More Related Content More from Gawewat Dechaapinun (20) 2. Fruit and vegetable
เนื้อหา
1. กลไกการเสื่อมคุณภาพของอาหาร
2. การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้
2.1 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์
- การเกิดสีน้าตาล จากเอนไซม์
- การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสจากเอนไซม์ เช่น PG, PE, PL
- การเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติ เช่น amylase
3. Fruit and vegetable
2.2 การเปลี่ยนแปลงทางเคมี (chemical changes)
2.2.1 การเกิด lipid oxidation
2.2.2 การเกิดสีน้าตาลที่ไม่ได้เกิดจากกิจกรรมของ
เอนไซม์ Maillard reaction
2.3 การเปลี่ยนแปลงสีของรงควัตถุ เช่น คลอโรฟิลล์
แอนโทไซยานิน คาร์โรทีน
2.4 การเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การสลายตัวของวิตามิน
จากปัจจัยต่างๆ
4. Fruit and vegetable
1. การเสื่อมคุณภาพของผักและผลไม้
การเสื่อมเสียคุณภาพของอาหาร คือ การที่อาหารมีการ
เปลี่ยนแปลงคุณภาพ ทางด้าน กายภาพ เคมี ชีวภาพ
หรือคุณภาพทางประสาทสัมผัส ที่ทาให้อาหารมีสี กลิ่น
รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงไป
7. Fruit and vegetable
การเสื่อมคุณภาพของผักและผลไม้
1.1 สรีรวิทยาของผักและผลไม้ เนื่องจากผักและผลไม้
ยังคงมีการหายใจ การคายน้า และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ
อยู่ตลอดเวลา การลดอุณหภูมิห้องเก็บรักษาจะช่วยลดการ
เปลี่ยนแปลงได้ในระดับหนึ่ง
1.2 สิ่งแวดล้อม ตั้งแต่สภาพการเก็บเกี่ยว การปฏิบัติ
ภายหลังการเก็บเกี่ยว การขนถ่าย ขนส่งและการบรรจุ
รวมถึงบาดแผล โรคและแมลง ซึ่งจะส่งผลต่ออายุของผัก
และผลไม้
เกิดจากสาเหตุที่สาคัญ 2 ประการคือ
8. Fruit and vegetable
2. การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้
2.1 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์
(enzymatic changes)
เอนไซม์ที่พบในเนื้อเยื่อพืชสามารถทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งที่พึง
ประสงค์และไม่พึงประสงค์
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเช่น การเกิดสีน้าตาล ความอ่อนตัวของ
เนื้อเยื่อ การเกิดกลิ่นรสที่ผิดปกติ การสูญเสียสีเขียวของคลอโรฟิลล์
และสูญเสียคุณค่าทางอาหาร
ซึ่งมีเอนไซม์และปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องแสดงในตารางที่ 4.1
9. Fruit and vegetable
ตารางที่ 4.1 เอนไซม์ที่สาคัญที่พบในพืช
เอนไซม์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ผลของปฏิกิริยา
โพลีฟีนอลออกซิเดส
(polyphenoloxidase)
เร่งการออกซิเดชันของ
สารประกอบฟีนอล
เกิดโพลิเมอร์ที่มีสีน้าตาล
โพลีกาแลกทูโรเนส
(polygalacturonase)
เร่งการสลายตัวของพันธะไกลโค
ซิดิก (glycosidic linkage)ของ
กรดโพลีกาแลกทูโลนิก
(polygalacturonic acid) ใน
โมเลกุลเพคติน
ทาให้เนื้อเยื่ออ่อนตัว
(Tissue softening)
เพคตินเนสเทอร์เลส
(pectinaseterase)
เร่งการสลายหมู่เอสเทอร์
(deesterification)ของน้าตาลกา
แลคทูโลนิก (galacturonans)ใน
โมเลกุลเพคติน
มีผลต่อความแน่นเนื้อ
(tissue firming)
10. Fruit and vegetable
แอสคอบิกแอซิด
ออกซิเดส
(ascorbic acid
oxidase)
เร่งการออกซิเดชันของวิตามินซี ทาให้สูญเสียคุณค่าทาง
