Scienza e cultura dell'alimentazione: La pasta

1. Scienza e cultura dell’alimentazione
Dicembre 2016
Modulo 2: Alimenti di origine vegetale
Unità 1.1: I Cereali

2. La Pasta

3. La Pasta alimentare
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4. 4
Pasta alimentare
Secondo il DPR 187/2001 per pasta di
semola/semolato di grano duro si
intendono:
“Prodotti ottenuti dalla trafilazione,
laminazione e conseguente essiccazione
di impasti preparati rispettivamente ed
esclusivamente con semola/Semolati di
grano duro e acqua”.

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Pasta alimentare
Semola prodotto granulare ottenuto dalla
macinazione e dal conseguente abburattamento del
grano duro
Semolato prodotto ottenuto dalla macinazione e dal
conseguente abburattamento del grano duro dopo
estrazione della semola

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Pasta alimentare
Paste speciali
Paste all’uovo
Paste fresche
Paste dietetiche

7. Valore nutritivo della pasta 7
La pasta secca ha elevato valore energetico, determinato dalla
presenza di amido.
Discrete quantità di proteine (ma a basso valore biologico)
presenti maggiormente nelle paste all’uovo e ripiene.
Durante la cottura in parte si perdono le vitamine del gruppo B e
i sali minerali.
Abbinando la pasta ai legumi si prepara un alimento
nutrizionalmente bilanciato che consente di ottenere un apporto
proteico adeguato.

8. Fasi della lavorazione della pasta 8
Miscelazione
Gramolatura
Trafilatura
Essiccazione
Confezionamento

9. Fasi della lavorazione della pasta 9
Miscelazione
Si impasta semola o semolato con acqua (potabile e alla giusta
temperatura e durezza) .Si ha idratazione dell’amido e delle
proteine e si inizia a formare il glutine
Gramolatura
Rimescolamento dell’impasto per renderlo omogeneo e plastico,
si completa formazione del glutine

10. Fasi della lavorazione della pasta 10
Trafilatura
L’impasto è forzato a passare attraverso uno stampo (trafila) che
conferisce alla pasta la forma voluta.
Se trafila in bronzo pasta con superficie ruvida
Se trafila in teflon pasta liscia e brillante
Essiccazione
Fase più delicata, rapida, per evitare irrancidimenti e
ammuffimenti. L’umidità passa da 30% a 12,5% in tre stadi:
• Pre-essiccazione o incartamento ( a livello superficiale)
• Rinvenimento (l’umidità si distribuisce in maniera uniforme)
• Essicazione definitiva (si sottrae l’umidità residua)
Confezionamento

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Trafilatura