More Related Content
More from Jedsadakorn Singboon
More from Jedsadakorn Singboon (9)
สีในอาหาร
- 2. ชื่อโครงงาน (ภาษาไทย) : สีในอาหาร
ชื่อโครงงาน (ภาษาอังกฤษ) : The color in the foods
ประเภทโครงงาน โครงงานพัฒนาสื่อเพื่อการศึกษา
ชื่อผู้ทาโครงงาน 1.นาย เจษฎากร สิงห์บุญ เลขที่ 20 ม.6/7
2.นาย สุกฤษฏิ์ จันเต็บ เลขที่ 25 ม.6/7
ระยะเวลาดาเนินงาน 2-3 เดือน
- 7. เป็นสมบัติทางกายภาพของอาหาร ด้านสมบัติเชิงทัศนศาสตร์ (optical properties) ที่มี
ผลต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค สีของอาหารและผลิตผลทางการเกษตรเป็นคุณสมบัติ
ทางกายภาพอย่างหนึ่ง ซึ่งแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติอื่นๆ เช่น
คุณสมบัติเชิงเรขาคณิต คุณสมบัติทางกล คุณสมบัติทางความร้อน ทั้งนี้เนื่องจากสีเป็นคุณสมบัติที่
เกิดจากการรับรู้สัญญาณในรูปของคลื่นแสงที่ตกกระทบดวงตาของมนุษย์ซึ่งมีเซลล์รับและส่ง
สัญญาณผ่านไปยังสมอง และแปลงค่าเป็นค่าสีต่างๆ ตามที่แต่ละบุคคลมีอยู่ในระบบความทรงจา
สีของอาหารและผลิตผลทางการเกษตร เป็นปัจจัยที่สาคัญมากที่ส่งผลต่อคุณภาพการยอมรับและ
ไม่ยอมรับของผู้บริโภค ถ้าสีของอาหารหรือผลิตผลทางการเกษตรผิดปกติไป ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะ
ไม่ยอมรับ โดยอาจไม่คานึงถึงคุณภาพด้านอื่น เช่น กลิ่น รสชาติ หรือเนื้อสัมผัสเลย
- 8. การเห็นสีของมนุษย์
1) แหล่งกำเนิดแสง (light
source) แสงคือรูปหนึ่งของ
รังสีแม่เหล็กไฟฟ้า แสงในช่วง
ที่ตามนุษย์มองเห็นได้
(visible wavelenght) ความ
ยาวคลื่นระหว่าง 400-700
นาโนเมตร
2) วัตถุ (object) เมื่อแสง
ในช่วงที่ตามองเห็นได้ ตก
กระทบวัตถุที่ มีรงควัตถุ ซึ่ง
วัตถุจะดูดซับ (absorb)
สะท้อน (reflect) หรือ
ส่งผ่าน (transmit) แสงแต่ละ
ความยาวคลื่นได้ต่างๆ
แตกต่างกัน
3) ผู้สังเกต (observer) ตา
มนุษย์ มองเห็นวัตถุเป็นสี
ต่างๆ เนื่องจากแสงที่สะท้อน
ออกจากวัตถุ มาเข้าตา ซึ่งใน
ตามีเซลล์รับแสง ซึ่งทาหน้าที่
มองเห็นสีต่างๆ ตามระดับ
คลื่นแสงที่กระตุ้น คือ สีแดง
(R) สีเขียว (G) และ สีน้าเงิน
(B) แล้วประมวลผลรับรู้เป็นสี
ต่างๆ
- 10. คือ วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ช่วยปรับปรุง
สีของอาหารให้สดใส อาจเป็นสีสังเคราะห์หรือสีที่ได้จาก
ธรรมชาติ
Coloring agent หรือ
food color (color อาจ
เขียน colour)
- 11. ความสาคัญของสีในอาหาร
สีในอาหาร มีผลต่อความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค แสดงถึงความสด ใหม่ หรือบ่ง
บอกการเสื่อมเสียของอาหาร สียังมีความสัมพันธ์กับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร สีในอาหาร
ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ชนิดและความเข้มข้นของรงควัตถุ พันธุ์ ความแก่อ่อน สีของ
อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร และการเก็บรักษาอาหาร
เนื่องมาจากความร้อน เอนไซม์ การเปลี่ยนแปลง ค่า pH สารเคมี ออกซิเจน แสง นอกจากนี้ยัง
เกิดจาก ปฏิกิริยาต่างๆ ระหว่างองค์ประกอบของอาหารเอง เช่นปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Mallard
reaction) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เกิดจากน้าตาลในโปรตีนซึ่ง
เป็นส่วนประกอบของอาหารเมื่อได้รับความร้อน ในการผลิตอาหารจึงมีความจาเป็นต้องรักษา
และควบคุมให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีสม่าเสมอ การวัดและประเมินสีในอุตสาหกรรมอาหาร จึง
กระทาในขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การคัดเลือก ระหว่างการแปรรูป ผลิตภัณฑ์สาเร็จรูป
และระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งสามารถวัดได้ในห้องปฏิบัติการและในสายการผลิต (on line
measurement)
- 13. สีธรรมชาติ
สีที่เรำเห็นในอำหำรมี 2 ประเภท คือสีจากตัวอาหารเอง ซึ่งมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ และสีผสม
อาหารที่เติมลงไประหว่างกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหาร สีนี้อาจมาจากเม็ดสีซึ่งเป็นสารที่มีสี
ต่างๆ จึงทาให้เกิดสีตามธรรมชาติของอาหาร
ตัวอย่างเม็ดสีในอาหาร ได้แก่ เฮโมโกลบิน (Hemoglobin)
ทาให้เนื้อสัตว์มีสีแดง คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) สีเขียวใน
พืชต่างๆ สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) สีส้มและ
เหลือง เช่น เบตา แคโรทีนในแครอตและมันเทศ สารกลุ่มเบ
ตาเลน (Betalains) ให้สีแดงอมม่วงของหัวบีตและแก้วมังกร
และสุดท้ายคือกลุ่มสารประกอบฟีนอลิก (Phenolic
Compounds)
ซึ่งมีมากมายหลายประเภท ได้แก่ แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) มีหลายสีทั้งน้าเงิน ม่วง แดง
เข้ม และส้ม เช่น สีแดงขององุ่น ทับทิม ลูกหม่อน กะหล่าม่วง สีน้าเงินของดอกอัญชัน สารกลุ่มฟ
ลาโวนอยด์ (Flavonoids) สีขาวและเหลืองและสารควิโนน (Quinone) และแซนโทน (Xanthone)
มีสีเข้ม เช่น สีม่วงของเปลือกมังคุด
- 14. สีของเม็ดสีตามธรรมชาติเหล่านี้จะไม่ค่อยคงตัว โดยเฉพาะเมื่อถูก
ความร้อนสัมผัสกับอากาศ หรือเมื่อสภาวะความเป็นกรดด่าง
เปลี่ยนไปจากเดิม ซึ่งจะทาให้โครงสร้างทางเคมีของเม็ดสี
เปลี่ยนแปลงไป สีของมันก็จะเปลี่ยนไปหรือจางหายไปด้วย โดยเม็ด
สีแต่ละชนิดมีความคงตัวและไวต่อการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันไป
อย่างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เก็บไว้นานๆ เฮโมโกลบินจะทาปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศทาให้มีสีคล้าออก
น้าตาล คลอโรฟิลล์ในผักสดเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลืองเมื่อนามาต้ม เพราะความร้อนทาให้โครงสร้างของมัน
สลายตัว
น้าดอกอัญชันเปลี่ยนจากสีน้าเงินเป็นม่วงเมื่อบีบน้ามะนาวใส่ เพราะสีของแอนโทไซยานินเปลี่ยนไปตาม
ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจากมะนาว
เม็ดสีในอาหารบางชนิดจะมีสีชัดเจนขึ้นเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงในตัวอาหารอย่างเปลือกกุ้งและปูที่
กลายเป็นสีส้มเมื่อทาให้สุก เพราะโปรตีนที่จับแคโรทีนอยด์เอาไว้ทาให้เราไม่เห็นสี เมื่อถูกความร้อนเสีย
สภาพไปจึงเห็นสีส้มชัดเจนขึ้นมา มะม่วงและกล้วยดิบสีเขียวพอสุกงอมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเพราะคลอโรฟิลล์
สลายตัวไป สีของแคโรทีนอยด์จึงเด่นชัดขึ้น
- 15. นอกจากเม็ดสีแล้ว การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบอื่นๆ ในอาหารจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่าง
กระบวนการผลิต การปรุงอาหาร และการเก็บรักษาก็ทาให้เกิดสีได้ด้วย เช่น ไข่ขาวดิบสีเหลืองใส ตอนสุก
กลายเป็นสีขาวทึบ เพราะโปรตีนในไข่ขาวเกิดการเสียสภาพ สีน้าตาลทองของอาหารทอดเกิดจากปฏิกิริยา
เคมีที่เรียกว่า เมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งเกิดจากโปรตีนและน้าตาลในอาหารทาปฏิกิริยากันเมื่อถูก
ความร้อน กลายเป็นสารสีน้าตาลซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รวมทั้งแอปเปิล ยอดมะพร้าวและหัวปลี เมื่อหั่น
แล้วสารพวกโพลีฟีนอล (Polyphenolic Compounds) จะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศกลายเป็นสารที่มีสี
