บท 4

1. การ
เปลี่ยนแปลง
ของผัก และผล
ไม้จากการ
แปรรูป
บทที่ 4
ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตร

2. Fruit and vegetable
เนื้อหา
ารเสื่อมคุณภาพของอาหาร
ี่ยนแปลงของผักและผลไม้
ารเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์
การเกิดสีนำ้าตาล จากเอนไซม์
การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสจากเอนไซม์ เช่น PG, PE
การเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติ เช่น amylase

3. Fruit and vegetable
2.2 การเปลี่ยนแปลงทางเคมี (chemical
changes)
2.2.1 การเกิด lipid oxidation
2.2.2 การเกิดสีนำ้าตาลที่ไม่ได้เกิด
จากกิจกรรมของเอนไซม์ Maillard
reaction
2.3 การเปลี่ยนแปลงสีของรงควัตถุ เช่น
คลอโรฟิลล์ แอนโทไซยานิน
คาร์โรทีน
2.4 การเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น
การสลายตัวของวิตามินจากปัจจัยต่างๆ

4. Fruit and vegetable
1. การเสื่อมคุณภาพของ
ผักและผลไม้
การเสื่อมเสียคุณภาพของอาหาร
คือ การที่อาหารมีการเปลี่ยนแปลง
คุณภาพ ทางด้าน กายภาพ เคมี
ชีวภาพ หรือคุณภาพทางประสาท
สัมผัส ที่ทำาให้อาหารมีสี กลิ่น
รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง
ไป

5. Fruit and vegetable
กลไกหลักของการ
เสื่อมเสียคุณภาพ
กลไกหลักของการ
เสื่อมเสียคุณภาพ
จุลินทรี
ย์
จุลินทรี
ย์
เอนไซม์เอนไซม์
เคมีเคมี
- การเจริญของเชื้อ
จุลินทรีย์
- การผลิตสารพิษ
- ทำาให้เกิดกลิ่นรสที่ผิด
ปกติ-การเกิดสีนำ้าตาล
-ทำาให้เกิดกลิ่นรสที่ผิด
ปกติ
-เกิดกลิ่นหืน
-เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน รีดัก
ซัน
-สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
-เกิดสีนำ้าตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับ

6. Fruit and vegetable
กายภา
พ
กายภา
พ
ทาง
กล
ทาง
กล
-การเคลื่อนที่ของสารละลาย
และนำ้า
-เกิดผลึกนำ้าแข็งและการละลาย
ของผลึกนำ้าแข็ง
-เปลี่ยนวัฏภาค
-เสียกลิ่นรสจากการระเหย
-การหดตัว และแตก
- บรรจุภัณฑ์แตกจาก
แรงดัน
-การเกิดรอยหรือ
บาดแผล
-การแตกหัก

7. Fruit and vegetable
การเสื่อมคุณภาพของผักและ
ผลไม้
1.1 สรีรวิทยาของผักและผลไม้
เนื่องจากผักและผลไม้ยังคงมีการ
หายใจ การคายนำ้า และการเปลี่ยนแป
ลงอื่นๆ อยู่ตลอดเวลา การลดอุณหภูมิ
ห้องเก็บรักษาจะช่วยลดการ
เปลี่ยนแปลงได้ในระดับหนึ่ง
1.2 สิ่งแวดล้อม ตั้งแต่สภาพการเก็บ
เกี่ยว การปฏิบัติภายหลังการเก็บ
เกี่ยว การขนถ่าย ขนส่งและการ
บรรจุ รวมถึงบาดแผล โรคและแมลง
จากสาเหตุที่สำาคัญ 2 ประการคือ

8. Fruit and vegetable
2. การเปลี่ยนแปลงของผัก
และผลไม้
2.1 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจาก
กิจกรรมของเอนไซม์(enzymatic
changes)
เอนไซม์ที่พบในเนื้อเยื่อพืชสามารถทำาให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงทั้งที่พึงประสงค์และไม่พึง
ประสงค์
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเช่น การเกิดสี
นำ้าตาล ความอ่อนตัวของเนื้อเยื่อ การเกิด
กลิ่นรสที่ผิดปกติ การสูญเสียสีเขียวของคลอ
โรฟิลล์ และสูญเสียคุณค่าทางอาหาร
ซึ่งมีเอนไซม์และปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องแสดงใน

