Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi tekanan awal rendah pada pengemasan buah tomat menggunakan plastik polietilen yang disimpan pada suhu dingin. 2. Analisis dilakukan terhadap susut bobot, kekerasan, vitamin C, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekanan awal rendah 65 cmHg memberikan hasil terbaik. 3. Tekanan awal rend

1. PENGEMASAN BUAH TOMAT APEL (Lycopersicum pyroforme)
MENGGUNAKAN PLASTIK POLIETILEN PADA VARIASI TEKANAN
AWAL RENDAH
Ratna, Ichwana, Muslim
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Email : ukhti.ratna@gmail.com
ratna@unsyiah.ac.id
ABSTRAK
Buah tomat merupakan komoditi yang mudah rusak salah satu penyebab kerusakan
yaitu karena faktor biologis yang disebabkan oleh kegiatan respirasi. Penelitian ini
bertujuan untuk melihat pengaruh variasi tekanan awal rendah (35, 45, 55 dan 65
cmHg) pada pengemasan buah tomat menggunakan plastik polietilen yang disimpan
pada suhu dingin 10 °C. Analisis dilakukan terhadap susut bobot, kekerasan, Vitamin C
dan organoleptik. Data yang diperoleh diolah dengan metode Rancangan Acak Lengkap
Faktorial. Diperoleh hasil bahwa pelakuan variasi tekanan awal rendah dan hari
penyimpanan berpengaruh terhadap susut bobot, kekerasan dan tidak berpengaruh
terhadap Vitamin C. Perlakuan terbaik adalah tekanan awal rendah 65 cmHg. Perlakuan
tekanan awal rendah dapat memperpanjang masa simpan tomat dan mempertahankan
kandungan vitamin C. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna tomat apel masih
dapat disimpan lebih dari 18 hari penyimpanan.
Kata kunci : tomat, tekanan, kemasan polietilen, penyimpanan
1. PENDAHULUAN
Tomat termasuk komoditi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Baik
sebagai bahan bumbu masakan, juice dan lain-lain. Tomat merupakan komoditi yang
setiap harinya dibutuhkan oleh masyarakat. Namun, buah tomat ini cepat mengalami
kerusakan dan busuk. Kerusakan buah tomat dapat terjadi secara fisis, mekanis, khemis
dan mikrobiologis sewaktu pengangkutan dan penyimpanan.
Menurut Pantastico (1989), untuk memelihara mutu dan memperpanjang masa
simpan, komodit sangat penting diberikan perlakuan dan disimpan pada suhu dingin.
Jika dikombinasikan penyimpanan pada tekanan rendah atau kondisi vakum.
Penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang masa simpan buah tomat, apalagi
jika dilakukan pengemasan maka buah tomat dapat dipertahankan mutu simpannya.
Penyimpanan buah dan sayuran segar dalam komposisi O2 lebih rendah dan CO2 lebih
tinggi dari udara normal maka dapat menghambat proses pematangan buah.
Penyimpanan seperti ini dapat terjadi pada penyimpanan komoditi yang dikemas dengan
kemasan plastik. Pengemasan dengan kemasan plastik selain dapat terjadi udara
termodifikasi juga dapat melindungi buah dari dan sayur dari kerusakan dan menjadikan
produk kelihatan lebih menarik.