อาหาร
คลอโรฟิลล์เลส
(Chlorophyllase)
เร่งการดึงหมู่ไฟทอลออกจาก
โมเลกุลของคลอโรฟิลล์
ทาให้สูญเสียสีเขียวของ
คลอโรฟิลล์
เอนไซม์อะมิโลไลติก
(amylolytic enzyme)
ย่อยสลายอะมิโลสและอะมิโล
เพคติน
ย่อยสลายพันธะกลูโคซิดิก
(glucosidic linkage)
เอนไซม์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ผลของปฏิกิริยา
ตารางที่ 4.1 เอนไซม์ที่สาคัญที่พบในพืช
11. Fruit and vegetable
เซลลูเลสและเฮมิ
เซลลูเลส
(cellulase and
hemicellulase)
ย่อยสลายผนังเซลล์ของพืช ย่อยสลายพันธะกลูโคซิดิก
(glucosidic linkage) และ
ไซโลซิดิก (xylosidic
linkage)
โปรติเอส (protease) ย่อยสลายโปรตีน ย่อยสลายพันธะเปปไทด์
(peptide bond)
ไลเปส และ เอสเทอร์
เลส (Lipases and
esterases)
ย่อยสลายไขมันและฟอสโฟลิปิด ย่อยสลายพันธะเอสเทอร์
(ester bond)
ไฟเตส (phytase) ทาปฏิกิริยากับไฟเตท (phytate) ปลดปล่อยหมู่ฟอสเฟต
(phosphate)
กลูโคลออกซิเดส
(glucose oxidase)
ทาปฏิกิริยาออกซิเดชันกลูโคส ได้ผลิตภัณฑ์เป็นไฮโดรเจน
เปอร์ออกไซด์ (hydrogen
peroxide)
เอนไซม์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ผลของปฏิกิริยา
13. Fruit and vegetable
2.1.1 การเกิดสีน้าตาลจากกิจกรรมของเอนไซม์
การเกิดสีน้าตาลเป็นปรากฏการณ์หนึ่งที่เกิดขึ้นกับ
อาหารทั้งในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา
ซึ่งมีผลต่อความคงตัว และคุณค่าทางโภชนาการ
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นมีทั้งจากกิจกรรมของเอนไซม์ ที่
เรียกว่า Enzymatic Browning และที่ไม่ได้เกิดจาก
กิจกรรมของเอนไซม์ที่เรียกว่า Non-Enzymatic
Browning
14. Fruit and vegetable
การเปลี่ยนแปลงที่พึงประสงค์
การเกิดสีน้าตาลของชา กาแฟ โกโก้ และผลไม้แห้ง
(ลูกเกด อินทผลัม เกาลัด)
ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลนี้คือ
สารเมลานอยด์ดิน (melanoidins)
ที่มีฤทธิ์ในการต้านเชื้อแบคทีเรีย (antibacterial) ต้าน
เชื้อรา (antifungal) ต้านมะเร็ง (anticancer) และมีสมบัติ
ต้านออกซิเดชัน (antioxidant)
15. Fruit and vegetable
การเกิดสีน้าตาลเมื่อตัดแต่งผักและผลไม้ โดยเฉพาะ
ผลไม้ที่มีเนื้อสีขาว เช่น ผลแอปเปิ้ล หรือในน้าผลไม้
กลไกการเกิดสีน้าตาลสามารถอธิบายจากการ
เปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีจากกิจกรรมของเอนไซม์
polyphenol oxidase ทาปฏิกิริยากับฟีนอลในสภาวะ
ที่มีออกซิเจน
การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์
16. Fruit and vegetable
รูปที่ 4.2 โครงสร้างของเนื้อเยื่อพืช ที่องค์ประกอบภายในเซลล์ที่
เป็นที่อยู่ของสารประกอบฟีนอลและเอนไซม์
(Toivonen and Brummell, 2008; 2)
POD -peroxidase
18. Fruit and vegetable
1)polyphenol oxidase
การเกิดสีน้าตาลจากกิจกรรมของเอนไซม์มักเกิด
ขึ้นกับผักและผลไม้
โดยเอนไซม์ที่เป็นตัวเร่งคือ เอนไซม์ในกลุ่มของ
พอลีฟีนอลออกซิเดส ที่ประกอบไปด้วยเอนไซม์
phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase,
diphenol oxidase และ tyrosinase
19. Fruit and vegetable
เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส
(polyphenol oxidase; PPO)
เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (EC 1.10.3.1;
