dẫn, gây ấn tượng
4 Thơm mùi mạnh nhưng không bền, gây ấn tượng
Mùi
3 Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm
2 Thơm mùi cà phê, không có mùi nấm Linh Chi
1 Mùi chua nhẹ, không có mùi lạ
0 Mùi của sản phẩm hư, mùi lạ
36

5
Vị đắng đặc trưng của sản phẩm, có sự hài hòa
giữa vị và mùi
4
Vị đắng đặc trưng của sản phẩm, tạo cảm giác
thích
Vị 2
3 Vị đắng đặc trưng của sản phẩm
2 Vị đắng của sản phẩm, có vị hơi chua
1 Vị chua, gây cảm giác khó chịu
0 Vị của sản phẩm hỏng, có vị lạ.
* Phương pháp tiến hành thử
Chia nhỏ các mẫu sản phẩm ra ly, sao cho các ly đều nhau. Mã hóa mẫu,
sau đó ghi mã số ký hiệu để nhận biết từng mẫu rồi chuyển cho từng thành viên
của hội đồng đánh giá cảm quan. Các thành viên tiến hành đánh giá cảm quan
của các mẫu theo từng chỉ tiêu quy định trong bảng 2.4 rồi cho điểm vào phiếu
kết quả.
- Xác định màu sắc: các cảm quan viên tiến hành quan sát bằng mắt màu
của từng ly, về màu sắc của mẫu và mức độ sách của sản phẩm. Ghi nhận và cho
điểm.
- Xác định mùi: dùng các giác quan như vị giác, khứu giác và cảm nhận sản
phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định vị: uống từng ngụm cà phê nấm Linh Chi, đưa về cuối lưỡi để
cảm nhận vị đắng. Nuốt một ít để ghi nhận vị và cho điểm.
Trong quá trình đánh giá cảm quan của nhiều mẫu sản phẩm, các cảm quan
viên phải được thanh vị bằng nước sau mỗi lần đánh giá mẫu.
37

Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Tên sản phẩm đánh giá:……………………….. Ngày tháng năm
Họ và tên người đánh giá:…………………………….. Chữ ký:
Đơn vị:………………………
Mẫu Các chỉ tiêu
Điểm số
Ghi chú
chất lượng
Màu sắc
1 Mùi
Vị
Màu sắc
2 Mùi
Vị
Màu sắc
3 Mùi
Vị

Hội đồng cảm quan

Hội đồng cảm quan gồm có 5 người, gồm có:
1. Tống Thị Hương
2. Nguyễn Văn Tiến
3. Đậu Thị Như
4. Hà Thu Thủy
5. Trương Thị Thùy
Các cảm quan viên điều có khả năng đánh giá cảm quan, có khả năng phân
biệt cảm giác, kiến thức phân tích cảm quan và kiến thức chuyên môn tốt.
38

Khi đánh giá mỗi cảm quan viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu
với bản mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm 0 tới 5.
Cách tính và xử lý điểm
Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là trung bình cộng số điểm của tất các
thành viên hội đồng đã cho điểm từng chỉ tiêu. Sau đó, dựa vào các mức chất
lượng trong bảng 2.5 để xếp loại sản phẩm.
Điểm cảm quan tổng hợp đươc tính như sau:
Trong đó:
Qi là điểm trung bình của chỉ tiêu i
Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i
Bảng 2.5. Các mức chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình Statgraphic Centurion 16.1.
Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu với nhau trong
cùng thời điểm theo dõi) được so sánh thông qua LSD (Least Significant
Difference) ở mức ý nghĩa 5%.
Sử dụng phần mềm Microsoft Office Excel 2010 để vẽ đồ thị.
39

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm.doc

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm.doc (13)

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 🥰🥰 Liên hệ ZALO/TELE: 0917.193.864 ❤❤

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 🥰🥰 Liên hệ ZALO/TELE: 0917.193.864 ❤❤ (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm.doc