Lavoro associativo sulla storia dell'alimentazione

1. STORIA DELL’ALIMENTAZIONE

2. L' alimentazione è l' assunzione, da parte degli organismi
viventi, di sostanze semplici o complesse (proteine, grassi,
carboidrati, vitamine, sali minerali e acqua) indispensabili
per la costruzione delle strutture biologiche.

3. Una scorretta alimentazione si ripercuote sull'individuo con
il manifestarsi di gravi disturbi fisici e psicologici, quali
 obesità
 anoressia
 bulimia

4. BREVE STORIA DELL’ALIMENTAZIONE

5. ANALISI
 Come si cibava l’uomo preistorico
 Gli effetti dell’invenzione del fuoco
 Gli effetti della Rivoluzione neolitica
 L’alimentazione nelle antiche civiltà
 Cosa mangiavano Greci e Romani
 Cosa cambia con arabi, barbari e cristiani
 Il cibo nel medioevo
 La rivoluzione alimentare delle Americhe
 Tendenze negli ultimi secoli

6. COME SI CIBAVA L’UOMO PREISTORICO
Il pasto tipo degli uomini primitivi probabilmente vi sembrerà poco attraente.
Ma se siete i tipi che non mangiano volentieri minestrone, cavolo o spinaci, forse li
rimpiangereste, nel caso in cui una famiglia di primitivi vi invitasse a pranzo. Molto
probabilmente vi farebbero assaporare termiti, cavallette, formiche o piccoli topini di
campagna. Se improvvisamente decideste di diventare vegetariani pur di non mangiare
queste cose, potreste sempre gustare qualche uovo di uccello, tuberi o radici.
Dal primo cibo (larve, insetti, foglie) l’uomo passò alle carcasse animali, scoiattoli,
porcospini.

7. Preistoria
La continua ricerca di cibo, la difficoltà di reperirlo in
certe stagioni estreme può essere alla base dello
sviluppo del cervello umano e della manualità.

8. Homo erectus
I primi ominidi vissero in Africa equatoriale in climi
che non presentavano differenze stagionali.
Quando l’Homo erectus si incamminò verso le nostre
latitudini trovò grosse differenze climatiche stagionali.
Fu perciò necessario arricchire la sua dieta con carni
per ovviare all’assenza di vegetali e si sviluppò la caccia

9. La caccia
L’uomo cominciò a mangiare carne spingendo le prede verso
burroni. Successivamente inventò le prime armi (cerbottane,
pietre, lance).
Nuove prede furono allora animali di grandi dimensioni quali
orsi, bisonti, cervi, renne e anche mammut.

10. Il fuoco
La scoperta e l’uso in cucina fu senz’altro casuale.
Prima della conquista del fuoco il cibo poteva essere carne cruda,
erbe, frutta, radici, insetti.
La vera conquista fu il controllo del fuoco circa 1.400.000 anni fa
in Africa. Resti di focolai sono datati anche due milioni di anni.

11. IL FUOCO, UNA VERA RIVOLUZIONE
 Le attività non erano più limitate alle ore del giorno
 Alcuni mammiferi ed insetti pericolosi evitavano il fuoco ed il fumo
 Il fuoco portò al miglioramento della nutrizione mediante le proteine cotte
 La cottura rende la carne più facile da mangiare e da digerire
 La quantità di energia richiesta per digerire la carne cotta è minore di quella
 della carne cruda
 Recenti studi ritengono che la cottura dei cibi vegetali possa aver innescato
l'espansione cerebrale permettendo agli uomini di assorbire maggiori calorie
 La cottura uccide i parassiti e i batteri che avvelenano gli alimenti.

