качество в ресторане - всегда камень приткновения

1. Семинар «Как отладить качество на кухне ресторана?»
Санкт-Петербург

2. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
ЧТО ТАКОЕ
«КАЧЕСТВО»
НА КУХНЕ
РЕСТОРАНА?
- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ;
- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ;
- САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА;
- НАВЫКИ, ЗНАНИЯ, ОПЫТ СОТРУДНИКОВ;
- ТОЧНОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ;
- МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОСТЬ
ПРОЦЕССОВ;
- НАСТАВНИЧЕСТВО;
- МАТЕРИАЛЬНАЯ И НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ
МОТИВАЦИЯ
- ХАРИЗМАТИЧНОСТЬ ШЕФ-ПОВАРА;
- РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ;
- СИСТЕМА АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА;
- СТАНДАРТЫ ПРОИЗВОДСТВА;
- АЛГОРИТМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ

3. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
ЧТО ТАКОЕ
«КАЧЕСТВО»
БЛЮД В
РЕСТОРАНЕ?
- СВЕЖЕСТЬ ПРОДУКТОВ;
- ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ;
- КОМПОЗИЦИЯ БЛЮДА;
- ЦВЕТОВАЯ ГАММА;
- ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ – АНИМАЦИЯ;
- ВКУСОВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ;
- ПОСУДА ПОДАЧИ;
- ВЫХОД БЛЮДА;
- ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ;
- ВРЕМЯ ПОДАЧИ/СКОРОСТЬ ОТДАЧИ;
- ПОПУЛЯРНОСТЬ КУХНИ;
- КОМПЛИМЕНТАРНОСТЬ;
- СООТНОШЕНИЕ «ЦЕНА-КАЧЕСТВО»;
- ДУБЛИЦИРУЕМОСТЬ КАЧЕСТВА.

4. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
ФАКТОРЫ
КАЧЕСТВА
БЛЮД И
ПРОЦЕССОВ
1.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
ФАКТОР
2.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
ФАКТОР
3.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
ФАКТОР

5. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
ПРОБЛЕМЫ С
ПЕРСОНАЛОМ
КУХНИ
- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ПОДГОТОВКИ;
- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ МОТИВАЦИИ;
- «ПЛОХИЕ» ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ;
- АЛКОГОЛИЗМ В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ;
- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБРАЗОВАНИЯ И КУЛЬТУРЫ;
- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБУЧАЕМОСТИ;
- «ПЕРЕБЕЖЧИКИ»;
- ВОРОВСТВО;
- ОТСУТСТВИЕ ДИСЦИПЛИНЫ;
- БОЛЕЗНИ И НИЗКИЙ УРОВЕНЬ САНИТАРИИ;
- ОТСУТСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
САМОИДЕНТИФИКАЦИИ;
- ЛЖИВОСТЬ И ЛИЦЕМЕРИЕ;
- «ДЕДОВЩИНА»

6. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
Что делать?

7. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
- ПРАВИЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ;
- ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ;
- НАСТАВНИЧЕСТВО;
- ЧЕТКО ПРОПСАННЫЕ СТАНДАРТЫ;
- ПРАВИЛЬНАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ;
- ПРОСТЫЕ «ИННОВАЦИИ» В ПРОИЗВОДСТВЕ;
- «ТЕХНОЛОГИЧОЕ» МЕНЮ;
- ПЕРЕХОД К ИГРОВЫМ ФОРМАМ РАБОТЫ С
ЛИНЕЙНЫМИ ПОВАРАМИ;
- ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА;
- ИНВЕСТИЦИИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕСС;
- НАЛИЧИЕ «ДОБРОЙ ВОЛИ» УПРАВЛЯЮЩЕГО И
ШЕФ-ПОВАРА;
- ТАЙМ-МЕНЕДЖМЕНТ И СОКРАЩЕНИЕ
«ЛИШНЕГО» ПЕРСОНАЛА С
ПЕРЕРАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ФОТ КУХНИ
Что делать?

8. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
МОТИВАЦИЯ
МАТЕРИАЛЬНАЯ НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ
СИСТЕМА 5 БОНУСОВ CHEF TEAM

9. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
ОКЛАД СОГЛАСНО СИСТЕМЕ ГРЕЙДОВ
НАДБАВКА ЗА ПОЛУЧЕННЫЕ КВАЛИФИКАЦИИ
БАЛЛЫ ЗА «SMART CHEF»
ГОДОВОЙ БОНУС – 13 ЗАРПЛАТА
МАСТЕР-БОНУС (МАСТЕР-КЛАССЫ) – за :
Подача/Санитария/Опоздания/Мат/Дисциплина
8000
рублей
4000
рублей
3000
рублей
1 раз в
квартал
666
рублей/
месяц

10. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ ГРЕЙДЫ?
- БАЛЛЫ ПО ТЕСТУ ОЛИВЕРА;
- ЗНАНИЕ ХАССП/СаНПиН;
- ЗНАНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЛЕКЦИЙ;
- ЗНАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД;
- ЗНАНИЕ ДОКУМЕНТООБОРОТА КУХНИ;
- БАЛЛЫ ЗА НАСТАВНИЧЕСТВО
- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ПОДАЧИ»
- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ЗАГОТОВОК»
- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР СОУСОВ»
- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР КОНДИТЕР»
Colt Primus Su-chef Chef

11. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
Colt Primus Su-chef Chef

12. 10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как
воспитать профессионала?
SMART CHEF
- 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц;
- 4 страницы текста каждую смену;
- 4 вопроса каждому повару;
- 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц;
- 5 страниц текста каждую смену;
- 4 вопроса каждому повару;
- 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее;
- 8 страниц текста каждую смену;
- 4 вопроса каждому повару