o-diphenol oxidoreductase)
เป็นเอนไซม์ออกซิโดรีดักเตส ที่สามารถไฮโดไลซ์
สารประกอบฟีนอลในสภาวะที่มีออกซิเจนเป็นตัวรับ
ไฮโดรเจนอะตอม (hydrogen acceptor)
เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสในพืชมีน้าหนักโมเลกุล
ระหว่าง 57-62 kDa
21. Fruit and vegetable
กิจกรรมของเอนไซม์
เอนไซม์ polyphenol oxidase มีค่า pH ที่เหมาะสมอยู่
ในช่วง 5 ถึง 7 และ pH ต่าสุดประมาณ 3 จะสูญเสีย
กิจกรรมของเอนไซม์แบบไม่ผันกลับ (irreversibly
inactivated)
เนื่องจากเอนไซม์มีโมเลกุลของทองแดง (copper) ใน
โครงสร้าง ถ้าทาปฏิกิริยากับ reagent ในการดึงหมู่
prosthetic group ออกจากโครงสร้างจะทาให้ยับยั้ง
กิจกรรมของเอนไซม์ (Fennema, 1976)
23. Fruit and vegetable
การควบคุมการเกิดสีน้าตาล
น้าองุ่นแดงจะใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เพื่อ
ทาลายเอนไซม์ที่ทาให้เกิดสีน้าตาล
การยับยั้งการทางานของเอนไซม์ PPO โดยการลวกชิ้น
เนื้อมะม่วงในน้าเดือด 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5
นาที สามารถยับยั้งการทางานของเอนไซม์ได้บางส่วน
(Sakho และคณะ 1998)
การให้ความร้อนแก่ผักและผลไม้ในระดับที่สูงเพียง
พอที่จะทาลายเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส (peroxidase) ที่
นิยมใช้เป็นดัชนีในการลวก
24. Fruit and vegetable
คาถาม (ออกสอบแน่นอน)
การใช้วิธีการเหล่านี้ไปทาให้ลดการเกิดสีน้าตาลได้หรือไม่
และกลไกเป็นอย่างไร?
1. วิตามินซี
2. น้ามะนาว
3. น้าส้มสายชู
4. แช่น้าเกลือ
5. แช่น้า
6. การต้ม การลวก
7. บรรจุสุญญากาศ
25. Fruit and vegetable
1. ทางกายภาพ
ให้ความร้อน การลวกด้วยไอน้าและน้าร้อน (70-105
องศาเซลเซียส)
พาสเจอร์ไรส์ (60-85 องศาเซลเซียส)
ใช้ความเย็น การแช่เยือกแข็งที่ -18 องศาเซลเซียส
การควบคุมการเกิดสีน้าตาล
26. Fruit and vegetable
Chelating agent Sodium azide , Cyanide, Carbon monoxide,
Halide Salt (CaCl2, NaCl) Tropolone, Ascorbic
acid, Sorbic acid, Polycarboxylic acids (citric,
malic, tartaric, oxalic และ succinic acid),
Polyphosphate, EDTA,
ดึงออกซิเจนออก
(remove oxygen)
บรรจุสุญญากาศ แช่ในน้า น้าเชื่อม หรือน้าเกลือ
2.ทางเคมี
27. Fruit and vegetable
Reducing agent Ascorbic acid , Erythorbic acid, Butylated
hydroxyanisole (BHA) , Butylated hydroxytoluene
(BHT), Propyl gallate
ดึงสารฟีนอลออก
(remove of phenol)
Complexing agent (cyclodextrins, sulphate
polysaccharides, chitosan)
Enzymatic
modification
o-methyltransferase, Protocatechuate 3,4-
dioxigenase
2.ทางเคมี
31. Fruit and vegetable
การใช้กรดซิตริก
กรดซิตริกหรือกรดมะนาว เพื่อการยับยั้งการเกิดสีน้าตาล
หลักการ
1. กรดซิตริกจะทาหน้าที่ลดค่า pH ให้ต่ากว่าค่า pH ที่เหมาะสม
ของเอนไซม์ จึงทาให้กิจกรรมของเอนไซม์ PPO ลดลง
2. กรดซิตริกยังทาหน้าที่เป็นสารคีเลท (Chelating agent)จับกับ
ทองแดงที่บริเวณเร่งของเอนไซม์ PPO เมื่อทองแดงถูกดึงออก
จะทาให้เอนไซม์ PPO ไม่สามารถทางานได้ปกติ จึงทาให้
กิจกรรมของเอนไซม์เสียไป (McCord และ Kilara, 1983)
33. Fruit and vegetable
2.1.2 การเปลี่ยนแปลงสีของรงควัตถุจากกิจกรรมของเอนไซม์
เอนไซม์ที่มีบทบาทสาคัญ
1) พอลีฟีนอลออกซิเดส (กล่าวไปแล้ว)