9. Fruit and vegetable
างที่ 4.1 เอนไซม์ที่สำาคัญที่พบในพืช
เอนไซม์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ผลของปฏิกิริยา
โพลีฟีนอลออ
กซิเดส
(polyphenol
oxidase)
เร่งการออกซิเดชัน
ของสารประกอบฟี
นอล
เกิดโพลิเมอร์ที่มี
สีนำ้าตาล
โพลีกาแลกทู
โรเนส
(polygalact
uronase)
เร่งการสลายตัวของ
พันธะไกลโคซิดิก
(glycosidic
linkage)ของกรดโพ
ลีกาแลกทูโลนิก
(polygalacturonic
acid) ในโมเลกุลเพ
คติน
ทำาให้เนื้อเยื่อ
อ่อนตัว (Tissue
softening)

10. Fruit and vegetable
แอสคอบิกแอ
ซิดออกซิเดส
(ascorbic
acid
oxidase)
เร่งการออกซิเดชัน
ของวิตามินซี
ทำาให้สูญเสีย
คุณค่าทางอาหาร
คลอโร
ฟิลล์เลส
(Chlorophyl
lase)
เร่งการดึงหมู่ไฟทอ
ลออกจากโมเลกุล
ของคลอโรฟิลล์
ทำาให้สูญเสียสี
เขียวของคลอโร
ฟิลล์
เอนไซม์อะ
มิโลไลติก
ย่อยสลายอะมิโลส
และอะมิโล เพคติน
ย่อยสลายพันธะ
กลูโคซิดิก
เอนไซม์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ผลของปฏิกิริยา
างที่ 4.1 เอนไซม์ที่สำาคัญที่พบในพืช

11. Fruit and vegetable
เซลลูเลสและ
เฮมิเซลลูเลส
(cellulase
and
hemicellulas
e)
ย่อยสลายผนังเซลล์
ของพืช
ย่อยสลายพันธะ
กลูโคซิดิก
(glucosidic
linkage) และ
ไซโลซิดิก
(xylosidic
linkage)
โปรติเอส
(protease)
ย่อยสลายโปรตีน ย่อยสลายพันธะ
เปปไทด์
(peptide bond)
ไลเปส และ
เอสเทอร์เลส
(Lipases
and
ย่อยสลายไขมันและ
ฟอสโฟลิปิด
ย่อยสลายพันธะ
เอสเทอร์ (ester
bond)
เอนไซม์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ผลของปฏิกิริยา

12. Fruit and vegetable
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น
จากเอนไซม์
เปลี่ยนแปลงสี
Chloro
phylla
se
Lipoxygenase
Polyphenol oxidase
เปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส
เพคตินเอสเทอเรส
พอลิกาแล็กทูโรแนส
เพกเทตไลเอส

13. Fruit and vegetable
2.1.1 การเกิดสีนำ้าตาลจาก
กิจกรรมของเอนไซม์
การเกิดสีนำ้าตาลเป็นปรากฏการณ์
หนึ่งที่เกิดขึ้นกับอาหารทั้งใน
ระหว่างการแปรรูปและการเก็บ
รักษา
ซึ่งมีผลต่อความคงตัว และคุณค่า
ทางโภชนาการ
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นมีทั้งจากกิจกรรม
ของเอนไซม์ ที่เรียกว่า Enzymatic
Browning และที่ไม่ได้เกิดจาก

14. Fruit and vegetable
การเปลี่ยนแปลงที่พึง
ประสงค์
การเกิดสีนำ้าตาลของชา กาแฟ
โกโก้ และผลไม้แห้ง (ลูกเกด
อินทผลัม เกาลัด)
ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยา
การเกิดสีนำ้าตาลนี้คือสารเมลา
นอยด์ดิน (melanoidins)
ที่มีฤทธิ์ในการต้านเชื้อแบคทีเรีย
(antibacterial) ต้านเชื้อรา
(antifungal) ต้านมะเร็ง

15. Fruit and vegetable
การเกิดสีนำ้าตาลเมื่อตัดแต่งผักและ
ผลไม้ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีเนื้อสี
ขาว เช่น ผลแอปเปิ้ล หรือในนำ้าผล
ไม้
กลไกการเกิดสีนำ้าตาลสามารถ
อธิบายจากการเปลี่ยนแปลงทาง
ชีวเคมีจากกิจกรรมของเอนไซม์
polyphenol oxidase ทำาปฏิกิริยา
กับฟีนอลในสภาวะ ที่มีออกซิเจน
การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึง
ประสงค์