2. Winarno (2002) menyatakan bahwa penggunaan kemasan plastik polietilen dala
pengemasan buah tomat apel bertujuan untuk menciptakan kondisi atmasfir yang
menguntungkan selama penyimpanan. Kondisi atmosfer dalam kemasan (O2 dan CO2)
yang terbatas dibandingkan atmosfer normal maka dapat menghambat proses respirasi.
Kombinasi tekana awal rendah pada penyimpanan maka akan berdampak pada
terjadinya penurunan kadar O2 yang diinginkan.
Menurut Cahyono (1998), teknik penyimpanan untuk mempertahankan
kesegaran buah tomat dalam waktu yang lama pada prinsipnya adalah menekan sekecil
mungkin terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga menghambat proses
enzimatis/biokimia yang terjadi dalam buah. Dengan demikian kematangan buah dapat
ditunda. Beberapa cara teknik penyimpanan buah tomat yaitu penyimpanan pada suhu
dingin, penyimpanan pada ruang berventilasi, penyimpanan dalam ruang vakum,
penyimpan dalam merendam dalam air yang mengalir dan tidak mengalir, dan
penyimpanan timbunan es. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemberian
tekanan awal rendah dan hari penyimpanan terhadap mutu dan masa simpan tomat yang
dikemas dengan plastik polietilen pada penyimpanan suhu rendah.
2. METODE PENELITIAN
2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah tomat apel yang siap
dipanen, larutan iodium 0.01%, aquades, larutan NaOH dan fenolftalein. Alat yang
digunakan adalah pisau stainless steel, bak plastik, timbangan analitik sartorius,
peralatan gelas merek pirex, termometer, blender merek Panasonic MX-TIGN, fruit
hardness taster, vacum sealer FG-EG-NG power 220 V, lemari pendingin dan kemasan
plastik polietilen.
2.2 Rancangan percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dengan Analisis Sidik Ragam (Analysis of Varians) ,
model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Variabel yang diuji adalah faktor
Tekanan awal (V) yaitu V0= Tanpa tekanan awal rendah, V1= Tekanan awal 35 cmHg,
V2= Tekanan awal 45 cmHg, V3= Tekanan awal 55 cmHg dan V4= Tekanan awal 65
cmHg dan faktor Hari penyimpanan (H) yaitu H1= penyimpanan hari ke-0, H2=
Penyimpanan hari ke-6, H3= Penyimpanan hari ke-12 dan H4= Penyimpanan hari ke-
18. Dengan demikian terdapat 20 (dua puluh) kombinasi perlakuan, dilakukan 2 kali
ulangan sehingga terdapat 40 satuan percobaan. Jika perlakuan terdapat pengaruh yang
nyata maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Model matematika perlakuan tersebut menurut Hanafiah (2005) adalah :
Yijk = µ + βk + Vi + Hj + (VH)ij + Ɛk(ij) ................................................................................................................ 1
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan pengaruh Tekanan awal (V) pada taraf ke-i,
dan hari penyimpanan (H) pada taraf ke-j pada ulangan ke-k

3. µ = Nilai rata-rata umum
Vi = Pengaruh faktor variasi Tekanan awal
Hj = Pengaruh faktor hari penyimpanan
(VH)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor V dan taraf ke-j dari faktor H
εijk = Galat percobaan
2.3 Prosedur Penelitian
Tomat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat apel dengan tingkat
ketuaan yang optimum dan memiliki mutu fisik yang bagus. Adapun tahapan proses
penelitian ini adalah :
- Tomat yang telah dipetik dibersihkan dan dilakukan penyortiran.
- Kemudian buah dicuci dan dilap sampai kering kemudian dilakukan analisis
awal yaitu bobot awal, kekerasan, vitamin C dan organoleptik.
- Kemudian buah tomat dimasukkan dalam kantong plastik polietilen ukuran 12 x
20 cm dengan ketebalan plastik 0,05 mm.
- Kemasan yang berisi buah tomat kemudian divakumkan dengan tekanan awal 35
cmHg, 45 cmHg, 55 cmHg dan 65 cmHg.
- Kemudian tomat yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada
suhu 10 °C
selama 18 hari penyimpanan.
- Analisis dilakukan pada hari ke-0, 6, 12 dan 18 hari penyimpanan. Analisis yang
dilakukan yaitu susut bobot, kekerasan, vitamin C dan uji organoleptik (warna,
rasa dan aroma).
- Pengujian organoleptik dilakukan secara hedonik (uji kesukaan) terhadap rasa
dan aroma sedangkan warna lakukan berdasarkan pedoman indeks warna yang
dilakukan oleh 10 panelis.
3. PEMBAHASAN
3.1 Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang dapat digunakan untuk
mengindentifikasi mutu fisik buah tomat. Susut bobot buah tomat selama penyimpanan
berkisar antara 0,0-2,58%. Susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan tanpa
pemberian tekanan awal dan penyimpanan pada hari ke-18 yaitu 2,58%, seperti terlihat
pada gambar berikut:

4. Keterangan :
V0 = Tanpa tekanan awal
V1 = Tekanan awal 35 cmHg
V2 = Tekanan awal 45 cmHg
V3 = Tekanan awal 55 cmHg
V4 = Tekanan awal 65 cmHg
Gambar 1. Susut bobot buah tomat apel pada berbagai variasi perlakuan
Susut bobot terendah terjadi pada perlakuan V4 untuk berbagai variasi hari
penyimpanan. Perlakuan V0 tanpa pemberian tekanan yaitu tomat dikemas pada
tekanan atmosfir normal 1 ATM (760 mmHg) susut yang terjadi paling besar, adapun
tomat yang disimpan pada tekanan di bawah tekanan atmosfir normal semakin kecil
tekanan semakin kecil pula susut yang terjadi. Hal ini diduga oleh faktor respirasi.
Karena pada proses respirasi menggunakan O2 dan hasil dari reaksi respirasi akan
menghasilkan air (H2O) sehingga semakin cepat proses respirasi maka akan semakin
banyak air yang dikeluarkan dari dalam tomat sehingga menyebabkan susut yang besar
juga. Susut bobot semakin besar dengan seiring lamanya penyimpanan. Pantastico
(1989) mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi O2 semakin cepat proses
respirasi dan transpirasi sehingga kandungan air didalam bahan berkurang.
Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan tekanan awal
rendah berpengaruh nyata, hari penyimpanan berpengaruh sangat nyata dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah tomat apel. Hasil uji lanjut
Duncan pengaruh perlakuan tekanan awal rendah dan hari penyimpanan dapat dilihat
pada tabel berikut :

5. Tabel 1. Hasil uji lanjut Duncan susut bobot buah tomat pengaruh tekanan awal rendah
Tekanan Awal (cmHg) Susut bobot (%)
V0 1.8050a
1.7212a
1.7075a
1.6450ab
1.5463b
V1
V2
V3
V4
Superscript yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Tabel di atas memperlihatkan bahwa baru terlihat perbedaan pada taraf
perlakuan V4 dengan berbagai taraf perlakuan lainnya. Menurut Ansari (1995),
penyimpanan dengan menurunkan tekanan adalah menurunkan kandungan O2 pada
tingkat tertentu didalam ruang penyimpanan, sehingga dapat menghambat proses
respirasi.
Tabel 2. Hasil uji lanjut Duncan susut bobot buah tomat pengaruh hari penyimpanan
Hari Penyimpanan (Hari) Susut bobot (%)
H1
H2
0.0000a
2.1100b
2.2310b
2.3990c
H3
H4
Superscript yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
3.2 Kekerasan
Kekerasa buah tomat pada hari ke 0 penyimpanan bervariasi antara 2,20 kg/cm2.
Kekerasan buah tomat selama penyimpanan berkisar antara 1,19-2,20 kg/cm2
.
Kekerasan buah tomat selama penyimpanan dapat dilihat pada gambar berikut :