2) เอนไซม์ลิพอกซิจิเนส (lipoxygenase)
3)คลอโรฟีลเลส (Chlorophyllase)
34. Fruit and vegetable
2) เอนไซม์ลิพอกซิจิเนส
ชื่อ linoleate: oxygen oxidoreductase
ชื่อตามระบบของเอนไซม์ EC 1.13.11.12
เอนไซม์นี้มีผลต่อการทาลายคลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์
ทาให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนไปเนื่องจากปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน เช่นมีกลิ่นคล้ายหญ้าแห้ง
38. Fruit and vegetable
3) เอนไซม์คลอโรฟิลล์เลส
ชื่อ chlorophyll chlorophyllido-hydrolase
ชื่อตามระบบ EC 3.1.1.14
ซึ่งพบได้ในพืช
เอนไซม์นี้มีผลเร่งการตัดหมู่ไฟทิล (phytyl) ออกจากโมเลกุล
ของคลอโรฟิลล์ทาเกิดหมู่ไฟทอล (phytol) และคลอโรฟิลล์ไรด์
(chlorophyllide)
ทาให้คลอโรฟิลล์เปลี่ยนรูปจากที่ไม่ละลายน้ามาละลายน้าได้
มากขึ้น
40. Fruit and vegetable
2.1.2 การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสจากกิจกรรมของเอนไซม์
เอนไซม์เพคติเนสแบ่งได้เป็น 3 ชนิด
1) เพคตินเอสเทอเรส (PE)
2) พอลิกาแล็กทูโรแนส (PG)
3) เพกเทตไลเอส (PL)
41. Fruit and vegetable
1) เพคตินเอสเทอเรส (PE)
pectinesterase, Pectin pectylhydrolase, EC 3.1.1.11
จะเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์พันธะ methyl ester เพื่อ
แยกหมู่ methyl ออกจากสารเพคติน
ไม่ได้ย่อยสลายพันธะไกลโคซิล มีผลต่อการลดความ
แน่นเนื้อของผักและผลไม้โดยตรง
ผลิตภัณฑ์ที่ได้คือกรดเพคติก (pectic acid)+เมทานอล
การผลิตไวน์จากวัตถุดิบที่มีเพคตินสูง ไวน์ที่ได้จะมีการ
ปนเปื้อนจากเมทานอลที่เป็นผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นอันตราย
43. Fruit and vegetable
2) พอลิกาแล็กทูโรแนส (PG)
polygalacturonase, Poly--1,4 galacturonide
glycanohydrolase, EC 3.2.1.15
เอนไซม์นี้ทาหน้าที่ไฮโดรไลซ์พันธะไกลโคซิลในสาย
เพคติน
มีผลต่อการลดความแน่นเนื้อของผักและผลไม้
45. Fruit and vegetable
3) เพกเทตไลเอส (PL)
pectate lyase, poly--1,4 galacturonide lyase, EC
4.2.2.2)
เอนไซม์นี้ทาหน้าที่ไฮโดรไลซ์พันธะไกลโคซิลในสาย
เพคติน
ผลที่ได้คือเพคตินมีสายที่สั้นลงโดยพอลิเมอร์ที่เกิดขึ้น
สายหนึ่งมีปลายรีดีวซ์และอีกสายพอลิเมอร์มีพันธะคู่
มีผลต่อการลดความแน่นเนื้อของผักและผลไม้
47. Fruit and vegetable
การหืน (rancidity)
การหืน (rancidity) หมายถึง การที่กลิ่นและรส
เปลี่ยนแปลงหรือเสียไป โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมัน
เป็นองค์ประกอบ การหืนของไขมันเป็นลักษณะที่ไม่
พึงประสงค์ ซึ่งการหืนอาจเกิดเนื่องจากปฏิกิริยาของ
เอนไซม์ จุลินทรีย์ และการออกซิเดชันจากออกซิเจน
ในบรรยากาศ
49. Fruit and vegetable
2.2 การเปลี่ยนแปลงทางเคมี (chemical changes)
2.2.1 การเกิด lipid oxidation
1) ปฏิกิริยาไลโพไลซีส (lipolysis)
2) ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative rancidity)
3) ปฏิกิริยาคีโตน (ketonic rancidity)
50. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาไลโพไลซีส (lipolysis)
พบในขณะทอดอาหารที่มีน้าหรือมีความชื้นและใช้
อุณหภูมิสูง ปริมาณกรดไขมันอิสระที่เกิดขึ้นทาให้
เกิดควัน
การตรวจวัดจะใช้วิธี Acid value (A.V) ค่า A.V.