16. Fruit and vegetable
รูปที่ 4.2 โครงสร้างของเนื้อเยื่อพืช ที่องค์
ประกอบภายในเซลล์ที่
เป็นที่อยู่ของสารประกอบฟีนอลและ
เอนไซม์
POD -peroxidase

17. Fruit and vegetable
จะเห็นว่าสารประกอบฟีนอลและ
เอนไซม์จะสามารถทำาปฏิกิริยาและ
เกิดสารสีนำ้าตาลได้เมื่อผนังเซลล์
เกิดการฉีกขาด
ดังนั้นการทำาให้ผนังเซลล์มีความ
คงตัวจะช่วยลดปัญหาการเกิดสี
นำ้าตาลได้

18. Fruit and vegetable
1)polyphenol
oxidase
 การเกิดสีนำ้าตาลจากกิจกรรมของ
เอนไซม์มักเกิดขึ้นกับผักและผลไม้
 โดยเอนไซม์ที่เป็นตัวเร่งคือ
เอนไซม์ในกลุ่มของ พอลีฟีนอ
ลออกซิเดส ที่ประกอบไปด้วย
เอนไซม์ phenoloxidase,
phenolase, monophenol
oxidase, diphenol oxidase และ
tyrosinase

19. Fruit and vegetable
ซิเดส
(polyphenol oxidase;
PPO)
เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (EC
1.10.3.1; o-diphenol
oxidoreductase)
เป็นเอนไซม์ออกซิโดรีดักเตส ที่สา
มารถไฮโดไลซ์สารประกอบฟีนอล
ในสภาวะที่มีออกซิเจนเป็นตัวรับ
ไฮโดรเจนอะตอม (hydrogen
acceptor)
เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสในพืช

20. Fruit and vegetable
เอนไซม์ในกลุ่มพอลีฟีนอลออ
กซิเดส
จะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประ
กอบฟีนอลไปเป็น ควิโนน
(quinones) ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็น
โพลิเมอร์ของ เมลานอยด์ดิน
(melanoidins) ซึ่งมีสีนำ้าตาล

21. Fruit and vegetable
กิจกรรมของเอนไซม์
เอนไซม์ polyphenol oxidase มี
ค่า pH ที่เหมาะสมอยู่ในช่วง 5 ถึง
7 และ pH ตำ่าสุดประมาณ 3 จะสูญ
เสียกิจกรรมของเอนไซม์แบบไม่ผัน
กลับ (irreversibly inactivated)
เนื่องจากเอนไซม์มีโมเลกุลของ
ทองแดง (copper) ในโครงสร้าง
ถ้าทำาปฏิกิริยากับ reagent ในการ
ดึงหมู่ prosthetic group ออกจาก

22. Fruit and vegetable
การควบคุมการเกิดสีนำ้าตาล
ที่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ PPO
(1) การใช้ความร้อน
 การควบคุมการเกิดสีนำ้าตาลทำาได้
โดยการใช้ความร้อน เพื่อทำาลาย
กิจกรรมของเอนไซม์
 การทำาให้เอนไซม์ที่เป็นโปรตีน
เสียสภาพ ซึ่งต้องใช้ที่อุณหภูมิสูง
กว่า 50 องศาเซลเซียส

23. Fruit and vegetable
การควบคุมการเกิดสี
นำ้าตาล
นำ้าองุ่นแดงจะใช้อุณหภูมิ 60 องศา
เซลเซียส เพื่อทำาลายเอนไซม์ที่
ทำาให้เกิดสีนำ้าตาล
การยับยั้งการทำางานของเอนไซม์
PPO โดยการลวกชิ้นเนื้อมะม่วงใน
นำ้าเดือด 85 องศาเซลเซียส เป็น
เวลา 5 นาที สามารถยับยั้งการ
ทำางานของเอนไซม์ได้บางส่วน
(Sakho และคณะ 1998)

24. Fruit and vegetable
คำาถาม (ออกสอบแน่นอน)
การใช้วิธีการเหล่านี้ไปทำาให้ลดการ
เกิดสีนำ้าตาลได้หรือไม่ และกลไกเป็น
อย่างไร?
1. วิตามินซี
2. นำ้ามะนาว
3. นำ้าส้มสายชู
4. แช่นำ้าเกลือ
5. แช่นำ้า
6. การต้ม การ
ลวก
7. บรรจุ
สุญญากาศ