12. Il Neolitico
20.000 anni fa si sviluppò l’arte della terracotta,
quasi indispensabile per la cottura dei cibi e di
conseguenza la suddivisione del lavoro,
l’organizzazione della famiglia e poi delle tribù
Nacque così anche l’allevamento

13. La Prima Rivoluzione
La rivoluzione neolitica consiste nel passaggio dalla
pastorizia all’agricoltura e quindi dal nomadismo alla
sedentarietà.
Migliora la caccia con l’utilizzo di trappole, la
preparazione di formaggi e latticini, la coltivazione di
piante alimentari e cereali .
Tra gli aspetti negativi vi è la tendenza a sostituire la
carne con i cereali, meno ricchi di proteine, col
conseguente indebolimento del corpo e la diffusione di
malattie e di epidemie.

14. L’arricchimento alimentare portò a migliori condizioni
sanitarie e all’allungamento della vita media.
Nel Neolitico la densità di popolazione era di un uomo
ogni 25Kmq.
All’inizio dell’era cristiana la popolazione la
popolazione euroasiatica raggiungeva i 250 milioni di
persone.

15. Alimentazione
primitiva
Larve Insetti
Foglie Radici
Invenzione
del fuoco
Cibo + sano Cibo + digeribile
Suddivisione
del lavoro
Allevamento
Agricoltura
Sedentarietà
Scambio
Migliore
alimentazione
Nascita
artigianato
Sviluppo
della caccia
Bisogno
nutrirsi di carne
Diversità
delle stagioni
L’Homo Erectus
lascia l’Africa

16. Egiziani
All'epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni prima della nascita di
Cristo, il cibo più utilizzato era il pane.
Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, questo era infatti alla base della
loro alimentazione.
Non consumavano molta carne e insieme al pane mangiavano pesce sotto sale,
affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta.
Questa veniva usata cruda oppure per preparare focacce dolci con miele.

17. Babilonesi
Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia si mangiava cibo lesso.
I babilonesi bollivano tutto, carne preparata con cipolla, porri, aglio,
formaggio fresco e samidu e shuhutinnu (piante aromatiche).
Come condimento usavano olio di sesamo o di oliva, e come dolcificante il
miele o la frutta.

18. Ebrei
Anche per questo popolo il pane era alla base dell'alimentazione, e oltre
al pane lievitato veniva preparato anche un pane senza lievito, detto
pane azimo. Insieme al pane mangiavano carne di montone, di vitello o
di bue; quella di maiale era proibita. Queste pietanze venivano lessate o
arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa.
Negli altri giorni consumavano legumi, frutta e formaggio.
Da bere anche qui c'era il vino, e bevande ricavate dalla fermentazione
dell'orzo, del miele e delle mele.

19. Fenici
Zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o ceci.
Insieme al pane, fatto con farina di orzo, cipolle, radici, cetrioli o lattuga.
Nelle famiglie ricca si consumava selvaggina; in una povera, invece,
pesce.
I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole
sotto sale. Come condimenti venivano usati olio, sesamo e miele per i
dolci.
Da bere Birra e vino.
La birra era una bevanda molto diffusa in tutta l'Asia Minore e in Egitto,
terre in cui orzo e grano venivano coltivati in abbondanza; questa veniva
consumata quotidianamente come dissetante e, in certi casi, anche come
ricostituente.
Il vino era di buona qualità e veniva consumato in tutto il Mediterraneo
Orientale.

20. Greci
Nall'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il pranzo, il pasto era veloce: olive, pesce
fritto o formaggio e pane di orzo. Vi erano tantissimi tipi diversi di pane ,
addirittura 72, tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un pane
scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie
farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. Anche qui non c’era molta
carne, i greci la consideravano un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei
ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua
apparizione solo nell'età classica. Le famiglie povere mangiavano principalmente
pane e legumi, oppure pesci sotto sale o affumicati. Ciliegie, uva e fragole erano
molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo
il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c'era il vino, che si consumava anche
nei thermopolia, i bar dell'epoca.
E il kikeon, bevanda a base di farina d'orzo, semi di coriandolo e lino, vino,
formaggio grattugiato e foglioline di menta.