Acid Value=mgKOH ทาให้ FFA1gในไขมันเป็นกลาง
ถ้าค่า A.V สูง แสดงว่าไตรกลีเซอร์ไรด์ถูกไฮโดรไลซ์
เป็นกรดไขมันอิสระมากทาให้เกิดการหืนมาก
51. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative rancidity)
ปฏิกิริยาออโตออกซิเดชัน (autoxidation) ที่พันธะคู่ของ
กรดไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว ทาปฏิกิริยากับออกซิเจน
มีผลให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และยังทาลายวิตามิน
ต่างๆที่ละลายในไขมันและน้ามันด้วย
วัดด้วยค่า Peroxide Value (P.V)
Peroxide Value (P.V.) = mg 2Na2SO3ไตเตรทกับไขมัน
P.V. สูงแสดงว่า น้ามันหรือไขมันเกิดการหืนเนื่องจาก
การออกซิเดชันมาก
53. Fruit and vegetable
2.2.2 การเกิดสีน้าตาลจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard
reaction)
1) early
2) advanced Maillard reaction
3) final Maillard reaction
54. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)
สารเริ่มต้นต้องมี
1. amino group (NH2, protein, polypeptideสายสั้น,Lysine
เกิดได้มากสุดเพราะมี NH3 2ตัว)
2. Carbonyl group (HO-C=O )พวก aldehyde(CH2=O),
ketone(C=O) ต้องเป็น reducing sugar (monosac.ทุก
ตัว)
หากเร่งโดยความร้อนปฏิกิริยาเร็วขึ้น
ข้อดี เกิดสีกลิ่นในอาหารบางชนิด ข้อเสีย ไม่ต้องการ
เช่น นมผง คุณค่าทางอาหารลดลง
55. Fruit and vegetable
3 การเปลี่ยนแปลงสีของรงควัตถุ
3.1 คลอโรฟิลล์
รูปที่ 4.7 การเปลี่ยนรูปของคลอโรฟิลล์เป็นอนุพันธ์ในสภาวะต่างๆ (Heaton and Marangoni, 1996)
58. Fruit and vegetable
3.1.2 การรักษาสีเขียวของพืชผัก
1) การใช้ด่าง
ป้ องกันไม่ให้แมกนีเซียมในวงแหวนคลอโรฟิลล์หลุด
ออกจึงป้ องกันการเกิดปฏิกิริยาฟีโอไฟตินได้
ที่มา Zhang M. et al.,2004; 393-398.
59. Fruit and vegetable
2) การใช้อุณหภูมิสูงและระยะเวลาสั้น
ตารางที่ 4.4 การเปลี่ยนแปลงปริมาณคลอโรฟิลล์เอ และบี ในบล็อกโคลี่ ที่
เก็บรักษาที่ 15 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบระหว่างชุดควบคุม และชุดที่ผ่าน
การให้ความร้อนก่อนการเก็บรักษา
60. Fruit and vegetable
3) การใช้เอนไซม์คลอโรฟีลเลส
การเปลี่ยนคลอโรฟิลล์ให้เป็นคลอโรฟิลไลด์โดยการทางาน
ของเอนไซม์คลอโรฟีลเลสหรือเอสเทอร์เลส
จะมีความคงตัวมากกว่าคลอโรฟิลล์
เอนไซม์คลอโรฟิลเลสจะทางานได้ดีในสภาวะที่ตัวกลางเป็น
น้า ที่อุณหภูมิ 65-75 องศาเซลเซียส
กิจกรรมของเอนไซม์จะเสียไปเมื่อได้รับอุณหภูมิ 70oซ10 นาที
61. Fruit and vegetable
-CO2CH3 (Heat) +Zn2+
-CO2CH3 (Heat)
Zn-Pheophytin Pyropheophytin
Pheophytin
Zn-pyropheophytin
Chlorophylls
+Zn2+
Acid conditionH Zn
Opt. pH 4-6 LaBorde and von Elbe (1994)
Opt. pH 5
Opt. 300 ppm
New green color form of chlorophyll derivatives
(LaBorde and vonElbe, 1994 Ngo and Zhao, 2007; LaBorde and von Elbe, 1994 a,b; Canjura, et al., 1999).