25. Fruit and vegetable
1. ทาง
กายภาพ
1. ทาง
กายภาพ
ให้ความ
ร้อน
การลวกด้วยไอนำ้าและนำ้า
ร้อน (70-105 องศา
เซลเซียส)
พาสเจอร์ไรส์ (60-85 องศา
เซลเซียส)
ใช้ความ
เย็น
การแช่เยือกแข็งที่ -18
องศาเซลเซียส
การควบคุมการเกิดสีนำ้าตาล

26. Fruit and vegetable
Chelating
agent
Sodium azide , Cyanide,
Carbon monoxide, Halide
Salt (CaCl2
, NaCl) Tropolone,
Ascorbic acid, Sorbic acid,
Polycarboxylic acids (citric,
malic, tartaric, oxalic และ
succinic acid),
Polyphosphate, EDTA,
ดึงออกซิเจน
ออก
(remove
oxygen)
บรรจุสุญญากาศ แช่ในนำ้า นำ้า
เชื่อม หรือนำ้าเกลือ
2.ทางเคมี2.ทางเคมี

27. Fruit and vegetable
Reducing
agent
Ascorbic acid , Erythorbic
acid, Butylated
hydroxyanisole (BHA) ,
Butylated hydroxytoluene
(BHT), Propyl gallate
ดึงสารฟีนอ
ลออก
(remove of
phenol)
Complexing agent
(cyclodextrins, sulphate
polysaccharides, chitosan)
Enzymatic
modificatio
n
o-methyltransferase,
Protocatechuate 3,4-
dioxigenase
2.ทางเคมี2.ทางเคมี

28. Fruit and vegetable
การใช้สารซัลไซล์มีผลดีในการยับยั้ง
การเกิดสีนำ้าตาลจาก แต่การใช้สารดัง
กล่าวมีผลต่อคนเป็นโรคหอบหืดจึงถูก
ห้ามใช้ในหลายผลิตภัณฑ์
ทางเลือกที่ดีในการควบคุมการเกิดสี
นำ้าตาลคือการใช้ L-ascorbic
acid หรือ erythobic acid (4-
hexylresorcinol) เพื่อทดแทน

29. Fruit and vegetable
การใช้กรดแอสคอร์บิก
หรือวิตามินซี เป็นวิธีที่นิยมในอาหาร
หลักการ
กรดแอสคอร์บิกจะทำาหน้าที่เป็นสาร
รีดิวซ์ โดยจะรีดิวซ์ o-quinone ให้กลับ
มาอยู่ในรูปของสารประกอบ ฟีนอล
ก่อนที่ o-quinone จะทำาปฏิกิริยาต่อไป
จนกลายเป็นสารสีนำ้าตาล
Ascorbic acid

30. Fruit and vegetable
การใช้วิตามินซี
แต่อย่างไรก็ตามกรดแอสคอร์บิกที่
ใช้ในการยับยั้งการเกิดสีนำ้าตาลนี้
จะถูกออกซิไดซ์ไปอยู่ในรูปของ
dehydroascorbic acid
ทำาให้คุณค่าการเป็นวิตามินซีเสีย
ไป

31. Fruit and vegetable
การใช้กรดซิตริก
กรดซิตริกหรือกรดมะนาว เพื่อการ
ยับยั้งการเกิดสีนำ้าตาล
หลักการ
1. กรดซิตริกจะทำาหน้าที่ลดค่า pH ให้ตำ่า
กว่าค่า pH ที่เหมาะสมของเอนไซม์ จึง
ทำาให้กิจกรรมของเอนไซม์ PPO ลดลง
2. กรดซิตริกยังทำาหน้าที่เป็นสารคีเลท
(Chelating agent)จับกับทองแดงที่
บริเวณเร่งของเอนไซม์ PPO เมื่อ
ทองแดงถูกดึงออกจะทำาให้เอนไซม์

32. Fruit and vegetable
ตัวอย่างงานวิจัย
งานวิจัยของ Singh (1960) ที่
รายงานว่าเมื่อใช้กรด ซิตริกไป
ปรับค่า pH ของเนื้อมะม่วงตีป่นให้
ตำ่ากว่า 3.5 จะสามารถยับยั้งการ
ทำางานของเอนไซม์ PPO ได้

