1. /12 Unitat 7 (A): Estudi de processos industrials: la indústria alimentària

5. /16 3. Tècniques de conservació dels aliments Tècniques de conservació d’aliments Tècniques de conservació d’aliments La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments , evitar-ne o retardar-ne el deteriorament i mantenir-ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són: la temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l’aliment.

7. /16 Tècniques de conservació físiques 3.1.Tècniques de conservació físiques La dessecació : Consisteix a reduir el contingut d’aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. Exemples: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà) i carn (embotits). La liofilització: És una tècnica d’eliminació de l’aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. La sublimació és el pas de l’estat sòlid a gasós sense passar pel líquid. El procés es realitza en un recipient on s’ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. Es conserven per aquest sistema el cafè, la xocolata i la llet en pols. Fumatge: a més de deshidratar l’aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les característiques organolèptiques de l’aliment. N’és un bon exemple el salmó fumat.

8. /16 Tècniques de conservació físiques 3.1.Tècniques de conservació físiques Envasament al buit Tècnica que es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits. La irradiació Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raigs X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris. És un sistema poc emprat.

9. /16 Tècniques de conservació físiques 3.1.Tècniques de conservació físiques Aplicació de calor Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los calor, per tal d’eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Són molt usats amb la llet i els sucs. Els més importants són la pasteurització i l’esterilització. • Pasteurització . Procés pel qual s’eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC durant uns segons o minuts, segons cada cas. • Esterilització . Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins del seu envàs, a temperatures que oscil·len entre els ≈100–110 ºC i els 140 ºC, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d’esterilització és el tractament UHT, en què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 ºC durant uns segons. Ex: llet.

10. /16 Tècniques de conservació físiques 3.1.Tècniques de conservació físiques Refrigeració i congelació El fred atura l’activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Als frigorífics, el nivell de refredament s’indica amb estrelles. Hi ha frigorífics de tres estrelles (–18 ºC), de dues estrelles (–12 ºC) i d’una estrella (–6 ºC). D’acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments, distingim tres processos de conservació mitjançant el fred: la refrigeració, la congelació i la ultracongelació. • La refrigeració . Entre 4 i 8 ºC. Els aliments es conserven uns quants dies. • La congelació . Entre –5 i –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 3 mesos. • La ultracongelació . Temperatures inferiors a –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 1 any.

11. /16 Tècniques de conservació químiques 3.2.Tècniques de conservació químiques La salaó La salaó és una tècnica molt antiga, que ja s’utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans del 2000 a.C. Consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar. El pernil i les anxoves són exemples típics d’aquest tipus de conservació. L’ensucrat o almívar És un mètode que consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d’haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Es conserven per aquest procediment les confitures i les melmelades.

12. /16 Tècniques de conservació químiques 3.2.Tècniques de conservació químiques La fermentació Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius. Hi ha diversos tipus de fermentació. Es conserven per aquest procediment els formatges, els iogurts i derivats làctics, els vins, les cerveses... Conserves en vinagre i oli Alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre; aquest procediment es coneix com a acidificació. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens (els que produeixen malalties). L’oli també és utilitzat com a conservant. Són exemples d’aquest procediment les conserves de peix, verdures i bolets.

16. /16 5. Comercialització dels aliments Comercialització Un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D’aquest nou procés se n’encarrega la comercialització, que inclou l’emmagatzematge, el transport i la distribució fins als punts de venda. Durant tot aquest procés, és important mantenir unes condicions higièniques i de conservació apropiades. En aquesta fase de la cadena alimentària hi intervenen magatzems, empreses de transport, grans superfícies, petits comerços i venedors.