Materi tentang fermentasi mata kuliah MBP

1. Fermentasi

2. a. Fermentasi Pada Makanan
• Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi dari senyawa kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang
dihasilkan oleh mikroba.
• Proses mengubah bahan dasar menjadi suatu produk dengan
menggunakan MO.
• Enzim yang berperan antara lain: amilase, protease, dan lipase
• Enzim2 tersebut akan menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak
menjadi komponen yang lebih sederhana.
• Adanya pemecahan komponen tersebut akan berpengaruh terhadap
tekstur, aroma dan cita rasa, sehingga produk akan berbeda dari produk
awal.

3. Secara Sederhana Proses Fermentasi
- Inokulum Proses fermentasi Produk
- Substrat terkontrol

4. b. Manfaat fermentasi Makanan
• Pengawetan makanan
• Penganekaragaman pangan
• Menghambatan pertumbuhan mikroorganisme patogen
• Meningkatkan nilai gizi makanan
Dalam makanan fermentasi nilai gizi dapat meningkat karena:
• Mikroorganisme juga menghasilkan vitamin
• Daya cerna makanan meningkat
• Penguraian selulosa dan hemiselulosa dll yang tidak dapat dicerna oleh
manusia menjadi gula-gula sederhana.

5. Kerugian dari produk hasil fermentasi
• Makanan hasil fermentasi ada yang dapat menyebabkan keracunan
akibat terbentuknya toksin sebagai hasil metabolism mikroba selama
proses fermentasi, misalnya tempe bongkrek (asam bongkrek) dan
oncom.

6. c. Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
• air,
Aw: jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan.
Aw bakteri: >0.90, kapang Aw > 0.70, dan khamir Aw > 0.80.
• oksigen,
aerob, anaerob, fakultatif anaerob, mikro aerofilik (02 di lingkungan <
02 di atmosfer)
• suhu, Kelompok Suhu Minimum Suhu Optimum Suhu Maksimum
Psikrofil -15°C 10°C 20°C
Psikrotrof -1°C 25°C 35°C
Mesofil 5 - 10°C 30 - 37°C 40°C
Thermofil 40°C 45 - 55°C 60 - 80°C
Thermotrof 15°C 42 - 46°C 50°C

7. • nilai pH (keasaman),
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 6.6-7.5, dan
hanya beberapa yang dapat tumbuh dibawah pH 4.0.
• kelembaban relatif (RH),
Kelembaban relatif mempengaruhi Aw.
Jika Aw menurun : RH meningkat = menyerap air
Jika Aw meningkat : RH menurun = kehilangan air

8. d. Penggolongan Proses Fermentasi Pangan
• Homofermentasi
satu jenis spesies mikroorganisme yang dominan untuk menghasilkan
produk yang dikehendaki.
• Heterofermentasi
lebih dari satu jenis mikroorganisme dari spesies yang berbeda.
• Homomultifermentasi
dua atau lebih strain dari spesies yang sama.
• Polifermentasi
Sejumlah mikroorganisme dari strain atau spesies yang berbeda.

9. Contoh Makanan Homofermentasi
• Natto - Oncom - Tempe
• Angkak - Sufu/ Tofu

10. Makanan Heterofermentasi
• Tape - Kecap - Sake
• Teh - Tauco - Sauerkraut dan Pickle

11. • Yoghurt - Keju - Mentega
• Yakult - Wine -