33. Fruit and vegetable
2.1.2 การเปลี่ยนแปลงสีของรงควัตถุจาก
กิจกรรมของเอนไซม์
เอนไซม์ที่มีบทบาทสำาคัญ
1) พอลีฟีนอลออกซิเดส (กล่าวไป
แล้ว)
2) เอนไซม์ลิพอกซิจิเนส
(lipoxygenase)
3)คลอโรฟีลเลส (Chlorophyllase)

34. Fruit and vegetable
2) เอนไซม์ลิพอกซิจิเนส
ชื่อ linoleate: oxygen
oxidoreductase
ชื่อตามระบบของเอนไซม์ EC
1.13.11.12
เอนไซม์นี้มีผลต่อการทำาลายคลอโร
ฟิลล์และแคโรทีนอยด์
ทำาให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนไป
เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่นมี
กลิ่นคล้ายหญ้าแห้ง

35. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้นจะทำาลาย
วิตามินและโปรตีนบางชนิดได้
สามารถให้เกิดออกซิเดชันของกรดไข
มันที่จำาเป็น ได้แก่ กรดลิโนเลอิก ลิโน
เลนิกและกรดอะราคิโดนิก
เกิดขึ้นส่งผลให้เกิดอนุมูลอิสระและไฮ
โดรเปอร์ออกไซด์ทำาให้สีเขียวของคลอ
โรฟิลล์ หรือสีส้มและแดงของแคโรที
นอยด์เปลี่ยนไปด้วย

36. Fruit and vegetable
ควรวัดเอนไซม์ลิพอกซิจิเนสในอาหารที่
ผ่านการลวกก่อนนำาไปแช่แข็งเพราะมี
ความสัมพันธ์กับการเสื่อมคุณภาพ การ
เกิดกลิ่นหืน และการสูญเสียรงควัตถุใน
กลุ่มของคาร์โรทีนอยด์และคลอโรฟิลล์
เอนไซม์ลิพอกซิจิเนสสามารถยับยั้งได้
โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 60
องศาเซลเซียส
แต่อย่างไรก็ตามการลวกอาจส่งผลกระ
ทบทำาให้เกิดสีนำ้าตาลจากปฏิกิริยาที่ไม่
ได้เกิดจากเอนไซม์ (non-enzymatic

37. Fruit and vegetable
การลดกิจกรรมเอนไซม์โดยลดการเกิด
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน
 โดยกำาจัดก๊าซออกซิเจน
 หลีกเลี่ยงการเก็บในที่มีแสง
 หลีกเลี่ยงอุณหภูมิสูง
 การใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เช่นบรรจุ
ภัณฑ์ดัดแปลงสภาพบรรยากาศโดยปรับ
ลดปริมาณออกซิเจนให้ตำ่ากว่า 1%
 สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิต
เช่นเมล็ดเคี้ยวมัน ถั่วต่างๆ ออกซิเดชัน
จากไขมันได้

38. Fruit and vegetable
3) เอนไซม์คลอโรฟิลล์เลส
ชื่อ chlorophyll chlorophyllido-
hydrolase
ชื่อตามระบบ EC 3.1.1.14
ซึ่งพบได้ในพืช
เอนไซม์นี้มีผลเร่งการตัดหมู่ไฟทิล
(phytyl) ออกจากโมเลกุลของคลอโร
ฟิลล์ทำาเกิดหมู่ไฟทอล (phytol) และ
คลอโรฟิลล์ไรด์(chlorophyllide)
ทำาให้คลอโรฟิลล์เปลี่ยนรูปจากที่ไม่
ละลายนำ้ามาละลายนำ้าได้มากขึ้น

39. Fruit and vegetable
รูปที่ 4.5 การเปลี่ยนแปลงคลอโรฟิลล์จากกิจกรรมของเอนไซม์

40. Fruit and vegetable
2.1.2 การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสจาก
กิจกรรมของเอนไซม์
เอนไซม์เพคติเนสแบ่งได้เป็น
3 ชนิด
1) เพคตินเอสเทอเรส (PE)
2) พอลิกาแล็กทูโรแนส (PG)
3) เพกเทตไลเอส (PL)