21. Etruschi
Italia centrale tra il VII e il IV secolo avanti Cristo
A pranzo farinata di cereali, un piatto tradizionale, e insieme a questa anche farro,
orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più
usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso.
Oltre alla carne pesce: piccoli tonni, pesci spada e razze.
Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i capitoni, le
spigole e le orate. Ma questi sono piatti per i ricchi.
Il menù di una famiglia del popolo: pane e olive, polenta e verdure cotte o crude,
pesci in salamoia, frattaglie, conserve sotto aceto e castagne.
Il vino era la bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e bevande fatte
con latte fermentato.

22. Romani
Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso
il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e
grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e
ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come
bue, agnello e vitello veniva consumata quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di
fagiano e di pavone.
Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli. I funghi venivano
cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e
le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate. Si
trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori
dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all'aceto e alla menta, si usavano il
miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè.
Anche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che,
a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.

23. Con il frumento preparavano semole e farina, spesso consumate sotto forma di
polente.
Gli alimenti principali dei romani erano radici, cipolle, cavoli, lattuga, porri
tritati, fave, ceci, lupino, sesamo e cereali.
I Romani non apprezzavano ciò che crocchiava sotto i denti. Preferivano
vivande bollite e morbide, budini, cibi tritati accompagnati da molta salsa.
Andavano pazzi per le erbe aromatiche e per il pepe e le spezie. Aggiungevano
dappertutto del garum, un tipo di salsa a base di pesce fermentato.
Senza questo, del resto, le semplici focacce di cereali o di lupino sarebbero state
davvero insipide!
Fino a sera i Romani mangiavano solo poche cose, rapidamente.
La cena era il pasto più importante per loro. I ricchi, infatti, cominciavano la
cena alle tre del pomeriggio, andando avanti sino al calar della notte. Ogni
convitato stava steso sul letto da pranzo e prendeva le pietanze con le mani.
Durante i banchetti, gli invitati ricevevano offerte di cibo da portare con sé a
casa.

24. Nella cultura romana l’alimentazione rappresentava la prima
occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la
propria superiorità:
 Il potens mangia di più e meglio. Mangia carne.
 Il pauper mangia meno e peggio.
I poveri, dal momento che non avevano un posto nelle loro insulae
dove cucinare i loro alimenti, si nutrivano nelle taverne, dove i ricchi
non andavano mai.
La taverna era la sala da pranzo del povero, vi aleggiavano odori
pesanti ed era possibile ordinare un bicchiere di vino miscelato con
acqua bollente, salsicce all'aglio, piselli fritti o bolliti, pane plebeo.

25. L’inizio delle “rivoluzioni religiose” nell’alimentazione dell’uomo
è segnato dall’arrivo del Cristianesimo, praticato inizialmente
dagli ebraici ma sviluppatasi successivamente in gran parte
d’Europa.

26. REGOLE DEL CRISTIANESIMO
 Il Cristianesimo è la religione che pone ai suoi fedeli il minor numero
di divieti
 Molti alimenti acquistano un valore simbolico: pane, uova, carne
d’agnello, vino e olio
 In particolare agnello e vino erano usati nelle cerimonie

27. IL PANE NEL CRISTIANESIMO
All’inizio era un alimento comune.
Veniva mangiato per il suo basso prezzo.
Con l’arrivo del Cristianesimo, e di conseguenza dell’Eucarestia, venne
trasformato in alimento sacro. Infatti secondo S. Agostino un buon
cristiano era colui che sapeva fare il pane.

28. LE UOVA NEL CRISTIANESIMO
Le uova venivano scambiate all’inizio della primavera come
augurio della rinascita della vita. Era consuetudine per i
contadini dell’antica Roma seppellire un uovo dipinto di rosso nei
campi per propiziarsi un buon raccolto.
Con il Cristianesimo l’uovo continua ad avere un significato
augurale, richiamando alla resurrezione di Cristo.