6. Keterangan :
V0 = Tanpa tekanan awal
V1 = Tekanan awal 35 cmHg
V2 = Tekanan awal 45 cmHg
V3 = Tekanan awal 55 cmHg
V4 = Tekanan awal 65 cmHg
Gambar 2. Kekerasan buah tomat apel pada berbagai variasi perlakuan
Gambar 2 diatas menunjukkan bahwa kekerasan buah tomat mengalami
penurunan seiring lamanya penyimpanan. Penurunan nilai kekerasan pada buah tomat
disebabkan oleh melunakknya daging buah tomat. Muchtadi (1992) menyatakan bahwa
di dalam middle lamella terdapat zat pektin. ketegaran buah berkurang karena adanya
perubahan protopektin yang tidak larut dalam air menjadi pektin yang larut dalam air
akibat aktifitas enzim pektinase dan poligalakturonase sehingga buah menjadi lunak dan
menurunnya kekerasan.
Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan tekanan awal
rendah berpengaruh nyata, hari penyimpanan berpengaruh sangat nyata dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah. Hasil uji lanjut Duncan
pengaruh perlakuan tekanan awal rendah dan hari penyimpanan terhadap kekerasan
buah tomat, dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3. Hasil uji lanjut Duncan kekerasan buah tomat pengaruh tekanan awal rendah
Tekanan Awal (cmHg) Kekerasan (kg/cm2
)
V0 1.5238a
1.5888ab
1.6800b
1.6312ab
1.5488a
V1
V2
V3
V4
Superscript yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

7. Tabel 3 di atas memperlihatkan bahwa perlakuan V0 dan V4 berbeda nyata
dengan perlakuan V2 sedangkan, perlakuan V1 dan V3 tidak berbeda nyata dengan
semua taraf perlakuan.
Tabel 4. Hasil uji lanjut Duncan kekerasan buah tomat pengaruh hari penyimpanan
Hari Penyimpanan (Hari) Kekerasan (kg/cm2
)
H1
H2
2.1950c
1.5150b
1.3590a
1.3590a
H3
H4
Superscript yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
3.3 Vitamin C
Kandungan vitamin C buah tomat pada hari ke 0 penyimpanan berkisar 36,36
mg/100gr. Kandungan vitamin C buah tomat selama penyimpanan berkisar antara
36,16 – 39,84 mg/100gr. Kandungan vitamin C buah tomat selama penyimpanan dapat
dilihat pada gambar berikut :
Keterangan :
V0 = Tanpa tekanan awal
V1 = Tekanan awal 35 cmHg
V2 = Tekanan awal 45 cmHg
V3 = Tekanan awal 55 cmHg
V4 = Tekanan awal 65 cmHg
Gambar 3. Vitamin C buah tomat apel pada berbagai variasi perlakuan

8. Gambar di atas memperlihatkan bahwa kandungan vitamin C dari awal
penyimpanan sampai hari ke-6 terjadi peningkatan. Kemudian, kandungan vitamin C
terjadi penurunan seiring lamanya penyimpanan. Kandungan vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan V4 sebesar 39,84 mg/100g dan perlakuan hari penyimpanan ke-
6. Kandungan vitamin C terendah terdapat pada perlakuan pengemasan tanpa diberi
tekanan awal V0 sebesar 36,16 mg/100g dan perlakuan hari penyimpanan ke-18.
Terjadi peningkatan kandungan Vitamin C pada hari penyimpanan ke-6 untuk semua
perlakuan, hal ini karena pada hari penyimpanan ke-6 buah tomat mengalami
pematangan. Cahyono (1998) menyatakan bahwa kandungan Vitamin C buah tomat
muda adalah 30 mg/100g sedangkan buah tomat masak adalah 40 mg/100g.
Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan tekanan awal
rendah, hari penyimpanan dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap
kandungan Vitamin C buah tomat.
Secara matematika kandungan vitamin C tidak jauh berbeda dan secara statistik
perlakuan tidak berpengaruh nyata. Namun, perlakuan cukup mampu mempertahankan
kandungan vitamin C buah tomat. Pada penyimpanan komoditi sangat diharapkan
penurunan mutu itu sekecil mungkin. Perlakuan teknik penyimpanan ini mampu
meningkatkan masa simpan tomat. Seperti yang dikatakan oleh Winarno (2002) bahwa
penyimpanan tomat pada suhu 10 °C memiliki masa simpan 4-12 hari.
3.4 Organoleptik
Hasil analisis uji organoleptik rata-rata skor nilai panelis dapat dilihat pada Tabel 5
berikut.
Tabel 5. Rata-rata skor nilai kesukaan panelis terhadap uji organoleptik
Tekanan
awal
Organoleptik Kriteria (%)
Hari Penyimpanan (hari)
0 6 12 18
V0
Rasa
Suka 100 100 100 70
Tidak Suka - - - 30
Aroma
Suka 100 100 100 60
Tidak Suka - - - 40
V1
Rasa
Suka 100 100 100 50
Tidak Suka - - - 50
Aroma
Suka 100 100 100 70
Tidak Suka - - - 30
V2
Rasa
Suka 100 100 100 70
Tidak Suka - - - 30
Aroma
Suka 100 100 100 70
Tidak Suka - - - 30
V3
Rasa
Suka 100 100 100 70
Tidak Suka - - - 30
Aroma
Suka 100 100 100 60
Tidak Suka - - - 40
V4 Rasa Suka 100 100 100 80