น้าตาล ซึ่งสีน้าตาลในอาหารที่มีปริมาณน้าตาลสูงมากๆ และนาไปให้ความร้อนสูงๆ เกิดจากการ
เปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้าตาลที่เรียกว่าคาราเมไลเซชัน (Caramelization) ทาให้เกิดคาราเมลซึ่งมีสี
น้าตาลและมีกลิ่นหอม
- 18. ชนิดของอาหารที่ใส่สี อาหารที่มักพบว่า
ใส่สีและเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค
1. อาหารกระป๋อง เช่น น้าพริกกุ้ง น้าพริกตาแดง น้าพริกปลากุเลา น้าพริกปลาย่างคลุกข้าว
น้าพริกมะขามอ่อน น้าพริกสาเร็จรูปบรรจุขวด ฯลฯ
2. เครื่องดื่ม, เช่น น้าหวานสีต่างๆ น้าอัดลม น้าส้ม และ ใบชา
3. เครื่องปรุงรส เช่น น้าปลา น้าส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก กะปิ ฯลฯ
4. อาหารตากแห้ง เช่น กุ้งแห้ง ปลาช่อนแห้ง ปลาอินทรีย์แห้ง
5. ขนมหวานที่มีสีสันฉูดฉาด เช่น ขนมปุยฝ้าย วุ้นหวาน สังขยาทาขนมปัง สลิ่ม ฝอยทอง
ขนมลูกชุบ ทองหยอด ผลไม้ดอง ลูกกวาด ไอศกรีม ขนมชั้น โรตีสายไหม
6. อาหารประเภทอื่นๆ ได้แก่ กุนเชียง แหนม ไส้กรอก เต้าหู้แผ่น ขิงดอง ไข่ต้มย้อมสี
ทอดมัน ลูกชิ้นกุ้ง เย็นตาโฟ ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา หมูยอ หมูแดง เป็นต้น
- 20. อันตรำยจำกกำรใช้สี
สีสังเคราะห์เป็นสารแปลกปลอม เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกาย ก็จะเกิดอันตราย
ได้ ทั้งนี้เนื่องจากสาเหตุ 2 ประการ คือ
1. อันตรายจากสีเอง เพราะสีทุกชนิดถ้าใช้มากเกินไป จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคไม่มากก็น้อย
เนื่องจากเป็นสารแปลกปลอมเข้าไปในร่างกาย หากร่างกายขับถ่ายออกไม่ทัน ก็จะสะสมอยู่ใน
ร่างกายแล้วอาจก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้ เช่นสีพวก โรห์ดามีน บี (Rhoda- mine B)
เอารามีน (Auramine) มาลาไค้ท กรีน (Malachite green) และ ไวโอเลท บี เอ็น พี (violet
BNP) อาจทาให้เกิดผื่นที่ผิวหนัง หน้าบวม อาเจียน ท้องเดิน อาการชา เพลียและอ่อนแรงคล้าย
เป็นอัมพาต การทางานของระบบทางเดินอาหาร ไต และตับเสีย สีบางอย่างอาจทาให้เกิด
มะเร็งได้สีทราตาร์ซีน (สีเหลือง) ถ้ารับประทานเกิน 7.5 มก./น้าหนักตัว 1 กก. และ สีอะมา
แรนธ์ (สีแดง) ถ้ารับประทานเกิน 1.5 มก./น้าหนักตัว 1 กก.จะทาลายเยื่อบุกระเพาะอาหาร
ทาให้การดูดซึมของอาหารบกพร่องไป สาหรับสีซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (สีเหลือง) ถ้ารับ
ประทานเกิน 5.0 มก./น้าหนักตัว 1 กก. จะทาให้ท้องเดิน น้าหนักลด
- 21. 2. อันตรายจากสารอื่น ที่ติดมาเนื่องจากการสังเคราะห์ หรือจากกระบวนการผลิตที่แยกเอา
สารเจือปนออกไม่หมด สารดังกล่าวได้แก่ โลหะหนักต่างๆ เช่น โครเมียม แคดเมียม ปรอท
ตะกั่ว สารหนู พลวง และเซเลเนียม เป็นต้น โลหะหนักเหล่านี้จะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ แม้
ได้รับเพียงปริมาณเล็กน้อย อาการอาจเป็นทั้งอย่างเฉียบพลันและเรื้อรัง ซึ่งพิษของโลหะหนักนี้
ถ้าเป็นมากอาจเป็นอันตรายแก่ชีวิตได้
- 23. 3. ผู้ประกอบอาหาร ต้องใช้สีเฉพาะที่ใช้ผสมอาหารเท่านั้น (ไม่ใช้สีย้อมผ้า หรือสีชนิดอื่น) และต้องใช้
ในปริมาณพอควร ซึ่งในการเลือกซื้อสีผสมอาหาร ควรสังเกตว่าที่ซองหรือกระป๋องสีนั้นมีข้อความว่า
“สีผสมอาหาร” และมีเลขทะเบียนปรากฏชัดเจนหรือเปล่า หากสีใดไม่มีฉลากข้อความดังกล่าวและ
ไม่มีเลขทะเบียน เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ห้ามนามาใช้ผสมอาหารเด็ดขาด
4. ผู้บริโภค ควรเลือกบริโภคอาหารที่ไม่ใส่สี หรือเลือกบริโภคแต่อาหารที่แน่ใจว่ามีสีผสมอาหารซึ่ง
ปลอดภัยเท่านั้น