41. Fruit and vegetable
1) เพคตินเอสเทอเรส (PE)
pectinesterase, Pectin
pectylhydrolase, EC 3.1.1.11
จะเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์
พันธะ methyl ester เพื่อแยกหมู่
methyl ออกจากสารเพคติน
ไม่ได้ย่อยสลายพันธะไกลโคซิล มี
ผลต่อการลดความแน่นเนื้อของผัก
และผลไม้โดยตรง
ผลิตภัณฑ์ที่ได้คือกรดเพคติก

42. Fruit and vegetable
ริยาการย่อยเพคตินโดยเอนไซม์เพคตินเอสเทอเรส (PE)

43. Fruit and vegetable
2) พอลิกาแล็กทูโรแนส
(PG)
polygalacturonase, Poly-α-1,4
galacturonide
glycanohydrolase, EC 3.2.1.15
เอนไซม์นี้ทำาหน้าที่ไฮโดรไลซ์
พันธะไกลโคซิลในสาย เพคติน
มีผลต่อการลดความแน่นเนื้อของ
ผักและผลไม้

44. Fruit and vegetable
การย่อยสลายเพคตินโดยเอนไซม์พอลิกาแลคทูโร

45. Fruit and vegetable
3) เพกเทตไลเอส (PL)
pectate lyase, poly-α-1,4
galacturonide lyase, EC 4.2.2.2)
เอนไซม์นี้ทำาหน้าที่ไฮโดรไลซ์
พันธะไกลโคซิลในสาย เพคติน
ผลที่ได้คือเพคตินมีสายที่สั้นลงโดย
พอลิเมอร์ที่เกิดขึ้นสายหนึ่งมีปลายรี
ดีวซ์และอีกสายพอลิเมอร์มีพันธะคู่
มีผลต่อการลดความแน่นเนื้อของ
ผักและผลไม้

46. Fruit and vegetable
าการย่อยสลายกรดเพคติคโดยเอนไซม์เพคเตทไล

47. Fruit and vegetable
การหืน (rancidity)
การหืน (rancidity) หมายถึง การที่
กลิ่นและรสเปลี่ยนแปลงหรือเสียไป
โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันเป็นองค์
ประกอบ การหืนของไขมันเป็น
ลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งการหืน
อาจเกิดเนื่องจากปฏิกิริยาของ
เอนไซม์ จุลินทรีย์ และการ
ออกซิเดชันจากออกซิเจนใน
บรรยากาศ

48. Fruit and vegetable
อัตราการเกิดออกซิเดชั่นข
องไขมันขึ้นกับ
 ปัจจัยของแสง
 ความเข้มข้นของออกซิเจน
 อุณหภูมิสูง
 ตัวเร่งปฏิกิริยา เช่น โลหะ (เหล็ก
และทองแดง) และ water activity
 การควบคุมปัจจัยต่างๆเหล่านี้จะ
ช่วยลดการหืนของไขมันและยืดอายุ
อาหารได้

49. Fruit and vegetable
2.2 การเปลี่ยนแปลงทางเคมี
(chemical changes)
2.2.1 การเกิด lipid oxidation
1) ปฏิกิริยาไลโพไลซีส (lipolysis)
2) ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative
rancidity)
3) ปฏิกิริยาคีโตน (ketonic
rancidity)

50. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาไลโพไลซีส
(lipolysis)
 พบในขณะทอดอาหารที่มีนำ้าหรือ
มีความชื้นและใช้อุณหภูมิสูง
ปริมาณกรดไขมันอิสระที่เกิดขึ้น
ทำาให้เกิดควัน
 การตรวจวัดจะใช้วิธี Acid value
(A.V) ค่า A.V.
 Acid Value=mgKOH ทำาให้
FFA1gในไขมันเป็นกลาง
 ถ้าค่า A.V สูง แสดงว่าไตรกลีเซ

51. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน
(oxidative rancidity)
 ปฏิกิริยาออโตออกซิเดชัน
(autoxidation) ที่พันธะคู่ของกรด
ไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว ทำาปฏิกิริยากับ
ออกซิเจน
 มีผลให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง
และยังทำาลายวิตามินต่างๆที่ละลาย
ในไขมันและนำ้ามันด้วย
 วัดด้วยค่า Peroxide Value (P.V)
 Peroxide Value (P.V.) = mg
2Na2SO3ไตเตรทกับไขมัน
 P.V. สูงแสดงว่า นำ้ามันหรือไขมันเกิด

