Dokumen tersebut membahas tentang denaturasi protein, yaitu perubahan struktur tersier dan kuartener protein akibat berbagai faktor seperti panas, alkohol, asam-basa, dan logam berat. Hal ini dapat mengakibatkan perubahan sifat fisik protein seperti berkurangnya kelarutan dan pembentukan endapan. Faktor-faktor tersebut dapat merusak ikatan hidrogen, disulfida, dan garam dalam struktur protein.

1. I. Judul : Denaturasi Protein
II. Tujuan : Untuk mempelajari beberapa uji terhadap larutan protein
III. Dasar Teori
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener
dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai
samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada
bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara
lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan
mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan. Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga
mengakibatkan ciri denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan
ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini
dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan
naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang
terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri
merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah.
Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan
menyebabkan terjadinya koagulasi.
Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti telah
diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki titik
isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada
saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan
larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi, karena
jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah.
Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang
terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion

2. positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang
merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan
terdenaturasi. Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh
pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk
kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk
larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi
pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan di atas titik
isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah. Sebaliknya, protein
bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif.
Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag+
, Ca2+
, Zn2+
, Hg2+
,
Fe2+
, Cu2+
, dan Pb2+
. Dan contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya
ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk
kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada
protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein
terdenaturasi pula.
Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat
disebabkan oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida
putus dan dapat membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain
ikatan disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi protein
adalah ikatan hidrogen. Dengan adanya alkohol dapat merusak ikatan hidrogen antar rantai
samping dalam struktur tersier suatu protein. Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi
protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70%
bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol
95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke
dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol
70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada
rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai
samping protein tersebut.Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun
atas satuan asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama
lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang
satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu
molekul air, peptida yang terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya,

3. peptide yang terdiri atas tiga, empat, atau lebih asam amino masing-masing disebut
tripeptida, tetra peptide, dan seterusnya. (Amstrong, 199)
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul
protein berubah. Sebagian besar protein globuer mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-
ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang.
Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi
sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Ada dua macam denaturasi,
pengembangan polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa
disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada
keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi
pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang
dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah : (a) ikatan hidrogen, (b) ikatan hidrofobik
misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling berdekatan membentuk suatu
micelle dan tidak larut dalam air, (c) ikatan ionik antara gugus bermuatan (+) dan (-), (d)
ikatan intramolukuler seperti yang tedapat pada gugus disulfida dalam sistin.
Untuk laporan praktikum lebih lengkapnya kunjungi
www.mychemistry21.ga/2018/06/prosedur-denaturasi-protein.html
by : JFF Channel