29. AGNELLO
L’agnello rappresenta il sacrificio di Cristo che con il suo sangue rigenera
e rinnova l’umanità.
Questo simbolismo deriva da un antico rituale contadino nel quale
alcuni popoli usavano sacrificare il primo agnello nato nell’anno
facendone colare il sangue sulla terra per riconciliarsi con le forze della
natura.
Nella Bibbia si recuperò tale rituale arcaico integrandolo nella storia
sacra di Dio per cui il primo mese di primavera ogni famiglia doveva
procurarsi un agnello senza difetti, maschio e nato nell’anno che doveva
essere immolato al tramonto mangiandone la carne arrostita al fuoco.

30. VINO
Il vino è la bevanda della gioia, della festa. E’ considerato il
simbolo di tutti i doni provenienti da Dio
Nella celebrazione dell’Eucarestia lo si presenta come offerta,
segno del lavoro dell’uomo e del dono di noi stessi come
ringraziamento per i doni ricevuti da Dio
Quindi, nel Cristianesimo, il vino ha assunto il ruolo centrale di
metafora dello Spirito così come la vigna rappresenta la
comunità o la Chiesa.

31. OLIO
Per il Cristianesimo l’olio è il simbolo della pace, tuttora presente
nella liturgia della Domenica delle Palme
Utilizzato per ritualizzare i vari momenti, dal battesimo, alle
ordinazioni sacerdotali, all’estrema unzione

32. IL MONDO ARABO
Connubio cibo-religione
Impuro il maiale e il sangue dell’animale
Vietato il vino
I cibi più prelibati: frutta (datteri, uva passa) olive, carni,
spezie, pesce

33. ALIMENTAZIONE PRIMA DELL’AVVENTO DELL’ISLAM
 L’uso della carne era raro
 Il principale alimento: latte: di cammella, di capra, di pecora e da questi
il burro e i formaggi
 Nel Sud della Penisola primeggiavano i datteri, in grandi varietà; nel
Nord, pane (di orzo e di frumento), zuppe, legumi, e poca selvaggina di
ogni tipo
 Molto apprezzato anche per le sue qualità altamente salutari il miele, che
verrà poi lodato anche nel Corano
 Vino soprattutto di palma, ma anche di uva
 Venivano mangiati tutti i tipi di pesci

34. ALIMENTAZIONE DELL’ISLAM
Suddivisione dei cibi:
 halâl (permessi)
 harâm (proibiti)
 mushbûb (dubbi, il loro consumo è quindi affidato alla
coscienza del musulmano)
I principali apporti islamici all'Occidente furono: il riso, gli
spinaci, i limoni, le arance, le pesche, i carciofi, le albicocche, lo
zucchero, il caffè.
Con i prodotti furono veicolati anche gli insegnamenti per
coltivarli ed elaborarli.

35. BARBARI
Incisero in parte sull’alimentazione romana
I Barbari nordici erano grandi mangiatori di carne,
visto come simbolo di forza, e usavano spezie

36. L’ALIMENTAZIONE CAMBIA DOPO
L’ANNO 1000
A causa dell’espansionismo arabo i popoli che
abitavano sulle coste furono costretti a spostarsi
all’interno
Si passa dalle grandi città ai piccoli feudi
(castello + città) con una propria società
economica ed una propria e autonoma.

37. EVOLUZIONI TECNOLOGICHE AGRICOLE
Invenzione dell’aratro versoio (capovolge la zolla di terra
più in profondità)
Giogo rigido (attrezzo in legno posizionato sul dorso del bue
per una maggior forza dell’animale nel trainare l’aratro
versoio)
Ferro di cavallo (migliore protezione dello zoccolo del
cavallo dal terreno sconnesso)

38. EVOLUZIONE AGRICOLA
Rotazione biennale
Durante il medioevo non era sempre possibile coltivare il terreno, perché questo con il
passare del tempo si impoveriva.
Perciò dopo il 1000 il terreno venne diviso in due parti.
Rotazione triennale
Durante il basso medioevo la terra venne divisa in 3 parti