52. Fruit and vegetable
การหืนเนื่องจากปฏิกิริยาคีโตน
(ketonic rancidity)
 เป็นการเกิดปฏิกิริยาจาก
enzymatic oxidation ที่เกิดขึ้น
กับไขมันที่อิ่มตัว ซึ่งจะได้สาร
จำาพวกคีโตนเกิดขึ้น

53. Fruit and vegetable
2.2.2 การเกิดสีนำ้าตาลจากปฏิกิริยา
เมลลาร์ด (Maillard reaction)
1) early
2) advanced Maillard
reaction
3) final Maillard reaction

54. Fruit and vegetable
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด
(Maillard reaction)
สารเริ่มต้นต้องมี
1. amino group (NH2, protein,
polypeptideสายสั้น,Lysine เกิด
ได้มากสุดเพราะมี NH3 2ตัว)
2. Carbonyl group (HO-C=O )พวก
aldehyde(CH2=O), ketone(C=O)
ต้องเป็น reducing sugar
(monosac.ทุกตัว)
 หากเร่งโดยความร้อนปฏิกิริยาเร็ว
ขึ้น

55. Fruit and vegetable
3 การเปลี่ยนแปลงสีของ
รงควัตถุ
 3.1 คลอโรฟิลล์
ยนรูปของคลอโรฟิลล์เป็นอนุพันธ์ในสภาวะต่างๆ (Heaton and Marangon

56. Fruit and vegetable
Chlorophyll a+b Content
Source: Nihal et al.(2006)Source: Nihal et al.(2006)

57. Fruit and vegetable
Pheophytin Content

58. Fruit and vegetable
3.1.2 การรักษาสีเขียวของ
พืชผัก
1) การใช้ด่าง
 ป้องกันไม่ให้แมกนีเซียมใน
วงแหวนคลอโรฟิลล์หลุดออกจึง
ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาฟีโอไฟติน
ได้
ที่มา Zhang M. et al.,2004; 393-398.

59. Fruit and vegetable
2) การใช้อุณหภูมิสูงและ
ระยะเวลาสั้น
ตารางที่ 4.4 การเปลี่ยนแปลงปริมาณคลอโร
ฟิลล์เอ และบี ในบล็อกโคลี่ ที่เก็บรักษาที่ 15 องศา
เซลเซียส เปรียบเทียบระหว่างชุดควบคุม และชุดที่
ผ่านการให้ความร้อนก่อนการเก็บรักษา

60. Fruit and vegetable
3) การใช้เอนไซม์คลอโร
ฟีลเลส
 การเปลี่ยนคลอโรฟิลล์ให้เป็นคลอโร
ฟิลไลด์โดยการทำางานของเอนไซม์คลอ
โรฟีลเลสหรือเอสเทอร์เลส
จะมีความคงตัวมากกว่าคลอโรฟิลล์
เอนไซม์คลอโรฟิลเลสจะทำางานได้ดีใน
สภาวะที่ตัวกลางเป็นนำ้า ที่อุณหภูมิ 65-
75 องศาเซลเซียส
กิจกรรมของเอนไซม์จะเสียไปเมื่อได้รับ
อุณหภูมิ 70o
ซ10 นาที

61. Fruit and vegetable
-CO2CH3
(Heat)
+Zn2+
-CO2CH3
(Heat)
Zn-Pheophytin Pyropheophytin
Pheophytin
Zn-pyropheophytin
Chlorophylls
+Zn2+
Acid
condition
H Zn
Opt. pH 4-6 LaBorde and von Elbe (1994)
Opt. pH 5
Opt. 300 ppm
New green color form of chlorophyll derivatives
(LaBorde and vonElbe, 1994 Ngo and Zhao, 2007; LaBorde and von Elbe, 1994 a,b; Canjura, et al., 1999).
110 o
C for 15 minutes
4) การทำาให้เกิดสารประกอบ
เชิงซ้อนกับโลหะ

62. Fruit and vegetable
3.2 แอนโทไซยานิน
(Anthocyanin)
การเปลี่ยนแปลงสีตามค่าพีเอช
 ผลเชอรี่ที่มีสีแดง pH 3 จะเปลี่ยน
เป็นสีนำ้าเงิน pH 9
ถูกทำาลายได้ง่ายในการแปรรูป
อาหาร
 เมื่อใช้อุณหภูมิสูง ความเข้มข้น
นำ้าตาลสูง พีเอช กรดอะมิโน กรด
อินทรีย์ต่างๆ และออกซิเจน ทำาให้
เร่งการเสื่อมสลายของเอนโทไซยา