110 oC for 15 minutes
4) การทาให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับโลหะ
62. Fruit and vegetable
3.2 แอนโทไซยานิน (Anthocyanin)
การเปลี่ยนแปลงสีตามค่าพีเอช
ผลเชอรี่ที่มีสีแดง pH 3 จะเปลี่ยนเป็นสีน้าเงิน pH 9
ถูกทาลายได้ง่ายในการแปรรูปอาหาร
เมื่อใช้อุณหภูมิสูง ความเข้มข้นน้าตาลสูง พีเอช
กรดอะมิโน กรดอินทรีย์ต่างๆ และออกซิเจน ทาให้เร่ง
การเสื่อมสลายของเอนโทไซยานินให้เกิดเร็วขึ้น
เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาคอนเดนเซชัน (condensation)
ของเอนโทไซยานินกับสารประกอบเหล่านี้
63. Fruit and vegetable
ตัวอย่างเช่น แยมสตอรเบอรีซึ่งมีสีแดง เมื่อเก็บไว้
ที่อุณหภูมิห้องนาน 2 ปี จะเปลี่ยนเป็นสีน้าตาลแดง
เนื่องจากมีสารโฟลบาเฟน(phlobaphen) เกิดขึ้นใน
ระหว่างการเก็บรักษา
64. Fruit and vegetable
3.3 คาร์โรทีนอยด์
ในระหว่างการแปรรูป
การลวกจะมีผลต่อคาร์โรทีนอยด์เพียงเล็กน้อย เพราะ
แคโรทีนอยด์อยู่ในรูปที่ไม่ละลายน้า การลวกจะช่วย
รักษาแคโรทีนอยด์เพราะจะคงตัวได้ดีในอาหารแช่เยือก
แข็งและอาหารบรรจุกระป๋ อง
การทาแห้งจะทาลายแคโนทีนอยด์เนื่องจากปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน เช่น แครอทแห้งจะมีสีซีดลง
66. Fruit and vegetable
2.3 การเสื่อมสลายของวิตามิน
เกิดจากปัจจัยต่างๆ 4 ประการ
แสง
ความเข้มข้นออกซิเจน
อุณหภูมิ
ปริมาณน้าอิสระ (water activity, aw)
67. Fruit and vegetable
2.3.1 การสูญเสียวิตามินซี (Ascorbic acid)
วิตามินซีเป็นสารรีดิวซิงเอเจนต์อย่างแรง (strong
reducing agent) ที่มีความคงตัวต่า สลายตัวง่ายเมื่อถูก
แสง อากาศ และความร้อน
ส่วนโลหะหนัก ทองแดงไอออนและเหล็กไอออนจะเร่ง
การสลายตัวของวิตามินซีให้เกิดเร็วขึ้น วิตามินซีในรูป
L-ascorbic acid จะมีคุณค่าทางชีวภาพแต่เมื่อถูก
เปลี่ยนเป็น D-ascorbic acid จะไม่มีคุณค่าทางชีวภาพ
หรือประโยชน์ต่อร่างกาย
69. Fruit and vegetable
2.3.1 การสูญเสียวิตามินบี
ตารางที่ 4.5 ปริมาณวิตามินบี (กรัมต่อกิโลกรัมน้าหนักสด) ในผักและผลไม้บางชนิด
70. Fruit and vegetable
วิตามินบีหนึ่ง
ไม่คงตัวต่อความร้อน ออกซิเจน pH กลางและด่าง
แต่ไม่ถูกทาลายด้วยแสง
การหุงต้มอาหารและการเก็บรักษาในสภาวะที่เป็น
กลางและด่างก็เป็นการทาลายวิตามินบีหนึ่งได้
การหุงข้าวในน้ากลั่นจะไม่สูญเสียวิตามินบีหนึ่ง แต่
การหุงด้วยน้าประปาและน้าบ่อจะสูญเสียวิตามินบีหนึ่ง
10 และ 36 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับและการซาวข้าวจะทา
ให้วิตามินบีหนึ่งเสียไปประมาณ 24 เปอร์เซ็นต์