9. Tidak Suka - - - 20
Aroma
Suka 100 100 100 50
Tidak Suka - - - 50
Keterangan :
V0 = Tanpa tekanan awal
V1 = Tekanan awal 35 cmHg
V2 = Tekanan awal 45 cmHg
V3 = Tekanan awal 55 cmHg
V4 = Tekanan awal 65 cmHg
Perlakuan tekanan awal terhadap kesukaan panelis pada penyimpanan sampai
hari ke-12 penyimpanan untuk semua perlakuan 100% panelis menyatakan suka. Pada
penyimpanan hari ke-18 pernyataan panelis terhadap kriteria mutu persentase suka lebih
tinggi untuk semua perlakuan dibandingkan persentase tidak suka.
Analisis organoleptik terhadap warna dapat disimpulkan bahwa 100% panelis
menyatakan hari ke-0 penyimpanan tomat masih berwarna hijau. Pada hari
penyimpanan ke-6 sekitar 99% panelis menyatakan merah kehijauan, pada hari
penyimpanan ke-12 sekitar 50% panelis menyatakan merah kehijauan dan 50% panelis
menyatakan merah dan pada hari penyimpanan ke-18 sekitar 95% panelis menyatakan
merah dan 5% panelis menyatakan merah kehijauan. Jika dilihat dari kriteria mutu
terhadap warna maka hari penyimpanan dapat ditingkatkan.
4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian maka dapat diambil kesimpulan:
1. Selama penyimpanan buah tomat perlakuan terbaik yang mampu
mempertahankan bobot dan kekerasan buah tomat adalah perlakuan tekanan
awal 65 cmHg. Sedangkan pelakuan yang mampu mempertahankan kandungan
vitamin C adalah semua perlakuan sama baik.
2. Secara umum faktor perlakuan berpengaruh terhadap parameter susut bobot dan
kekerasan, dan tidak berpengaruh terhadap kandungan vitamin C.
3. Susut bobot meningkat dan kekerasan dan Vitamin C menurun seiring lamanya
penyimpanan.
4. Hasil uji organoleptik semua perlakuan rata-rata disukai panelis
5. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yang mampu mempertahankan mutu
simpan buah tomat yaitu perlakuan tekanan awal 65 cmHg.
6. Perlakuan tekanan awal rendah paling sesuai untuk memperpanjang masa
simpan tomat.
DAFTAR PUSTAKA
Anshari. 2002. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Cahyono, B. 1998. Tomat Budidaya Dan Analisis Usaha Tani. Kanesius, Yogyakarta.

10. Hanafiah, K. A. 2005. Rancangan Percobaan Dan Aplikasi. Raja Grafindo, Jakarta.
Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran Dan Buah-Buahan. IPB, Bogor.
Pantastico, E. R. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
Buahan dan sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Winarna, F.G. 2002. TFisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press,
Bogor.