63. Fruit and vegetable
 ตัวอย่างเช่น แยมสตอรเบอรีซึ่งมี
สีแดง เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
นาน 2 ปี จะเปลี่ยนเป็นสีนำ้าตาล
แดง เนื่องจากมีสารโฟ
ลบาเฟน(phlobaphen) เกิดขึ้นใน
ระหว่างการเก็บรักษา

64. Fruit and vegetable
3.3 คาร์โรทีนอยด์
ในระหว่างการแปรรูป
 การลวกจะมีผลต่อคาร์โรทีนอยด์
เพียงเล็กน้อย เพราะแคโรทีนอยด์
อยู่ในรูปที่ไม่ละลายนำ้า การลวกจะ
ช่วยรักษาแคโรทีนอยด์เพราะจะ
คงตัวได้ดีในอาหารแช่เยือกแข็ง
และอาหารบรรจุกระป๋อง
 การทำาแห้งจะทำาลายแคโนทีนอยด์
เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น
แครอทแห้งจะมีสีซีดลง

65. Fruit and vegetable
อาหารที่แคโรทีนถูกทำาลายทำาให้
คุณค่าทางโภชนาการของวิตามิน
เอลดลง
การเปลี่ยนแปลงสีระหว่างการ
แปรรูปและการเก็บรักษาเช่น การ
ทำาสับปะรดกระป๋อง
การให้ความร้อนในสภาวะที่เป็นก
รดจะทำาให้เปลี่ยนแคโรทีนอยด์จาก
ทรานเป็นซีส-ไอโซเมอร์ จาก

66. Fruit and vegetable
2.3 การเสื่อมสลายของ
วิตามิน
เกิดจากปัจจัยต่างๆ 4 ประการ
 แสง
 ความเข้มข้นออกซิเจน
 อุณหภูมิ
 ปริมาณนำ้าอิสระ (water activity,
aw)

67. Fruit and vegetable
2.3.1 การสูญเสียวิตามินซี
(Ascorbic acid)
วิตามินซีเป็นสารรีดิวซิงเอเจนต์
อย่างแรง (strong reducing
agent) ที่มีความคงตัวตำ่า สลายตัว
ง่ายเมื่อถูกแสง อากาศ และความ
ร้อน
ส่วนโลหะหนัก ทองแดงไอออนและ
เหล็กไอออนจะเร่งการสลายตัวของ
วิตามินซีให้เกิดเร็วขึ้น วิตามินซีใน
รูป L-ascorbic acid จะมีคุณค่าทาง
ชีวภาพแต่เมื่อถูกเปลี่ยนเป็น D-

68. Fruit and vegetable
การสลายตัวของวิตามินซี
เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่มีอยู่ใน
เนื้อเยื่อของผักและผลไม้ เช่น
 เอนไซม์แอสคอบิกแอซิคออกซิเดส
(ascorbic acid oxidase)
 เอนไซม์ฟีนอลเลส
 เอนไซม์ไซโทโครมออกซิเดส
 เอนไซม์ฟีนอลออกซิเดส
 เพอร์ออกซิเดส
ซึ่งเมื่อมีการปอก หั่น หรือเกิดรอชำ้าจะ
ทำาให้เอนไซม์สัมผัสกับซับสเตรทและ

69. Fruit and vegetable
2.3.1 การสูญเสียวิตามิ
นบี
5 ปริมาณวิตามินบี (กรัมต่อกิโลกรัมนำ้าหนักสด) ในผักและผลไม้บ

70. Fruit and vegetable
วิตามินบีหนึ่ง
ไม่คงตัวต่อความร้อน ออกซิเจน
pH กลางและด่าง
แต่ไม่ถูกทำาลายด้วยแสง
การหุงต้มอาหารและการเก็บรักษา
ในสภาวะที่เป็นกลางและด่างก็
เป็นการทำาลายวิตามินบีหนึ่งได้
การหุงข้าวในนำ้ากลั่นจะไม่สูญเสีย
วิตามินบีหนึ่ง แต่การหุงด้วยนำ้า
ประปาและนำ้าบ่อจะสูญเสียวิตามินบี

71. Fruit and vegetable