Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Teknik Pengolahan/Pengawetan dengan Fermentasi
Similar to Teknik Pengolahan/Pengawetan dengan Fermentasi (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
Teknik Pengolahan/Pengawetan dengan Fermentasi
- 2. Bahan Kajian • Pengertian & Tujuan Fermentasi • Prinsip Fermentasi • Syarat & Jenis Fermentasi • Produk Fermentasi berdasarkan Kelompok Pangan • Faktor yang mempengaruhi Proses Fermentasi
- 3. Bahan Kajian • Jenis Mikroba yang Berperan dalam Fermentasi • Cara-cara Fermentasi Asam Laktat • Pengaruh Fermentasi Pangan terhadap Zat Gizi, Sensorik, Mikroorganisme Pembusuk dan Pathogen
- 4. Bahan Kajian • Keunggulan Produk Hasil Fermentasi • Kerugian dari Produk Hasil Fermentasi
- 5. Pengertian & Tujuan Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menyebabkan senyawa-senyawa organik dalam suatu bahan makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme.
- 6. Pengertian & Tujuan Fermentasi Tujuan Fermentasi: • Untuk membuat produk baru yang mempunyai kandungan zat gizi, tekstur dan biological avilidity yang baik. • Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan. • Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat. • Menurunkan zat anti zat gizi.
- 7. Prinsip Fermentasi Prinsip fermentasi adalah mikroorganisme yang digunakan: • Murni • Unggul • Stabil • Bukan Pathogen
- 8. Syarat & Jenis Fermentasi Syarat Fermentasi: • Mikroorganisme untuk fermentasi (kapang, khamir dan bakteri) • Terdapat lingkungan yang sesuai untuk berkembang, misalnya: Makanan (zat gizi) yang sesuai. pH, aktivitas air dan temperatur yang sesuai. • Mikroba tersebut memang tumbuh dan berkembang
- 9. Syarat & Jenis Fermentasi Jenis Fermentasi: • Fermentasi Karbohidrat • Fermentasi Protein Nabati • Fermentasi Protein Hewani • Fermentasi Lemak • Fermentasi Sayuran
- 10. Produk Fermentasi berdasarkan Kelompok Pangan KELOMPOK PANGAN PRODUK SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA Tape beras Cuka beras Brem UMBI BERPATI DAN HASIL OLAHANNYA Tape singkong KACANG, BIJI, BEAN DAN HASIL OLAHANNYA Tempe Kecap Tauco Oncom SAYURAN DAN HASIL OLAHANNYA Kimchi Miso Saurkraut Pickel BUAH DAN HASIL OLAHANNYA Cuka apel Wine Nata de coco DAGING, UNGGAS DAN HASIL OLAHANNYA Sosis fermentasi IKAN, KERANG, UDANG DAN HASIL OLAHANNYA Bakasang Terasi Petis SUSU DAN HASIL OLAHANNYA Keju
- 11. Faktor yang mempengaruhi Proses Fermentasi • Asam • Alkohol • Mikroba • Suhu • Oksigen • Garam
- 12. Jenis Mikroba yang Berperan dalam Fermentasi • Bakteri asam laktat • Khamir • Kapang
- 13. Cara-cara Fermentasi Asam Laktat Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan terutama oleh toleransinya terhadap asam. Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah (misalnya susu dan daging), inokulum ditambahkan untuk memberikan jumlah mikroorganisme yang cukup, sehingga akan mencapai jumlah yang besar dalam jumlah yang lebih singkat (memperpendek masa fermentasi) dan sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan pembusuk. Bakteri Acetobacter aceti merupakan bakteri yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakteri digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuannya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
- 14. Pengaruh Fermentasi Pangan terhadap Zat Gizi, Sensorik, Mikroorganisme Pembusuk dan Pathogen Makanan yang melalui proses fermentasi mempunyai daya cerna yang tinggi karena ikatan yang sudah dipecah menjadi lebih sederhana. Makanan fermentasi lebih mudah dicerna, meningkatkan kepadatan vitamin, dan meningkatkan nilai gizi. Fermentasi dapat memperbaiki cita rasa, dan dapat menghilangkan zat anti gizi. Makanan fermentasi mengandung bakteri baik yang akan membantu saluran pencernaan bekerja dengan optimal.
- 15. Keunggulan Produk Hasil Fermentasi • Mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan baku aslinya. • Daya cerna tinggi (degradasi makro molekul oleh sel bakteri). • Mempunyai cita rasa yang khas umumnya disukai. • Beberapa produk punya daya tahan yang lebih baik. • Makanan hasil fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman dan memberikan flavor yang lebih baik.
- 16. Kerugian dari Produk Hasil Fermentasi Makanan hasil fermentasi ada yang dapat menyebabkan keracunan akibat terbentuknya toksin sebagai hasil metabolisme mikroba selama proses fermentasi, misalnya tempe bongkrek (asam bongkrek) dan oncom. Selama fermentasi berlangsung terjadi kenaikan suhu, keadaan ini dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri menjadi baik dan pada keadaan yang dapat ditumbuhi oleh bakteri Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menghidrolisa gliserol menjadi asam- asam lemak oleat yang dapat membentuk toksin yang disebut asam bongkrek. Yang dapat mengganggu metabolisme glikogen dan menyebabkan hipoglikemi. Selain itu toksin yang dihasilkan dari oncom kacang tanah yaitu aflatoksin yang sangat berbahaya bagi manusia karena racunnya dapat menyerang hati.