39. Tutte queste scoperte portarono importanti benefici:
aumento di tre volte delle terre coltivabili e maggiore resa
dei campi
alimentazione dei contadini varia ed abbondante
allungamento della vita media e diminuzione della
mortalità infantile
crescita demografica della popolazione europea

40. ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO
Tra il 1000 ed il 1200 d.C.
• Selvaggina cotta alla spiedo (nuova tecniche di cottura)
• Formaggi, frutta e verdura completavano i banchetti
• Si usavano le spezie, sia nelle bevande (vino e birra) che nei
cibi (carni)
• Le spezie venivano utilizzate per camuffare il cattivo odore
della carne durante il procedimento di frollatura

41. LE SPEZIE
Le spezie che già si utilizzavano erano: zenzero, zafferano,
chiodi di garofano e pepe, mescolate poi ad altre sostanze:
cubebe (un tipo di pepe), zucchero, cannella, liquirizia, grano
saraceno, cumino, anice, coriandolo e gromillo.
Sotto il nome di spezia si classificavano anche molte erbe
curative e cereali.
Esse avevano il potere di favorire la digestione, di conseguenza,
venivano utilizzate contro tante malattie.

42. CUCINA MEDIEVALE
L’alimentazione degli uomini ricchi del medioevo era a
base di carne e pesce.
Nei giorni di festa si portavano arrosti giganteschi su
piatti d’argento.

43. RINASCIMENTO
DAL 1500 AL 16OO
La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel
Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che
cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari..
Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti
Alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana".
Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e
sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

44. Patata, mais, fagioli, pomodori, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente:
sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina. Arrivati in
Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo prima di
affermarsi.
La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel
Settecento fu scoperta come cibo.
Stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le
numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di
polenta divenne il re sulle tavole dei contadini.
Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi
conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di
re e principesse.

45. 1700
Durante la grande carestia del 1769 furono le patate che salvarono le
popolazioni dalla fame.
Le patate, coltivate già da molti anni in Germania, furono introdotte in
Francia solo sotto Luigi XVI.
Nel XVIII il pranzo diventa un'occasione per riunirsi e a Parigi viene
aperta la prima trattoria. L'arte della conservazione dei cibi fece enormi
progressi era possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità,
salumi e salsicce. In questo periodo nasce l'arte dolciaria Torte, pasticcini e
meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

46. 1800
Con il XIX secolo in seguito alle scoperte scientifiche applicate
all'industria e all'agricoltura l'alimentazione cambia profondamente.
All'inizio dell'ottocento viene impiantata in Francia la prima
industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo ora
diventa normale avere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur
sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e
caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi.
L'abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde
in tutte le classi sociali.

47. DAL 1900 AD OGGI
Oggi i nostri pasti si vanno sempre più
semplificando. Ad esempio sempre più spesso il
pranzo diventa uno spuntino.
I pranzi importanti, quelli con tante portate e piatti
raffinati, sono ormai riservati alle occasioni
particolari.

48. Negli ultimi anni si sta avendo un’inversione di tendenza
 Maggiore attenzione alla qualita’ dei prodotti
 Comparsa di alimenti di agricoltura biologica e modificati
geneticamente
 Certificazione di qualità per distinguere i prodotti
 Sviluppo di metodiche e analisi chimiche atte a valutare la qualita’ di
un alimento e a svelare frodi e adulterazioni

49. I SUGGERIMENTI ISEA ONLUS

50. Corretta informazione sulla
qualità degli alimenti, sulla
etichettatura e sulla loro
provenienza (tracciabilità)

51. Prodotti tipici con certificazione
di qualità (DOC, DOP, IGP,
STG, etc.)

52. Influenza degli alimenti sul
benessere e sulla prevenzione
delle malattie

53. Sicurezza alimentare in
relazione a contaminanti
biologici e chimici negli
alimenti

54. Utilizzo di organismi
geneticamente modificati
negli alimenti

55. Tecniche analitiche tradizionali ed
innovative utilizzate per la
valutazione della qualità e sanità
degli alimenti

56. GRAZIE PER L’ATTENZIONE